LAPORAN PRAKTIKUM

Identifikasi Penerapan Hazard Analysis & Critical Control Points

(HACCP) Good Manufacturing Practice (GMP) Pada Proses Pembuatan
Bawang Hitam Tunggal di N’Up Product

Dosen Pengampu :
Laras Putri Wigati, S.TP., M.Si.

Oleh :
Dian Al-Munawar Zuhri
NIM 07.16.19.003

PRINSIP DAN PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
 2021
LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan alam yang

berlimpah termasuk di dalamnya hasil pertanian yaitu bawang putih. Tahun 2018,
tercatat sebanyak 17 (tujuh belas) jenis sayuran semusim yang diekspor oleh
Indonesia, yaitu bawang merah, bawang putih, kacang merah, kembang kol,
kentang, kubis, lobak, wortel, bayam, buncis, cabai besar, jamur, kacang panjang,
ketimun, labu siam, terung, dan tomat. Total nilai ekspor sayuran semusim tahun
2018 mencapai 11,82 juta US $. Komoditas yang menjadi penyumbang devisa
terbesar adalah bawang merah dengan jumlah berat bersih 5,22 ribu ton dan nilai
ekspor sebesar 6,29 juta US $(Badan Pusat Statistik 2019).
Dunia Internasionalpun sudah mengakui khasiat dari bawang hitam.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa bawang hitam mengandung unsur-unsur
penting untuk mencegah atau melawan penyakit seperti hipertensi, diabetes
mellitus, anti oksudan dan lain-lain[4].Bawang hitam ini telah mulai banyak
diproduksi, salah satu UMKM di Malang yang telah memproduksi bawang hitam
adalah N’Up Product. Selain bawang hitam, UMKM ini juga memproduksi jenis
olahan bawang lainnya seperti selai bawang hitam, cookies bawang hitam, stick
bawang hitam, hingga madu bawang hitam.
Dalam rangka meningkatkan produktifitas dan menjaga mutu produk
terutama pada segi keamanan pangan guna memenuhi persyaratan ekspor,
diperlukan analisis dan manajemen risiko. Metode yang tepat untuk
mengidentifikasi, mencegah dan menghilangkan risiko-risiko tersebut yaitu
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) yang memiliki dasar
persyaratan berupa Good Manufacturing Practice (GMP).
GMP adalah suatu panduan bagi industri terutama industri yang bergerak
di bidang pangan, kosmetik, farmasi serta alat-alat medis sebagai usaha
memperbaiki maupun meningkatkan mutu produk yang dihasilkan terutama
terkait penerapan keamanan serta keselamatan konsumen yang mengkonsumsi
atau memakai produk-produknya. GMP secara luas, serius berdampak pada
berbagai aspek, baik aspek proses produksi juga proses operasi oleh personelnya
sendiri. Prinsip GMP ialah pencegahan kontaminasi pada produk selama proses
produksi hingga produk sampai ke tangan konsumen sebagai akibatnya produk
aman saat dikonsumsi atau saat digunakan konsumen. Termasuk pada
pengendalian GMP merupakan faktor fisik (bangunan, mesin, alat-alat,
transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas yang dilakukan oleh personel
yang bekerja serta faktor kontrol operasi termasuk pembinaan dan penilaian GMP.
Dalam industri pangan, hal keamanan pangan bisa dipastikan sebagai
perioritas primer dan sulit ditawar walaupun kadang-kadang hal itu diutarakan
secara tertulis. Sehingga upaya mencegah terjadinya bahaya keamanan pangan
akan selalu dijadikan hal utama untuk diprioritaskan, maka sering ditemui
industri pangan akan selalu mencari suatu sistem yang bisa aplikasikan atau
diterapkan menggunakan sistem pencegahan, sehingga HACCP sebagai pilihan
industri pangan sebab HACCP adalah sistem pengendalian keamanan pangan
melalui tindakan pencegahan. Oleh karena praktikum kali ini praktikan akan
menganalisis atau mengidentifikasi penerapan HACCP dan GMP pada proses
pembuatan bawang hitam tunggul.

TUJUAN
Menganalisis atau mengidentifikasi prinsip Aplikasi atau Penerapan
Jaminan Mutu khususnya pada HACCP dan GMP pada proses pembuatan bawang
hitam tunggul.

