MINERAL MAKRO

Dosen Pembimbing :

Dr. Moesijanti Y.E. Soekatri , M.C.N.

Disusun oleh :

Kelompok 7

Devita Aliefia C.M. (P21331118019)

Dinda Chairunnisa (P21331118021)

Hasna Kurnia Galuh P. (P21331118041)

Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI....................................................................................................................... 2

I. Pengertian Mineral .................................................................................................. 3

II. Klasifikasi Mineral .................................................................................................. 3
III. Jenis-jenis Mineral Makro ....................................................................................... 3
1. Kalium................................................................................................................. 3
2. Kalsium ............................................................................................................... 7
3. Natrium ............................................................................................................... 11
4. Klor .................................................................................................................... 14
5. Magnesium ......................................................................................................... 16
6. Fosfor .................................................................................................................. 19
7. Sulfur .................................................................................................................. 21
IV. Fortifikasi Mineral Makro..........................................................................................
22
V. Analisis Mineral Makro ............................................................................................ 23
VI. Kehilangan Mineral dalam Bahan Pangan ................................................................26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 28

 I. Pengertian Mineral

Mineral merupakan unsur yang dibutuhan oleh tubuh manusia yang mempunyai
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ,
maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.
Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Dalam tubuh, mineral ada yang bergabung dengan
zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh, mineral berfungsi
sebagai zat pengatur.

II. Klasifikasi Mineral

Mineral digolongkan menjadi dua, yaitu mineral makro dan mineral mikro.

1. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100
mg sehari.
Contoh mineral makro : natrium, klor, kalsium, kalium, magnesium, sulfur dan fosfor.
Mineral makro yang termasuk kedalam kelompok elektrolit adalah natrium, klor, dan
kalium.
2. Mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari 100
mg sehari.
Contoh mineral mikro : besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan fluor.

III. Jenis-jenis Mineral Makro

1. Kalium (K)
Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari
natrium (110 g). Walaupun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada
natrium. Berbeda dengan natrium, kalium biasanya lebih banyak berada di dalam sel
daripada di luar sel, karena itu lebih mudah menyimpan dan menjaganya. Kalium
merupakan ion bermuatan positif. Sebanyak 95% kalium tubuh berada di dalam cairan
intraselular.
A. Sifat Kimia Kalium
1) Kalium adalah logam putih-perak yang lunak
2) Kalium tetap tidak berubah dalam udara kering, tetapi dengan cepat teroksidasi
dalam udara lembab, menjadi tertutup dengan lapisan biru
3) Logam ini bereaksi dahsyat dengan air, sambil melepaskan hidrogen dan terbakar
dengan nyala lembayung
4) Kalium adalah unsur teringan yang mengandung isotop radioaktif alami
5) Jika logam alkali dibakar, maka akan menghasilkan warna nyala yang khas.
Kalium akan menghasilkan warna merah atau violet

B. Sifat Fisika Kalium

1) Titik leleh 63,5oC
2) Titik didih 774oC
3) Berwujud padat dalam suhu kamar

C. Fungsi Kalium
1) Pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa
Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan
cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa.
2) Transmisi saraf dan relaksasi otot
Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot.
3) Katalisator dalam reaksi biologic
Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik,
terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.
4) Membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase
Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang
dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat.
5) Pertumbuhan sel
 D. Sumber Kalium (mg/100 gram)

Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan.
Sumber utama adalah makanan mentah/segar, terutama buah, sayuran, dan kacang-
kacangan.

Sumber : Prinsip-prinsip Dasar Ilmu Gizi, Sunita Almatsier

Dari tabel sumber kalium pada beberapa jenis makanan diatas, dapat disimpulkan
bahwa sumber kalium tertinggi terdapat pada golongan kacang-kacangan yaitu kacang
kedelai (1504 mg). Dari kelompok sumber karbohidrat, sumber kalium tertinggi terdapat
pada kentang (396 mg). Dari kelompok buah-buahan, sumber kalium tertinggi terdapat pada
buah durian (601 mg). Sedangkan dari kelompok sayuran, sumber kalium tertinggi terdapat
pada bayam (461 mg).
 E. Kebutuhan Kalium

Sumber : Tabel AKG 2013

Dari tabel kebutuhan kalium di atas, dapat disimpulkan bahwa kebutuhan kalium
semakin bertambah seiring dengan bertambahnya usia. Namun pada laki-laki, kebutuhan
kalium stabil mulai pada usia 13-15 th hingga usia ≥ 80 th. Sedangkan pada perempuan,
kebutuhan kalium stabil mulai pada usia 16-18 th hingga usia ≥ 80 th. Pada ibu hamil,
kebutuhan kalium tidak ada penambahan, sedangkan pada ibu menyusui baik pada 6 bulan
pertama ataupun 6 bulan kedua, membutuhkan tambahan kalium sebanyak 400 mg.

