PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“OTAK – OTAK IKAN TUNA”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MP

Rahmani, STP., MP
Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh :
KELOMPOK 1
Kahfina Sarra Soraya (P07131218062)
Magfirah Annisa Rifqa (P07131218065)
Muhammad Rizky (P07131218069)
Nor Wahidah (P07131218072)
Raissa Kamelia (P07131218074)
Raudatul Jannah (P07131218075)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN BANJARMASIN
PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA JURUSAN
GIZI
TAHUN 2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya kami dapat
menyelesaikan proposal mengenai “Proposal Pengembangan Resep Ilmu
Teknologi Pangan Otak – Otak Ikan Tuna”, untuk memenuhi tugas mata kuliah
Ilmu Teknologi Pangan.
Proposal ini berisikan informasi mengenai Model-Model Evaluasi yang
kami dapatkan dari berbagai sumber dan referensi. Kami berharap makalah ini
dapat membantu para pembaca ataupun para mahasiswa dalam meningkatkan
pengetahuan dan wawasan.
Demikianlah makalah yang kami buat ini, Kami menyadari bahwa
makalah ini masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang
membangun dari para pembaca yang budiman sangat dibutuhkan untuk
penyempurnaan proposal ini kedepannya.

Banjarbaru, 27 April 2020

Penyusun Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ...................................................................... 5
1.3. Tujuan ........................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 6
2.1 Otak-otak Ikan ............................................................................. 6
2.2 Persyaratan Bahan Baku ............................................................. 7
2.3 Bahan-bahan Pembuatan Otak-otak ............................................ 9
2.4 Ikan Tuna .................................................................................... 13
2.5 Kandungan Gizi Ikan Tuna ......................................................... 14
BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 16
3.1 Alat .............................................................................................. 16
3.2 Resep dan Cara Pengolahannya .................................................. 16
3.3 Diagram Alir ............................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 20

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan salah satu penyakit
degenerative yang terjadi akibat penyempitan atau penghambatan pembuluh
arteri yang mengalirkan darah ke otot jantung. Bila penyempitan semakin
parah, maka dapat terjadi serangan jantung.
Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan penyakit jantung yang
timbul akibat penyempitan pada arteri koronaria, sehingga mengganggu aliran
darah ke otot jantung. Penyempitan dan penyumbatan pada arteri
disebabkan oleh arterosklerosis (Lubis, 2007). Proses arterosklerosis berawal
dari penumpukan kolesterol terutama Low Density Lipoprotein (LDL) di
dinding arteri (Kusmana, 2007). Hal tersebut dapat mengakibatkan pembuluh
darah koroner menyempit, sehingga pasokan oksigen dan darah berkurang
yang mengakibatkan kinerja jantung terganggu dan menimbulkan nyeri dada
(Maulana, 2007).
Berdasarkan data WHO kematian karena penyakit kardiovaskular
pada tahun 2008 diperkirakan berjumlah 17,3 juta orang dan itu mewakili
30% penyebab kematian secara umum. Dari kematian ini diperkirakan 7,3
juta disebabkan oleh penyakit jantung koroner dan 6,2 juta disebabkan oleh
stroke.
Meningkatnya prevalensi kejadian penyakit jantung koroner baik pada
pekerja maupun masyarakat umum di Indonesia tidak hanya merugikan bagi
penderita karena mahalnya biaya pengobatan dan dapat menurunkan
produktivitas kerja, tetapi juga kerugian dalam sektor ekonomi yang jauh
melampaui kerugian yang ditimbulkan Kecelakaan Akibat Kerja (KAK) dan
Penyakit Akibat Kerja (PAK) (Kurniawidjaja, 2007).
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2013 yang dilaksanakan
oleh Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, menyebutkan bahwa
penyebab kematian utama di lndonesia adalah stroke, yaitu sebesar 26,9%
dari seluruh penyebab kematian, sedangkan kematian akibat Penyakit