MEKANISME PRAKTIKUM
Adapun mekanisme praktikum dalam analisis penerapan HACCP dan GMP pada
proses pembuatan bawang hitam tunggal sebagai berikut :
1 Menyiapkan referensi (jurnal/skripsi/tesis/disertasi) yang berkaitan dengan
penerapan HACCP maupun GMP dalam suatu industri pangan.
2 Melakukan analisis/identifikasi mengenai apa saja yang dilakukan dalam
penerapan HACCP maupun GMP.
3 Membuat laporan tertulis.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penerapan GMP
Adapun hasil analisa pada proses pembuatan bawang hitam tunggal
dapat di lihat pada data tabel berikut :

No Aspek SSOP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya

1. Lokasi 1.LokasiN’Up Product berada 1. Lokasi unit usahaberada pada
pada pemukiman yang padat daerah bebas atau jauh dari
penduduk pencemaran
2. Bangunan 1.Bangunan N’Up Product 1. Bangunan unit usaha
tergabung dengan rumah merupakan rumah produksi
pemilik usaha tersendiri, yang terpisah dari
2.Ruangan yang digunakan kegiatan keseharian pemilik
untuk proses produksi terdiri usaha
dari ruang dapur dan ruang 2. Ruangan produksi seharusnya
belakang dengan ruangan memenuhi persyaratan hygiene,
yang terbuka, dinding dan atap dimana ruangan tertutup dari
tidak melingkupi ruangan lingkungan luar disertai dengan
secara penuh, sehingga akses ventilasi yang dapat menyaring
dengan lingkungan luar polutan
bangunan sangat besar 3. Ruangan terdiri dari ruang
3.Sudut antara dinding dengan pokok dan pelengkap, yang
dinding dan dinding dengan dipisah sedemikian rupa agar
lantaiserta pertemuan tidak menimbulkan pencemaran
keduanya masih berbentuk 4. Pertemuan antara dinding
siku-siku dengan dinding dan
antaradinding dengan lantai
tidak boleh membentuk sudut
mati dan harus melengkung
3. Fasilitas 1.Limbah tidak langsung 1. Limbah harus segera dibuang
Sanitasi dibuang ke tempat khusus ke tempat khusus
setelah proses produksi selesai untuk mencegah berkumpulnya
dilakukan hama dan agar
2.Terdapat sarana penyediaan tidak mencemari bahan pangan
 air bersih pada N’Up Product olahan
3.Fasilitas sanitasi terdiri dari 2. Unit harus menyediakan air
toilet dan pencuci tangan yang cukup bersih
4.Fasilitas sanitizer dan pencuci untuk kebutuhan produksi dan
tangan dilengkapi Sabun kebutuhan umum
3. Fasilitas sanitasi yang dibuat
harus berdasarkan
perencanaan yang memenuhi
persyaratan higiene
4. Mesin dan 1.Permukaan alat yang 1. Permukaan alat yang
Peralatan berhubungan dengan produk berhubungan dengan produk
tidak menyerap air, tidak harus halus, tidak berlubang,
mengelupas dan tidak mudah tidak menyerap air, tidak
berkarat. mengelupas dan tidak mudah
2.Proses pembersihan dilakukan berkarat
sesuai kebutuhan masing- 2. Mesin dan peralatan harus
masing peralatan mudah dibersihkan dan
3.Peralatan yang digunakan dilakukan secara berkala dengan
untuk proses produksi memastikan kondisi sanitasinya
merupakan peralatan yang 3. Mencegah adanya kontaminasi
sama dengan peralatan yang silang yang dapat terjadi,
digunakan untuk kegiatan termasuk pada peralatan yang
dapur pemilik N’Up Product digunakan untuk produksi
5. Bahan 1.Bahan baku (bawang putih) 1. Bahan baku dan bahan
disortir untuk dipastikan tambahanyang digunakan tidak
kualitasnya sebelum proses boleh merugikan atau
produksi dilakukan membahayakanKesehatan
6. Pengawasan 1.Terdapat persyaratan bahan 1. Pengendalian proses dilakukan
Proses baku yang dapat digunakan dengancara menetapkan
untuk produksi. persyaratan bahan baku,
2.Bahan ada petunjuk maupun komposisi proses pengolahan,
protokol tertulis terkait. dan distribusi.
3.Pengawasan terhadap 2. Menetapkan SOP untuk proses
kontaminasi sudah berjalan secara jelas.
namun belum maksimal
7. Produk Akhir 1.Telah mendapatkan sertifikasi 1. Telah mendapatkan sertifikasi
 izin P-IRT izin P-IRT
2.Belum ada langkah yang jelas 2. Belum ada langkah yang jelas
terkait prosedur pemantaun terkait prosedur pemantaun
produk akhir produk akhir
8. Karyawan 1.Adanya pekerja yang tidak 1. Mengenakan pakaian kerja
memakai perlengkapan saat antara lain sarung tangan, tutup
proses pengolahan kepala, dan sepatu yang sesuai
berlangsung dengan tempat produksi
2.Pemerikasaan Kesehatan 2. Pemeriksaan kesehatan
pekerja tidak dilakukan secara dilakukan secara berkala untuk
berkala memastikan kondisi kesehatan
3.Karyawan masih melakukan karyawan
pekerjaan lain di tempat
produksi (mengobrol, dll)
9. Pengemasan 1.Sebelum pengemas 1. Desain dan bahan kemasan
digunakan, dilakukan proses harus memberikan perlindungan
sanitasi terlebih dahulu untuk terhadap produk
menjamin kebersihannya 2. Pengemas harus tahan terhadap
2.Jenis pengemas yang perlakuan selama pengolahan,
digunakan adalah plastik dan pengangkutan, dan peredaran
tabung plastic
10. Label dan 1.Label produk mencantumkan 1. Label produk harus
keterangan merk dagang memenuhi ketentuan yang
produk produk,komposisi, tanggal disebutkan dalam Peraturan
kadaluarsa,nama produsen, Menteri tentang label dan
berat bersih, dan kode periklanan
produksi
11. Penyimpanan 1.Produk akhir disimpan pada
lemari khusus yang terpisah
dari ruang produksi
2.Bahan baku (bawang putih)
yang diterima langsung 1. Penyimpanan bahan yang
diproses dan diolah, sehingga sudah diolah dan belum,bahan
tidak ada system penyimpanan pangan dan non pangan, serta
bahan baku produk akhir harus terpisah
12. Pemeliharaan 1.Produk akhir disimpan pada 1. Program sanitasi terjadwal
dan program lemari khusus yang terpisah dengan jelas
 sanitasi dari ruang produksi 2. Terdapat program pemantauan
2.Bahan baku (bawang putih) yang dijagasecara ketat terkait
yang diterima langsung sanitasi
diproses dan diolah, sehingga
tidak ada system penyimpanan
bahan baku
13. Pengangkutan 1. Pengangkutan produk akhir 1. Diperlukan pengawasan terkait
N’Up Product dalam pengankutan produk akhir,
kuantitas yang banyak, biasa termasuk alat dan wadah
dilakukan dengan yang digunakan, untuk
menggunakan kardus, yang menghindari kesalahan yang
dapat melindungi produk dari dapat mengakibatkan
kontaminan kerusakan dan penurunan mutu
pangan

