LAPORAN PROJECT WORK

KELAS XIII KIMIA ANALISIS

PENGARUH PROSES PENGGORENGAN
PADA KANDUNGAN NITRIT DALAM SOSIS

Disusun Oleh:

1. Annisa Rizqi Nurrahmah NIS. 179187

2. Arifka Tegar Hidayah NIS. 179188
3. Balya Baried Baswedann NIS. 179190
4. Rizka Latifah Nur Laily NIS. 179207

Laboratorium Instrumen 2 / Spektrofotometer UV-Vis

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN R.I.

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI
YOGYAKARTA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan ini telah diterima dan disahkan oleh :

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI YOGYAKARTA

Pada tanggal : ....................

Mengetahui,
Kepala Sekolah Pembimbing

Rr.Ening Kaekasiwi Nur Ida Vetriana

NIP.196804112002122004 NIP.197905162005022001

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR TABEL DAN GAMBAR.......................................................................ii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................2
A.TUJUAN.......................................................................................................2
B.DASAR TEORI............................................................................................2
BAB II PROSEDUR ANALISIS.............................................................................2
A.ALAT DAN BAHAN...................................................................................2
B.CARA KERJA..............................................................................................2
C.PERHITUNGAN..........................................................................................2
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................2
A.DATA PENGAMATAN DAN HASIL........................................................2
B.PEMBAHASAN...........................................................................................2
BAB IV PENUTUP.................................................................................................2
A.KESIMPULAN.............................................................................................2
B.SARAN.........................................................................................................2
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................2
LAMPIRAN.............................................................................................................2

iii
 DAFTAR TABEL DAN GAMBAR

A. DAFTAR TABEL
Tabel 1. Karakteristik Sampel Sosis Ayam.............................................................2
Tabel 2. Absorbansi Deret Standar NO2..................................................................2
Tabel 3. Absorbansi dan Kadar Sampel Sosis Ayam...............................................2
Tabel 4. Absorbansi dan Kadar Sampel Sosis Ayam...............................................2

B. DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kurva Kalibrasi dan persamaan garis pada deret standar NO2..............2
Gambar 2. Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit dengan metode gress
(Rohman dan Sumantri, 2007).................................................................................2

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

A. Gambar Sampel Sosis Ayam......................................................................................2

B. Gambar Sampel Sosis yang Digoreng Pada Suhu 1000C Selama 5 Menit dan 8 Menit
.................................................................................................................................. 2

C. Gambar Pereaksi Griess (NED dan Sulfanilamid)......................................................2

D. Gambar Proses Destruksi Sampel..............................................................................2

E. Gambar Larutan Deret Standar...................................................................................2

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A. TUJUAN
1. Dapat mengetahui kadar nitrit yang terkandung dalam sampel sosis.
2. Dapat mengetahui pengaruh dari proses penggorengan pada kandungan
nitrit dalam sampel sosis.
3. Dapat mengetahui dampak dari mengonsumsi sosis berlebihan.

B. DASAR TEORI
Pangan merupakan kebutuhan dasar paling esensial. Semakin
meningkatnya jumlah penduduk, maka kebutuhan pangan juga akan
semakin meningkat. Peningkatan kebutuhan pangan dapat dipenuhi dengan
dilakukannya penambahan zat kimia pada pangan yang dikenal sebagai zat
tambahan pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pengertian dari Bahan Tambahan
Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
Beberapa zat kimia ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan
keawetannya, untuk membuat makanan dapat diproduksi secara massal atau
untuk meningkatkan daya tarik bagi konsumennya dalam segi warna, rasa,
dan bentuk. Bahan tambahan sangat membantu proses pengolahan makanan
selama tidak melebihi kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh.
Nitrat (NO3-) dan nitrit (NO2-) dalam bentuk garam natrium ataupun
garam kalium banyak digunakan dalam proses pengolahan daging. Fungsi
penambahan garam nitrat ataupun garam nitrit tersebut bertujuan untuk
menstabilkan warna merah daging, mencegah pertumbuhan mikroorganisme
terutama bakteri Clostridim botulinum yang bersifat patogen, menghambat

