LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI FISH ROLL NORI UNTUK
PENDERITA PENYAKIT JANTUNG + HIPERTENSI
DIRSUP. HAJI ADAM MALIK MEDAN

WIDYA EKI VANNY

P01031218107

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES MEDAN
2021

1
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Modifikasi Resep Lauk Hewani Fish Roll Nori Untuk
Penderita Penyakit Jantung + Hipertensi Di RSUP
Haji Adam Malik Medan
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Telah diperiksa dan disetujui :

Dosenpembimbing Pembimbing Lapangan

Tiar Lince Bakara, SP, M.Si Nurliana Hariandja, SST

(NIP.196701291987032002) (NIP.197001291991032002)

Kepala Diklat Kepala Instalasi Gizi

Drs. JintanGinting, Apt, M.Kes Eva Devony, SKM. Mkes

(NIP.196312031996031001) (NIP.197008161993032002)

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

karena atas berkat rahmat-Nya lah saya dapat menyelesaikan “Laporan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) “Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi Modifikasi Resep Lauk Hewani Fish Roll Nori Untuk
Penderita Penyakit Jantung + Hipertensi DiRSUP H Adam Malik dengan
sebaik-baiknya. Sayase laku penulis menyadari tugas ini terdapat banyak
sekali kekurangan dan masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran sangat saya harapkan.
Ucapan Terima kasih saya sampaikan kepada dosen
pembimbingdanpembimbinglapangan di RumahSakit RSUP H Adam Malik
Medan telah memberikan pengarahan dan materi tambahan guna
terselesaikannya tugas ini.
Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan
bagi kita semua. Atas perhatiannya saya mengucapkan terimakasih.

Medan September 2021

Widya Eki Vanny

3
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................

DAFTAR ISI..................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................

A. Latar Belakang.............................................................................
B. Tujuan Kegiatan ..........................................................................
1. Tujuan Umum.........................................................................
2. Tujuan Khusus.......................................................................
3. Manfaat Kegiatan...................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................

A. Analisis Situasi...........................................................................
B. Modifikasi (Keunggulan Bahan Makanan).................................
C. Menu Lama (Bahan, Cara Membuat, Porsi, Harga Nilai Gizi)
D. Menu Baru (Bahan, Cara Membuat, Porsi, Harga Nilai Gizi)

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................

A. Uji Coba....................................................................................
B. Uji Panelis.................................................................................
C. Hasil Penilaian dan Pembahasan.............................................

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN......................................................

A. Kesimpulan..............................................................................
B. Saran.......................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................

LAMPIRAN.............................................................................................

1. Form Uji Panelis.....................................................................

2. Hasil Uji Panelis.....................................................................

4
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyakit jantung koroner termasuk ke dalam kelompok penyakit

kardiovaskuler, dimana penyakit kardiovaskuler merupakan penyebab
utama kematian di negara dengan pendapatan rendah dan menengah
seperti Indonesia (Delima, Mihardja dan Siswoyo, 2009). Menurut World
Health Organization (WHO) (2013) kematian akibat penyakit
kardiovaskuler mencapai 17,1 juta orang per tahun. Penyakit
kardiovaskuar diantaranya penyakit jantung koroner dan stoke menjadi
urutan pertama dalam daftar penyakit kronis di dunia. Di Indonesia sendiri
prevalensi penyakit jantung koroner berdasarkan wawancara terdiagnosis
oleh dokter sebesar 0,5% sedangkan berdasarkan terdiagnosis atau
gejala sebesar 1,5% (Riskesdas, 2013)
Jantung merupakan salah satu organ tubuh yang memiliki fungsi
sangat penting terutama untuk manusia. Salah satu fungsi jantung yaitu
memompa dan mengalirkan darah yang berisikan oksigen dan nutrisi dari
jantung ke seluruh tubuh. Seiring dengan bertambahnya usia seseorang,
pola makan salah, gaya hidup tidak sehat, kurangnya aktivitas akan dapat
meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Hal itu akan sangat
berpengaruh terhadap kemampuan fungsi jantung. Kemampuan fungsi
jantung akan terus menerus menurun yang kemudian dapat menimbulkan
penyakit jantung koroner (Wiarto, 2014).
Beberapa faktor yang menjadi penyebab terjadinya penyakit jantung
koroner salah satunya yaitu kurangnya asupan sumber serat dan
antioksidan baik yang berasal dari sayur maupun buah-buahan. Asupan
tinggi serat makanan yang berasal dari bahan makanan terutama serat
larut yang berasal dari tumbuhan dan biji-bijian mampu membantu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Tensiska, 2008). Asam
empedu yang merupakan produk akhir dari kolesterol pada awalnya

