PENGARUH PENAMBAHAN JENIS KARAMEL BERBEDA

TERHADAP MUTU PRODUK SEABAR

PROPOSAL KERJA PRAKTEK AKHIR

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

OLEH:

RONA AFWIN AZHARI

NIT: 17.4.02.096

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN SIDOARJO
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Pengaruh Penambahan Jenis Karamel Berbeda

Terhadap Mutu Produk Seabar
Nama Rona Afirin Azhari

NIT 17.4.02.096
Program Studi Teknik Pengolahan Produk perikanan

Proposal ini Disusum Sebagaisalah Satu Syarat

Untuk Melaksanakan Kerja praktek Akhir
Program Studi Teknik Pengolahan produk perikanan
Politeknik Kelautan dan perikanan Sidoarjo
Tahun Akademik 2A1 9 t202O

Menyetujui,

Dosen Pembimbing l, Dosen Pembimbing ll,

nk
l/,/
v^
I
t

Tri Rahavu Andavani. S.St.Pi.. M.Si Soni Harsanto. A.Pi.. il.Si

Tanggal:

Mengetahui:
Ketua Program studiTeknik Pengolahan produk perikanan

ffifr
 *E f*iE r
-tIEIIF

POUTEKNIK KP STDOARIO

FORMUUR
BIMBIIIGA]T KPA

tGria prakbk AIhirTA 2OtSm20

: NNA AFuott fr*tnet
: tz 4.o2.096
: PeN,npuH pe' gewan
JEns Hr*etuil -re,ryril?oap
ffturll €)0*\

Catatrn Dosen pembimbing

irr- frlL/^lo

€- [rru*

/w4

Bimungan dinptakan tdah selesai

tansgal : ....1./. s..=...+o.rs...........

r. f.sl.Pl., ,t-si

,l
 POUTETilfi XPSTDOAR'O
TargC Efblof :2 Agustls 2O1S
f,evisl lc: -
FORT,IUUR
UMBII{GA]T XPA

l(e{a pntbtr AlfthTA mT9/l?O?m.

Iillna : fude iFwN ez.s*.l
trlIT : ,7 -4n2 -*
.[rdt,ll : &N6aP.UH ?AeBlh,oJ s€.t{tr ts*FAruEL {9F!r^Offi 0lru-tv ?Foou{. r7,g,*-

Tanggal Tanda Tangan

l{o. Gatatan Dcen PemHmblng
Konsultatl Docen
PamhhnlJna
,1uu, Wb;1,*- ,i;W-Wx
/'>
1 Lal,o WWl"t t4v>
1) - Q. t",t"E
- D\* fi'r\/,r- -'-'7
1-7-
-_-lYwk$ lW
f7'zot" {hh),
, -f,----f-]-F--- -L
U4 G_
t1 ^n Z-

k -r-,
/1
uLdl;, ur.^
t-
!.*-, /<:1
(i uw, Ncc- n*"t- l4lA .."
/h I

BirntirBan dinyatakan tdah sd6ai

tanggal : ...................

..t !.1!!....t!.!*.m..1?i t tut . s t

--- .
 RINGKASAN

RONA AFWIN AZHARI. 17.4.02.096. Pengaruh Penambahan Jenis Karamel Berbeda Terhadap Mutu
Produk Seabar. Dibawah Bimbingan Tri Rahayu Andayani. S.St.Pi.,M.Si danSoni Harsanto.
A.pi.,M.Si. [Proposal KPA SMT Genap TA.2019/2020]

PENDAHULUAN
Bandeng (chanos-chanos) merupakan ikan bernilai ekonomis penting yang banyak di pelihara di
tambak-tambak air payau di Indonesia. Dengan jumlah produksi per tahun 66 ribu ton. Kelemahan dari ikan
bandeng adalah banyaknya duri yang terdapat pada ikan. Batari (bandeng tanpa duri) merupakan salah
satu pengolahan ikan bandeng yang menjadi solusi dari permasalahan banyaknya duri dari ikan bandeng.
Limbah dari pengolahan batari berupa isi perut, sisik, sirip, dan tulang berserta duri. Limbah duri yang
dihasilkan merupakan sumber mineral berupa kalsium dan fosfor (Wulandari dan Kusumasari, 2019).
Tetapi, kurangnya penanganan secara intensif pada limbah yang dihasilkan, maka dilakukan
pengembangan produk inovasi dari duri ikan bandeng salah satunya adalah produk Seabar. Tetapi, dalam
pengembangannya produk ini masih terdapat kekurangan berupa bentuk produk yang kkurang konstan,
rasa karamel yang masih dominan, serta tekstur yang keras. Hal itu disebabkan oleh karamel yang kurang
baik.
Maksud dari Kerja Praktek Alhir (KPA) mengetahui dan mempelajari tentang proses karamelisasi,
bahan baku yang digunakan, pengaruh karamel pada mutu Seabar, dan mempelajari hasil pengujian
hedonik. Tujuan dari KPA ini yaitu untuk memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam poses
karamelisasi hingga mutu dan hasil pengujian hedonik yang didapatkan. Kekurangan pada produk Seabar
yang terletak pada karamel merupakan masalah yang akan dipelajari pada Kerja Praktek Akhir (KPA) ini
demi penyempurnaan produk unuk siap dipasarkan lebih jauh.
TINJAUAN PUSTAKA
Seabar merupakan sejenis snack bar yang dibuat dengan komponen berupa fish flake yang berasal
dari limbah batari, kismis, rice crispy, dan manisan rumput laut yang dicampur dengan karamel, memiliki
daya tahan 3 bulan, varian rasa berupa original, coklat. Karamel merupakan hasil pencoklatan non
enzimatis, yang disebabkan oleh pemanasan berbagai macam gula pada suhu 170°C.karamel dapat
terbuat dari gula, susu, dan glukosa. Fungsinya sebagai bahan pewarna alami, bahan penambah cita rasa
dan aroma (Koswara, 2009).
METODOLOGI
Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan pada 2 Maret hingga 17 Mei 2020 di lingkup Politeknik
Kelautan dan Perikanan Sidoarjo. Alat yang digunakan lembar blangko, laptop, kalkulator, stopwatch,
baskom, timbangan, mixer, sendok, sendok sayur, gapitan, oven, loyang, blender, saringan, gapitan,
wajan, kompor, kuas, cetakan, oven, termometer. Bahan yang digunakan responden lingkup Politeknik
Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, air, tepung ikan, tepung tapioka, tepung beras, rice crispy, kismis, gula,
vanili, telur, santan, air, jeruk nipis, susu kental manis, glukosa, mentega, coklat, rumput laut. Dengan tata
laksana pembuatan produk Seabar diawali dengan pembuatan fish flake yang berasal dari duri bandeng.
kemudian manisan rumput laut. setelah komponen dibuat dan terpenuhi, dilanjutkan dengan pembuatan
karamel. Pembuatan karamel sendiri berasal dari susu, gula, dan glukosa. Pembuatan karamel memiliki
titik kritis pada pengaturan suhu dan waktu pembuatan. Setelah membuat semua variasi karamel di
lanjutkan dengan pembuatan Seabar.
Produk yang sudah dibuat kemudian diujikan secara organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa)
yang dinilai menggunakan skala hedonik dan numerik. Analisis data dilakukan berdasarkan SNI 01-2346-
2006. Dan Pengujian kalori.