1
 2

proses ketengikan oksidatif oleh pengaruh oksidasi udara, dan

mempertahankan flavour agar lebih konstan. Nitrit sebagai pengawet
diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya
dalam makanan agar tidak melampaui batas. Peraturan Kepala BPOM RI
Nomor 36 tahun 2013 tentang bahan tambahan makanan, membatasi
penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan
yaitu sebesar 30 mg/kg. Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat
menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung, yaitu
keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung, yaitu nitrit bersifat
karsinogenik.
Era globalisasi sekarang ini, banyak masyarakat yang menginginkan
sesuatu secara instan, sebagai contoh makanan siap saji. Makanan siap saji
yang saat ini digemari masyarakat adalah sosis. Sosis merupakan salah satu
produk olahan daging yang sangat digemari oleh masyarakat indonesia sejak
tahun 1980-an. Sosis segar dibuat dari daging mentah, lemak yang banyak,
air dan penyedap rasa. Bahan-bahan tambahan memberikan ciri khusus pada
produk tertentu. Produk-produk ini dimasak sebelum dijual meskipun
beberapa diantaranya dipanaskan. Sosis berbentuk silindris dengan panjang
kira-kira 8 cm - 10 cm yang tidak hanya digemari oleh anak-anak,
melainkan remaja dan dewasa bahkan orang tua juga menyukainya.
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak dan air. Selain itu,
kedalam sosis juga ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti garam,
pewarna, karbohidrat dan pengawet (Siregar, 2013).
Adanya nitrit dalam sosis sebagai pengawet yang akan menimbulkan
potensi apabila berlebih, maka diperlukan analisis untuk mengetahui apakah
sosis yang beredar dipasaran aman dan nantinya apabila sosis tersebut
diolah, nitrit yang terkandung dalam sosis goreng masih aman untuk
dikonsumsi. Analisis kadar nitrit menggunakan metode spektrofotometer
uv-visible dengan mengukur absorbansi nitrit padapanjang gelombang 540
nm. Kadar nitrit pada tiap suhu dan lama penggorengan menjadi parameter
yang digunakan dalam project work ini.
 BAB II

PROSEDUR ANALISIS

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

a. Spektrofotometer UV-Vis i. Batang pengaduk

b. Cuvet j. Mortar dan alu
c. Labu ukur 10;50 dan 100 ml k. Penggorengan
d. Pipet volume 5 dan 10 ml l. Corong glass
e. Pipet ukur 1 ml m. Erlenmeyer
f. Mikro pipet 100 µl n. Neraca analitik
g. Pipet tetes o. Termometer
h. Beaker glass 250 ml p. Pisau

2. Bahan
a. Larutan SRM NO2 1000 mg/l
b. Pereaksi NED
c. Pereaksi Sulfanilamid
d. Sampel sosis ayam
e. Aquadest
f. Kertas saring

B. CARA KERJA
1. Pembuatan Deret Standar
a. Persiapan alat dan bahan.
b. Sebanyak 5 ml larutan SRM NO2 1000 mg/l dilarutkan ke dalam
labu ukur 100 ml dengan aquadest, sehingga diperoleh konsentrasi
50 mg/l.

3
 4

c. Dibuat deret standar dengan konsentrasi (0,1;0,2;0,3;0,4;0,5) mg/l

dengan memipet (0,1;0,2;0,3;0,4;0,5) ml larutan standar NO2 50
mg/l.
d. Deret standar dipindahkan dari labu ukur ke dalam erlenmeyer.
e. Ditambahkan pereaksi sulfanilamid sebanyak 0,5 ml dan larutan
didiamkan selama 4 menit.
f. Ditambahkan pereaksi NED sebanyak 0,5 ml dan larutan didiamkan
selama 10 menit.
g. Deret standar diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.
h. Dibuat kurva kalibrasi standar NO2.
2. Analisis Kuantitatif Sampel
a. Preparasi Sampel Tanpa Digoreng
1) Sebanyak 5 gram sampel sosis ayam ditimbang dan dihaluskan.
2) Sampel yang sudah halus dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml.
3) Ke dalam labu ukur ditambahkan 50 ml aquadest yang telah
dipanaskan pada suhu 800C, lalu diaduk dengan pengaduk kaca
dan disaring.
b. Preparasi Sampel Digoreng
1) Sampel sosis ayam digoreng pada suhu 1000C selama 5 menit
dan 8 menit.
2) Sebanyak 5 gram sampel sosis ayam ditimbang dan dihaluskan.
3) Sampel yang sudah halus dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml.
4) Ke dalam labu ukur ditambahkan 50 ml aquadest yang telah
dipanaskan pada suhu 800C, lalu diaduk dengan pengaduk kaca
dan disaring.
c. Penetapan Kadar
1) Sebanyak 5 ml filtrat dipipet, lalu dimasukkan ke dalam labu
ukur 10 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas.
2) Larutan hasil pengenceran dipindahkan ke dalam erlenmeyer.
 5

3) Ditambahkan 2 ml pereaksi griess (sulfanilamid dan NED), lalu

larutan didiamkan selama 15 menit.
4) Larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.
3. Preparasi Blanko
a. Sebanyak 25 ml aquadest dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
b. Ditambahkan pereaksi sulfanilamid sebanyak 0,5 ml dan larutan
didiamkan selama 4 menit.
c. Ditambahkan pereaksi NED sebanyak 0,5 ml dan larutan didiamkan
selama 10 menit.
d. Larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.