F. Akibat Kelebihan Kalium

 Hiperkalemia
Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna (enteral)
atau tidak melalui saluran cerna (parenteral) melebihi 12 g/m2 permukaan tubuh
sehari (18 g untuk orang dewasa) tanpa diimbangi dengan kenaikan ekskresi.
Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian.
Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.

G. Akibat Kekurangan Kalium

 Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi, sepanjang seseorang
cukup makan sayuran dan buah segar. Kekurangan kalium dapat terjadi karena
kebanyakan kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal. Kehilangan banyak melalui
saluran cerna biasanya disebabkan oleh diare kronis, muntah-muntah, atau
kebanyakan menggunakan obat pencuci perut.

Kebanyakan kehilangan melalui ginjal adalah karena penggunaan obat-obat

diuretik terutama untuk pengobatan hipertensi. Kekurangan kalium dapat
menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, dan
konstipasi. Jantung akan berdebar detaknya dan menurunkan kemampuannya untuk
memompa darah.

2. Kalsium (Ca)

Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Diperkirakan
2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1-1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada
bayi jumlah kalsium hanya sedikit (25-30 g), setelah usia 20 tahun secara normal akan
terjadi penempatan sekitar 1200 g kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium
terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan
jaringan lunak.

Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan

kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan
tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan.

Dalam proses kontraksi otot, rangsangan yang menghasilkan kontraksi otot

merupakan impuls listrik yang diangkut oleh serabut urat syaraf. Diperkirakan stimulasi
kimia dari ujung syaraf ke tenunan otot yang menyebabkan terjadinya kontraksi adalah
lepasnya ion-ion kalsium dari tempat penyimpanannya dalam sel. Keluarnya ion kalsium
menstimulasi enzim ATP-ase dalam miosin, yang mengakibatkan pecahnya ATP yang
menghasilkan energi dan terbentuknya ikatan silang antara miosin dan aktin yang disebut
aktomiosin dan terjadilah kontraksi. Setelah terjadi pengendoran otot, ion kalsium
dipompa kembali ke tempat penyimpanannya dalam sel.

Penyerapan kalsium sangat bervariasi, tergantung dengan umur dan kondisi badan.
Pada waktu anak-anak, masa pertumbuhan, sekitar 50-70% diserap. Sedangkan pada orang
dewasa, hanya sekitar 10-40% yang diserap. Karena garam kalsium lebih larut dalam
asam, maka penyerapan kalsium terjadi pada bagian atas usus kecil, tepat setelah lambung.

Beberapa faktor yang dapat menghalangi penyerapan kalsium adalah adanya zat
organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut.
Contoh dari senyawa tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat.

Asam oksalat dan kalsium membentuk garam yang tidak larut, yaitu kalsium oksalat.
Asam oksalat banyak ditemukan didalam bit yang masih hijau, bayam rhubarb, dan coklat.
Asam fitat terdapat dalam bekatul gandum.

A. Sifat Kimia Kalsium

1) Kalium adalah logam putih-perak yang lunak
2) Kalium tetap tidak berubah dalam udara kering, tetapi dengan cepat teroksidasi
dalam udara lembab, menjadi tertutup dengan lapisan biru
3) Logam ini bereaksi dahsyat dengan air, sambil melepaskan hidrogen dan terbakar
dengan nyala lembayung
4) Kalium adalah unsur teringan yang mengandung isotop radioaktif alami
5) Jika logam alkali dibakar, maka akan menghasilkan warna nyala yang khas.
Kalium akan menghasilkan warna merah atau violet

B. Sifat Fisika Kalsium

1) Titik leleh 63,5oC
2) Titik didih 774oC
3) Berwujud padat dalam suhu kamar

C. Fungsi Kalsium
1. Pembentukan tulang dan gigi
2. Mengatur pembekuan darah
Bila terjadi luka, ion kalsium di dalam darah merangsang pembebasan fosfolipida
tromboplastin dari platelet darah yang terluka. Tromboplastin ini mengkatalisis
perubahan protrombin, bagian darah normal, menjadi trombin. Trombin kemudian
membantu perubahan fibrinogen, bagian lain dari darah, menjadi fibrin yang
merupakan gumpalan darah.
3. Katalisator reaksi-reaksi biologic
 Kalsium yang diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari
persediaan kalsium dalam tubuh.

