BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Food Additive).

Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk

menunjang proses kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes,

1987). Oleh karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi

kesehatan.

Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan

yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam

pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh

karena itu, Baliwati dkk (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu

diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan

yaitu :

1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang

diusulkan ditambahkan.

2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan

penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya.

3. Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen

Universitas Sumatera Utara

2.1.1. Pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak

mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk

maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,

perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan

untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)

suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) juga dapat diartikan sebagai suatu unsur atau

campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari suatu aspek

produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pembungkusan

2.1.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah

dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi

bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua

golongan besar yaitu sebagai berikut.

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet, pewarna, pemanis.

Universitas Sumatera Utara

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak

mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik

dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi,

pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon

aromatik polisiklis.

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih

stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi

ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi

kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang

terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan yang digunakan

hanya dapat dibenarkan apabila :

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah

ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally

Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).

Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu

Universitas Sumatera Utara

ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi

kesehatan konsumen).

2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

1. Golongan BTP yang diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.722/MenKes/Per/IX/88 golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan

diantaranya sebagai berikut :

1. Antioksidan (antioxidant).

Contoh : Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat,

Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.

2. Antikempal (anticaking agent).

Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat,

Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.

3. Pengatur Keasaman (acidity regulator).

Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium karbonat,

Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.

4. Pemanis Buatan (artificial sweeterner).

Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.

5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent).

Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.

6. Pengemulsi, pengental, dan pemantap (emulsifier, thickener, stabilizer).

Universitas Sumatera Utara

 Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat.

7. Pengawet (preservative).

Contoh : Asam benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit.

8. Pengeras (firming agent).

Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat,

Kalsium klorida.

9. Pewarna (colour).

Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF.

10. Penyedap rasa dan aroma (flavour, flavour enhancer).

Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak

cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau

11. Sekuestran (sequestrant).

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP

yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :

1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat

menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih

empuk , lebih larut dan lain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal

ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air)

sehingga mempertahankan kadar air pangan.

2. Golongan BTP yang dilarang

Universitas Sumatera Utara

 Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai

berikut :

1. Natrium tetraborat (boraks).

2. Formalin (formaldehid).

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).

4. Kloramfenikol (chloramfenicol).

5. Dietilpirokarbonat.

6. Nitrofuranzon.

7. P-Phenetilkarbamida.

8. Asam salisilat dan garamnya.

9. Rhodamin B (pewarna merah).

10. Methanyl yellow (pewarna kuning).

11. Dulsin (pemanis sintetis).

12. Potassium bromat (pengeras).

2.2. Pemanis Buatan

Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil untuk

memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes

mellitus (kencing manis) yang harus mengontrol kalori makanannya. Sementara itu

kalangan pengusaha juga menggunakannya untuk meningkatkan rasa manis dan cita

rasa pada produk-produk yang sudah mengandung gula (Syah, dkk. 2005).

2.2.1. Pengertian Bahan Pemanis

Universitas Sumatera Utara

 Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/IX?1988,

pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa

manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Pemanis Buatan adalah suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau

meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah

daripada gula. Pemanis sintetik mempunyai senyawa kimia yang mempunyai rasa

manis. Tetapi pemanis buatan hanya mengandung 2 persen kandungan kalori gula

artinya, kandungan kalorinya jauh lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan

pemanis sintetik berkisar antara 50-3.000 kali lebih tinggi daripada gula (Ikrawan,

2006).

2.2.2. Tujuan penggunaan Pemanis Buatan

Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan

diantaranya sebagai berikut :

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan

pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, untuk orang

yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per

harinya. Pemanis buatan merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi

masukan kalori

3. Sebagai penyalut obat karena beberapa obat mempunyai rasa yang tidak

menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat

tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut

Universitas Sumatera Utara

4. Menghindari kerusakan gigi, pada pangan permen lebih sering ditambahkan

pemanis sintetik karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih

tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa

manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.

2.2.3. Kelebihan Pemanis Buatan dibandingkan Dengan Pemanis Alami (Gula)

1. Rasanya lebih manis.

2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.

3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah

sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).

4. Harganya lebih murah.

2.2.4. Pembagian Jenis Pemanis

Berdasarkan jenisnya pemanis dapat dibagi dalam dua golongan yaitu

pemanis berkalori dan pemanis yang tidak berkalori.