C. PERHITUNGAN
1. Perhitungan Larutan Standar
Sebanyak 5 ml larutan SRM NO2 1000 mg/l diencerkan ke dalam labu
ukur 100 ml dan diperoleh konsentrasi sebagai berikut :
V1 x C1 = V 2 x C2
5 ml x 1000 mg/l = 100 ml x C2

50 mg/l = C2
Jadi, konsentrasi larutan standar sebesar 50 mg/l.
2. Perhitungan Deret Standar
a. Konsentrasi 0,1 mg/l
V 1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 50 mg/l = 50 ml x 0,1 mg/l

V1 = 0,1 ml
Jadi, larutan standar yang dipipet sebanyak 0,1 ml.
 6

b. Konsentrasi 0,2 mg/l

V 1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 50 mg/l = 50 ml x 0,2 mg/l

V1 = 0,2 ml
Jadi, larutan standar yang dipipet sebanyak 0,2 ml.
c. Konsentrasi 0,3 mg/l
V 1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 50 mg/l = 50 ml x 0,3 mg/l

V1 = 0,3 ml
Jadi, larutan standar yang dipipet sebanyak 0,3 ml.
d. Konsentrasi 0,4 mg/l
V 1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 50 mg/l = 50 ml x 0,4 mg/l

V1 = 0,4 ml
Jadi, larutan standar yang dipipet sebanyak 0,4 ml.
e. Konsentrasi 0,5 mg/l
V 1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 50 mg/l = 50 ml x 0,5 mg/l

V1 = 0,5 ml
Jadi, larutan standar yang dipipet sebanyak 0,5 ml.
3. Perhitungan Kadar
Kurva kalibrasi
R2 = 0,9906
Dari kurva kalibrasi diperoleh persamaan garis y = 1,109x – 0,0189
 7

Maka, kadar sampel yang diperoleh sebagai berikut :

a. Kadar Nitrit dalam Sampel Tanpa Digoreng
1) Konsentrasi sampel
Absorbansi sampel : 0,490
y = 1,109x – 0,0189
0,490 = 1,109x – 0,0189
0,5089 = 1,109x

0,4589 mg/l = x
2) Kadar nitrit dalam sampel

= 9,03 mg/kg
Jadi, kadar nitrit dalam sampel sosis yang tanpa digoreng
sebesar 9,03 mg/kg.
b. Kadar Nitrit dalam Sampel yang Digoreng
1) Suhu 1000C selama 5 menit
a) Konsentrasi sampel
Absorbansi sampel : 0,180
y = 1,109x – 0,0189
0,180 = 1,109x – 0,0189
0,1989 = 1,109x

0,1793 mg/l = x
 8

b) Kadar nitrit dalam sampel

= 3,56 mg/kg
Jadi, kadar nitrit dalam sampel sosis yang digoreng pada suhu
1000C selama 5 menit sebesar 3,56 mg/kg.
2) Suhu 1000C selama 8 menit
a) Konsentrasi sampel
Absorbansi sampel : 0,147
y = 1,109x – 0,0189
0,147 = 1,109x – 0,0189
0,1659 = 1,109x

0,1496 mg/l = x
b) Kadar nitrit dalam sampel

= 2,95 mg/kg
Jadi, kadar nitrit dalam sampel sosis yang digoreng pada suhu
1000C selama 8 menit sebesar 2,95 mg/kg.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. DATA PENGAMATAN DAN HASIL