DAFTAR PUSTAKA
Koswara S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. EbookPangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdf. [24 Februari 2020].
Wulandari P dan S Kusumasari. 2019. Effect of Extraction Methods in The Nutritional Characterictic of
Milkfish (Chanos-chanos forsskal) Bone Powder. IOP Conference Series: Earth and Environmental
Science.383.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur peulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan Proposal Kerja

Praktek Akhir (KPA) ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Dalam

penyusunan proposal ini penulis mendapatkan bimbingan dan arahan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Dr. Muh Heri Riyadi Alauddin, S.Pi., M.Si selaku Direktur Politeknik Kelautan

dan Perikanan Sidoarjo, yang telah memberikan kesempatan dalam

penyusunan Proposal Kerja Praktek Akhir (KPA).

2. Niken Prawesti Listyaningrum, S.Pi., MP selaku Ketua Program Studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan, yang telah memprogramkan Kerja Praktek

Akhir (KPA).

3. Tri Rahayu Andayani, S.St.Pi., M.Si selaku Dosen Pembimbing I, yang telah

membimbing dan mengarahkan pembuatan Proposal Kerja Praktek Akhir

(KPA).

4. Soni Harsanto, A.Pi., M.Si selaku Dosen Pembimbing II, yang telah

membimbing dan mengarahkan pembuatan Proposal Kerja Praktek Akhir

(KPA).

Penulis menyadari masih adanya kekurangan dalam penyusunan Proposal

Kerja Praktek Akhir (KPA) ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan

saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan proposal ini.

Sidoarjo, Maret 2020

Penulis
iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viii

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2. Maksud dan Tujuan ....................................................................... 2
1.2.1. Maksud ................................................................................ 2
1.2.2. Tujuan .................................................................................. 2
1.3. Pendekatan Masalah ..................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Seabar ........................................................................... 4
2.2. Bahan dan Alat Pembuatan Seabar .............................................. 4
2.3. Tahapan Proses Pembuatan Seabar............................................. 6
2.3.1. Pembuatan Fish Flakes ..................................................... 6
2.3.2. Pembuatan Manisan Rumput Laut ..................................... 7
2.3.3. Pencampuran I................................................................... 8
2.3.4. Pembuatan Karamel .......................................................... 9
2.3.5. Pencampuran II.................................................................. 9
2.3.6. Pencetakan ........................................................................ 9
2.3.7. Pendinginan ....................................................................... 9
2.3.8. Pemotongan .................................................................... 10
2.3.9. Pengemasan .................................................................... 10
2.4. Karamel ....................................................................................... 10
2.4.1. Sumber Pembuatan Karamel ........................................... 11
2.4.2. Fungsi Karamel ................................................................ 13
2.4.3. Titik Kritis Pembuatan Karamel ........................................ 13
2.4.4. Kandungan Gizi Karamel ................................................. 13
2.5. Kalori ........................................................................................... 14
2.5.1. Pengertian Kalori ............................................................. 14
2.5.2. Fungsi Kalori .................................................................... 14

III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 15
3.2. Alat dan Bahan ............................................................................ 15
3.2.1. Alat .................................................................................. 15
3.2.2. Bahan .............................................................................. 15
3.3. Metode Kerja Praktek Akhir (KPA)............................................... 15
3.3.1. Uji Pendahuluan............................................................... 15

iv
 3.3.2. Pengamatan Pengujian .................................................... 17
3.3.3. Rancang Percobaan ........................................................ 19
3.4. Teknik Pengumpulan dan Pengolahan Data................................ 20
3.4.1. Teknik Pengumpulan Data ............................................... 20
3.4.2. Teknik Pengolahan Data .................................................. 21
3.5. Analisis Data ............................................................................... 22
3.6. Materi dan Rencana Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA)............ 22
3.6.1. Materi Kerja Praktek Akhir (KPA) ..................................... 22
3.6.2. Rencana Kerja Praktek Akhir ........................................... 23

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Alat ............................................................................................... 5

2. Bahan ........................................................................................... 5

3. Komposisi Fish Flake .................................................................... 7

4. Komposisi Seabar ......................................................................... 8

5. Kandungan Nutrisi Karamel .......................................................... 14

6. Rancangan Acak Lengkap (RAL) .................................................. 20

7. Rencana Kegiatan Kerja Praktek Akhir ......................................... 30

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Produk Seabar ........................................................................... 4

2. Reaksi Karamelisasi ................................................................ 11

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kerangka Konseptual Penelitian ............................................... 27

2. Alur Proses Pembuatan Seabar ................................................ 28

3. Lembar Penilaian ...................................................................... 29

4. Rencana Jadwal Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) .............. 30

viii
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Seabar

Seabar adalah salah satu diversifikasi produk perikanan yang berasal dari

limbah pengolahan bandeng tanpa duri (batari). Produk ini sejenis snack bar

yang terdiri dari fish flake yang berasal dari tepung duri halus ikan bandeng,

manisan rumput laut, kismis, dan rice crispy yang dicampur menggunakan

karamel. Produk ini berbentuk batangan dengan toping coklat diatasnya. Produk

ini memiliki 3 varian rasa yaitu rasa original, rasa coklat, dan rasa matcha.

Seabar merupakan salah satu inovasi dari taruna Politeknik Kelautan dan

Perikanan Sidoarjo dibidang pengembangan produk perikanan. Produk ini juga

telah memiliki ijin edar Produk Industri Rumah Tangga (P-IRT) dengan nomor P-

IRT 2063515120878-24. Lebih jelasnya produk Seabar dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Produk Seabar

Sumber: Toga Boga, (2019)

2.2. Alat dan Bahan Pembuatan Seabar

Untuk membuat Seabar dibutuhkan alat dan bahan. Berikut alat dan bahan

yang digunakan beserta fungsinya dalam pembuatan Seabar yang tersaji dalam

Tabel 1 dan Tabel 2.

4
 5

Tabel 1. Alat Pembuatan Seabar

No. Alat Fungsi
1. Sendok Digunakan untuk memindahkan bahan
Sebagai wadah bahan yang akan digunakan saat
2. Mangkok
menimbang
3. Baskom Wadah pengadonan atau mencampurkan bahan
4. Baskom stainless Wadah saat pelelehan coklat
5. Timbangan Mengukur berat bahan yang digunakan
6. Mixer Sebagai pencampur bahan
7. Blender Sebagai penghalus duri ikan
8. Pisau Memotong bahan
9. Talenan Alas saat pemotongan bahan
10. Loyang Wadah produk yang sudah jadi
11. Gapitan Pencetak fish flake
Sebagai pengering duri ikan dan pengering rumput
12. Oven
laut
13. Cetakan Pencetak adonan Seabar
14. Kuas Untuk mengolesi coklat/topping
Mencampurkan adonan saat pengadukan dengan
15. Spatula
karamel
16. Wajan Wadah pembuatan karamel
17. Kompor Sumber api
Horizontal packig
18. Alat pengemas
machine
19. Gelas ukur Untuk mengukur kebutuhan air yang digunakan

Tabel 2. Bahan Pembuatan Seabar

No. Komponen Bahan
Tepung duri ikan
Tepung tapioka
Tepung beras
Santan
Air
1. Fish flake
Gula
Mentega
Vanili bubuk
Jahe
Telur
Manisan Rumput Gula
2.
laut Rumput laut spinosum sp.
3. Kismis
4. Rice crispy
Gula
5. Karamel Air jeruk nipis
air
 6

2.3. Tahapan Proses Pembuatan Seabar

Pembuatan Seabar memiliki beberapa proses dari pemuatan fish flakes,

pembuatan manisan rumput laut, pencampuran I, pembuatan karamel,

Pencampuran II, pencetakan, pendinginan, pemotongan dan pengemasan. Alur

proses pembuatan dapat dilihat Lampiran 2. Lebih jelasnya tentang proses

pembuatan Seabar dapat diihat pada uraian berikut.

