Karya Tulis Ilmiah B. Indo JB

ISOLASI ENZIM BROMELIN DARI
KULIT NANAS
Diajukan sebagai salah satu syarat mengikuti Ujian Akhir Semester Bahasa
Indonesia
Disusun Oleh :
Diana Christi Sulardi (14-2017-025)
Dicki Pangestu Ramadhan (14-2017-029)
Wima Haikal Palit (14-2017-042 )
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL BANDUNG
2020
1
PRAKATA
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang Maha Kuasa atas berkat dan
rahmatNya sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “Isolasi
Enzim Bromelin Dari Kulit Nanas”, yang menjadi salah satu syarat guna menempuh Tugas
Akhir di Jurusan Teknik Kimia Institut Teknologi Nasional Bandung. Untuk itu, dengan
segala kerendahan hati dan penghargaan yang tulus, kami sampaikan rasa terimakasih
kepada :
1. Ibu Ratna Djuwita Bandono, M.hum.,Dr., selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan wawasan pengarahan, dan dukungan kepada penulis
2. Kedua Orang tua dan keluarga yang selalu memberikan doa dan mendukung baik
secara moral maupun material.
3. Rekan – rekan mahasiswa Jurusan Teknik Kimia Itenas Bandung yang telah banyak
memberikan bantuan dan masukan kepada kami.
Kami menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat kekurangan baik dari segi
materi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan
saran untuk membuat penyajian laporan lebih baik. Semoga laporan ini dapat memberikan
manfaat bagi kita semua.
2
ABSTRAK
Buah nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan di Indonesia dari

dataran rendah sampai ke dataran tinggi. Umumnya limbah dari buah nanas
seperti kulit nanas kurang dimanfaatkan padahal produksi kulit nanas yang
dihasilkan dari industri pengolahan nanas sangat besar. Daging buah nanas
mengandung enzim bromelin termasuk kulit nanas. Enzim bromelin merupakan
enzim protase yang dapat menghidrolisis protein oleh sebab itu enzim bromelin
dapat digunakan sebagai pelunak daging. Selain itu bromelin juga dapat
digunakan sebagai suplemen dan obat pereda rasa sakit. Penelitian ini bertujuan
untuk mengisolasi enzim bromelin dari kulit nanas, kemudian membandingkan
yield dan keaktifan enzim bromelin berdasarkan hasil dari metode pemisahan
membran ultrafiltrasi, metode pengendapan dengan larutan garam,dan metode
ekstraksi dengan pelarut organik berdasarkan hasil, serta membandingkan dengan
kualitas enzim yang dihasilkan dengan standar mutu enzim bromelin yang sudah
ada. Parameter yang digunakan adalah kulit nanas dari nanas matang varietas
subang (smooth cayenne); rasio umpan terhadap volume aseton adalah 1 kg : 1 L ;
kecepatan sentrifugasi 6000 rpm selama 8 menit ; beda tekan pada proses
mikrofiltrasi adalah 1 kg/cmn3 ; dan temperatur pengeringan 40 °C; konsentrasi
larutan aseton 30%, 50% dan 70% ; konsentrasi amonium sulfat 20%, 40%, 60%
dan 80%. Variabel yang digunakan; Beda tekan pada proses ultrafiltrasi 0,6
kg/cm3, 1 kg/cm3 , dan 1,4 kg/cm3. Analisis keaktifan enzim yang dilakukan
menggunakan analisis GDU (Gelatin Digestion Unit).
Kata kunci : bromelin, isolasi, kulit nanas, buah nanas, ultrafiltrasi
3
ABSTRACT
Pineapple is very famous and widely cultivated in Indonesia from the

lowlands to the highlands. Generally, the waste from pineapple fruit such as
pineapple skin is underutilized even though the production of pineapple skin
which produced from pineapple processing industry is very large. Pineapple meat
contains bromelain enzymes including the pineapple skin. Bromelainn enzyme is a
protase enzyme that can hydrolyze proteins, that is why the bromelin enzyme can
be used as a meat tenderizer. Besides, Bromelain can also be used as supplements
and painkillers. The purposes of this research is to isolate the bromelin enzyme from
the pineapple skin, then compare the yield and activeness of the bromelin enzyme
based on the results of the ultrafiltration membrane separation method, the
deposition method with saline solution, and the extraction method with organic
solvents based on the results, as well as comparing the quality of the enzymes
produced with the standard quality of existing bromelin enzymes. Parameter used
are pineapple skin from ripe pineapple varieties from Subang (smooth cayenne);
the ratio of decoy to the volume of aceton is 1 kg: 1 L; centrifugation’s speed is
6000 rpm per 8 minutes; the pressure difference in the microfiltration process is 1
kg / cm3; and the drying temperature is 40°C; ethanol solution concentration
30%, 50% and 70%; ammonium sulfate concentration 20%, 40%, 60% and 80%.
Variables used; Different press in the ultrafiltration process is 0.6 kg/cm3, 1
kg/cm3, and 1.4 kg /cm3. Enzyme activity analysis was performed using GDU
(Gelatin Disgestion Unit) analysis.
Keywords : Bromelain, isolate, pineapple skin, pineapple, ultrafiltration
4
DAFTAR ISI
Kata Pengantar....................................................................................................................ii
Abstrak................................................................................................................................iii
ABSTRACT...........................................................................................................................v
DAFTAR ISI........................................................................................................................vi
DAFTAR ISI.......................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL...............................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................................................x
DAFTAR SIMBOL.............................................................................................................xi
DAFTAR SINGKATAN....................................................................................................xii
BAB I.....................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................................................3
1.4 Ruang Lingkup Penelitian....................................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian................................................................................................4
BAB II...................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................5
2.1 Tanaman Nanas.....................................................................................................5
2.2 Buah nanas.............................................................................................................6
2.2.1 Jenis-Jenis Nanas...........................................................................................6
2.2.2 Pemanfaatan Buah Nanas.............................................................................7
2.2.3 Bagian-Bagian Buah Nanas...........................................................................8
2.2.4 Kandungan Buah Nanas................................................................................9
2.3 Limbah Kulit Nanas............................................................................................10
2.4 Produksi Buah Nanas..........................................................................................12
2.5 Enzim Bromelin...................................................................................................15
2.5.1 Pengertian Enzim Bromelin........................................................................15
2.5.2 Komposisi Kimia Enzim Bromelin.............................................................16
2.5.3 Manfaat Enzim Bromelin............................................................................17
5
2.5.4 Sumber Enzim Bromelin dan standar mutu enzim bromelin..................18
2.5.5 Aktivitas Enzim Bromelin...........................................................................18
2.6 Isolasi Enzim Bromelin.......................................................................................21
2.6.1 Metode Isolasi...............................................................................................21
2.6.1.1 Ekstraksi....................................................................................................21
2.6.1.2 Pemisahan Berdasarkan Kelarutan........................................................23
2.6.1.3 Filtrasi........................................................................................................24
2.7 Isolasi Enzim Bromelin Dengan Membran.......................................................25
2.7.1 Teknologi pemisahan dengan membran....................................................25
2.7.2 Isolasi enzim bromelin dengan teknologi pemisahan Mikrofiltrasi dan
Ultrafiltrasi..................................................................................................................27
2.7.3 Macam-macam Tipe Modul Membran..........................................................28
BAB III................................................................................................................................33
METODOLOGI PENELITIAN.......................................................................................33
3.1 Pendekatan Penelitian.........................................................................................33
3.1.1 Parameter......................................................................................................34
3.1.2 Variabel.........................................................................................................35
3.2 Alat dan Bahan....................................................................................................35
3.2.1 Alat yang digunakan....................................................................................35
3.3.2 Bahan yang digunakan................................................................................36
3.3 Prosedur Kerja....................................................................................................36
3.3.1 Persiapan Bahan...........................................................................................36
3.3.2 Proses Isolasi Enzim Bromilen....................................................................37
3.3.2.1 Metode I (Pengendapan dengan Pelarut Organik)...............................37
3.3.2.2 Metode II (Pengendapan dengan Garam Organik)..............................38
3.3.2.3 Metoda III (Pemisahan dengan Membran)...........................................39
3.4 Analisis Dan Perhitungan...................................................................................41
Daftar Pustaka....................................................................................................................42
6
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram..........................................................9

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram (Lanjutan)......................................10
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kulit Nanas..............................................................................11
Tabel 2.3 Kandungan gizi kulit nanas per 100 gram...........................................................11
Tabel 2.4 Hasil Analisisa Proksimat Kulit Nanas Berdasarkan Berat Basah......................12
Tabel 2.5 Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017............................................13
Tabel 2.5 Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017 (Lanjutan)..........................14
Tabel 2.5 Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017 (Lanjutan)..........................15
Tabel 2.6 Kandungan Enzim Bromelin pada nanas (Ananas comocus L merr).................16
Tabel 2.7 Kandungan Enzim Bromelin pada nanas (Ananas comocus L merr).................18
Tabel 2.8 Perbandingan Teknologi Pemisahan dengan Membran......................................26
Tabel 2.9 Perbandingan Hasil Penelitian yang telah dilakukan..........................................30
Tabel 2.9 Perbandingan Hasil Penelitian yang telah dilakukan (Lanjutan)........................31
7
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Tanaman Nanas (Ananas comosus L. Merr........................................6

Gambar 2.2 Buah nenas A.) Smooth Cayenne dan B.) Queen.............................................7
Gambar 2.3 Gambar Grafik Presentasi Produksi Nenas Menurut Provinsi Tahun 2018...13
Gambar 2.4 Grafik pengaruh temperatur terhadap aktivitas enzim....................................19
Gambar 2.5 Grafik Pengaruh pH lingkungan terhadap aktivitas enzim.............................20
Gambar 2.6 Hubungan laju reaksi dengan konsentrasi enzim............................................20
Gambar 2.7 Hubungan laju reaksi dengan konsentrasi substrat.........................................21
Gambar 2.8 Proses Pemisahan Berdasarkan Perbedaan Ukuran Menggunakan Teknologi
Membran..............................................................................................................................28
Gambar 2.9 Skema Modul Tubular....................................................................................29
Gambar 2.10 Skema Modul Plate and Frame.....................................................................29
Gambar 2.11 Struktur Modul Spiral Wound......................................................................30
Gambar 2.12 Skema Modul Hollow Fiber......................................................................31Y
Gambar 3.1 Skema Alat Proses Isolasi dengan Membran Mikrofiltrasi atau Ultrafiltrasi. 37
Gambar 3.2 Bagan Alir Proses Persiapan Bahan...............................................................39
Gambar 3.3 Bagan Alir Pengendapan dengan Pelarut Organik.........................................40
Gambar 3.4 Bagan Alir Proses Pengendapan dengan Garam Organik..............................41
Gambar 3 5 Bagan Alir Proses Pemisahan dengan Membran............................................42
8
DAFTAR SIMBOL
B : Larutan baku [ml]
N : Normalitas dari NaOH yang sudah di titrasi [N]
T : Larutan titrasi uji [ml]
Wt : Massa awal enzim [g]
9
DAFTAR SINGKATAN
GDU : Gelatin Digesting Unit
MF : Mikrofiltrasi
UF : Ultrafiltrasi
10
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dalam industri pengolahan buah nanas(Ananas comosus L), selalu meninggalkan
limbah yang cukup banyak. Salah satu permasalahan yang sering dihadapi industri
pengolahan nanas adalah limbah kulit nanas, karena produksi kulit nanas yang dihasilkan
dalam industri pengolahan nanas sangat besar. 1000 kg buah nanas dapat dihasilkan 850
kg produk limbah berupa kulit buah dan perasan daging buah (Ginting dkk, 2007).
Contoh industri rumah tangga di Subang yaitu industri dodol nanas “Mekarsari” berlokasi
di desa Tambak Mekar kecamatan Jalan Cagak Kabupaten Subang. Pada tahun 2013,
Industri Mekarsari memproduksi dodol nanas 77,52 kg perhari atau setara dengan 204 kg
buah nanas perhari. Limbah kulit nanas yang dihasilkan industri Mekarsari mencapai 71,4
kg perhari, hal ini dapat menyebabkan pencemaran lingkungan karena kulit nanas dapat
membusuk dan berjamur.
Menurut Wijana, dkk (1991) kulit nanas mengandung 81,72 % air, 20,87 % serat
kasar, 17,53 % karbohidrat, 4,41 % protein, 0,02 % lemak, 0,48 % abu, 1,66 % serat
basah, dan 13,65 % gula reduksi. Kulit nanas mengandung karbohidrat tinggi yang
merupakan karbohidrat terlarut dan mudah ter- degradasi sebagai sumber energi serta
mengandung enzim bromelin yang berguna untuk metabolisme protein
(Sruamsiri,2007). Menurut Ferdiansyah(2005), Kandungan enzim bromelin pada kulit
buah nanas diantara 0,050% – 0,075%. Banyak varietas nanas (Ananas comosus L) yang
termasuk dalam family bromeliaseae mengandung enzim proteolitik yang disebut
bromelin (Hui,1992). Enzim ini menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan
peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana (Sumarno,1989). Enzim
bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein
dalam nanas mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas
merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak
(Donald,1997).
Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna dalam
bidang farmasi dan makanan (Donald, 1997). Fungsi bromelin mirip dengan papain
dan fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir ini enzim bromelin lebih banyak
digunakan untuk penjernihan bir (“chillpoofing bir”) dan pengempukan daging
(Anonim, 2000). Selain itu enzim bromelin sering pula dimanfaatkan sebagai bahan
kontrasepsi KB untuk memperjarang kehamilan. Ibu-ibu yang sedang mengandung tidak
dianjurkan makan nanas karena dapat mengakibatkan keguguran (Harianto, 1996).
Kegunaan lain dari bromelin adalah untuk memperlancar pencernaan protein,
menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka atletik (pada kaki),
angina, dan trauma (Wirakusumah, 1999). Pemanfaatan kulit nanas menjadi produk
enzim bromelin dipandang dapat memberi nilai ekonomis dan juga mendatangkan
keuntungan.
Untuk menentukan cara isolasi enzim, pertama-tama perlu mengetahui lokasi

