PETUNJUK PELAKSANAAN

PRAKTEK KERJA
INDUSTRI JASA PANGAN (PKIJP)
DARING

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2020/2021

1
A. Latar Belakang

Salah satu kompetensi lulusan sarjana gizi adalah mampu mengelola penyelenggaraan
makanan dengan menerapkan konsep gizi dan manajemen di institusi penyelenggara makanan
massal bisa di rumah sakit atau institusi non rumah sakit. Kompetensi tersebut dapat dicapai
dengan cara mahasiswa melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) Industri Jasa Pangan
(PKIJP) atau internship baik di Institusi rumah sakit maupun non rumah sakit dengan total waktu
tiga minggu. Mahasiswa wajib mengikuti PKL ini karena diharapkan dapat memahami,
melaksanakan dan mengevaluasi kegiatan pelaksanan pelayanan gizi institusi/massal yang
dikelola secara modern maupun tradisional baik yang bersifat komersial maupun nonkomersial.
Tujuan lain dari kegiatan PKL ini yaitu dapat tercipta kerja sama yang saling menguntungkan
antara perguruan tinggi dengan institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek
mahasiswa.
Pelasanaan PKIJP ini idealnya dilakukan langsung di institusi penyelenggaraan makanan
massal baik di institusi rumah sakit maupun non rumah sakit. Namun kondisi pandemi covid-19
ini tidak memungkinkan mahasiswa untuk bisa melaksanakan kegiatan di institusi non rumah
sakit atau rumah sakit secara langsung (luring) sehingga pelaksanaannya secara daring.
Kegiatan PKL PKIJP pada tahun ajaran 2020/2021 difokuskan pada institusi rumah sakit saja
karena sudah mencakup kompetensi yang diharapkan dari calon lulusan. Mata kuliah PKIJP
memiliki bobot 2 sks yang bila diterjemahkan dalam hitungan jam dan hari membutuhkan waktu
pelaksanaan 15 hari dengan asumsi setiap hari mahasiswa mengerjakan selama 7 jam.

B. Tujuan

Tujuan Pembelajaran Praktek Kerja Industri Jasa Pangan secara daring ini adalah mahasiswa :
1. Mampu memahami manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
2. Mampu menyusun dokumen HACCP.
3. Mampu melakukan pengembangan/modifikasi menu
4. Mampu melakukan penilaian sisa makan
5. Mampu melakukan penelitian terapan (daya terima/kepuasan konsumen/sisa makan)
6. Mampu melakukan uji laik fisik.

2
C. Kegiatan
Untuk mencapai tujuan tersebut di atas, maka peserta didik harus melakukan
serangkaian kegiatan yang harus dilaksanakan sesuai CPMK PKIJP dengan diskripsi tugas
yang diuraikan pada tabel 1 berikut :

Tabel 1
CPMK, Uraian Tugas Mahasiswa dan Item Penilaian

No CPMK Uraian Tugas Mahasiswa Item

Penilaian
1. Mahasiswa  Mahasiswa mendapatkan video untuk kegiatan Laporan
mampu penyelenggaraan makanan dari CI rumah sakit. penyelengg
mendeskripsikan Video ini berkaitan dengan kegiatan araan
dan menganalisis penyelenggaraan makanan di RS secara makanan.
kegiatan lengkap.
penyelenggaraan  Mahasiswa membuat laporan kelompok
makanan di (kelompok besar) yang berisi gambaran secara
institusi rumah umum tentang kegiatan penyelenggaraan
sakit makanan di tempat yang digunakan sebagai
lahan PKL dengan format :
A. Halaman Judul Laporan
B. Nama dan lokasi tempat (nama institusi,
alamat, google map, jarak dari rumah ke
tempat lokasi, nama pemilik)
C. Latar belakang, Tujuan, manfaat
D. Deskripi Hasil Pengamatan (Sistem
penyelenggaraan makanan, Perencanaan
Bahan makanan, perencanaan harga,
perencanaan menu, penerimaan bahan
makanan, persiapan dan penyimpanan
bahan makanan, pengolahan,
distribusi/penyajian ke konsumen)
E. Kesimpulan dan saran
F. Referensi minimal 5 referensi
G. Lampiran : foto lokasi, foto ruang persiapan
dan penyimpanan bahan makanan, foto
ruang pengolahan, foto ruang penyajian, foto
ruang penyimpanan alat dan penyajian)
 Laporan diketik dengan aturan menggunakan
ukuran A4, huruf arial font 11, spasi 1,5.
2. Mahasiswa A. Mahasiswa diharapkan mampu menyusun Laporan
mampu menyusun dokumen HACCP berdasarkan kasus (tugas dokumen
dokumen HACCP kelompok). Kasus bisa dari modifikasi menu HACCP
yang diolah mahasiswa. Mahasiswa dan
membuat laporan dan dikumpulkan ke CI presentasi
maupun pembimbing akademik prodi.
Pengumpulan bisa melalui
schoology/WA/email (untuk CI RS). Untuk
pembimbing akademik prodi lewat
schoology. Tugas ini dikerjakan secara
berkelompok.