2.3.1. Pembuatan Fish Flake

Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang

menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan

umbi-umbian seperti kentang (Iriawan, 2012). Fish flake sendiri merupakan

modifikasi sereal yang berbahan baku tepung duri ikan yang berbentuk serpihan

tipis, selain itu fish flake merupakan komponen utama Seabar.

Pembuatan fish flake terdiri dari persiapan bahan, pencampuran, dan

pemanggangan. Persiapan bahan diawali dengan pembuatan tepung duri ikan

bandeng. Duri yang digunakan merupakan duri halus ikan bandeng yang daging

ikannya masih menempel. Duri yang sudah disiapkan kemudian dicuci hal ini

bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma (penyebab bau amis),

darah, lemak, dan komponen nitrogen lainnya (Wijayanti dkk, 2012). Selanjutnya

dicuci kemudian diletakkan diatas loyang yang sudah dilapisi plastik, dan

dikeringkan menggunakan oven selama 10 jam dengan suhu 70°C. Setelah

pengeringan dilakukan, duri ikan dihaluskan menggunakan blender, dan tepung

duri ikan siap untuk digunakan.

Pembuatan fish flake dilanjutkan dengan pencampuran tepung duri ikan

dengan bahan tambahan lainnya seperti tepung tapioka, tepung beras, margarin,

gula, air, santan, telur, vanili, jahe dengan presentase bahan dapat dilihat pada

Tabel. Semua bahan tersebut kemudian dicampur menggunakan mixer hingga

tercampur rata dan kental. Selanjutnya adonan dicetak sekaligus dimasak

 7

menggunakan alat gapitan hingga memiliki warna coklat dan matang secara

merata. Lain dari flake yang biasa dijual di pasaran, fish flake yang digunakan

pada Seabar menggunakan alat gapitan (cetakan makanan tradisional) untuk

mematangkan adonan, sehingga bentuk pada fish flake masih belum seragam.

Sedangkan metode pemasakan yang digunakan oleh beberapa peneliti seperti

Sukasih dan Setyadjit (2012) flake dimasak dengan menggunakan

pemanggangan oven. Selain itu flake yang dibuat memiliki adonan dengan testur

padat. Adonan tersebut dipipihkan dan dipotong, terlebih dahulu sebelum dioven,

sehingga flake yang dihasilkan memiliki ukuran yang seragam. Berikut komposisi

dari pembuatan fish flake yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Fish Flake

No. Bahan Berat (g) Presentase (%)
1. Tepung duri 50 13,9
2. Tepung beras 50 13,9
3. Tepung tapioka 10 2,8
4. Gula 50 13,9
5. Air 100 27,8
6. Santan 65 18,1
7. Margarin 18 5
8. Telur 1 btr (15 gram) 4,2
9. Jahe 1 0.3
10. Vanili 1 0.3
Total 360 100

2.3.2. Pembuatan Manisan Rumput laut

Rumput laut yang digunakan merupakan rumput laut kering jenis

Eucheuma spinosum. Rumput laut jenis ini memiliki manfaat bagi tubuh antara

lain sebagai antioksidan, asam lemak omega 3, lemak omega 6, dan protein

(Pondungge dkk, 2018). Pembuatan manisan rumput laut ini digunakan sebagai

pengganti buah kering yang biasanya terdapat dalam produk snack bar dan

menambah ciri khas makanan ini yang berasal dari hasil perikanan di Indonesia.

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang dibuat

dengan proses penambahan gula dengan kadar air tinggi sehingga manisan
 8

dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama menurut Joseph, dkk

(2019). Penambahan gula dilakukan untuk memperbaiki flavour (rasa dan bau)

sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan (sebagai bahan

pengawet), dan menurunkan aktivitas air (Aw) sehingga mikroorganisme dapat

terhambat pertumbuhannya (Gianti dan Herly, 2011).

Pembuatan manisan menggunakan bahan baku berupa rumput laut

kering. Sebelum digunakan rumput laut di rendam dengan air tawar selama 24

jam untuk mengembangkan dan melembabkan rumput laut (Wicaksono dkk,

2019). Rumput laut dicuci hingga bersih menggunakan air tawar. Kemudian

ditimbang dan beri gula dengan perbandingan antara gula dan rumput laut 1:1,

campur hingga rata dan didiamkan selama 24 jam. Setelah perendaman, rumput

laut dikeringkan menggunakan oven selama 4 jam dengan suhu 50°C. Manisan

rumput laut yang sudah jadi dipotong kecil-kecil ± 1 cm.

2.3.3. Pencampuran I

Pencampuran ini dilakukan untuk mencampurkan semua bahan kering

pada Seabar yakni: fish flake, manisan rumput laut, kismis, dan rice crispy.

Tujuan pencampuran ini yaitu agar saat pencampuran dengan menggunakan

karamel, adonan tidak menggumpal dan dapat tercampur rata, sehingga produk

memiliki komposisi yang sama. Berikut komposisi yang dibutuhkan dalam

pembuatan Seabar yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Seabar

No. Komposisi Berat (gram) Presentase (%)
1. Fish flake 160 70
2. Manisan rumput laut 15 6,5
3. Kismis 15 6,5
4. Rice crispy 40 17
Total 230 100
 9

2.3.4. Pembuatan Karamel

Pembuatan karamel pada produk Seabar menggunakan bahan dasar

berupa gula ditambah dengan air dan air jeruk nipis, dengan komposisi : 150

gram gula, 150 gram air, dan 30 ml air jeruk. Pembuatan karamel dilakukan

dengan memanaskan gula dan bahan tambahan lainnya hingga karamel

terbentuk. Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan karamel yaitu 170°C (Sirait,

2018) atau hingga gula memiliki warna coklat dan tekstur lengket.

2.3.5. Pencampuran II

Pencampuran II dilakukan dengan cara mencampurkan bahan kering

Seabar dengan karamel yang sudah dibuat. Komponen Seabar yang sudah

dicampurkan dimasukkan dalam wajan kemudian diaduk hingga merata. Proses

pembuatan karamel merupakan titik kritis dari pembuatan Seabar karena

dibutuhkan suhu dan waktu yang tepat untuk mendapatkan tekstur karamel yang

tepat. Karamel sendiri pada produk Seabar dapat mempengaruhi rasa, bentuk,

dan juga tekstur.

2.3.6. Pencetakan

Pencetakan bertujuan untuk menyeragamkan bentuk. Pencetakan

menggunakan cetakan berbahan stainless steel. Pencetakan dilakukan dengan

meletakkan adonan kedalam cetakan. Dalam satu cetakan terdapat 10 slot.

Adonan ditimbang kemudian dimasukkan kedalam slot cetakan. Adonan ditekan-

tekan supanya memiliki bentuk dan tekstur yang padat.

2.3.7. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk mendapatkan adonan yang padat. Adonan

Seabar yang dicetak didinginkan agar karamel mengeras. Pendinginan dilakukan

selama 15 menit atau sampai adonan memiliki bentuk yang padat dan tidak

mudah pecah.
 10

2.3.8. Pemotongan

Pemotongan dilakukan untuk mengecilkan ukuran Seabar. Pemotongan

dilakukan dengan menggunakan bantuan pisau dan talenan. Produk Seabar

dipotong menjadi ukuran 10 x 2,5 x 2 cm. Kemudian produk ditata diatas loyang,

dan diolesi lelehan coklat.

