PENDAHULUAN
O k sig en
Karbohidra 2
Oksigen + H2O + Energi (ATP + Panas)
t CO
Lemak
O k sig en + H2O + Energi (ATP + Panas)
Oksigen
2
CO
O k sig e
Protein
Oksigen 2 + H2O + Energi (ATP + Panas)
n
CO
Unit energi yang biasa digunakan adalah kilokalori (Kal, Cal, Kkal,
Kcal), meskipun dewasa ini the International Union of Nutritional Sciences
menganjurkan penggunaan unit Kilo-Joule (KJ) atau Mega-Joule (MJ) untuk
menggantikan kilokalori. Bila didefinisikan, satu kilokalori adalah jumlah
panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebanyak 1 oC (dari
15oC menjadi 16oC). Sedangkan 1 Kkal sama dengan 4,186 KJ atau sama
dengan 0,004186 MJ.
Dengan menggunakan alat Bomb Calorimeter tersebut, energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat (pati, gula), protein dan lemak (disebut sebagai
energi/panas pembakaran) masing-masing adalah:
Tabel 1.1.
Perhitungan nilai energi fisiologis karbohidrat, lemak, dan protein
Energi
Kehilangan Kehilangan Nilai
Nilai energi tersedia
selama selama energi
Zat gizi pembakaran setelah
pencernaan metabolisme fisiologis
(Kkal/g) pencernaan
(%) (Kkal/g) (Kkal/g)
(Kkal/g)
Karbohidrat 4,1 2 4,0 - 4,0
Lemak 9,45 5 9,0 - 9,0
Protein 5,65 8 5,2 1.2* 4,0
*) untuk setiap gram protein yang dikonsumsi, rata-rata sebanyak 1,2 Kkal dari
energi yang dikandungnya tidak tersedia bagi tubuh karena diubah menjadi urea.
Sumber: Swaminathan (1974).
Dari Tabel 1.1. di atas terlihat bahwa nilai energi fisiologis masing-
masing zat gizi sumber energi adalah: 4 Kkal/g untuk karbohidrat (pati, gula),
4 Kkal/g untuk protein, dan 9 Kkal/g untuk lemak. Nilai-nilai tersebut
dikenal sebagai faktor Atwater-Bryant karena mereka inilah sebagai
penemunya dan nilai-nilai tersebut digunakan hampir di seluruh dunia untuk
menghitung nilai energi suatu makanan atau bahan pangan berdasarkan hasil
analisis komposisi kimianya.
Gambar 1.2.
Skema peralatan Benedict-Roth aparatus (Swaminathan, 1974)
Selain dengan cara pengukuran langsung seperti di atas, metabolisme
basal dapat juga diperkirakan dengan menggunakan perhitungan sebagai
berikut.
1. Berdasarkan berat badan (hanya berlaku bagi yang berukuran tubuh
normal). Perhitungan dilakukan dengan rumus: BB 1 Kkal/jam bagi
laki-laki, dan BB 0,9 Kkal/jam bagi wanita. Basal metabolisme
dihitung untuk 24 jam. Cara sederhana ini sangat tidak akurat.
2. Rumus Harris-Benedict yang diciptakan pada tahun 1909. Harris dan
Benedict menggunakan informasi mengenai tinggi dan berat badan,
umur dan jenis kelamin. Rumus di bawah ini berlaku untuk laki-laki
berumur lebih dari 10 tahun dan semua wanita:
MB = 66,5 + {13,5 BB (kg)} + {5,0 TB (cm)} + {6,75 Umur (th)}
3. Menggunakan metabolic body size atau disebut juga fat-free body size
atau biological body weight (berat badan biologis). BB biologis adalah
BB (kg) pangkat 0,75 (lihat Tabel 1.2.). Metabolisme basal dihitung
sebagai: 70 BB biologis. Nilai yang berlaku bagi kebanyakan orang
adalah sekitar 1,3 Kkal/kg fat-free weight/jam.
4. FAO/WHO/UNU pada tahun 1984 mengeluarkan rumus baru untuk
menghitung metabolisme basal sebagai berikut.
MB = 11,6 {BB (kg)} + 879
Tabel 1.2.
Hubungan antara berat badan dan berat badan biologis
(metabolic body size)
Tabel 1.3.