1
Jantung Koroner (PJK) sebesar 9,3%. Dengan demikian, apabila kedua
penyakit tersebut digabung sebagai penyakit kardiovaskular, maka penyakit
kardiovaskular tetap sebagai penyebab kematian utama di lndonesia, sebesar
36,2% dari seluruh penyebab kematian. Data Perhimpunan Kardiologi
Indonesia (PERKI) cabang Kalimantan Selatan penderita penyakit jantung
koroner terus meningkat. Pada tahun 2010 sebanyak 748 kasus, tahun 2011
sebanyak 748 kasus dan tahun 2012 sebanyak 799 kasus dengan rata-rata
kekambuhan / serangan 7 kali setahun (PERKI Kalsel, 2012).
Di Indonesia sendiri kesadaran tentang penyakit jantung koroner
masih rendah, sehingga dukungan keluarga terhadap anggota keluarga yang
menderita penyakit jantung koroner masih rendah. Hal ini terbukti
masyarakat lebih memilih gaya hidup yang tidak sehat seperti kurang aktifitas
atau olahraga, makan makanan siap saji, tinggi kolesterol dan lemak, tinggi
gula. Hal tersebut merupakan faktor pemicu penyakit jantung koroner (Dwi
Prabantini, dkk, 2014).
Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan
sekelompok ikan yang merupakan primadona ekspor ikan laut konsumsi asal
Indonesia ( Lily Publisher, 2009).
Komoditas tuna merupakan salah satu komoditas unggulan dalam
program industrialisasi. Hal ini dikarenakan tuna merupakan jenis ikan
ekonomis tinggi dan merupakan komoditas penghasil devisa negara nomor
dua untuk komoditas perikanan setelah udang. Pada tahun 2011, komoditas
tuna, menyumbang nilai ekspor sebesar US$ 498.591.000 atau 14% dari total
nilai ekspor perikanan Indonesia. Pada tahun 2009, secara angka potensi
produksi komoditas tuna di Indonesia diperkirakan hampir mencapai 1,2 juta
ton per tahun, dengan nilai ekspor lebih dari 3,5 miliar Dolar Amerika Serikat
(AS). Jika dilihat dari hasil produksi, pada tahun 2011 produksi tuna dunia
sebesar 6,8 juta ton dan pada tahun 2012 meningkat menjadi lebih dari 7 juta
ton. Dari produksi tersebut Indonesia memasok lebih dari 16% produksi tuna
dunia. Selanjutnya pada tahun 2013, volume ekspor tuna mencapai sekitar

2
209.410 ton dengan nilai USD$ 764,8 juta (Direktorat Jenderal Pengolahan
dan Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen P2HP), 2014).
Ikan tuna dengan omega-3nya yang tinggi sangat bermanfaat untuk
menjaga fungsi jantung. Omega-3 meningkatkan rasio konsentrasi HDL atau
kolesterol baik dalam tubuh, menekan terjadinya pembekuan darah pada
pembuluh darah, dan menjaga ritme detak pada jantung. Selenium bersama
dengan omega-3 yang terkandung dalam ikan tuna, merupakan bahan bakar
penting untuk produksi gluthathione peroxidase jenis antioksidan.
Antioksidan inilah yang berfungsi penting untuk kesehatan hati yang berperan
untuk detoksifikasi. Selenium juga berperan untuk mencegah kanker dan
penyakit jantung. Secara umum bagian tuna yang dapat dimakan (edible
portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby 1963).
Asam-asam lemak alami yang termasuk asam lemak omega-3 adalah
linoleat (C18:, n-3), asam eikosapentaenoat atau EPA (C20:5, n-3) dan asam
dekosaheksaenoat atau DHA (C22:6, n-3) (Marinetti, 1990), adapun yang
lebih dominan dalam lemak ikan yaitu EPA dan DHA (Husaini, 1989).
Mengkonsumsi asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup
mampu mengurangi kandungan kolesterol dalam darah dan mengurangi
resiko terkena penyakit jantung, resiko artherosklerosis serta secara selektif
dapat membunuh sel-sel kanker dan menyembuhkan simtom-simtom
rheumathoid arthritis. Efek klinis dari asam lemak omega-3 dalam
menurunkan kadar kolesterol darah diduga disebabkan pengaruhnya terhadap
mekanisme produksi lipoprotein transport dalam hati yang disekresikan
kedalam darah. Kolesterol dalam darah pada dasarnya ada dalam bentuk
lipoprotein. Asam lemak tidak jenuh khususnya omega-3 dapat menghambat
sintesa VLDL dan sebagai akibatnya produksi LDL pun berkurang.
Tingginya kadar VLDL dan LDL yang disekresikan dapat menimbulkan
endapan kolesterol dalam darah, karena VLDL dan LDL merupakan protein
transporrt yang membawa trigliserida, kolesterol dan fosfolipid dari hati ke
seluruh jaringan. Sedangkan HDL justru akan mengangkut kolesterol ke
dalam hati selanjutnya dipecah menjadi asam empedu dan dibuang melalui
ekskresi tubuh (Kinsella et al., 1990). Aspek klinis lain yang menguntungkan