enzim di dalam sumbernya. Enzim dari jasad hidup dibagi menjadi dua macam yaitu
enzim ekstraseluler dan intraseluler (Anonim, 2000). Selanjutnya yang perlu diperhatikan
adalah jenis enzim serupa yang berasal dari sumber yang berbeda maka berbeda pula
jumlah dan aktivitas katalitik enzim walaupun katalisasi reaksinya sama. Sebagian besar
waktu yang dibutuhkan dalam isolasi enzim adalah digunakan dalam uji aktivitas dengan
ukuran/porsi yang berbeda-beda. Sangat dianjurkan uji aktivitas dengan cepat agar lebih
akurat (Paul, et. al., 1985). Isolasi enzim bromelin biasanya dilakukan dengan cara
ekstraksi, pengendapan dengan garam, serta filtrasi menggunakan membran.
Pemisahan dengan membran merupakan suatu teknik pemisahan campuran 2

atau lebih komponen tanpa menggunakan panas. Proses pemisahan dengan membran
dapat terjadi karena adanya perbedaan ukuran pori, bentuk, serta struktur kimianya.
Proses pemisahan dengan membran memiliki keunggulan dibandingkan dengan metode
pemisahan konvesional, yaitu proses dapat dilakukan secara kontinyu, tidak memerlukan
zat kimia tambahan, konsumsi energi rendah, dapat dilangsungkan pada temperatur
rendah sehingga dapat digunakan untuk pemisahan senyawa yang tidak tahan dengan
temperatur tinggi, dan mudah dalam scale up. (Kusumawati & Tania,2012).
Bab I Pendahuluan
Berdasarkan uraian diatas dengan mengacu pada penelitian sebelumnya, peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian tentang isolasi enzim bromelin dari kulit nanas
(Ananas comosus L. Merr)
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh besarnya beda tekan dalam isolasi enzim bromelin dari
kulit nanas menggunakan metoda pemisahan dengan membran ultrafiltrasi?
2. Bagaimana pengaruh besarnya konsentrasi Aseton pada metode ekstraksi
dengan pelarut organik untuk mengisolasi enzim bromelin dari kulit nanas ?
3. Bagaimana pengaruh besarnya konsentrasi Amonium Sulfat pada metode
pengendapan dengan larutan garam untuk mengisolasi enzim bromelin dari
kulit nanas ?
4. Bagaimana perbandingan enzim bromelin yang dihasilkan dari metode isolasi
pemisahan dengan membran ultrafiltrasi dengan metode pengendapan larutan
garam dan metode ekstrksi dengan pelarut organik ditinjau dari nilai yield dan
keaktivan enzim?
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian

Penelitian ini memiliki tujuan :
1. Mengisolasi enzim bromelin dari kulit nanas
2. Menentukan pengaruh besarnya beda tekan dalam isolasi enzim bromelin
dari kulit nanas menggunakan metoda pemisahan dengan membran
ultrafiltrasi terhadap enzim bromelin yang dihasilkan ditinjau dari nilai
yield dan keaktivan enzim.
3. Menentukan pengaruh besarnya konsentrasi Aseton dalam isolasi enzim
bromelin dari kulit nanas menggunakan metoda ekstraksi dengan pelarut
organik yang dihasilkan, dintinjau dari nilai yield dan keaktivan enzim.
Bab I Pendahuluan
4. Menentukan pengaruh besarnya konsentrasi Amonium sulfat dalam
isolasi enzim bromelin dari kulit nanas menggunakan metode
pengendapan larutan garam yang dihasilkan, dintinjau dari nilai yield dan
keaktivan enzim.
5. Membandingkan enzim bromelin yang dihasilkan dari metode isolasi
pemisahan dengan membran ultrafiltrasi dengan metode pengendapan
larutan garam dan metode ekstrasi dengan pelarut organic ditinjau dari
nilai yield dan keaktifan enzim.
Diharapkan penelitian dapat berkontribusi dalam :
1. Pemanfaatan limbah kulit nanas sebagai penghasil enzim.
2. Menambah wawasan mengenai enzim bromelin.
1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku yang digunakan adalah dari limbah kulit nanas varietas
subang (smooth Cayenne).
2. Metode yang digunakan adalah metode pemisahan dengan membran,
metode ekstraksi dengan pelarut organik dan metode pengendapan
larutan garam.
3. Kecepatan dan waktu sentrifugasi : 600rpm, 8 menit.
4. Temperatur pengeringan 40 °C.
5. Konsentrasi larutan Aseton : 30%, 50% dan 70%.
6. Konsentrasi Larutan Amonium Sulfat : 20%, 40%, 60%, dan 80%.
7. Beda tekan pada proses ultrafiltrasi: 0,6 kg/cm2; 1 kg/cm2; dan 1,4
kg/cm2.
8. Keakivan enzim diuji menggunakan metode Gelatin Disgeting Unit
(GDU).
1.5 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif analitis, yaitu mendeskripskan data
baik dari literatur maupun dari percobaan kemudian dianalisis
Bab I Pendahuluan
1.6 Teknik Pengumpulan Data
Bertalian dengan metode penelitian tersebut, teknik pengumpulan data yang digunakan
yaitu dengan menggunakan data primer dan data sekunder dengan sumber data studi
pustaka dan observasi.
1.7 Sistematika Penulisan

Karya ilmiah ini terbagi menjadi empat bab, yaitu pendahuluan, tinjauan pustaka, metode
penelitian, serta simpulan dan saran. Pada bab satu dibahas mengenai latar belakang
pengangkatan aspek karya ilmiah ini, rumusan masalah, tujuan penelitian, ruang lingkup,
metode dan teknik pengumpulan data, serta sistematika penulisan. Pada bab dua akan
disajikan penjelasan mengenai minyak pelumas, minyak pelumas bekas, karakteristik
minyak pelumas dan minyak pelumas bekas, metode pengolahan minyak pelumas bekas,
pirolisis, bahan bakar cair. Bab tiga menjabarkan tahapan penelitian, skema alat, alat dan
bahan yang digunakan, prosedur percobaan, variasi percobaan, serta jadwal kegiatan. Bab
empat berisi tentang simpulan dan saran dari penulis.
Bab I Pendahuluan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Nanas
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman buah yang berasal dari
Amerika tropis yaitu Brazil, Argentina dan Peru. Tanaman nanas telah tersebar ke seluruh
penjuru dunia, terutama di sekitar daerah khatulistiwa yaitu antara 25º LU dan 25º LS. Di
Indonesia tanaman nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan. Daerah penghasil
nenas di Indonesia yang terkenal adalah Subang, Bogor, Riau, Palembang dan Blitar
[ CITATION Rah072 \l 1033 ].
Nanas merupakan tanaman herba yang memiliki tinggi hingga 1-2 meter.
Tanaman nanas dapat menghasilkan daun sebayak 68-82 helai selama hidupnya, dan
dapat berbunga setelah menghasilkan 70-80 daun. Mahkota (crown), tunas batang
(sucker), dan tunas buah (slip) dari tanaman nanas dapat digunakan untuk perbanyakan
secara vegetative [ CITATION Bar031 \l 1033 ]
Tanaman nanas dapat tumbuh dan beradaptasi pada daerah tropis dengan
ketinggian 100-800 m dari permukaan laut dan suhu 21oC-27 oC. Curah hujan yang
dibutuhkan sebesar 1000-1500 mm per tahun dan kelembapan udara 70%- 80%.
Tanaman nanas akan tumbuh baik pada tanah dengan ph antara 4,5 – 6,5. Selain itu, sinar
matahari merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan nanas. Apabila sinar matahari
terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan dan buah akan masam serta
berukuran kecil. Sedangkan apabila sinar matahari terlalu tinggi, akan menyebabkan luka
bakar pada buah yang hampir masak (Hadiati, S., & Indriyani, N. L., 2008)
Tanaman nenas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan anggota famili

Bromeliaceae yang berasal dari Amerika Selatan. Klasifikasi nenas terdiri dari kingdom:
plantae, Superdivisi: Spermatophyta, Class: Monocotyledon, Ordo: Bromeliales, Family:
Bromeliaceae, Genus: Ananas, dan Spesies: Ananas Comosus(L.) Merr. [ CITATION USD13
\l 1033 ]
Bab II Tinjauan Pustaka

Gambar 2. Struktur Tanaman Nanas (Ananas comosus L. Merr
(Sumber: Bartholomew et al, 2003)
2.2 Buah nanas
2.2.1 Jenis-Jenis Nanas
Menurut [ CITATION Had08 \l 1033 ] ,Varietas nanas ada beberapa jenis yaitu
Smooth Cayenne, Queen, Spanish,dan Abacaxi. Namun di Indonesia varietas yang
dibudidayakan secara luas oleh petani adalah sebagai berikut:
1. Varietas Smooth Cayenne

Smooth Cayenne biasanya digunakan sebagai buah kalengan. Ciri-
cirinya adalah tepi daun tidak berduri, atau duri hanya terletak pada bagian
ujung daun, mata lebar, daging buah berwarna kuning pucat, dan tembus
cahaya(transparan), serta mengandung banyak air.
2. Varietas Queen
Queen banyak dikonsumsi dalam bentuk segar. Ciri kelompok ini
adalah tepi daun berduri, buah berukuran kecil, mata kecil dan menonjol,

daging buah berwarna kuning keemasan, renyah(crisp), serta tidak
transparan.
Gambar 2. Buah nenas A.) Smooth Cayenne dan B.) Queen

(Sumber: Hadiati, S., & Indriyani, N. L., 2008)
2.2.2 Pemanfaatan Buah Nanas
Nanas Nanas mengandung vitamin A, C, dan betakaroten, kalsium, fosfor,

magnesium, besi, natrium, kalium, dan enzim bromelin. Kandungan serat pada buah
nanas dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (Septiatin, 2009).
Nanas juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko diabetes
dan penyakit jantung (Winastia B, 2011). Nanas memiliki kandungan karbohidrat serta
terdapat gula yang dapat meningkatkan kadar gula darah. Nanas memiliki kandungan
air dan serat yang tinggi, yang dapat membersihkan permukaan mulut dan dapat
bekerja sebagai sistem pencernaan.[ CITATION Nug16 \l 1033 ]