5
disintesis dalam hati yang kemudian disekresi ke dalam empedu
kemudian akan kembali menuju hati melalui reabsorbsi dalam usus halus.
Proses ini disebut juga dengan siklus entero hepatik. Untuk mencegah
kembalinya asam empedu ke hati maka serat akan mengikat asam
empedu dan membawanya keluar tubuh melalui feses (Almatsier, 2003).
Sebanyak 80% penduduk Indonesia saat ini masih memiliki kebiasaan
mengkonsumsi serat yang rendah yaitu sebanyak 15 gram/orang/hari.
Sedangkan konsumsi serat yang dianjurkan yaitu 19-30 gram/hari
(Soerjodibroto, 2004 & WNPG, 2012). Penelitian yang dilakukan oleh
Aryati (2004) yang menyatakan bahwa mengkonsumsi serat sesuai
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) mampu menurunkan risiko
terhadap kejadian penyakit jantung koroner.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mengurangi
pembentukan radikal bebas yang dapat diperoleh dari asupan makanan
(Wibowo, 2003), salah satu bagian dari antioksidan yaitu vitamin E. Fungsi
utama vitamin E di dalam tubuh yaitu sebagai antioksidan alami yang
berperan menangkap dan menghambat terjadinya proses oksidasi lipid di
dalam tubuh (Baraas, 2011 & Rohmatussolihat, 2009). Terdapat empat
unsur lemak di dalam tubuh, yaitu kolesterol, trigliserida, LDL (Low Density
Lypoprotein) dan HDL (High Density Lypoprotein).
Kolesterol LDL yang terbentuk di dalam tubuh berkemampuan masuk
ke dalam pembuluh arteri apabila mengalami oksidasi. Untuk
menghambat terjadinya oksidasi, vitamin E akan memberikan satu atom
hidrogen dari gugus OH ke dalam lipid peroksida yang bersifat radikal
sehingga terbentuk vitamin E yang stabil dan tidak mudah rusak yang
mampu menghentikan rangkaian radikal bebas dengan lemak (Hariyatmi,
2004). Rangkaian yang terputus akan ditangkap oleh reseptor untuk
dimetabolisme ulang di dalam hati (Anies, 2015). Penelitian yang
dilakukan oleh Nikmah terhadap penderita penyakit jantung koroner
pasien rawat jalan di RSUD Dr. Moewardi pada tahun 2014 menyatakan
bahwa rata-rata pasien memiliki tingkat konsumsi vitamin E dibawah AKG.

6
Konsumsi vitamin E yang dianjurkan menurut Grober (2012) untuk
penderita penyakit jantung koroner adalah sebesar 200-1000 IU atau
sama dengan 134-670 mg/hari.
Kadar kolesterol darah dalam tubuh manusia seharusnya tetap dalam
batas normal, baik kolesterol yang berasal dari makanan maupun yang
dibuat sendiri oleh tubuh di dalam hati. Apabila kadar lemak dan kolesterol
di dalam darah berada dalam keadaan abnormal, maka akan
menimbulkan kembali penyempitan dan pengerasan pembuluh darah
(Soeharto, 2004). Dengan menerapkan pola makan yang baik, yaitu
dengan cara meningkatkan asupan serat dan sumber antioksidan akan
membantu mengurangi kadar kolesterol di dalam darah (Tensiska, 2008).

Hipertensi adalah istilah medis dari penyakit tekanan darah tinggi.

Kondisi ini dapat mengakibatkan berbagai komplikasi kesehatan yang
membahayakan nyawa sekaligus meningkatkan risiko terjadinya penyakit
jantung, stroke, bahkan kematian.Tekanan darah bisa diartikan sebagai
kekuatan yang diberikan oleh sirkulasi darah terhadap dinding arteri
tubuh, yaitu pembuluh darah utama yang berada dalam tubuh. Besarnya
tekanan ini bergantung pada resistensi pembuluh darah dan seberapa
keras jantung bekerja. Semakin banyak darah yang dipompa oleh jantung
dan semakin sempit pembuluh darah arteri, maka tekanan darah akan
semakin tinggi.Hipertensi dapat diketahui dengan rutin melakukan
pemeriksaan tekanan darah. Setidaknya, orang dewasa dianjurkan untuk
melakukan pemeriksaan darah, termasuk tekanan darah setiap lima tahun
sekali.

Penulisan hasil tekanan darah berupa dua angka. Angka pertama

atau sistolik mewakili tekanan dalam pembuluh darah ketika jantung
berkontraksi atau berdetak. Sementara itu, angka kedua atau diastolik
mewakili tekanan di dalam pembuluh darah ketika jantung beristirahat di
antara detaknya.Seseorang bisa dikatakan mengalami hipertensi bila
pembacaan tekanan darah sistolik pada pengukuran selama dua hari

7
berturut-turut menunjukkan hasil yang lebih besar dari 140 mmHg,
dan/atau pembacaan tekanan darah diastolik menunjukkan hasil yang
lebih besar dari 90 mmHg.

Modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien

terhadap menu yang disajikan.oleh karena itu mahasiswa Poltekes
Kemeskes Medan Jurusan Gizi melakukan kegiatan pengembangan resep
lauk hewani untuk penyakit jantung koroner+hipertensi di RSUP. Haji
Adam Malik Kota Medan.

B. TUJUAN KEGIATAN
1. Tujuan Umum
Memodifikasi resep menu yang telah ada di rumah sakit sehingga
lebih bervariasi.
2. Tujuan khusus
a. Memperoleh resep baru dari resep lama dengan cara dimodifikasi
b. Menilai kandungan zat gizi menu yang dimodifikasi
c. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya dan sesudahnya
d. Menilai uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan
aroma modifikasi resep.
3. Manfaat Kegiatan
a. Menambah nafsu makan pasien
b. Menambah variasi menu makanan pasien
c. Menambah daya tarik pasien untuk mengkonsumsi makanan (Lauk
Hewani)