1. Pemanis Berkalori (Pemanis Alami)

Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil

pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari

kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan

pemanis alam yang sering digunakan adalah :

Tabel 2.1.
Daftar Bahan Pemanis Alami

No Jenis Bahan Pemanis Alami

1 Sukrosa
2 Laktosa

Universitas Sumatera Utara

 3 Maltosa
4 Galaktosa
5 D-Glukosa
6 D-Fruktosa
7 Sorbitol
8 Manitol
9 Gliserol
10 Glisina
Dikutip dari Cahyadi (2009). Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan

2. Pemanis Tidak Berkalori (Pemanis Buatan)

Pemanis Buatan adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa

manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.

Tabel 2.2.
Daftar Bahan Pemanis Buatan

No Jenis Bahan Pemanis Buatan

1 Sakarin
2 Siklamat
3 Aspartam
4 Dulsin
5 Sorbitol Sintetis
6 Nitro-propoksi-anilin
Dikutip dari Cahyadi (2009). Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan

Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan

produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai

penggunaannya. Karena itu, masyarakat Indonesia setiap hari juga mengkonsumsi

sakarin, siklamat, atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun

gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis buatan tersebut (Winarno, 1994)

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/ Menkes/Per/IV/1985 dalam

Cahyadi (2009) menyebutkan bahan pemanis buatan yang diizinkan sesuai peraturan

adalah ;

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.3.
Bahan Pemanis Buatan yang Diizinkan Sesuai Peraturan

Nama Pemanis ADI Jenis Bahan Batas Maksimum

Buatan Makanan Penggunaan
Aspartam *) 0-40 mg - -

Sakarin (serta 0-2,5 mg Makanan Berkalori

garam natrium) Rendah
a. Permen Karet 50 mg/kg (sakarin)
b. Permen 100 mg/kg (Na-Sakarin)
c. Saus 300 mg/kg (Na-Sakarin)
d. Es Lilin 300 mg/kg (Na-Sakarin)
e. Jeli 200 mg/kg (Na-Sakarin)
f. Minuman Ringan 300 mg/kg (Na-Sakarin)
g. Minuman 300 mg/kg (Na-Sakarin)
Yoghurt
h. Es Krim 200 mg/kg (Na-Sakarin)
i. Minuman Ringan 50 mg/kg (sakarin)
terfermentasi

Siklamat (serta Makanan berkalori

garam Natrium rendah :
dan garam a. Permen Karet 500 mg/kg dihitung
Kalsium) sebagai asam siklamat
b. Permen 1 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat
c. Saus 3 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat
d. Es Krim dan 2 g/kg dihitung sebagai
sejenisnya asam siklamat
e. Es Lilin 1 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat

Universitas Sumatera Utara

 f. Jeli 1 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat
g. Minuman Ringan 1 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat
h. Minuman 1 g/kg dihitung sebagai
Yoghurt asam siklamat
i. Minuman Ringan
terfermentasi
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/ Menkes/Per/IV/1985

Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di

Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-

masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut biang gula

(Muchtadi, 2009).

a. Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda

pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan

minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam

siklamat. Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat

mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa

(Cahyadi, 2009).

Siklamat lebih banyak digunakan disebabkan sifatnya yang tidak

menimbulkan rasa pahit. Nilai kalori siklamat 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intake) yang

dikeluarkan oleh FAO ialah 500-300ppm. Level yang aman untuk penggunaan

pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai

ADI maksimum 0 mg/kg-11 mg/kg berat badan (BB) (Admin, 2008).

Universitas Sumatera Utara

 Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan batas maksimum

penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan es krim adalah 2 g/kg.

Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak

berwarna, dan mudah larut dalam air (Usmiati dan Yuliani, 2004).

Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai

dengan kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human

Nutrition Requirements (1974) yaitu :

1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg

2. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg

3. Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg

4. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47

kg

5. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg

(Sediaoetomo, 2008).

b. Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada

tahun 1897, sejak tahun 1990 digun akan sebagai pemanis (Cahyadi, 2009).

Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat

yang stabil, nilai kalori rendah dan harga relative murah. Penggunaan sakarin

biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat dan aspartam. Hal ini

dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa

manis. Perpaduan garam natrium dan kalsium sakarin ini pada konsentrasi 10 persen

Universitas Sumatera Utara

dalam larutan mempunyai tingkat kemanisan 300 kali lebih tinggi dari pada gula.

Kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang

paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman (Cahyadi, 2009).

Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau

aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi

penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.

Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat

dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan (Usmiati dan Yuliani, 2004).