B. Penerapan HACCP
1. Identifikasi Deskripsi dan Rencana Penggunaan Produk
Tujuan tahap ini adalah untuk memastikan pemahaman terkait
produk yang akan diteliti, dari segi komposisi, rencana penggunaan, dll
 [11]. Deskripsi dan rencana penggunaan produk bawang hitam tunggal
oleh N’Up Product ditunjukkan pada Tabel berikut :
DESKRIPSI PRODUK BAWANG HITAM TUNGGAL
Spesifikasi Keterangan
Nama Produk Bawang Hitam FLORESKO
Bahan Baku Bawang putih lokal, bawang putih impor
Jenis Kemasan Kemasan plastik, alumunium foil, toples tabung plastic
Kondisi Simpan dalam suhu ruangan (± 20-25oC), di tempat yang sejuk,
Penyimpanan tidak lembab, tidak panas, dan tidak terkana
paparan cahaya matahari secara langsung
Masa Kadaluarsa ± 6 bulan
Nama produk, nama produsen, logo N’Up Product, jenis produk,
Label komposisi, informasi nutrisi, petunjuk
penyimpanan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, berat bersih,
deskripsi produk
Segala usia (usia anak hingga usia dewasa), lebih diutamakan untuk
Konsumen
konsumen berusia dewasa
Distribusi dilakukan dengan metode FIFO (First In First Out).
Distribusi Kontak langsung dengan konsumen (transaksi
langsung). Juga menggunakan jasa reseller yang dikirim dengan
mobil boks dan disimpan dalam kardus
Konsumsi langsung, 2-3 kali sehari sejumlah 1-3 siung, dan
Penggunaan Produk
perbanyak minum air putih. Sebaiknya
dikonsumsi setelah makan
Pengolahan Proses fermentasi
Berwarna hitam, tekstur lunak, tidak berbau spesifik seperti bawang
Karakteristik Produk
putih segar, memiliki rasa yang manis
dan sedikit asam Netto: 100 gr, 200 gr

