Deteksi bakteri pada jajanan pasar lemper

Pendahuluan

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan
di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi
umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel
(Depkes, 2013). Lemper adalah panganan yang terbuat dari ketan dan diisi abon atau
cincangan daging ayam serta dibungkus dengan daun pisang. Panganan ini terkenal di
seantero Indonesia sebagai pengganjal perut sebelum memasuki tahap makan besar.
Bentuknya hampir seperti lontong. Harganya yang relatif murah dan nyaman ini
membuat penggemar jajanan pasar mulai meningkat. Lemper merupakan jajanan yang
tidak awet yang cepat sekali busuk karena merupakan jajanan yang bersifat basah.
Cincangan daging ayam yang masih mentah terkontaminasi merupakan salah satu sumber
utama penyakit bawaan makanan.

Bahan makanan merupakan sumber gizi bagi manusia dan juga sumber makanan
bagi mikroorganisme. Makanan dapat bertindak sebagai perantara ataupun substrat
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit
bawaan makanan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi
melalui makanan disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan
pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan infeksi melalui makanan disebabkan oleh
masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh
memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Kedua hal ini akan menyebabkan penyakit
pada saluran cerna misalnya diare yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli
(BPPOM RI, 2009).

Bakteri sebagai bioindikator mutu merupakan kandungan bakteri suatu spesimen

pangan, dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan, keadaan
pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetan dan penyimpanannya
(Pelczar dan Chan, 2005). Contoh bakteri sebagai bioindikator kualitas makanan adalah
Escherichia coli. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang.

Jajanan basah juga memicu adanya bakteri S. aureus merupakan mikroflora normal
manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernafasan atas dan kulit. Keberadaan
S. aureus pada saluran pernafasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan
penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan
terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya
penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi
imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.

Berdasarkan hal di atas, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengidentifikasi pemeriksaan ada tidaknya kandungan bakteri pada jajanan lemper yang
dijual di pasar tradisional kota Surabaya.
 Bahan dan metode penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium mikrobiologi gedung C-9 Universitas Negeri

Surabaya. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional untuk memeriksa
ada tidaknya kandungan bakteri pada jajanan lemper yang dijual oleh pedagang di
beberapa pasar tradisional kota Surabaya melalui uji laboratorium. Alat yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu: autoklaf, bunsen, plastik steril, inkubator, mortal, neraca
analitik, pipet tetes,dan jarum ose. Sedangkan bahan yang digunakan adalah: media tauge
padat, alkohol 70%, dan sampel lemper. Penelitian dilakukan dalam kondisi steril.
Sampel dimasukkan ke plastik steril dan langsung dibawa ke laboratorium untuk
dilakukan pemeriksaan. Ditimbang sebanyak 10 gram sampel lemper lalu ditumbuk
sampai halus kemudian dilarutkan ke dalam 90 ml aquadest steril. Pemeriksaan adanya
bakteri pada jajanan lemper dilakukan 3 uji yaitu pewarnaan, uji katalase, motilitas dan
resistensi.

Hasil dan pembahasan

Dapus
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan. Depkes RI. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun
2009. Jakarta.