A.

Dasar teori

Kapang dan jamur sangatlah mirip akan tetapi mereka memiliki perbedaan pada jamur
tidak memiliki miselium. Pada kapang memiliki struktur vegetatif yang disebut miselium
Adapun miselium merupakan tabung yang memiliki banyak cabang. Dalam hal ini tabung
tertutup terdapat sitoplasma yang mengandung banyak enzim helium tersebut memiliki
banyak tipe sel yang panjang dan tipis pada miselium itu disebut hifa yang biasanya
terdapat pada tempe. Kapang juga seperti ragi akan tetapi kapang tidak memiliki klorofil
dan umumnya juga nonmotil. Reproduksi yang terjadi pada kapang terjadi secara seksual
dan aseksual yang dilakukan melalui spora sifat-sifat Spora merupakan komponen penting
dalam klasifikasi bumi (Dinata, 2009).

Kapang tampak nyata dilihat dengan jelas mata berbentuk jamur benang pada makanan
yang cukup mengidentifikasi jamur kapang tersebut sampai pada tingkat kelas. makanan
yang memiliki atau ditumbuhi kapang biasanya makanan yang sudah basi atau makanan
yang sudah lama. Selain berbentuk benang ada juga yang memiliki bentuk seperti beludru
atau berbentuk bubuk kering yang mana biasa dilihat oleh kacamata ada juga bentuk yang
basah atau memiliki massa seperti gelatin.

Menurut (Hidayat. Dkk, 2006) ada beberapa jenis kapang atau jamur yang memiliki
kedudukan penting dalam fermentasi antara lain yang pertama Aspergillus Niger jamur ini
digunakan dalam pembuatan asam sitrat yang kedua Rhizopus oryzae jamur ini penting
dalam pembuatan tempe.

Pada kapang juga memiliki hifa seperti halnya hifa pada bakteri ataupun hifa pada
hampir merupakan suatu tubulus yang mengandung nukleus atau inti dengan jumlah lebih
dari 1 bahkan dapat berjumlah ratusan yang dilingkupi sitoplasma biasanya sitoplasma
dalam suatu pipa dapat saling bertukar beberapa sifat dapat terbagi menjadi beberapa sel
oleh adanya Septa atau Dinding pemisah pada tempat-tempat tertentu seperti dalam tiap-
tiap sel yang dibatasi serta tersebut dapat berkembang 1 nukleus atau hewan uninukleat
juga ada yang mengandung lebih dari 1 nukleus yang disebut hifa multinukleat beberapa
spesies fungi lain hifanya tidak mengandung Septa sehingga hewan tersebut tidak terbagi
menjadi hifa semacam ini disebut hifa bersepta atau hifa septa tasi tiap-tiap tidak
sepenuhnya membatasi sitoplasma sel yang berdekatan (Samsyuriputra, 2006).

Pigmen pada masa spora aseksual hijau kebiruan kuning orange jingga coklat kelabu
atau hitam kenampakan koloni jamur dari belakang Jawa juga tertentu seperti hitam
kebiruan atau seperti warna hitam pada cladosporium. Karakteristik fisiologi jamur adalah
sebagai berikut menurut (Hidayat dkk, 2006) yang pertama kandungan akhir pada
umumnya jamur benang atau kapang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding khamir
atau bakteri yang kedua suhu kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok mesofilik itu
dapat tumbuh pada suhu normal suhu optimum untuk kebanyakan jamur kapang ini sekitar
25 derajat hingga 30 derajat Celsius yang selanjutnya adalah kebutuhan oksigen dan derajat
keasaman jamur benang atau kapan biasa biasanya tumbuh pada interval pH yang luas
sekitar 2 hingga 8,5. selanjutnya adalah kebutuhan makanan atau nutrisi jamur kapang
pada umumnya mampu menggunakan bermacam-macam makanan dari yang sederhana
sampai yang kompleks kebanyakan jamur memiliki bermacam-macam enzim hidrolitik
yaitu amilase dan lipase yang terakhir adalah senyawa penghambat berapa jamur kapang
memproduksi komponen penghambat bagi mikroba lain contohnya penisilin lisogenik
dengan produksi penisilin nya Aspergillus clavatus lafaz in beberapa komponen kimia
bersifat mikrostatik penghambat jamur (Hardoyo, 2007).