2.2.3 Bagian-Bagian Buah Nanas
Adapun bagian-bagian pada buah nanas antara lain:
Tanaman nanas merupakan tanaman rumput yang mempunai batang sangat

pendek, tanaman monokotil, dan sifatnya merumpun atau bertunas anakan (Sunarjono,
2008).
a.Daun dan Cabang
Tanaman nanas memiliki daun yang sangat panjang, berurat sejajar, dan
dibagian tepi daunnya tumbuh duri. Daunnya terdapat dibagian pangkal
batang, sedangkan pada batangnya tumbuh tangkai bunga dan juga tumbuh
tunas. Tunas tanaman nanas terdapat di batangnya yang disebut sucker dan
juga terdapat tunas dibagian tangkai buah yang disebut slips (Sunarjono,
2008).
b.Bunga
Bunga tanaman nanas ini merupakan golongan bunga sempurna yang

mempunyai tiga kelopak (sepalum), tiga mahkota (petalum), enam
benangsari, dan satu serbuk putik dengan stigma bercabang tiga. Bunga pada
tanaman nanas terdapat di bagian ujung batang dan hanya sekali berbunga,
serta bunganya tegak ke atas. Sebenarnya bunga tanaman nanas sifatnya
majemuk, terdiri lebih dari 200 kuntum bunga yang tidak bertangkai, bunga
duduk tegak lurus pada tangkai buah utamanya, kemudian berkembang
menjadi buah majemuk yang lezat dimakan. Daun kelopak pada setiap
kuntum bunganya disebut mata yang jelas meninggalkan bekas pada buahnya.
Tanaman nanas menyerbuk silang dengan perantara burung kicau dan lebah
(Sunarjono, 2008).
c.Buah
Buah pada tanaman nanas merupakan buah majemuk yang disebut

sinkarpik atau coenocarpium, pada bagian atas buah tumbuh daun-daun
pendek yang tersusun seperti pilin yang disebut mahkota (crown) (Sunarjono,
2008).

d.Akar
Tanaman nanas ini mempunyai akar serabut dan mengandung cukup

banyak air. Akar tanaman nanas ini letaknya dangkal dari permukaan tanah
dan tersebar luas di lapisan tanah (Sunarjono, 2008).
2.2.4 Kandungan Buah Nanas
Menurut [ CITATION Rai111 \l 1033 ], buah nenas mengandung gizi cukup

tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Selain
itu terdapat juga kandungan magnesium, kalsium, natrium, vitamin (C, B2), kalium,
sukrosa (gula tebu), enzim bromelin[ CITATION Dal13 \l 1033 ]. Nenas juga
mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis
reaksi hidrolisis dari protein [ CITATION Whi91 \l 1033 ]
Berikut ini adalah kandungan gizi dalam buah Nenas pada setiap 100 gramnya:
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram
Unsur Gizi Jumlah

Kalori (Kal) 50,00
Protein (g) 0,40
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 13,00
Unsur Gizi Jumlah
Kalsium (mg) 19,00
Fosfor (mg) 9,00
Serat (g) 0,40
Besi (g) 0,20
Vitamin A (IU) 20,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 20,00
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram (Lanjutan)

Niacin (g) 0,20
Vitamin A (IU) 20,00
Niacin (g) 0,20
(Sumber: Wirakusumah, 2000).
2.3 Limbah Kulit Nanas
Salah satu permasalahan yang sering dihadapi industri pengolahan nanas adalah
adanya limbah kulit nanas. Produksi kulit nanas yang dihasilkan dalam industri
pengolahan nanas sangat besar. 1000 kg buah nanas dapat menghasilkan 850 kg produk
limbah berupa kulit buah dan perasan daging buah [ CITATION Gin07 \l 1033 ]. Limbah
industri nanas kebanyakan masih belum termanfaatkan dengan baik. Apabila penanganan
limbah tersebut kurang tepat, dapat menyebabkan terjadinya pencemaran lingkungan
karena limbah kulit nanas mudah berjamur dan busuk. Hasil pengamatan di lapangan
didapatkan bahwa buah nanas mengahsilkan limbah kulit nanas sebanyak 25–35%.
Adapun limbah yang dihasilkan tergantung dari jenis buah nanas, tingkat kematangan
dan teknik pengupasan. Kulit nanas mengandung energi bruto yang cukup tinggi yaitu
4481 kkal/kg (Wijana et al., 1991) karena kulit nanas mengandung gula reduksi yang
mudah terurai. Kulit nanas mengandung karbohidrat tinggi yang merupakan
karbohidrat terlarut dan mudah ter-degradasi sebagai sumber energi serta mengandung
enzim bromelin yang berguna untuk metabolisme protein[ CITATION Sru07 \l 1033 ].
Krueger et al. (1992) menyatakan bahwa kulit nanas mengandung sukrosa, fruktosa,
glukosa, dan zat makanan lainnya. Kandungan gizi kulit nanas disajikan pada Tabel 2.2
Tabel .2 Kandungan Gizi Kulit Nanas
Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (kal) 52,00

Protein (g) 0,40
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 16,00
Fosfor (mg) 11,00
Zat Besi (mg) 0,30
Vitamin A (SI) 130,00
Air (g) 85,30
Bagian dapat dimakan (%) 53,00
(Sumber: Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71, Juli 2014)
Kandungan gizi kulit nanas per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan
hasil analisis proksimat kulit nanas berdasarkan berat basah dapat dilihat pada
Tabel 2.4.
Tabel 2. Kandungan gizi kulit nanas per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah (%)

Karbohidrat 17,53
Protein (g) 4,41
Gula reduksi 13,65
Kadar air 81,72
Serat 20,87
(Sumber: Wijana, dkk., 1991).
Tabel 2. Hasil Analisisa Proksimat Kulit Nanas Berdasarkan Berat Basah
Komposisi Jumlah (%bb)

Air 86,70
Protein (g) 0,69
Lemak 0,02
Abu 0,48
Serat basah 1,66
Karbohidrat 10,54

Berdasarkan data dari Tabel 2.4, komponen terbesar dalam kulit nanas
adalah air (86,70%) dan karbohidrat (10,54%). Karbohidrat
(Sumber: terbagi
Wijana,menjadi tiga
dkk., 1991).
yaitu : monosakarida (glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa, maltosa dan
laktosa) dan polisakarida (amilum, glikogen dan selulosa). Tingginya kandungan
air yang diuji menunjukan bahwa kulit nanas yang digunakan masih dalam
keadaan segar atau belum terfermentasi alami. Apabila kulit nanas yang
digunakan sudah mengalami proses fermentasi alami, maka kandungan kadar air
dan kandungan lain di dalam kulit nanas akan menurun.
2.4 Produksi Buah Nanas
Penghasil nanas terbesar di Indonesia terdapat di provinsi Lampung dengan

produksi sebesar 622.881 ton atau 34,50 persen dari total produksi nasional. Provinsi
yang memiliki produksi nanas terbesar berikutnya adalah Provinsi Jawa Tengah dengan
produksi sebesar 202.823 ton (11,23 persen), Jawa Barat dengan produksi sebesar
180.802 ton (10,01 persen), Sumatera Utara dengan produksi sebesar 145.618 ton (8,07
persen), Jawa Timur sebesar 139.234 ton (7,71 persen), dan provinsi lainnya sebesar
514.148 ton (28,48 persen).
Gambar 2. Gambar Grafik Presentasi Produksi Nenas Menurut Provinsi Tahun 2018
Sumber : BPS-Statistics Indonesia. (2018)

Kabupaten/kota penghasil nenas terbesar di Provinsi Jawa Barat adalah
Kabupaten Subang dengan produksi sebesar 2.387.117 Kw. Kabupaten/kota yang
memiliki produksi nenas terbesar berikutnya adalah Kabupaten Bogor dengan produksi
sebesar 70.745 Kw.
Kabupaten Subang merupakan sentra produksi nanas di Jawa Barat. Produksi

buah nanas pada tahun 2005 di Kabupaten Subang sebanyak 117.538 ton per tahun
dengan luas kebun sekitar 3400 hektar. Pada Kabupaten Subang terdapat 12 unit industri
rumah tangga yang memproduksi dodol nanas dan keripik nanas. Industri tersebut
rata-rata menghasilkan produk sebesar 5,9 ton per bulan dengan kebutuhan bahan
baku sebesar 16,92 ton per bulan. Limbah padat ( kulit, mahkota dan bonggol buah
nanas ) yang dihasilkan sekitar 48,6 % atau 8,22 ton per bulan. Berikut tabel produksi
buah nanas di Provinsi Jawa Barat:
Tabel 2. Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017
Kabupaten/Kota Nanas
No
Regency/City Pineapple (Kw)
Kabupaten/Regency
1 Bogor 70.745
2 Sukabumi 1.670
Tabel 2. Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017 (Lanjutan)
No
Kabupaten/Regency
3 Cianjur 849
4 Bandung 34
5 Garut 337
6 Tasikmalaya 1.852
7 Ciamis 2.080
8 Kuningan 40
9 Cirebon 7
10 Majalengka 431
11 Sumedang 320
12 Indramayu -
13 Subang 2.387.117
14 Purwakarta 638
15 Karawang 139

16 Bekasi 9
17 Bandung Barat 202
18 Pangandaran 405
Kota/City
19 Bogor 79
20 Sukabumi -
21 Bandung -
22 Cirebon -
23 Bekasi -
24 Depok -
25 Cimahi -
26 Tasikmalaya 7
Tabel 2. Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017 (Lanjutan)
No
Kota/City
27 Banjar 14
Jawa Barat 2.466.975
Sumber : BPS Provinsi Jawa Barat-Statistics Of Jawa Barat Province(2018)
2.5 Enzim Bromelin
2.5.1 Pengertian Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (ananas comosus).
Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk
mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin (Hairi M, 2010).
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih
kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih

bening sampai kekuning-kuningan, berbau has, larut sebagian dalam aseton, eter, dan
CHCl3 (Fajrin E, 2012).
Enzim bromelin termasuk golongan glikoprotein yaitu protein yang

mengandung satu bagian oligosakarida pada tiap molekul, yang terikat secara
kovalen dengan rantai polipeptida enzim tersebut. Adapun deretan asam amino
disekitar lokasi aktifnya: -Cys – Gly – Ala – Cys – Trp-Asn – Gly – Asp – Pro – Cys –
Gly – Ala – Cys – Cys – Trp. Sistein (Cys) menunjukkan tempat lokasi aktifnya
(Gautam et al., 2010).
Enzim bromelin merupakan enzim protease seperti halnya renin (renet),
papain dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisis protein (Effendi, Winarni dan
Sumarni, 2012, 2). Hidrolisis yang terjadi dengan enzim protease adalah putusnya
ikatan peptida dari ikatan substrat, di mana enzim protease bertugas sebagai
katalisator di dalam sel dan bersifat khas (Suhermiyati dan Setyawati, 2005).
Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan
konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah
nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih
banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih
cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan
lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986). Aktivitas bromelin optimum pada
suhu 500C, di atas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5-7 dimana
enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Fajrin, 2012).
2.5.2 Komposisi Kimia Enzim Bromelin
Kandungan pada buah nanas yaitu potassium, vitamin, fosfor, zat besi,
karbohidrat dan bromelain. Kandungan kimia yang mendominan yaitu bromelin.
Tabel 2. Kandungan Enzim Bromelin pada nanas (Ananas comocus L merr)
Bagian Tanaman Nanas Presentase(%)

Buah utuh masak 0,060 – 0,080
Daging buah masak 0,080 – 0,125
Kulit buah 0,050 – 0,075
Tangkai 0,040 – 0,060
Batang 0,100 – 0,600
Buah utuh mentah 0,040 – 0,060
Sumber : Ferdiansyah (2005)
2.5.3 Manfaat Enzim Bromelin
Enzim bromelin memiliki banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia, enzim

bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi,
mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta meningkatkan fungsi paru-
paru pada penderita infeksi saluran pernapasan[ CITATION Uta10 \l 1033 ].
Dalam industri makanan bromelin telah digunakan untuk pelunak daging,
pembuatan bir, memanggang (Ketnawa et al., 2012 ; Amid et al, 2011), pencegahan
kecoklatan jus apel (Bernela et al., 2016), klarifikasi bir dan suplemen makanan (Bala et
al., 2013). Bromelin dapat juga digunakan dalam proses pengepukan daging dengan
memecahkan bahan berserat (Coelho et al., 2014). Dalam industri pembuatan roti,
bromelin digunakan untuk meningkatkan relaksasi adonan, memungkinkannya naik
secara merata dan menghasilkan tepung hypoallergenic yang cocok untuk pasien alergi
gandum (Arshad et al., 2014). Bromelin telah digunakan dalam industri makanan karena
kisaran suhu idealnya 50-70ºC cocok untuk aplikasi pemrosesan makanan (Amid et al,
2011).
Dalam industri tekstil, bromelin tergabung dalam pemrosesan kulit (Wu et al.,
2017) dan juga digunakan untuk meningkatkan kualitas pewarnaan serat protein atau
melarutkan sebagian serat protein dari sutra dan wol (Bala et al., 2013).
Bromelin memiliki aplikasi luas sebagai bahan aktif dalam pasta gigi, pemutih
gigi, dan produk kulit untuk mengobati jerawat, keriput, dan kulit kering, mengurangi
memar dan bengkak pasca injeksi (Arshad et al., 2014). Ini digunakan sebagai bahan

aktif untuk memberikan efek pengelupasan ringan (Bala et al., 2013) dan sebagai agen
pembersih (Chaurasiya dan Hebbar, 2013).
Selain itu, bromelin dapat memproduksi protein hidrolisat, hair removal
( Ketnawa et al., 2012 ), sebagai pelembut serat dalam deterjen ( Wu et al., 2017 ) dan
produksi alkohol ( Tap et al., 2016 ).
2.5.4 Sumber Enzim Bromelin dan standar mutu enzim bromelin
Enzim bromelin paling banyak ditemukan dalam buah nanas (Ananas

comosus), meskipun terdapat juga dalam buah pisang dengan jumlah yang lebih sedikit.
Menurut Moyle (2005) nanas dapat menjadi sumber bromelin yang dapat digunakan di
bidang farmasi, selain itu nanas mengandung senyawa fitokimia yang terbukti memiliki
banyak khasiat medis. Bromelin dapan dijadikan suplemen untuk mengurangi
perdangan, dan infeksi dimana standar bromelin adalah sebagai berikut
Tabel 2. Kandungan Enzim Bromelin pada nanas (Ananas comocus L merr)
Rentang GDU (GDU/g) Digunakan Sebagai