4. Berperan dalam kontraksi otot

Pada waktu otot berkontraksi, kalsium berperan dalam interaksi protein di dalam
otot, yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal, otot tidak bisa
mengendur sesudah kontraksi. Tubuh akan kaku dan dapat menimbulkan kejang.
5. Diperlukan dalam proses penyerapan vitamin B12 serta bermanfaat dalam struktur
dan fungsi dari sel membran

D. Sumber Kalsium (mg/100 gram)

Sumber : Prinsip-prinsip Dasar Ilmu Gizi, Sunita Almatsier

Dari tabel sumber kalsium pada beberapa jenis makanan diatas, dapat disimpulkan
bahwa sumber kalsium tertinggi terdapat pada udang kering (1209 mg) dan teri kering (1200
mg). Dari kelompok susu, sumber kalsium tertinggi terdapat pada susu bubuk (904 mg). Dari
kelompok kacang-kacangan, sumber kalsium tertinggi terdapat pada kacang kedelai kering
(227 mg). Sedangkan dari kelompok sayuran, sumber kalsium tertinggi terdapat pada bayam
(265 mg).

E. Kebutuhan Kalsium

Sumber : Tabel AKG 2013

Dari tabel kebutuhan kalsium di atas, dapat disimpulkan bahwa kebutuhan kalsium
bertambah hingga usia 16-18 th, kemudian pada usia 19-29 th sampai ≥ 80 th kebutuhan
kalsium berkurang. Pada ibu hamil, kebutuhan kalsium terdapat penambahan kalsium
sebanyak 200 mg, sedangkan pada ibu menyusui baik pada 6 bulan pertama ataupun 6 bulan
kedua, membutuhkan tambahan kalium sebanyak 200 mg.

F. Akibat Kelebihan Kalsium

1. Batu ginjal atau gangguan ginjal
2. Konstipasi (susah buang air besar)
 G. Akibat Kekurangan Kalium
1. Gangguan pertumbuhan (tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh)
2. Osteoporosis
Merupakan pengeroposan tulang yang disebabkan karena kekurangan kalsium.
3. Osteomalasia
Adalah kelainan pada tulang yang menyebabkan tulang menjadi lunak dan rapuh
sehingga tulang mudah mengalami patah tulang. Pada osteomalasia, tulang
menjadi lunak karena matriksnya kekurangan kalsium.
4. Tetani/kejang
Kadar kalsium darah yang sangat rendah menyebabkan tetani/kejang. Kepekaan
saraf dan pusat saraf terhadap rangsangan meningkat, sehingga terjadi kejang
otot.

3. Natrium (Na)
Natrium (sodium) adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 30-40% natrium
ada di dalam kerangka tubuh. Di dalam tubuh, Na terdapat di dalam sel (intraseluler) dan
terutama terdapat dalam cairan di luar sel (cairan ekstraseluler). Antara lain, seperti cairan
empedu dan pancreas, mengandung banyak natrium. Natrium adalah logam lunak, putih
keperakan, dan sangat rekatif. Logam bebasnya tidak terdapat di alam, tetapi harus dibuat
dari senyawanya.
Natrium pertama kali diisolasi oleh Humphry Davy pada tahun 1807 melalui
elektrolisis natrium hidroksida. Di antara banyak senyawa natrium lah yang berguna,
natrium hidroksida digunakan dalam pembuatan sabun, dan natrium klorida (garam dapur)
adalah zat pencair es dan nutrisi untuk hewan termasuk manusia.
Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dan cairan ekstraseluler
mempunyai reaksi alkalis. Sebanyak 95% natrium yang dicerna akan diserap oleh tubuh.
Sebagian besar pengeluaran natrium terjadi melalui ginjal. Di samping itu natrum
dikeluarkan juga melalui keringat. Setiap liter keringat mengandung 0,5 sampai 3,0 gram
natrium.

A. Sifat Kimia Natrium

1. Natrium dalam bentuk murni sangat reaktif
2. Jika terbakar akan mengeluarkan api berwarna kuning
 3. Natrium akan mengapung di atas air, tetapi juga akan bereaksi ketika bersentuhan
dengan air
4. Ketika Natrium bereaksi dengan air menghasilkan natrium hidroksida dan gas
hydrogen
5. Unsur Natrium paling terkenal karena banyak senyawa yang berguna seperti
garam meja (NaCl), natrium nitrat (Na2CO3), dan baking soda (NaHCO3).

B. Sifat Fisika Natrium

1. Berwujud padat pada suhu kamar
2. Merupakan logam lunak keperakan yang jika bereaksi dengan oksigen di udara
dan membentuk natrium oksida berwarna putih keabu-abuan
3. Memiliki titik lebur 98‫ﹾ‬C
4. Memiliki titik didih 883‫ﹾ‬C

C. Fungsi Natrium
1. Sebagai kation utama dalam cairan ekstraseluler
2. Mengatur keseimbangan cairan dalam tubuh
3. Mengatur tekanan osmosis
4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh
5. Berperan dalam absorpsi glukosa di dalam ginjal dan usus serta berperan dalam
pengangkutan zat-zat melalui membrane sel

D. Sumber Natrium (mg/100 gram)

Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamate (MSG), kecap dan
makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Di antara makanan yang belum diolah,
sayuran dan buah mengandung paling sedikit natrium.
 Sumber :
Food Composition Table For Use in East Asia, FAO, 1972

E. Kebutuhan Natrium

Makanan sehari-hari biasanya sudah cukup mengandung natrium yang dibutuhkan

tubuh. Kebutuhan natrium di dasarkan pada kebutuhan untuk pertumbuhan, kehilangan
natrium melalui keringat dan sekresi lain. Penduduk di negeri panas membutuhkan lebih
banyak natrium daripada penduduk di negeri dingin.