3
dari mengkonsumsi asam lemak omega-3 adalah mencegah penyakit
arterosklerosis, trombosis dan arthritis.
Hal ini diduga karena adanya sifat antagonis asam lemak omega3
yang dapat menurunkan aktivitas konversi asam linoleat menjadi asam
arakhidonat, serta konversi oksidatif asam arakhidonat menjadi eikosanoid
(Elisabeth, 1992).
Untuk meningkatkan konsumsi ikan perlu diciptakan berbagai produk
olahan yang siap saji dengan harga yang terjangkau. Untuk itu perlu
dilakukan diversifikasi, baik berupa produk akhir maupun penggunaan bahan
baku. Salah satu contoh produk olahan tradisional adalah otakotak. Otak-otak
merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko, yang
terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih
telur dan bumbunya, yang dibungkus memanjang dengan daun kemudian
dimasak sesuai dengan selera bisa dikukus, dipanggang dan digoreng.
Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang
berbahan dasar surimi seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek dan lain-
lain, Karim, M. dkk. 2013).
Alasan kami memilih bakso Otak – otak ikan tuna karena Tempe
mengandung Orang yang terserang jantung koroner umumnya memiliki
tingkat LDl/VLDL lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat normal. Dengan
tingkat LDL/VLDL yang lebih tinggi dan HDL yang lebih rendah
dibandingkan dengan tingkat normal. Dengan tingkat LDL dan VLDL yang
tinggi akan menyebabkan terjadinya deposisi kolesterol lemak, sisa-sisa sel
rusak dan komponen lainnya di sepanjang pembuluh darah sehingga
membentuk “kerak” yang mempersempit bahkan menyumbat pembuluh
darah. Berkaitan dengan masalah ini, asam lemak omega-3 dapat menurunkan
kadar lipida (kolesterol) tersebut dalam darah, yaitu dengan jalan
menghambat pembentukan protein dan trigliserida dalam VLDL sehinggga
VLDL/LDL dan kolesterol serum darah menjadi rendah pula.

4
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana mengetahui berhasil tidaknya pengembangan produk Otak -
otak yang berbahan dasar daging ikan tuna?
2. Bagaimana menganalisa pada menu hasil modifikasi ( nilai gizi, teknik
pengolahan, biaya )
1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Melakukan pengembangan resep terhadap makanan untuk

mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep
dan makanan

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui berhasil tidaknya pengembangan produk
otak-otak dari ikan tuna
b. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi ( nilai gizi,
teknik pengolahan, biaya )

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Otak-Otak Ikan

Otak-otak merupakan salah satu produk olahan dari ikan dengan
campuran santan, sagu, gula dan bahan tambahan lainnya yang dibungkus
dengan pisang dan dipanggang. Tekstur yang kenyal tetapi lembut pada
daging ikan, juga rasanya yang gurih menjadi nilai tambah dalam
pemanfaatannya menjadi bahan baku produk otak-otak. Bahan baku yang
digunakan untuk membuat produk otak-otak ikan sangat menentukan
kualitas mutu produk yang dihasilkan (Karim et.al., 2013).

Otak-otak ikan adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang
dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu.
Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu,
dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah Sumatera
Selatan. Namun penyebarannya hampir di seluruh Indonesia termasuk
Sulawesi Selatan. Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian
pembuka. Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari jika disimpan
dalam lemari pendingin (Hendrik, 2009).

Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan

dibumbui. Selanjutnya daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-
bahan lainnya seperti santan, sagu dan daun bawang yang kemudian
dikukus, digoreng atau dipanggang dalam balutan daun pisang. Otak-otak
biasanya identik dengan menggunakan daun pisang, yang menjadi kunci
kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang
lain saat dipanggang.

Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan bahan

baku utama daging atau fillet ikan yang diolah menjadi pasta atau gel
protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya kamaboko diolah menjadi
otak-otak. Bahan baku yang digunakan adalah fillet ikan segar seperti yang
memilki daging berwarna putih dan tidak memiliki banyak duri serta

6
 daging yang kenyal. Daging ikan yang berwarna putih memiliki
kandungan protein yang lebih baik. Kualitas dan kandungan protein ikan
dapat berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan otak-otak (Suzuki, 1981).

Berikut ini pada Tabel 2.1 adalah persyaratan mutu dan keamanan
otak-otak ikan : Tabel 2.1 Syarat Mutu Otak-otak Ikan Berdasarkan SNI
7757-2013

No Parameter Uji Satuan Persyaratan

1 Sonsori - Min 7 (skor 3 – 9)
2 Kimia -
2.1 Kadar air % Maks 60,0
2.2 Kadar abu % Maks 2,0
2.3 Kadar protein % Maks 5,0
2.4 Kadar lemak % Maks 16,0
3 Cemaran mikroba - -
3.1 ALT koloni/g Maks 5 x 104
3.2 Escherichia coli APM/g <3
3.3 Salmonella - Negatif/25 g
3.4 Vibrio cholerae - Negatif/25 g
3.5 Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1,0 x 102
4 Cemaran logam - -
4.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
4.2 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
4.3 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
4.4 Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
4.5 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
5 Cemaran fisik - -
5.1 Filth
Sumber: SNI 7757-2013
2.2 Persyaratan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan otak-otak ikan dapat
terbuat dari berbagai macam bentuk yang berasal dari ikan segar, ikan
beku, lumatan daging ikan, dan surimi dengan mutu sesuai spesifikasi.

7
Bahan baku yang digunakan juga harus berasal dari perairan yang bersih
dan tidak tercemar. Mutu bahan baku dalam pembuatan otak-otak ikan
harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Bahan baku dalam
pembuatan otak-otak ikan di UPI tersebut menggunakan ikan segar dengan
mengacu pada SNI 2729:2013. Ikan segar secara organoleptik mempunyai
karakteristik :
Kenampakan : mata cerah, cemerlang
Bau : segar spesifik jenis
Tekstur : elastis, padat dan kompak

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Segar Menurut SNI
2729:2013

8
2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Otak-Otak
2.2.1 Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan bahan pangan yang mempunyai
kedudukan yang sangat penting untuk dikonsumsi, karena
mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan
proteinnya tersusun oleh asam-asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh manusia untuk pertumbuhannya. Banyaknya
senyawa asam amino pembentuk protein hanya dapat diketahui jika
protein tersebut mengalami perubahan struktur, seperti pemutusan
ikatan peptida yang menghubungkan pada asam amino tersebut.
Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari
family scombridae, dan genusthunnus serta memiliki nilai
komersial tinggi. Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat
(pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang
berdarah panas. Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu
daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging
merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi
dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah,
sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang
berkualitas tinggi (Yunarni, 2012).
2.2.2 Tepung Tapioka
Tapioka merupakan yang berasal dari umbi singkong yang
dikeringkan dan dihaluskan. Tepung ini biasanya berwarna putih
agak kekuningan dan mempunyai tekstur yang licin. Kandungan
pati yang terdapat pada tepung tapioka ini adalah sekitar 85% dan
amilosanya sekitar 30% dengan suhu gelatinisasi 52oC – 64oC.
Tepung tapioka memiliki pati yang lebih tinggi. Pati memegang
peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana
campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk
suatu gumpalan sehingga viskositasnya akan semakin meningkat
(Suprapti, 2005).