3
 FORMAT LAPORAN HACCP :
a. Mempresentasikan dokumen HACCP
yang telah dibuat (disiapkan dalam
bentuk power point). Presentasi
menyesuaikan waktu dari CI dan
Pembimbing akademik prodi.
b. Latar Belakang, Tujuan, Manfaat
c. Deskripsi Produk (disertakan tabel
deskripsi produk)
d. Prosedur pengolahan/penyediaan
makanan (diagram alir dan verifikasinya)
e. Analisis potensi bahaya
f. Titik Kendali kritis (buat diagram ccp dari
masing-masing bahan, tabel penetapan
ccp pada tahapan proses)
g. Batas kritis
h. Monitoring
i. Tindakan koreksi/perbaikan
j. Verifikasi dan Dokumentasi (Master
tabel HACCP)

3. Mahasiswa  Mampu membuat pengembangan resep dari menu Penilaian

mampu diit di RS (tugas kelompok, 1 kelompok = 2-3 video,
melakukan mahasiswa) laporan
pengembangan/  Membuat video pengembangan menu (diwakili pengemban
modifikasi menu oleh salah satu mahasiswa). Video dibuat dengan gan menu
durasi waktu 5 -10 menit (maksimal ukuran 10 dan
MB). Pembuatan video yang menggunakan media presentasi
Hp maka dipilih resolusi yang medium.
 Membuat laporan pengembangan menu dengan
format =

Judul
Daftar Isi
Bab I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Manfaat
Bab II. Hasil dan Pembahasan
B. Kajian Analisis Resep Awal (terdiri dari
sasaran menu, kajian resep atau bahan,
porsi, nilai gizi, proses pengolahan, biaya)
C. Rencana Pengembangan Menu, terdiri dari =
standar resep (bahan, prosedur, standar
porsi), tabel rencana kebutuhan bahan, tabel
rencana kebutuhan alat, nilai gizi sebelum
dan sesudah pengembangan, perhitungan
biaya sebelum pengembangan dan setelah
pengembangan, serta deskripsi hasil
masakan.
D. Uji Daya Terima Responden (terdiri dari
warna, aroma, rasa, tekstur, besar porsi, dan
kematangan). Bentuk pelaporan uji daya
terima dibuat tabel (nilai persentase). Yang
melakukan uji daya terima adalah anggota
keluarga dari masing-masing mahasiswa

4
 (minimal 4 anggota keluarga). Hasil uji daya
terima merupakan gabungan dari dua /tiga
mahasiswa.
Bab III. Kesimpulan dan Saran
Daftar Pustaka (Minimal 4 referensi
jurnal/textbook )

 Presentasi laporan (menyesuaikan jadual CI dan

pembimbing akademik prodi)

