ANALISA PENCEMARAN MIKROBA PADA SAUS CABAI ISI ULANG

YANG DIGUNAKAN DI KANTIN LINGKUNGAN UNIVERSITAS TEUKU

UMAR
1 1 3
Rahayu Utami,S.KM , Citra Ovalisa Rahmi Siregar,S.KM , Kiswanto,M.Si ,Ir. Abdul malik Ali,
3 2
M.Si , Hasan Mashuri

1
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Teuku Umar (UTU) Meulaboh Aceh
3
Fakultas Sosial Politik, Universitas Teuku Umar (UTU) Meulaboh Provinsi Aceh Indonesia
Fakultas Teknik , Universitas Teuku Umar (UTU) Meulaboh Aceh
E-mail : rahayuutami930@gmail.com

ABSTRAK
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicumannum) yang
matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai
penyedap makanan atau bahan makanan yang sering digunakan setiap hari oleh baik di kantin,
warung, rumah tangga, rumah makan dan lain sebagainya. Perhatian terhadap hygiene dari saus
cabai kadang terabaikan, hal ini merupakan salah satu faktor yang dapat menyebabkan menurunnya
kesehatan masyarakat apabila mengkonsumsi saus cabai yang telah terkontaminasi dengan berbagai
jenis mikroba.Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya kandungan mikroba
pada saus cabai yang digunakan di tujuh (7) kantin dari total populasi 21 kantin yang ada di
lingkungan Universitas Teuku Umar. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah
penelitian bersifat experiment ialah dengan cara uji laboratorium menggunakan media MPN (Most
Porbable Number) untuk melihat ada tidaknya mikroba serta jenisnya pada saus cabai isi ulang.Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tiga (3) kantin diantaranya saus cabai isi ulang yang digunakan positif
telah tercemar mikroba jenis Coliform. Bagi pihak pengelola kantin diharapkan agar selalu menjaga
sanitasi dan higienitas lingkungan kantin, wadah penyimpanan saus cabai isi ulang, air yang
digunakan dalam kehidupan sehari-hari, serta kebersihan diri dari pihak pengelola dan pekerja kantin
di lingkungan Universitas Teuku Umar agar dapat sesuai dengan standar kesehatan.

Kata Kunci : Pencemaran, Mikroba, Saus Cabai, Kantin

PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah bahan makanan
yang kondisinya berada dalam keadaan baik dan segar, tidak rusak serta mengandung
protein, vitamin, dan mineral. Pada makanan yang melalui proses pengolahan haruslah tidak
berubah bentuk, warna, dan rasa, serta bahan tambahannya harus memenuhi persyaratan
minimal makanan sehat yang berlaku [9].

Perhatian masyarakat Internasional akan makanan yang sehat, bergizi dan higienis sangat
besar sekali. International Organization for Standarization (ISO) mengeluarkan standar
tersebut karena dalam beberapa tahun terakhir, terlihat bahwa kasus keracunan makanan
semakin marak dimana-mana. Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan
nasional telah dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan,
peluang dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang
harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk
menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
untuk perdagangan domestik maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk
menghasilkan produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk
menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan
yang berwawasan lingkungan Menyajikan pengembangan sistem mutu dan keamanan
pangan nasional, yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap
mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming
Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP
(Good Distribution Practices), GRP (Good Retailing Practices) dan GCP (Good Cathering
Practices) [3].

Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap

kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan
yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan [1]. Peredaran makanan yang dapat
membahayakan kesehatan ini disebabkan makanan telah tercemar oleh pencemaran kimia
dan pencemaran biologi. Hal yang paling lumrah terjadi dalam keracunan makanan adalah
pencemaran yang disebabkan oleh pencemaran biologi. Pencemaran biologi disebabkan
oleh berbagai bakteri seperti bakteri anaerob, Coliform, E. Coli, Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Vibrio, dan lain sebagainya [7].

Salah satu produk makanan yang sering digunakan oleh berbagai pihak adalah jenis produk
makanan hasil olahan, seperti saus cabai. Beberapa kasus yang berhubungan dengan
pencemaran makanan yang diakibatkan oleh saus yaitu kasus keracunan makanan pada
menu makanan di Amerika Serikat (USA) yang terjadi pada pertengahan April 2008 dimana
sekitar 145 orang terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella. Badan
pengawas makanan setempat telah memberikan peringatan bahwa kemungkinan kasus
keracunan yang terjadi berasal dari saus yang diduga mengandung bakteri Salmonella
sebagai penyebab keracunan itu [9].