2. Penyusunan Bagan Alir

Bahan alir dibuat berdasarkan proses produksi bawang hitam tunggal di
N’Up Product yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Penerimaan bahan
baku (bawang A
putih)

Fermentasi (± 14
hari)
 TIDAK
Persiapan alat
Pengecekan proses
fementasi 3 hari Bawang putih
Pembersihan kulit
sekali telah terfermetasi
ari dan bonggol
bawang putih secara merata ?

Proses sortir 2
Proses sortir 1 YA

Pembersihan Pendinginan (± 2
bawang putih jam, di suhu
ruangan)

Penjemuran (± 1 penyimpanan
hari)

penimbangan
Pembungkusan

pengemasan

Gambar 1. Bagan alir proses produksi bawang hitam tunggal oleh N’Up
Product

3. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tahap inidilakukan dengan cara mengecek ulang bagan alir
yangsudah dibuat dengan proses produksi yang terjadi sesungguhnya.
4. Identifikasi Bahaya
Tahap ini merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan
spesifik dan bahan baku untuk menentukan resiko, yang meliputi aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, fisik, danbiologis termasuk
didalamnya mikrobiologi. Penentuan bahaya ini dilakukan pada setiap
 bahan baku dan tahapan proses produksi seperti yang dijelaskan pada [12].
Dapat dilihat pada Tabel berikut.
IDENTIFIKASI BAHAYA PADA BAHAN BAKU
Potensi Penilaian Resiko
Bahan Sumber Bahaya Risk Sev Sig Pencegahan
Bahaya
Bawang Biologi : Lingkungan,  Pemilihan supplier
Putih Kapang cemaran, tanah, yang tepat
(Fusarium sp. suhu yang  Supplier menyortir
Aspergilus lembab bahan baku sebelum
niger dikirimkan
L L L  Pengecekan kondisi
bahan baku yang
diterima
 Proses sortir
 Proses pembersihan
bahan baku
Kimia : Residu Sisa bahan  Proses pembersihan
L L L
pestisida pestisida bahan baku
Fisik : Debu, Lingkungan,  Pencucuian peralatan
kerikil, tanah, hama, hewan, produksi setelah
serangga, wabah, digunakan
kotoran, benda penyimpanan  Pemberantasan hama
L L L
asing lainnya dilakukan dengan
penyemprotan obat
nyamuk dilokasi
kerja secara berkala.

