Skema Proses

Pengalengan
Ikan/Tuna
RETORT;
Instrumentasi dan
Pengoperasiannya

Umumnya
Purwiyatno Hariyadi pemanasan
dengan
menggunakan
retort

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Proses termal 1. Mengemas produk secara
makanan hermetis (kedap)
berasam rendah 2. Membunuh/inaktivasi mikroba
PERLU JAMINAN KEAMANAN :
Bahwa proses telah membunuh/menginaktivasi
semua mikroba berbahaya bagi kesehatan
Paling berbahaya :
• Clostridium botulinum
• Racun letal : botulin
Pendekatan keamanan & komersial : Proses 12 D
2 hal kritis : suhu dan waktu
3 SYARAT
PENGALENGAN MAKANAN SUKSES :
Produk awet,
aman dan mudah
disimpan 1. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis
lakukan prosedur pengisian dan
penutupan kaleng dengan benar
2. Perlakuan pemanasan yang cukup :
tercapainya sterilitas komersial
3. Penanganan kaleng dengan baik :
Sebelum, selama dan setelah pemanasan
memastikan bahwa integritas sambungan
dan penutupan tetap terjaga
Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan
masuk kembali dan mencemari produk yang telah
disterilisasi, Integritas sambungan dan penutupan
adalah faktor penting

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB

JENIS-JENIS RETORT :
Still retort (retort diam/statis)
Berdasarkan pada posisi geometeri :
- Vertical retort
- Horizontal retort
Berdasarkan pada proses :
- Retort dgn over pressure
- Agitating retort
- Hydrostatic retort
- Crateless retort
Proses Thermal/PH
STILL RETORT
• Retort diam, tanpa pengaduk/tidak dapat
berputar
• Kalen disusun dalam keranjang kemudian
dimasukkan ke dalam retort
• Ada juga retort yang tidak dilengkapi dengan
keranjang (kaleng dijatuhkan ke dalam air)
• Proses thermal dilakukan dengan uap
bertekanan (untuk kaleng pada suhu 250oF atau
121oC dengan tekanan 15 psi
• Lama pemanasan tergantung pada jenis
makanannya (cair, semi padat, padat)
…… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

STILL RETORT STILL RETORT

• Setiap retort yang digunakan harus dalam

kondisi bekerja baik
• Suplai uap harus cukup untuk mendapatkan
suhu proses yang diinginkan
• Suplai air dingin bersih harus cukup untuk
mendinginkan seluruh kaleng secara merata
dalam waktu relatif singkat
• Harus ada ventilasi untuk membuang udara dari
dalam retort
• Jenisnya dapat berupa retort vertikal atau
horizontal

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 STILL RETORT Skema Umum Retort Vertikal STILL RETORT
A--Water line.
B--Steam line.
C--Temperature control.
D--Overflow line.
E1--Drain line.
E2--Screens.
F--Check valves.
G--Line from hot water storage.
H--Suction line and manifold.
I--Circulating pump.
J--Petcocks.
K--Recirculating line.
L--Steam distributor.
M--Temperature-controller bulb.
N--Thermometer.
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org
Skema Umum Retort Horizontal
STILL RETORT
STILL RETORT
A--Water line.
B--Steam line.
C--Temperature control.
D--Overflow line.
E1--Drain line.
E2--Screens.
F--Check valves.
G--Line from hot water storage.
H--Suction line and manifold.
I--Circulating pump.
J--Petcocks.
K--Recirculating line.
L--Steam distributor.
M--Temperature-controller bulb.
N--Thermometer.
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
Skema Umum Retort Vertikal
O--Water spreader.
P--Safety valve.
Q--Vent valve for steam processing.
R--Pressure gage.
S--Inlet air control.
T--Pressure control.
U--Air line.
V--To pressure control instrument.
W--To temperature control instrument.
X--Wing nuts.
Y<INF>1--Crate support.
Y<INF>2--Crate guides.
Z--Constant flow orifice valve.
Z1--Constant flow orifice valve used during come-up.
Z2--Constant flow orifice valve used during cook.
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org
Skema Umum Retort Horizontal
O--Water spreader.
P--Safety valve.
Q--Vent valve for steam processing.
R--Pressure gage.
S--Inlet air control.
T--Pressure control.
U--Air line.
V--To pressure control instrument.
W--To temperature control instrument.
X--Wing nuts.
Y<INF>1--Crate support.
Y<INF>2--Crate guides.
Z--Constant flow orifice valve.
Z1--Constant flow orifice valve used during come-up.
Z2--Constant flow orifice valve used during cook.
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org
 STILL RETORT
STILL RETORT

