Pengolahan Pangan dengan

Suhu Tinggi
Sumarto, STP, MP

Courtesy:
Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc*)
Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc

*) Member of Insitute for Thermal Process Specialist

(IFTPS)-USA & vice-president Codex Alimentarius
Commission

Revisi 5: 2023
 Alasan Pengolahan Pangan

• Memperpanjang daya tahan simpan

• Meningkatkan daya cerna & bioavabilitas
zat gizi
• Memperbaiki cita-rasa & tekstur
• Mengeliminasi mikroba
• Menghancurkan toksin & zat anti-gizi
• Meningkatkan kenyamanan & keamanan
• Meningkatkan ketersediaan berbagai
produk
 Pengeringan

Contoh produk
 Pengeringan
• Mengurangi jumlah air di dalam pangan
• Dibawah kondisi yg terkontrol
• Menyebabkan minimum atau tdk ada
perubahan pada sifat pangan
→ kadar air akhir 1-5%
• Pengeringan dengan kualitas yg baik
→ ketika direkonstitusi dengan penambahan
air, sangat mendekati dengan pangan pada
kondisi awal
 Pengeringan

Tujuan pengeringan:
• Pengawetan
• Penghematan biaya
→ mengurangi berat atau volume
• Kenyamanan (convenience)
produk instan
 Penggorengan

Contoh produk
 Penggorengan

• Definsi: pemanasan/pemasakan pangan

dengan menggunakan minyak panas
• Tujuan:
o Meningkatkan kualitas pangan
o Pengawetan pangan (perusakan mikroba
dan enzim secara thermal)
o Pengeringan (pengurangan kadar air)
 Penggorengan
• Karakteristik Proses
o cepat (beberapa detik atau menit)
o Efisien (koefisien pindah panas yg tinggi)
o Produk yg lebih baik (warna, tekstur, cita-rasa)

• Metode
o Shallow/contact/pan fring
o Deep-fat frying
→ batch
→ continous
 Pengolahan dengan Suhu Tinggi
(Thermal)

Contoh produk
 Pengolahan dengan Suhu Tinggi
(Thermal)

Tujuan
• Pengawetan: inaktivasi mikroba dan enzim
• Pemasakan: perubahan sifat fisik, kimia, dan
sensori (gelatinisasi pati, denaturasi protein,
inaktivasi senyawa antinutrisi, dll.)
PROSES THERMAL
= PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
Suhu tinggi membunuh mikroba

Wadah tertutup mencegah

pencemaran kembali
(rekontaminasi) pada makanan
PROSES THERMAL
= PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

Mikroba
penyebab
kebusukan

Makhluk hidup tidak dapat tumbuh pada lingkungan

yang ekstrim
Mikroba akan mati jika lingkungan di sekitarnya tidak
mendukung
Cara mengendalikan yang paling mudah adalah
dengan mengatur suhu
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

- pemasakan/cooking
- penghangatan kembali/rewarming
- pelelehan/thawing
- blansir/blanching
- hot filled
- pasteurisasi
- sterilisasi
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

- pemasakan/cooking
- penghangatan kembali/rewarming
- pelelehan/thawing
pasteurisasi
-
- blansir/blanching
- hot filled
- sterilisasi
- pasteurisasi
- sterilisasi
Characteristics of potentially
hazardous foods:
aw
1
M H
0.85

L M

0 pH
4.5 10 14
Risk Management
→ Tek Pengolahan
aw
1 Pengasaman
pH-controlled
LAFs
(pH controlled)
foods
0.85 Pengeringan,
Penggaraman, dll
(aw controlled)

L aw-controlled
Foods

0 pH
4.5 10 14
Risk Management
→ Tek Pengolahan
aw
1 Pengasaman
(pHMcontrolled) H
0.85 Pengeringan,
Penggaraman, dll
(aw controlled)

L M

PEMANASAN
0 pH
4.5 10 14
Risk Management Kasus A
→ Tek Pengolahan Highly PHFs
pH > 4.5 dan aw<0.85
pH < 4.5 dan aw>0.85

Proses Panas
→
Pasteurisasi
Atau Hot Filling

✓ Terkemas/tertutup dengan
kedap (hermetis)
✓ Awet pada suhu refrigerasi
(shelf stable)
✓ Harus refrigerasi
✓ Contoh : Sari buah, saos tomat, dll
Risk Management Kasus B
→ Tek Pengolahan Highly PHFs
pH > 4.5 dan aw>0.85

Proses Panas
→
Pasteurisasi
Atau Hot Filling

✓ Terkemas/tertutup dengan
kedap (hermetis)
✓ Hanya beberapa hari pada
suhu refrigerasi
✓ Harus refrigerasi
✓ Contoh : Susu pasteurisasi,
daging udang, kepiting, dan hasil
laut lainnya
Risk Management Kasus C
→ Tek Pengolahan Highly PHFs
pH > 4.5 dan aw>0.85

Proses Panas
→ 21 CFR 113
Sterilisasi
Komersial

✓ Terkemas/tertutup dengan
kedap (hermetis)
✓ Awet pada suhu ruang (shelf
stable)
✓ Tidak memerlukan refrigerasi
✓ Contoh : Sardine, tuna dalam
kaleng, susu steril, dll
 PASTEURISASI

Proses pasteurisasi
ditemukan oleh Louis
Pasteur:
Pembusukan anggur dapat
diawetkan dengan
pemanasan dibawah titik
didihnya.
PASTEUR
 PASTEURISASI
• Proses panas (umumnya < 100oC) dengan dua
tujuan utama :
memusnahkan semua sel vegetatif m.o.
patogen
memperpanjang umur simpan.
• M.O. perlu dimusnahkan dalam pasteurisasi :
- Mycobacterium tuberculosis : tuberkulosa
- Coxiella burnetti : penyebab penyakit demam Q
- Samonella, dll
- Perlu selalu di “ up date” :
………….> new emerging pathogen
 PASTEURISASI

•Produk pasteurisasi tidak “steril”

........> cepat mengalami kebusukan

•Perlu dibantu dengan teknik pengawetan lain

........> pendinginan
........> pH
........> “pengawet”
........> dll
 PROSES PASTEURISASI

PENGEMASAN
PRODUK
PERSIAPAN PASTEURISASI
BAHAN DALAM
KEMASAN
PASTEURISASI

Dua metoda pasteurisasi umum :

• Proses pasteurisasi produk setelah dikemas
• Proses pasteurisasi produk sebelum dikemas
PROSES PASTEURISASI

Kemasan produk pasteurisasi

- kemasan fleksibel
- Kemasan gelas/kaca
- Kemasan cup plastik
- Kemasan kaleng
- dll
STERILISASI (KOMERSIAL)

Proses termal yang dilakukan pada suhu

tinggi, (>100oC), dengan tujuan
memusnahkan spora patogen dan
pembusuk, sehinga produk dapat awet
beberapa bulan/tahun pada ruangan
tanpa refrigerasi
 STERILISASI
- Dalam praktek pengalengan pangan, tidak
diperlukan sterilitas yang “mutlak” (suci
hama/bebas dari semua mikroorganisme)

- Produk pangan yang diproses mungkin masih mengandung

spora yang tahan panas (viable spores), tetapi pada kondisi
penyimpanan dan distribusi yang normal spora tersebut
tidak mampu tumbuh dan berkembang
- Produk dikemas secara hermetis: kondisi dalam kaleng
anaerobik
 STERILISASI PRODUK
• pH kritis : 4,5 → Clostridium botulinum
(bakteri obligat anaerob pada semua makanan
kaleng, tahan panas dan pembentuk spora)
• Kriteria sterilitas: Spora Bacillus stearo-
thermophillus (lebih tahan panas dari C.
botulinum)
• Untuk makanan asam, indikator digunakan
bakteri fakultatif anaerob (B coagulan,
mascerans, polymyxa)
 Clostridium botulinum
• Dapat memproduksi toksin yang mematikan
(botulin)
• Terdapat pada tanah/air, sehingga mudah meng-
kontaminasi bahan pangan
• Tumbuh baik pada kondisi anaerob, 30-37oC (meso-
filik), pH > 4.6-7,5
• Dapat dihambat dengan pengaturan pH, pengaturan
Aw (<0.85), garam (nitrit/nitrat, NaCl), pemanasan
(sterilisasi)
• Menjadi target utama proses sterilisasi produk
pangan berasam rendah (low acid food)
 Sterilisasi dalam kemasan

• Bahan pangan diisikan

ke dalam kemasan
yang tertutup hermetik
lalu disterilisasi
• Kemasan hermetis:
kaleng, alumunium,
gelas, retort pouch
 4 syarat produk pangan harus
disterilisasi komersial (FDA)

• pH > 4.5 Low Acid Food

• Aw > 0.85
• Dikemas hermetis (kedap
udara): kondisi anaerobik
terbentuk
• Disimpan pada suhu ruang
Resiko Pertumbuhan C. botulinum tinggi
 Sterilisasi Komersial
Kondisi dimana produk telah :
• Mengalami proses pemanasan >100oC
• Bebas mikroba patogen dan
pembentuk racun
• Bebas mikroba yang dalam kondisi
penyimpanan dan penanganan normal
dapat menyebabkan kebusukan
• Awet, dapat disimpan pada kondisi
normal tanpa refrigerasi
Proses termal Mengemas produk secara Produk awet,
(Sterilisasi) hermetis (kedap) aman dan mudah
Membunuh/inaktivasi mikroba disimpan

PERLU JAMINAN KEAMANAN :

Bahwa proses telah membunuh/menginaktivasi

semua mikroba berbahaya bagi kesehatan

Paling berbahaya :
• Clostridium botulinum
• Racun letal : botulin

Pendekatan keamanan & komersial : Proses 12 D

2 hal kritis : suhu dan waktu

3 SYARAT
PENGALENGAN MAKANAN SUKSES :

1. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis

lakukan prosedur pengisian dan
penutupan kaleng dengan benar
2. Perlakuan pemanasan yang cukup :
tercapainya sterilitas komersial
3. Penanganan kaleng dengan baik :
Sebelum, selama dan setelah pemanasan
memastikan bahwa integritas sambungan
dan penutupan tetap terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan masuk

kembali dan mencemari produk yang telah
disterilisasi, Integritas sambungan dan penutupan
adalah faktor penting
Prinsip Proses Aseptis

Zona Aseptis

Pengisian
produk steril Produk
kedalam kemasan steril dalam
steril, dilakukan kemasan
pada kondisi
lingkungan steril
Prinsip Proses Aseptis :
Proses sterilisasinya → suhu (T).
TERIMA KASIH
“Jika ada anak muda di saat usia
mudanya malas belajar, maka
baiklah, berilah dia empat takbir
sebagai sholat jenazah bagi
kematiannya”

(Imam Syafii)