IDENTIFIKASI BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI

Tahapan Potensi Bahaya Sumber Penilaian Resiko Pencegahan
Risk Sev Sig
Proses Bahaya
Penerimaan Biologi :
Lingkungan,
bahan baku Kapang
cemaran, tanah,
(Fusarium sp. H L M
suhu yang Pencegahan kondisi bahan
Aspergilus
lembab baku yang diterima
niger
Kimia : Residu Sisa bahan
H L M
pestisida pestisida
Fisik : Debu, Lingkungan, H L M  Membersihkan peralatan
 kerikil, tanah,  Memberantas hama
hama, hewan,
serangga, dengan penyemprotan
wabah,
kotoran, benda obat nyamuk di lokasi
penyimpanan
asing lainnya kerja secara berkala
Air yang
digunakan
untuk
Biologi :
membersihan H H H
Escherichia coli
alat,
kontaminasi
 Proses sanitasi alat
silang peralatan
Persiapan alat Proses sanitasi dilakukan secara
Kimia : residu
alat yang tidak L L L menyeluruh dan besar
bahan sanitasi
bersih
Proses sanitasi
Fisik : Debu, alat yang tidak
residu bawang bersih, lokasi H L M
putih penympanan
peralatan
Pembersihan Air yang Pencucian peralatan
bawang putih Biologi: digunaan produksi setelah digunakan
(dengan air) Escherichia untuk proses
coli, Kapang pembersihan,
(Fusarium kontaminasi H H H
sp, Aspergillus silang
niger) peralatan,
kondisi bahan
baku
Kimia: Residu Air yang H L M
pestisida digunaan
untuk proses
pembersihan,
kontaminasi
silang
peralatan,
kondisi bahan
baku
  Pencucian peralatan
produksi setelah
Air yang digunakan
digunaan  Proses pembersihan
Fisik: Debu,
untuk proses dilakukan sebanyak 2
kerikil,
pembersihan, tahap dengan
tanah, serangga, H L M
kontaminasi menggunakan air
kotoran, benda
silang peralatan,  Pemberantasan hama
asing lainnya
kondisi bahan dilakukan dengan
baku penyemprotan obat
nyamuk di lokasi kerja
secara berkala.
 Menetapkan SOP agar
karyawan menggunakan
Biologi: Kontaminasi
sarung tangan, masker,
Staphylococcus silang
dan celemek selama
aureus, pekerja dan
proses produksi
Escherichia peralatan,
H H H  Pencucian peralatan
coli, Kapang air yang
produksi setelah
(Fusarium digunaan untuk
digunakan
Proses sortir 1 sp, Aspergillus proses
 Proses pemisahan bahan
niger) pembersihan
baku dengan kualitas
buruk dengan yang baik
Kimia - - - - -
Kontaminasi
Fisis : Debu,
silang dari Pencucian peralatan
residu aureus, H H H
wadah yang di produksi setelah digunakan
Escherichia coli
gunkana
Pembersihan Biologi: Kontaminasi H H H  Menetapkan SOP agar
kulit Staphylococcus silang karyawan menggunakan
ari dan aureus, pekerja dan sarung tangan, masker,
bonggol Escherichia coli peralatan, dan celemek selama
bawang putih air yang proses produksi
digunaan untuk  Pencucian peralatan
proses produksi setelah
pembersihan digunakan
 Kimia: Residu Proses sanitasi Proses sanitasi alat

bahan alat yang L L L dilakukan secara

Sanitasi tidak bersih menyeluruh dan benar

Proses sanitasi
alat yang
 Pembersihan tempat kerja
tidak bersih,
setelah proses produksi
Fisik: Debu, lokasi
selesai
residu penyimpanan H L M
 Pencucian peralatan
bawang putih peralatan,
produksi setelah
tempat kerja,
digunakan
wadah
yang digunakan
Air yang
digunakan
untuk
Biologi:  Pencucian peralatan
membersihkan
Escherichia coli H H H produksi setelah
alat,
digunakan
kontaminasi
silang
peralatan
Kimia: - - - - -
Penjemuran  Pencucian peralatan
produksi setelah
digunakan
Fisik: Debu,
Lingkungan,  Pembersihan tempat kerja
serangga, asap
wadah yang H L M setelah proses produksi
kendaraan
digunakna selesai
bermotor
 Pemberantasan hama
dilakukan dengan
penyemprotan obat
Pembungkusan Biologi: Kontaminasi H H H  Menetapkan SOP agar
Staphylococcus silang pekerja karyawan menggunakan
aureus, dan peralatan sarung tangan, masker,
Escherichia coli dan celemek selama
proses produksi
 Pencucian peralatan
 produksi setelah
digunakan
Kimia: - - - - -
Kontaminasi
silang dari
Fisik: Debu,
peralatan yang
serangga, asap Pencucian peralatan
digunakan, L L L
kendaraan produksi setelah digunakan
lokasi
bermotor
penyimpanan
peralatan.
Biologi:
 Proses sanitasi alat
Mikroorganisme
dilakukan secara
yang Kondisi sanitasi
menyeluruh dan berkala
tidak diinginkan peralatan yang
 Penggantian alumunium
dari digunakan,
L H M foil yang digunakan
udara, lingkungan,
setiap proses produksi
Clostridium temperatur yang
 Pencucian peralatan
botulinum, digunakan
Fermentasi produksi setelah
Clostridium
digunakan
perfringens
Kimia : - - - - - -
 Penggantian alumunium
Kontaminasi foil yang digunakan
Fisik: Debu,
silang dari setiap proses produksi
residu H L M
wadah yang  Pencucian peralatan
bawang putih
digunakan produksi setelah
digunakan
Pengecekan  Menetapkan SOP agar
proses karyawan menggunakan
fermentasi sarung tangan, masker,
Biologi: dan celemek selama
Kontaminasi
Staphylococcus H L M proses produksi
silang pekerja
aureus,  Penggantian tusuk gigi
yang digunakan untuk
mengecek bawang putih
setiap proses produksi
Kimia : - - - - - -
Fisik : Debu, Tempat kerja, L L L  Pencucian peralatan
 produksi setelah
digunakan
 Penggantian tusuk gigi
yangdigunakan untuk
residu bawang wadah yang mengecek bawang putih
putih digunakan setiap proses produksi
 Pembersihan tempat kerja
setelah proses produksi
selesai