4. Mahasiswa  Melakukan pengukuran sisa makan pasien secara Laporan

mampu berkelompok (soal dari RS) selama 2 hari pengukuran
melakukan  Atau melakukan pengukuran sisa makan keluarga sisa makan
pengukuran sisa dengan menggunakan metode comstock terhadap yang
makanan minimal 2 anggota keluarga selama 3 hari (makan dilengkapi
pagi dan makan malam). Mahasiswa melakukan dengan foto
pemorsian terhadap makanan yang akan dan lembar
disajikan di rumah sesuai AKG dan membuat pengukuran
tabel besaran porsi setiap jenis makanan. Hasil sisa makan
pengukuran sisa makan kemudian dianalisis dan metode
dibuat laporan. comstock
 Memfoto makanan yang akan diukur, baik
sebelum maupun sesudah dikonsumsi (bila
pengukuran pada anggota keluarga).
 Membuat laporan sisa makan dengan format :
judul, pendahuluan (latar belakang, tujuan,
manfaat), metode penelitian (waktu pelaksanaan,
cara pegambilan data, alat atau instrumen yang
digunakan, analisis data), hasil dan pembahasan
sisa makan (dibuat narasi dan tabel), daftar
pustaka (minimal 5 tesxtbook/jurnal penelitian,
lampiran (foto makanan pre dan post)

5. Mahasiswa  Setiap mahasiswa menyusun dokumen uji Penilaian

mampu kelaikan fisik (tugas kelompok). CI mengirimkan laporan uji
melakukan uji foto-foto terkait fasilitas fisik yang ada di instalasi kelaikan
kelaikan fisik gizi sesuai dengan list yang ada pada form uji laik fisik dan
fisik. Mahasiswa menganalisis kondisi fasilitas fisik presentasi
dari foto yang dikirimkan oleh CI lalu melakukan
penilaian dan laporan terkait uji laik fisik sesuai
dengan form yang sudah ditentukan. Mahasiswa
membuat laporan dilengkapi dengan foto lokasi di
lapang dan dikumpulkan ke pembimbing.
Pengumpulan melalui schoology.

 Mempresentasikan hasil pengambilan data uji laik

fisik yang telah dibuat hingga sampai ke
kesimpulan berdasarkan nilai tersebut (disiapkan
dalam bentuk power point). Presentasi
menyesuaikan waktu dari Pembimbing akademik
prodi. Presentasi dilakukan secara berkelompok.
6. Mahasiswa Mahasiswa mampu membuat laporan tentang Penilaian
mampu penelitian sederhana secara berkelompok yang laporan
melakukan didapatkan dari kasus di rumah sakit. Kasus yang penelitian
penelitian diberikan oleh rumah sakit berasal dari data sederhana

5
 sederhana secara sekunder yang sudah dikumpulkan oleh RS terkait dan
berkelompok daya terima, sisa makan, kepuasan kepuasan presentasi
pasien, biaya, unit cost atau yang lainnya yang
berkenaan dengan penyelenggaraan makanan.
Mahasiswa mengolah data sekunder yang diberikan
oleh pihak RS lalu melakukan analisis dan laporan
penelitian sederhana.

 Kegiatan penelitian sederhana dilakukan secara
berkelompok
7. Mengisi logbook  Mahasiswa setiap kali unggah tugas wajib Laporan
menuliskan logbook kegiatan yang dilakukan logbook
sehingga ada 12 kali isian logbook untuk setiap
mahasiswa. Format logbook bisa didownload dari
schoology.
8. Mahasiswa
mengunggah
semua laporan
dan logbook ke
program
Schoology/WA/em
ail