1000-2000 Pelunak Daging
≥2000 Obat-obatan
2.5.5 Aktivitas Enzim Bromelin
1. Pengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas Enzim Bromelin

Enzim merupakan senyawa protein yang sangat peka terhadap
perubahan suhu, dimana pada kondisi suhu yang tinggi dapat meningkatkan
laju reaksi enzim baik yang tidak dikatalisis maupun yang dikatalisis oleh

enzim. Peningkatan laju reaksi enzim dikuti dengan perubahan struktur
enzim dan hilangnya aktivitas katalitik dari enzim. Pada suhu dan kondisi
optimum enzim mampu mempercepat reaksi kimia namun pada kondisi
suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada enzim, yaitu
terjadinya denaturasi enzim. Denaturasi juga dapat terjadi pada suhu rendah
(bukan beku atau chilling) yang disebut denaturasi dingin (contohnya:
laktosa dehidrogenase (LDH), katalase, dan glutamate dehidrogenase). Pada
saat enzim dalam kondisi suhu rendah secara tiba-tiba dapat menyebabkan
hilangnya aktivitas enzim yang diekstraksi begitu juga struktur enzim
mengalami perubahan. Enzim pada suhu 0⁰C dalam keadaan non-aktif
dan aktif kembali pada suhu normal sesuai pada Gambar 2.4 [ CITATION
Rod87 \l 1033 ]
Gambar 2. Grafik pengaruh temperatur terhadap aktivitas enzim

2. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Bromelin
Enzim mempunyai konstanta ionisasi pada gugus asam maupun
basa, terutama pada gugus terminal hidroksil dan terminal amino,
dimana terjadinya perubahan kereaktifan enzim karena adanya
perubahan pH lingkungan. pH mempengaruhi struktur protein pada sisi
aktif, sehingga enzim dapat berikatan. Adanya perubahan pH
lingkungan pada enzim, karena terjadinya perubahan ionisasi enzim,
substrat atau kompleks substrat enzim, daya tingkatan, dan perubahan
laju reaksi. Aktivitas suatu enzim dapat bekerja secara optimum pada
pH optimum, dimana pada kondisi tersebut enzim mempunyai stabilitas
yang tinggi. Enzim dapat mengalami denaturasi protein dalam kondisi
pH rendah maupun tinggi. Pada setiap enzim mempunyai daya pH

optimum yang berbeda dan bahkan satu jenis enzim pun dapat
mempunyai daya pH optimum yang berbeda, karena pH optimum
bergantung pada sumber enzim juga. Contoh pada enzim pepsinogen
yang bekerja secara optimum pada pH sangat asam (rendah), enzim
amylase optimum pada pH netral atau sedikit basa, dan enzim maltase
optimum pada pH basa (tinggi)[ CITATION Win89 \l 1033 ].
Gambar 2. Grafik Pengaruh pH lingkungan terhadap aktivitas enzim

Berdasarkan Gambar 2.5 diatas menunjukkan bahwa: (a) kurva
hubungan aktivitas enzim dengan pH optimum pada umumnya yang
berbentuk seperti lonceng, (b) pH optimum tergantung pada enzim, (c)
pada beberapa enzim memiliki aktivitas yang tidak tergantung pada pH.
3. Konsentrasi Enzim
Konsentrasi enzim yang lebih tinggi dari konsentrasi substratnya
dapat mempercepat laju reaksi pada pembentukan produk.
Gambar 2. Hubungan laju reaksi dengan konsentrasi enzim

Pada Gambar 2.6 menunjukkan bahwa laju reaksi berbanding lurus
dengan konsentrasi enzim, dimana semakin tinggi konsentrasi enzim

maka semakin tinggi pula laju reaksinya dengan batas konsentrasi
tertentu. Ketika hasil hidrolisis substrat konstan saat naiknya konsentrasi
enzim, maka penambahan enzim sudah tidak efektif lagi [ CITATION Win89
\l 1033 ].
4. Konsentrasi Substrat
Konsentrasi substrat berpengaruh pada laju reaksi awal dalam
kondisi konsentrasi enzim konstan, dimana konsentrasi enzim konstan
pada saat konsentrasi substrat rendah. Pada Gambar 2.7 menunjukkan
bahwa penambahan konsentrasi substrat dapat meningkatkan laju reaksi
sampai pada batas maksimum laju reaksi, yaitu batas maksimum laju
reaksi menunjukkan bahwa enzim dalam kondisi jenuh dengan substrat,
sehingga reaksi berjalan konstan. Peningkatan laju reaksi sesuai dengan
penambahan konsentrasi substrat. Ketika reaksi dalam kondisi konstan,
maka penambahan konsentrasi substrat tidak dapat meningkatkan laju
reaksi lagi, karena tidak ada lagi enzim bebas [ CITATION Leh82 \l 1033 ]
Gambar 2. Hubungan laju reaksi dengan konsentrasi substrat
2.6 Isolasi Enzim Bromelin
2.6.1 Metode Isolasi

2.6.1.1 Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari

jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyaring tertentu. Ekstrak
adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif dengan
menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut
diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian, hingga
memenuhi baku yang ditetapkan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi laju
ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu
pelarut, dan tipe pelarut (Depkes RI, 1995).
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat dari campurannya dengan
menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi
yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya . Secara garis besar, proses
pemisahan secara ekstraksi terdiri dari tiga langkah dasar yaitu :
1. Penambahan sejumlah massa pelarut untuk dikontakkan dengan sampel,
biasanya melalui proses difusi.
2. Zat terlarut akan terpisah dari sampel dan larut oleh pelarut membentuk
fase ekstrak.
3. Pemisahan fase ekstrak dengan sampel
(Wilson, et al., 2000).
Ekstraksi padat-cair (Leaching) merupakan proses peluruhan bagian yang
mudah terlarut (solute) dari suatu padatan dengan menggunakan pelarut tertentu pada
temperatur dan proses alir tertentu sehingga melibatkan perpindahan massa solute dari
dalam matrik padatan ke fase cairan dan dikatakan sebagai proses desorpsi
irreversibel. Proses tersebut dilakukan untuk mendapatkan bagian yang mudah terlarut
karena lebih bernilai dari padatannya, misalnya bahan tambang, minyak nabati, dan
lain-lain, ataupun untuk menghilangkan bahan kontaminan yang mudah terlarut dari
padatan yang lebih bernilai, misalnya pigmen dari kontaminan kimiawi yang bisa atau
mudah dilarutkan (Treybal 1980). Syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai
kecepatan ekstraksi yang tinggi pada ekstraksi padat-cair adalah sebagai berikut:
a. Karena perpindahan massa berlangsung pada bidang kontak antara fase
padat dan fase cair, maka bahan itu perlu memiliki permukaan yang seluas
mungkin.

b. Kecepatan alir pelarut sedapat mungkin besar dibandingkan dengan laju
alir bahan ekstraksi.
c. Suhu yang lebih tinggi (viskositas pelarut lebih rendah, kelarutan ekstrak
lebih besar) pada umumnya menguntungkan kecepatan ekstraksi.
Dalam proses ekstraksi padat-cair diperlukan kontak yang sangat lama antara
pelarut dan padatan. Proses ini paling banyak ditemui di dalam usaha untuk
mengisolasi suatu substansi yang terkandung di dalam suatu bahan alam sehingga
yang berperan penting dalam menentukan sempurnanya proses ekstraksi ini adalah
sifat-sifat bahan alam tersebut dan juga bahan yang akan diekstraksi. Tingkat ekstraksi
bahan ditentukan oleh ukuran partikel bahan tersebut. Bahan yang diekstrak sebaiknya
berukuran seragam untuk mempermudah kontak antara bahan dan pelarut sehingga
ekstraksi berlangsung dengan baik (Sudarmadji & Suhardi 1996).
Berikut ini adalah kelebihan dan kekurangan metode ekstraksi menurut
Marjoni (2016):
a. Kelebihan dari Metode Maserasi
1. Peralatan yang digunakan sangat sederhana
2. Teknik pengerjaan relative sederhana dan mudah dilakukan
3. Biaya operasionalnya relative rendah
4. Dapat digunakan untuk mengekstraksi senyawa yang bersifat
termolabil karena maserasi dilakukan tanpa pemanasan.
5. Proses ekstraksi lebih hemat penyari.
b. Kekurangan Metode Maserasi
1. Kerugian utama dari metode maserasi ini adalh memerlukan
banyak waktu.
2. Proses penyariannya tidak sempurna, karena zat aktif hanya
mampu terekstraksi sebesar 50%
3. Pelarut yang digunakan cukup banyak.
4. Kemungkinan besar ada beberapa senyawa yang hilang saat
ekstraksi.
5. Beberapa senyawa sulit diekstraksi pada suhu kamar.

2.6.1.2 Pemisahan Berdasarkan Kelarutan
Presipitasi merupakan proses penambahan senyawa yang dapat

menggumpalkan dan memisahkan protein dari bahan lain sehingga menghasilkan
protein yang lebih murni (Suhartono et al., 1992). Menurut Chaplin dan Bucke (1990),
presipitasi protein merupakan metode yang berguna untuk pemekatan protein dan
sering dilakukan pada tahap awal dari pemurnian enzim. Presipitasi protein dapat
dilakukan dengan beberapa cara antara lain perubahan pH, penambahan pelarut
organik dan penambahan garam.
Pemekatan protein dengan penambahan garam ke dalam larutan enzim

merupakan cara yang banyak dilakukan. Garam yang dapat digunakan berupa natrium
klorida(NaCl), natrium sulfat(Na2SO4), atau ammonium sulfat[(NH4)2SO4].
Ammonium sulfat lebih sering digunakan karena memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan garam-garam yang lain, yaitu mempunyai kelarutan yang tinggi sebesar
74,4 g/100mL pada 20°C, tidak mempengaruhi aktivitas enzim, mempunyai daya
pengendapan yang efektif, mempunyai efek penstabil terhadap kebanyakan enzim,
dapat digunakan pada berbagai pH dan harganya murah (Scopes, 1982).
Prinsip pengendapan protein adalah berkurangnya kelarutan protein dalam

larutan karena air diserap oleh garam. Penambahan garam dilakukan dalam
konsentrasi tinggi sehingga akan menurunkan kelarutan protein. Konsentrasi garam
yang rendah meningkatkan kelarutan protein karena ion-ion berinteraksi dengan gugus
bermuatan pada permukaan protein dan mengganggu dengan kekuatan elektrostatik
yang kuat yang disebut proses salting in. Penambahan garam dalam konsentrasi tinggi
menyebabkan molekul air yang semula terikat pada permukaan hidrofobik protein
kemudian berikatan dengan garam. Semakin banyak molekul air yang berikatan
dengan ion-ion garam mengakibatkan protein saling berinteraksi, teragregasi dan
mengendap (salting out). Protein yang hidrofobisitasnya tinggi akan mengendap lebih
dahulu, sedangkan protein yang memiliki sedikit residu non polar akan tetap larut
meskipun pada konsentrasi garam yang paling tinggi (Scopes, 1982 ; Walsh and
Headon, 1994).
Proses kerja garam (khususnya ammonium sulfat) dalam stabilisasi protein