 Menetapkan SOP agar

karyawan menggunakan
Kontaminasi
sarung tangan, masker,
silang pekerja
dan celemek selama
Biologi: dan peralatan
proses produksi
Staphylococcus air yang H H H
 Pencucian peralatan
aureus, digunakan
produksi setelah
untuk mencuci
digunakan
Proses sortir 2 peralatan

Kimia : - - - - - -
Kontaminasi
silang dari
Fisik : Debu,
wadah yang Pencucian perlatan produksi
residu bawang H L M
digunakan setelah digunakan
putih
untuk mencuci
peralatan
Pendinganan peralatan air
Biologi: , yang digunakan Pencucian peralatan
H H H
Escherichia coli untuk mencuci produksi setelah digunakan
peralatan
Kimia : - - - - - -
Fisik : Debu, Lingkungan, H L M  Pencucian peralatan
serangga wadah yang produksi setelah
diguanakan digunakan
 Pemberantasan hama
dilakukan dengan
 penyemprotan obat
nyamuk di lokasi kerja
secara berkala
Kontaminasi
silang peralatan  Pencucian peralatan
Biologi: , air yang produksi setelah
H H H
Escherichia coli digunakan digunakan
untuk mencuci
peralatan
Kimia : - - - - - -
 Pencucian peralatan
Penyimpanan
produksi setelah
Lingkungan,
digunakan
Fisik : Debu, wadah yang
 Pemberantasan hama
residu bawang diguanakan, H L M
dilakukan dengan
putih, serangga lokasi
penyemprotan obat
penyimpanan
nyamuk di lokasi kerja
secara berkala
 Menetapkan SOP agar
Kontaminasi
karyawan menggunakan
Biologi: silang pekerja
sarung tangan, masker,
Staphylococcus dan peralatan
dan celemek selama
aureus, air yang H H H
proses produksi
Escherichia coli digunakan
 Pencucian peralatan
Penimbangan untuk mencuci
produksi setelah
peralatan
digunakan
Kimia: - - - -
Pencucian peralatan
Fisik: Debu,
Kontaminasi produksi
residu bawang H L M
silang peralatan setelah digunakan
putih

Pengemasan Biologi: Kontaminasi H H H  Menetapkan SOP agar

Staphylococcus silang peralatan karyawan menggunakan
aureus, sarung tangan, masker,
Escherichia coli dan celemek selama
proses produksi
 Pencucian peralatan
 produksi setelah
digunakan
Proses pengemasan
dilakukan setelah
Kimia: Residu Bahan
L L L produk didinginkan pada
kemasan plastic pengemas
suhu
ruangan ± 2 jam
 Pengelapan bahan
Tempat kerja,
pengemas dengan tissue
lokasi
sebelum digunakan
penyimpanan
 Pencucian peralatan
bahan
Fisik: Debu, H L M produksi setelah
pengemas,
digunakan
kontaminasi
 Pembersihan tempat kerja
silang bahan
setelah proses produksi
pengemas
selesai
5. Identifikasi CCP dan kritis tiap CCP
Identifikasi CCP dilakukan dengan menggunakan pohon
keputusan[13]. Didapatkan 4 CCP pada proses produksi bawang hitam
tunggal yaitu pada proses pembersihan bawang putih, sortir pertama,
penjemuran, dan fermentasi. Batas kritis merupakan batas toleransi yang
tidak boleh terlampaui, yang betujuan untuk mengontrol bahaya. Batas
kritis pada setiap CCP dapat dilihat pada Tabel berikut.