1. Data Pengamatan
a. Data Produk
1. Merk : Champ Chicken Sausage
2. Berat Netto : 75 gram
3. Produsen : PT. Charoen Pokphand Indonesia
4. Alamat Produsen : Mojokerto 61385, Indonesia
5. Bahan Utama : Daging ayam, air, penstabil nabati,
rempah-rempah, garam, minyak nabati,
pewarna makanan, dan bahan pengawet
(Natrium Nitrit)
6. Penyimpanan : Simpan beku -18oC
7. Expired date : 19/11/2021

b. Karakteristik Sampel

Tabel 1. Karakteristik Sampel Sosis Ayam

Sosis yang Sosis yang

Sosis tanpa
No Parameter digoreng digoreng
digoreng
(5 menit) (8 menit)
Cokelat
1 Warna Cokelat gelap Cokelat gelap
pucat
2 Bau Khas sosis Khas sosis Khas sosis
3 Tekstur Kaku Lunak, crispy Lunak, crispy

9
 10

c. Data Absorbansi Deret Standar

Tabel 2. Absorbansi Deret Standar NO2

Konsentrasi Nitrit
No Absorbansi
(mg/l)
1 Blanko 0
2 0,1 0,077
3 0,2 0,207
4 0,3 0,330
5 0,4 0,440
6 0,5 0,515

d. Data Absorbansi dan Kadar Sampel

Tabel 3. Absorbansi dan Kadar Sampel Sosis Ayam

Kadar Nitrit
No Parameter Absorbansi
(mg/kg)
1 Sosis tanpa digoreng 0,490 9,03
2 Sosis yang digoreng
0,180 3,56
(1000C, 5 menit)
3 Sosis yang digoreng
0,147 2,95
(1000C, 8 menit)
 11

e. Kurva Kalibrasi NO2

Gambar 1. Kurva Kalibrasi dan persamaan garis pada deret standar NO2.

2. Hasil
Dari data pengamatan dan perhitungan, dapat diketahui bahwa
nilai koefisien korelasi (R2) pada kurva kalibrasi deret standar NO 2
sebesar 0,9906 dengan persamaan garis y = 1,109x – 0,0189. Kadar
nitrit yang terdapat dalam sampel sosis sebesar 9,03 mg/kg. Sedangkan
pada sampel sosis yang digoreng di suhu 100 0C selama 5 menit sebesar
3,56 mg/kg, dan pada sampel sosis yang digoreng di suhu 100 0C selama
8 menit sebesar 2,95 mg/kg.

B. PEMBAHASAN
Pada analisis dilakukan penentuan kadar nitrit pada 1 sampel sosis
ayam bermerk yang beredar di pasaran. Tujuan utama dari project work ini
adalah untuk mengetahui pengaruh dari proses penggorengan pada
kandungan nitrit dalam sampel sosis, maka dilakukan dua kali analisis.
Analisis yang pertama yaitu penentuan kadar nitrit pada sampel sosis yang
tanpa digoreng, sedangkan analisis yang kedua yaitu penentuan kadar nitrit
pada sampel sosis yang digoreng di suhu 1000C selama 5 menit dan 8 menit.
 12

Memasak bahan pangan adalah salah satu metoda untuk mendapatkan

produk pangan yang lebih hygienis dan tidak terkontaminasi
mikroorganisme patogenik sehingga aman untuk dikonsumsi. Metoda
penggorengan dipilih dalam penelitian ini karena merupakan salah satu cara
menghidangkannya adalah digoreng karena praktis, mudah dalam
pengerjaannya dan popular di masyarakat. Sedangkan metode analisis yang
digunakan adalah metode spektrofotometri UV-Vis. Spektrofotometri UV-
Vis adalah suatu metoda analisis kimia berdasarkan pengukuran seberapa
banyak energi radiasi yang diabsorpsi oleh suatu zat sebagai fungsi panjang
gelombang. Agar lebih mudah memahami proses absorpsi tersebut dapat
dilihat dari suatu larutan berwarna (Tahid, 2002).
Dari hasil pengamatan pada kemasan produk informasi yang diberikan
produsen antara lain terkait jenis produk sosis ayam, merek dagang, berat
netto, produsen dan alamat produsen, untuk bahan penyusun sosis antara
lain : bahan utama yaitu daging ayam, air, rempah-rempah, garam, minyak
nabati, pewarna makanan, dan bahan pengawet. Bahan pengawet yang
digunakan adalah Natrium Nitrit (NaNO2), namun pada umumnya tidak ada
informasi mengenai jumlah atau kadarnya untuk masing-masing bahan
penyusun. Informasi lain yang dicantumkan pada label kemasan adalah
penyimpanan dan expired date produk. Produk sosis ayam ini dikemas
dalam kemasan plastik.
Penelitian dimulai dengan membuat larutan baku natrium nitrit.
Pembuatan kurva baku bertujuan untuk mengetahui hubungan antara
konsentrasi larutan baku natrium nitrit dengan absorbansi kurva baku ini
digunakan untuk menghitung kadar natrium nitrit dari sampel yang
dianalisis menggunakan spektrofotometri UV-Vis (Lestari, 2011).
Pada saat preparasi sampel, pelarut yang digunakan adalah aquadest
yang dipanaskan pada suhu 80°C. Penambahan aquadest dalam suasana
panas yang bertujuan untuk menarik NaNO2 yang terdapat dalam sosis
daging, sehingga nitrit dapat bereaksi dengan asam yang akan menjadi asam
nitrit dan akan membentuk senyawa kopling (Rohman, 2007). Pada
 13