Selain contoh kasus diatas, di Indonesia, tepatnya di Cirebon, sebuah lembaga Penelitian
Yayasan Perlindungan Konsumen, mempublikasikan bahwa saus dan kecap yang
diproduksi di Cirebon diragukan kebersihannya. Dasar publikasi dari Penelitian tersebut
adalah dengan didapatinya data bahwa sebanyak 80% perusahaan pembuat saus dan
kecap tradisional atau home industri disinyalir tidak mentaati standar mutu sanitasi yang
ditetapkan Departemen Kesehatan, sehingga dengan rendahnya mutu sanitasi, semakin
memudahkan mikroba atau bakteri untuk mencemarkan produk saus yang diproduksi
tersebut sehingga berakibat pada kesehatan masyarakat [7].

Cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan pada makanan jajanan, makanan yang
dijual di kantin-kantin di pinggir jalan, makanan katering, bahan pangan hewani (daging,
ayam dan ikan) yang dijual di pasar serta makanan tradisional lainnya [7]. Kantin merupakan
salah satu tempat untuk menikmati berbagai menu makanan. Selain itu, kantin juga
menyediakan saus cabai untuk melengkapi hidangan menu yang disajikan, seperti mie
goreng, bakwan maupun goreng-gorengan dan sejenisnya yang pada saat dikonsumsi
sangat sering didampingi dengan saus cabai isi ulang. Survey awal telah dilaksanakan pada
tanggal 15 September 2012 dan dari survey ini menunjukkan bahwa saus cabai isi ulang
yang telah habis dalam botol biasanya akan segera diisi ulang kembali oleh pengelola kantin
tanpa membersihkan botol terlebih dahulu. Apabila kantin tersebut jarang dikunjungi oleh
mahasiswa maupun dosen maka saus tersebut tidak diganti sebelum habis. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa dengan perilaku seperti itu tanpa disadari baik oleh
pengelola kantin maupun konsumen dari kalangan mahasiswa maupun dosen telah
membuka peluang untuk perkembangbiakan mikroba yang dapat membahayakan
kesehatan pada saus isi ulang tersebut. Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan analisa
pencemaran mikroba yang terdapat pada saus cabai isi ulang yang ada di lingkungan
Universitas Teuku Umar.
Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang di atas, tujuan penulisan ini adalah untuk :
1. Untuk mengetahui ada tidaknya pencemaran mikroba pada saus cabai isi ulang yang
digunakan di 7 kantin di lingkungan Universitas Teuku Umar.
2. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus cabai isi ulang yang
disesuaikan dengan SNI No. 01-2976-1992 yaitu bakteri Coliform, E.coli, S.aureus,
Salmonella dan Kapang.
3. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar pencemaran mikroba dapat dihindari.
4. Untuk melihat Hygene Sanitasi di 7 kantin di lingkungan Universitas Teuku Umar.
5. Sebagai masukan informasi kepada pengelola kantin dan konsumen

Kajian Pustaka

Sejarah mikroba
Mikroba atau mikroorganisme adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang
tidak dapat dilihat oleh mata telanjang sehingga untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop
cahaya. Berjuta-juta bakteri hidup di sekitar lingkungan manusia namun sebagian dari
bakteri ini tidak berbahaya bagi manusia, bahkan beberapa bakteri hidup di dalam tubuh
manusia yang berperan penting melindungi tubuh dari serangan organisme luar dan juga
membantu dalam proses pencernaan, serta membuat vitamin yang diperlukan oleh tubuh.
Namun ada sebagian bakteri lain yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan rasa sakit
dari pusat sistem saraf yang dapat menimbulkan penyakit infeksi bahkan penyebab infeksi
yang serius pada manusia. Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa,
algae dan virus. Secara umum mikroba dapat berkembang dengan pembelahan sel, spora,
konidia, potongan miselium, dsb. Pertumbuhannya ada yang sangat cepat dan ada juga
yang sangat lambat tergantung dari jenisnya [11].