2.3.9. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu proses dalam industri yang memegang

peranan penting dalam upaya mencegah terjadinya penurunan mutu produk,

karena perlindungan produk dapat dilakukan dengan mengemas produk yang

bersangkutan (Iriawan, 2012). Kemasan berfungsi sebagai pelindung produk,

baik dari pengaruh luar maupun dalam. Kemasan juga dapat digunakan sebagai

wadah bagi produk sekaligus sebagai alat pemindahan dan promosi secara tidak

langsung (Sucipta, dkk, 2017). Pengemasan dilakukan menggunakan horizontal

packing machine. Produk yang sudah jadi, disusun kedalam mesin dan mesin

secara otomatis akan mengemas produk.

2.4. Karamel

Karamel dihasilkan karena proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan

salah satu poses pencoklatan non enzimatik yang disebabkan oleh pemanasan

gula yang melampaui titik leburnya. Suhu yang dapat menghasilkan warna coklat

tersebut yaitu 170°C (Sirait, 2012). Air yang diberikan pada gula (sukrosa)

dengan pemanasan, akan memecah sukrosa menjadi dua gula sederhana yaitu

glukosa dan fruktosa.

C12H22O11 (sukrosa) + H2O (air) + panas → C6H12O6 (glukosa) + C6H12O6 (fruktosa)

Reaksi pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang terjadi

disebut dengan inversi sukrosa (Suwarno dkk, 2015). Langkah selanjutnya dalam

karamelisasi glukosa dan fruktosa, yang ada dalam larutan (dalam air)
 11

mengalami dehidrasi ketika molekul-molekul tersebut terikat bersama saat

mengeluarkan air. Gugus hidroksil dari satu molekul dan hidrogen dari yang lain

bergabung bersama dan meninggalkan air, membuat kedua molekul ini saling

terhubung. Dehidrasi ini juga dikenal sebagai kondensasi, terjadi dengan banyak

molekul glukosa dan fruktosa. Namun, produk tidak selalu sama, karena reaksi

dapat terjadi dengan gugus hidroksil dalam setiap molekul dan ion hidrogen

dalam setiap molekul (Anne, 2014). Berikut reaksi yang terdapat pada karamel

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Reaksi Karamelisasi

Sumber: Wiley (2016)

2.4.1. Sumber Pembuatan Karamel

Karamel dapat dibuat dari berbagai bahan yang memiliki kandungan gula

yang tinggi seperti gula, susu, dan glukosa, berikut penjelasan tentang bahan

pembuatan karamel berdasarkan Koswara (2009):

1. Gula

Gula atau sukrosa adalah senyawa organik terutama golongan karbohidrat

oligosakarida (Sudigra, 2013). Sukrosa juga termasuk disakarida yang

didalamnya terdiri dari komponenkomponen D-glukosa dan D-fruktosa. Rumus

 12

molekul sukrosa adalah C22H22O11 Gula dengan berat molekul 342 g/mol dapat

berupa kristal-kristal bebas air dengan berat jenis 1,6 g/ml dan titik leleh 160°C.

Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan berwama putih jemih.

Gula yang ditambahkan pada suatu adonan dengan tujuan sebagai

penambah cita rasa manis, sebagai pengawet alami, selain itu gula dapat

digunakan sebagai bahan pengikat. Menurut Lesmana dan Endang (2018) gula

adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi.

2. Susu

Susu merupakan sumber pembuatan karamel karena Peranan susu dalam

pengolahan karamel sangat berhubungan dengan kondisi protein susu dan

bentuk disperse lemak susu. Kedua komponen susu tersebut berubah

keadaannya pada pengolahan susu cair menjadi susu kental atau susu bubuk.

Selain itu jika dipanaskan dengan adanya gula (sukrosa, gula inver atau

glukosa) akan membentuk flavor khas yang berasal dari reaksi antara protein

susu dengan gula pereduksi. Reaksi ini disebut dengan anam reaksi Maillard,

dan digambarkan sebagai bagian lain dari karamelisasi. Karamelisasi jenis lain

juga terjadi jika gula, glukosa, dan gula invert dicampur jadi sirup dan dididihkan

pada suhu 149° – 157° C. Jenis karamelisasi yang lebih kuat yang menghasilkan

flavor berbeda diperoleh dengan perlakuan alkali, misalnya dengan reaksi

Natrium bikarbonat dengan sirup mendidih pada suhu sekitar 149° C. Kerja

ammonia terhadap gula pereduksi tertentu juga menghasilkan “warna karamel”.

3. Glukosa

Glukosa merupakan sumber dalam pembuatan karamel. Selain itu glukosa

(sirup jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan caramel. Glukosa

mempengaruhi kelarutan sukrosa dan merintangi pembentukan kristal sukrosa.

Sirup glukosa mempunyai kemanisan yang lebih rendah dibandingkan dengan

 13

sukrosa dan mempunyai kemampuan untuk mengontrol kristalisasi dan

menghasilkan fondant yang lebih “viscous” dan tekstur yang baik.

2.4.2. Fungsi Karamel

Karamel banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Fungsi

karamel menurut Koswara (2009) yaitu:

 Pewarna makanan alami makanan

 Penambah aroma pada makan

 Penambah cita rasa pada makan

2.4.3. Titik Kritis Pembuatan Karamel

Dalam setiap pembuatan produk pasti memiliki titik kritis tersendiri. Untuk

mengendalikan titik kritis tersebut diperlukan pengendalian kritis yang digunakan

untuk menghindari terjadinya produk yang gagal. Hal yang harus dilakukan

dalam pengendalian kritis diawali dengan pemilihan bahan baku, bahan baku

yang digunakan tidak mengandung bahaya gai kesehatan manusia, baik bahaya

fisik, kimia, maupun biologis. Kesia pengendalian formulasi khusus,

pengendalian ini ditujukan pada penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan)

yang sesuai dengan aturan pakainya atau sesuai dengan Peraturan Badan

Pengawas Obat dan Makan (BPOM) No. 11 tahun 2019 tentang bahan

Tambahan Pangan (BTP). Ketiga dalam tahap proses pengolahan, pada tahap

ini yang menjadi titik kritis pembuatan karamel yaitu pengatura suhu dan waktu

yang tepat untuk mendapatkan poduk yang diinginkan (Koswara dkk, 2017).

2.4.4. Kandungan Gizi Karamel

Kandungan gizi karamel yang dapat dimbil dari setiap satu sendok

makannya atau setara dengan 28 gram dapat dilihat pada Tabel 5.

 14

Tabel 5. Kandungan Nutrisi Karamel

No. Kandungan Jumlah
1. Kalori 23 kal
2. Sodium 25,4 mg
3. Karbohidrat 6,2 g
4. Serat 0,6 g
5. Gula 5,5 g
6. Protein 0,1 g

2.5. Kalori
2.5.1. Pengertian Kalori

Kalori adalah satuan dari energi atau panas.kalori didefinisikan sebagai

satuan dari panas yang dibutuhkan 1 gram air unruk mencapai 1°C dalam

tekanan1 standard atmosphere. Penggunaan istilah kilokalori (kkal) lebih serig

digunakan dalam pengukuran nilai metabolisme dai makanan. 1 kilokalori adalah

1000 kalori. Mselain itu energi juga bisa menggunakan satuan kilojoule (kJ). Satu

kilojoule adalah energi yang diperlukan untuk menggeser suatu benda dengan

berat 1 kg sejauh 1 meter dengan 1 Newton (unit kekuatan). 1 kkal=4,18 kJ

(Zikri,2015).