praktikum kali ini digunakan pereaksi gress (sulfanilamid dan NED)

Penambahan pereaksi gress bertujuan untuk memperpanjang ikatan rangkap
terkonjugasi dimana berdasarkan reaksi diazotasi senyawa amin primer
aromatik dikopling dengan naftiletilendiamin. Dengan adanya nitrit maka
akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu yang dapat diukur dengan
spektrofotometri UV-Vis. Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit
dengan perekasi gress adalah sebagai berikut:
H+
NO2 HNO2
Nitrit asam nitrat

Gambar 2. Reaksi yang terjadi pada penetapan kadar nitrit dengan metode gress
(Rohman dan Sumantri, 2007)

Persamaan kurva baku yang diperoleh adalah y = 1,109x – 0,0189

dengan nilai r = 0,9906 yang menunjukkan linieritas yang sangat baik.
Sebagai aturan umum ,nilai r> 0,99 menunjukkan linearitas yang sangat
baik. Dari pengukuran diatas dapat diketahui kadar nitrit dalam sampel sosis
ayam yaitu sebesar 9,03 mg/kg. Kadar ini masih termasuk aman dari batas
penggunaan pengawet nitrit di dalam daging olahan menurut Peraturan
Kepala BPOM RI Nomor 36 tahun 2013 yaitu sebesar 30 mg/kg. Fungsi
senyawa nitrit dalam produk olahan daging tersebut diinformasikan sebagai
bahan pengawet lebih menonjol walaupun sebenarnya senyawa nitrit juga
mampu berfungsi sebagai fiksatif warna daging. Sebagai pengawet bahan
pangan khususnya produk olehan daging, nitrit akan menghambat
pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi mengakibatkan
keracunan bahkan kematian.
 14

Selanjutnya untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap sifat

nitrit dalam sosis ayam, maka dilakukan penelitian dengan beberapa variasi
suhu 100oC, dan lama penggorengan (0 menit, 5 menit, 8 menit,) dan
didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 4. Absorbansi dan Kadar Sampel Sosis Ayam

Kadar Nitrit
No Parameter Absorbansi
(mg/kg)
1 Sosis tanpa digoreng
0,490 9,03
(0 menit)
2 Sosis yang digoreng
0,180 3,56
(1000C, 5 menit)
3 Sosis yang digoreng
0,147 2,95
(1000C, 8 menit)

Dari tabel di atas terlihat bahwa proses penggorengan produk sosis

daging ayam berpengaruh terhadap penurunan kadar nitrit dalam sosis. Hal
ini sesuai dengan penelituan yang dilakukan Merino et all yang
mengemukakan bahwa kadar nitrit akan berkurang 50% dengan proses
penggorengan, sedangkan dengan proses pengukusan mungkin tidak
berpengaruh terhadap penurunan kadar nitrit. Hal ini terjadi karena terdapat
perpindahan nitrit dari sosis ke minyak goreng dan terdapat pelepasan nitrit
ke udara.
Sosis yang digoreng dengan minyak goreng sawit akan berkontak
langsung dengan media dengan volume yang banyak (bahan terapung pada
minyak goreng) dan dalam suhu sekitar 1000C, minyak goreng telah mampu
menunjukkan fungsinya sebagai media pemasak. Minyak goreng sawit
memiliki temperature didih kisaran 1600C hingga 2000C, namun pada suhu
sekitar 1000C minyak goreng telah mampu melepaskan air atau kadar air
bahan yang bersentuhan dengannya dengan indikasi timbulnya gelembung
udara yang keluar dari bahan basah yang bersentuhan dengannya yaitu
 15