WHO (1990) menganjurkan pembatasan konsumsi garam dapur hingga 6 gram sehari.
Pembatasan ini mengingat peranan potensial natrum menimbulkan tekanan darah tinggi
(hipertensi)
 Sumber : Tabel AKG 2013

F. Akibat Kelebihan Natrium

Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut
menyebabkan edema dan hipertensi. Hal ini dapat diatasi dengan banyak minum.
Kelebihan konsumsi natrium secara terus-menerus terutama dalam bentuk garam
dapur dapat menimbulkan hipertensi.

G. Akibat Kekurangan Natrium

Kekurangan natrium menyebabkan kejang, apatis, dan kehilangan nafsu
makan. Kekurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, diare, keringat berlebihan
dan bila menjalankan diet yang sangat terbatas dalam natrium. Bila kadar natrium
darah turun, perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan.
Pemberian tablet garam sesudah latihan berat tidak dianjurkan, karena dapat
menyebabkan kebanyakan garam, terutama bila dimakan dengan air terbatas. Hal ini
dapat menimbulkan dehidrasi.

4. Klor (Cl)
 Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Klor merupakan 0,15% berat
badan. Konsentrasi klor tertinggi adalah dalam cairan serebrospinal (otak dan sumsum
tulang belakang), lambung, dan pancreas. Bila bereaksi dengan natrium atau hydrogen,
klor akan membentuk ion klor yang bermuatan negative (Cl¯).
Badan manusia mengandung kira-kira 82 gram klorida, dan sebagian besar ion-ion
ekstraselular. Beberapa di antara klorida juga bersifat intraselular, dan butir-butir darah
merah mempunyai konsentrasi yang paling tinggi, diikuti oleh mukosa lambung, gonad,
dan kulit. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah, serta banyak ditemukan dalam
kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida.

A. Sifat Kimia Klor

1. Sangat reaktif dan oksidator kuat
2. Merupakan unsur non logam yang sangat mudah bereaksi dengan unsur logam
membentuk senyawa ionic
3. Klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organic, dan protein
mempunyai reaksi asam

B. Sifat Fisika Klor

1. Berwujud gas berwarna kuning-hijau pada suhu kamar
2. Titik lebur -101oC
3. Titik didih -35oC

C. Fungsi Klor
Sebagai anion utama dalam cairan ekstraseluler, klor berperan dalam
memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit. Klor akan bergerak secara bebas
melintasi membrane sel dan berasosiasi dengan natrium dan kalium.
Di dalam lambung klor merupakan bagian dari asam klorida (HCl) yang
diperlukan untuk memelihara suasana asam di dalam lambung. Susunan asam ini
diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim pencernaan. Bersama unsur-unsur
pembentuk asam lainnya seperti fosfor dan sulfur, sebagai anion klor membantu
pemeliharaan keseimbangan asam basa.
 Ion klor dengan mudah dapat keluar dari sel darah merah dan masuk ke dalam
plasma darah guna membantu mengangkut karbon dioksida ke paru-paru dan keluar
dari tubuh. Saat muntah-muntah banyak asam klorida dikeluarkan dari lambung, hal
mana mengganggu keseimbangan asam basa di dalam tumbuh. Diduga klor mengatur
system renin-angiotensin aldosterone yang mengatur keseimbangan cairan tubuh.

D. Sumber Klor
Klor terdapat bersamaan dengan natrium di dalam garam dapur. Sebagian
besar klor diperoleh dari makanan olahan yang diberi garam dapur. Selain itu juga
terdapat pada susu, telur, dan daging.

E. Kebutuhan Klor
Di dalam makanan klor terdapat dalam bentuk garam dapur (NaCl) dan garam
lain. Klor tidak pernah kurang dalam makanan sehari-hari. Anjuran kecukupan sehari
untuk klor tidak ditetapkan secara khusus. Kebutuhan minimum klor sehari ditaksir
sebanyak 750 mg.

F. Akibat Kelebihan Klor

1. Dapat menyebabkan gagal ginjal kronis atau akut, gangguan pH darah dimana
kandungan asam dan basa dalam tubuh tidak seimbang.
2. Asidosis, kondisi darah yang terlalu asam
3. Alkalosis, kondisi darah yang terlalu basa

Sumber
G. Akibat : Tabel AKGKlor
Kekurangan 2013

Dalam keadaan normal kekurangan klor jarang terjadi. Kekurangan hanya bias
terjadi oleh kesalahan manusia. ASI mengandung lebih banyak klorida daripada susu
 sapi. Bila klorida tidak ditambahkan dalam pembuatan susu formula bayi, akan terjadi
kekurangan klor yang dapat membawa kematian. Kekurangan klor dapat pula terjadi
pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat berlebihan.

