Makalah Teknologi Pangan

EMULSIFIKASI MINYAK DALAM AIR

Dosen Pengampu :
Dr. Vita paramitha, S.T, M.M, M.Eng.

Disusun oleh :
Rinati Azli (40040117060027)
Angie Aletta A (40040117060063)
Nurandhini Rizki Yanti (40040117060032)
Muhammad Tirta Aditya (400401170600)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami.
Makalah Teknologi Pangan ini telah kami susun dengan maksimal dan
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan
makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu
dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki makalah teknologi pangan ini.

Semarang, Maret 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

DAFTAR ISI.................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR...................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.......................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 1

1.3 Tujuan....................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN.............................................................................. 2

2.1 .................................................................................................. 2

2.2 .................................................................................................. 2

2.3 .................................................................................................. 3

2.4 .................................................................................................. 4

BAB III PENUTUP…………………............................................................ 5

3.1 Kesimpulan……....................................................................... 5

3.2 Saran ........................................................................ 5

DAFTAR PUSTAKA ……………………….................................... 6

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sistem koloid banyak digunakan pada kehidupan, terutama dalam kehidupan

sehari-hari. Hal ini disebabkan sifat karakteristik koloid yang penting, yaitu dapat
digunakan untuk mencampur zat-zat yang tidak dapat saling melarutkan secara
homogen dan bersifat stabil untuk produksi dalam skala besar. Salah satu sistem
koloid yang ada dalam kehidupan sehari-hari dan dalam industri adalah jenis emulsi.
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan zat
pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang
terdispersi dengan pendispersinya tidak akan pecah atau keduanya tidak akan
terpisah. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan
cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah santan, dimana
lemak terdispersi dalam air. Dalam santan terkandung protein globulin dan albumin
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. Beberapa contoh emulsi yang lain adalah
pembuatan es krim, sabun, detergen, yang menggunakan pengemulsi jelatin.
Dari hal tersebut di atas maka sangatlah penting untuk mempelajari sistem
emulsi karena dengan tahu banyak tentang sistem emulsi ini maka akan lebih mudah
juga untuk mengetahui zat-zat pengemulsi apa saja yang cocok untuk menstabilkan
emulsi selain itu juga dapat diketahui faktor-faktor yang menentukan stabilnya emulsi
tersebut karena selain faktor zat pengemulsi tersebut juga dipengaruhi gaya sebagai
penstabil emulsi.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan emulsifikasi?
1.2.2 Apa saja jenis-jenis emulsifikasi?
1.2.3 Bagaimana contoh aplikasi dari emulsifikasi?
1.2.4 Bagaimana proses pembuatan dan pengawetan santan?
1.3 Tujuan
1.3.1 Menjelaskan pengertian emulsifikasi
1.3.2 Menguraikan jenis-jenis emulsifikasi
1.3.3 Menjelaskan bagaimana contoh aplikasi dari emulsifikasi
1.3.4 Menjelaskan bagaimana proses pembuatan dan pengawetan santan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Emulsifikasi

Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan
yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi
dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air.
Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau
bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam
minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan bahan pengemulsi yang
mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan kecil menjadi tetesan besardan
akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang memisah (Anonim, 1995). 