Pada abad 19 orang mulai memiliki pemahaman bahwa penyakit disebabkan oleh
mikroorganisme. Pada tahun 1840, seorang ahli penyakit berkebangsaan Jerman yang
bernama Jacob Henle menyatakan bahwa suatu penyakit tertentu disebabkan oleh suatu
kelompok mikroorganisme. Pernyataan ini diperkuat oleh Robert Koch (1843-1910). Adapun
postulat Koch adalah:

1. Mikroorganisme yang dicurigai haruslah segera diselidiki, agar segera diketahui bila
penyakit sedang berjangkit;
2. Mikroorganisme itu dapat diambil (diisolasi) dan ditumbuhkan menjadi biakan murni (pure
culture) di laboratorium.
3. Jika biakan murni itu disuntikkan kepada binatang yang sehat, maka akan menimbulkan
penyakit yang sama.
4. Mikroorganisme yang disuntikkan pada binatang yang sehat tersebut dapat diperoleh
kembali melalui penggunaan prosedur laboratorium [18].

Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba
pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan
sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah
mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri,
kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika
termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang
juga dapat menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun
aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang- kacangan
seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab [12].

Penyakit akibat mikroba pangan terbagi atas penyakit infeksi akibat mikroba pangan seperti
makanan yang kurang matang memasaknya, penyimpanan makanan pada suhu yang tidak
sesuai sehingga memudahkan pertumbuhan mikroba, makanan yang diperoleh berasal dari
sumber yang tidak bersih, alat-alat yang digunakan telah tercemar, kesehatan pribadi yang
kurang baik, serta cara-cara pengawetan makanan yang kurang sempurna [18], dan
penyakit asal makanan yang disebabkan oleh :

Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk ke dalam bakteri gram negatif, tidak
membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas
pada suhu 35°C-37°C. Gangguan yang ditimbulkan pada manusia sehat adalah mual, nyeri
perut, muntah, diare, berak darah, demam tinggi, bahkan pada beberapa kasus bisa terjadi
kejang dan kekurangan cairan atau dehidrasi. Bakteri Coliform merupakan golongan
mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi
sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.
Berdasarkan penelitian, bakteri Coliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat
menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam
racun seperti Indol dan Skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di
dalam tubuh. Coliform dapat digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding
lurus dengan tingkat pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti
virus, protozoa, dan parasit. Selain itu, Coliform juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi
daripada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan. Penyakit yang ditularkan
melalui air biasanya diakibatkan oleh bakteri Coliform. Mereka biasanya ditemukan di
saluran sistem pengolahan air [8].

Saus Isi Ulang.

Saus isi ulang adalah saus dalam kemasan plastik yang diisi ulang ke dalam botol yang
telah tersedia di kantin atau warung. Pengemasan atau isi ulang merupakan
pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang merupakan salah satu cara
pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur
simpan bahan dan dapat mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas atau di bungkus [9].

Saus Cabai.
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum
annum) yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
digunakan sebagai penyedap makanan. Dalam proses pemanasan, ada dua faktor yang
harus diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan
mikroba patogen dan jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan
gizi dan cita rasa makanan [7].

Pengertian Hygiene Sanitasi

Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan memperbaiki suatu
kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan yang dapat menyebabkan
keracunan makanan. Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang diambil untuk
memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya, berbagaimacam
zat atau substansi yang berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam mau pun di luar dari
makanan tersebut.

Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang
mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari 4
(empat) bagian, yaitu Kontaminasi atau pencemaran, Keracunan makanan, Pembusukan,
Pemalsuan [6].
Prinsip Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor
yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang danbahan makanan. Terdapat 6 (enam)
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Pemilihan bahan makanan,
Penyimpanan bahan makanan, Pengolahan makanan, Penyimpanan makanan,
Pengangkutan makanan, Penyajian makanan [6].

Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus siap pakai biasanya terdiri dari penetapan
mikroorganisme aerobic yaitu uji Coliform [9].

Kerangka Konsep

Hygene Cemaran
Mikroba
Pada Saus
sanitasi Isi Ulang

Hasil Uji
Laboratoriu
m
Jenis
negatif positif
Mikroba
SNI No. 01- 2976- 1992
(coliform, E.coli, S.aureus,
salmonella dan kapang)

Gambar 1: Kerangka Konsep Penalitian

Metodelogi Penelitian

Penelitian ini dilakukan terhadap saus cabai isi ulang yang diperoleh dari 7 (tujuh) kantin
yang ada di sekitar lingkungan Universitas Teuku Umar (UTU). Pemeriksaan sampel
dilakukan di Laboratorium Akademi Analisis Kesehatan Banda Aceh. Penelitian ini
dilaksanakan mulai bulan Oktober 2012 dan pengumpulan sampel dan uji laboratorium
dengan metode Most Probable Number (MPN) untuk mengetahui jenis-jenis mikroba yang
dapat tumbuh pada saus isi ulang.