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Instrumentasi penting INSTRUMENTASI PENTING

Erat kaitannya dengan “sterilitas”
Sterilitas MAR / LAF : botulism??
Kesalahan pengukuran = fatal ‹ Master temperature indicator (MTI) :
alat pengukur/penunjuk suhu utama

Misalnya ‹ Pengendali suhu, dengan ketelitian –0.5 sampai 1oC

‹ Alat pencatat suhu/waktu;
œ Thermometer secara salah menunjukkan suhu proses 1210C
Suhu yang sesungguhnya adalah 1200C, alat ini umumnya berhubungan dengan alat pengendali
maka efek sterilisasi yang terjadi sebetulnya baru suhu (b) dan harus sesuai dengan (a)
mencapai sekitar 80% dari yang diharapkan.
(Lethal rate; LR pada suhu 121.1oC adalah 1, sedangkan
‹ Alat pengukur tekanan (pressure gauge), ketelitian ≠ 1%
LR pada suhu 1200C adalah 0.776 untuk nilai Z=10oC). ‹ Alat penunjuk waktu
 Waktu proses yang terlalu cepat (karena kesalahan ‹ Alat penunjuk laju aliran
penunjuk waktu : menyebabkan berkurangnya sterilitas
produk secara nyata.

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 MASTER TEMPERATURE INDICATOR Mercury-in-Glass Thermometer (MIG) ……………..2

Mercury-in-Glass Thermometer (MIG)……………..1  Bola termometer harus berada di dalam/ruang retort.

z Jika dipasang luar retort : lengkapi dgn pipa/tabung
 Setiap retort : paling tidak 1 MTI D ≥ 3/4 in (dilengkapi bleeder D ≥ 1/16 in

 Kolom air raksa tidak kurang dari 150 mm

 Skala paling kecil tidak lebih dari 1oC (atau 2oF)
 Quick response time : perhatikan disain pelapis bola termometer
 Mudah dibaca : sampai skala 0.5oC (1oF)
z USDA dan FDA :
17 skala F (9.4 skala C)
1 inchi
z Dipasang pada tempat yang mudah dibaca, (tidak dipasang
di pintu retort.

Diberi pelindung : mencegah kerusakan mekanik

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

KALIBRASI/PENGECEKAN KETEPATAN PENGUKURAN …………..1

Mercury-in-Glass Thermometer (MIG) ……………..3
 Buka tutup kaca
9 Termometer harus dikalibrasi dengan standar
9 Pada saat pertama kali dipasang  Cek kondisi
9 Rutin (setiap tahun setelah pemasangan) termometer terpasang

9 Saat ketepatan pengukuran suhu Bleeder

 Termometer yang tidak
terpasang dgn baik
diragukan) (D>1/16 in) seharusnya tidak
dipakai
9 Catatan kalibrasi : simpan dengan baik (tanggal Pipa
 Pasang termometer
>3/4 in
kalibrasi, standar yang digunakan, metodologi, hasil acuan (yang telah
dan personel yang melakukan kalibrasi/test) dikalibarasi) pada
bagian tengah
9 Berikan “tag” untuk setiap termometer  Pasang termometer
9(identifikasi dan info tentang kalibrasi). yang akan dikalibrasi di
bagian pinggir pipa
manifold.