bisa dijelaskan berdasarkan interaksi hidrofobik protein. Ammonium sulfat yang

ditambahkan kedalam larutan dapat dilarutkan dengan cepat oleh air karena
afinitasnya yang tinggi. Pada penambahan lebih lanjut, jumlah molekul air yang
tersedia untuk melarutkan ammonium sulfat semakin berkurang hingga mencapai pada
suatu titik dimana semua molekul air telah habis terpakai. Pada penambahan lebih
lanjut, molekul air akan terikat lemah pada gugus hidrofobik protein untuk digunakan
dalam pelarutan garam. Hal ini menyebabkan bagian hidrofobik protein terekspos
pada air dan untuk mengurangi efek ini, protein membentuk agregat yang kompak dan
stabil. Pada aplikasinya, proses salting out dapat dilakukan dalam dua cara yaitu
dengan mencampurkan protein dengan larutan garam yang berkonsentrasi tinggi dan
juga dengan cara mencampurkan protein secara bertahap terhadap larutan garam
dengan konsentrasi rendah.
2.6.1.3 Filtrasi
Filtrasi adalah proses penyaringan untuk menghilangkan zat padat tersuspensi

dari air melalui media berpori. Filtrasi dapat juga diartikan sebagai proses pemisahan
liquid -liquid dengan cara melewatkan liquid melalui media berpori atau bahan-bahan
berpori untuk menyisihkan atau menghilangkan sebanyak-banyaknya butiran-butiran
halus zat padat tersuspensi dari liquid.
Filtrasi adalah suatu operasi pemisahan campuran antara padatan dan cairan
dengan melewatkan umpan (padatan + cairan) melalui medium penyaring. Proses
filtarsi banyak dilakukan di industri, misalnya pada pemurnian air minum, pemisahan
kristal-kristal garam dari cairan induknya, pabrik kertas dan lain-lain. Untuk semua
proses filtrasi, umpan mengalir disebabkan adanya tenaga dorong berupa beda
tekanan, sebagai contoh adalah akibat gravitasi atau tenaga putar. Secara umum filtrasi
dilakukan bila jumlah padatan dalam suspensi relatif lebih kecil dibandingkan zat
cairnya (Oxtoby, 2016).

2.7 Isolasi Enzim Bromelin Dengan Membran
2.7.1 Teknologi pemisahan dengan membran
Teknologi pemisahan menggunakan membran merupakan salah satu teknik

pemisahan yang banyak digunakan hampir di setiap operasi hilir di industri kimia.
Tujuan pemisahan adalah untuk memperoleh produk dengan tingkat kemurnian yang
tinggi (Cut
Meurah, 2012). Membran dapat diartikan sebagai lapisan tipis semipermeabel yang
berada di antara dua fasa dan berfungsi sebagai media pemisah yang selektif.
Perpindahan massa melalui membran dapat terjadi jika suatu gaya dorong (driving
force) diberikan pada komponen dalam umpan. Proses mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi
(UF), nanofiltrasi (NF), dan reverse osmosis (RO) adalah contoh-contoh proses
pemisahan dengan membran yang mengguanakan perbedaan tekanan sebagai gaya
dorongnya. Proses membran lainnya menggunakan gaya dorong perbedaan konsentrasi,
seperti gas separation (GS), pervaporasi (PV), membran cair, & dialisis; perbedaan
temperatur, seperti membrane distilation (MD) & termo-osmosis; dan perbedaan
potensial listrik, seperti elektrodialisis (ED), elektrodeionisasi (EDI), & elektrolisis
(Wenten, 2002).
Tabel 2. Perbandingan Teknologi Pemisahan dengan Membran
No Jenis Ukuran Struktur

Tekanan Fungsi Aplikasi
. Membran Pori membran
Industri
Simetrik
0,05-10 Memisahkan sterilisasi
1 Mikrofiltrasi < 2 bar atau
μm suspensi & koloid & obat-
asimetik
obatan
Memisahkan Industri
2 Ultrafiltrasi 1-100 nm 1-10 bar Asimetrik partikel & susu &
makromolekul makanan
Memisahkan
Asimetrik Desalinasi
3 Nanofiltrasi < 2 nm 10-25 bar komponen terlarut
air payau
yang memiliki

berat molekul
rendah
Desalinasi
Memisahkan air payau/
15-25 bar
Reverse komponen terlarut air laut,
4 < 2 nm atau 40-80 Asimetrik
Osmosis dan berat molekul pemekatan
bar
rendah konsentrasi
larutan
Mikrofiltrasi (MF) mengacu pada proses filtrasi yang menggunakan membran

berpori untuk memisahkan partikel tersuspensi dengan diameter antara 0,1 -10 μm.
(Mulder, 1996) . Membran ini memiliki ketebalan 10-150 μm ,ukuran pori 0,05-10 μm
dan dioperasikan pada tekanan < 2 bar. Membran ini dapat digunakan untuk
memisahkan partikel-partikel kecil seperti mikroorganisme (sel, bakteri dan virus).
Ultrafiltrasi (UF) adalah varian dari filtrasi membran dimana tekanan

hidrostatik memaksa cairan menembus membran semipermeabel. Padatan tersuspensi
dan pelarut dengan berat molekul tinggi tertahan, sedangkan air dan pelarut dengan
berat molekul rendah melewati membran (Mulder,1996). Membran UF memiliki
ketebalan 150 μm (atau monolitik untuk beberapa keramik), ukuran pori 1-100 nm dan
di operasikan pada tekanan 1-10 bar. Proses pemisahan ini digunakan di industri dan
penelitian untuk purifikasi dan pemekatan larutan makromolekul (10 3-106 Da), terutama
larutan protein. (Wanten dkk, 2010).
Nanofiltrasi adalah proses filtrasi membran yang relatif baru yang seringkali
digunakan dengan air dan jumlah total padatan terlarut yang sedikit seperti air
permukaan dan air tanah, dengan tujuan untuk softening (penyisihan kation polivalen)
dan penyisihan produk samping desinfektan seperti zat organik alam dan sintetik
(Mulder, 1996). Membran ini memiliki ukuran pori < 2 nm dan beroperasi pada tekanan
10-25 bar. Nanofiltrasi juga banyak digunakan pada aplikasi pengolahan makanan
seperti produk susu, untuk pemekatan dan demineralisasi parsial secara bersamaan.
(Wanten dkk,2010).
Reverse osmosis (RO) adalah sebuah metode filtrasi yang mampu menyisihkan
banyak jenis molekul dan ion besar dari larutan dengan memberikan tekanan pada

larutan yang berada pada salah satu sisi membran selektif (Mulder, 1996). Tekanan
eksternal diaplikasikan pada larutan untuk melawan tekanan osmotiknya. Sehingga
hasilnya adalah perpindahan air dari larutan hipertonik ke larutan hipotonik. Membran
ini memiliki ukuran pori < 2 nm dan beroperasi pada tekanan 15-25 bar pada air payau
sedangkan pada air laut beroperasi pada tekanan 40-80 bar. (Wenten dkk, 2010).
Berikut ini adalah kelebihan dan kekurangan metode dengan Teknologi

membran :
a. Kelebihan dari Metode Maserasi
1. Pemisahan dapat dilakukan secara kontinyu maupun curah (batch)
2. Konsumsi energi umumnya realatif lebih rendah
3. Pemisahan dapat dilakukan dalam kondisi yang mudah diciptakan
dan Pemisahan berdasarkan ukuran molekul
4. Tidak ada tambahan produk buangan dan Tidak perlu adanya
bahan tambahan
5. Mudah dalam scale up
6. Pemisahan dapat dilakukan secara kontinyu maupun curah (batch)
b. Kekurangan Metode Maserasi
1. Penyumbatan pori membran
2. Kurangnya stabilitas membran
3. Teknologi membran dengan tekanan yang tinggi memerlukan
energi yang besar
4. Pada pengolahan dengan menggunakan teknologi membran,
kadangkala perlu dilakukan pretreatment terlebih dahulu untuk
mengurangi beban pengolahan
5. Membran mempunyai lifetime/masa hidup, di mana penggantian
membran dilakukan 3 – 5 tahun sekali
6. Meninggalkan limbah berbahaya, karena pada saat proses
regenerasi membran akan menghasilkan limbah yang berbahaya
7. Penyumbatan pori membran

Gambar 2. Proses Pemisahan Berdasarkan Perbedaan Ukuran Menggunakan Teknologi
Membran
2.7.2 Isolasi enzim bromelin dengan teknologi pemisahan Mikrofiltrasi dan

Ultrafiltrasi
Mikrofiltrasi telah banyak dipelajari untuk pemisahan sel mikrobial dan

Ultrafiltrasi banyak digunakan untuk pemisahan dan pemekatan enzim dan protein. Baik
MF maupun UF sangat menarik karena kemampuannya memekatkan sel dengan
konsentrasi rendah, seperti konsentrasi mendekati kaldu fermentasi pada sel ragi
oleaginous. Pada proses pemisahan dengan membran mampu utnuk memisahkan
sekaligus memekatkan, oleh sebab itu proses pemisahan dengan membran MF dan UF
dapat berguna untuk fermentasi, isolasi produk serta pada perlakuan biologis air limbah.
Klasifikasi oleh MF dan UF dapat menggantikan rotary vacuum filtration atau
sentrifugasi (Wenten, 2016). Pada proses isolasi enzim bromelin membran MF
berfungsi untuk memisahkan enzim bromelin dari mikroorganisme dan molekul-
molekul yang berukuran besar seperti lemak, sedangkan membran UF memiliki ukuran
pori yang lebih kecil dibanding membran MF, oleh sebab itu membran UF berfungsi
untuk memisahkan enzim bromelin dari partikel yang berukuran kecil seperti gula dan
mineral.
2.7.3 Macam-macam Tipe Modul Membran

Empat tipe modul yang banyak terdapat dipasaran antara lain : plate and frame,
spiral wound, tubular dan hollow fiber.
1. Tubular
Gambar 2. Skema Modul Tubular

(Sumber: Sri Redjeki, 2011)
Modul tubular merupakan membran lurus yang dikelilingi oleh lapisan

pendukung berpori (porous sublayer) dan tube penyangga. Umpan mengalir
dibagian dalam sepanjang tube dan permeate melalui membran ke dalam
lapisan pendukung berpori (porous support tube) dan lubang-lubang pada
porous support tube. Diameter dalam tube ini berkisar antara 6 – 40 mm.
2. Plate and Frame
Gambar 2. Skema Modul Plate and Frame

Modul ini terdiri atas lembaran membran dan plat penyangga (support
plate). Membran dan plat disegel dengan menggunakan gasket atau dapat juga
direkatkan langsung dengan heating seal (menggunakan panas) atau perekat
tertentu untuk membentuk suatu elemen membran yang menyatu. Beberapa

plat ini kemudian disusun membentuk suatu tumpukan ( stack) dan membentuk
suatu modul yang lengkap. Jarak antar plat biasanya sekitar 0,5 – 3 mm.
3. Spiral Wound
Gambar 2. Struktur Modul Spiral Wound

Modul spiral wound merupakan hasil pengembangan dari modul plate and
frame. Modul ini pertama kali dikembangkan pada pertengahan tahun 1960-an
oleh Gulf General Atomies untuk diaplikasikan pada proses desalinasi. Desain
modul ini menyerupai susunan sandwich yang terdiri dari beberapa membran
datar (flat sheet), spacer, dan material berpori yang dililitkan mengelilingi
suatu saluran pengumpul permeate (permeate collecting tube). Larutan umpan
mengalir aksial sepanjang modul dalam celah yang terbentuk antara spacer dan
membran atau masuk pada permukaan silindris dari elemen dan keluar secara
aksial.
4. Hollow Fiber
Gambar 2. Skema Modul Hollow Fiber

Modul hollow fiber merupakan konfigurasi modul yang memiliki packing
density paling tinggi yaitu sekitar 1000 – 10000 m2 /m3 . Modul ini terdiri dari
susunan serat yang sangat halus yang disusun menjadi suatu bundel dalam
suatu shell silindris, dimana dalam satu bundel terdapat 5 – 10000 erat.
Diameter luar serat berada dalam kisaran 80 - 200μm dengan ketebalan dinding
20 μm.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Pendekatan Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan percobaan yaitu isolasi enzim bromelin dari limbah
kulit nanas dengan metode pemisahan dengan membran ultrafiltrasi. Kulit nanas
memiliki sumber protease dengan konsentrasi yang tinggi. Oleh sebab itu,isolasi enzim
bromelin cocok menggunakan membran ultrafiltrasi karena membran ultrafiltrasi sering
digunakan dalam ekstrasi enzim dan pemurnian protein. Isolasi enzim bromelin dari
limbah kulit nanas dengan metode pengendapan dengan pelarut organik dan pengendapan
dengan garam hanya sebagai pembanding saja. Jenis limbah kulit nanas yang dipakai
adalah nanas varietas Subang (Smooth Cayenne) matang dari industri pengolahan dodol
nanas Mekarsari di desa Tambak Mekar kecamatan Jalan Cagak Kabupaten Subang.
Limbah kulit buah tersebut akan dipakai pada percobaan ini.
Proses isolasi yang dilakukan dengan menggunakan 3 (tiga) metode:
1. Metode I (Pengendapan dengan Pelarut Organik) meliputi:

 Persiapan awal, dilakukan untuk memperoleh jus kulit nanas yang
terpisah dari ampasnya.
 Pengendapan dengan pelarut organik, dilakukan dengan menggunakan
etanol.
 Sentrifugasi, dilakukan untuk memisahkan larutan hasil pengendapan
 Pengeringan, dilakukan sebagai proses akhir untuk mendapatkan produk
berupa enzim bromelin berbentuk serbuk.
2. Metode II (Pengendapan dengan Garam Organik) meliputi:
 Pengendapan dengan garam, dilakukan dengan menggunakan garam
ammonium sulfat secara bertahap.
 Sentrifugasi, dilakukan untuk memisahkan larutan hasil pengendapan
3. Metode III (Pemisahan dengan Membran) meliputi:
 Mikrofiltrasi, dilakukan untuk memisahkan enzim bromelin dari
mikroorganisme dan molekul-molekul yang berukuran besar seperti
lemak.
 Ultrafiltrasi, dilakukan untuk memisahkan enzim bromelin dari molekul
yang berukuran lebih kecil seperti gula dan garam mineral.
Produk berupa serbuk bromelin akan diuji keaktifannya dengan menggunakan

metode Gelatin Disgeting Unit (GDU) yakni keaktifan enzim bromelin untuk memecah
molekul protein dari gelatin dengan cara hidrolisis.
3.1.1 Parameter
 Bahan baku : Nanas varietas Subang (Smooth Cayenne) matang

 Bagian buah nanas : Kulit buah
 Rasio massa umpan terhadap volume aseton : 1 kg : 1 L
 Kecepatan dan waktu sentrifugasi : 6000 rpm dan 8 menit
 Beda tekan pada proses mikrofiltrasi : 1 kg/cm2
 Temperatur pengeringan : 40°C
 Konsentrasi larutan aseton : 30%, 50% dan 70%
 Konsentrasi Amonium Sulfat : 20%, 40%, 60% dan 80%
Bab III Metodologi Penelitian

3.1.2 Variabel
 Proses Pemisahan : Pengendapan dengan pelarut organik, pengendapan

dengan garam, dan pemisahan dengan membran.
 Beda tekan pada proses ultrafiltrasi : 0,6 kg/cm2; 1 kg/cm2 dan 1,4
kg/cm2
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat yang digunakan
A. Alat Utama
 Seperangkat alat pemisahan dengan membran
 Sentrifus dan tabung sentrifus
 Tray dryer
 Corong Pemisahan
Tangki
Tangki Permeat
Umpan MF/
PG
UF
Tangki
Retenta
t
Gambar 3. Skema Alat Proses Isolasi dengan Membran Mikrofiltrasi atau Ultrafiltrasi
Keterangan Gambar 3.1:

1. PG : Pressure Gauge
2. MF/UF : Membran Mikrofiltrasi atau Ultrafiltrasi

B. Alat Pendukung
 Gelas kimia
 Gelas ukur
 Labu takar
 Pipet tetes
 Termometer
 Neraca analitik
 Pipet volume
 Magnetic stirrer
 Blender
 Pompa vacuum
 Corong Buchner
3.3.2 Bahan yang digunakan
 Kulit nanas varietas Subang (Smooth Cayenne)

 Etanol
 Ammonium Sulfat
 Aquadest
3.3 Prosedur Kerja
Pada penelitian ini, proses isolasi dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap
persiapan bahan dan tahap proses isolasi.

3.3.1 Persiapan Bahan
1) Kulit nanas varietas Subang (Smooth Cayenne) dicuci sampai bersih.

2) Kulit nanas yang sudah bersih, dihaluskan menggunakan blender (Larutan
ini disebut ekstrak kasar)
3) Jus kulit nanas disimpan didalam lemari es
Gambar 3. Bagan Alir Proses Persiapan Bahan
3.3.2 Proses Isolasi Enzim Bromilen
3.3.2.1 Metode I (Pengendapan dengan Pelarut Organik)
A. Tahap Pengendapan dengan etanol

1) Larutan jus kulit nanas dan etanol 30% dicampurkan dengan perbandingan
1:1.
2) Campuran didiamkan selama beberapa waktu didalam ice bath (0-4°)
disentrifugasi pada 6000 rpm selama 8 menit

3) Melakukan kembali prosedur diatas dengan konsentrasi aseton yang
berbeda
B. Tahap pengeringan
1) Temperatur oven diatur pada suhu 60°C
2) Endapan dari sentrifugasi dimasukkan kedalam oven
3) Biarkan selama beberapa waku hingga diperoleh produk berupa serbuk
kemudian ditimbang
Gambar 3. Bagan Alir Pengendapan dengan Pelarut Organik
3.3.2.2 Metode II (Pengendapan dengan Garam Organik)
A. Tahap Pengendapan dengan Ammonium Sulfat

1) Larutan jus kulit nanas dimasukkan kedalam gelas kimia yang telah
dilengkapi dengan magnetic stirrer dan ditempatkan didalam ice bath (0-
4°C)

2) Jumlah garam ammonium sulfat yang dibutuhkan dihitung untuk
menjenuhkan larutan hingga 20%
3) Garam ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk tetapi dibiarkan
larut terlebih dahulu sebelum ditambahkan lagi
4) Larutan didiamkan didalam ice bath selama 15 menit kemudian
disentrifugasi pada 6000 rpm selama 8 menit
5) Endapan dipisahkan dan volume filtrat diukur
6) Melakukan kembali prosedur diatas untuk kejenuhan larutan 40%, 60% dan
80%
B. Tahap Pegeringan
kemudian ditimbang
Gambar 3. Bagan Alir Proses Pengendapan dengan Garam Organik
3.3.2.3 Metoda III (Pemisahan dengan Membran)

Jenis modul membran yang digunakan adalah modul tubular. Modul tubular
merupakan membran lurus yang dikelilingi oleh lapisan pendukung berpori (porous
sublayer) dan tube penyangga. Modul tubular ini mirip dengan shell and tube heat
exchanger, dengan tube dihibungkan secara seri dan paralel. Diameter dalam tube
berkisar antara 6 – 40 mm. Modul ini tidak memerlukan prefiltrasi pada umpan dan
mudah dibersihkan serta mudah beradaptasi dengan fluida yang sangat kental.
A. Tahap Pemisahan dengan Mikrofiltrasi

1) Mengisi tangki umpan dengan jus kulit nanas
2) Mengatur laju alir umpan pada tangki dengan beda tekan 1 kg/cm2
3) Permeat yang dihasilkan disimpan untuk proses pemisahan dengan
membran ultrafiltrasi.
B. Tahap Pemisahan dengan Ultrafiltrasi
1) Mengisi tangki umpan dengan permeat hasil mikrofiltrasi
2) Menambahkan aquadest dengan perbandingan 1:1
3) Mengatur laju alir umpan pada tangki dengan beda tekan 0,6 kg/cm2
4) Retentat yang dihasilkan kemudian disentrifugasi pada 6000 rpm selama 8
menit
5) Endapan yang dihasilkan disimpan untuk proses pengeringan
C. Tahap pengeringan
kemudian ditimbang

Gambar 3 Bagan Alir Proses Pemisahan dengan Membran
3.4 Analisis Dan Perhitungan
Dalam penelitian ini, enzim bromelin hasil isolasi dari kulit nanas diamati dengan
menganalisis aktivitas proteolitik dari enzim bromelin . Analisis enzim dilakukan dengan
metode Gelatin Digesting Unit (GDU).
GDU (T −B ) x 14 x N x 50
=
g Wt (g)
Dimana:
T = Larutan Titrasi Uji (mL 0,1 N NaOH)
B = Larutan Baku (mL 0,1 NaOH)
N = Normalitas dari NaOH yang sudah distandarisasi
Wt (g) = Massa awal enzim

BAB IV
Hasil dan Pembahasan
4.1 Pengaruh Konsentrasi Aseton terhadap Perolehan (Yield) dan

Aktivitas Enzim Bromelin pada Bagian Kulit
Pengaruh variasi konsentrasi aseton tersebut disajikan pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Tabel Pengaruh Konsentrasi Aseton Terhadap Yield dan Aktivitas
Enzim
pada kulit nanas
Perolehan (%
Konsentrasi Aseton (%
Aktivitas (GDU/g)
v/v) Berat endapan kering
¿
Berat umpan awal
0 - 280
30 0.391 700
50 0.411 -
70 0.408 1750
Nilai perolehan terbesar dari ketiga variasi konsentrasi aseton

terjadi pada konsentrasi 50%. Nilai perolehan lebih kecil pada
konsentrasi aseton 30% dapat disebabkan karena masih cukup banyak
pelarut yang berada pada lapisan solvasi enzim sehingga enzim belum
banyak mengendap pada konsenterasi tersebut.
Aktivitas enzim pada konsentrasi aseton 70% lebih besar

dibandingkan dengan konsentrasi aseton 30% maupun konsentrasi
aseton 0% (larutan ekstrak kasar). Ini menunjukan bahwa enzim
bromelin pada konsentrasi tersebut relatif lebih murni dibandingkan
konsentrasi yang lain. Aktivitas enzim tertinggi yang dapat dicapai
adalah sebesar 1.750 GDU/g, yakni berasal dari bagian kulit. Dengan
nilai aktivitas tersebut, maka produk enzim bromelin yang dihasilkan
pada penelitian ini masuk dalam standar kualitas produk enzim
bromelin yang digunakan sebagai suplemen
4.2 Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat terhadap Perolehan

(Yield) dan Aktivitas Enzim Bromelin Pada Bagian Kulit
Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat terhadap Perolehan (Yield) dan

Aktivitas Enzim Bromelin Pada Bagian Kulit disajikan pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Tabel Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat terhadap

Perolehan (Yield) dan Aktivitas Enzim Bromelin pada Bagian Kulit
Konsentrasi Perolehan (%
Penambahan Aktivitas
Amonium Sulfat Berat endapan kering Perolehan (GDU/g)
¿
(% b/v) Berat umpan awal
20 0,473 28,37 280
40 0,813 20,35 140
60 1,280 28,01 280
80 1,668 23,27 700
Catatan : - Larutan ekstrak kasar (crude) memiliki aktivitas enzim sebesar

420 GDU/g
- Kejenuhan amonium sulfat dalam larutan dicapai pada konsentrasi

100 % b/v
Aktivitas enzim pada konsentrasi ammonium sulfat 20% sama

dengan nilai aktivitas larutan crude. Padahal seharusnya nilai aktivitas
enzim akan meningkat jika enzim berada dalam keadaan murni
(Novianti dkk, 2010). Namun aktivitas enzim pada konsentrasi ini
merupakan aktivitas tertinggi untuk bagian kulit. Hal ini menandakan
Daftar Pustaka
sebagian besar enzim yang ada dalam crude mengendap pada
konsentrasi ini. Aktivitas enzim turun secara signifikan pada
konsentrasi garam 40%. Hal ini menandakan jumlah enzim murni yang
terkandung pada endapan konsentrasi tersebut sangat sedikit. Nilai
aktivitas enzim pada konsentrasi garam 60% dan 80% adalah sama
dengan konsentrasi 40%. Ini dapat disebabkan tidak terdapat lagi enzim
bromelin yang terendapkan, kalau pun ada jumlahnya sangat sedikit.
4.3 Pengaruh Beda Tekan Membran Ultrafiltrasi terhadap Perolehan (Yield)

dan Aktivitas Enzim Bromelin pada Bagian Kulit
Pengaruh beda tekan membran ultrafiltrasi terhadap perolehan

(yield) dan aktivitas enzim bromelin pada bagian kulit disajikan pada
Tabel 4.3
Tabel 4.3 Pengaruh Beda Tekan Membran Ultrafiltrasi terhadap