2.2 Jenis-Jenis Emulsifikasi

2.2.1 Berdasarkan Medium Pendispersinya
1. Emulsi Gas
Emulsi gas dapat disebut juga aerosol cair yang adalah emulsi dalam medium
pendispersi gas. Pada aerosol cair, seperti; hairspray dan obat nyamuk dalam kemasan
kaleng, untuk dapat membentuk system koloid atau menghasilkan semprot aerosol
yang diperlukan, dibutuhkan bantuan bahan pendorong/ propelan aerosol, anatar lain;
CFC (klorofuorokarbon atau Freon). Aerosol cair juga memiliki sifat-sifat seperti sol
liofob; efek Tyndall, gerak Brown, dan kestabilan dengan muatan partikel.
Contoh: dalam hutan yang lebat, cahaya matahari akan disebarkan oleh partikel-
partikel koloid dari sistem koloid kabut adalah merupakan contoh efek Tyndall pada
aerosol cair.
2. Emulsi Cair
Emulsi cair melibatkan dua zat cair yang tercampur, tetapi tidak dapat saling
melarutkan, dapt juga disebut zat cair polar &zat cair non-polar. Biasanya salah satu
zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya; minyak (zat cair non-polar).
Emulsi cair itu sendiri dapat digolongkan menjadi 2 jenis, yaitu; emulsi minyak
dalam air (contoh: susu yang terdiri dari lemak yang terdispersi dalam air,jadi butiran
minyak di dalam air), atau emulsi air dalam minyak (contoh: margarine yang terdiri
dari air yang terdispersi dalam minyak, jadi butiran air dalam minyak).
3. Emulsi Padat atau gel
Gel adalah emulsi dalam medium pendispersi zat padat, dapat juga dianggap
sebagai hasil bentukkan dari penggumpalan sebagian sol cair. Partikel-partikel sol
akan bergabung untuk membentuk suatu rantai panjang pada proses penggumpalan
ini. Rantai tersebut akan saling bertaut sehingga membentuk suatu struktur padatan di
mana medium pendispersi cair terperangkap dalam lubang-lubang struktur tersebut.
Sehingga, terbentuklah suatu massa berpori yang semi-padat dengan struktur gel. Ada
dua jenis gel, yaitu:
 Gel elastic
Karena ikatan partikel pada rantai adalah adalah gaya tarik-menarik yang
relatif tidak kuat, sehingga gel ini bersifat elastis. Maksudnya adalah gel ini dapat
berubah bentuk jika diberi gaya dan dapat kembali ke bentuk awal bila gaya tersebut
ditiadakan. Gel elastis dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang cukup pekat.
Contoh gel elastis adalah gelatin dan sabun.
 Gel non-elastis
Karena ikatan pada rantai berupa ikatan kovalen yang cukup kuat, maka gel
ini dapat bersifat non-elastis. Maksudnya adalah gel ini tidak memiliki sifat elastis,
gel ini tidak akan berubah jika diberi suatu gaya. Salah satu contoh gel ini adalah gel
silica yang dapat dibuat dengan reaksi kia; menambahkan HCl pekat ke dalam larutan
natrium silikat, sehingga molekul-molekul asam silikat yang terbentuk akan
terpolimerisasi dan membentuk gel silika.

2.2.2 Berdasarkan Kestabilannya

1. Emulsi temporer
Emulsi yang memerlukan pengocokan kuat sebelum digunakan dan biasanya
memiliki viscositas rendah. Contoh: frech dressing yang terbuat dari minyak, cuka
dan bumbu kering.
 2. Emulsi semipermanen
Emulsi yang mempunyai viscositas kental seperti krim. Contoh: salad
dressing yang mengandung sirup, madu, dan condensed soup atau stabiliser komersil
seperti gum dan pectin.
3. Emulsi permanen
Emulsi yang mempunyai viscositas tinggi yang akan memperlambat
penggumpalan fase terdispersi.

2.3 Tipe-Tipe Emulsi

1. Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak sebagai fase
kontinyu. Contoh : mayonnaise, minyak ikan, minyak bumi.
2. Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air sebagai fase
kontinyu. Contoh : santan, susu, lateks.

2.4 Contoh Aplikasi

2.4.1 Pengertian Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh
dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air.
Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier,
sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau
tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai
daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan
perlakuan pemanasan. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35%
lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan
lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga
mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah
mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Santan yang didiamkan beberapa
saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada
bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas.
 Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai
stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di
dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan
suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu
fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika
sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir
minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber
gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil
olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon,
dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau
yang enak. 

2.4.2 Bahan Baku Pembuatan Santan

Pohon Kelapa Mempunyai banyak manfaat mulai dari batang sampai daunnya
bisa digunakan. Santan Kelapa adalah salah satu manfaatnya. Santan kelapa ini
berasal dari parutan daging buah kelapa yang diperas. Santan kelapa bagi Ibu – ibu
rumah tangga, pengusaha warung makan atau siapapun yang terkait dengan masak –
memasak merupakan bahan masakan yang penting, karenan santan dapat menambah
kelezatan masakan.

2.4.3 Proses Pembuatan Santan

2.4.3.1 Santan Rumahan
1. Cungkil buah kelapa dari batoknya, kupas kulit ari dari buah kelapa agar
bisa menghasilkan parutan yang putih dan bersih.
2. Agar buah kelapa lebih mudah untuk diparut rendam buah kelapa dalam air
mendidih selama 1 menit.
3. Parut buah kelapa yang sudah direndam, Pemarutan buah kelapa bisa
menggunakan parut manual atau mesin parut, untuk lebih mudah dan cepat
gunakan mesin pemarut.
4. Campur hasil parutan dengan air bersih atau hangat dengan perbandiangan
1:1, lalu dipress secara manual atau dengan mesin press santan (ada model
press ulir atau screw press). Kemudian disaring.