5. Magnesium (Mg)
Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium di dalam cairan
interselular. Kurang lebih 60% dari 20-28 mg magnesium di dalam tubuh terdapat di
dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak lainnya
serta cairan tubuh.
Magnesium merupakan activator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya
memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase). Magnesium di serap di usus kecil,
dan di duga hanya sepertiga dari yang tercerna akan diserap. Karena kelarutan garam
magnesium rendah,maka magnesium sulfat (garam Inggris) sering digunakan sebagai obat
pencuci perut (laxative) yaitu dengan dikonsumsi dalam jumlah besar (± 30 g).
Magnesium sulfat tersebut akan meningkatkan tekanan osmotic sehingga menarik air ke
dalam usus kecil, akibatnya menjadi lebih mudah buang air besar.

A. Sifat Kimia Magnesium

1. Tidak terlalu reaktif dalam bentuk murni
2. Bereaksi eksotermik dengan kebanyakan asam seperti asam klorida (HCl)
3. Mudah terbakar, terutama dalam bentuk bubuk

B. Sifat Fisika Magnesium

1. Merupakan logam berwarna putih-keperakan
2. Berwujud padat pada suhu kamar
3. Struktur kristal nya hexagonal
4. Massa jenis nya lebih besar daripada air yaitu 1,738 g/mL, sehingga tenggelam di
dalamnya
5. Titik didih 1091oC
6. Titik lebur 650oC

C. Fungsi Magnesium
Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis
system enzim di dalam tubuh. Magnesium bertindak di dalam semua sel jaringan
 lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologic termasuk reaksi-reaksi yang
berkaitan dengan metabolism energy, karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat
serta dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA.
Dalam cairan sel ekstraseluler magnesium berperan dalam transmisi syaraf,
kontraksi otot dan pembekuan darah. Dalam hal ini peranan magnesium berlawanan
dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot, sedangkan magnesium
mengendorkan otot. Kalsium mendorong penggumpalan darah, sedangkan
magnesium mencegah. Kalsium menyebabkan ketegangan syaraf, sedangkan
magnesium melemaskan syaraf. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara
menahan kalsium di dalam email gigi.

D. Sumber Magnesium
Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dan
kacang-kacangan. Daging, susu, hasil olahnya serta cokelat juga merupakan sumber
magnesium.
E. Kebutuhan Magnesium
 Sumber : Tabel AKG 2013

F. Akibat Kelebihan Magnesium

Akibat kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti. Kelebihan magnesium
biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal.

G. Akibat Kekurangan Magnesium

Kekurangan magnesium jarang terjadi karena makanan. Kekurangan
magnesium bisa terjadi pada kekurangan protein dan energy serta sebagai komplikasi
penyakit-penyakit yang menyebabkan gangguan absorbs dan atau penurunan fungsi
ginjal, endokrin, terlalu lama mendapat makanan tidak melalui mulut (intravena).
Penyakit yang menyebabkan muntah-muntah, diare, penggunaan diuretika
(perangsang pengeluaran urin) juga dapat menyebabkan kekurangan magnesium.
Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan
dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan system
saraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung.

6. Fosfor (P)
± 1% berat tubuh kita terdiri dari fosfor. Dengan demikian fosfor merupakan mineral
kedua terbanyak setelah kalsium. Peranan fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk
pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara
ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat; demikian juga
membran sel yang membantu menjaga permeabilitas sel.

A. Sifat Kimia Fosfor

1) Fosfor putih adalah jenis yang lazim diproduksi industri.
2) Bersinar dalam gelap.
3) Terbakar secara spontan bila terkena udara.
 4) Fosfor merah bervariasi dalam warna dari orange – ungu karena variasi kecil
dalam struktur kimianya.
5) Fosfor Hitam dibuat dengan tekanan tinggi, berwujud seperti grafit serta mampu
menghantarkan listrik.