Batas Kritis CCP

CCP Bahaya
Pembersian Fisik, debu, kerikil, tanah,
bawang putih serangga, kotoran, benda
(dengan air) asing lainnya
Proses sortir 1 Biologi Staphylococcus
aureus, Escherichia coli,
Kapang (Fusarium sp,
Aspergillus niger)
Penjemuran Fisik: Debu, serangga, asap
kendaraan bermotor
Fermentasi Biologi Mikroorganisme
yang tidak diinginkan dari
udara, Clostridium
botulinum, Clostridium
perfringens
Batas Kritis
Tidak ditemukan
kontaminasi fisik
Memenuhi standar uji
cemaran mikriba dalam
Pangan
Tidak ditemukan
kontaminasi fisik
Waktu penjemuran
dilakukan ≤ 1 hari
Memenuhi standar uji
cemaran mikroba dalam
pangan
Suhu yang digunakan
untuk fermentasi ≥ 60oC

6. Rekomendasi perbaikan
a) Penekanan Standar Kebersihan Karyawan
Peningkatan kesadaran akan kebersihan personal pada para
karyawan oleh pemilik usaha dengan dibuatkan SOP yang jelas terkait
 kebersihan yang harus dicapai sebelum dan selama proses produksi
berlangsung. Dimulai dari mencuci tangan, memastikan kebersihan
personal terpenuhi (kondisi kuku, rambut, dan lain-lain), mengenakan
pakaian kerja secara lengkap (celemek, masker, dan sarung tangan),
serta mengganti sarung tangan ketika sudah terlalu kotor untuk
digunakan. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kontaminasi silang
pekerja terhadap bahan pangan selama proses produksi.
b) Peralatan Penunjang
Salah satu langkah untuk mengurangi aspek bahaya yang dapat
muncul selama proses penjemuran bawang, terutama bahaya fisik,
maka proses penjemuran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
alat penunjang berupa penjemur yang memiliki jaring-jaring sehingga
bawang dapat tetap dijemur dalam keadaan yang lebih tertutup untuk
mencegah bahaya yang memungkinkan, seperti debu, serangga, dan
lain-lain. Gambar 2 menunjukkan alat penunjang untuk proses
penjemuran.

Gambar 2. Rekomendasi alat penunjang proses penjemuran

c) Perbaikan Layout Produksi

Kondisi ruang produksi N’Up Product kini masih memiliki akses
yang sangat besar terhadap lingkungan luar bangunan, dikarenakan
oleh dinding dan atap yang tidak menutupi ruangan secara penuh.
Layout ruang produksi pun belum ditata dengan memperhatikan alur
produksi. Sehingga diberikan rekomendasi terkait layout ruang
produksi untuk memaksimalkan ruang yang tersedia, dengan
memperbaiki penataan stasiun dan area produksi, serta rekomendasi
penambahan dinding untuk memisahkan ruang produksi dengan
lingkungan luar bangunan, yang dapat dilihat pada Gambar 3
 KESIMPULAN

Metode HACCP yang diterapkan untuk menganalisis risiko terkait

keamanan pangan pada proses produksi bawang hitam di N’Up Product telah
berhasilkan dilakukan. Dengan hasil analisis persyaratan dasarnya, yaitu GMP,
disimpulkan bahwa kondisi proses produksi masih belum sesuai, terutama pada
aspek bangunan, pencegahan kontaminasi silang, serta kebersihan karyawan. Dari
analisis HACCP didapatkan 4 CCP pada proses produksi bawang hitam tunggal,
yaitu pada proses pembersihan bawang putih, sortir pertama, penjemuran, dan
fermentasi.Rekomendasi diberikan untuk perbaikan ke depannya.Rekomendasi
yang diberikan terkait dengan kebersihan karyawan, peralatan penunjang, serta
perbaikan layout ruang produksi.
 DAFTAR PUSTAKA

Oktavianty, O.,Yuafanedi A.E., Setyanto, N.W., Rahman, A., Rahmani, V. I.

(2020). Analisis Keamanan Pangan dengan Menggunakan Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pembuatan Bawang
Hitam Tunggal. Jurnal Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya,27-
38. Di akses pada tanggal 1 februari 2021.
https://seminar.unmer.ac.id/index.php/sistek/SISTEK/paper/viewFile/7
64/337
(2019) Website Badan Pusat Statistik. [Online]. Available: https://bps.go.id/
https://seminar.unmer.ac.id/index.php/sistek/SISTEK/paper/viewFile/76
4/337