terurainya senyawa H2O menjadi gas H2 dan gas O2. Lepasnya air dari
dalam produk sosis akan membawa sebagian Natrium nitrit dari dalam sosis
menuju minyak goreng. Hal ini karena Natrium nitrit memiliki kelarutan
yang sangat tinggi pada air sehingga ketika air mulai bergerak secara
bertahap dari bagian terdalam bahan yang digoreng menuju bagian yang
lebih terluar maka Natrium nitrit juga akan turut terbawa hingga sebagian
terlepas dan terjadi perpindahan ke media minyak goreng. Pengukuran
dilakukan di produk akhir yang telah digoreng dengan menggunakan variasi
lama waktu maka terbukti terjadi penurunan nitrit. Dari pengukuran data
diatas menunjukan bahwa semakin lama waktu penggorengan maka
semakin tinggi penurunan nitrit.
Pakar kesehatan Lindsey Pfau berasal dari Rise Up Nutrition
menyebut makanan olahan seperti sosis memiliki kandungan bahan
pengawet, perasa, dan bahan kimia lainya yang bisa menyebabkan dampak
kesehatan jika terlalu sering dikonsumsi, Diantaranya yaitu Pemicu
peningkatan tekanan darah karena olahan daging cenderung memiliki
kandungan garam sangat tinggi,lalu bisa meningkatkan stroke dan penyakit
jantung dan bisa meningkatkan risiko kanker,salah satunya kanker
payudara.
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Telah dilakukan praktik “Pengaruh Proses Penggorengan Pada
Kandungan Nitrit Dalam Sosis” di Laboratorium SMK SMTI
YOGYAKARTA dan dari data diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Didapatkan kadar nitrit dalam sosis yang tanpa digoreng sebesar 9,03
mg/kg, dalam sosis yang digoreng pada suhu 100oC selama 5 menit
sebesar 3,56 mg/kg, dan dalam sosis yang digoreng pada suhu 100oC
selama 8 menit sebesar 2,96 mg/kg. Ketiga kadar tersebut masih
termasuk aman dari batas penggunaan pengawet nitrit di dalam daging
olahan,menurut Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36 tahun 2013
yaitu sebesar 30 mg/kg.
2. Pengukuran dilakukan di produk akhir yang telah digoreng dengan
menggunakan variasi lama waktu, maka terbukti terjadi penurunan
nitrit. Dari pengukuran data diatas menunjukan bahwa semakin lama
waktu penggorengan maka semakin tinggi penurunan nitrit.
3. Dampak dari mengonsumsi sosis berlebih yaitu menimbulkan penyakit
diantaranya peningkatan tekanan darah, stroke, penyakit jantung, dan
memicu penyakit kanker.

B. SARAN
Disarankan untuk peneliti selanjutnya untuk meniliti kadar nitrit
dengan menggunakan sampel beragam dan banyak dengan variabel suhu
yang berbeda.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Redaksi Dokter Sehat. (2019). 5 Dampak Terlalu Sering Memakan Sosis.

https://doktersehat.com/dampak-sering-makan-sosis. Diakses tanggal 4 Desember
2020.

Cahyono, H.B., Yuliastuti, R., Amanati, L. (2018). Pengaruh Proses

Penggorengan Terhadap Kandungan Nitrit dalam Kornet. Jurnal Teknologi
Proses Dan Inovasi Industri, Vol. 3, No. 2, 57-62.

Hersa, R. W., Pratiwi, D., (2018). Penetapan Kadar Nitrit Pada Sosis Bermerk
Dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Journal Of Pharmachy & Science Vol
I, Universitas Abdurrab, 29-35.

Nur, H. H., Suryani, D., (2011). Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada
Distributor Sosis di Kota Yogyakarta Tahun 2011. Jurnal Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta, 1-3.

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2016). Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
https://kesmas.kemkes.go.id/perpu/konten/permenkes/pmk-nomor-033-tahun-
2012-bahan-tambahan-pangan. Diakses tanggal 10 November 2020.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2013). Peraturan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36
Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pengawet. https://asrot.pom.go.id/img/Peraturan/PerKa%20BPOM%20No.
%2036%20Tahun%202013%20tentang%20Batas%20Maksimum
%20Pengawet.pdf. Diakses tanggal 10 November 2020.

17
 LAMPIRAN

A. Gambar Sampel Sosis Ayam

B. Gambar Sampel Sosis yang Digoreng Pada Suhu 1000C Selama 5 Menit dan
8 Menit

18
C. Gambar Pereaksi Griess (NED dan Sulfanilamid)

D. Gambar Proses Destruksi Sampel

19
E. Gambar Larutan Deret Standar

20