Pertumbuhan awal kapang adalah sangat lambat dibanding bakteri atau khamir Oleh
karena itu ketika kondisi lingkungan yang menguntungkan bagi bagi kapang pertumbuhan
seluruh mikroba jamur biasanya kalah dalam kompetisi and dengan demikian setelah
pertumbuhan berlangsung kemungkinan yang dapat tumbuh dengan cepat (hidayat, 2006).
1. Pembahasan pengamatan kapang kontaminan pada makanan
Pengamatan kapang kontaminan pada makanan ini dilakukan dalam rangka
untuk mengetahui macam-macam jamur yang dapat mengkotaminasi makanan yang
diamati. Pada pengamatan ini menggunakan makanan berupa tempe basi yang sudah
berjamur. Pengamtan secara mikroskopis ini membutuhkan beberapa larutan yaitu
diantaranya terdapat alkohol 95% memiliki fungsi untuk merentangkan biakan agar
tidak mengumpul menjadi satu sehingga akan lebih mudah untuk diamati dibawah
mikroskop. Ada juga larutan lactophenol cotton blue, larutan ini digunakan untuk
memberi warna pada kapang. Mikroosrganisme yang telah tersuspensikan ke dalam
larutan tersebut maka akan mati karena terdapat larutan phenol di dalamnya dan akan
memberi efek transparan. Konsentrasi fenol yang tinggi akan menjadikan enzim yang
terdapat didalam sel terdeaktifasi tanpa menyebabkan terjadinya lisis. Laktofenol
memiliki sifat yang berbeda dengan aquades yaitu tidak mudah menguap oleh kerana
itu preparat menjadi tidak cepat kering dan sel kapang tidak cepat rusak. Kekurangan
dari penggunaan larutan laktofenol ini yaitu jika dipakai terlalu lama maka larutan ini
dapat menyebabkan berubahnya bentuk sel dari semula (Jutono, 1980)
Kapang adalah salah satu jenis mikroba dalam kelompok Fungi yang memiliki
bentuk filamen, yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus biasa disebut
dengan hifa. Pada pakang juga terdapat istilah miselium yang berarti kumpulan dari
banyak hifa membentuk kumpulan massa Kapang juga memiliki struktur yang disebut
spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan memiliki struktur
yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora adalah alat
perkembangbiakan pada kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang
baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari
satu kapang saja dapat menyebarkan ratusan spora untuk menjadi kapang uang baru
atau bertumbuh. Dengan adanya variasi spesies kapang maka struktu hifa dan spira
yang dimiliki berbeda pula satu sama lain sehingga dapat dijadikan identifikasi dari
kapang (Monrow, 2011).
Pada pengamatan yang menotaminasi tempe didapatkan hasil yaitu kapang ini
memiliki warna koloni putih, memiliki miselium yang tidak terlalu panjang dan kecil,
jumlah koloni yang ditemukan yaitu 11, tidak ada sekat pada hifa, dan spora belum
ditemukan. Dengan adanya ciri-ciri tersebut, diduga bahwa kapang ini termasuk jenis
Rhizopus sp. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Edy dan Zulfikar (2004)yang
menyatakan bahwa, kapang dari genus Rhizopus, famili termasuk Mucoraceae,
termasuk ordo Mucorales, masuk kedalam sub-divisi Zygomycotina, dan masuk pada
divisi Eumycota (Fardiaz, 1989). Kapang ini banyak ditemukan di alam bebas,
dikarenakan hidupnya yang bersifat saprofit (Shurtleff dan Ayogi, 1979). Menurut
Aunstrop (1979), kapang ini terkanal akan mampu memproduksi eenzim lipase yang
digunakan untuk merombak lemak kapang.
Kapang yang menyerang tempe tersebut pastinya dapat menyebabkan makanan
tersebut mengalami kerusakan. Komponen makanan yang telah mengalami
kontaminasi maka dapat terjadi perubahan fisiknya seperti tektur pada pemukaan,
warna, dan aroma dari makan pun akan mengalami perubahan. Hal ini akibat
pertumbuhan kapang kontaminan yang memprosukdi beberapa senyawa tertentu.
Kapang tersebut akan melakukan katabolisme atau biodegradasi terhadap senyawa
kompleks untuk dijadikan menjadi senyawa sederhana. Oleh karena adanya aktivitas
metabolism dari kapang tersebut menyebabkan bau makanan menjadi tidak sedap
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Apabila makanan basi tersbut tetap
dikonsumsi, maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Beberapa kapang dapat
menghasilkan senyawa mikotoksin, dan apabila tertelan bersama-sama makanan yang
sudah terkontaminasi kapang tersebut dapat menyebabkan adanya keracunan, peristiwa
ini disebut dengan mikotoksikosis. Mikotoksin ini adalah sebuah produk dari metabolit
sekunder (Hastuti, 2010)
Pada pengamatan yang menotaminasi tempe didapatkan hasil yaitu kapang ini
memiliki warna koloni putih, memiliki miselium yang tidak terlalu panjang dan kecil,
jumlah koloni yang ditemukan yaitu 11, tidak ada sekat pada hifa, dan spora belum
ditemukan. Dengan adanya ciri-ciri tersebut, diduga bahwa kapang ini termasuk jenis
Rhizopus sp. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Edy dan Zulfikar (2004)yang
menyatakan bahwa, kapang dari genus Rhizopus, famili termasuk Mucoraceae,
termasuk ordo Mucorales, masuk kedalam sub-divisi Zygomycotina, dan masuk pada
divisi Eumycota (Fardiaz, 1989). Kapang ini banyak ditemukan di alam bebas,
 dikarenakan hidupnya yang bersifat saprofit (Shurtleff dan Ayogi, 1979). Menurut
Aunstrop (1979), kapang ini terkanal akan mampu memproduksi eenzim lipase yang
digunakan untuk merombak lemak kapang.

Daftar rujukan
Dinata, deden indra.2009.bioteknology. jakarta.EGC
Hardoyo,dkk.2007.kondisi umum fermentasi asam asetat menggunakan acetobacter. Jurnal
sains
mipa.17-20
Hidayat,Nur dkk.2006.Mikrobiologi industri.Jogjakarta.Andi
Syamsuriputra, Ahmad dkk.2006. ISBN 979-97893-0-3