E. Uraian Tugas CI Rumah Sakit dan Pembimbing Prodi

Tabel 2
Uraian Tugas CI Rumah Sakit dan Pembimbing Program Studi

No Penugasan Uraian Tugas

Pembimbing
1. Penjelasan  Masing-masing CI memberikan penjelasan (semacam
tentang pembekalan/orientasi) kepada mahasiswa tentang
penyelenggara penyelenggaraan makanan di masing-masing rumah sakit.
an makanan di  Pembimbing akademik bertindak sebagai host untuk
rumah sakit mempersiapkan pertemuan online.
CI Rumah sakit  Membuat PPT tentang kegiatan penyelenggaraan makanan
di RS
 Membuat video kegiatan penyelenggaraan makanan di RS
Pembimbing  Mengecek tugas pembuatan laporan analisis
Akademik Prodi penyelenggaraan makanan
2. HACCP
CI Rumah Sakit  Menentukan pembimbing untuk masing-masing kelompok
mahasiswa yang disertai no WA aktif. Jumlah bimbingan setiap
CI diatur oleh koordinator PKL gizi dari rumah sakit.
 Menyediakan soal sejumlah kelompok mahasiswa yang dibimbing
(satu menu bagi setiap mahasiswa, bila ada 3 kelompok berarti
ada 3 menu). Informasi yang dibutuhkan yaitu nama menu, foto
menu, menu kelas apa, untuk pasien apa, bahan-bahan yang
digunakan, proses penerimaan, persiapan bahan, proses
pembuatan/pemasakan, proses distribusi. Soal dikumpulkan ke

6
 pembimbing akademik prodi maksimal dua hari sebelum
pelaksanaan PKL.
 Melakukan penilaian terhadap laporan yang dibuat mahasiswa
 Melakukan penilaian dari presentasi secara berkelompok untuk
menilai kemampuan mahasiswa. CI langsung menanyakan
kepada mahasiswa yang dianggap perlu untuk diklarifikasi
bersama dengan pembimbing akademik.
 Pelaksanaan presentasi menyesuaikan jadual CI dan
Pembimbing akademik prodi.
 Melayani konsultasi/bimbingan HACCP
Pembimbing  Mengupload menu untuk tugas HACCP dari CI ke program
Akademik Prodi Schoology.
 Mengecek presensi/logbook mahasiswa di schoology.
 Melakukan penilaian terhadap laporan yang dibuat mahasiswa
 Melakukan penilaian dari presentasi secara berkelompok untuk
menilai kemampuan mahasiswa.
 Melayani konsultasi/bimbingan HACCP
3. Pengembangan/
Modifikasi Menu
CI Rumah Sakit  Menentukan pembimbing untuk masing-masing kelompok
mahasiswa yang disertai no WA aktif. Jumlah bimbingan setiap
CI diatur oleh koordinator PKL gizi dari rumah sakit.
 Menyediakan soal sejumlah kelompok yang dibimbing (satu
menu untuk setiap kelompok, bila jumlah 7-8 mahasiswa berarti
ada 3 - 4 menu). Informasi yang dibutuhkan yaitu nama menu,
foto menu, menu ke berapa, menu kelas apa, untuk pasien apa,
bahan-bahan yang digunakan, standar bumbu/standar resep,
standar porsi, sisa makan pasien. Soal dikumpulkan ke
pembimbing akademik prodi maksimal dua hari sebelum
pelaksanaan PKL.
 Melakukan penilaian terhadap video dan laporan yang dibuat
mahasiswa
 Melakukan penilaian dari presentasi secara berkelompok untuk
menilai kemampuan mahasiswa. CI langsung menanyakan
kepada mahasiswa yang dianggap perlu untuk diklarifikasi
bersama dengan pembimbing akademik.
 Pelaksanaan presentasi menyesuaikan jadual CI dan
Pembimbing akademik prodi.
 Melayani konsultasi/bimbingan pengembangan menu
Pembimbing  Mengupload menu untuk tugas pengembangan menu dari CI ke
AkademikProdi program Schoology.
 Mengecek presensi/logbook mahasiswa di schoology.
 Melakukan penilaian terhadap laporan yang dibuat mahasiswa
 Melakukan penilaian dari presentasi secara berkelompok untuk
menilai kemampuan mahasiswa.
 Melayani konsultasi/bimbingan pengembangan menu
4. Pengukuran Sisa
Makan
CI Rumah Sakit  Menyediakan soal berupa standar porsi dan foto makanan yang
akan dikonsumsi oleh pasien maupun setelah dikonsumsi oleh
pasien (pre dan post) atau data sisa makanan dari rumah sakit
selama 2 hari (makan pagi, makan siang dan makan malam).
Bila RS keberatan maka data sisa makanan bisa diambil dari
pengukuran sisa makan terhadap anggota keluarga minimal 2