Energi yang diproduksi anjing yang dipuasakan dan diberi ransum
karbohidrat, protein, dan lemak (specific dynamic action makanan)
Tambahan energi
Nilai Energi Energi yang
yang diproduksi
Ransum Makanan diproduksi
(SDA makanan)
(Kkal) (Kkal)
Kkal (%)
Puasa - 400 -
+ 100 g karbohidrat 400 425 25 6,2
+ 44.4 g lemak 400 416 16 4,0
+ 100 g protein (kasein) 400 520 120 30,0
+ 62.5 g karbohidrat, 10 g
lemak dan 10 g protein 400 432 32 8,0
Sumber: Swaminathan (1974)
D. ENERGI AKTIVITAS
1. Rule of Thumb
Untuk mereka dengan ukuran tubuh yang normal yang menginginkan
jawaban yang paling cepat mengenai kebutuhan energinya dapat
menggunakan metode ini. Kebutuhan energi = berat badan (dihitung dalam
lb).
Tabel 1.4.
Energi yang diperlukan untuk melaksanakan aktivitas
(tidak memperhitungkan metabolisme basal dan SDA makanan)
Energi Energi
Aktivitas (Kkal/kg Aktivitas (Kkal/kg
BB/jam) BB/jam)
Bersepeda cepat 7,6 Main piano 0,8-2,0
Bersepeda lambat 2,5 Membaca keras 0,4
Menjilid buku 0,8 Mendayung sampan 16,0
Bertinju 11,4 Berlari 7,0
Bertukang (kayu) 2,3 Menggergaji pohon kayu 5,7
Energi Energi
Aktivitas (Kkal/kg Aktivitas (Kkal/kg
BB/jam) BB/jam)
Bermain cello 1,3 Menjahit dengan tangan 0,4
Berdansa cepat 3,8 Menjahit dengan mesin kaki 0,6
Berdansa lambat 3,0 Menjahit dengan mesin motor 0,4
Mencuci piring 1,0 Membuat sepatu 1,0
Mengenakan/membuka baju 0,7 Bernyanyi keras 0,8
Menyetir mobil 0,9 Duduk tenang 0,4
Makan 0,4 Berdiri sikap sempurna 0,6
Main anggar 7,3 Berdiri, rileks 0,5
Menunggang kuda, jalan 1,4 Menyapu lantai dengan sapu 1,4
Menunggang kuda, lari 4,3 Menyapu karpet, mesin 2,7
Menyetrika 1,0 Berenang 912 mph 7,9
Mencuci baju, ringan 1,3 Menjahit baju, celana 0,9
Berbaring, diam 0,1 Mengetik cepat 1,0
Bermain organ 1,5 Bermain biola 0,6
Mengecat 1,5 Berjalan (4 mph) 2,0
Main pingpong 4,4 Berjalan cepat (5,3 mph) 3,4
Sumber: Guthrie (1986)
dikalikan dengan suatu angka faktor (yang berbeda menurut jenis kelamin
dan derajat aktivitasnya). Kebutuhan energi (Kkal) =
BB (lb) 12 (untuk wanita kurang aktif)
BB (lb) 14 (untuk laki-laki kurang
aktif) BB (lb) 15 (untuk wanita agak
aktif) BB (lb) 17 (untuk laki-laki agak
aktif) BB (lb) 18 (untuk wanita aktif)
BB (lb) 20 (untuk laki-laki aktif)
2. Metode Faktorial
a. Hitung metabolisme basal (kebutuhan energi basal) dengan
menggunakan salah satu metode di bawah ini:
Metode 1 : Kkal/kg BB/jam
Laki-laki : energi basal = BB (kg) 1.0 24
Wanita : energi basal = BB (kg) 0.9 24
Metode 2 : Rumus Harris Benedict (lihat di atas)
Metode 3 : Metabolic body size: energi basal = 70 BB biologis
Energi yang dibutuhkan adalah berat badan (dalam kg) dikalikan dengan
14,85.
c. Jumlahkan energi basal yang dibutuhkan dengan energi yang dibutuhkan
untuk melakukan aktivitas. Hitung SDA atau thermic effect makanan,
yaitu 10% dari jumlah energi basal dan energi aktivitas.
d. Total energi yang dibutuhkan = energi basal (a) + energi aktivitas (b) +
thermic effect (d).