Penelitian ini merupakan penelitian bersifat ekspriment yaitu dengan cara uji laboratorium
untuk mengetahui ada tidaknya mikroba serta jenisnya pada saus cabai isi ulang yang
digunakan di 7 (tujuh) kantin di sekitar lingkungan Universitas Teuku Umar [10]. Analisis
data yang diperoleh diolah secara manual kemudian dibandingkan dengan Standar
Nasional Indonesia tentang persyaratan saus cabai (SNI) No.01-2976-1992 mikroba yang
mencemari saus cabai isi ulang.

Hasil penelitian

Karakteristik Kantin
Gambaran umum untuk pengelola kantin di lingkungan Universitas Teuku Umar meliputi
jenis kelamin dari pengelola kantin atau responden yang berjenis kelamin laki-laki sebanyak
2 orang (25%) dan yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 5 orang (75%). Responden
dengan golongan umur 20 tahun berjumlah 1 orang (10%), responden dengan golongan
umur 30-40 berjumlah 4 orang (65%), dan responden dengan golongan umur 50-65 tahun
berjumlah 2 orang (25%). Untuk penggunaan saus 6 kantin (90%) diantaranya
menggunakan saus cabai dengan jenis dua ikan tradisional dan yang menggunakan saus
cabai dengan jenis dena berjumlah 1 kantin (10%).

Hasil Uji Laboratorium

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada saus cabai isi ulang, ada yang positif tercemar
oleh mikroba jenis Coliform dan ada juga yang negatif atau tidak tercemar oleh mikroba.
Hasil uji laboratorium Akademi Analisis Kesehatan Banda Aceh menunjukkan bahwa dari 7
sampel yang diteliti, 4 kode sampel yaitu Saus1, Saus2, Saus3, dan Saus4 negatif tercemar
oleh mikroba. Sedangkan 3 kode sampel lainnya yaitu Saus5, Saus6, dan Saus7 positif
tercemar oleh mikroba jenis Coliform. Diduga hal ini disebabkan oleh perlakuan pengelola
kantin yang belum memenuhi standar kesehatan dalam penggunaan saus cabai isi ulang
sehingga dapat tercemar oleh mikroba.

Hasil Kuesioner Pengelola Kantin

Berdasarkan hasil dari kunjungan terhadap 7 kantin sampel, diperoleh 10 pertanyaan yang
menunjukkan bahwa 4 kantin memenuhi syarat dan standarisasi kesehatan dan 3 kantin
tidak memenuhi syarat dan standarisasi kesehatan yang ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia [14].

Pembahasan

Hasil observasi terhadap 7 kantin yang berada di sekitar lingkungan Universitas Teuku
Umar, 3 di antaranya yang tercemar mikroba dikarenakan saus cabai isi ulang yang
digunakan telah terkontaminasi dengan zat asing yang tidak dikehendaki sehingga berakibat
pada masyarakat yang mengkonsumsi saus cabai isi ulang tersebut. Kontaminasi tersebut
dapat terjadi karena beberapa hal, seperti penggunaan air oleh pengelola kantin tidak
higienis, wadah tempat penyimpanan saus cabai isi ulang tidak dibersihkan dan tidak
tertutup sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroba pada saus, sanitasi lingkungan
tidak bagus sehingga sering dikunjungi oleh serangga yang menjadi sumber penyakit, saus
cabai isi ulang tersebut telah dicampur dengan zat lainnya, serta pihak pengelola yang tidak
higienis dalam menjaga kebersihan diri sehingga kontaminasi dapat terjadi.