Sakarin memiliki nilai kalori 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g. Konsumsi

sakarin untuk orang dewasa 0-5 mg/kg berat badan, sedangkan untuk konsumsi anak-

anak biasanya lebih rendah dari pada orang dewasa yaitu nilai konsumsi yang

diijinkan dewasa dibagai 2,5. Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawas Obat

dan Makanan batas maksimum penggunaan sakarin kategori pangan es krim 200

mg/kg.

c. Aspartam

Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965.

Aspartam kemanisannya 200 kali dari gula dan tidak mempunyai rasa tambahan.

Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam kurang menguntungkan karena

penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu,

aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang

diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2009).

Universitas Sumatera Utara

 Konsumsi harian yang aman untuk adalah 0-40 mg/kg berat badan. Peraturan

menkes No. 722 Tahun 1988 tidak menyebutkan jumlah aspartam yang boleh

ditambahkan ke dalam bahan pangan. Hal ini berarti bahwa aspartam masih dianggap

aman untuk dikonsumsi.

Aspartam memiliki nilai energi 4 kkal/g, tetapi karena dalam penggunaan 100

gr sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam

merupakan bahan pemanis nonkalori (Marie S. and Piggott, 1991).

2.2.5. Efek Penggunaan Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

a. Siklamat

Penelitian yang lebih baru menunjukkan siklamat dapat menyebabkan atropi,

yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian ini

dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa

siklamat maupun keturunannya juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).

Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya

tremor,migraine, sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi asma,

hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan

kanker otak (Eddy, 2010).

b. Sakarin

Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti gula pada penderita kencing manis

atau untuk makanan yang berkalori rendah. Meskipun masih diperbolehkan sebagai

pemanis bahan makanan, namun di Amerika Serikat pemakaiannya sangat dibatasi

(Luthana, 2008).

Universitas Sumatera Utara

 Dari hasil penelitian di Kanada (1977), di dapat bahwa penggunaan 5%

sakarin dalam ransom tikus dapat merangsang terjadinya tumor kandung kemih.

Dengan alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan sakarin dalam diet

food and beverages (Winarno, 1995).

Pernyataan ini didasarkan pada hasil penelitian lembaga tersebut yang

menguji sakarin dengan menggunakan 200 tikus yang diberi makan sakarin sebanyak

5% dalam ransumnya. 21 ekor tikus menderita tumor pada kantung empedunya.

Pertumbuhan tumor ini lebih jelas lagi terlihat pada generasi ke-2 dari tikus-tikus

penelitian tadi, yang ternyata telah mulai berkembang sejak fetus dan pada awal

kelahiran (Pines and Glick, 1977 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996).

c. Aspartam

Aspartam disetujui sebagai bahan tambahan pangan aman olef FDA Amerika

Serikat tahun 1981. Tidak semua orang aman mengkonsumsi aspartam, aspartam

dicerna menjadi fenilalanin, aspartat, dan methanol. Lazimnya tubuh akan merubah

fenilalanin menjadi tirosin. Namun pada orang-orang yang menjadi fenilketonuria,

perubahan ini tidak terjadi, karena tubuh mereka tidak memiliki enzim fenilalanin

hidroksilase yang berperan mengubah fenilalanin menjadi tirosin. Akibatnya,

fenilalanin bertumpuk pada jaringan syaraf mengakibatkan terjadinya retardasi

(keterbelakangan) mental (Syah dkk, 2005).

2.3. Es Krim

2.3.1. Pengertian Es Krim

Es krim adalah kudapan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau

sejenisnya) digabungkan dengan pemanis dan perasa. Produk dairy merupakan

Universitas Sumatera Utara

produk-produk peternakan seperti daging, susu (dan olahannya) dan telur. Campuran

krim, perasa dan pemanis tersebut didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi

suhunya untuk mencegah pembentukan Kristal es (Wikipedia, 2008).

2.3.2. Pembagian Kategori Es Krim

Berdasarkan literatur es krim dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kategori yakni

(Wikipedia, 2008)

a. Standar, memiliki kadar lemak 10%, 11% kadar lemak solid non lemak (susu

krim) dan harganya murah.

b. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid non

lemak (susu krim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standard an

lebih murah dari es krim kategori super premium.

c. Super Premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17%

dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar

lemak solid non lemak (susu krim) paling rendah sebesar 9,25%.