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 KALIBRASI/PENGECEKAN KETEPATAN PENGUKURAN …………..2 KALIBRASI/PENGECEKAN KETEPATAN PENGUKURAN …………..2

Panaskan sistem retort/manifold uap sampai

pada suhu proses (venting telah dilakukan Sesuaikan pembacaan skala : jika perlu
dgn baik : keluarkan semua udara) kendorkan sekrup pada skala termometer
atur (keatas/kebawah) sehingga skala sesuai
Buka kran uap pada alat testing dgn standar kencangkan kembali skala
termometer
Biarkan termometer mencapai lakukan pembacaan lagi : pastikan
keseimbangan termometer bekerja dgn baik.
(memerlukan waktu 10-15 menit)
Untuk keperluan identifikasi, beri tanda
Bandingkan pembacaan pada masing- (pada “tag”) pada setiap termometer dan
masing termometer tanggal kapan termometer tersebut
distandarisasi.

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

ALAT PENGENDALI SUHU ALAT PENGENDALI SUHU

Pada Operasi Retort

Waktu proses (Pt) dihitung setelah CUT (Come Up Time), PV : Pilot Valve
yaitu pada saat suhu retort =suhu proses=Rt D : Diaphragma
F : Flapper Valve
Selama proses (sesuai dengan process schedule) N : Nozzle
R : Reducing Valve
Suhu dipertahankan S : Salve Seat
Harus dikendalikan : kran pengatur uap

Kran pengatur uap :

Bekerja dgn diaphragma (diaphragm-operated control value)
Tipe “air-to-open”.
Bersifat “failsafe”.
(Jika ada kerusakan pada sumber udara, kran akan otomatis tertutup
= menghindari suhu dan tekanan berlebih -berbahaya- di dalam
retort). Steam steam
retort
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 ALAT PENCATAT SUHU-WAKTU ……………………………………… 1
ALAT PENGENDALI SUHU

 Hasil pencatatam diamankan/dikunci

 Cantumkan peringatan tertulis :

hanya personel wewenang boleh melakukan
penyesuaian

 Gunakan dengan kertas “Time-Temp Chart”

sesuai dgn persyaratan pabrik alat

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

ALAT PENCATAT SUHU-WAKTU ……………………………………… 5 ALAT PENCATAT SUHU-WAKTU ……………………………………… 6

- Time-Temp Chart … note

 Mempunyai ketelitian sekitar 1oF (0,5oC) :

 terutama pada sekitar suhu proses
 Pada sekitar suhu proses (10oF atau 5.5oC menjelang
suhu proses)
 gradasi skala hendaknya < 2oF (1.1oC)
 Skala pada kertas chart harus cukup jelas:
 < 55 skala Farenheit per inchi atau
 < 12 skala Celcius per centimeter,
 terutama pada 20 skala F (11.1 skala C)
menjelang suhu proses
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org
ÃSebagaimana termometer penunjuk suhu, bola
termometer untuk alat pencatat suhu/waktu ini
juga harus dipasang pada lokasi yang tepat.
ÃUmumnya, termometer untuk alat pencatat
suhu/waktu ini dipasang
berdekatan/bersebelahan dengan termometer
penunjuk suhu.
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 PENUNJUK WAKTU (TIMING DEVICES)
PENGUKUR TEKANAN (PRESSURE GAUGES)
Ì Waktu merupakan faktor kritis, terutama pada suhu tinggi.
LR pada suhu 121.1oC = 1
; Suhu retort = tekanan retort LR pada suhu 115oC = 0,245
Kesalahan 1 detik pada 121.1oC = kesalahan 4 detik pada 115oC
; Suhu 121oC = tekanan 15 psi (1psi = 6.9 kPa)
; Retort harus dilengkapi dgn pengukur tekanan (pressure Ì Penggunaan jam tangan sebagai alat penunjuk waktu pada
gauges) : proses termal merupakan praktek yang dilarang oleh USFDA.

memantau tekanan di dalam retort (Ptotal) Ì Alat penunjuk waktu yang diperkenankan adalah jam dinding
Ptotal = Puap+ Pudara (baik analog maupun digital) yang ketelitiannya dikalibrasi.