7
 anggota keluarga selama 3 hari, 2 kali makan (makan pagi dan
makan malam)
 Melakukan penilaian terhadap laporan yang dibuat mahasiswa
 Melayani konsultasi/bimbingan pengukuran sisa makan.
Pembimbing  Mengupload studi kasus untuk tugas pengkuran sisa makan
Akademik Prodi yang disiapkan dari CI rumah sakit atau melakukan pengukuran
sisa makan pada anggota keluarga di rumah (minimal 2
anggota keluarga) ke schoology. Keluarga yang dinilai mulai
dari ayah, ibu, kakak, adik, nenek atau anggota keluarga yang
lain (minimal 2 anggota keluarga). Pengukuran sisa makan
dilakukan untuk makan pagi dan makan malam selama tigahari.
 Melakukan penilaian terhadap laporan yang dibuat mahasiswa
 Melayani konsultasi/bimbingan pengukuran sisa makan
5. Mahasiswa  CI memberikan penjelasan tentang uji laik fisik
mampu  Pembimbing akademik memberikan pembekalan kegiatan
melakukan uji penilaian uji laik fisik
kelaikan fisik
CI Rumah Sakit  CI memfoto semua tempat yang digunakan untuk penilaian uji
laik fisik
 Melakukan penilaian terhadap laporan mahasiswa
 Melayani konsultasi/bimbingan laporan uji laik fisik
Pembimbing  Melakukan penilaian terhadap laporan mahasiswa
Akademik Prodi  Melayani konsultasi/bimbingan laporan uji laik fisik
6. Penelitian Mahasiswa mendapat tugas untuk melakukan penelitian
sederhana sederhana dari data sekunder yang diberikan oleh CI rumah
sakit
CI Rumah sakit  CI memberikan data sekunder tentang sisa makan pasien atau
daya terima pasien atau data yang lain yang bisa digunakan
oleh mahasiswa untuk bahan membuat penelitian sederhana
(penelitian sederhana dengan data sekunder).
 Melakukan penilaian terhadap laporan mahasiswa
 Melayani konsultasi/bimbingan penelitian sederhana
Pembimbing  Melakukan penilaian terhadap laporan mahasiswa
Akademik Prod  Melayani konsultasi/bimbingan peneltian sederhana
7. Penilaian Mengecek logbook mahasiswa setiap tiga hari sekali dan
Logbook memberikan masukan bila ada yang kurang lengkap.
CI Rumah sakit Menilai logbook mahasiswa (tugas HACCP, pengembangan menu,
pengukuran sisa makan, penelitian sederhana, uji laik fisik)
Pembimbing  Menilai logbook mahasiswa (tugas HACCP, pengembangan
Akademik Prodi menu dan pengukuran sisa makan)
8. Pengambilan/  Lewat schoology (pembimbing akademik)
pengunduhan  Melalui schoology/WA/email (CI rumah sakit)
tugas laporan

E. Peserta

Peserta praktek adalah mahasiswa semester 8 angkatan 207 sejumlah 175 mahasiswa yang
dibagi dalam dua gelombang (daftar nama mahasiswa terlampir).

F. Waktu Pelaksanaan

8
 Kegiatan PKIJP daring dilaksanakan selama 15 hari mulai tanggal 1 Februari 2021.

G. Ketentuan Pelaksanaan
1. Mahasiswa wajib mengikuti pembekalan PKIJP daring (ada presensi).
2. Mahasiswa mengikuti semua kegiatan pelaksanaan PKL daring dari awal sampai
selesai.
3. Mahasiswa wajib mengumpulkan tugas sesuai deadline waktu yang telah ditentukan.
4. Mahasiswa wajib mengisi logbook yang diunggah di schoology.

H. Sanksi
Sanki diberikan pada mahasiswa yang tidak mengerjakan tugas dan tidak mengumpulkan tepat
waktu. Sanksi bisa berupa pengurangan nilai atau tidak diluluskan bila ada pelanggaran etika
moral (dalam berkomunikasi) atau tidak mengumpulkan salah satu tugas.

I. Penilaian
Penilaian untuk masing-masing penugasan memiliki bobot yang berbeda. Masing-masing bobot
dan score dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini.