Secara tradisional, es krim dibuat dengan cara memasukka n bahan adonan es

krim yang sebelumnya dimasak kemudian didinginkan, dan dituang ke dalam wadah

berupa tong yang terbuat dari logam (stainless), kemudian dimasukkan ke dalam alat

pemutar yang dibuat dari semen yang dibentuk menyerupai wadah tong. Diputar

selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Kemudian dipindahkan dalam

tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember) berbentuk menyerupai

tong es krim, diruang antar wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang

kemudian diberi sedikit taburan garam, berfungsi untuk menjaga agar es krim tetap

Universitas Sumatera Utara

beku. Lalu didiamkan selama 1 jam kemudian es diaduk-aduk dan didiamkan lagi

sekitar 30 menit. Dan es krim siap untuk dijajakan. Selama proses penjajakan es krim

sesekali diaduk. Es krim disajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung

renyah berbentuk corong (disebut cone) juga dengan roti yang dijual dengan harga

Rp.500 - Rp.1000. Es krim ini merupakan es krim kategori standar.

Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk 2 (dua) kategori lainnya,

selain beda komposisi dan kadar lemak serta pemilihan dan penggunaan bahan-bahan

pendukung. Es krim premium dan super premium dalam pembuatannya

menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut dengan ice cream

maker sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut (Wikipedia, 2008).

2.3.3. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri dari , (Prawitra, 2007) :

1. Pemasakan

Susu direbus dan ditambahakan gula kemudian dimasak hingga mendidih.

2. Pencampuran

Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan

vanili (kadang diberi bahan pendukung perupa perasa, seperti :buah? Kedalam

rebusan susu kemudian diaduk hingga merata.

3. Pembekuan

Campuran yang telah merata tadi dibekukan dengan suhu dibawah 00 C.

4. Pengadukan

Universitas Sumatera Utara

 Setelah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan ke dalam

cetakkan krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut. Lakukan proses

pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim yang lembut.

2.4. Konsep Perilaku

2.4.1. Batasan Perilaku

Menurut Notoadmodjo (2003) dari segi biologis, perilaku adalah suatu

kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang bersangkutan. Dengan kata

lain perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia baik yang dapat

diamati langsung seperti berbicara, berjalan, tertawa, dan sebagainya, maupun yang

tidak dapat diamati oleh pihak luar seperti berfikir, berfantasi, dan sebagainya.

Skinner dalam Notoadmodjo (2003) merumuskan bahwa perilaku merupakan respon

atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar).

2.4.2. Perilaku Kesehatan

Perilaku kesehatan adalah suatu respon seseorang (organisme) terhadap

stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan

kesehatan, makanan dan minuman, serta lingkungan.

Seorang ahli bernama Becker dalam Notoadmodjo (2003) membuat klasifikasi

perilaku kesehatan menjadi tiga yaitu : perilaku hidup sehat, perilaku sakit, dan

perilaku peran sakit.

1. Perilaku Hidup Sehat

Universitas Sumatera Utara

 Perilaku hidup sehat adalah perilaku-perilaku yang berkaitan dengan upaya

atau kegiatan seseorang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya,

antara lain :

a. Makan dengan menu seimbang

b. Olahraga teratur

c. Tidak merokok

d. Tidak minum minuman keras dan narkoba

e. Istirahat cukup

f. Mengendalikan stress

g. Perilaku atau gaya hidup yang positif bagi kesehatan

2. Perilaku Sakit

Perilaku sakit mencakup respon seseorang terhadap sakit dan penyakit,

persepsinya terhadap sakit, pengetahuan tentang penyebab dan gejala penyakit,

pengobatan penyakit, dan sebagainya (Notoadmoadjo, 2003).

3. Perilaku Peran Sakit

Dari segi sosiologis, orang sakit (pasien) mempunyai peran, yang mencakup

hak-hak orang sakit (right) dan kewajiban sebagai orang sakit (obligation). Hak dan

kewajiban ini harus diketahui oleh orang sakit sendiri maupun orang lain (terutama

keluarganya), yang selanjutnya disebut perilaku peran orang sakit (the sick role).

Perilaku ini meliputi :

a. Tindakan untuk memperoleh kesembuhan.

Universitas Sumatera Utara

 b. Mengenal/ mengetahui fasilitas atau sarana pelayanan/ penyembuhan penyakit

yang layak.