9
 Tepung tapioka ini berfungsi sebagai bahan pengisi,
pengikat, dan pemantap yang sangat berpengaruh pada mutu akhir
produk terutama tekstur dan konsistensi produk otak-otak. Jenis
dan jumlah bahan pengikat akan sangat berpengaruh pada kualitas
tekstur dari otak-otak yang dihasilkan. Perbandingan tepung
dengan pasta ikan atau gilingan ikan yaitu 0:1 sampai 1:1. Tepung
yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur adonan otak-otak
menjadi keras dan rasa ikannya tidak muncul dan sebaiknya jika
kurang maka otak-otak akan menjadi lembek dan hancur jika
dikunyah (Suprapti, 2005).
2.2.3 Bawang Merah dan Bawang Putih
Penambahan bawang merah pada pembuatan makanan
sebagai bahan pengawet makanan dan menambah aromanya agar
lebih kuat (Wibowo 1991). Bawang merah (Allium cepa var.
ascalonicum) berfungsi sebagai pemberi aroma pada makanan
(Winarno, 1994). Bawang putih sebagai bahan pengawet karena
bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alisin
yang sangat efektif terhadap bakteri. Selain itu bawang putih
mengandung skordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang
bersifat antioksidan (Palungkun danBudhiarti, 1995). Aroma yang
khas yang ada pada bawang putih berguna untuk meningkatkan
selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin,
scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi
aroma bawang putih dan bersifat antibakteri (Palungkun dan
Budiarti 1992).
2.2.4 Gula dan Garam
Garam sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai
pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya
untuk menarik air keluar dari jaringan (Afrianto dan Liviawaty
2005). Garam sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup,
garam dapat menyebabkan autolisis dan pembusukan
sertaplasmolisis pada mikroba (Soeparno, 1994). Garam

10
 berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga
protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan
membentuk tekstur yang baik. Garam memberi cita rasa asin pada
produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam
meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan
protein serabut daging, serta menghambat pertumbuhan mikroba.
Gula berfungsi memberi rasa manis, memodifikasi rasa,
serta memperbaik warna dan aroma (Bailey, 1998). Gula dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu
konsentrasi 30 sampai 40% akan menyebabkan air dalam sel
bakteri akan keluar menembus dinding sel dan mengalir ke larutan
gula. Osmosis dapat menyebabkan sel mikroba mengalami
plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, et al.,
1994).
2.2.5 Lada
Pemberian lada pada masakan bertujuan untuk
menghasilkan aroma masakan yang diinginkan. Manfaat lada
adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap,
menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan
(Zaitsev et al. 1969 dalam Utami 2010). Pemberian lada
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990).
2.2.6 Santan
Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan
mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi
lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapayang harum
(adanya senyawa nonylmethylketone). Ada dua jenis santan dalam
masakan Indonesia, santan encer dan santan kental. Perbedaan ini
berdasarkan kadar air yang dikandungnya. Santan encer biasanya
digunakan untuk sayur berkuah seperti lodeh dan soto, sementara
santan kental digunakan untuk rendang dan aneka kue dan
penganan ringan (Soekopitojo, 2014).

11
 Santan kental adalah santan dengan kadar lemak kelapa tinggi.
Diperoleh dengan mencampur kelapa parut dengan sedikit air
(Nursaadah, 2006). Santan mempunyai rasa lemak, sehingga
membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan
aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa
nonylmethylketone). Santan murni secara alami mengandung
sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak
(karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air.
2.2.7 Telur Ayam
Menurut Buckle et al (1987), telur utuh mengandung 12%
protein, 10% lemak, 1% karbohidrat, 1% abu, 75-76% air dan 213
mg kolesterol. Menurut Sudaryani (2000) dalam Rahayu (2004),
kandungan gizi telur ayam dengan berat 50 gram terdiri dari 6,3
gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak,vitamin dan
mineral. Selain mengandung protein dan lemak, telur juga
mengandung semua vitamin kecuali vitamin C dan vitamin K.
Telur bukan hanya sebagai sumber vitamin, melainkan juga bahan
pangan yang kaya akan sumber mineral. Kandungan mineral yang
lengkap pada telur tidak dapat disamakan oleh bahan makanan
tunggal lainnya. Mineral yang terkandung di dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium,
mangan, potasium, sodium, seng, klorida dan sulfur.
2.2.8 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari
biji gandum, Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu
juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. Menurut Kent (1983), kandungan gizi dalam tepung
terigu/100 g adalah abu 0.66 %, protein 11.3 %, lemak 1.0 %,
karbohidrat 71.5%, serat kasar 0.12 %, dan serat makanan 3.15 %.

12
 Tujuan dari penambahan dari tepung terigu pada adonan ini adalah
agar adonan menjadi padat dan strukturnya lebih halus saat diolah.
2.2.9 Daun Pisang
Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan daun
pisang, yang menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang
menyatu dengan bahan-bahan yang lain saat dipanggang (Padli,
2015).