B. Sifat Fisika Fosfor

1. Fase : solid
2. Titik lebur : 388.36 K (115.21°C, 239.38°F)
3. Titik didih : 717.8 K (444.5°C, 832.3°F)
4. Titik kritis : 1314 K, 20.7 Mpa

C. Fungsi Fosfor
1. Kalsifikasi tulang dan gigi
2. Mengatur pengalihan energy
3. Membantu absorpsi dan transportasi zat gizi, yaitu mengangkut zat gizi ke aliran
darah (proses fosforilasi)

D. Sumber Fosfor
Sumber fosfor yang utama adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi seperti
daging, unggas, ikan, telur, biji-bijian, teri kering

E. Kebutuhan Fosfor
Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per
orang dewasa per hari, kira-kira sama dengan kalsium.
Angka Kecukupan Fosfor

Golongan Umur mg Golongan umur mg

Bayi/Anak 100 Perempuan

1200
0-6 bulan 250 10-12 tahun
1200
7-11 bulan 500 13-15 tahun
1200
1-3 tahun 500 16-18 tahun
700
 4-6 tahun 500 19-29 tahun 700
7-9 tahun 30-49 tahun 700
Laki-laki 1200 50-64 tahun 700
10-12 tahun 1200 65-80 tahun 700
13-15 tahun 1200 80+
+0
16-18 tahun 700 Hamil :
+0
19-29 tahun 700 Trimester 1
+0
30-49 tahun 700 Trimester 2
50-64 tahun 700 Trimester 3 +0
65-80 tahun 700 Menyusui : +0
80+ 0-6 bulan
7-12 bulan

F. Akibat Kelebihan Fosfor

Kejang yang diakibatkan ion fosfat mengikat kalsium

G. Akibat Kekurangan Fosfor

Kerusakan tulang dengan gejala rasa lelah dan kurang nafsu makan

7. Sulfur (S)
Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar
175 g pada dewasa pria. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein, dan
sistin. Bagian-bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat, kulit, kuku,
dan rambut. Jaringan sulfur sebagian besar diserap alam bentuk organik sebagai asam
amino. Bentuk sulfat anorganik (sedikit sekali dalam makanan) biasanya sulit diserap oleh
tubuh.

A. Sifat Kimia Sulfur

 1. Apabila bergabung dengan Oksigen (O2) maka akan membentuk sulfur dioksida
(SO2)
2. Tidak larut dalam air (H2O) atau asam sulfat (H2SO4)
3. Mudah larut dalam minyak bumi, minyak tanah, dan lilin
4. Penghantar panas dan listrik yang buruk

B. Sifat Fisika Sulfur

1. Fase : solid
2. Kalor peleburan : 0.66 kJ/mol
3. Kalor penguapan : 12.4 kJ/mol

C. Fungsi Sulfur
Melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa dikeluarkan melalui urin

D. Sumber Sulfur
Makanan yang mengandung protein. Misalnya : susu, keju, telur, daging, dan kacang-
kacangan

E. Akibat Kelebihan Sulfur

Menghambat pertumbuhan

F. Akibat Kekurangan Sulfur

Terjadi akibat kekurangan protein

IV. Fortifikasi

Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu ke dalam makanan dengan alasan
ketidakadaan zat gizi tersebut atau kandungan zat gizi tersebut yang sedikit dalam
makanan.

Ada dua jenis fortifikasi, yaitu:

1. Single fortification (penambahan satu jenis zat gizi mikro ke dalam bahan pangan)
 2. Multiple fortification (penambahan dua atau lebih zat gizi mikro ke dalam bahan
pangan)

Beberapa pertimbangan dalam memilih zat gizi fortifikan, yaitu:

 Bioavailabilitas zat gizi fortifikan
 Reaktivitas fortifikan (kemampuan dalam mengubah warna, flavor, penampakan, dan
katalisator bagi reaksi lain yang tidak diinginkan)
 Harga fortifikan
 Toksisitas fortifikan dalam tubuh manusia
 Harus dimakan oleh sasaran atau target

1) Fortifikasi Kalsium
Bentuk sediaan kalsium yang biasa ditambahkan ke dalam makanan adalah kalsium
laktat, kalsium sitrat, kalsium klorida, kalsium fosfat, dan kalsium glukonat. Penggunaan
bentuk-bentuk kalsium tersebut sebagai fortifikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, di
antaranya adalah bioavailabilitas, kelarutan, pengaruhnya terhadap flavor, interaksinya
dengan ingredien lain dalam bahan pangan (Caceres et al. 2006).
Kalsium laktat dan kalsium sitrat mempunyai daya serap yang cukup tinggi, yaitu
sekitar 30%. Selain itu, bentuk garam kalsium sitrat dan kalsium laktat mempunyai tingkat
kelarutan yang tinggi sehingga dapat menyatu dengan bahan pangan. Caceres et al. (2006)
melakukan penelitian tentang fortifikasi kalsium pada sosis sapi masak. Fortifikan kalsium
yang digunakan adalah kalsium sitrat, kalsium laktat, dan kalsium glukonat. Hasil
penelitiannya menunjukkan bahwa fortifikasi kalsium tidak berpengaruh pada warna,
aroma, dan flavor sosis. Namun, penambahan garam kalsium cenderung mempengaruhi
tekstur sosis karena garam kalsium dapat menurunkan WHC (Water Holding Capacity).