2.5.2. Fungsi Kalori

Fungsi kalori menurut (Zikri 2015) ada tiga yang utama bagi tubuh yaitu:

1. Basal Metabolic Rate (BMR)

Kalori sebagai sumber energi dalam aktivitas sel, konraksi serabut otot dalam

kerja mekanis (seperti respirasi dan denyut jantung), dan sitesis molekul baru.

2. Aktivitas Fisik

Kalori dibutuhkan sebagai sumber energi dalam seseoang melakukan

aktivitas.

3. Specific Dynamic Action (SDA)

Kalori dibutuhkan sebagai energi dalam pengolahan makanan di dalam tubuh.

4. Pertumbuhan

Kalori yang tidak dipakai oleh tubuh digunakan untuk pertumbuhan.

 III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) akan dilaksanakan pada tanggal 2 Maret

2020 hingga tanggal 17 Mei 2020, di Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo

dan Badan Riset dan Standarisasi Industri Surabaya.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah lembar blangko, laptop,

kalkulator, stopwatch, baskom, timbangan, mixer, sendok, sendok sayur, gapitan,

oven, loyang, blender, saringan, gapitan, wajan, kompor, kuas, cetakan, oven,

termometer.

3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah responden lingkup

Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, air, tepung ikan, tepung tapioka,

tepung beras, rice crispy, kismis, gula, vanili, telur, santan, air, jeruk nipis, susu

kental manis, glukosa, mentega, coklat, rumput laut.

2.3. Metode Kerja Praktek Akhir (KPA)

2.3.1. Uji Pendahuluan

1. Pembuatan Karamel

Pembuatan karamel pada penelitian ini menggunakan 3 sumber pembuatan

karamel, yaitu susu, gula, dan glukosa dengan komposisi yang berbeda-beda.

Pengujian resep akan dilakukan observasi untuk menentukan titik kritis dari

setiap resep. Kemudian setiap sumber karamel akan diuji kembali untuk

15
 16

menentukan faktor keberhasilan pembuatan menggunakan bahan yang lebih

efektif atau memiliki karakteristik yang sama. Hasil dari trial and error akan

dilakukan pengujian organoleptik dan pengujian kalori. Berikut tahap pembuatan

karamel:

1. Timbang bahan yang dibutuhkan Karamel gula (gula pasir:50 gram, air: 50

gram, air jeruk: 10 ml) karamel susu (susu:50 ml, gula: 10 gram, cuka makan

0,1 ml) karamel glukosa (gula: 50 gram, glukosa: 15 gram, air: 75 ml)

2. Semua bahan yang sudah ditimbang dipanaskan menggunakan teflon,

kemudian ukur suhu dan waktu hingga menghasilkan tekstur karamel yang

diinginkan.

3. Angkat karamel dan didinginkan. Pengujian secara organoleptik apa kah

sesuai dengan yang diinginkan.

2. Pembuatan Seabar

Seabar terdiri dari fish flake, manisan rumput laut, kismis, dan rice crispy

yang dicampurkan dengan karamel.

1. Pembuatan fish flake diawali dengan persiapan bahan. Dengan menimbang

bahan sesuai dengan komposisi.

2. Pembuatan fish flake dilakukan dengan cara mencampurkan komposisi

bahan tambahan dan tepung duri bandeng, menggunakan mixer.

3. Adonan kemudian dicetak menggunakan gapitan.

4. Fish flake yang memiliki ukuran besar diperkecil ukurannya secara acak.

5. Selanjutnya pembuatan manisan rumput laut. perendaman rumput laut

kering selama 24 jam.

6. Rumput laut kemudian ditimbang dan diberi gula pasir dengan perbandingan

1:1. Dilanjutkan perendaman dengan gula selama 24 jam

7. Kemudian rumput laut dikeringkan menggunakan oven selama 4 jam dengan

suhu 50°C.
 17

8. Rumput laut yang sudah kering kemudian dipotong

9. Pencampuran bahan kering Seabar (fish flake, manisan rumput laut, kismis,

dan rice crispy)

10. Pembuatan karamel sesuai dengan resep

11. Pencampuran bahan kering menggunakan karamel

12. Pencetakan, menggunakan pencetakan berbahan Stainless steel

13. Pendinginan 15 menit dan penambahan lelehan coklat, kemudian

didinginkan kembali hingga coklat mengeras

14. pengemasan

2.3.2. Pengamatan Pengujian

1. Pengujian Organoleptik

Pengamatan secara organoleptik dilakukan karena dapat memecahkan

masalah dari segi pengembangan produk, perbaikan, penyesuaian proses,

mempertahankan mutu, daya simpan, pengkelasan mutu, pemilihan produk atau

bahan terbaik, uji pemasaran, dan kesukaan konsumen (Susiwi, 2009).

Pengujian organoleptik yang dilakukan berupa pengujian hedonik. Uji hedonik

yaitu pengujian yang dilakukan pada sejumlah panelis untuk mengetahui tingkat

daya terima konsumen terhadap produk (Novitanti dkk, 2016).

Pengujian ini dilakukan dengan cara menyediakan sampel produk seabar

yang disajikan terhadap panelis. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 panelis tidak

terlatih. Pengamatan yang dilakukan meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur.

Panelis diminta memberikan penilaian produk seabar tentang kesukaan atau

ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan disebut dengan skala hedonik. Skala

numerik yang digunakan adalah 1 = sangat tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 =

suka, 4 = sangat suka, 5 = amat sangat suka. Lembar penilaian yang akan diisi

dapat dilihat pada Lampiran 3.

 18

2. Pengujian Kalori

Pengujian kalori akan dilakukan di Badan Riset dan Standarisasi Industri

Surabaya. Pengujian kalori terbagi menjadi dua macam, yaitu dengan

peghitungan secara manual dan menggunakan alat. Penghitungan kalori secara

manual dapat dilakukan dengan cara menjumlahkan komponen yang

menghasilkan kalori. Menurut Bazier (2017) terdapat tiga komponen utama pada

makanan yang menghasilkan kalori, yaitu:

 1 gram karbohidrat mengandung 4 kilokalori

 1 gram protein mengandung 4 kilokalori

 1 gram lemak mengandung 9 kilokalori

Penggunaan alat dalam penghitungan kalori dapat dilakukan dengan

bantuan seperangkat alat kalorimeter bom. Prosedur penentuan dilakukan

dengan dua tahap yaitu tahap penentuan kapasitas kalor Kalorimeter Bom dan

tahap penentuan kalor pembakaran zat (Astiari, 2016)

Penentuan kapasitas kalor kalorimeter bom diawali dengan penimbangan

1 tablet asam benzoat dengan neraca analitik. Tablet asam benzoat dimasukkan

kedalam mangkuk sampel dalam bom, dipasang kawat pemanas pada kedua

elektrode (panjang kawat 10 cm), serta dipastikan kawat tepat menyentuh

permukaan asam benzoat. Bom ditutup rapat, kemudian diisi bom secara

perlahan-lahan dengan gas oksigen sampai tekanan pada manometer

menunjukkan 20 atmosfer. Ember kalorimeter diisi dengan air sebanyak 2 Liter

air. Suhu di dalam ember diatur ± 1,5ºC dibawah suhu kamar. Dimasukkan

ember kedalam kalorimeter, lalu diletakkan bom kedalam ember, kemudian

dipasang thermometer. Dibiarkan kalorimeter selama 4-5 menit sementara

pengatur otomatis mengatur suhu mantel supaya seimbang dengan suhu air

didalam ember. Suhu air di dalam ember yaitu T1. Dijalankan arus listrik untuk
 19

membakar cuplikan. Tombol hendaknya jangan ditekan lebih dari 5 detik. Suhu

ember akan naik dalam 20 detik setelah dimulainya pembakaran.