Pengelola dengan kode Saus5, Saus6, dan Saus7 menggunakan air yang tidak higienis
sehingga pencemaran dapat terjadi. Hal ini merupakan proses kontaminasi yang paling
mudah dan paling umum terjadi karena kontaminasi ini bersifat langsung. [7] menyatakan
bahwa kontaminasi dapat terjadi melalui 2 (dua) cara, salah satunya adalah kontaminasi
langsung dimana kontaminan dapat berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan
jamur yang terkandung di udara, tanah, dan air. Didukung oleh pendapat [8] yang
menegaskan bahwa penyakit yang ditularkan melalui air biasanya diakibatkan oleh bakteri
Coliform. Pengelola dengan kode Saus5, Saus6, dan Saus7 menggunakan wadah tempat
menyimpan saus cabai isi ulang yang tidak dibersihkan sehingga menyebabkan saus cabai
tercemar oleh mikroba. Bahkan pada pengelola dengan kode Saus5, dan Saus6
menggunakan wadah tempat penyimpanan saus cabai yang tidak tertutup sehingga
membuat saus cabai dicemari oleh mikroba. [18] menganjurkan, pencemaran makanan oleh
mikroba dapat dikurangi apabila pencucian alat dilakukan dengan sanitasi yang baik.
Mencuci alat haruslah menggunakan air yang higienis juga, jika menggunakan air yang tidak
higienis maka alat yang dicuci dapat dicemari oleh mikroba. Penggunaan wadah yang tidak
tertutup merupakan salah satu pelanggaran dari syarat kesehatan yang dikeluarkan oleh [6]
yang menegaskan bahwa makanan yang disimpan harus ditutup agar terhindar dari
serangga dan binatang lain.

Pengelola dengan kode Saus6 mencampur saus cabai dengan zat lain guna menambah
kuantitas saus menjadi lebih banyak. Hal ini juga bertentangan dengan anjuran yang
dikeluarkan oleh [6] bahwasanya upaya untuk merubah tampilan makanan dengan cara
menambah atau mengganti bahan makanan yang disengaja untuk memperoleh keuntungan
yang sebesar-besarnya dapat berdampak buruk pada konsumen.

Faktor kontaminasi yang berasal dari kesehatan diri pihak pengelola dan pekerja yang tidak
higienis, juga dilakukan oleh pengelola dengan kode Saus5, Saus6, dan Saus7. [17]
menerangkan bahwa kesehatan diri pribadi yang baik amatlah penting dalam melakukan
pengendalian penyakit. Orang-orang yang menangani proses pembuatan makanan dapat
menularkan mikroba patogenik baik dari pengidap penyakit yang disebabkan oleh
mikroorganisme maupun bekas luka yang mengalami infeksi. Menurut [1], bakteri patogen
yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi
makanan bila terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat
memindahkan patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci
tangan setelah dari kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat
menyebabkan kolera, Disentri basiller, demam tifus, dan hepatitis. Pengawasan makanan
dilakukan dengan tujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan
peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang dapat
merugikan atau membahayakan kesehatan.

Pengelola kantin dengan Saus7 sanitasi lingkungannya yang tidak bagus sehingga sering
dikunjungi oleh serangga sehingga dapat terkontaminasi oleh mikroba. [6], menyatakan
bahwasanya kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh pencemaran fisik (rambut,
debu, tanah, serangga, dll), pencemaran mikroba (bakteri, jamur, candawan), pencemaran
kimia (pupuk, pestisida, mercury, arsen, dll), dan pencemaran radio aktif (radiasi, sinar alfa,
sinar gamma,dll).

Kurangnya kesadaran pengelola kantin akan higienitas saus cabai isi ulang sangat
memprihatinkan karena akan berdampak pada masyarakat yang mengkonsumsi saus cabai
isi ulang tersebut. Mengkonsumsi makanan yang telah tercemar mikroba jenis Coliform akan
berdampak pada proses pencernaan konsumen yang mana pada akhirnya akan mengalami
masalah kesehatan lainnya seperti infeksi saluran pencernaan dan gangguan pada
mekanisme pertahanan tubuh. [8] menyatakan bahwa bakteri Coliform menghasilkan zat
ethionine yang menyebabkan kanker, memproduksi bermacam-macam racun seperti Indol
dan Skatol yang dapat menyebabkan penyakit apabila berlebih di dalam tubuh, dan dapat
menyebabkan penyakit gangguan pencernaan seperti diare.

[2] menambahkan bahwa bakteri dalam grup Coliform dapat menyebabkan infeksi dan
keracunan bahan makanan yang dapat membahayakan manusia. Coliform mempunyai sifat
yang penting dalam hubungannya dengan kerusakan pangan karena kemampuannya untuk
hidup dengan baik pada substrat yang bervariasi dan memiliki kemampuan untuk
menggunakan karbohidrat dan komponen organik lainnya sebagai energi dan dapat
menggunakan komponen nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen.