2.4.3.2 Santan Kemasan

 Cara Membuat Santan
Daging kelapa yang dibuang kulit arinya, direndam dalam air mendidih
selama 1 menit kemudian diparut. Perendaman ini berfungsi untuk
melunakkan daging kelapa yang memudahkan pemarutan. Pemarutan bisa
menggunakan parut manual atau mesin parut. Kemudian hasil parutan
dicampur dengan air bersih atau hangat dengan perbandiangan 1:1, lalu
dipress secara manual atau dengan mesin press santan (ada model press ulir
atau screw press). Kemudian disaring.
 Pemisahan Inti Santan
Untuk mendapatkan inti santan dari air ada beberapa cara yang bisa dilakukan,
bisa menggunakan separator atau spinner atau dengan cara pemanasan, atau
cara yang lebih alami cukup dengan settling/pendiaman selama 30 menit. Inti
santan atau krem atau kanil (jawa) akan terbentuk di bagian atas, lalu
dipisahkan dari air.
 Proses Homogenasi
Homogenasi adalah proses untuk mencegah terbentuknya alur krim, untuk
menambah kekentalan atau untuk membuat tekstur yang lebih baik dalam
produk santan. Proses ini adalah krem yang dihasilkan ditambah air dengan
perbandingan 1:0,5. Kemudian tambahkan 2% CMC dan 0,1% tween 80 dari
berat krem dan air sebagai penstabil. Kemudian aduk selama 5 menit.

 Proses Packing / Pengamasan

Packing atau pengemasan bisa menggunakan kemasan kertas alumunium foil
atau menggunakan botol dan kaleng. Namun yang paling penting adalah
 media packing harus disterilkan terlebih dahulu. Cara yang paling mudah
mensterilkannya adalah media kemasan dioven dalam dandang / autoclaf.
Kemudian lakukan pengemasan. Selanjutnya uap yang ada dalam botol atau
kaleng dikeluarkan dengan cara dipanaskan di dalam oven dengan suhu 80-
85oC selama 10 menit. Kemudian kemasan ditutup rapat.
 Proses Sterilisasi
Langkah terakhir dari proses santan kelapa kemasan adalah proses sterilisasi.
Proses ini sederhana saja, cukup lakukan pemanasan kemasan dalam autoclaf
atau dandang, kemudian lakukan perebusan selama 35 menit pada suhu 120oC.
Setelah selesai tiriskan, santan kelapa kemasan siap dipasarkan.

2.4.4 Proses Pengawetan Santan

Pengalengan dianggap sebagai proses yang cocok untuk pengawetan
santan. Proses diawali dari ekstraksi santan dari parutan daging buah
kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Persentase lemak disesuaikan
sebelum pemanasan pada suhu pasteurisasi. Santan selanjutnya ditambah
stabilizer atau emulsifier dan dilewatkan homogenizer. Akhirnya, santan
diisikan ke dalam kaleng dan disterilisasi di dalam retort. Selain itu,
proses UHT (Ultra High Temperature) dengan kemasan aluminium foil
atau Tetra Pak juga banyak dilakukan untuk pengawetan santan.

2.4.5 Usia Produk (perbandingan sebelum dan sesudah proses)

Santan mencapai batas total mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan
organoleptik hanya dalam waktu 6 jam pada suhu penyimpanan 35°C.
santan kemasan bisa bertahan lebih lama dibandingkan dengan santan cair
segar. Sebelum kemasan dibuka, santan kemasan bisa bertahan selama
sebulan lamanya sedangkan jika kemasan sudah dibuka masa simpannya
hanya bisa bertahan tiga sampai seminggu di dalam lemari pendingin.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam
cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan
fase terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut
emulsi minyak dalam air. Contoh produk emulsi minyak dalam air adalah
santan. Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu
yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau
tanpa penambahan air.
3.2 Saran
Diharapkan mahasiswa dapat memahami dengan baik dan benar proses
pengolahan santan.
 DAFTAR PUSTAKA

Atikah, Aat. 2014. Makalah Emulsi. https://www.academia.edu /11748640/MAKA-

LAH_emulsi. Diakses pada 19 Maret 2019
http://adeyuniarali.blogspot.com/2017/04/teknologi-pengolahan-pangan-
teknologi.html
http://haribumi22.blogspot.com/2017/11/makalah-emulsi-santan-biokimia.html
Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S. Raghavarao. 2010. Effect of different treatments for
the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering (97):341-
347.
Na Jom, K.; P. Jamnong dan S. Lertsiri. 2008. Investigation of acrylamide in curries
made from coconut milk. Food and Chemical Toxicology (46):119-124.