Mengatahui hak (hak memperoleh perawatan, memperoleh pelayanan

kesehatan, dan sebagainya) serta kewajiban orang sakit (memberitahukan

penyakitnya kepada orang lain terutama kepada dokter dan petugas kesehatan,

tidak menularkan penyakitnya kepada orang lain, dan sebagainya).

2.4.3. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Perilaku

Menurut Green yang dikutip oleh Notoatmodjo (2002), faktor-faktor yang

merupakan penyebab perilaku dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu faktor predisposisi

seperti pengetahuan, sikap, keyakinan, dan nilai, berkenaan dengan motivasi

seseorang bertindak. Faktor pemungkin atau faktor pendukung (enabling) perilaku

adalah fasilitas, sarana, atau prasarana yang mendukung atau yang memfasilitasi

terjadinya perilaku seseorang atau masyarakat. Terakhir adalah faktor penguat seperti

keluarga, petugas kesehatan dan lain-lain.

1. Umur

Umur merupakan variable yang sangat penting dalam mempelajari masalah

kesehatan khususnya tehadap organ reproduksi bagi wanita, karena organ reproduksi

wanita sangat rentan terhadap gangguan kesehatan.

2. Pendidikan

Pendidikan diartikan sebagai suatu usaha, pengaruh, perlindungan dan

bantuan yang diberikan kepada anak, yang bertujuan kepada pendewasaan anak.

Menurut Notoatmodjo (2003), pendidikan dalam arti formal adalah suatu proses

Universitas Sumatera Utara

penyampaian bahan/materi pendidikan oleh pendidik guna mencapai perubahan

perilaku (tujuan).

3. Status Perkawinan

menurut Becker yang dikutip oleh Graeff (1996), seseorang melakukan

tindakan atau melakukan suatu perilaku tidak lepas dari peran pertimbangan keluatga

seperti anak dan suami.

4. Status Sosial Ekonomi

Menurut teori Green status sosial ekonomi seseorang juga menentukan

seseorang melakukan suatu tindakan. Berdasarkan status sosial ekonomi orang akan

memilih apa yang akan dilakukan. Menurut Sarwono (1997), seorang memilih dan

menentukan suatu keputusan untuk melakukan tindakan akan dipengaruhi oleh

ketersediaan biaya dimiliki

2.4.4. Domain Perilaku

Menurut Notoadmodjo (2003) meskipun perilaku adalah bentuk respons

atau reaksi terhadap stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun

dalam memberikan respons sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor

lain dari orang yang bersangkutan. Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya sama

bagi beberapa orang, namun respon tiap-tiap orang berbeda. Faktor-faktor yang

membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan perilaku.

Di dalam Notoadmodjo (2003) dijelaskan bahwa Benyamin Bloom seorang

ahli psikologi pendidikan membagi perilaku manusia ke dalam 3 (tiga) domain yaitu:

kognitif, afektif, dan psikomotor. Dalam perkembangannya, teori Bloom ini

Universitas Sumatera Utara

dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yaitu : pengetahuan

(knowledge), sikap (attitude), tindakan (practice).

1. Pengetahuan (Knowledge)

Defenisi pengetahuan menurut Notoadmodjo (2003) adalah hasil dari tahu

yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.

Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan,

pendengaran, penciuman, rasa, dan raba.

Pengetahuan yang ada pada diri manusia bertujuan untuk dapat menjawab

masalah kehidupan yang dihadapinya sehari-hari dan digunakan untuk menawarkan

berbagai kemudahan bagi manusia. Dalam hal ini pengetahuan dapat diibaratkan

sebagai suatu alat yang dipakai manusia dalam menyelesaikan persoalan yang

dihadapi (Notoatmodjo, 2003).

Menurut Notoatmodjo (2003), pengetahuan mempunyai 6 tingkatan, yaitu :

a. Tahu, yaitu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya. Termasuk di dalam pengetahuan ini adalah mengingat kembali

(recall) terhadap sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau

rangsangan yang telah diterima. Oleh sebab itu “tahu’ merupakan tingkat

pengetahuan yang rendah. Untuk mengukur bahwa seseorang tahu dapat

diukur dari kemampuan orang tersebut menyebutkannya, menguraikan dan

mendefinisikan.

b. Memahami, diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menguraikan secara

benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi

tersebut secara benar. Orang telah paham terhadap suatu objek atau materi

Universitas Sumatera Utara

 harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, memyimpulkan, meramalkan,

terhadap objek yang dipelajari.

