Prinsip Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan

Prinsip pembuatan hidrolisat protein ikan adalah penguraian protein ikan menjadi peptida
sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis baik oleh enzim, asam maupun basa.
Hidrolisis protein menggunakan enzim proteolitik merupakan cara yang lebih efisien dan aman
karena dapat menghasilkan hidrolisat protein yang terhindar dari kerusakan asam amino tertentu
akibat penggunaan asam kuat, basa kuat, maupun suhu tinggi pada reaksi hidrolisis asam
maupun basa. Reaksi hidrolisis protein menggunakan enzim akan memutus ikatan peptida yang
ditargetkan secara spesifik (BD Biosciences 2009). Hidrolisis protein enzimatis menggunakan
enzim protease. Hidrolisat protein yang dihasilkan umumnya mengandung peptida dengan bobot
molekul rendah yang terdiri atas dua hingga empat asam amino. Faktor yang mempengaruhi
kecepatan hidrolisis secara enzimatis adalah suhu, waktu, pH, inhibitor, serta konsentrasi enzim
dan substrat. Apabila proses hidrolisis berjalan sempurna, maka akan dihasilkan hidrolisat
protein yang terdiri dari 18-20 macam asam amino (Damodaran 1996).

Reaksi hidrolisis terhadap protein ikan dengan menggunakan enzim proteolitik pada kondisi
suhu, pH dan waktu hidrolisis yang terkontrol dapat menghasilkan produk akhir berupa hidrolisat
protein ikan yang berkualitas (Kristinsson 2007). Proses produksi hidrolisat protein ikan
menggunakan enzim proteolitik merupakan proses yang cukup sederhana. Langkah awal yang
dilakukan adalah pencampuran bahan baku (raw material) dengan air, kemudian diikuti dengan
penyesuaian suhu dan pH optimal, penambahan enzim dan reaksi hidrolisis enzimatis pada
waktu tertentu, selanjutnya penginaktivasian enzim, langkah terakhir adalah pengeringan atau
pemekatan (Kristinsson 2007).

Manfaat Hidrolisat Protein Ikan

Kegunaan hidrolisat protein pada industri pangan, antara lain untuk fortifikasi ke dalam
formulasi pangan non alergenik untuk bayi dan suplemen makanan diet, serta sebagai bahan
pengemulsi. Pederson (1994) mengemukakan bahwa hidrolisat protein dapat digunakan untuk
memperbaiki karakteristik berbagai produk pangan dan juga sebagai penyedap rasa. Dalam
bidang farmasi dapat digunakan dalam pembuatan produk-produk dermatologis, seperti krim
pembersih muka dan krim pelembab kulit (Pigot dan Tucker, 1990). Suplemen hidrolisat protein
ikan dari genus Salmo atau Onchorynchus dengan karakteristik peptida tertentu, yaitu memiliki
paling sedikit satu peptida Leu-Ala-Phe, Leu-Thr-Phe, Ile-Ile-Phe, Leu-Ala-Tyr, Ile-Ala-Tyr,
Val-Phe-Tyr, Tyr-Ala-Tyr, Val-Leu-Trp, Ile-Ala-Trp, Tyr-Ala-Leu, dan Tyr-Asn-Arg,
mempunyai sifat fungsional angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor, sehingga dapat
mencegah terjadinya tekanan darah tinggi (USA Patent, 2007). Pada industri pakan, hidrolisat
protein ikan dapat ditambahkan ke dalam formula pakan sebagai sumber protein dan asam
amino, sehingga dapat meningkatkan pertumbuhan dan bobot hewan ternak dan ikan budidaya.
Hidrolisat protein ikan dapat dimanfaatkan sebagai sumber nitrogen pada pupuk tanaman dan
media pertumbuhan bakteri (Kristinsson 2007).

DAFTAR PUSTAKA
BD Biosciences. 2009. Hydrolysis to hydrolysate. http://bdbiosciences.com [14 Februari 2011].

Damodaran S. 1996. Amino Acids, Peptides and Protein. Marcel Dekker, Inc. New York.

Kristinsson HG. 2007. Aquatic Food Protein Hydrolysates. CRC Pr. Boca Raton.

Pedersen. 1994. Removing bitternes from protein hidrolysats. Institute of Food Technologists
USA. Chicago.

United States Patent: 7,179,793 [On line 27/4/2007].

http://www.pharmcast.com/Patents100/Yr2007/Feb2007/022007/7179793_Antihypertensive
022007.htm