Tabel. 1.5.
RDA energi untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin
TB
Kategori Umur (th) BB (kg) Kebutuhan Energi (Kkal)
(cm)
Bayi 0,0 – 0,5 6 60 Kg 115 95-145
0,5 – 1,0 9 71 Kg 105 80-145
Tabel 1.6.
Kecukupan energi berbagai golongan umur, jenis kelamin, dan kebiasaan
LATIHAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,
kerjakanlah latihan berikut!
1) Apakah yang dimaksud dengan zat-zat gizi, dan zat-zat gizi manakah
yang berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh?
2) Terangkan prinsip kerja suatu bomb calorimeter!
3) Terangkan apa yang dimaksud dengan nilai energi pembakaran dan nilai
energi fisiologis! Berapa nilainya masing-masing untuk karbohidrat
(pati, gula), protein, dan lemak?
4) Definisikan apa yang dimaksud dengan 1 Kkal! Kemudian terangkan apa
yang dimaksud dengan faktor Atwater-Bryant!
5) Definisikan apa yang dimaksud dengan energi metabolisme basal!
Terangkan faktor-faktor yang mempengaruhinya!
6) Jelaskan apa yang dimaksud dengan specific dynamic aciton of food
(SDA makanan)! Berapa nilainya masing-masing untuk karbohidrat,
lemak dan protein? Mengapa SDA makanan untuk protein nilainya lebih
besar daripada untuk karbohidrat dan lemak?
7) Terangkan apa yang dimaksud dengan energi aktivitas! Sebutkan faktor-
faktor yang mempengaruhinya!
8) Bagaimana cara menghitung kecukupan energi seseorang?
9) Sehubungan dengan pertanyaan nomor 8 di atas, terangkan metode-
metode yang dapat digunakan!
10) Terangkan apa yang dimaksud dengan RDA (recommended daily dietary
allowances) dan AKG (angka kecukupan gizi)!
RANGKU M A N
4) Energi yang terbuang dalam urine berasal dari zat gizi ....
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. air
B. PROTEIN
e. Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk melawan infeksi tergantung dari
kemampuannya untuk memproduksi antibodi untuk organisme atau zat asing
yang masuk ke dalam tubuh. Karena tubuh harus memproduksi antibodi
yang spesifik untuk setiap organisme atau zat asing yang masuk ke dalam
tubuh maka kebutuhan akan protein untuk tujuan ini menjadi besar.
Kenyataannya, daya tahan yang rendah terhadap penyakit infeksi yang
menyerang anak-anak yang kurang gizi, adalah disebabkan karena rendahnya
kemampuan untuk membentuk antibodi.
Kemampuan untuk mendetoksifikasi atau menghilangkan zat racun dari
tubuh dikontrol oleh enzim yang terutama berlokasi dalam hati. Dalam
keadaan kekurangan protein, kemampuan untuk melawan pengaruh zat racun
tersebut menjadi rendah sehingga individu yang menderita kekurangan
protein lebih mudah mengalami keracunan.
Tabel 1.8.
Kecukupan protein setara telur untuk berbagai golongan umur
C. LEMAK
Tabel 1.9.
Kecukupan protein yang dianjurkan di Indonesia
Tabel 1.10.
RDA protein untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin
Kebutuhan protein
Kategori Umur (thn) BB (kg) TB (cm)
(g)
Bayi – 0.5 6 60 Kg 2.2
0,5 – 1,0 9 71 Kg 2.0
Anak-anak 1–3 13 90 23
4–6 20 112 30
7 – 10 28 132 34
Laki-laki 11 – 14 45 157 45
15 – 18 66 176 56
19 – 22 70 177 56
23 – 50 70 178 56
51+ 70 178 56
Wanita 11 – 14 46 157 46
15 – 18 55 163 46
19 – 22 55 163 46
23 – 50 55 163 44
51+ 55 163 44
+ 30
Ibu hamil + 20
Ibu menyusui
Sumber: Guthrie (1986)
Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati, terutama
terdapat dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam
kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat, baik dalam lembaga (germ)
maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan
secara praktis tidak mengandung lemak.
Lemak dalam makanan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier)
vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E dan K). Lemak sebanyak paling sedikit
10% dari total energi yang dikonsumsi tampaknya diperlukan untuk
penyerapan provitamin A, misalnya dari wortel, pepaya, dan lain-lain. Semua
hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya
kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi
availabilitas vitamin-vitamin tersebut.
Lemak dalam makanan juga berfungsi untuk meningkatkan palatabilitas
(rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab
terhadap flavor makanan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa
lemak dalam makanan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.
Peranan lemak yang pertama di dalam tubuh adalah sebagai persediaan
energi, yang disimpan dalam jaringan adiposa. Sejumlah tertentu lemak
tubuh, kira-kira 18% dari berat tubuh untuk wanita dan 15 – 18% untuk pria
adalah normal dan diinginkan. Peranannya yang kedua adalah sebagai
regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan komponen esensial bagi
membran tiap-tiap sel dan merupakan prekursor prostaglandin maka
pengambilan dan ekskresi nutrien oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak,
demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.
Pada tahun 1962 suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai
kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah
diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan
paling sedikit terdapat enam macam prostaglandin, dan semuanya disintesis
dari asam arakhidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi,
misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan
keguguran yang spontan, mengatur transmisi impuls syaraf, dan mengatur
tekanan darah. Tampaknya prostaglandin disintesis dan digunakan pada
jaringan yang sama, dan tidak disintesis pada jaringan yang satu untuk
bekerja pada jaringan yang lain. Dengan demikian prostaglandin disebut juga
sebagai “hormon lokal”.
Deposit lemak di bawah kulit (lemak subkutan) berfungsi sebagai
insulasi bagi tubuh, terhadap perubahan suhu lingkungan. Suatu lapisan
tertentu lemak diperlukan untuk mencegah hilangnya panas dari tubuh, tetapi
apabila terlalu tebal akan menyebabkan sulitnya pengeluaran panas dari
tubuh pada waktu cuaca panas sehingga mengakibatkan keadaan yang kurang
menyenangkan. Selain itu, lapisan lemak subkutan yang terlalu tebal akan
tampak kurang baik.
Lemak yang terdapat di sekeliling alat-alat tubuh yang vital, seperti
ginjal dan jantung, berfungsi menahan organ tersebut dan menjaganya dari
shock fisik. Lemak di bagian ini akan paling akhir digunakan bila terjadi
kekurangan konsumsi energi.
Selain untuk menutupi kebutuhan tubuh akan asam linoleat,
sesungguhnya manusia tidak memerlukan konsumsi lemak. Hal ini dapat
dimengerti karena setiap kelebihan karbohidrat (pati, gula) atau protein yang
dikonsumsi akan dikonversi dan disimpan sebagai lemak di dalam tubuh.
Suatu ransum yang mengandung asam linoleat dalam jumlah sekitar 2% dari
total energi yang dibutuhkan, sudah memenuhi kebutuhan tubuh akan lemak.
LATIHAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,
kerjakanlah latihan berikut!
RANGKU M A N
5) Yang menentukan bahwa protein (asam amino) yang telah diserap oleh
usus dapat digunakan untuk sintesis protein tubuh adalah ....
A. jumlah energi yang dikonsumsi
B. jenis protein yang dikonsumsi
C. jenis lemak yang dikonsumsi
D. jenis karbohidrat yang dikonsumsi
V itamin dan mineral merupakan zat-zat gizi yang esensial karena tubuh
tidak dapat mensitesisnya sehingga harus disuplai dari makanan yang
dikonsumsi. Vitamin dan mineral tidak mengalami pencernaan di dalam
saluran pencernaan, tetapi proses pencernaan makanan akan membebaskan
kedua macam zat gizi mikromolekul tersebut dari keterikatannya pada zat
gizi makromolekul sehingga akhirnya vitamin dan mineral tersebut dapat
diserap oleh usus halus dan masuk ke dalam tubuh. Oleh karena itu, faktor-
faktor yang mempengaruhi proses pencernaan makanan akan mempengaruhi
jumlah vitamin dan mineral yang dapat diserap oleh tubuh. Khusus untuk
vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, K), untuk penyerapannya diperlukan
keberadaan lemak/minyak di dalam usus.
A. VITAMIN
Vitamin dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu yang larut dalam
air (vitamin B kompleks dan vitamin C) dan yang larut dalam minyak/lemak
(A, D, E dan K). Peranan vitamin secara lebih lengkap akan dibahas dalam
modul mengenai metabolisme vitamin; di bawah ini hanya akan diutarakan
secara garis besar.
Vitamin B1 (tiamin) berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk
pembentukan energi (sebagai ko-enzin). Kekurangan vitamin B1 dapat
menimbulkan kurang nafsu makan, cepat merasa lelah, kerusakan pembuluh
darah, sel syaraf, dan menimbulkan penyakit beri-beri.
Vitamin B2 (riboflavin) berperan dalam metabolisme karbohidrat, asam
amino, dan asam lemak, yaitu sebagai ko-enzim dari flavin enzim.
Kekurangan vitamin B2 dapat menimbulkan rasa lelah, ketidakmampuan
untuk bekerja, dan perubahan bibir pada bagian yang kulitnya keras.
Kekurangan yang berlanjut dapat mengurangi ketajaman penglihatan dan
mata cepat lelah. Kekurangan vitamin B12 dan asam folat dapat
menyebabkan timbulnya anemia. Sebagian anemia gizi pada wanita hamil
disebabkan karena kekurangan asam folat.
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antarsel berbagai
jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan aktivitas
pagositas sel darah putih, dan meningkatkan absorpsi zat besi dalam usus
serta transportasi zat besi dari transferrin dalam darah ke ferritin dalam
sumsum tulang, hati, dan limpa.
Vitamin A berguna untuk pertumbuhan, penglihatan, reproduksi dan
pemeliharaan sel epitel. Selain vitamin A dari bahan pangan hewani, tubuh
dapat juga menggunakan pro-vitamin A (karoten) dari bahan pangan nabati
yang terlebih dahulu akan diubah dalam tubuh menjadi vitamin A. Karoten
yang berasal dari sayuran dan buah-buahan diperkirakan sepertiganya dapat
diserap oleh tubuh, dan setengah dari yang diserap tersebut dapat
dikonversikan menjadi vitamin A.
Vitamin D berperan dalam penyerapan dan metabolisme kalsium dan
fosfor, serta dalam pembentukan tulang dan gigi. Tubuh manusia mampu
mensintesis vitamin D dari 7-dehidrokolesterol dengan pertolongan sinar
ultra violet yang berasal dari sinar matahari yang mengenai kulit.
Vitamin E berperan sebagai anti-oksidan untuk berbagai senyawa yang
larut dalam lemak, misalnya vitamin A dan asam lemak tidak jenuh.
Kerusakan saluran darah dan perubahan permeabilitas saluran kapiler pada
kasus kekurangan vitamin E, mungkin berhubungan dengan peranannya
sebagai antioksidan. Pada hewan betina, defisiensi vitamin E dapat
menyebabkan resorpsi janin (keguguran). Kenyataan ini telah
diinterpretasikan bahwa kekurangan vitamin E dapat menimbulkan sterilitas.
Vitamin K berperan dalam sistem pembekuan darah. Sebagian dari vitamin K
yang dibutuhkan tubuh dihasilkan oleh mikroflora dalam usus.
Penetapan jumlah vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh biasanya
dilakukan dengan menggunakan hewan percobaan, di mana hewan tersebut
diberi vitamin dengan dosis yang bervariasi. Kemudian dilihat dosis mana
yang menimbulkan gejala defisiensi. Dari percobaan tersebut jumlah
kebutuhan ditetapkan berdasarkan dosis minimal yang tidak menimbulkan
defisiensi. Pada Tabel 1.11. dapat dilihat angka kecukupan beberapa macam
vitamin yang dianjurkan di Indonesia, sedangkan pada Tabel 1.12 disajikan
US-RDA untuk vitamin larut lemak dan pada Tabel 1.13 untuk vitamin larut
air.
Tabel 1.11.
Kecukupan vitamin yang dianjurkan di Indonesia
B. MINERAL
Tabel 1.12.
RDA vitamin larut lemak untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin
Vit E
Vit A Vit D
(mg a-TE)
Kategori Umur (thn) (g RE) (g RE) Vit K
(g)
(1) (2)
(3)
Bayi 0,0 – 0,5 420 10 3 12
0,5 – 1,0 400 10 4 10–20
Anak-anak 1–3 400 10 5 15–30
4–6 500 10 6 20–40
7 – 10 700 10 7 30–60
Laki-laki 11 – 14 1.000 10 8 50–100
15 – 18 1.000 10 10 50–100
19 – 22 1.000 70,5 10 70–140
23 – 50 1.000 5 10 70–140
51+ 1.000 5 10 70–140
Wanita 11 – 14 800 10 8 50–100
15 – 18 800 10 8 50–100
19 – 22 800 70,5 8 50–100
23 – 50 800 5 8 70–140
51+ 800 5 8 70–140
Ibu hamil + 200 +5 +2 70–140
Ibu menyusui +140 +5 +3 70–140
Keterangan:
(1) Retinol equivalents. 1 retinol ekivalen = 1 g retinol = 6 g Beta-karoten
(2) Sebagai kolekalsiferol. 10 g kolekalsiferol = 400 IU vitamin D
(3) Alpha-tocopherol equivalents. 1 mg d-a-tokoferol = 1 a – TE
Sumber: Guthrie (1986)
Magnesium (Mg), Natrium (Na), dan Kalium (K) termasuk mineral
mikro yang cukup banyak terdapat dalam tubuh. Mg berperan dalam berbagai
reaksi enzimatis, antara lain enzim-enzim yang berkaitan dengan
metabolisme glukosa anaerobik, siklus Krebs, oksidasi asam lemak, hidrolisis
pirofosfat dan pengaktifan asam lemak. Kekurangan Mg pada hewan
percobaan menyebabkan perubahan pada syaraf otot, pertumbuhan terhambat
dan kalsifikasi ginjal.
Natrium dan kalium merupakan elektrolit utama dalam tubuh. Na
merupakan elektrolit utama cairan di luar sel, sedangkan K elektrolit utama
cairan di dalam sel. Sumber utama Na dari makanan adalah garam dapur
(NaCl). Konsumsi NaCl yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan
tubuh. Konsumsi yang setara dengan 3 g per kg berat badan dapat
mengakibatkan kematian. Terdapat hubungan yang erat antara garam dapur
dengan penyakit tekanan darah tinggi.
Tabel 1.13.
RDA vitamin larut air untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin
Asam
Kategori/ Vit C B1 B2 Niasin B6 Folasin B12 Biotin
panto-
Umur (th) (mg) (mg) (mg) (mg NE) (mg) (g) (g) (g)
tenat
Bayi ;
0,0 – 0.5 35 0,3 0,4 6 0,3 30 0,5 35 2
0.5 – 1.0 35 0,5 0,6 8 0,6 45 1,5 50 3
Anak:
1–3 45 0,7 0,8 9 0,9 100 2,0 65 3
4–6 45 0,9 1,0 11 1,3 200 2,5 85 3–4
7 – 10 45 1,2 1,4 16 1,6 300 3,0 120 4–5
Laki-laki:
11 – 14 50 1,4 1,6 18 1,8 400 3,0 100-200 4–7
15 – 18 60 1,4 1,7 18 2,0 400 3,0 100-200 4–7
Asam
Kategori/ Vit C B1 B2 Niasin B6 Folasin B12 Biotin
panto-
Umur (th) (mg) (mg) (mg) (mg NE) (mg) (g) (g) (g)
tenat
19 – 22 60 1,5 1,7 19 2,2 400 3,0 100-200 4–7
23 – 50 60 1,4 1,6 18 2,2 400 3,0 100-200 4–7
51+ 60 1,2 1,4 16 2,2 400 3,0 100-200 4–7
Wanita :
11 – 14 50 1,1 1,3 15 1,8 400 3,0 100-200 4–7
15 – 18 60 1,1 1,3 14 2,0 400 3,0 100-200 4–7
19 – 22 60 1,1 1,3 14 2,0 400 3,0 100-200 4–7
23 – 50 60 1,0 1,2 13 2,0 400 3,0 100-200 4–7
51+ 60 1,0 1,2 13 2,0 400 3,0 100-200 4–7
Kalium lebih banyak terdapat di dalam sel; dari sekitar 175 g kalium
yang terdapat di dalam tubuh, hanya sekitar 3 g yang berada di luar sel.
Pengaturan K yang di luar sel ini terutama sangat penting dalam darah. Jika
kadar K dalam darah naik 3 – 4 kali dari keadaan normal maka ada
kemungkinan jantung berhenti bekerja sehingga dapat menyebabkan
kematian. Konsumsi K yang tinggi dapat menurunkan tekanan darah.
Zat besi (Fe) merupakan komponen hemoglobin, mioglobin, sitokrom,
serta enzim katalase dan peroksidase. Peranan zat besi pada umumnya
berkaitan dengan proses respirasi dalam sel. Penyerapan zat besi dalam
makanan oleh usus sangat rendah dan dipengaruhi oleh bentuk besi dalam
makanan, serta terdapatnya zat-zat yang menghambat atau meningkatkan
penyerapan. Besi “heme” yang berasal dari bahan pangan hewani lebih
mudah diserap (sekitar 10 – 20%), sedangkan besi “non heme” (berasal dari
bahan pangan nabati) lebih sulit diserap (hanya sekitar 1 – 5%). Zat-zat yang
dapat menghambat penyerapan zat besi antara lain asam fitat, asam oksalat,
dan tanin (terdapat dalam serealia, sayuran, kacang-kacangan, dan daun teh).
Sedangkan protein, terutama protein hewani, dan vitamin C meningkatkan
penyerapan zat besi.
Seng (Zn) merupakan zat gizi yang esensial. Zn berperanan penting
untuk bekerjanya lebih dari 70 macam enzim. Karena peranannya dalam
sintesis DNA dan RNA serta protein, maka defisiensi Zn dapat menghambat
proses pembelahan sel, pertumbuhan dan pemulihan jaringan.
Tabel 1.14.
Kecukupan mineral yang dianjurkan di Indonesia
Tabel 1.15.
RDA beberapa jenis mineral (makro dan mikro) untuk berbagai golongan
umur dan jenis kelamin
Laki-laki:
11 – 14 1.200 1.200 350 18 15 150
15 – 18 1.200 1.200 400 18 15 150
19 – 22 800 800 350 10 15 150
23 – 50 800 800 350 10 15 150
51+ 800 800 350 10 15 150
Wanita :
11 – 14 1.200 1.200 300 18 15 150
15 – 18 1.200 1.200 300 18 15 150
19 – 22 800 800 300 18 15 150
23 – 50 800 800 300 18 15 150
51+ 800 800 300 10 15 150
Tabel 1.16.
RDA elektrolit (Na. K dan Cl) untuk berbagai golongan umur
Kategori
Cu (mg) Mn (mg) F (mg) Cr (mg) Se (mg) Mo (mg)
Umur (thn)
Bayi;
0,0 – 0,0-0,7 0,5-0,7 0,1-0,5 0,01-0,04 0,01-0,04 0,03-0,06
0,5 0,7-1,0 0,7-1,0 0,2-1,0 0,02-0,06 0,02-0,02 0,04-0,08
0,5 – 1,0
LATIHAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,
kerjakanlah latihan berikut!
RANGKU M A N
5) Vitamin ini berfungsi pada pembentukan tulang dan gigi adalah ....
A. vitamin A
B. vitamin B2
C. vitamin C
D. vitamin D
7) Mineral ini antara lain berfungsi untuk membentuk sel darah merah
adalah ....
A. Seng (Zn)
B. Selenium (Se)
C. Besi (Fe)
D. Fosfor (P)
8) Mineral ini antara lain berfungsi dalam sintesis RNA, DNA dan protein
adalah ....
A. Seng (Zn)
B. Selenium (Se)
C. Besi (Fe)
D. Fosfor (P)
Deddy Muchtadi, (1993). Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Studi
Ilmu Pangan. Bogor: Program Pascasarjana-IPB.
Guthrie, H.A. (1986). Introductory Nutrition. St. Louis: The CV Mosby Co.
Pike, R.L. dan M.L. Brown. (1984). Nutrition, an Integrated Approach. 3rd
ed. New York: Jauh Wiley & Sons.