; Alat pengukur tekanan memberikan info penting : Ì Jam dipasang pada tempat yang mudah dilihat bagi operator :
tentang kemungkinan penyimpangan operator membaca waktu dengan tepat.
(berdasarkan pada penyimpangan tekanan) Ì Jika jam tidak mempunyai skala sampai detik, maka perlu
; Alat pengukur tekanan mempunyai skala ≤ 2 psi. ditambahkan faktor 1 menit sebagai faktor pengaman pada
setiap pembacaan waktu.
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

MASUKAN/SUPLAI UAP
PENYEBAR UAP/steam spreader
• Uap masuk ke dalam retort melalui pipa yang cukup
besar (dari bagian atas atau bawah) 1. Lanjutan dari pipa uap ke dalam retort untuk
• Arah uap masuk berlawanan dengan arah uap keluar
meningkatkan penyebaran uap dalam retort
(ventilasi)
2. L > 30 Ft 2 masukan pipa ke penyebar uap
• Ada alat pengendali tekanan uap (suhu proses
dipertahankan konstan, ketelitian +- 1 F) 3. Letak lubang: 90o di atas pipa
• Tekanan uap yang masuk ke retort tidak kurang dari
90
90 psi
4. Jumlah lubang
• Tekanan uap yang rendah memperlama pemanasan Σ Ai = 1.5 sampai 2 (Ap)
awal (come-up time)
• Jika suplai uap dialirkan ke beberapa retort sekaligus, Ket: Σ Ai = luas penampang lubang
besarnya pipa uap harus diperhitungkan Ap = luas penampang pipa uap

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 PENYEBAR UAP UKURAN PIPA SUPLAI UAP
Jumlah luas permukaan lubang-lubang pada penyebar uap =
1.5 - 2 luas permukaan pipa pemasukan uap Ukuran Pipa
Jumlah
Retort Retort vertikal & Retort horizontal
Jumlah lubang pada penyebar uap horizontal dengan L < 15 kaki dengan L > 15 kaki

Ukuran Diameter/Ukuran Pipa Pemasukan Uap (inci) 1 2.0 inci 2 - 2.5 inci
Lubang 2 2.5 inci 3 - 3.5 inci
(inci) 1 1.25 1.50 2 2.5 3 3.0 inci 3.5 - 5 inci
4 3.5 inci 4 - 5 inci
3/16 47-62 81-108 111-148 183-244 260-346
1/4 27-36 45-60 62-84 102-137 147-196
3/8 - 21-28 28-37 45-60 66-88 Ukuran pipa suplai uap yang terlalu kecil :
1. Menyebabkan fluktuasi suhu :
1/2 - 11-15 15-20 26-36 36-48 terutama pada saat retort yang lain mulai di jalankan
2. CUT meningkat venting lebih lama

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Vent BLEEDER

• Katup dengan bukaan yang dapat dikendalikan - membantu sirkulasi udara

untuk membuang udara dari dalam retort dan
- membuang udara
menggantikannya dengan uap sebelum proses
termal dimulai dan dihitung waktunya - harus selalu mengeluarkan uap selama proses
- ∅ ≥ 1/16 inci untuk lubang termometer
• Vent dipasang pada arah berlawanan dengan
lubang masuknya uap ke retort ∅ ≥ 1/18 inci untuk di retort : monitor uap
• Katup vent dapat dibuka lebar dan selalu dijaga - cek dan dicatat kondisinya setiap 15 menit
agar tidak tersumbat -condensate bleeder
• Jika digunakan manifold, usahakan pipa manifold Æ pembuangan kondensat
sependek mungkin dan tidak banyak lekukan Æ terdapat di bag bawah retort.

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 BLEEDER BLEEDER
• bukan vent • pada retort horizontal ada bleeder berjarak 30 cm
• lubang pembuang udara yang masuk bersama- dari setiap ujungnya
sama uap • pada retort vertikal bleeder ada satu bleeder yang
• berfungsi membuat sirkulasi uap di dalam retort dipasang berlawanan arah dengan lubang
• mengarahkan uap agar melewati bola masuknya uap
termometer (suhu yang ditunjukkan oleh • harus selalu terbuka dan mengeluarkan uap terus
termometer adalah betul-betul suhu uap di menerus secara bebas
dalam retort) • harus dipasang pada posisi yang mudah dilihat
• dipasang pada semua termometer operator
• pada retort horizontal ada bleeder berjarak 30 • bisa juga dipasang dibawah retort untuk membuat
cm dari setiap ujungnya air yang terkondensasi