8
 BAB II
TINJUAN PUSTAKA

A. PENYAKIT JANTUNG KORONER

1. Definisi Penyakit Jantung Koroner
Jantung merupakan mesin pompa darah yang berukuran kira-kira
sebesar kepalan tangan kanan, dan berbentuk seperti kerucut. Jantung
terbagi menjadi empat ruangan yaitu dua ruangan atas yang disebut
atrium (serambi) dan dua ruang bawah yang disebut ventrikel (bilik),
(Irawan, 1998).
Menurut WHO Coronary Heart Desease (PJK) adalah
ketidaksanggupan jantung, akut maupun kronik yang timbul karena
kekurangan suplai darah pada miokardium sehubungan dengan proses
penyakit pada sistem nadi koroner dan menurut American Heart
Organitation (AHA), PJK merupakan kelainan pada satu atau lebih
pembuluh darah arteri koroner dimana terdapat penebalan dinding dalam
pembuluh darah disertai adanya plak yang akan mengganggu aliran darah
ke otot jantung. Kemudian terjadi kerusakan otot jantung yang akibatnya
dapat menggangu fungsi jantung, (Fahmi, 2004).
Penyakit jantung koroner adalah penyakit yang diakibatkan oleh
penyempitan pembuluh darah arteri koroner yang memeberi pasokan zat
makanan dan O2 ke otot-otot jantung terutama bilik kiri yang memompa
darah ke seluruh tubuh, (Sani, 2001).

2. Faktor-faktor Resiko Penyebab PJK

Faktor resiko adalah semua faktor penyebab (etiologi) ditambah
dengan faktor epidemiologi yang berhubungan dengan terjadinya suatu
penyakit. Secara garis besar faktor resiko dapat dibagi 2 (dua) yaitu, faktor
resiko yang tidak dapat diubah dan faktor resiko yang dapat diubah.

9
 a) Faktor Resiko yang Tidak Dapat Diubah (Unchangeable Risk
Factors) Faktor-faktor resiko yang tidak dapat diubah terdiri dari
keturunan, jenis kelamin, umur dan stress.
1. Keturunan
mengambil peranan penting dalam menentukan resiko alamiah dari
PJK. Penelitian menunjukkan bahwa keluarga yang mempunyai anggota
keluarga menderita PJK di bawah umur 55 tahun menunjukkan bahwa
ada anggota lain dari keluarga tersebut yang mempunyai penyakit jantung
yang bersifat premature. Beberapa kelompok keluarga yang mempunyai
predisposisi PJK adalah ayah (37%), ibu (9,98%), saudara sekandung
(27,6%), saudara kembar laki-laki ( 43%) dan saudara kembar perempuan
21%, (Bustan, 2000).
2. Jenis Kelamin
Pria lebih sering terkena serangan jantung dibandingkan wanita,
setelah manopause frekuensinya sama antara pria dan wanita. Pria
beresiko terkena PJK setelah berusia 40 tahun, sedangkan wanita setelah
berusia 50 tahun. Wanita lebih terlindungi dari PJK mungkin karena
hormon estrogen pada wanita (Soeharto, 200) Pravalensi PJK lebih tinggi
pada laki-laki dari pada wanita. Pada umur 45-54 tahun rasio terkena PJK
pada laki-laki 6 kali dari pada wanita. Pada umur 50 tahun ASDR laki-laki
dan wanita akibat PJK tidak berbeda, dan pada umur 80 tahun ASDR
pada kedua jenis kelamin sama (Sitepu, M, 1997).
3. Umur
Jelas sekali umur merupakan faktor yang amat berpengaruh
terhadap terjadinya PJK, terutama terhadap terjadinya pengendapan
aterosklerosis pada arteri Universitas Sumatera Utara koroner. Saluran
arteri koroner ini dapat dibandingkan dengan saluran pipa ledeng, makin
tua umurnya makin besar kemungkinan timbulnya ”kerak” di dindingnya,
yang menyebabkan terganggunya aliran dalam pipa (Soeharto,2000).
4. Stress

10
 Stres dapat memicu pengeluaran hormon adrenalin dan
katekolamin yang tinggi dan dapat berakibat mempercepat kekejangan
arteri koroner, sehingga suplai darah ke otot jantung terganggu. Dalam
jangka panjang, terlalu banyak peristiwa yang menegangkan dalam satu
tahun dapat menjadi awal serangan jantung (Payne, 1995).
b) Faktor Resiko yang Dapat Diubah (Changeable Risk Factors)
1. Hipertensi
Tekanan darah yang tinggi secara terus menerus beban pembuluh
arteri perlahan-lahan. Arteri mengalami proses pengerasan, menjadi tebal
dan kaku, sehingga mengurangi elastisitasnya. Tekanan darah yang terus
menerus tinggi dapat pula menyebabkan dinding arteri rusak atau luka
dan mendorong proses terbentuknya pengendapan plak pada arteri
koroner (aterosklerosis). Proses ini menyempitkan lumen yang terdapat
pada pembuluh darah, sehingga aliran darah menjadi terhalang. Dengan
demikian hipertensi merupakan salah satu resiko PJK (Soeharto, 2000).
2. Kolesterol
Kolesterol dalam zat makanan yang kita makan meningkatkan
kadar kolesterol dalam darah. Sejauh pemasukan ini masih seimbang
dengan kebutuhan, tubuh akan tetap sehat, tetapi kelebihan kolesterol
dapat mengendap di dalam pembuluh darah arteri, sehingga
menyebabkan penyempitan dan pengerasan yang dikenal aterosklerosis,
sehingga menyebabkan suplai darah ke otot jantung tidak cukup
Universitas Sumatera Utara jumlahnya sehingga timbul sakit atau nyeri
dada yang disebut angina, bahkan dapat menjurus ke serangan jantung
(Soeharto, 2000).
3. Pola Makan
Pola makan adalah frekuensi jumlah serta jenis makanan yang
dikonsumsi. Tujuannya untuk mencapai serta memelihara kesehatan dan
status gizi optimal, untuk itu tubuh perlu mengkonsumsi makanan sehari-
hari yang mengandung zat-zat gizi yang seimbang sesuai Pedoman
Umum Gizi Seimbang (PUGS). Yang dimaksud dengan PUGS adalah