Tabel 4
Bobot penilaian masing-masing penugasan

No Penugasan mahasiswa Bobot Score Total nilai

maksimal
1. Laporan penyelenggaraan 15 % 15 15
makanan
2. HACCP 20 % 20 20
3. Pengembangan/ Modifikasi 20 % 20 20
Menu
4. Pengukuran Sisa Makan 15 % 15 15
5. Uji laik fisik 15 % 15 15
6. Penelitian sederhana 10 % 10 10
7. Laporan logbook 5% 5 5
Total 100

Penilaian untuk masing-masing penugasan dilakukan melalui google form (alamat google form
akan disampaikan nanti pada awal pelaksanaan PKL karena sedang dalam tahap disiapkan
instrumennya). Alamat google form akan kami sampaikan lewat WA grup CI dan pembimbing.
Nilai akhir mahasiswa merupakan nilai gabungan antara nilai CI rumah sakit dan nilai dari
pembimbing akademik prodi.

9
J. Pengorganisasian
1. Pelindung : Dekan FIK
2. Penanggung jawab umum : Kaprodi Ilmu Gizi FIK
3. Penanggung jawab teknis : Kepala Laboratorium Lanjut Ilmu Gizi FIK
4. Pembimbing program studi:
a. Endang Nur W., M.Si Med. (087836014235)
b. Eni Purwani, M.Si (087712322738)
c. Dyah Intan Puspitasari, M.Nutr (081329750910)
d. Aan Sofyan, M.Sc (081228291116)
e. Pramudya Kurnia (0817467840)
5. Pembimbing Lapang : CI rumah sakit

K. Penutup
Pedoman ini diharapkan dapat digunakan sebagai petunjuk pelaksanaan PKL Industri Jasa
Pangan dan dapat mempermudah pengelola PKL dalam menjalankan tugasnya.
Surakarta, 9 Januari 2021
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan UMS

Endang Nur W., S.ST, S.Gz, M.Si Med.

l

10
Lampiran 1.

Kriteria Penilaian Pengembangan Menu

No Kriteria Penilaian Skor Skor

Maksimal Mahasiswa
Penilaian Video
1 Kejelasan video 10
2 Kesesuaian hasil masakan 5
Penilaian Laporan
1 Kesesuaian sistematika penulisan 5
2 Kesesuaian hasil pengembangan 20
menu
3 Hasil uji daya terima 5
4 Kedalaman analisis 20
Penilaian Presentasi
1 Tampilan powerpoint 5
2 Kejelasan penyampaian materi 15
3 Kemampuan menjawab pertanyaan 15

11
Lampiran 2

Kriteria Penilaian HACCP

No Kriteria Penilaian Skor Skor

Maksimal Mahasiswa
Penilaian Laporan
1 Membuat deskripsi produk (nama produk, 10
karakteristik produk, penggunaan produk,
konsumen pengguna, pengendalian
khusus selama distribusi) dan deskripsi
bahan baku
2 Mengidentifikasi potensi bahaya dan 10
Tindakan pencegahan
3 Menetapkan titik kendali kritis (CCP) 10
4 Menetapkan batas kritis tiap CCP 10
5 Menetapkan pemantauan/monitoring 15
batas kritis tiap CCP
6 Menetapkan tindakan koreksi pada 10
penyimpangan batas kritis
7 Melakukan verifikasi dan dokumentasi 10
Penilaian Presentasi
1 Tampilan powerpoint 5
2 Kejelasan penyampaian materi 10
3 Kemampuan menjawab pertanyaan 10

12
Lampiran 3

Kriteria Penilaian Sisa Makan

No Kriteria Penilaian Skor Skor

Maksimal Mahasiswa
1. Kesesuaian sistematika penulisan 15
2. Kejelasan penulisan metode penelitian 25
3. Kedalaman analisis dan pembahasan 30
4. Kelengkapan data 10
5. Daftar pustaka 20