Suhu air dicatat tiap menit hingga dicapai harga maksimum yang konstan

selama paling tidak 2 menit. Suhu akhir yaitu T2. Kalorimeter dibuka lalu bom

dikeluarkan dari dalam ember. Selama membuka bom terlebih dahulu

dikeluarkan gas-gas hasil reaksi melalui lubang di atas bom dengan memutar

drei. Dengan menggunakan botol semprot dicuci bagian dalam bom dan

ditampung hasil cucian dalam labu Erlenmeyer.

Larutan ini kemudian dititrasi dengan Na2CO3 0,0725 N dengan indicator

metil merah. Titik akhir titrasi ditandai dengan munculnya warna merah muda.

Volume Na2CO3 0,0725 N yang perlukan digunakan untuk menghitung factor

koreksi ΔU1. Kawat pemanas yang tidak terbakar dilepaskan dari elektroda dan

diukur panjangnya. Panjang kawat yang habis terbakar diukur dalam cm. Data

panjang kawat ini digunakan untuk menghitung factor koreksi ΔU2. Dihitung

kapasitas kalor kalorimeter dengan menggunakan persamaan (Astiari, 2016):

∆UT = -(C.∆T - ∆U1 - ∆U2)/m (dalam kal/g)

Tahapan kedua, penentuan kalor pembakaran zat, prosedurnya sama

dengan penentuan kapasitas kalor. Jumlah zat yang ditimbnag sekitar 1 gram.

Nilai perubahan entalpi pembakaran, ΔH, dapat dihitung dengan persamaan

(Astiari, 2016):

∆HT = ∆UT + pV

2.3.3. Rancang Percobaan

Rancang percobaan yang akan dilakukan yaitu menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan dengan pola faktorial 3x3 masing-masing 3

ulangan. Pengamatan dilakukan dengan melakukan variasi penggunaan karamel

dari berbagai macam sumber (gula, susu, dan glukosa). Formulasi bahan

masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6. berikut:

 20

Tabel 6. Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Sumber Karamel
Ulangan
Gula Susu Glukosa

1 A1 B3 C1

2 A2 B2 C2

3 A3 B1 C3

2.4. Teknik Pengumpulan dan Pengolahan Data

3.4.1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang akan digunakan untuk

mengumpulkan data primer maupun sekunder menurut Siyoto dan Ali

(2015) yaitu :

1. Observasi

Observasi yaitu teknik ini menuntut adanya pengamatan dari isi peneliti

baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap objek

penelitiannya. Obyek observasi meliputi data untuk bahan dan alat

produksi, serta prosedur pengolahan yang diterapkan. Pengelompokan

data ini dapat berupa tabel, grafik dan diagram. Data ditabulating

berdasarkan data kuantitatif yang berupa angka misalnya jumlah bahan

baku, jumlah pekerja, pengukuran suhu. Sedangkan data kualitatif data

serangkaian observasi dimana tiap observasi yang terdapat dalam sampel

tergolong pada salah satu dari pada kelas-kelas yang eksklusif secara

bersama dan yang kemungkinannya tidak dapat dinyatakan dalam angka–

angka.
 21

2. Dokumentasi

Dokumentasi merupakan teknik pengumpulan data yang ditunjukkan

kepada subyek penelitian. Dokumen ini dapat berupa rekaman kaset,

rekaman radio, foto, catatan khusus, notulen rapat dan sebagainya,

Kegiatan dokumentasi meliputi pengambilan gambar proses pengolahan

karamel, data percobaan, dokumentasi lembar penilaian hedonik,

dokumentasi pengujian hedonik oleh panelis, proses pengujian kalori,

proses pembuatan Seabar, dan data hasil pengujian kalori.

3.4.2. Teknik Pengolahan Data

Dalam teknik pengolahan data menurut Sarwono (2016) Data

primer dan data sekunder yang telah diperoleh diolah dan dianalisis

dengan tahap-tahap berikut ini :

1. Editing

Editing data adalah proses dimana peneliti melakukan klarifikasi,

keterbacaan, konisitensi dan kelengkapan data yang sudah terkumpul.

Proses klarifikasi menyangkut memberikan penelasan mengenai aplikasi

data yang sudah terkumpul dan menciptakan masalah konspetual atau

teknis pada saat peneliri melakuka analisis data.

2. Tabulasi

Tabulasi merupakan kegiatan menggambarkan jawaban responden

dengan cara tertetu. Tabulasi juga dapat digunakan untuk menciptakan

statistik deskriptif variabel-variabel yang diteliti atau yang variabel yang

akan ditabulasi silang.

 22

3.5. Analisis Data

Data yang diperoleh dari lebar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai

mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat

kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis

berdasarkan SNI 01-2346-2006 digunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:
n = banyaknya panelis
S2 = keragaman niai mutu
1,96 = koefisien standar deviasi pada taraf 95%
̅ = nilai mutu rata-rata
Xi = nilai mutu dari panelis ke-i, dimana i = 1,2,3,..... n
s = simpangan baku nilai mutu.

Analisa data akan dilanjutkan menggunakan analisa ANOVA apabila

terjadi perubahan yang signifikan akan dilanjutkan menggunakan metode

Duncan.

3.6. Materi dan Jadwal Rencana Kegiatan KPA

3.6.1. Materi KPA

Materi kegiatan yang akan dilaksanakan pada Praktek Kerja Akhir (KPA)

ini adalah:

 Formulasi dari pembuatan karamel

 23

 Titik kritis pembuatan karamel

 Pengujian organoleptik sampel

3.6.2. Rencana Jadwal Kegiatan KPA

Adapun rencana kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) tentang pengaruh

berbagai jenis karamel terhadap mutu produk Seabar secara garis besar dapat

dibagi menjadi 3 tahapan yaitu:

1. Tahap awal: pada tahap ini akan dilakukan pencarian bahan baku yang

sesuai dengan spesifikasi SNI. Pada tahap ini juga akan dilakukan pencarian

resep atau formulasi yang tepat dari 3 sumber karamel

2. Tahap pelaksanaan: pada tahap ini dilakukan uji coba (trial and error) dari

berbagai formulasi dan mencari suhu dan waktu yang sesuai dengan karamel

yang diinginkan. Setelah pencarian waktu dan suhu yang tepat, hal yang

dilakukan selanjutnya adalah pencarian bahan baku yang lebih efektif

maupun bahan yang memiliki karakteristik yang sama dengan kontrol suhu

dan waktu yang sama. Setelah mendapatkan sampel dari berbagai perlakuan

hal yang terakhir dilakukan yaitu melakukan pengujian produk secara

organoleptik.

3. Tahapan pengakhiran: pada tahap ini kegiatan yang dilakukan meliputi

memproduksi Seabar berdasarkan karamel yang paling baik berdasarkan

pengujian organoleptik. Penyusunan konsep laporan dan pengolahan data.