Perolehan (Yield) dan Aktivitas Enzim Bromelin pada Bagian Kulit
Perolehan (%
Beda Tekan (kg/cm2) Aktivitas (GDU/g)
Berat endapan kering
¿
Berat umpan awal
0,6 0,012 140
1 0,003 630
1,4 0,002 280
*Larutan ekstrak kasar (crude) memiliki aktivitas enzim sebesar 280 GDU/g
Berdasarkan Tabel 4.3 semakin tinggi beda tekan maka

perolehan yang didapat pun semakin kecil. Nilai perolehan terbesar
adalah pada beda tekan 0,6 kg/cm 2. Hal ini sama dengan apa yang
terjadi pada campuran bagian daging dan bonggol.
Daftar Pustaka
Jika dilihat dari aktivitasnya, aktivitas terbesar adalah pada beda
tekan 1 kg/cm2. Ini menandakan bahwa pada beda tekan tersebut, untuk
bagian kulit, enzim bromelin yang didapatkan relatif lebih murni
dibandingkan beda tekan yang lainnya. Pada beda tekan 0,6 kg/cm 2
kemungkinan enzim bromelin yang diperoleh masih mengandung
pengotor-pengotor seperti serat-serat halus sehingga enzim bromelin
yang didapat kurang murni. Pada beda tekan yang 1,4 kg/cm 2, aktivitas
enzim menurun dibandingkan pada beda tekan 1 kg/cm 2. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin besar beda tekan maka jumlah enzim
yang terdapat pada bagian retentat semakin kecil.
Daftar Pustaka
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Pada isolasi enzim dengan metode pengendapan dengan aseton

dengan variasi konsentrasi 30%, 50%, dan 70% didapat perolehan
yield terbesar adalah bagian kulit sebesar 0,411% pada konsentrasi
50%, sedangkan aktivitas enzim tertinggi adalah bagian kulit
sebesar 1750 GDU/g pada konsentrasi 70%.
2. Pada isolasi enzim dengan metode pengendapan dengan
ammonium sulfat dengan variasi konsentrasi penambahan 0-20%,
20-40%, 40-60%, dan 60-80% didapat perolehan terbesar adalah
bagian kulit sebesar 0,563% pada konsentrasi 0-20%
3. Pada isolasi enzim dengan metode pemisahan dengan membran
dengan variasi beda tekan 0,6 kg/cm 2, 1 kg/cm2, dan 1,4 kg/cm2,
didapat perolehan dan aktivitas terbesar adalah 1.820 GDU/g pada
beda tekan 0,6 kg/cm2.
4. Perolehan enzim bromelin terbesar didapat dari metode
pengendapan dengan garam, yakni sebesar 0,563%. Sedangkan
aktivitas enzim tertinggi adalah pada metode pemisahan dengan
membran, yakni sebesar 1.820 GDU/g.
5. Isolasi enzim dengan metode pemisahan dengan membran
menghasilkan produk enzim bromelin yang berbentuk serbuk
5.2 Saran
1. Memastikan pada pelarut tidak terdapat pengotor sehingga dapat

mengurangi hasil yang menyimpang dikarenakan adanya pengotor.
2. Membandingkan hasil enzim bromelin dengan standart yang ada
sehingga dapat mengetahui apakah enzim bromelin yang didapat
sudah maksimal atau belum
Daftar Pustaka
Daftar Pustaka
Abreu, D. C. A., & Figueiredo, K. C. de S. (2019). Bromelain Separation and

Purification Processes From Pinneaple Exraxt. Brazilian Journal of
Chemical Engineering, 36(02), 1029–1039. Dikutip dari
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
66322019000201029. Diakses pada 10 Mei 2020
Amid, A., Ismail, N.A., Yusof, F., Salleh, H.M. (2011). Expression, purification,
and characterization of a recombinant stem bromelain. Process Biochem,
46, 2232-2239 .
Anonim. (2000). Biochemical And Reagents. SIGMA USA, p. 179.
Arnita,Selfy. (2014). Kerapatan Populasi Nematoda parasitik Pada Pertanaman

Nenas (Ananas Comosus (L.) Merr.) Di Lahan Gambut Kecamatan
Tambang Kabupaten Kampar. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan
Syarif Kasim Riau. Dikutip dari http://repository.uin-suska.ac.id/5327/.
Diakses pada 23 Maret 2020
Arshad, Z.I.M., Amid, A., Yusof, F., Jaswir, I., Ahmad, K., Loke, S.P. (2014).
Bromelain: an overview of industrial application and purification
strategies. Appl. Microbiol Biotechnol, 98, 7283-7297 .
Bala, M., Ismail, N.A., Mel, M., Jami, M.S., Mohd Salleh, H., Amid, A. (2013).
Kinetic studies on recombinant stem bromelain. Adv. Enzyme Res, 1, 52-
60 .
Bartholomew D. P., R. E. Paull and Rohrbach. (2003). The Pineapple: Botany,

Production and Uses. Manoa Honolulu USA: University of Hawaii. CABI
Publishing.
Bernela, M., Ahuja, M., Thakur, R. (2016). Enhancement of anti-inflammatory

activity of bromelain by its encapsulation in katira gum nanoparticles.
Carbohydr. Polym, 143, 18-24.
Daftar Pustaka
BPS Badan Pusat Statistik. (2018). Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan
semusim. . Badan Pusat Statistik Indonesia dan Direktorat Jendral
Hortikultura. Dikutip dari
https://www.bps.go.id/publication/2019/10/07/1846605363955649c9f6dd6
d/statistik-tanaman-buah---buahan-dan-sayuran-tahunan-indonesia-
2018.html.Diakses pada 23 Maret 2020
BPS Provinsi Jawa Barat 2018. (2018). Jawa Barat Province in Figures. BPS
Provinsi Jawa Barat/BPS-Statistics of Jawa Barat Province. Dikutip dari
https://doi.org/32560.1802https://jabar.bps.go.id/publication/2018/08/16/d
8b96de222796402938666e4/provinsi-jawa-barat-dalam-angka-2018.html.
Chaplin, M.F. and Bucke. (1990). Enzyme Technology. England: Cambridge

University Press.
Chaurasiya, R.S., Hebbar, H.U. (2013). Extraction of bromelain from pineapple

core and purification by RME and precipitation methods. Sep. Purif.
Technol, 111, 90-97 .
Coelho, D.F., Silveira, E., Tambourgi, E.B. (2014). Purification Processes and
Market Potential of Bromelain in Brazil. J. Chem. Chem. Eng, 8, 882-
888 .
Dalimartha, S., Adrian F. (2013). Fakta Ilmiah Buah dan Sayur. Jakarta: Penebar
Swadaya Grup.
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. (2014). Buah

Nanas. Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71, Juli 2014.
Donald, K.T. (1997). Fruit and vegetabel Juice Processing Technology, 2nd. The
AUI publising, p.180.
Enzyme Development Corporation. (2004). Gelatin Digestion Unit Analytical

Method(GDU). New York.
Daftar Pustaka
Fajrin, Eni. (2012). Penggunaan Enzim Bromelin Pada Pembuatan Minyak
Kelapa (Cocos Nucifera) Secara Enzimatis. Makassar: Universitas
Hasanuddin.
Ferdiansyah, V. (2005). Pemanfaatan kitosan dari cangkang udang sebagai

matriks penyangga pada imobilisasi enzim protease. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Galia,Meta A. (2018). Karakteristik Minuman Probiotik Sari Kulit Nanas Madu

(Ananas Comosus. L) Dengan Penambahan Glukosa Dan Ekstrak Kayu Manis
(Cinnamomum burmannii). Bandar Lampung: Universitas Lampug. Dikutip dari
http://digilib.unila.ac.id/32629/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB
%20PEMBAHASAN.pdf. Diakses pada 10 Mei 2020.
Gautam, S.S., Mishra, S., Dash, V., Amit, K. and Rath, G. (2010). Cooperative
study or extraction, purification and estimation of bromelain from stem
and fruit of pineapple plant. India: Thai J. Pharm. Sci, 34.
Ginting, P. (2007). Sistem pengelolaan lingkungan dan limbah industri. Bandung:

Yrama Widya. Dikutip dari http://repository.uin-suska.ac.id/15666/.
Diakses pada 21 April 2020
Hadiati, S., & Indriyani, N. L. (2008). Budidaya nenas. Sumatera Barat: Balai
Penelitian Tanaman Buah Tropika. Dikutip dari
http://balitbu.litbang.pertanian.go.id/images/filepdf/juknis/bdnenas.pdf.
Hairi, Muhammad. (2010). Pengaruh Umur Buah Nanas Dan Konsentrasi

Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil Dari
Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.) . Malang: Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Hambali, M., Mayasari, F., & Noermansyah, F. (2014). Ekstraksi Antosianin Dari
Ubi Jalar Dengan Variasi Konsentrasi Solven, Dan Lama Waktu
Ekstraksi. Journal Of Chemical Engineering Sriwijaya University, 25-35.
Dikutip dari http://jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk/article/view/171/170.
Diakses pada
Daftar Pustaka
Harianto E. (1996). Nanas. Jakarta: Swadaya.
Hasanah, U. (2016). Peningkatan Kestabilak Enzim Protease Dari Bacillis

subtilis ITBCCB148 Dengan Amobilisasi Menggunakan Zeolit. Bandar
lampung: Universitas Lampung. Dikutip dari
http://digilib.unila.ac.id/24721/2/SKRIPSI%20TANPA%20BAB
%20PEMBAHASAN.pdf. Diakses pada 10 Mei 2020
Hui, Y.H. (1992). Encyclopedia of food science and technology, Volume 3 . New
York, p. 1747: John Wiley and Sons .
Ismet, M. (2016). Membran Bioreaktor untuk Produksi Etanol dan Biogas.

Dikutip dari
https://www.researchgate.net/publication/301893442_Membran_Biorea
ktor_untuk_Produksi_Etanol_dan_Biogas. Diakses pada 11 Mei 2020
Januarty, M., & Yuniarti, Y. (2015). Pemurnian Pasir Silika Dengan Metode
Sonikasi. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Dikutip dari
http://repository.its.ac.id/895/3/2312106016-2312106017-
Undergraduate_theses.pdf . Diakses pada 10 Mei 2020
Juni Safitri. (2015). Karakterisasi Tiga Genotipe Nenas cv. Queen (Ananas
comosus L. Merr) Di Kecamatan Tambang. Pekanbaru: Universitas Islam
Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Dikutip dari http://repository.uin-
suska.ac.id/5749/. Diakses pada 9 Mei 2020
Ketnawa, S., Chaiwut, P., Rawdkuen, S. (2012). Pineapple wastes: a potential

source for bromelain extraction. Food Bioprod. Process, 90, 385-391 .
Krueger D. A., R. G. Krueger and J. Maciel. (1992). Composition of pineapple

juice. J. AOAC Int. , 75: 280-282.
Kumaunang, M., & Kamu, V. (2011). Akktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak
Kulit Nenas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains. Dikutip dari
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jis/article/view/207. Diakses pada
31 Maret 2020
Daftar Pustaka
Kurniawan, R., S, Juhanda., Aditia, N., & Irfan, D. (2011). Isolasi Enzim
Bromelin Dalam Bentuk Serbuk Dari Buah Nanas. Prosding Seminar
Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Dikutip dari
http://lib.itenas.ac.id/kti/wp-content/uploads/2014/04/Isolasi-Enzim-
Bromelin-dalam-Bentuk-Serbuk-dari-Buah-Nanas-PROSIDING-SNTKK-
2013-Yogyakarta1.pdf. Diakses pada 31 Maret 2020
Lehninger, A. L. (1982). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Marjoni, R. (2016). Dasar-Dasar Fitokimia, Jakarta: Trans Info Media, Hlm 1-38
Nugraheni. (2016). Sehat Tanpa Obat dengan Nanas-Seri Apotek Dapur.
Yogyakarta: Rapha Publishing. Penerbit Andi.
Nurhayati, Nelwida, dan Berliana. (2014). Pengaruh Tingkat Yogurt Dan Waktu
Fermentasi Terhadap Kecernaan in Vitro Bahan Kering, Bahan Organik,
Protein, Dan Serat Kasar Kulit Nanas Fermentasi. Buletin Peternakan,
38(3), 182. Dikutip dari
https://pdfs.semanticscholar.org/5329/794bf072fc8718f25c55a8203f6a7
e3f25a7.pdf. Diakses pada 10 Mei 2020
Oxtoby. (2016). Solid/liquid Separation: Equipment Selection and Process

Design. Elsevier .
Paul, N.C., Robert, P. dan Ovellette. (1985). Biotechnology. Technomic