2.4 Ikan Tuna

Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang andal
(pernah diukur mencapai 77 km/jam). Tidak seperti kebanyakan ikan yang
memiliki daging berwarna putih, daging tuna berwarna merah muda
sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung
myoglobin dari pada ikan lainnya. Beberapa spesies tuna yang lebih besar,
seperti tuna sirip biru (Thunnus thynnus), dapat menaikkan suhu darahnya
di atas suhu air dengan aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka
dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan dalam kondisi
yang beragam. Kebanyakan bertubuh besar, tuna adalah ikan yang
memiliki nilai komersial tinggi.
Tingginya nilai jual tuna, jenis ikan yang paling banyak dicari dan
dicuri dari laut Indonesia, disebabkan karena rasanya yang lezat. Selain
itu, banyak kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa
dan mencerdaskan anak-anak. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat
tinggi peminatnya. Salah satu jenis ikan yang banyak diminati, baik di
pasar lokal maupun internasional, adalah ikan tuna, yang dalam bahasa
latinnya dikenal sebagai Thunnus sp dan dalam bahasa Inggris disebut
skipjack. Ikan tuna mempunyai daerah penyebaran sangat luas atau hampir
disemua daerah tropis maupun subtropis. Nilai gizi tuna yang sangat baik,
kandungan omega-3-nya membuat tuna mempunyai seribu satu manfaat
bagi kesehatan tubuh. Namun, hal itu harus didukung dengan pemilihan,
pengolahan, dan penyimpanan tuna yang baik. Ikan tuna yang masih segar

13
 sebaiknya disimpan di lemari es (jika akan segera digunakan) atau
dibekukan (jika ingin disimpan untuk beberapa lama).

2.5 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yang sangat
luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein
pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar
protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g.
Ikan tuna juga kaya berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh.
Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium
pada ikan air tawar. Iodium sangat berperan penting untuk mencegah
penyakit gondok dan meningkatkan kecerdasan anak. Selain itu, ikan tuna
juga kaya akan selenium. Konsumsi 100 gram ikan tuna cukup untuk
memenuhi 52,9 persen kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium
mempunyai peran penting di dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim
antioksidan glutathione peroxidase. Enzim ini dapat melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker. Dilihat dari
perbandingan kalium dan natrium, ikan tuna baik untuk penderita jantung.
Makanan ini tergolong makanan sehat untuk jantung dan pembuluh darah
bila mengandung rasio kalium dan natrium minimal 5 berbanding 1.
Perbandingan kalium dan natrium mencapai 6,4:1 pada tuna sirip biru;
11:1 pada tuna jenis skipjack; dan 12:1 pada tuna yellow fin. Kalium
diketahui bermanfaat untuk mengendalikan tekanan darah, terapi darah
tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah. Kalium juga
bermanfaat untuk memicu kerja otot dan simpul saraf: Kalium yang tinggi
akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu
memperlancar keseimbangan cairan tubuh. Kandungan vitamin pada ikan
tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU.
Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru cukup untuk memenuhi 43,6
persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Vitamin A sangat baik
untuk pemeliharaan sel epitel, peningkatan imunitas tubuh, pertumbuhan,
penglihatan, dan reproduksi. Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik

14
untuk vitamin B6 dan asam folat. World's Health Rating dari The George
Mateljan Foundation menggolongkan kandungan vitamin B6 tuna ke
dalam kategori sangat bagus karena mempunyai nutrient density yang
tinggi, yaitu mencapai 6,7 (batas kategori sangat bagus adalah 3,4-6,7).
Vitamin B6 bersama asam folat dapat menurunkan level homosistein.
Homosistein merupakan komponen produk antara yang diproduksi selama
proses metilasi. Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri dan
sangat potensial untuk menyebabkan terjadinya penyakit jantung.
Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol, kadarnya cukup rendah
dibandingkan dengan pangan hewani lainnya. Kadar kolesterol pada ikan
tuna 38- 45mg per 100gr daging.
Kandungan gizi yang tinggi membuat tuna sangat efektif untuk
menyembuhkan berbagai penyakit, salah satunya stroke. Sebuah studi
yang pernah dilakukan selama 15 tahun menunjukkan bahwa konsumsi
ikan tuna 2-4 kali setiap minggu, dapat mereduksi 27% resiko penyakit
sroke daripada yang hanya mengkonsumsi 1 kali dalam sebulan. Konsumsi
5 kali atau lebih dalam setiap minggunya dapat mereduksi penyakit stroke
hingga 52 persen. Konsumsi tuna 13 kali per bulan dapat mengurangi
risiko tubuh dari ischemic stroke, yaitu stroke yang disebabkan oleh
kurangnya aliran darah ke otak. Sebuah penelitian yang dipublikasikan
pada 6th Congress of The International Society for the Study of Fatty
Acids and Lipid pada Desember 2004 membuktikan bahwa ikan tuna
dapat mencegah obesitas dan sangat baik untuk penderita diabetes melitus
tipe 2. Hal itu disebabkan kandungan EPA (eicosapentaenoic acid) yang
tinggi pada ikan tuna dapat menstimulasi hormon leptin, yaitu sebuah
hormon yang membantu meregulasi asupan makanan. Dengan regulasi
tersebut, tubuh akan terhindar dari konsumsi makanan secara berlebihan,
penyebab obesitas.

15
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat
• Pisau
• Baskom
• Talenan
• Blender
• Sendok
• Panci
• Gunting
• Kompor

3.2 Resep Otak – Otak Ikan dan Cara Pengolahannya

➢ Resep Standar
Bahan :
• Ikan tenggiri 500 gr
• Tepung tapioka 200 gr
• Santan 200 cc
• Garam sckp
• Gula sckp
• Bawang merah 5 siung
• Bawang putih 3 siung
• Lada sckp
• Daun bawang sckp
• Daun pisang 5 lembar
Proses pembuatan :
1. Cuci bersih ikan tenggiri dan pisahkan ikan dengan tulangnya
2. Masukkan ikan tenggiri kedalam blender
3. Masukkan bumbu (santan, garam, gula, lada, bawang putih)
kedalam blender

16
 4. Dan masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit dan blender
sampai semua tercampur rata
5. Setelah itu, pindahkan bahan yang telah dihaluskan kedalam
baskom
6. Dan tambahkan irisan daun bawang dan bawang merah
7. Bungkus dengan daun pisang dan kukus

➢ Resep otak-otak yang dikembangkan

Bahan :
• Ikan tuna 500 gr
• Tepung tapioka 200 gr
• Telur 2 butir
• Santan 200 cc
• Garam sckp
• Daun pisang 5 lembar
• Daun bawang sckp
• Bawang merah sckp
• Bawang putih sckp
Proses pembuatan :
1. Siapkan semua bahan
2. Mencuci bersih daging ikan kemudian pisahkan daging dengan
tulangnya
3. Menghaluskan daging ikan dan bawang putih dan merah
dengan cara memblender.
4. Pindahkan bahan yang sudah dihaluskan kedalam baskom
5. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai
terbentuk adonan yang baik untuk dibungkus daun pisang
6. Tambahkan royco dan garam secukupnya
7. Tambahkan santan kental dan telur yang sudh dikocok terlebih
dahulu.
8. Bungkus dengan daun pisang
9. Dan kukus hingga matang

17
 3.3 Diagram alir
A. Otak-otak ikan tenggiri

Daging Ikan segar (Tenggiri)

Penyiangan dan Pemfiletan

Pencucian

Daging Ikan

Putih Pencampuran Bumbu Halus

Ditambahkan tepung sedikit demi

sedikit sampai tercampur merata

Blender hingga homogen

Daun bawang dan bawang merah

Dibungkus daun pisang

Dikukus

OTAK-OTAK

18
B. Otak-otak yang dikembangkan

IKAN TUNA

Cuci bersih daging ikan danpisahkan daging dengan

tulangnya

Haluskan daging ikan dan bawang (merah, putih)

dengan cara diblender

Pindahkan daging ikan yang sudah dihaluskan

kedalam baskom, tambahkan tepung tapioka
sedikit demi sedikit

Tambahkan royco, garam, santan dan telur yang

sudah dikocok terlebih dahulu

Bungkus dengan daun pisang dan kukus hingga

matang

OTAK – OTAK
IKAN TUNA

19
 DAFTAR PUSTAKA

Aditia, Lasinrang. 2014. Laporan Praktikum Bioteknologi “Otak-Otak

Ikan”.https://www.academia.edu/15962141/Laporan_Praktikum_Biot
eknologi_dan_Biologi_Terapan_Otak-otak_Ikan_. Diakses tanggal 26
April 2020.