13
Lampiran 4

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

No Kriteria Penilaian Skor Skor

Maksimal Mahasiswa
1 Kelengkapan laporan/Kesesuaian 20
sistematika penulisan
2 Kedalaman analisis 40
3 Penggunaan Bahasa Indonesia yang 20
baku dan benar
4 Referensi 20

14
Lampiran 5

Kriteria Penilaian Uji Laik Fisik

No Kriteria Penilaian Skor Skor
Maksimal Mahasiswa
Penilaian Laporan
1. Membuat deskripsi tempat 5
penyelenggaraan makanan (nama
penyelengara dan jenis golongan jasa
boga)

2. Mengidentifikasi lokasi, bangunan dan 10

fasilitas, pencahayaan maupun
penghawaan,

3. Mengidentifikasi penyediaan air bersih 10

dan pembuangan air kotor

4. Mengidentifikasi fasilitas cuci tangan dan 10

toilet maupun pengelolaan pembuangan
sampah

5 Menilai kondisi ruang pengolahan 10

makanan, hygiene karyawan, sumber dan
kondisi bahan makanan

6 Mengidentifikasi penyelenggara makanan 10

dalam melakukan perlindungan makanan,
pengelolaan peralatan makanan dan
masak

7 Mampu menilai berdasarkan tambahan 10

item jenis jasa boga serta menyimpulkan
hasil penilaian

Penilaian Presentasi
1 Tampilan powerpoint 5
2 Kejelasan penyampaian materi 10
3 Kemampuan menjawab pertanyaan 10
Daftar pustaka 10
NILAI TOTAL 100

15
Lampiran 6

Kegiatan Penelitian sederhana

No Kriteria Penilaian Skor Skor

Maksimal Mahasiswa
1 Kelengkapan laporan/Kesesuaian 20
sistematika penulisan
2 Kedalaman analisis 40
3 Penggunaan Bahasa Indonesia yang 20
baku dan benar
4 Referensi 20

16
 Lampiran 7

UJI KELAIKAN FISIK

HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
(KEMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi :
Alamat Institusi :
Nama Pemeriksa : 1.
2.
3.
4.
5.
Tanggal Penilaian :
Gol. Jasaboga :

No Uraian Bobot X Nilai Keterangan

.
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. a. Halaman bersih, rapi, dan tidak becek 1 0-100
b. Halaman berjarak sedikitnya 500
meter dari sarang lalat, tempat
pembuangan sampah dan tidak
tercium bau busuk yang berasal dari
sumber pencemaran.
2. a. Konstruksi bangunan kuat dan aman 1 100
b. Konstruksi bangunan terpelihara,
bersih dan bebas dari barang-barang 100
yang tidak berguna dan barang sisa.
3. a. Lantai kedap air 1 0-100
b. Lantai rata
c. Lantai tidak licin
d. lantai tidak retak dan terpelihara
e. lantai mudah dibersihkan.
4. a. Dinding dibuat dengan baik, 1 0-100
terpelihara, bebas dari debu, dan
sarang laba-laba
b. Langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara, bebas dari debu dan
sarang laba-laba
5. Bagian dinding yang kena percikan air 1 0-100

17
 dilapisi bahankedap air setinggi 2 (dua) meter
dari lantai
6. a. Pintu dibuat dengan baik dan kuat 1 0-100
b. Jendela dibuat dengan baik dan kuat
c. Pintu dibuat menutup sendiri
d. Pintu dibuat membuka kedua arah
e. Pintu dipasang alat penahan lalat dan
bau.
f. Pintu dapur membuka ke arah luar
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan 1 0-100
sedikitnya 10 fc pada bidang kerja dan tidak
menimbulkan bayangan.
0
PENGHAWAAN
8. a. Ruang kerja dilengkapi ventilasi yang 1 0-100
baik sehingga terjadi sirkulasi udara
dan tidak pengap
b. Ruang peralatan dilengkapi ventilasi
yang baik sehingga terjadi sirkulasi
udara dan tidak pengap.
AIR BERSIH
9. a. Sumber air bersih dan aman 5 0/100
b. Sumber air jumlah cukup 0/100
c. Sumber air bertekanan 0-100
AIR KOTOR
10. a. Pembuangan air limbah dari dapur 1 0-100
lancar, baik dan tidak menggenang
b. Pembuangan air limbah dari kamar
mandi lancar, baik dan tidak
menggenang
c. Pembuangan air limbah dari WC
lancar, baik dan tidak menggenang
d. Pembuangan air limbah dari saluran
air hujan lancar, baik dan tidak
menggenang
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. a. Cuci tangan jumlah cukup 3 0-100
b. Cuci tangan tersedia sabun
c. Cuci tangan nyaman dipakai
d. Cuci tangan mudah dibersihkan
e. Toilet jumlah cukup
f. Toilet tersedia sabun
g. Toilet nyaman dipakai
h. Toilet mudah dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH

18
12. a. Tersedia tempat sampah yang cukup 2 0-100
b. Tersedia tempat sampah yang bertutup
c. Tersedia tempat sampah yang dilapisi
kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. a. Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1 0-100
pekerja pada bangunan dan terpisah
dengan tempat tidur
b. Tersedia luas lantai yang cukup untuk
pekerja pada bangunan dan terpisah
dengan tempat mencuci pakaian
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak 1 0-100
berguna. (barang tersebut disimpan rapi di
gudang)

KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari 5 0/100
penyakit menular, seperti penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas (ISPA).
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong 5 0/100
pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang
higienis
17. a. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, 1 0/100
termasuk penutup kepala
b. tubuh bebas perhiasan
MAKANAN
18. a. Sumber makanan utuh 5 0-100
b. Sumber makanan tidak rusak. 0/100
19. a. Bahan makanan terolah dalam 1 0-100
kemasan asli
b. Bahan makanan terolah terdaftar, 0/100
berlabel dan tidak kadaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. a. Penanganan makanan yang potensi 5 0/100
berbahaya pada suhu, cara, dan waktu
yang memadai selama penyimpanan.
b. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan waktu
yang memadai selama peracikan.
c. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan waktu
yang memadai selama persiapan serta
melunakan makanan beku sebelum
dimasak (thawing)

19
 d. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan waktu
yang memadai selama persiapan
penyajian.
e. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan waktu
yang memadai selama pengangkutan
makanan.
21. a. Penanganan makanan yang potensial 4 0/100
berbahaya karena tidak ditutup dan
disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. a. Perlindungan terhadap peralatan 2 0-100
makan dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharaannya
b. Perlindungan terhadap peralatan
masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharaanya
23. a. Alat makan sekali pakai tidak dipakai 2 0/100
ulang
b. Alat masak yang sekali pakai tidak 0/100
dipakai ulang.
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari 5 0/100
pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan.
25. a. Bahan racun / pestisida disimpan 5 0/100
tersendiri di tempat yang aman,
terlindung.
b. Bahan racun / pestisida menggunakan 0/100
label / tanda yang jelas untuk
digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, dan 4 0-100
hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH 65
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai 1 0/100
sebagai ruang tidur.
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 0/100
JUMLAH 70
KHUSUS GOLONGAN A.2
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan 1 0/100
alat pembuang asap.
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak 2 0/100
pencuci.

20
31. a. Tersedia kamar ganti pakaian 1 0/100
b. Tersedia tempat penyimpanan pakaian
(loker).
JUMLAH 74
KHUSUS GOLONGAN A.3
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi 1 0/100
dengan penangkap lemak ( grease trap)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan 1 0/100
tempat penyiapan makanan matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu - 4 0/100
5°C dilengkapi dengan termometer
pengontrol.
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut 3 0/100
makanan

JUMLAH 83
KHUSUS GOLONGAN B
36. Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung 1
(konus).
37. Tersedia ruang belajar. 1
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1
(penyaring)
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk 2
pencucian.
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 4
°C.
JUMLAH 92
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur 1
suhu.
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk 4
tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai
kebutuhan.
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi 1
dengan roda penggerak.
JUMLAH 100

21
Lampiran 8

LEMBAR LOGBOOK

No Tanggal Uraian Kegaiatan Tanda tangan

Pembimbing (bisa CI
atau PA)
1.

dst

22