Publishing co. Inc,Lancaster-Basel,p.534, 553.
PT Deltapuro Indonesia. (2019). Membran Ultrafiltrasi. Jakarta Selatan. DIkutip

dari https://www.deltapuro.com/2019/09/membran-ultrafiltrasi.html.
Diakses tanggal 6 Juli 2020.
PT Deltapuro Indonesia. (2019). Aplikasi Teknologi Membran Pada Pengolahan

Air. Jakarta Selatan. Dikutip dari
https://www.deltapuro.com/2019/11/aplikasi-teknologi-membran-
pada.html. Diakses tanggal 7 Juli 2020
Rachmawati, D., Sulistyowati, E., & Gultom, T. (2013). Karakterisasi Aktivitas

Enzim Bromelin Dari Kulit Nanas (Ananas comosus (L) Merr) Yang
Daftar Pustaka
Diamobilisasi Dengan Silika Gel Dan CMC.
https://core.ac.uk/download/pdf/33515895.pdf. Diakses pada 31 Maret
2020.
Rahmat. F dan H. Fitri. (2007.). Budidaya dan Pasca Panen nanas. Kalimantan
Timur: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Raina, M. H. (2011). Ensiklopedia Tanaman Untuk Kesehatan. Yogyakarta:

Absolut.
Redjeki, S. (2011). Proses Desalinasi Dengan Membran. Direktorat Jenderal

Pendidikan Tinggi . Dikutip dari
https://core.ac.uk/download/pdf/19892258.pdf. Diakses pada 10 Mei
2020
RI, D. K. (1995). Materia Medika Indonesia (Vol. VI). Jakarta: Depkes RI.
Rodwell, V. W. (1987). Harper's Review of Biochemistry. Jakarta: EGC

Kedokteran.
Rosnelly, C. M. (2012). Pengaruh Rasio Aditif Polietilen Glikol Terhadap

Selulosa Asetat pada Pembuatan Membran Selulosa Asetat Secara Inversi
Fasa. Jurnal Rekayasa Kimia & Lingkungan, 25-29. Dikutip dari
http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/RKL/article/view/250. Diakses pada 11
Mei 2020
Salim, T., & Sriharti. (2008). Pemanfaatan Limbah Industri Pengolahan Dodol
Nanas Sebagai Kompos dan Aplikasinya pada Tanaman Tomat. Prosiding
Seminar Nasional Teknoin 2008 Bidang Teknik Kimia Dan Tekstil.
Dikutip dari https://journal.uii.ac.id/Teknoin/article/view/2079. Diakses
pada 31 Maret 2020
Salvi, B., & Wicitra, A. G. W. (2015). ). Eksperimen Proses Ekstraksi Aluminium

Dari Limbah Lumpur PDAM Di Dalam Tangki Berpengaduk. Surabaya:
Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Dikutip dari
http://repository.its.ac.id/62695/1/-2311100049-2311100166-
undergraduate%20Thesis.pdf. Diakses pada 10 Mei 2020
Daftar Pustaka
Scopes, R.K. (1982). Protein Purification. New York: Springer Verlag.
Scott, K. (1999). Handbook of Industrial Membranes, 2nd ed. Kidlington, Oxon,

UK: Elsevier Science.
Septiatin,E. (2009). Apotek Hidup dari Tanaman Buah. Bandung: CV Yrama

Widya Bandung. 81-88.
Sinaga, M., Nugroho, T. T., & Dahliaty, A. (2014). Pemekatan Enzim Selulase
Pencillium sp. LBKURCC20 Dengan Pengendapan Amonium Sulfat 80%
Jenuh. 283-288. Dikutip dari
https://media.neliti.com/media/publications/185106-ID-none.pdf.
Diakses pada 31 Mei 2020
Siringoringo, C. F. (2019). Pengaruh Perbedaan Tekanan Terhadap Kinerja

Plate and Frame Filter Press Pada Filtrasi Ampas Tahu. Semarang:
Universitas Diponegoro. Dikutip dari http://eprints.undip.ac.id/76891/.
Diakses pada 10 Mei 2020
Sri, S., & Setyawati S. J. (2008). Potensi Limbah Nanas Untuk Peningkatan
Kualitas Limbah Ikan Tongkol sebagai Bahan Pakan Unggas.
Purwokerto: Universitas Jenderal Sudirman.
Sruamsiri, S. (2007). Agricultural wastes as dairy feed in Chiang Mai. Anim. Sci.
J, 78: 335-341.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: 145 Liberti.
Sukirno. (2013). ). Peningkatan Kemampuan Teknologi Olahan Pangan Berbasis

Sumber Daya Lokal Buah Nanas ( Ananas Comosus L Merr ) Di
Kabupaten Subang. Seminar Nasional IENACO, 2337–4349. Dikutip
dari https://publikasiilmiah.ums.ac.id/handle/11617/3576. Diakses pada
31 Maret 2020
Sumarno. (1989). Skripsi S1. Depok: Jurusan Kimia FMIPA UI.
Daftar Pustaka
Sunarjono, H. (2008). Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Surya, B. S., & Bestari, N. (2015). Pemurnian Pasir Silika Menggunakan Proses
Sonikasi Dalam Media Asam Oksalat. Surabaya: Institut Teknologi
Sepuluh Nopember. Dikutip dari
https://core.ac.uk/download/pdf/291470407.pdf. Diakses pada 10 Mei
2020.
Tap, F.M., Majid, F.A.A., Khairudin, N.B.A. (2016). Structure prediction of Stem
Bromelain from pineapples (Ananas Comosus) using procaricain enzyme
as a modelling template. Int. J. App. Eng. Res, 9, 6109- 6111 .
Tresnawati, D. (2010). Analisis pengembangan agroindustri dodol nanas di

kabupaten subang. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Dikutip dari
https://docplayer.info/31137255-Analisis-pengembangan-agroindustri-
dodol-nanas-di-kabupaten-subang.html. Diakses pada 1 Mei 2020
Treybal. R. E. (1980). Mass Transfer Operations,3rd edition, McGraw-Hill. New

York.
Trilaksono, Margo. (2019). Pengaruh Aplikasi Thidiazuron Terhadap

Perbanyakan Nanas SmoothCayenne (Ananas comosus L.) PT. GGP
Melalui Microsection Tunas Mahkota. Bandar Lampung: Universitas
Lampung. Dikutip dari http://digilib.unila.ac.id/59606/. Diakses pada 9
Mei 2020
USDA. (2013). Natural Resources Coservation Servise (NRCS) Classification of

Pineapple.
Utami. (2010). Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nenas (Anenas comosus L.

Merr) Dan Waktu Pemasakan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Daging
Itik Afkir. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Walsh, G. And D.R. Headon. (1994). Immobilized Enzym. New York: John Wiley
and Sons Ltd.
Daftar Pustaka
Warochmah, Mawaddatul . (2017). Amobilisasi Enzim Bromelin Dari Buah
Nanas (Ananas Comosus L.Merr.) Menggunakan Matriks Kitosan Untuk
Pengurangan Kandungan Protein Pada Air Limbah Pabrik Tahu.
Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Dikutip dari
http://repository.its.ac.id/41505/. Diakses pada 9 Mei 2020
Wenten, I. G. (2016). Teknologi membran: Prospek dan tantangannya di

Indonesia. In Makalah Orasi Ilmiah. Bandung: Institut Teknologi
Bandung . Dikutip dari https://multisite.itb.ac.id/fti/wp-
content/uploads/sites/9/2016/03/Orasi-GB-15-Prof.-Wenten.pdf. .
Wenten, I. G., Khoiruddin, K., Aryanti, P. T. P., & Hakim, A. N. (2010).

Pengantar Teknologi Membran. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Wenten, I.G. (2002). Recent development in membrane science and its industrial
applications. J Sci Technol Membrane Sci Technol, 24, 1010-1024.
Whitaker, J. R. (1991). Principles Of Enzimology For The Food Sciences. New

York: Marcel Dekker Inc.
Wijana, S., S. Kumalaningsih, A. Setyowati, U. Efendi, dan N. Hidayat. (1991).

Optimalisasi Penambahan Tepung Kulit Nanas dan Proses Fermentasi
pada Pakan Ternak terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi. Malang:
Universitas Brawijaya.
Wilson, I. D. et al. (2000). Encyclopedia of Separation Science. New York:

Academic-Press.
Winarno, F. G. (1989). Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winastia, Bintar. (2011). Analisa Asam Amino Pada Enzim Bromelin Dalam
Buah Nanas (Ananas Comusus) Menggunakan Sprektrofotometer.
Semarang: Universitas Diponegoro. Dikutip dari
Daftar Pustaka
http://eprints.undip.ac.id/31858/1/BINTAR_WINASTIA.pdf. Diakses
pada 31 Maret 2020
Wirakusumah. (2000). Buah dan Sayuran Untuk Terapi. Jakarta: PT Penebar

Swadaya.
Wirakusumah dan Emma. S. (1999). Buah dan sayur untuk terapi. Jakarta:
Penebar Semangat.
Wu, W., Ng, H.S., Sun, I., Lan, J.C. (2017). Single step purification of bromelain
from Ananas comosus pulp using a polymer/salt aqueous biphasic system.
J. Taiwan Inst. Chem. Eng, 79, 158-162 .
Wuryanti, W. (2004). Isolasi dan Penentuan Aktivias Spesifik Enzim Bromelin

dari Buah Nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi, ,
7(3), 78–82. Dikutip dari
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/viewFile/3327/2990.Diak
ses pada 9 Mei 2020
Daftar Pustaka

Karya Tulis Ilmiah B. Indo JB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Karya Tulis Ilmiah B. Indo JB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ISOLASI ENZIM BROMELIN DARI

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

Buah nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan di Indonesia dari

Kata kunci : bromelin, isolasi, kulit nanas, buah nanas, ultrafiltrasi

Pineapple is very famous and widely cultivated in Indonesia from the

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram..........................................................9

Gambar 2.1 Struktur Tanaman Nanas (Ananas comosus L. Merr........................................6

B : Larutan baku [ml]

N : Normalitas dari NaOH yang sudah di titrasi [N]

T : Larutan titrasi uji [ml]

Wt : Massa awal enzim [g]

GDU : Gelatin Digesting Unit

1.1 Latar Belakang

Untuk menentukan cara isolasi enzim, pertama-tama perlu mengetahui lokasi

Pemisahan dengan membran merupakan suatu teknik pemisahan campuran 2

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

1.5 Metode Penelitian

1.7 Sistematika Penulisan

2.1 Tanaman Nanas

Tanaman nenas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan anggota famili

Bab II Tinjauan Pustaka

2.2 Buah nanas

2.2.1 Jenis-Jenis Nanas

1. Varietas Smooth Cayenne

Bab II Tinjauan Pustaka

Gambar 2. Buah nenas A.) Smooth Cayenne dan B.) Queen

2.2.2 Pemanfaatan Buah Nanas

Nanas Nanas mengandung vitamin A, C, dan betakaroten, kalsium, fosfor,

Bab II Tinjauan Pustaka

Adapun bagian-bagian pada buah nanas antara lain:

Tanaman nanas merupakan tanaman rumput yang mempunai batang sangat

a.Daun dan Cabang

Bunga tanaman nanas ini merupakan golongan bunga sempurna yang

Buah pada tanaman nanas merupakan buah majemuk yang disebut

Bab II Tinjauan Pustaka

Tanaman nanas ini mempunyai akar serabut dan mengandung cukup

2.2.4 Kandungan Buah Nanas

Menurut [ CITATION Rai111 \l 1033 ], buah nenas mengandung gizi cukup

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram

Unsur Gizi Jumlah

Bab II Tinjauan Pustaka

2.3 Limbah Kulit Nanas

Tabel .2 Kandungan Gizi Kulit Nanas

Kandungan Gizi Jumlah

Bab II Tinjauan Pustaka

(Sumber: Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71, Juli 2014)

Tabel 2. Kandungan gizi kulit nanas per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah (%)

Tabel 2. Hasil Analisisa Proksimat Kulit Nanas Berdasarkan Berat Basah

Komposisi Jumlah (%bb)

Bab II Tinjauan Pustaka

2.4 Produksi Buah Nanas

Penghasil nanas terbesar di Indonesia terdapat di provinsi Lampung dengan

Bab II Tinjauan Pustaka

Kabupaten Subang merupakan sentra produksi nanas di Jawa Barat. Produksi

Tabel 2. Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017

Tabel 2. Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017 (Lanjutan)

Bab II Tinjauan Pustaka

Tabel 2. Produksi Buah Nanas di Provinsi Jawa Barat,2017 (Lanjutan)

2.5 Enzim Bromelin

2.5.1 Pengertian Enzim Bromelin

Bab II Tinjauan Pustaka