Anggraeni, Renny Dwi. 2018. Laporan Pembuatan Otak-Otak.

https://www.scribd.com/document/380729924/Laporan-Pembuatan-
Otak-otak. Diakses tanggal 26 April 2020.

Anonim. Tanpa Tahun. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.

http://eprints.umm.ac.id/40675/3/jiptummpp-gdl-lalusispad-48825-3-
babii.pdf. Diakses tanggal 26 April 2020.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2729:2013. Ikan Segar .

Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
https://docplayer.info/32151388-Ikan-segar-sni-2729-2013.html.
Diakses tanggal 26 April 2020.

DewiMerienSari,Azrimaidaliza,IdralPurnakaryFAKTOR RESIKO
KOLESTEROL TOTAL PASIEN PENYAKIT JANTUNG
KORONER DI RUMAH SAKIT ACHMAD MOCHTAR
BUKITTINGGI. Jurnal Kesehatan Masyarakat, Maret 2010-
September 2010, Vol. 4, No. 2

Dadi R. Sukarsa. STUDI AKTIVITAS ASAM LEMAK OMEGA-3 IKAN

LAUT PADA MENCIT SEBAGAI MODEL HEWAN
PERCOBAAN. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Volume VII
Nomor I tahun 2004

Fadma Yuliani, Fadil Oenzil, Detty Iryani. Hubungan Berbagai Faktor Risiko
Terhadap Kejadian Penyakit Jantung Koroner Pada Penderita Diabetes
Melitus Tipe 2. Jurnal Kesehatan Andalas. 2014; 3(1)

20
Geeta Maharani Ariaty, Reza Widianto Sudjud, Ruli Herman Sitanggang.
Angka Mortalitas pada Pasien yang Menjalani Bedah Pintas Koroner
berdasar Usia, Jenis Kelamin, Left Ventricular Ejection Fraction,
Cross Clamp Time, Cardio Pulmonary Bypass Time, dan Penyakit
Penyerta. Jurnal Anestesi Perioperatif, Volume 5 Nomor 3, Desember
2017

Muhammad Husni, Buchari Lapau, Boga Hardhana. HUBUNGAN

DISLIPIDEMIA DAN DIABETES MELLITUS DENGAN
KEJADIAN PENYAKIT JANTUNG KORONER DI RSUD. ISSN :
2580-0078Vol. 2 No. 2 (Oktober,
2018)journal.umbjm.ac.id/index.php/caring-nursing. ISSN : 2580-
0078Vol. 2 No. 2 (Oktober, 2018)

Rizky Frida Monica, Dwi Laksono Adiputro,Dona Marisa. HUBUNGAN

HIPERTENSI DENGAN PENYAKIT JANTUNG KORONER
PADA PASIEN GAGAL JANTUNG DI RSUD ULIN
BANJARMASIN. Homeostasis, Vol. 2 No. 1, April 2019: 121-124

Risna Yusuf, Freshty Yulia Arthatiani dan Hertria Maharani Putri. PELUANG
PASAR EKSPOR TUNA INDONESIA : SUATU PENDEKATAN
ANALISIS BAYESIAN. J. Kebijakan Sosek KP Vol. 7 No. 1 Juni
2017: 39-50

Sugeng Heri Suseno, Ali Suman, dan Fanni Al Fanany. KANDUNGAN ZAT
GIZI DAN POTENSI ANTIBAKTERI IKAN LAUT DALAM DI
SELATAN JAWA. Copyright©2006, Jurnal Perikanan (Journal of
Fisheries Sciences) All Rights Reserved. Jurnal Perikanan (J. Fish.
Sci.) VIII (1): 57-67 ISSN: 0853-6384.

Ramlawari dan anwar ramli, 2018. JURNAL PEMBUATAN BERBAGAI

PRODUK OLAHAN IKAN BAGI KELOMPOK TANI NELAYAN
DI KECAMATAN SANROBONE KABUPATEN TAKALAR
file:///D:/Downloads/9684-22597-1-PB.pdf. Diakses pada tanggal 26
April 2020

21