Lebih jelasnya tentang rencana kegiatan tersebut disajikan secara terperinci

dalam bentuk rencana jadwal kegiatan yang dapat dilihat pada Tabel 7. Lampiran

4.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah AR dan Raizha S. 2014. Serburia Suplemen Tulang Ikan Bandeng

dengan Cangkang Kapsul Alginat untuk Mencegah Osteoporosis.
JurnalIlmiah Mahasiswa 4 (1): 53-59.

Amy. 2020. Nutrition Facts: The Easiest Ever Salted Caramel Sauce.
https://amyshealthybaking.com/nutrition-labels/nutrition-facts-the-
easiest-ever-salted-caramel-sauce/ [23 Februari 2020].

Anne. 2014. The Chemistry of Caramel. https://bcachemistry.wordpress.com/

2014/05/11/the-chemistry-of-caramel/amp/. [23 Februari 2020]

Astiari Y. 2016. Substitusi Gula Sukrosa dengan Gula Fruktosa Pada Proses
Pembuatan Roti Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Kalori Roti. Skripsi.
Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoo Semarang.

BKIPM. 2019. BKIPM Statistik Produk Perikanan Hidup Ikan Bandeng.

http://bkipm.kkp.go.id/bkipmnew/?r=stats/#_ops_volume/E,I,M,K,T/Ekor/m//
2019/1/nm_umum/Bandeng. [15 Februari 2020].

Brazier Y. 2017. How Many Calories Do You Need?.

https://www.medicalnewstoday.com/articles/263028#takeaway [ 1 Maret
2020].

Gianti I dan Herly E. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 6(1): 28-33.

Iriawan F. 2012. Pembuatan Fish Flake Dari Ikan Lele (Clarias sp.) Sebagai
Makanan Siap Saji. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor.

Joseph GS, Lana L, dan Marina FS. 2019. Pengaruh Sukrosa Terhadap
Karakteristik Fitokimia dan Sensoris Manisan Kering Paprika Merah
(Capsicum annuum var grossum). Diupload oleh Faradila Imani di
https://www.scribd.com/document/412693922/16913-34012-1-SM. [27
Februari 2020].

Koswara S, Mauizzati P, Dyah S, Anita NA, Yanti KL, Nur AY, ratna W, Devi R,
Cita L, Siti A, Nurita LT, dan Puji L. 2017. Produksi Pangan untuk
Industri Rumah Tangga: Permen Karamel Susu. Badan Pengawas Obat
dan Makanan. Jakarta.

Koswara S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. EbookPangan.com.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PEMBUATAN-PERMEN.pdf. [24 Februari 2020].

Lesmana HS dan Endang PB. 2018. Profil Glukosa Darah Sebelum, Setelah
Latihan Fisik Submaksimal dan Selelah Fase Pemulihan Pada
Mahasiswa FIK UNP. Jurnal Media ilmu Keolahragaan Indonesia 8 (2):
44-48.

24
 25

Mas’ud F. 2011. Prevalensi Derajat Infeksi Dctylogyrus sp. pada Insang Benih
Bandeng (Chanos-chanos) di Tambak Tradisional, Kecamatan Glagah,
Kabupaten Lamongan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 3 (1): 27-
39.

Noviyanti, Sri W, dan Muhammad S. 2016. Analisis Penilaian Oganoleptik Cake

Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maobo. J. Sains dan Teknologi
Pangan 1 (1): 58-66.

Nusantari E, Aryati A, dan Rita MH. 2016. Ikan Bandeng Tanpa Duri (Chanos-
chanos) sebagai Peluang Bisnis Masyaraka Desa Mootinelo, Kabupaten
Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada
Masyarakat 3 (1): 78-87

Panggat EB. 2014. Product Innovations From Tuna and Milkfish Processing By-
Products For Human Food Consumption. Food and Fertilizer
Technology Center.

Permadi MR, Huda O, dan Khafidurahman A. 2018. Perancangan Sistem Uji

Sensoris Makanan Dengan Penguian Peference test (Hedonik dan Mutu
Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Alogaritma Radial
Basis Function Network. Jurnal Mikrotik 8 (1): 29-42.

Podungge A, Lena JD, dan Hanny WM. 2018. Kandungan Antioksidan Pada
Rumpu Laut Eucheuma Spinosum yang Diekstrak dengan Metanol dan
Etanol. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 6 (1): 197-201.

Poertramerdeka.com. 2019. Daerah Penghasil Bandeng di Indonesia.

https://www.poetramerdeka.com/2019/04/daerah-penghasil-bandeng-di-
indonesia.html?=1. [15 Februari 2020].

Sirait VAA. 2018. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Tehadap Proses Non
Enzimatik Browning Jus Buah Pir Yali (Pyrus bretchneideri Rehd.) Yag
Dipanaskan Pada Suhu 60°C. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan alam. Uniersitas Lampung.

Sucipta IN, Ketut S, dan Pande KDK. 2017. Pengemasan Pangan Kajian
Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif dan Efisien. Udayana
University Press. Bali.

Sudigra SK. 2013. Modul Kuliah Biokimia Karbohidrat.

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/845984c4d6c9a
f2c0e4754d75f5a82a4.pdf. [27 Februari 2020]

Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan

Indonesia.

Suwarno, Rita DR, dan Indah H. 2015. Proses Pembuatan Gula Invert dari
Sukrosa dengan Katalis, Asam, Sitrat, Asam tarrat dan Asam Klorida.
Momentum 11(2):99-103.

Wicaksono AN, Muhammad F, dan Dwi S. 2019. Pengaruh Lama Waktu

Perendaman Yang Berbeda Terhadap Kualitas Agar-agar Gracilaria
verrucosa.Jurnal Techno-Fish 3 (1): 46-59.
 26

Wijayanti I, Joko S, dan Agoes MJ. 2012. Pengaruh Frekuendi Pencucian

Terhadap Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).
Jurnal Saintek Perikanan 8 (1): 32-37.

Wikipedia. 2018. Karamel. https://googleweblight.com/i?u=

https://id.m.wikipedia.org/wiki/karamel&hl=en-ID [16 Februari 2020]

Wiley. 2016. Browning Reaction. http://home.sandiego.edu/~josephprovost/

Sample%20Guided%20Inquiry%20Browning%20Reactions.pdf. [23
Februari 2020]

Wulandari P dan S Kusumasari. 2019. Effect of Extraction Methods in The

Nutritional Characterictic of Milkfish (Chanos-chanos forsskal) Bone
Powder. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.383.

Zikri M. 2015. Hubungan Status Gizi dengan Asupan Kalori pada anak Usia 13-
15 Tahun. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
 Lampiran 1. Kerangka Konseptual Penelitian

Ikan Bandeng

Batari Pengolahan kurang

(Bandeng Tanpa Duri) variasi, hanya sebagai
pakan ternak atau
dibuang

Daging Ikan Limbah

77% 23%

Sirip Tulang dan Duri Isi Perut

2% yang masih 11%
terdapat daging
10%
Kandungan Sumber
Protein, Karamel
Kalsium dan
Fosfor Pemanfaatan menjadi produk
olahan pangan sangat rendah
di Indonesia Gula Susu Glukosa

SEABAR

Fish Flake Manisan Karamel

Rumput Laut

Tekstur tidak konstan, Evaluasi Titik Kritis:

rasa terlalu dominan, Suhu, Waktu,
proses karamelisasi Kualitas Bahan
yang kurang sempurna
Mutu Seabar

Uji Organoleptik
Warna, aroma, rasa, Tekstur,

Keterangan:
Analisa Produk Berkualitas
Variabel yang diteliti

Variabel yang tidak diteliti

Hubungan yang diteliti

27
Hubungan yang tidak diteliti
 Lampiran 2. Alur Proses Pembuatan Seabar

Duri bandeng

Leacing, pengeringan
dan penghalusan
Rumput laut
Tepung duri
Perbandingan
gula dan rumput Perendaman gula
laut 1:1 selama
mixing
24 jam
Pengeringan

Manisan rumput laut Fish Flake Rice crispy Kismis

Pencampuran I

Pembuatan karamel

Pencampuran II

Pencetakan

Pendinginan

Pemotongan

Pengemasan

SEABAR

28
Lampiran 3. Lembar Penilaian

LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK

Nama panelis :
Tanggal :
Petunjuk:
1. Panelis mencicip sampel yang telah disediakan satu per Satu
2. Setelah mencicip beri penilaian sesuai dengan kolom
3. Sebelum mencicip ke sampel selanjutnya, panelis diharapkan meminum air
putih untuk menetralisir rasa.
4. Beri tanda centang (√) pada kolom.

A. Warna
Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Agak tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

B. Aroma
Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Agak tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

C. Rasa
Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Agak tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

D. Tekstur
Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Agak tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

29
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bandeng (Chanos chanos) merupakan ikan bernilai ekonomis penting

yang banyak di pelihara di tambak-tambak air payau di Indonesia. Ikan ini

berperan penting dalam memenuhi kebutuhan protein masyarakat karena

harganya yang relatif murah (Mas‟ud, 2011). Dikutip dari Poetramerdeka.com

penghasil bandeng terbesar di Indonesia meliputi Jawa Timur, Sulawesi

Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sulawesi Tenggara. Berdasarkan data

statistik BKIPM tahun 2019 tercatat 66 ribu ton ikan bandeng yang diproduksi

dan 23 ribu ton ikan yang diekspor. Tetapi kelemahan dari bandeng sendiri

terdapat 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat

permukaan kulit luar pada punggung, bagian dada ada 12 pasang duri pendek,

pada rongga perut terdapat 16 pasang duri dan pada bagian perut dekat ekor

terdapat 12 pasang duri, sehingga terdapat 164 duri pada ikan bandeng

(Nusantari dkk, 2016).

Batari (bandeng tanpa duri) merupakan salah satu pengolahan ikan

bandeng yang menjadi solusi dari permasalahan banyaknya duri dari ikan

bandeng. Pada sektor industri pengolahan batari, limbah yang dihasilkan

mencapai 23% yang terdiri dari 10% isi perut, 11% tulang ikan yang masih

terdapat daging, dan 2% berupa sirip (Panggat, 2014). Menurut Adawiyah dan

Raisha (2014) tulang ikan bandeng yang dihasilkan pertahun mencapai 5,4 ton.

Limbah tulang dan duri ikan bandeng ini masih belum memiliki penanganan

yang secara intensif, sehingga limbah ini biasanya hanya dibuang atau dijadikan

pakan ternak. Padahal menurut Wulandari dan Kusumasari (2019), bubuk tulang

ikan bandeng merupakan salah satu sumber mineral berupa kalsium dan fosfor.

1
 2

Sehingga diperlunya pengolahan lebih lanjut duri dan tulang ikan bandeng

menjadi produk makanan yang fungsional.

Produk yang berasal dari tulang dan duri ikan bandeng yang menjadi

salah satu produk inovasi taruna Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo,

yaitu „Seabar‟. Produk ini sejenis dengan snack bar yang dibuat dengan

penambahan tepung duri ikan bandeng dan rumput laut. cemilan ini dibuat

bertujuan untuk memenuhi kebutuhan protein dan kalsium anak dan remaja

dalam mencegah stunting dan gizi buruk.

Proses pembuatannya terdiri dari pembuatan fish flakes, manisan rumput

laut, dan pencampuran dengan karamel. Selama ini salah satu yang menjadi

titik kritis dari pembuatan „Seabar‟ adalah pembuatan karamel. Karamel adalah

gula-gula yang erbentuk dari proses karamelisasi, hingga menghasilkan cairan

berwarna coklat. Karamel terbentuk dari pemanasan gula pada suhu 170°C dan

mendekati suhu tertinggi, molekulnya akan memecah dan membentuk menjadi

cairan lengket (Wikipedia, 2018). Karamel memiliki fungsi sebagai pewarna

alami makanan, perekat, maupun penambah rasa.

Dalam produk „Seabar‟ ini sendiri pembuatan karamel masih belum bisa

dilakukan dengan maksimal dan konstan. Karena beberapa faktor yang

mempengaruhi yaitu kualitas bahan baku, suhu yang digunakan, waktu

pemasakan, maupun komposisi atau formulasi yang masih berubah-ubah.

Sehingga untuk menyempurnakan produk tersebut maka pada Kerja Praktek

Akhir (KPA) ini penulis tertarik untuk mengambil judul “Pengaruh Penambahan

Jenis Karamel Berbeda Terhadap Mutu Produk Seabar”.

1.2. Maksud dan Tujuan

1.2.1. Maksud

Maksud dari Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah:

1) Mengetahui dan mempelajari tentang proses karamelisasi

 3

2) Mengetahui dan mempelajari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

karamel

3) Mengetahui dan mempelajari pengaruh karamel yang berbeda pada Produk

Seabar

4) Mengetahui dan mempelajari hasil pengujian hedonik pada produk Seabar

yang sudah ditabahkan karamel terbaik

1.2.2. Tujuan

Adapun tujuan dari Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah memperoleh

pengetahuan dan infomasi yang nyata berupa:

1) Memperoleh pengetahuan dan keterampilan tentang proses karamelisasi.

2) Memperoleh pengetahuan dan keterampilan bahan baku yang digunakan

dalam pembuatan karamel.

3) Memperoleh pengetahuan dan keterampilan pengaruh karamel yang

berbeda pada Produk Seabar.

4) Memperoleh pengetahuan dan keterampilan hasil pengujian hedonik pada

produk Seabar yang sudah ditabahkan karamel terbaik.

1.3. Pendekatan Masalah

Kelemahan produk „Seabar‟ ini lebih menonjol pada pembuatan karamel

yang kurang sempurna. Karena produk yang dihasilkan tidak stabil misal rasa

karamelnya yang dominan, tekstur produk yang terlalu keras ataupun terlalu

lembek, dan proses karamelisasi yang kurang sempurna menyebabkan gula

kembali mengkristal. Sehingga diperlukan evaluasi formulasi dari pembuatan

karamel. Kerangka konseptual penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.

Lampiran 4. Rencana Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA)

Tabel 7. Rencana Jadwal Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA)

2 Maret - 6 Mei 2020
No Jadwal Kegiatan Minggu ke-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Penentuan Resep karamel v
2 Percobaan Karamel dari gula v
3 Percobaan Karamel dari susu v
4 Percobaan Karamel dari glukosa v
5 Pembuatan Seabar v
6 Aplikasi karamel gula pada Seabar
7 Aplikasi karamel susu pada Seabar v

8 Aplikasi karamel glukosa pada Seabar v

9 Pengujian Organileptik v
10 Pengujian kalori v
11 Analisa Data v
12 Pembuatan karamel terbaik v
13 Penentuan titik kritis v
Pembuatan variasi karamel berdasarkan titik
14 v
kritis
15 Aplikasi karamel pada Seabar v v v v
16 Pengujian Organileptik v v v
17 Pengujian kalori v v v
18 Analisa data v v v v v v v v v v v v