c. Aplikasi, yaitu diartikan sebagai kemampuan untuk memperguankan materi

yang telah dipelajari pada kondisi real (sebenarnya). Aplikasi di sini dapat

diartikan sebagai penggunakan hokum-hukum, rumus, metode, prinsip dalam

konteks atau situasi lain.

d. Analisis, yaitu kemampuan untuk memjabarkan materi atau suatu objek ke

dalam komponen-komponen tetapi masih di dalam struktur organisasi

tersebut, dan masih ada kaitannya satu sama lain.

e. Sintesis, yaitu menunjukan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun

formalisasi dari formulasi-formulasi yang telah ada.

f. Evaluasi, yaitu kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian

terhadap suatu materi atau objek. Penilaian ini berdasarkan suatu kriteria yang

ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria – criteria yang telah ada.

2. Sikap (Attitude)

Menurut Zimbardo dan Ebbesen dalam Ahmadi (2007) sikap adalah suatu

predisposisi (keadaan mudah terpengaruh) terhadap seseorang, ide atau objek yang

berisi komponen-komponen cognitive, affective, dan behavior. Menurut D. Krech

and Crutchfield dalam Ahmadi (2007) sikap adalah organisasi yang tetap dari proses

motivasi, emosi, persepsi, atau pengamatan atas suatu aspek dari kehidupan individu.

Universitas Sumatera Utara

 Secara umum dalam Ahmadi (2007) dapat disimpulkan bahwa sikap adalah

kesiapan merespons yang sifatnya positif atau negatif terhadap objek atau situasi

secara konsisten.

Faktor-faktor yang menyebabkan perubahan sikap dalam Ahmadi (2007)

ada dua hal, yaitu:

a. Faktor intern

Yaitu faktor yang terdapat dalam pribadi manusia itu sendiri. Faktor ini

berupa selectivity atau daya pulih seseorang untuk menerima dan mengolah

pengaruh-pengaruh yang datang dari luar. Pilihan terhadap pengaruh dari luar

itu biasanya disesuaikan dengan motif dan sikap di dalam diri manusia,

terutama yang menjadi minat perhatiannya. Misalnya : orang yang sangat haus

akan memperhatikan perangsang yang dapat menghilangkan hausnya itu dari

perangsang-perangsang yang lain.

b. Faktor ekstern

Yaitu faktor yang terdapat di luar pribadi manusia. Faktor ini berupa interaksi

sosial di luar kelompok.

Pembentukan dan perubahan sikap tidak terjadi dengan sendirinya. Sikap

terbentuk dalam hubungannya dengan suatu objek, orang, kelompok, lembaga, nilai,

melalui hubungan antara individu, hubungan di dalam kelompok, komunikasi surat

kabar, buku, poster, radio, televisi dan sebagainya, terdapat banyak kemungkinan

Universitas Sumatera Utara

yang mempengaruhi timbulnya sikap. Lingkungan yang terdekat dengan kehidupan

sehari-hari banyak memiliki peranan. Keluarga yang terdiri dari orang tua, dan

saudara-saudara di rumah, memiliki peranan yang penting. (Ahmadi, 2007)

Fungsi Sikap

Fungsi sikap dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu:

a. Sikap berfungsi sebagai alat untuk menyesuaikan diri

b. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur tingkah laku

c. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur pengalaman-pengalaman

d. Sikap berfungsi sebagai alat pernyataan kepribadian

3. Tindakan (Practice)

Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior).

Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan diperlukan

faktor-faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah

fasilitas. Di samping faktor fasilitas, juga diperlukan faktor dukungan (support) dari

pihak lain.

Tindakan mempunyai beberapa tingkatan, yaitu:

a. Persesi (Perception)

Mengenal dan memilih berbagai objek.

b. Respons Terpimpin (Guided Response)

Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan sesuai.

c. Mekanisme (Mecanism)

Dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis atau sesuatu itu sudah

merupakan kebiasaan.

Universitas Sumatera Utara

 d. Adopsi (Adoption)

Suatu praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik. Artinya

tindakan itu sudah dimodifikasinya tanpa mengurangi kebenaran tindakan

tersebut.

2.5. Kerangka Konsep

Karakteristik Pedagang Es Krim :

- Pengetahuan pedagang es
- Pendidikan krim tentang penggunaan
- Lama berdagang pemanis buatan
- Omzet perhari - Sikap pedagang es krim
tentang penggunaan pemanis
buatan

Universitas Sumatera Utara