Kehadiran bakteri Coliform pada saus cabai isi ulang terjadi akibat kontaminasi pada saat
pengolahan. Sanitasi peralatan, tempat, dan pihak pengelola berperan penting dalam
menyumbangkan pencemaran bakteri ini. Oleh karena itu, pengelola kantin wajib
mengetahui syarat standarisasi kesehatan dalam pengelolaan saus cabai isi ulang agar
tidak merugikan pihak konsumen.

Berdasarkan [14], saus cabai isi ulang tidak boleh mengandung mikroba atau tercemar
mikroba jenis Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan kapang. Oleh karena itu, hasil
penelitian ini membuktikan bahwasannya Saus5, Saus6, Saus7 tidak layak konsumsi karena
tidak memenuhi syarat dan standar kesehatan yang ditetapkan oleh SNI No.01-2976-1992.
Kesimpulan

Dari hasil uji laboratorium di Akademi Analisis Kesehatan Banda Aceh, maka diperoleh
kesimpulan bahwa : Saus cabai isi ulang pada kode sampel Saus1, Saus2, Saus3, dan Saus4
negatif tercemar oleh mikroba, Saus cabai isi ulang pada kode sampel Saus5, Saus6, dan
Saus7 positif tercemar oleh mikroba, Mikroba yang terdapat dalam saus cabai isi ulang dari
jenis Coliform, Pencemaran yang paling dominan terjadi pada saus dena dengan kode
sampel Saus6, Pencemaran terjadi dikarenakan kelalaian dan kurangnya pengetahuan
pengelola kantin akan standarisasi kesehatan pada pengolahan saus cabai isi ulang.

Referensi
[1] Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2003.Syarat Personal Higiene Penjamah Makanan.
Bidang Pengujian Mikrobiologi Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Diperoleh :
www.pipimm.or.id [Diakses tanggal 7 Oktober 2012].
[2] Balia, RL., et al.2011. Deteksi Coliform Pada Daging Sapi Giling Spesial yang Dijual di
Hipermarket Bandung. Diperoleh : pustaka.unpad.ac.id [Diakses tanggal 23 Oktober 2012].
[3] Cahyono, B. 2010. Keamanan Mutu Pangan Dan Penerapan Sistem Kualiti Kontrol.
Diperoleh : www.proseduralatpengujiansnikualitaskadar.com. [Diakses tanggal 7 Oktober].
[4] Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta.
[5] Depkes RI , 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus HygieneSanitasi Makanan
dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air danSanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta. Diperoleh :
www.indonesian-publichealth.com/2012/06/pencemaran-makanan.html. [Diakses 7 Oktober
2012].
[6] Depkes RI , 2004.Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman.
KursusHygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Airdan Sanitasi
Dirjen PPM & PL. Jakarta. Diperoleh :
www.scribd.com/doc/97280783/pengertian&sanitasimakanan&minuman. [Diakses tanggal 7
Oktober 2012].
[7] Depkes RI , 2006 .Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus HygieneSanitasi Makanan
dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air danSanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta.
Perpustakaan. Diperoleh : www.depkes,co.id [Diakses tanggal 7 Oktober 2012].
[8] Dirgantara, P. 2010. Bakteri Koliform yang Bersifat Anaerob. Diperoleh :
www.1sthumanwinner.com/2010/12/16/bakteri-koliform-yang-bersifat-anaerob [Diakses
tanggal 23 Oktober 2012].
[9] Imelda, 2009. Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba yang terdapat pada Saus
Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang yang Digunakan di Lingkungan Kampus Universitas
Sumatera Utara. Diperoleh : www.repositori.usu.ac.id/bitsrem/pdf. [Diakses 23 Maret 2012].
[10] Notoatmodjo. 2010.Metodelogi Penelitian. RinekaCipta. Jakarta
[11[ Pelczar, J.M., dan Chan S.C.E., 2005.Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. Penerjemah: RatnaSiri H.,
dkk, Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
[12] Pelczar, J.M., dan Chan S.C.E., 2005.Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Penerjemah: RatnaSiri H.,
dkk, Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
[13] Pitojo, S. 2003.Benih Cabai. Kanisius. Yogyakarta.
[14] Standart Nasional Indonesia, 1992. Saus Cabe. diperoleh : pphp.deptan.go.id (Horti).pdf.
[Diakses : 7 oktober 2012].
[15] Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Penerbit Papas Sinar Sinanti. Jakarta.
[16] Suyanti. 2007. Membuat Aneka Olahan Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta.
[17] Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. UPT. Universitas Muhammaddiyah Malang
Press. Malang.