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

SUPLAI UDARA DAN SISTIM KONTROL SUHU

PEMELIHARAAN PERALATAN INSTRUMENTASI
Suplai udara untuk sistem kontrol perlu dilengkapi dengan sistem filter :
Praktek/kebiasaan yang baik disarankan/ untuk menjamin kebersihan, kekeringan dan tekanan
disyaratkan USDA) :
Uap air, minyak, pelumas, cairan kososif atau pun partikel pada udara

DSecara rutin setelah pemasangan atau pada menyebabkan terganggunya operasi peralatan kontrol
menyebabkan kegagalan/penyimpangan/kerusakan peralatan.
setiap saat dimana kinerja instrumentasi
Pipa utama pemasukan udara
dipertanyakan maka perlu dilakukan pengecekan Recording
minimum 1/2 in
controller Udara
75-100 psi
dan kalibrasi masuk

DUntuk memperpanjang umur peralatan dan Reducing

valve
filter
air

menjamin bahwa peralatan berfungsi dengan

baik, maka pemeliharaan rutin perlu dilakukan
dengan baik. Filter
drain air drain
udara

Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 INSTRUMEN LAIN
1. Kran/valve :
• Kran “globe” (globe valve) : hambatan tinggi
cocok untuk mengontrol aliran udara dan air masuk ke retort
tidak direkomendasikan untuk dipakai untuk aliran “venting” 5. Water level indicator : sight glass/kaca pandang
• Kran “gate” (gate valve) : hambatan rendah/tidak ada
cocok untuk mengontrol aliran “venting” • harus ada pada retor bertekanan

2. Bleeder :
• Memberikan sirkulasi uap dalam retort : distribusi panas
• Membuang kondensat jika dipasang di bag bawah retort
• Ukuran D 1/16 in - 1/4 in
• Dipasang pada tempat yang mudah diamati oleh operator
3. Maffler :
• dipasang untuk mengurangi keebisingan
• pastikan muffler tidak menggangu aliran uapdari bleeder/vent
4. Spreader
• lanjutan dari pipa uap, masuk ke dalam retort
• meningkatkan distribusi uap dalam retort
• harus ada untuk retort horisontal
6. Pengukur/pengendali laju aliran (Flow control)
• penting untuk proses “in-line sterilization”; aseptic processing
• waktu tinggal = laju aliran
• sterilisasi diukur pada partikel dgn laju tercepat (fastest moving particle)
• dikontrol dengan menggunakan timing/metering pump :
• fixed rate pump
• variable speed pump :
• harus dicegah terjadinya perubahan oleh org tak berwenang
• (dikunci dan diberi peringatan)

Proses Thermal/PH
INSTRUMEN LAIN
…… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT

1. Catat semua proses untuk seluruh produk
2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses
3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses
4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam retort
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort… dan
dikunci
8. Penutupan pintu retort
9. Setelah terturup… Cek semua bleeder terbuka bebas, dan mulai
buka katup uap
11. Lakukan venting 11. Lakukan venting
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
 PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari
dalam retort?
• Pengujian proses termal suatu jenis makanan
kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan
uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, 13. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai
dengan demikian, aplikasinya secara komersial lakukan perhitungan waktu proses
diupayakan kondisinya sama 14. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan
• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih
rendah daripada uap
• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat
bertindak sebagai insulator yang memperlambat
penetrasi panas
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT

PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan Pendinginan
Untuk mencegah penggelembungan kaleng:
Tekanan dipertahankan dan diturunkan Umum: Untuk ukuran/diameter ≥ 401 diperlukan proses
secara perlahan pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.
Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” - Kecuali jika
Faktor-faktor yang mempengaruhi
diproses pada T ≥ 250oF (121oC)
penggelembungan:
- jenis produk Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)

- ukuran kaleng Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih

- suhu dan tekanan direkomendasikan
daripada penyemprotan
- jumlah air
Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org Proses Thermal/PH …… hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB