30/03/2016

Komponen Pangan

Zat Anti Gizi

¤ Komponen Gizi Pangan

¤ Komponen Nongizi Pangan:

zat antigizi dan zat racun pangan

¤ Zat Aktif Pangan

Yosfi Rahmi, M.Sc
Titis Sari Kusuma, MP

30/03/2016 30/03/2016

1
 30/03/2016

Zat Anti Gizi Zat Anti Gizi

senyawa yang terdapat DALAM
mengganggu ketersediaan zat gizi,
beberapa bahan pangan yang dapat

mengganggu penyerapan zat gizi MELALUI PENGKELATAN, gangguan

di DALAM tubuh proses METABOLISME dan

pada saat pangan tersebut dikonsumsi
aksi antagonis terhadap zat gizi

30/03/2016 30/03/2016

2
 30/03/2016

•ZAT ANTI GIZI ALAMIAH

Kandungannya bervariasi menurut jenis, varietas
• Zat Gizi dan umur bahan tersebut
• Bahan Pangan Senyawa Bioaktif
Senyawa toksin alamiah  secara alami sdh ada
Zat Anti Gizi tgt fungsinya pd bhn
Toksin (Racun)
Senyawa toksin non alamiah  dari lingkungan
 Zat Anti Gizi Alamiah : atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,
 Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau pestisida, mikotoksin, logam berat dll)
dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh
 Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan
Bagi tanaman sendiri  sebagai pelindung diri thd hama
atau serangan dari lingkungannya

30/03/2016 30/03/2016

3
 30/03/2016

Jenis Zat Antigizi Zat Antivitamin

¤ Yaitu: senyawa yang dapat menghambat

Berdasarkan efek penghambatan terhadap aktifitas vitamin atau menghancurkan molekul
metabolisme zat gizi: vitamin sehingga tidak lagi berfungsi sebagai
vitamin
¤Zat Antivitamin
¤Zat Antimineral
¤ Contoh: avidin, antipiridoksin, askorbase,
¤Zat Antiprotein tiaminase, niasinogen lipoksidase, niasinogen,
antiproteinase
30/03/2016 30/03/2016

4

Anti Vitamin E
• Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd
kacang2an yg blm diketahui lebih lanjut
Anti Riboflavin
• Hipoglisina dari ackec fruit  menghambat aktivitas
riboflavin  pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus
Anti Niasin
• Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum  defisiensi niasin pd
ransum  penyakit pelagra
30/03/2016
30/03/2016
Anti Piridoksin
• Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam
glutamat  dpt menghambat piridoksin
Anti Biotin (Avidin)
• Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
• Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt
dipisahkan oleh enzim pencernaan  tdk dpt diserap
• Avidin akan didestruksi oleh panas  telur harus
dimasak dulu sebelum dikonsumsi
30/03/2016
5
 30/03/2016

Zat Antivitamin
Zat Antimineral
Antivitamin Sumber Reaksi
Avidin Putih Telur mentah Mengganggu penyerapan biotin

Antipiridoksin Minyak bebijian Mengganggu ketersediaan Vit B6 ¤ Yaitu: senyawa yang bekerja menghambat
Askorbase Kubis, ketimun dan Enzim yg mempercepat oksidasi ketersediaan mineral untuk dapat dimetabolis
(heksosidase) labu asam askorbat
Tiaminase Ikan mentah Enzim yg mampu merusak tiamin
oleh tubuh
(gurame)
Niasinogen Jagung Tidak tersedianya niasin karena
menjadi kompleks dgn senyawa ¤ Contoh: senyawa tanin dan asam fitat
tersebut
Antivitamin D Bungkil kedele Mengoksidasi vitamin D

Antivitamin E Kacang kapri dan Mengoksidasi vitamin E

kacang merah 7
30/03/2016 30/03/2016

6
 30/03/2016

Tanin Asam Fitat

¤ Suatu senyawa polifenol
¤ Mampu mengkelat zat besi (Fe) nonhem pada
pangan nabati sehingga mengakibatkan zat
besi menjadi tidak tersedia bagi tubuh
¤ Sumber: teh hijau, teh hitam, kacang, umbi
milet, sagu, aren dan kunyit
¤ Efek: menurunkan daya cerna protein dan
bioavailabilitas zat gizi lain
30/03/2016
¤ Senyawa myoinositol heksafosfat
¤ Bentuk utama fosfor dalam biji tanaman
¤ Sulit dicerna
¤ Mudah larut air
¤ Tahan panas
¤ Sumber: sereal (gandum terutama tepung
gandum pecah kulit) dan polongan, jenis
kacang terutama kedelai dan kacang koro
30/03/2016

7
 30/03/2016

Struktur Asam Fitat Asam Fitat

Masalah gizi akibat fitat
¤ Menurunkan ketersediaan Ca, Mg, Fe dan Zn dlm tubuh
¤ Menghambat hidrolisa ovalbumin dan elastin oleh enzim
pepsin

Cara mereduksi asam fitat:

¤ Perkecambahan dan fermentasi
myoinositol
¤ Kombinasi perendaman dan pemanasan dan/atau
heksafosfat
blansir.
Fitat: anti oksidan
30/03/2016 30/03/2016

8
 30/03/2016

Hubungan tanin, asam fitat dengan

Asam Fitat
protein
Rendam + Panas
Tanin dan asam fitat mampu mengikat dan
mengendapkan protein  fungsi protein
Panas : Rusak struktur terganggu
Bahan (Fitat tahan panas)
Semakin tinggi bobot molekul tanin  semakin
Fitat terekstrak air tinggi kemampuan mengendapkan protein

30/03/2016 30/03/2016

9
 30/03/2016

Zat Antiprotein Antiproteinase

¤ Yaitu: senyawa yang menghambat kerja

¤ Yaitu: senyawa yang dapat mengganggu
enzim pemecah protein seperti kimotripsin,
ketersediaan protein
elastase, substilin, pronase, dan
karbopeptidase
¤ Contoh: antiproteinase, antitripsin, senyawa ¤ Sumber: kentang
polifenol

30/03/2016 30/03/2016

10
 30/03/2016

Antitripsin (antiprotease) Antitripsin

¤ Menurunkan aktivitas enzim dengan cara :
– Mempengaruhi pengikatan dan transformasi
¤ Antitripsin : Penghambat enzim substrat menjadi produk
– Menjadikan substrat tidak tersedia
– Substansi yang dapat mengurangi aktifitas enzim – Ganggu biosintesis enzim
– Meningkatkan percepatan pergantian enzim
– Mengurangi kerja pencerna protein yang
– Pengaruhi hormon, yang mempengaruhi level
dilakukan enzim tripsin aktiftas enzim

30/03/2016 30/03/2016

11
 30/03/2016

Antitripsin

substrate @ I!..M. C o l in& 2r0011

bonds,in substrate
are weakened

active
site ............

enzyme-substrat e enzyme

30/03/2016 30/03/2016

12
 30/03/2016

30/03/2016 30/03/2016

13
 30/03/2016

Antitripsin (antiprotease) LECTIN/HEMAGLUTININ

¤ Sumber: kacang kedele dan biji kecipir
¤ Akibat konsumsi makanan mengandung antitripsin:
– Hipertropi pankreatik
– Gangguan pencernaan protein dan lemak
– Terhambatnya pertumbuhan
¤ Cara pengolahan:
– Hampir semua antitripsin rusak karena panas
– Lebih 95% aktifitasnya rusak dalam 15
menit pada suhu 100oC
¤ Senyawa anti gizi golongan protein dan asam
amino
¤ Kemampuan untuk mengagglutinasi sel darah
merah
¤ Kemampuan stimulasi mitogenik terhadap
limfosit
¤ Terdapat pada kacang-kacangan

30/03/2016 30/03/2016

14
 30/03/2016

Oligosakarida Penyebab Flatulensi

LECTIN/HEMAGLUTININ
¤ Pengaruh toksik:
– Kemampuan mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan sel
epithelial usus, menyebabkan pengaruh non spesifik terhadap
penyerapan nutrient melalui dinding usus

– Menurunkan proses penyerapan nutrient

– Terhambatnya pertumbuhan

¤ Mengurangi hemaglutinin:

– Pemanasan, lebih baik pemanasan basah dari pada pemanasan kering

30/03/2016 30/03/2016
'

15
 30/03/2016

Oligosakarida Penyebab Flatulensi Oligosakarida Penyebab Flatulensi

¤ Meskipun tidak bersifat toksik, flatulensi ¤ Cara menghilangkan:

dapat berakibat serius.
¤ Peningkatan tekanan gas dalam rektum :
– sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi,
atau sedikit perubahan mental dan odema.
Flatulensi juga dapat berakibat pada timbulnya
dipepsi dan konstipasi usus serta diare
– perendaman dalam air,
– germinasi (perkecambahan)
– fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe).
– Bahkan juga bisa menghilangkannya dengan
bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya
pada pembuatan susus kedelai

25
30/03/2016 30/03/2016

16
 30/03/2016

Oligosakarida Penyebab Flatulensi Oligosakarida Penyebab Flatulensi

¤ bersifat fungsional, untuk probiotik bifidobakterium atau
¤ senyawa ini tidak bisa dicerna oleh enzim- bakteri bifidus dan
enzim pencernaan manusia. lactobacillus
¤ Sifatnya menyerupai serat pangan, tidak bisa
diserap dalam usus kecil, akan masuk ke usus bakteri jahat atau yang
besar. merugikan seperti
¤ Selanjutnya akan difermentasi oleh bakteri- clostridium, coliform
bakteri yang terdapat di sana dan untungnya, dan enterococci
bakteri jahat tak menyukai zat gizi ini
30/03/2016 30/03/2016

17
 30/03/2016

Zat Racun
Friendly Bacteria Unfriendly Bacteria
¤ Yaitu senyawa dalam bahan pangan yang
L. acidophilus) L. salivarius)
L. case1) L. tnermophilus)
Pathogenic bacteria & fungi)
such as Candida albicans) etc.
menyebabkan gangguan fungsi organ, dan
B. bifidum) B. longum) etc.
keseimbangan biologis baik secara langsung
/---==---- maupun tidak langsung
¤ Berasal dari nabati dan hewani

HARUS DIHILANGKAN DARI PANGAN

30/03/2016 30/03/2016

18
 30/03/2016

Zat Racun pada Pangan Nabati Zat Racun pada Pangan Hewani
Zat Racun Bahan Pangan Efek Zat Racun Efek
Saponin Kedelai, bit, kacang tanah, Hemolisis butir darah merah
bayam, asparagus Nitrat-nitrit Membentuk nitrosamine yg
Solanin kentang Muntah, diare, mengantuk, apatis, bersifat karsinogenik
gelisah,bingung,lemah,depresi, pingsan
Goitrogen Kol, lobak, mustard Hipotiroid dan pembengkakan kelenjar
Senyawa Bersifat karsinogenik, berasal
tiroid benzoapirena (BAP) dari proses pemasakan suhu
Asam Singkong, umbi2an dan penyempitan saluran nafas, mual, tinggi seperti pemanggangan
sianogenat kacang2an muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus dan sangrai
(HCN) berat dapat menimbulkan kematian
Alergen Semua bahan pangan Menyebabkan kanker Lisinolalanina (LAL) Dapat menyebabkan kerusakan
Asam jengkol Penyumbatan air seni oleh endapan ginjal
jengkolat kristal asam jengkolat
30/03/2016 30/03/2016

19
 30/03/2016

HCN (Hidrogen Sianida) HCN (Hidrogen Sianida)

Dihancurkan,
Cara menghilangkan HCN:
Glikosida dikunyah, ¤ Kulit dikupas sebelum diolah
sianogenik pengirisan HCN ¤ perebusan (panci tidak tertutup rapat)
atau dicerna (enzim
(linamarin) linamarase) ¤ Pengeringan dlm oven 45-55C selama 4 jam akan
menurunkan kadar HCN 75%
• Senyawa yg terdapat •bila dicerna, sangat ¤ fermentasi
dlm pangan nabati mudah diserap oleh alat
• potensial sangat beracun pencernaan  masuk
HCN
Linamarin tidak
aliran darah Enzim linamarase
• Dosis mematikan: 0.5-0.3 terbentuk
pemanasan
mg/BB
30/03/2016 30/03/2016

20
 30/03/2016

30/03/2016 30/03/2016

21
 30/03/2016

30/03/2016 30/03/2016

22
 30/03/2016

Saponin
¤ Saponin sensitif termal.
¤ Selama perendaman dan blansing, bagian dari
saponin dilarutkan dalam air
¤ Sebuah proses termal optimum dapat
meningkatkan nilai stabilitas
SOLANIN
¤ Senyawa golongan glikosida sebagai
penghambat enzim ekholinesterase
¤ Banyak pada kentang
¤ 3-6 mg/100 g kentang
¤ Kentang baru panen: 180 ppm
¤ Efek racun pd manusia: 840 ppm

30/03/2016 30/03/2016

23
 30/03/2016

SOLANIN Asam Jengkolat

¤ Dampak Solanin:
– Iritasi pada usus halus: penyerapan terganggu
– Ketegangan sistem syaraf
– Kandungan tinggi dalam tubuh: penurunan
penyerapan dalam tubuh
¤ Mengurangi kadar solanin:
– Pemanasan: enzim dalam kentang inaktif
– Pilih kentang tidak terlalu muda
30/03/2016
•¤ Terdapat pada biji jengkol
•¤ Kandungan: 1-2% dari berat biji
•¤ Sangat sukar larut dalam air
•¤ Lama larut dalam asam dan basa
•¤ Pembentukkan kristal asam jengkolat pada
air
•seni manusia
30/03/2016

24
 30/03/2016

AFLATOKSIN
Tanaman stress
Kondisi
penyimpanan
Skema Penyakit akibat Aflatoksin
yang tidak baik

• Metabolit sekunder Aspergillus flavus Akumiulasi

aflatoksin di
tanaman hasil
• Ada pada kacang-kacangan panen

• Akibat penumpukan aflatoksin di dalam tubuh Biotransformasi AF-8,9-epoxide

Konsumsi
hati ke aflatoksin- menghambat Aflatoksikosis akut
aflatoksin
• Kanker hati 8,9-epoxide protein hati

• Menghambat pertumbuhan anak2 (stunting)

Rusaknya Modulasi ekspresi AF-8,9-epoxide Hepatocellular

integritas usus cytokine menghambat DNA carcinoma

Menghambat
Sistem imun Infeksi Hepatitis B
pertumbuhan
terganggu kronis
pada anak-anak
30/03/2016 30/03/2016

25
 30/03/2016

Pengolahan Kesimpulan
Zat antigizi dalam pangan nabati
• Aflatoksin yang sudah terbentuk tidak dapat di kurangi Antitripsin
Hemaglutinin
• Yang dapat dihilangkan adalah Aspergillus flavus Fitat
Oligosakarida penyebab flatulensi
• Pengolahan
Anti vitamin Menurunkan nilai gizi
• Pemilihan bahan baku yang benar. Senyawa folifenol
• Tidak pecah, tidak berjamur Zat racun dalam pangan nabati
• Disimpan pada suhu dingin Saponin
• Tidak disarankan di simpan dalam suhu ruang Solanin
Racun & mematikan Glikosida sianogenik (HCN)
Asam animo toksik (as.jengkolat
& minosin

30/03/2016 30/03/2016

26