V. Analisis Mineral

Penentuan Kadar Kalsium

Prinsip :

Ca diendapkan sebagai Ca2(C2O4) dengan penambahan (NH4)2C2O4 jenuh. H2C2O4 akan

terbentuk setelah penambahan H2SO4 pada endapan. Banyaknya Ca ditentukan dengan
mentitrasi H2C2O4 yang terbentuk dengan KMnO4.

Reaksi :
  5Ca2+ +10HCl → 5CaCl2 + 10H+
 5CaCl2 + 5(NH4)2C2O4 → 5CaC2O4 + 10NH4Cl
 5CaC2O4 + 5 H2SO4 → 5CaSO4 + 5 H2C2O4
 2KMnO4 + 3H2SO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + H2O + 5On
 5On + 5 H2C2O4 → 10CO2 + 5H2O
 Reagen :
 (NH4)2C2O4 jenuh (4.2%)
 H2C2O4 0.05N
 NH4OH (1:4)
 KMnO4 0.05N
 H2SO4 (1:4)
 CaCl2 5%
 MR

Prosedur :

1. 20.00 ml larutan bahan masukkan ke dalam Erlenmeyer, tambahkan 30 ml aquades, 3

tetes MR dan 10 ml (NH4)2C2O4 jenuh (4.2%), panaskan sampai mendidih, lalu
dinginkan.
2. Netralkan dengan NH4OH (1:4) sampai jingga dan simpan di dalam kulkas selama 4
jam.
3. Saring dengan kertas saring whatman no. 42 dan cuci endapan dengan aquades
sampai bebas ion-ion oksalat, tes filtrate dengan CaCl2 5% (ambil CaCl2 5%
secukupnya, tetesi filtrate yang keluar dari corong. Bila larutan berubah menjadi
keruh berarti belum bebas ion-ion oksalat)
4. Pindahkan corong dengan kertas saringnya ke Erlenmeyer baru dan siram dengan 10
ml H2SO4 (1:4) panas dan 10 ml aquades panas. Tusuk kertas saring sampai berlubang
dan siram dengan 10 ml H2SO4 (1:4) panas dan 10 ml aquades panas. Lalu pindahkan
kertas saring ke dala erlenmeyernya dengan bantuan batang pengaduk. Kertas saring
yang telah berada di Erlenmeyer dilebarkan dengan bantuan batang pengaduk. Lalu
siram corong dan batang pengaduk dengan 10 ml H2SO4 (1:4) panas dan 10 ml
aquades panas
5. Panaskan Erlenmeyer tersebut dengan suhu 80°C dan titrasi dengan KMnO4 0.05N
sampai berwarna pink, ukur suhunya harus diantara 60°C-80°C
6. Buat blanko sebagai pengoreksi dan standarisasi oksidimetri
7. Perhitungan :
( vol . sample−vol. blanko ) × N . KMnO 4 × BA Ca vol. pengenceran 100 1
× × × =gr %
valensi Ca vol . dipipet berat bahan 1000

Penentuan Kadar Phospor

Prinsip :

Phosphor yang ada dalam larutan abu direaksikan dengan Ammonium Molybdat yang akan
membentuk phosphomolybdat yang mudah direduksi. Dengan adanya hidroquinon akan
direduksi dan membentuk warna biru yang stabil karena adanya Na2SO3. Warna yang timbul
diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 680 nm.

Reaksi :

PO43- + (NH4)6Mo7O24 → NH4 phosphomolybdat

NH4 phosphomolybdat + C6H4 1,4 (OH)2 → phosphomolybdat

Reagen :

Larutan Ammonium Molybdat :

a. 5 gr Ammonium Molybdat dalam 60 ml aquades

b. 15 ml H2SO4 pekat dalam 40 ml aquades
c. Campur larutan a dan b, aduk hingga homogeny
Larutan hidroquinon :

0.5 gr hidroquinon dalam 100 ml aquades, tambahkan 1 ml H2SO4 pekat, aduk hingga
homogeny

Stock standart : 0.9394 gr KH2PO4 dalam labu seukuran 1 ltr

Na2SO3 20%

Prosedur :

1. 10.00 ml larutan bahan yang sudah diencerkan, 1.00 ml larutan ammonium molybdat,
1.00 ml larutan hidroquinon, 1.00 ml Na2SO3 20% dan aquades sampai volume total
15.00 ml. setiap penambahan reagen agar selalu dikocok.
2. Diamkan selama 30 menit dan baca pada spektrofotometer dengan panjang
gelombang 680 nm
3. Buat blanko dan working standar
4. Perhitungan :
OD sample−OD blanko 1 100 1
×kadar standar × × × 3 =mg %
OD standar−OD blanko fp berat sample ( gr ) 10

Penentuan Kadar Abu (Cara 1)

Prinsip :

Bahan diabukan dengan muffle furnance sampai menjadi abu yang putih

Bahan :