11
pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun sebagai penuntun
pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar.
Berdasarkan fungsi utama zat gizi makanan harus mengandung sumber
energi, sumber protein dan sumber zat pengatur. Untuk memudahkan
penyusunan menu sehari-hari yang bervariasi dan bergizi dapat
digunakan daftar bahan makanan penukar. Penukar ini dapat digunakan
dalam keadaan sehat maupun sakit (Almatsier, 2004).
4. Merokok
Asap merokok mengandung nikotin yang memacu pengeluaran zat-
zat seperti adrenalin, zat ini merangsang denyutan jantung dan tekanan
darah. Asap rokok mengandung karbon monoksida (CO2) yang memiliki
kemampuan jauh lebih kuat dari pada sel darah merah untuk menyerap
oksigen, sehingga menurunkan kapasitas darah merah tersebut untuk
membawa oksigen ke jaringan-jaringan termasuk jantung (Irawan, 1998).
Universitas Sumatera Utara
5. Diabetes melitus
Diabetes menyebabkan faktor resiko PJK yaitu bila kadar glukosa
darah naik, terutama bila berlangsung dalam waktu yang cukup lama, gula
darah tersebut dapat mendorong terjadinya pengendapan (arterosklerosis)
pada arteri koroner. Diabetes yang tidak terkontrol dengan kadar glukosa
yang tinggi dalam darah cenderung menaikkan kadar kolesterol dan
trigliserida. Kadar glukosa darah stabil berkisar antara 70-140 mg/dl. Jika
kadar glukosa darah melebihi angka tadi maka dapat dipastikan jika
seseorang telah positif menderita diabetes melitus (Vitahealth, 2004).
6. Kegemukan dan kurang aktivitas
Kegemukan dan kurang aktivitas merupakan salah satu faktor risiko
PJK, namun berbeda dengan faktor risiko yang lain, kegemukan
mendorong timbulnya faktor risiko yang lain seperti diabetes melitus,
hipertensi yang pada taraf selanjutnya meningkatkan risiko PJK. Tekanan
darah tinggi tidak jarang terjadi pada penderita obesitas. Kelebihan berat
badan memaksa jantung bekerja lebih keras. Adanya beban ekstra bagi

12
jantung itu, ditambah dengan terjadinya pengerasan pembuluh darah
arteri koroner, cenderung mendorong terjadinya kegagalan jantung
(Soeharto, 2000).

3. Tujuan Diet Penyakit Jantung Koroner

Menurut Almatsier, Sunita. 2010 tujuan diet penyakit jantung koroner
adalah, :
a) Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja
jantung.
b) Menurunkan berat badan bila terlalu gemuk.
c) Mencegah atau menghilangkan penmbunan gram atau air.

4. Syarat Diet Penyakit Jantung Koroner

Menurut Almatsier, Sunita. 2010, syarat – syarat diet penyakit jantung
koroner adalah :
a) Energi cukup, untuk mencapai dan mempertahankan berat
badan normal.
b) Protein cukup yaitu 0,8 g/kg BB
c) Lemak sedang, yaitu 25 – 30% dari kebutuhan energi total,
10% berasal dari lemak jenuh, dan 10 – 15% lemak tidak jenuh.
d) Kolesterol rendah, terutama jika disertai dengan dyslipidemia.
e) Vitamin dan mineral cukup. Hindari penggunaan suplemen
kalium, kalsium, dan magnesium jika tidak dibutuhkan.
f) Garam rendah, 2 – 3 g/hari, jika disertai hipertensi atau edema.
g) Makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas.
h) Serat cukup untuk menghindari konstipasi.
i) Cairan cukup, kurang lebih 2 liter/hari sesuai dengan
kebutuhan.
j) Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit,
diberikan dalam porsi kecil.

13
 k) Bila kebutuhan gizi tidak dapat dipenuhi melalui makanan dapat
diberikan tambahan berupa makanan enteral, parenteral, atau
suplemen gizi.

5. Bahan makanan yang di anjurkan dan tidak di anjurakan

Bahan Dianjurkan Tidak di anjurkan

makanan
Sumber Beras di tim atau disaring; roti; mie; Makanan yang
karbohidrat kentang;macaroni, biscuit, tepung mengandung gas atau
beras/terigu/sagu aren / sagu ambon, alcohol seperti: ubu,
kentang, gula pasir, gula merah, madu singkong, tape
dan sirup singkong, tape ketan
Sumber Dagimg sapi, ayam dengan lemak Daging sapid an ayam
protein hewani rendah, ikan, telur, susu, rendah lemak yang berlemak:gajih,s,
dalam jumlah yang telah di tentukan ham, hati, limpah, babat,
otak, kepiting, sosis,
kerang, keju dan susu
penuh
Sumber Kacang-kacangan kering, Kacang-kacangan
protein nabati seperti:kacang kedelai dan hasil kering yang
olahannya seperti tahu dan tempe mengandung lemak
yang cukup tinggi
seperti: kacang tanah,
kacang mete, kacang
bogor
Sayuran Sayuran yang tidak mengandung gas Semua sayuran yang
seperti: bayam, buncis, kacang panjang, mengandung gas
wortel, tomat, labu siam, dan tauge seperti, kol, kembang
kol, sawi, nangka muda
Buah-buahan Semua buah-buhan segar seperti: Buah-buahan segar
pisang, papaya, jeruk, apel, melon, yang mengandung gas
sawo seperti: buah durian dan

14
 nangka matang
Lemak Minyak jagung, minyak kedelai, Minyak kelapa, minyak
mentega dalam jumlah terbatas, tidak kelapa sawit, santan
untuk menggoreng tetapi untuk kental
menumis, kelapa dan santan dalam
jumlah terbatas
Minuman The encer, coklat, sirup The/kopi kental,
minuman yang
mengandung soda dan
alcohol, seperti bird an
wiski
Bumbu Semua bumbu selain bumbu tajam Lombok, cabe rawit, dan
dalam jumlah terbatas bumbu-bumbu lain yang
tajam.

B. PENYAKIT HIPERTENSI
Tekanan Darah Tinggi (hipertensi) adalah suatu peningkatan tekanan
darah di dalam arteri. Secara umum, hipertensi merupakan suatu keadaan
tanpa gejala, dimana tekanan yang abnormal tinggi di dalam arteri
menyebabkan meningkatnya resiko terhadap stroke, aneurisma, gagal
jantung, serangan jantung dan kerusakan ginjal. Pada pemeriksaan
tekanan darah akan didapat dua angka. Angka yang lebih tinggi diperoleh
pada saat jantung berkontraksi (sistolik), angka yang lebih rendah
diperoleh pada saat jantung berelaksasi (diastolik).
Tekanan darah ditulis sebagai tekanan sistolik garis miring tekanan
diastolik, misalnya 120/80 mmHg, dibaca seratus dua puluh per delapan
puluh. Dikatakan tekanan darah tinggi jika pada saat duduk tekanan
sistolik mencapai 140 mmHg atau lebih, atau tekanan diastolik mencapai
90 mmHg atau lebih, atau keduanya. Pada tekanan darah tinggi, biasanya
terjadi kenaikan tekanan sistolik dan diastolik. Pada hipertensi sistolik
terisolasi, tekanan sistolik mencapai 140 mmHg atau lebih, tetapi tekanan
diastolik kurang dari 90 mmHg dan tekanan diastolik masih dalam kisaran

15
normal. Hipertensi ini sering ditemukan pada usia lanjut. Sejalan dengan
bertambahnya usia, hampir setiap orang mengalami kenaikan tekanan
darah; tekanan sistolik terus meningkat sampai usia 80 tahun dan tekanan
diastolik terus meningkat sampai usia 55-60 tahun, kemudian berkurang
secara perlahan atau bahkan menurun drastis.

1. Tujuan Diet Hipertensi

Membantu menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan
tubuh dan menurunkan tekanan darah pada pasien Hipertensi.
2. Syarat Diet Hipertensi
a. Cukup energi, protein, mineral dan vitamin
b. Bentuk makanan sesuai dengan keadaan penyakit
c. Jumlah natrium disesuaikan dengan berat setidaknya retensi
garam/air atau hipertensi.

3. Jenis Diet Dan Indikasi Pemberian

Diet garam rendah diberikan kepada pasien dengan edema atau
asites atau hipertensi seperti yang terjadi pada penyakit dekompensasio
kordis,sirosis hati , penyakit ginjal tertentu , toksemia pada kehamilan,dan
hipertensi esensial. Diet ini mengandung cukup zat-zat gizi .sesuai
dengan keadaan penyakit dapat diberikan berbagai tingkat diet garam
rendah
 Diet Garam Rendah I (200-400 mg Na)
Diberikan kepada pasien dengan edema asites atau hipertensi berat
Pada pengolahan makanannya tidah ditambahkan garam dapur . Dihindari
bahan makanan yang tinggi kadar natriumnya
 Diet Garam Rendah II(600-800mg Na)
Diberikan kepada pasien dengan edema asites atau hipertensi tidak
terlalu berat .Pemberian makanan sehari sama dengan diet garam rendah
I .Pada pengolahan makanannya boleh menggunakan ½ sdt garam dapur
(2 gr).Dihindari bahan makanan yang tinggi kadar natriumnya

16
  Diet Garam Rendah III(1000-1200 mg Na)
Diberikan kepada pasien dengan edema atau hipertensi ringan
.Pemberian makanan sehari sama dengan diet rendah garam I .Pada
pengolahan makanannya boleh menggunakan 1 sdt (4g) garam dapur
4. Bahan Makanan Yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Bahan Dianjurkan
Makanan
Sumber Beras, kentang, singkong, terigu,
karbohidrat tapioka, hunkwe, gula makanan yang
diolah dari bahan makanan tersebut di
atas tanpa garam dapur dan soda
seperti : makaroni, mi, bihun, roti,
bihun, biskuit, kue kering.
Sumber Daging dan ikan maksimal 100g
protein hewani sehari, telur maksimal 1 btr sehari.
Sumber Sumber kacang-kacangan dan
protein nabati hasilnya yang diolah dan dimasak
tanpa garam dapur
Sayuran Semua sayuran segar, sayuran yang
diawet tanpagaram dapur dan natrium
benzoat
Tidak Dianjurkan
Roti, biskuit, dan kue-kue
yang dimasak dengan
garam dapur atau baking
powder.
Otak, lidah, sardin, daging,
ikan, susu, dan telur yang
diawet dengan garam dapur
seperti : daging asap,
bacon, dendeng, abon,
keju, ikan asin, ikan kaleng,
kornet, ebi, udang, telur
asin.
Keju, kacang tanahdan
semua kacang-kacangan.
Sayuran yang dimasak dan
diawetkan dengan garam
dapur dan lain ikatan
natrium, spserti sayuran
dalam kaleng, sawi asin,
asinan dan acar.
17
Buah-buahan Semua buah-buahan segar buah Buah-buahan yang diawet
yang diawet tanpa garam dapur dan dengan garam dapur dan
natrium benzoat lain ikatan natrium seperti
buah dalam kaleng.

C. PENGEMBANGAN RESEP
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar
resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang
berbeda, baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa
dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya
dan makanan mengandung nilai gizi yang standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik
penampilan, maupun cara pemasakan.
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
c. Meningkatkan daya terima pasien melalui asupan makan yang
disajikan di rumah sakit sehingga secara langsung dapat
membantu meningkatkan keadaan serta kesehatan pasien
terutama pada pasien yang sedang berdiet khusus
d. Menyediakan makanan yang lebih bervariasi serta menarik agar
pasien tidak mudah merasa bosan serta dapat meringankan
stress yang diakibatkan dari penyakit yang sedang diderita.

3. Pengembangan Resep Untuk Rumah Sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahani tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep.
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi pasien

18
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

4. Tahap Pengembangan Resep

a. Pilih resep yang akan dikembangkan
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur
pembuatan/teknik persiapan dan pemasakan), penyajian
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
d. Menyesuaikan pengembangan bahan makanan dan cara
pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan
diet tertentu
e. Melakukan uji coba resep.

5. Manfaat kandungan dalam bahan menu pengembangan

 Ikan Tongkol : 1. Menjaga tekanan darah tetap stabil
Berkat kandungan omega-3 yang cukup tinggi, ikan
tongkol diketahui dapat mencegah penyumbatan pada
pembuluh darah, sehingga aliran darah tetap lancar dan
tekanan darah pun menjadi lebih stabil.
2. Memelihara fungsi dan kesehatan organ tubuh
Ikan tongkol banyak mengandung protein. Di dalam
tubuh, protein dibutuhkan untuk membentuk sel-sel dan
jaringan tubuh baru serta memperbaiki jaringan tubuh
yang rusak. Kandungan protein dalam ikan tongkol juga
bermanfaat untuk memelihara fungsi dan kesehatan
organ tubuh, seperti mata, otak, dan hati.
3. Memperkuat sistem imunitas tubuh
Selain banyak mengandung omega-3, daging ikan
tongkol juga diketahui banyak mengandung vitamin A
dan vitamin B12. Bersama dengan protein, kedua vitamin

19
 tersebut dapat memperkuat sistem imun sehingga tubuh
tidak mudah terkena penyakit dan infeksi.
4. Menjaga kekuatan tulang
Tak hanya kaya akan kandungan protein, ikan tongkol
juga mengandung banyak vitamin D dan kalsium. Kedua
nutrisi ini baik untuk memperkuat dan menjaga kesehatan
tulang.
5. Menjaga berat badan
Selain menjaga kesehatan organ tubuh, kandungan
protein dalam ikan tongkol juga bisa membuat Anda
merasa kenyang lebih lama dan menunda munculnya
rasa lapar. Oleh karena itu, ikan tongkol bisa menjadi
pilihan makanan yang tepat bila Anda ingin menjaga
berat badan tetap ideal.
6. Memelihara kesehatan dan fungsi jantung
Konsumsi ikan tongkol secara rutin diketahui dapat
memberi efek baik bagi jantung. Kandungan protein dan
omega-3 yang tinggi pada ikan tongkol berperan penting
dalam mencegah peningkatan kolesterol dan mengatur
tekanan darah tetap stabil. Dengan demikian, fungsi dan
kesehatan jantung dapat terjaga dengan baik.
 Tahu : mengandung protein nabati yang tinggi dan
mengandung 9 asam amino esensial. Selain itu kaya
akan serat, kalsium, zat besi, magnesium dan potassium
serta zinc. Protein kedelai dalam tahu juga bisa
membantu menurunkan kolesterol jahat. Tinggi Isoflavon
yang membantu menjaga kesehatan jantung dan
menurunkan kolesterol jahat. isoflavon kedelai dapat
mengurangi peradangan pembuluh darah dan
meningkatkan elastisitasnya.

20
  Nori :Nori atau rumput laut kering yang digunakan
sebagai pembungkus mengandung nutrisi yodium yang
penting bagi tubuh. Yodium penting untuk mengatur
sistem hormon, khususnya kelenjar tiroid. Dengan
adanya asupan yodium yang cukup, hormon tubuh akan
seimbang, dan bisa mencegah munculnya berbagai
penyakit kronis. mengandung omega-3 asam lemak yang
mampu meningkatkan kolesterol baik atau HDL, serta
mengurangi kolesterol jahat atau LDL, sehingga dapat
mencegah penyumbatan arteri, memperlancar peredaran
darah dan menjaga jantung tetap sehat.

D. FISH ROLL NORI

Fish roll nori sangat cocok untuk dijadikan menu lauk hewani untuk
penderita penyakit jantung+hipertensi. Seperti yang kita ketahui bahwa
konsumsi lemak pada penderita jantung sangat dibatasi karna adapat
memperberat kerja jantung dan berpotensi untuk menambah
penyumbatan di jantung. Fish roll nori berbahan dasar ikan kembung dan
di olah dengan cara di kukus. Pemilihan ikan kembung dan cara
pengolahan nya sangat tepat untuk dijadikan salah satu menu lauk hewani
untuk penderita jantung koroner+hipertensi.

A. Resep awal

Pepes Ikan
I. Bahan dan bumbu
 150 Ikan Kembung
 80 gr Tomat
 15 gr atau 1 sdm Gula Pair
 ½ sdt garam
 10 gr atau 2 sdt Minyak Kelapa Sawit
 2 batang daun bawang, iris tipis

21
 4 lembar daun salam
 1 ikat daun kemangi
 10 buah cabai rawit merah
 Potongan lidi untuk penyemat
 2 tangkai daun sereh, ikat simpul
 Daun pisang secukupnya

II. Alat

 Waskom
 Kukusan
 Pisau
 Pising
 Sendok
 Pisau

III. Cara Membuat

 Cara pertama kita aduk rata bumbu halus dan bahan-bahan ikan
lainnya dalam sebuah wadah.
 Lalu lumurkan bahan-bahan ini pada ikan kembung seara merata
dibagain dalam dan bagian luar, termasuk bagian perut ikan.
 Setelah itu, bungku ikan dengan daun pisang dengan rapih dan
semat bagian ujung daun dengan lidi hingga merata.
 Setelah ikan dibungkus, silahkan siapkan kukusan dan kukus ikan
kembung selama kurang lebih 35 menit hingga ikan matang secara
merata.
 Angkat ikan jika sudah matang dan sebelum disajikan silahkan bakar
sebentar ikan hingga berwarna kecoklatan.

22
IV. Nilai Zat Gizi

Energi : 271,0 kkal / porsi

Protein : 32,8 gr / porsi
Lemak : 13,7 gr / porsi
KH : 3,7 gr / porsi

V. Harga Pepes Ikan per 10

Berat
Bahan Berat Harga Jumlah
No Bersih
Makanan Kotor(gr) Satuan(Rp) Harga(Rp)
(gr)
IkanKembu
1 150 130 Rp. 37.000 Rp. 6.000
ng

2 Tomat 5gr 5 Rp. 17.000 Rp. 500

3 Garam 1gr 5 Rp. 2.000 Rp. 500

4 Daun salam 5 gr 5 Rp. 1.000 Rp. 500

Minyak Rp. 19.000 /

5 5 gr 5 Rp. 1.000
goreng kg

Rp.19.000/k
6 Cabai rawit 5 gr 5 Rp. 1.000
g

7 Serai 5 gr 5 Rp. 1.000 Rp. 500

8 Kemangi 5 gr 5 Rp. 1.000 Ro. 500

Jumlah harga Rp. 10.500

23
B. Resep Modifikasi

Fish Roll Nori

Bahan
 100 gr Daging Ikan Tongkol
 25 gr Tahu
 15 gr Tepung Tapioka
 25 gr Wortel
 50 gr Telur Ayam
 2 lembar Nori
 8 gr atau ½ sdm Gula Pasir
 Garam
 Daun bawang
 Salada

Alat
 Pisau
 Mangkuk
 Sarung tangan
 Kukusan
 Piring

Cara Membuat
 Bersihkan ikan gembung, lalu fillet dan pisahkan dari durinya
 Campurkan daging ikan dengan telur,tahu, bawang putih
goreng,bawang merah goreng,irisan daun bawang,merica bubuk,garam
dan kaldu bubuk,lalu blender hingga smua bahan halus.
 Setelah daging dan bumbu sudah halus,keluarkan dari blender/Chopper
lalu campurkan tepung kanji/tapioka dan wortel lalu aduk hingga semua
adonan tercampur rata.
 Rebus air dipanci hingga mendidih lalu cetak adonan roll ikannya, dan
luarannya dibalut dengan nori dan dikukus

24
 Fish roll nori sudah selesai.
Nilai Zat Gizi
 Energi : 274,7 kkal/porsi
 Protein : 32,63 gr/porsi
 Lemak : 7,56 gr/porsi
 Kh : 17,1 gr/porsi

Harga Fish Roll Nori per satu resep

Berat Berat
Bahan Harga Jumlah
No Kotor Bersih
Makanan Satuan(Rp) Harga(Rp)
(gr) (gr)

1 Ikan tongkol 100 90 Rp. 25.000 Rp. 2.000

2 Tahu 25gr 25 Rp. 5000 Rp. 500

3 Garam 1gr 1 Rp. 2.000 Rp. 500

4 tepung roti 15 gr 15 Rp. 16.000 Rp. 500

5 Salada 5 gr 5 Rp. 7.000 Rp. 500

2
6 Nori 2 Rp. 1.000 Rp. 500
lembar

7 Wortel 25 gr 25 Rp.20.000 Rp.500

Jumlah harga Rp. 5.000

25
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Coba
Modifikasi menu lauk hewani “Fish Roll Nori” dilakukan dirumah pada
hari Sabtu, 25 September 2021. Tahap uji coba ini dilakukan dua kali
sampai hasil menu modifikasi lauk hewani pada umumnya sesuai dengan
karakteristik dari segi penampilan, rasa, tekstur dan aroma. Selanjutnya
dilakukan uji penerimaan. Tahap uji penerimaan dilakukan untuk
mengetahui penilaian konsumen terhadap produk. Produk yang disajikan
adalah produk yang telah memenuhi standar dengan menggunakan
panelis untuk mengujinya terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan uji
panelis/uji organoleptik.

B. Uji Panelis
Uji panelis dilakukan kepada panelis tidak terlatih sebanyak 10 orang
untuk tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikembangkan. Uji organoleptik merupakan uji yang didasarkan pada
proses penginderaan dan penilaian mutu makanan secara fisik meliputi
warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengumpulan data menggunakan uji
daya terima dengan pemberian kuesioner, hal ini, hal ini dilakukan untuk
mengetahui berapa persentase daya terima panelis terhadap “Fish Roll
Nori”, yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

26
C. Hasil Penilaian dan Pembahasan
Hasil uji panelis “Fish Roll Nori” adalah sebagai berikut:
1. Warna

Warna 0%
sangat sukasukabiasa kurang sukatidak suka
0% 0%

40%

60%

Berdasarkan diagram diatas dapat kita ketahui bahwa presentase

penilaian dari segi warna terhadap resep modifikasi “Fish Roll Nori” yaitu
60% menyatakan suka dan 40% menyatakan sangat suka. Dengan
demikian dari segi warna sudah dapat dikatakan memuaskan.

2. Aroma

Aroma
Sangat SukaSukaBiasaKurang SukaTidak Suka 0% 0%
20%

80%

Berdasarkan diagram diatas dapat kita ketahui bahwa presentase

penilaian dari segi aroma terhadap resep modifikasi “Fish Roll Nori” yaitu
80% menyatakan suka dan 20% menyatakan sangat suka. Dengan
demikian dari segi warna sudah dapat dikatakan memuaskan

27
3. Tekstur

Tekstur
Sangat SukaSukaBiasaKurang SukaTidak Suka 00%% 0%
22%

78%

Berdasarkan diagram diatas dapat kita ketahui bahwa presentase

penilaian dari segi tekstur terhadap resep modifikasi “Fish Roll Nori” yaitu
78% menyatakan suka dan 22% menyatakan sangat suka. Dengan
demikian dari segi tekstur sudah dapat dikatakan memuaskan.

4. Rasa

Rasa
Sangat SukaSukaBiasaKurang SukaTidak Suka
00%% 10%
30%

60%

Berdasarkan diagram diatas dapat kita ketahui bahwa presentase

penilaian dari segi rasa terhadap resep modifikasi “Fish Roll Nori” yaitu
60% menyatakan suka dan 30% menyatakan sangat suka, Biasa 10%.
Dengan demikian dari segi rasa sudah dapat dikatakan memuaskan.

28
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

1. Fish roll nori sangat cocok untuk dijadikan menu lauk hewani untuk
penderita penyakit jantung+hipertensi. Seperti yang kita ketahui
bahwa konsumsi lemak pada penderita jantung sangat dibatasi
karna adapat memperberat kerja jantung dan berpotensi untuk
menambah penyumbatan di jantung. Fish roll nori berbahan dasar
ikan kembung dan di olah dengan cara di kukus. Pemilihan ikan
kembung dan cara pengolahan nya sangat tepat untuk dijadikan
salah satu menu lauk hewani untuk penderita jantung
koroner+hipertensi.
2. Hasil analisa modifikasi resep didapatkan nilai gizi (Energi : 274,7
kkal/porsi Protein:32,63 gr/porsi Lemak:7,56 gr/pors Kh:17,1
gr/porsi) dan harga bahan per porsi sebesar Rp.5.000,
3. Hasil uji cita rasa untuk aspek warna sebesar 60%
menyatakan suka dan 40% menyatakan sangat suka.
4. Hasil uji cita rasa untuk aspek aroma sebesar 80%
menyatakan suka dan 20% menyatakan sangat suka.
5. Hasil uji cita rasa untuk aspek tekstur sebesar 78%
menyatakan suka dan 22% menyatakan sangat suka.
6. Hasil uji cita rasa untuk aspek rasa sebesar 60% menyatakan
suka, 30% menyatakan sangat suka dan 10% biasa.

B. Saran
Untuk sebuah hidangan tampilan sangat menarik, jauh dari
kesan, makanan rumah sakit yang dalam anggapan banya orang
kurang menarik, sebuah sajian yang unik dan menarik agar pasien
tidak mudah bosan.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.
Anonim, 2010b. Faktor Risiko Hipertensi Yang Dapat Dikontrol.
www.small cra b.com/kesehatan/511-faktor-risiko hipertensi-
yang-dapat-dikontrol diakses tanggal 6 Februari 2012.
Arief, M. 2002. Kapita Selekta Kedokteran: Diet Pada Kelainan
Jantung Jilid I Edisi 3. FK UI, Jakarta.
BPOM RI. 2006. Faktor Penting Dalam
KeberhasilanTerapi.perpustakaan.po
m.go.id/KoleksiLainnya/InfoPOM/0 506.pdf diakses tanggal 15
Maret 2012
Dinkes Kota Medan. 2011. Profil Kesehatan Kota Medan Tahun 2010.
Medan
RSU Bandung Medan. 2011. Data Rekam Medik Pasien Hipertensi di
RSU Bandung Medan Tahun 2011. RSU Bandung, Medan.
Supariasa, dkk. 2001. Penilaian Status Gizi. Penerbit Buku
Kedokteran, EGC

30
 LAMPIRAN
A. Form Uji Panelis
MODIFIKASI RESEP : Fish Roll Nori
DIET : Jantung+Hipertensi

PANELIS NAMA PENDIDIKAN

PEKERJAAN :
:
:

TANGGAL / JAM :
Beri tanda () pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang makanan yang dihidangkan

   
SANGAT SUKA SUKA BIASA KURANG SUKA TIDAK SUKA

Warna     
Aroma     
Tekstur     
Rasa     

SARAN :

31
B. Hasil Uji Panelis

32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
C. Dokumentasi

42