Ikan teri/udang

Prosedur :
 1. Masukkan crusibel kosong dan tutup ke dalam muffl furnance dan panaskan sampai
suhu 100°C selama 30 menit. Matikan muffle furnance sampai suhu turun 80°C,
keluarkan crusibel dan masukkan ke desikator dan biarkan sampai suhunya turun
menjadi suhu ruang lalu timbang crusibel secara kuantitatif.
2. Masukkan 2.00 gr bahan yang akan diabukan dan timbang dengan crusibel dan
tutupnya secara kuantitatif. Masukkan crusibel tersebut ke muffle furnance dingin dan
abukan sampai menjadi abu (berwarna putih). Matikan dan dinginkan
3. Masukkan dalam desikator sampai suhu ruang dan timbang crusibel secara kuantitatif.
4. Perhitungan :
( Berat crusibel+ tutup+bahan ) akhir−( Berat crusibel+ tutup ) kosong
× 100 %
Berat bahan ( gr )

Penentuan Kadar Abu (Cara 2)

Prinsip :

Bahan-bahan organic akan hilang dalam pembakaran dengan suhu tinggi. Residu yang
tertinggal adalah mineral dalam bentuk abu putih

Bahan:

Susu

Reagen :

Larutan Mg(NO3)2 :

8 gr MgO masukkan ke dalam HNO3 (1:1). Usahakan jangan terlalu asam (ekses), tambah
MgO sedikit ekses. Panaskan dan saring, encerkan sampai volume 100 ml

HCl pekat HCl (1:4)

Prosedur :

1. Masukkan crusibel kosong dan tutup ke dalam muffle furnance da panaskan sampai
suhu 800°C selama 1-2 jam. Matikan muffle furnance sampai suhu turun 100°C,
keluarkan crusibel dan masukkan ke desikator dan biarkan sampai suhunya turun
menjadi suhu ruang lalu timbang crusibel secara kuantitatif
2. Masukkan bahan yang akan diabukan dan timbang dengan crusibel dan tutupnya
secara kuantitatif. Tambahkan 3 ml larutan Mg(NO3)2, uapkan pada suhu 100°C
selama 2 jam lalu pindahkan ke muffle furnance dingin dan abukan pada suhu 550°C
sampai abu berwarna putih (6=8) jam. Matika dan dinginkan
3. Masukkan dalam desikator sampai suhu ruang dan timbang crusibel secara kuantitatif
4. Perhitungan :
( Berat crusibel+ tutup+bahan ) akhir−( Berat crusibel+ tutup ) kosong
× 100 %
Berat bahan ( gr )
 Persiapan Larutan Mineral (Cara 1)

Abu hasil proses pengabuan digunakan untuk penentuan mineral

Prosedur :

1. Abu dalam crusibel ditambahkan dengan 3 ml HCl pekat atau sampai abu terendam
2. Uapkan di atas penangas air sampai abu larut, jika abu belum larut dan cariran kering,
tambahkan aquades
3. Setelah abu larut, dinginkan atau tambahkan aquades
4. Lalu pindahkan ke dalam labu seukuran yang dikehendaki dan tambahkan aquades
sampai tanda batas

Persiapan Larutan Mineral (Cara 2)

Abu hasil proses pengabuan digunakan untuk penentuan mineral

Prosedur :

1. Abu dalam crusibel ditambahkan dengan 10 ml HCl (1:4)

2. Uapkan di atas penangas air sampai keing, dan tambahkan 5 ml HCl pekat dan 50 ml
aquades atau 3 ml HCl pekat dan 30 ml aquades. Panaskan 15 menit di atas water bath
3. Saring ke dalam labu seukuran 100.00 ml, tambah aquades sampai tanda batas

VI. Kehilangan Mineral dalam Bahan Pangan

Efek pengolahan unsur mineral tidak seperti vitamin dan asam amino, tidak dapat
dihancurkan oleh paparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrem, atau factor lain
yang memengaruhi nutrisi organic. Intinya, mineral tidak bias dihancurkan. Namun,
mineral dapat dikeluarkan dari makanan dengan cara pencucian (leaching) atau
pemisahan fisik.
Salah satu factor yang menyebabkan hilangnya mineral dalam makanan adalah
penggilingan sereal. Unsur mineral dalam biji gandum cenderung terkonsentrasi di
lapisan dedak dan bibit gandum. Penghapusan dedak dan bibit gandum daun
endosperma murni, yang miskin mineral. Konsentrasi mineral dalam gandum utuh,
tepung putih, dedak gandum, dan bibit gandum ditunjukkan pada Tabel 8.16.

Kerugian serupa terjadi selama penggilingan beras dan sereal lainnya. Ini
adalah kerugian besar. Karena banyak mineral memiliki kelarutan yang signifikan
dalam air, beberapa penelitian terkontrol telah menguji. Secara umum, merebus dalam
air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak dari sayuran dibandingkan dengan
mengukus.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Fennema R, Owen. 1996. Food Chemistry, Third Edition. America: CRC Press

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama