Pengaruh Antioksidan Bagi Kesehatan

Antioksidan merupakan senyawa yang anti terhadap reaksi redoks terutama pada
reaksi oksidasi. Oksidasi (losing electron) yaitu proses kehilangan elektron sehingga
bilangan oksidasinya meningkat. Ketika kehilangan electron harus ada yang menampung
electron tersebut sehingga terjadi reaksi reduksi. Reduksi (gaining electron) adalah proses
penangkapan elektron sehingga bilangan oksidasinya menurun.
Antioksidan : senyawa yang bisaa memutus terjadinya reaksi oksidasi. Reaksi redoks reaksi
yang normal. Pada kondisi tertentu dapat menjadi berbahaya
Senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan bisa terdapat secara alami di
dalam tubuh manusia dan bisa didapatkan dari konsumsi makanan. Contohnya adalah
polifenol yang berperan sebagai antioksidan, tetapi jika dibandingkan dengan vitamin C
lebih berperan besar dan lebih efektif sebagai antioksidan. Hal ini disebabkan karena
penyerapan polifenol rendah sehingga konsentrasi polifenol di dalam tubuh sedikit,
sehingga peran polifenol tidak terlalu tampak.
Radikal bebas : Suatu zat atau senyawa krn kehilangan electron menjadi tdk stabil
juga sangat reaktif karena elektronnya tidak berpasangan, dia kekurangan makanya biar
stabil dia bakal mengekstrak dari senyawa lain. Yang menyebabkan kerusakan pada
senyawa lainnya itu. Berakibat pada Kesehatan kalau di dalam tubuh itu. Bisa
mengakibatkan komponen/senyawa yg diektrak nya tdk maksimal kerjanya.
Apakah sepenuhnya berbahaya radikal bebas ini? Ternyata radikal bebas ini bisa
melawan virus untuk pertahanan tubuh. Tubuh dapat memproduksi radikal bebas untuk
membunuh virus atau bakteri yang masuk. Yang agak sulit tu di sangat stabil dan sangat
reakif. Dosis dapat menentukan bisa menjadi obat atau racun.
Radikal bebas ini tapi bisa merusak molekul yang stabil biar curi electron dan membuat
radikal bebas yang baru, sehingga terjadi reaksi rantai.
Contoh komponen yang rentan diserang oleh radikal bebas adalah asam lemak diubah
menjadi asam peroksida (jika semakin tinggi kandungannya akan semakin meningkat
resiko penyakit kardiovaskular), DNA (bermutasi dan dapat menyebabkan kanker) dan
protein(degradasi dan denaturasi protein)
ROS = oksigen yang reaktif seperti h2o2 (hydrogen peroksida) produk normal hasil
metabolisme tubuh lalu akan didegredasi menjadi senyawa yg tdk reaktif jd air dan oksigen,
bisa krn dr dalam tubuh atau mnjd terpapar krn lingkungan. Tapi di tubuh kita ada
antioksidannya juga, krn terpapar jd radikal bebasnya lebih banyak makanya jadi bisa sakit.
hocl,0h-,o2-
Pada makanna : sasarannya makanan yang lipid, mengakibatkan ketengikan.
Pada tubuh : protein, mengalami denaturasi degredasi, jd enzimnya kerjanya ga maksimal
lagi ga mempercepet reaksi deh.
Peran Antioksidan
Antioksidan berperan sebagai istem pertahanan tubuh untuk melawan radikal
bebas.Kenyataannya, jumlah antioksidan dan radikal bebas yang alami di dalam tubuh
kondisinya sudah seimbang. Akan tetapi, apabila radikal bebas berada pada kondisi
berlebih, radikal bebas akan jadi berbahaya sehingga perlu konsumsi antioksidan tambahan
dari produk pangan. Antioksidan akan mendonorkan elektronnya kepada radikal bebas
sehingga tidak akan terbentuk komponen radikal bebas yang baru. Bisa memperlambat juga
si antioksidan biar ga tengik, sebenrnya reaksi oksidasi nya tetep jalan aja cumin jadi
diperlambat.
Bagaimana antioksidan bekerja??
- Memberikan electron ke radikal bebas agar ga reaktif dan menjadi terhenti.
Membatasi pembentukan radikal bebas/ menghancurkan radikal bebas
- Co : Lemaknya kan jadi radikal soalnya kekurangan electron, makanya elektronya
dr antioksidan ajaa
- Antioksidan gaakan jadi radikal kaya yg lain soalnya,,,, antioksidan itu lebih bisa
menstabilkan electron biar ga reaktif, electron yang ga berpasangan. Umumnya
strukturnya electron terkonjugasi, mis: cincin benzene, Ketika electron diambil di ke
radikal bebasin krn bisa beresonansi shg struktur nya lebih stabil dan tidak akan
menjadi reaktif.
Oxidative stress: Kondisi ketika radikal bebas jumlahnya lebih tinggi dari antioksidan yang
ada di dalam tubuh yang akan memicu terjadinya penyakit seperti kanker, katarak,
gangguan sistem imun, dan lain-lain. Harus dibantu dengan makanan

Uban: dapat disebabkan karena adanya radikal bebas yang menghambat produksi zat warna
dalam tubuh.

Tipe Antioksidan : ezime superoxide, flavonoid

 Proper antioksidan: inhibitor atau menghambat propagasi dari reaksi auto
oksidasi. Mengehntikan reaksi penngaadaan berantai
 Preventive antioksidan: penghambat timbulnya reaksi radikal bebas
 Singlet oxygen eliminator: contohnya karotenoid. Oxygen molekul yang
sangat reaktif
 Reduktor (agen pereduksi): mengubah hidroperoksida menjadi komponen
yang stabil dengan cara yang tidak radikal misalnya tiol dan sulfida. Jadi
senyawa yang tidak radikal, bs jd air dan oksigen
 Pengkelat logam: mengubah pro-oksidan (terutama turunan besi atau
tembaga) --> menjadi produk yang stabil (mis. Quercetin, tannin, fitat)
 Sinergis dari proper antioksidan: meningkatkan aktivitas pemutusan rantai
misalnya asam sitrat, vitamin e (lemak) dan vitamin c(air). medianya
bedanya ada di…. Yg berperan mencegah pd membrane sel yaitu vitamin e
gbs lagi, vitamin c bs nyumbang ke vitamin e nya tapi jadi sabi mencegah
oksidasi di lemak
 Penghambatan enzim pro-oksidatif. Mis kertas bereaksi dgn oksigen scr
termodinamika reaksi spontan, didiamkan bereaksi, tp scr kinematika tdk
bereaksi. kek lama gt reaksinya.
Mis besi: adanya besi di dalam minyak akan mempercepat bau tengik,
ditambahin antioksidan aja agar mengkelat zat besi. Krn terikat oleh kelator
makanya besi kek terkurung dan gaakan ikutan di reaksi ini, jd bs
menghambat.
Sianidin antosianin dan malfidin, sebagai pengkelat
Polifenol yang diserap di dalam tubuh hanya 1%. 1 mikro molar. Vitamin c jauh lebih besar
bisa 800 kali lipat lebih besar.
Komponen yang dapat berperan sebagai antioksidan:
 Enzim, contohnya enzim yang dapat berperan sebagai antioksidan adalah glutation
dan super oxide dismutase.
 Antioksidan yang berasal dari makanan contohnya vitamin E, vitamin C, β karoten,
dan flavonoid.
 Senyawa yang mempunyai berat molekul rendah contohnya asam urat dan glutation.

Dietary Antioxidants
 Vitamin A dan karotenoid, berperan sebagai Singlet oxygen eliminator yang dapat
menghambat pembentukan radikal bebas
 Vitamin E, berperan sebagai proper antioksidan. Selain itu vitamin E akan merusak
rantai radikal bebas dan melindungi PUFA yang terdapat paa membran sel dari
reaksi oksidasi. Vitamin E juga berperan sebagai pengatur aktivitas antioksidan
enzimatis. Vitamin E merupakan antioksidan yang tepat untuk membantu kerusakan
membran sel karena vitamin E larut dalam lemak.
 Vitamin C, berperan sebagai proper antioksidan yang akan merusak rantai. Vitamin
C juga merupakan agen pereduksi kuat yang dapat merusak ikatan sueroksida,
hydroxyl radical, singlet oxygen, dan H2O2. Selain itu vitamin C juga dapat
membantu proses regenerasi vitamin E dimana saat memberikan elektronnya
kepada radikal bebas, vitamin C akan mendonorkan elektron kepada vitamin E.
Vitamin C dan vitamin E merupakan komponen yang larut pada fasa yang berbeda.
Saat vitamin C membantu Vitamin E, akan terjadi interphase antara lemak dan air.
 Zinc, Tembaga, Magnesium, dan Selenium berperan sebagai kofaktor bagi enzim
superoksidasi dismutase dan glutation peroksidase.
 Polifenol berperan sebagai pengkelat logam dan memutur rantai reaksi radikal
bebas. Tidak semua dapat mengkelat logam. Polifenol seperti : yg memiliki posisi
orto, logam hrs dikelat krn diminyak ada logam meprparah bau tengik bisa
mengkatalisasi proses redoks
 Efek Antioksidan bagi Kesehatan
Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa konsumsi sayur dan buah dapat
mencegah kanker dan penyakit kardiovaskular lainnya.
 Vitamin E dapat menurunkan resiko terkena penyakit kardiovaskular, IHD
(Ischemic Heart Disease), CHD (Coronary Heart Disease). Akan tetapi salah satu
penelitian menunjukkan bahwa, vitamin E tidak berpengaruh pada penyakit kanker
prostat, bahkan ada beberapa trend yang menunjukkan bahwa vitamin E dapat
meningkatkan resiko terkena penyakit kanker prostat.
 Vitamin A dan betakaroten menurunkan resiko terkna penyakit kanker tenggorokan,
akan tetapi pada perokok vitamin A dapat meningkatkan resiko terkena kanker
karena dapat berubah menjadi pro oksidan sehingga terjadi percepatan pembentukan
sel kanker.
 Vitamin C mengurangi resiko terkena penyakit kanker dan penyakit kardiovaskular
lainnya. Selain itu juga mengurangi resiko terkena penyakit kanker perut.
 Flavonoid dapat berpengaruh menurunkan resiko terkena penyakit jantung koroner,
pelebaran pembuluh darah, kanker, peradangan, menurunkan resiko terkena
penyakit kardiovaskular lainnya, serta mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL).
 Selenium dapat menurangi resiko terkena kanker prostat dan tenggorokan Makanan
yang dapat berperan untuk melawat pertumbuhan sel kanker adalah kacang, berry
(sumber vitamin C dan serat), sayuran hijau sebagia sumber serat, karotenoid, dan
folat (bayam dan selada), bawang, anggur (sumber resveratol), teh hijau,
kedelai, tomat, dan gandum.

Serat pangan
 Serat pangan adalah suatu polimer karbohidrat yang terdiri dari 10 atau lebih
unit monomer yang tidak terhidrolisis enzim di usus halus, namun masih dapat
dikonsumsi. Berdasarkan daya cernanya pati dibagi menjadi 3 yaitu :
1. SDS
2. RDS
3. Pati Resisten
Klasifikasi serat pangan
Polisakarida non pati terdiri dari 2 yaitu selulosa dan polisakarida non selulosa
1. Polisakarida selulosa (pembentuk dinding sel tumbuhan) yang terdiri dari
selulosa dan karboksimetilselulosa
2. Polisakarida non selulosa yaitu hemiselulosa, pektin, guar, inulin dan plant guns
dan mucilages
 Jika NSP (polisakarida non selulosa) tinggi maka akan berbahaya bagi tubuh karena
asam fitat, tamin, dll akan meningkat mineral sehingga akan menyebabkan tubuh
kekurangan mineral.
 Konsumsi serat akan menyebabkan rasa kenyang yang lebih lama karena memiliki
waktu transit yang lebih lama di lambung
 Serat larut : oats, barley, rye, pisang, apel, buah beri-berian, kacang-kacangan,
alliums, dll.
 Serat yang tidak dapat larut : biji-bijian, kulit buah, seledri, kembang kol, dll.

Serat kasar dan serat pangan

Serat kasar dapat diuji dengan alkali dan acid resisten starch terhitung
sedangkan untuk serat pangan diuji dengan enzim. Untuk karbohidrat yang tidak
bisa dicerna oleh tubuh adalah lignin. Untuk serat pangan sendiri terdapat 2 jenis
yaitu :
1. Serat larut air
Serat larut air biasanya difermentasi dalam usus besar. Menjadi gas dan
produk sampingan yaitu seperti asam lemak rantai pendek yang diproduksi oleh
 bakteri usus di usus besar. Serat yang dapt difermentasi merupakan serat
prebiotic contohnya yaitu beta-glukan.
Serat larut air umummnya kental dan dapat menunda pengosongan lambung
pada manusia yang dapat menyebabkan rasa kenyang yang lebih lama. Contoh
pangan sumber larut air adalah legum, gandum, beberapa buah-buahan (seperti
buah ara, alpukat, plum, beri, pisang matang, kulit apel, kulit pir selanjutnya
sayuran tertentu seperti brokoli dan wortel, umbi-umbian seperti ubi dan
bawang, kacang-kacangan (almond menjadi yang tertingggi dalam serat
makanan)
2. Serat tidak larut dalam air
Tidak bereaksi terhadap enzim pencernaan di usus halus. Contohnya adalah
dedak gandum, selulosa, dan lignin. Serat tidak larut yang digiling kasar dapat
memicu sekresi lendiri di usus besar, menyebabkan bulking. Serat tidak larut
yang digiling halus tidak memiliki efek ini dan dapat menyebabkan sembelit.
Beberapa bentuk serat tidak larut, seperti pati resisten, dapat difermentasi di
usus besar. Contoh pangan sumber serat tidak larut air adalah serelia biji utuh,
biji dan dedak jagung, legume, kacang-kacangan dan biji-bijian, kilit kentang,
sayuran seperti kacang hijau, kembang kol, dan seledri, beberapa buah termasuk
alpukat dan pisang mentah, terakhir kulit beberapa buah, termasuk buah Kiwi,
anggur dan tomat.
Dalam polisakarida Non Pati tergolong tidak terdapat energi,. Tetapi, hal
tersebut juga bergantung pada fermentasi mulai dari 0-3Kkal/g sampai dengan
2Kcal/g dengan 70% fermentasi.
Kandungan Nutrisi Dedak dan Benih
- Vitamin B tinggi (Thiamin, Riboflavin, Asam Pantotenat)
- Mineral (Ca, Mg, K, P, Na, & Fe)
- Meningkatkan Asam amino (Arginine 7 Lisine)
- Meningkatkan kadar tokoferol dalam lemak
- Mengandung senyawa Fitokimia seperti fitat dan fenolat
 Efek polisakarida non pati dalam penyerapan mikronutrien
Ketersediaan hayati beberapa mineral menurun karena terdapat polisakarida
non pati. Contoh : mineral yang mengikat struktur CHO seperti asam fitat, tannin
dan oksalat. Dedak gandum dapat berpotensi untuk menghambat penyerapan
kalsium, zat besi dan seng. Polisakarida non pati juga dapat mengganggu
mikronutrien dalam jangka Panjang.
Efek polisakarida non pati dalam penyerapan makronutrien
- Viskositas suatu larutan mempengaruhi pemanfaatana makronutrisi seperti
menghalangi pergerakan usus, menghambat pengiriman cairan dari lambung,
pencampuran makanan dan cairan pencernaan menjadi lambat
- Meningkatkan pengiriman ke usus halus bagian bawah
- Mengurangi penyerapan di usus
Pengaruh polisakarida non pati pada berat feses
Feses terdiri dari bahan seperti plastisin, terbuat dari air, bakteri, lipid, sterol,
lender dan serat. Feses adalah 75% air, bakteri memberi konstribusi besar terhadap
berat kering, residunya berupa serat yang tidak difermentasi dan senyawa yang
dieksresikan. Output feses dapat bervariasi pada kisaran antara 20 dan 280 g selama
24 jam. Jumlah feses yang dikonsumsi sehari bervariasi untuk setiap individu
selama periode waktu tertentu. Dari unsur makanan, hanya serat makanan yang
meningkatkan berat feses.
Berat feses ditentukan oleh :
- Penahanan air oleh sisa serat makanan setelah fermentasi
- Masa bakteri
- Terdapat efek osmotic tambahan dari produk fermentasi bakteri pada masa feses.
Polisakarida non pati dan efeknya pada bakteri usus
Mikroorganisme mencerna polisakarida non pati dan pati resisten. Zat yang
dihasilkan yaitu asam lemak rantai pendek (butirat dan asetat) berfungsi untuk
metabolisme sel mukosa usus besar serya asetat dan propionat, karbondioksdia,
 hydrogen dan metana. Fungsi fermentasi oleh bakteri usus adalah untuk mengatur
sifat fisika dan kimia pada lingkungan intraluminal. Menurunkan resiko kanker
Serat pangan dan metabolisme
Atherosclerosis
Faktor resiko : tingginya LDL, rendahnya HDL, tingginya total kolestrol, hipertensi,
hiperglikemia, peradangan, oxidative stress, dan obesitas
Serat dan kolestrol
Pada entero-hepatic circulation, serat mengikat kolesterol sehingga kolesterol
terbuang bersama feses dan mengurangi kadar kolestrol dalam darah.
Serat dan Hipertensi
Tingginya kadar serat dan protein dapat menurunkan hipertensi
Serat dan diabetes tipe 2 :
Konsumsi serat dapat menurunkan resiko terkena diabetes tipe 2
Efek metabolic serat pangan
- Mencegah penyakit diabetes
- Menurunkan peradangan
- Mencegah kanker
- Menurunkan hipertensi
- Menurunkan kolestrol
Efek mengonsumsi serat pangan
1. Serat pangan larut air :
- Dapat menarik air dan membentuk gel kental selama pencernaan, memperlambat
pengosongan lambung, mempersingkat waktu transit usus, melindungi karbohidrat
dari enzim, dan menunda penyerapan glukosa yang menurunkan variasi kadar gula
darah
- Menurunkan kolestrol total dan LDL, yang dapat mengirangi risiko penyakit
kardiovaskular
2. Serat pangan tidak larut air
- Mengatur gula darah, yang dapat mengurangi kadar glukosa dan inusilin pada
pasien diabetes dan dapat menurunkan risiko diabetes
- Mempercepat perjalanan makanna melalui sistem pencernaaan, yang memfasilitasi
buang air besar secara teratur
- Meringakan sembelt
Kedua jenis serat pangan tersebut memiliki beberapa manfaat yaitu
meningkatkan volume makanan tanpa meningkatkna kandungan kalori sampai pada
tingkat yang sama dengan karbohidrar yang dapat dicerna, memberikan rasa
kenyang yang dapat mengurangi nafsu makan. Serta menyeimbangkan pH usus dan
merangsang produksi fermentasi asam lemak rantai pendek.
 Lipid
Kelas lemak : trigliserida, fosfolipid kolesterol (Dari hewan zoostrerol)
Lipid : adalah senyawa organic yang terdiri dari rangka karbon, larut dalam pelarut
organic tapi tidak larut dalam air, di suhu ruang cair itu minyak jika padet adalah
lemak
Kelas lipid berdasarkan komplektisitas :
- Simple : hanya terdiri dari asam lemak yang teresterifikasi alkohol (trigliserida,
sterol ester)
- Komplek : selain teresterifikasi ada grup lain yang terikat pada lipid (setidaknya
ada 3, asam lemak dan alkohol dan juga senyawa lain kayak fosfat dan glukosa) co :
fosofolipid dan glikolipid
- Derived: Turunan lipid-fatty acid
- Miscellaneous trigliseida yg sudah kehilangan asam lemak
Dll (Ketika diekstralsi dan pelarut organic ada senyawa2 yang muncul)

----- menandung 1 senyawa glisrol dan tiga sam lemak, didalam makanan 90%
kandungan lemak pada makanan yaitu trigliserida. (daging ayam)
- Asam lemak essensial? Didapatkan dr makanan karena tubuh tdk dapat
menghasilkan sendiri, didapatkan dari minyak jagung, minyak sayuran dan biji-
bijian (asam linoleate, asam linolenat)
co : gambar kekurangan asam lemak yang berpengaruh pada kulit

Asupan asam lemak essnsial sangat penting bagi tubuh, dapat membuat yg mengandung
asam lemak essesnial.
- Kerontokan rambut
- Kemandulan
- Gagal ginjal
- Pertumbuhan yg terhambat
- Luka sulit sekali mengalami kesembuhan
Ketika membuat makanan produk fungsional brrti harus masukin lemak esensial karena
termasuk penting.
Kontribusi makanan tertentu pada asupan total lemak

Dagung 26%, dll, susu 13% sereal 18%

Lemak itu ada yg saturated fatty acid/ lemak jenuh (ini yg bahaya), mufa, poli(pufa)
Daging berkontribusi paling tinggi dan sfa nya adalah daging juga dan susu,
MUFA = mono unsaturated acid
PUFA = polyunsaturated acid
Yang berpengaruh jenis lemaknya, bukan total lemak
Bukan total lemak yang berbahaya tapi jenis lemak
Daging berkontibusi asam lemak jenuh yang cukup tinggi
 Functional
Lemak tidak baik bagi kesehatan, bukan total lemak yg berbahaya tapi yaitu jenis
lemaknya. Seperti lemak jenuh.
- Fungsi structural, sel kita punya membrane sel, harus permeable thdp senyawa dan
penyusun utamanya adalah lemak.
- Sebagai cadangan energi, penyimpanan
- Sebagai penghangat (insulator) dan melindungi tubuh
- Dalam metobolisme = untuk menyediakan energi bagi tubuh, precursor untuk
sintesis eicosanoid (kustagraninm dll yg mampu berperan seperti hormone. Co :
steroid dan bile
- Pembawa vitamin yang larut lemak, bersigat 2 sisi (larut air dan larut lemak)
Vitamin larut lemak susah di transportasinya shg perlu transporter yang sebagaian
larut air dapat kompetibel dengan darah dan disii lain bs berikatan dengan vitamin
trsbt.
 Membran sel

Fungsi structural : pembuat membrane sel, elastis. Tergantung pada karakteristik

lemak gt mis: Panjang rantaianya, derajat ketidak jenuhannya, pokoknya
beepengaruh ke membrane sel ini
Asupan lemak sangat penting, kalau sel mengalami kerusakan jd kt ttp butuh lemak
juga.
 --- Betapa pentingnya lemak di tubuh kita
--- lemak sebagai cadangan energi
- Kalau konsumsi terllau banyak akan disimpan di lemak yaitu trigliserida atau di
jaringan adiposa disimpan dalam bentuk glikogen
- Bentuknya kenapa trigliserida karena sifatnya anhydrous,non polar, sehingga jika
disimpan akan efektif, tidak ada air, pokoknya gada senyawa lain bener2 khussuss
gt tempatnya. Bisa disimpan mengisi seluruh ruang
- Kemampuan menyimpan trigliserida adiposa ini tdk terbatas

 Trigliserida kemistri

Teridiri 1 gliserol, 3 asam lemak. Ada reaksi kondensasi makanya terbentuk seperti ini.
Dibuuthkan enzim juga dalam pembentukannya, bakal lama kalau gada enzim
reaksinya. Terbentuk 3 molekul air dan trigliserida.
Trigliserida sebagai lipid sederhana/kompleks mengandung senyawa lain yaitu
fosfolipid
--- Fosfolipif kemistri
Mirip kaya triglisrida, ada gliserol dan 2 asam lemak, fosfat+senyawa yg mengandung
nitrogen  Ketika ada fosfat akan bisa larut air juga jd bisa jd emulsifier
Bagian fosfat menghadap ke air (sitoplasma) dan bagian lainnya tdk menghadap air
yaitu hidrofobik
Beberapa senyawa larut lenak kalau gada emulsi susah samoe ke enzim, karena enzim
adanya air

Fungsi fosfolipid :
- Strujtur membrane sel
- Emulsifier
- Produksi makanan
- Di dalam pencernaa/ di tubuh bs jd emulsifier juga, beberapa senyawa yg larut
lemak akan susah bertemu enzim krn adanya di air gtu
- Transportasi senyawa larut lemak, perlu transporter yg larut air tp mengikat lemak
juga
- Ada bagian2 kek kolesterol trigliswrida dll yg bs transportasi yg plg penting
pokoknya fosolipid
 Fungsi Kolesterol
- Pembentukan struktur membrane
- Sebgai transporter
- Kolesterol di keluarkan dari hati ke dalam asam empedu sebagai precursor untuk
asam empedu. Selain itu jd prekursorhormon steroid dan vit D
- Kolesterol dibuatkan di hati di dlm empedu sbg emulsifier, jd bs dicerna makanan
kita
Kolesterol dapat di dapatkan dari :
 Daging banyak mengandung kolesterol, kalau nabati jarang bgt bahkan tdk ada.
Ketika kita mengosnsumsi sumber lemak seperti susu, kalau mau protein mending
yg nabati agar gabanyak kolesterol.
 Trigliserida

Dari trigliserida kalau mau dipecah jadi1, butuh air, bereaksi dengan air si triliserida
ini. Reaksi hidrolisis, butuh enzim juga tetap.
 Asam lemak
 Berdasarkan rantai Panjang karbon, yang rantai Panjang ada di (12-22) ditemuin
asam lemak sayur sm hewani
Yang pendek ada di coconut, butter fat (c6-c10)
Asam lemak berdasarkan derajat kejenuhan : SFA, MUFA, PUFA.
Co : asam palmitat/ asam lemak jenuh

Asam lemak oleat omega 9, asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA), ikatan
rangkap ada di ikatan karbon 9.
Omega 9,6 dan 3 adalah asam le. Asam lemak esensial yg harus dari makanan di
dapatkannya.
Asam linolenat, omega 6 (PUFA)
Asam LINOLENAT omega 3
 Masalah SFA saturated fatty acid
Asam lemak jenug berbahaya karena bisa meningkatkan kolesterol jahat (LDL)
Tipe lipoprotein
= trigliserida carrie dan kolesterol carir
Trigliseria : silomikron kandungan trigliserida tinggi, VLDL, verry low density
lipoprotein
Kolestrol carierrs:
Ldl : membawa kolesterol ke jaringan
Hdl ; membawa kolesterol dr jaringan untuk dkelurkan di dalam hati melalui
mekanisme blablabla
Protein kilomikron kecil, vldl, ldl baru hdl (kandungan protein paling tinggi)
Kandungan trigliserida klilomikron vldl cukup tinggi, kebalikan sm protein
Kolesterol pd hdl, ldl.. ldl plg banyak kolesterolnya
Semakin banyak kandungan protein maka ukuran semakin kecil, kalau semakin
banyak kandungannya maka ukurannya agak membesar.
 Semakin tinggi kandungan kolesterol darah tingkat kematiann yg disebabkan
penyakit jantung semakin meningkat
Selain meningkatkan kolesterol jahat atau ldl, asam lemak jenuh bentuknya padatan
dalam suhu ruang, hindari lemak lemak hewani
Tanaman tropis banyak kayak minyak sawit dan minyak kelapa
 MUFA
Konsumsi mufa menurunkan kolestrerol ldl terutama, tetapi hdl nya tidak
berpengaruh sih
Sifatnya cairan di suhu ruang
Di olive oil canola oil

 Fat and heart disease

Yang berbahaya jenis lemak

Perbandingan total energid r konsumsi lemak : jepang lemak 10% dr energi, finland
lemak pd asupan energi 38%, Yunani 40%.
 Tetapi : kasus timbul penyakit jepang 500/10.000, finland 3000/10.000 dan yinan
200/10.000
Jenis lemak yg berpengaruh bukan total lemak
Mediteranian diet = pake lemak minyak yg kaya olive oil gt
 Mediiteranian diet
Kaya akan minyak olive oil (MUFA)
Olive oil membantu menurunkan timbulnya kasus jantung koorner,
Org prancis banyak mengonsumsi red wine yg mengandung polifenol, atau juga
sayuran. Bisa memikat lemak kolesterol untuk emulsifier jd turun gt krn terikat oleh
serat. Bs juga karena aktif pola hidupnya dan gaya hidup
 Polyunsaturated fats
Menurunkan ldl tp hdl gbs turun juga hufft

 Asam lemak esesnsial

Apa yang terjadi Ketika kekurangan ale?
Kelainan penyerapa lemak, masalah kuliy, kerontokan rambut
Fungsi = pembentuk membrane sel, sintetis eicasanoid
 Fungsi eicasanoid
 Menurunkan darah tinggi
Omega 3 nya menghambat penggumpalan darah, tapi tergantung tempat nya.
 Asupan konsumsi ikan dengan strukkk

Semakin menurun dengan asupan lemak, konsumsi ikan maka semakin sering maka
resiko terserang struk akan semakin kecil
Pada perempuan resikonya 49% kalau mengonsumsi lebih dr 2x seminggu
Ikan mengandung asam lemak omega 3 jadi bida mencegah struk (semirhagic struk)
 Pengaruh makanan terhadap eukasanoid
Meningkatkan resiko penyakit jantung kalau omega 6
Kalau omega 3 menurunkan tekanan darah pembuluh darah kekentalan darah, dr
canola oil
Asam lemak dan inflamasi, omega 3 bisa menurunkan respon terjadinya peradangan
 Perubahan asam lemak
Konversi PUFA dan Mufa jadi SFA, agar mendapatkan karakteristik yang
diinginkan di industry seperti pembuatan mentega padatan, modisikasi minyak dari
jair ke padat di hidrogenasi jd sfa, pufa mufa tuh rentan terhadao oksisdasri dan
rentan tengih makanya jd sfa.
Permasalagna nya adalah di dalam proses pangan menhasilkan struktur trans secara
alamiah lemak kan strukturnya cis, tapi malah jadi trans. Terutama lemak yang
dihifrogenaso secara aparsoal
Bersifat karsinogenik
Asam lemak trans dan resiko terserang penyakit jantung coroner = makin banyak
konsumsi trans maka akan mungkin resiko terjadi penyakit jantung coroner
Adanya hubungan dengan peningkatan lldl
Fda menyarankan kandung an lemak trans dicantumkan terutama 0,5 persajian.
Asam lemak esensial bisa dimasukkan ke dalam produk pangan tapi tantangannya
adalah terkait dengan kerentanan oksidasi karena omega 3 dan 6 merupkana asam
lemak tak jenuh banyak ikatan rangkap jadi rentan terhadapy oksidasi dan
ketengikan. Atau kalau dari minyak ikan yang berbau amis ikan bagiaman supaya
lebih diterima oleh konsumen.
Pendahuluan
Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan autoimun sel, menyebabkan diabetes dan
menganggu kerja insulin. Radikal bebas ini juga terlibat dalam oerkembangan kanker.
Oksidasi protein lensa juga oleh radikal bebas menyabbakan katarak. Flavonoid merupakan
produk metabolisme tumbuhan dan memiliki struktur fenolik yang berbeda. Flavonoid ini
dapat melindungi jaringan dari radikal bebas dan peroksidasi lipid. Terdapat perbedaaan
pada struktur kimia yang menyebabkan perbedaan pada potensi antioksidan dari flavonoid.
Pada studi ini, memperluas analisis di luar penyakit kardiovaskular dan kanker ke penyakit
kronis lain yang terkait dengan etiologic stress oksidatif. Flavanon dimasukkan kedalam
analisis selain flavonol dan flavon. Selain itu untuk melihat perbedaan efek dari flavonoid
meneliti secara terpisah efek dari quecetin flavonoid utama, kaempferol, myricetin,
naringenin, dan hesperitin.
Methods
Survey di Finlandia, sebanyak 62.440 orang berpartisipasi. Semua peserta
menyelesaikan kuesioner yang berisi informasi tempat tinggal, pekerjaan, merokok, gejala
penyakit, pemgginaan obat. Tinggi dan berat badan juga indeks masa tubuh dihitung.
 Metode Riwayat diet digunakan untuk mengumpulkan data kebiasaan konsumsi
makan. Konsumsi makan diperkirakan per hari, per minggu, per bulan atau pertahun.
Asupan flavoloid dan nutrisi dievaluasi untuk semua item pd makanan. Sebanyak 77
sampel buah, 89 sayuran, 151 buah beri dan 60 minuman sprit the dan anggur
dikumpulkan. Flavonoid diukur dengan menggunakan peralatan hplc. Flavonoid individu
diidentifikasi berdasarkan standar flavonoid komersial kemurnian.
Secara total, database flavonoid mencakup 4 nilai flavonol(kaempferol, quercetin,
myricetin, dan isorhamnetin), 2 flavon (apigenin dan luteolin) dan 3 flavanon (hesperetin,
naringenin, dan eriodic-tyol). Sumber utama flavonoid tersebut meliputi 95% asupannya
adalah jeruk, apel, grapefruit, bawang merah, kol putih, beri, dan jus.
Data kematian di Finlandia, total 2.085 orang meninggal -+691 krn penyakit jantung
iskemik. Sebanyak 1.093 kasus kanker baru dicatat selama tindak lanjut maksimal 30 tahun
hingga akhir 1996. Pada masa tindak lanjut yang berlangsung hingga akhir tahun 1994,
terjadi 382 kasus asma, 526 kasus diabetes tipe 2, dan 90 kasus artritis reumatoid.
Model bahaya proporsional Cox digunakan untuk memperkirakan kekuatan
hubungan antara flavonoid dan sumber utamanya dan risiko penyakit kronis selanjutnya.
Person-time untuk setiap peserta dihitung dari tanggal pemeriksaan dasar hingga tanggal
terjadinya penyakit yang dipertimbangkan, kematian, atau akhir masa tindak lanjut, mana
saja yang lebih dulu. Faktor perancu potensial disesuaikan dengan memasukkannya ke
dalam model. Lima model berbeda digunakan: 1) model dasar, 2) model dasar tidak
termasuk kasus yang terjadi selama 2 tahun pertama tindak lanjut; 3) model dasar tindak
lanjut maksimal 15 tahun; 4) model dasar yang selanjutnya disesuaikan dengan asupan
energi, kolesterol, asam lemak jenuh, serat, vitamin E, vitamin C, dan 􏰀-karoten; dan 5)
model dasar di mana quercetin, kaempferol, myricetin, dan naringenin dimasukkan secara
bersamaan. Istilah interaksi juga dimasukkan dalam model dasar. Interaksi antara flavonoid
yang berbeda dan jenis kelamin dan semua penyakit yang dipertimbangkan dipelajari. Hasil
dari model berbeda yang menyimpang jauh dari model dasar disajikan dalam Hasil. Risiko
relatif diperkirakan untuk kuartil asupan dengan menggunakan kuartil terendah sebagai
kategori referensi. Pengujian tren dilakukan dengan memasukkan kuartil flavonoid sebagai
variabel kontinu dalam model. Analisis dilakukan dengan menggunakan SAS 6.12.
Result
Rata-rata (± SD) total asupan flavonoid dalam populasi penelitian total adalah 24,2 ± 26,7
mg / hari (quercetin, 3,3 ± 2,4 mg; kaempferol, 0,6 ± 0,7 mg; myricetin, 0,1 ± 0,2 mg;
naringenin, 5,1 ± 8,8 mg; dan hesperetin, 15,1 ± 18,8 mg; Tabel 1). Nilai rata-rata untuk
faktor perancu potensial non dan asupan rata-rata dari flavonoid yang berbeda dan bahan
makanan yang kaya flavonoid bervariasi menurut penyakit.
Kematian total
Orang dengan total asupan flavonoid yang lebih tinggi cenderung memiliki kematian total
yang lebih rendah (Tabel 2). Risiko relatif (RR) —disesuaikan untuk usia, jenis kelamin,
wilayah geografis, pekerjaan, tekanan darah, merokok, kolesterol serum, indeks massa
tubuh, dan diabetes — antara kuartil asupan tertinggi dan terendah adalah 0,92 (95% CI:
0,80,
1,04; P untuk trend = 0.11). Asosiasi ini terutama disebabkan oleh quercetin (0.88; 0.78,
1.00; P = 0.03). Asosiasi cenderung bertahan untuk quercetin setelah penyesuaian simultan
untuk flavonoid yang berbeda (0.87; 0.73, 1.03; P = 0.07). Dari sumber makanan kaya
flavonoid, asupan apel (0.87; 0.77, 0.99; P = 0.003), bawang merah (0.89; 0.77, 1.03; P =
0.02), dan jeruk (0.92; 0.81, 1.05; P = 0.15) asosiasi terkuat.
Kematian akibat penyakit jantung iskemik
Kematian penyakit jantung iskemik cenderung lebih rendah pada asupan quercetin dan
kaempferol yang lebih tinggi. RR penyakit pada kuartil tertinggi dan terendah dari asupan
flavonol ini masing-masing adalah 0,79 (0,63, 0,99; P = 0,02) dan 0,82 (0,66, 1,02; P =
0,06), setelah penyesuaian untuk faktor risiko umum penyakit kardiovaskular (Tabel 2).
Penyesuaian simultan untuk flavonoid yang berbeda memberikan hubungan yang signifikan
untuk quercetin tetapi tidak untuk kaempferol; RR masing-masing adalah 0,74 (0,55, 0,99;
P = 0,03) dan 0,95 (0,72, 1,25; P = 0,64). Dari sumber makanan yang kaya flavonoid,
asupan apel (0,75; 0,60, 0,94; P = 0,007) dan bawang (0,77; 0,59, 1,00; P = 0,02) secara
signifikan terkait dengan penurunan mortalitas penyakit jantung iskemik.
Penyakit serebrovaskular
Insiden penyakit serebrovaskular yang menyebabkan rawat inap atau kematian lebih rendah
pada asupan kaempferol yang lebih tinggi (RR: 0,70; 95% CI: 0,56, 0,86; P = 0,003),
hesperetin (0,80; 0,64, 0,99; P = 0,008), dan naringenin (0,79; 0,64, 0,98; P = 0,006) setelah
penyesuaian untuk faktor risiko umum untuk penyakit kardiovaskular (Tabel 3). Kecuali
kaempferol, asosiasi serupa diamati untuk stroke trombotik dan hemoragik pada pria dan
wanita gabungan. Hubungan dengan stroke trombotik lebih kuat pada pria dibandingkan
pada wanita (data tidak ditampilkan). Analisis hubungan simultan antara flavonoid yang
berbeda dan kejadian penyakit serebrovaskular menunjukkan hubungan terkuat untuk
kaempferol (0,68; 0,52, 0,88; P = 0,01). Dari sumber makanan kaya flavonoid, jeruk (0,79;
0,64, 0,98; P = 0,02), kubis putih (0,74; 0,60, 0,91; P = 0,004), dan jeruk (0,63; 0,36, 1,09;
P = 0,07) menunjukkan asupan hubungan terkuat dengan kejadian penyakit
serebrovaskular. Asupan apel menunjukkan hubungan yang signifikan untuk stroke
trombotik (0,75; 0,57, 0,99; P = 0,009).

Bioavailability
Sangat berkaitan dengan produk pangan fungsional, yaitu :
1. Bahwa tidak ada satu senyaawa pun seperti gizi/ senyawa bioaktif dalam produk
pangan fungsional. Tidak ada senyawa bioaktif yang disserap 100%
2. Ketersediaan hayati dapat berupa presentasi atau fraksi dari suatu senyawa bioaktif
yang disserap oleh tubuh. Setelah diserap, senyawa bioaktid dapat memberikan
manfaat bagi tubuh/ tersedia untuk sistem
3. Dalam pengertian gizi, ketersediaan hayati, penilaian ketersediaan hayati dinilai
setelah diserap. Sedangkan dalam ilmu pangan, ketersediaan hayati diartikan
kerusakan karena proses.
4. Dalam konteks produk pangfu, arti ketersediaan hayati secara menyeluruh
kerusakan dari mulai proses dan pengurangan konsentrasi saaat penyerapan di
dalam tubuh
Ketersediaan hayati diukur berapa senyawa yang diserap, karena hal yang ingin
dikaji terhadap produk pangan fungsional adalah efeknya terhadap Kesehatan, yang
identic dengan seberapa senyawa yang diserap. Karena senyaw ayang dapat
memberikan manfaat itu harus diserap terlebih dahulu. semakin tinggi penyerapan, efek
menyehatkan juga akan semakin tinggi
Para peneliti sepakat bahwa titik kritis pada fase tersebut adalah penyerapan. Jika
dapat dimodifikasi ketersediaan hayati dengan meningkatkan penyerapan maka
otomatis efek menyehatkan akan lebih besar. Mesiki masih banyak fase yang dilewati
setelah penyerapan, tetapi yang paling penting dan berpengaruh adalah penyerapan.
Penyerapan sendiri ada beberapa faktor yang harus diperhatikan untuk memperoleh
hasil yang tinggi, yaitu :
1. Faktor instrinstik
- Usia
- Kesehata
- Kondisi nutrisi
- Kondisi psikologis
- Genetic
- Jenis kelamin
- Tahap pertumbuhan
2. Faktor ekstrisntik
- Daya cerna dari sumber makanan. Sumbernya dapat berbeda
- Kelarutan mineral. Mineral yang larut dengan yang tidak dapat berbeda
penyerapannya
- Adanya komponen pada sumber makanna yang mungkin dapat mempengaruh
penyerapan.
Secara umum komponen-komponen ketersediaan hayati dicerna dan diserap ke dalam
sel fungsional. Contoh dari keberadaan komponen lain mempengaaruhi penyerapan
yaitu asam fikolenat dicampur dengan zinc, penyerapan zinc akan meningkat hingga
60%. Tetapi dari segi eksresi zinc yang dikelurkan tubuh juga mengalami peningkatan
sebesar 60%. Hal ini berarti yang dikeluarkan oleh tubuh jumlahnya sama dnegan
eksresi. Sehingga yang dapat berperan pada tubuh menjadi sdikit dan belum kerja
maksimal.
 Sumber makanan bila dilihat ketersediaan hayati zinc ada kedelai dibandingkan
dengan zinc pada daging sapi jumlahnya lebih rendah. Karena dalam kedelai
terkandung senyawa asam fitat yang dapat megkelat zinc, sehingga penyerapannya
lebih rendah.

Ketersediaan hayati senyawa Fitokimia pada sayur dan buah termasuk

didalamnya senyawa flavonoid.
Menurut Castenmiller ketersediaan hayati adalah yang tersedia untuk digunakan
sebagai fungsi fisiologis pada tubuh.
Bagaimana cara mengukur ketersediaan hayati suatu senyawa?
Dapat diukur dari penyerapannya, jika diserapnya rendah berarti ketersediaan hayati
rendah begitu sebaliknya. Ada beberapa cara untuk mengukur ketersediaan hati yaitu:
- Diukur setelah seseorang mengonsumsi makanan yang mengadung flavonoid. Dapat
dikukur kandungan flavonoidnya dalam darah misal setiap 30 menit sekali/1 jam
sekali. Jam ke 0 harus diukur untuk melihat seberapa besar perubahannya.
- Orang yang diuji harus melakukan puasa dari sumber flavonoid, untuk mencegah
biasnya data yang diperoleh yang disebabkan karena orang tersebut mengonsumsi
makanan yang mengandung senyawa tersebut. Sehingga senyawa pada sumber
makanan yang diuji tidak dapat diperoleh konsentrasinya secara tepat.
- Selain darah, dapat diukur melalui urin. Sebab pada akhirnya setelah diserap, hasil
eksresi dikeluarkan melalui urin. Analisis dengan menggunakan urin dapat
mencerminkan berapa yang diserap oleh dalam tubuh. Usia flavonoid sendiri +- 24
jam sehingga pengujian dapat dilakukan hanya dalam sehari.
Untuk mengukur penyerapan senyawa maka harus diperhitungkan juga senyawa
yang telah dimetabolisme karena senyawa tersebut bisa jadi merupakan turunan dari
senyawa bioaktifnya. Contoh: pelargonidin-3-glukosida ketika masuk ke dalam tubuh
akan dimiteabolisme sebagian menajdi senyawa lain yaitu perlagonidin-3-glukorida,
pelargonidin-3-sufat, pelargonidin (aglikon)

Faktor yang mempengaruhi ketersediaan hayati karotenoid:

1. Struktur
2. Food matriks, Ketersediaan hayati wortel jika dibuat pure lebih tinggi jika
dibandingkan dengan wortel yang langsung dikonsumsi karena karotenoid pada
wortel pure sel tanaman sudah rusak.
3. Lemak
4. Kompetisi penyerapan antar karotenoid. Jika dikonsumsi likopen pada tomat dan
karoten pada wortel secara bersamaan. Penyerapannya akan menurun yang terjadi
pada usus halus karena masuk ke dalam sel dengan cara yang sama.
5. Serat. Dengan adanya serat dapat menurunkan ketersediaan hayati, karena dapat
mengganggu pembentukan emulsi karena asam empedu dan lemak diikat oleh serat,
sehingga sistem emulsi menjadi sedikit dan penyerapan karotenoid pun
menjadi lebih sedikit.
6. Merokok dan Kegemukan. Berdasarkan penelitian dapat menurunkan konsentrasi
karotenoid yang diserap.
7. Kondisi gizi. Seseorang yang kekurangan vitamin A akan menyerap karotenoid
lebih tinggi dibanding dengan orang yang memiliki kecukupan vitamin A.
8. Protein defisiensi. Orang yang kekurangan protein jika dibandingkan dengan orang
yang cukup protein, penyerapannya akan lebih sedikit. Karena pada
transportasi karotenoid dibutuhkan lipoprotein.
9. Kelainan dalam penyerapan lipid. Jika seseorang memiliki kelainan tersebut
penyerapannya akan lebih sedikit.
 Farmakokinetik
Senyawa bioaktif dapat dikatakan sebagai produk dari pangan fungsional apabila
memiliki efek yang menyehatkan. Senyawa bioaktif apabila ditambahkan kedalam bahan
pangan akan berinteraksi satu sama lain, yang hasilnya dapat memberikan keuntungan
mapun kerugian.
Farmakokinetik dapat dikaitkan dengan karakteristik senyawa bioaktif. Dalam hal
ini terdapat dua istilah yaitu:
1. Farmakokinetik berhubungan dengan dosis , transport membrane, berikatan dengan
protein plasma dan jaringan serta aliran darah yang menuju ke sel fungsional, perluasan dan
kecepatan proses metabolic dan obat-obatan, serta pengurangan obat-obatan dan produk
metabolic.
2. Farmakodinamik merupakan efek farmakologis yang memiliki kaitan dengan konsentrasi
obat-obatan dalam plasma darah. Hal ini berhubungan dengan mekanisme sel dan kerja
obat, evaluasi klinis efek obat-obatan dan variasi biologis.
Prinsip dari farmakokinetik adalah konsentrasi obat dalam titik adalah penentu yang
paling dasar pada farmakologis. Obat ditransportasikan ke titik sasaran melalui darah.
Kosnetrasi yang ada pada titik merupakan fungsi kosentrasi dalam darah. Hasil dari
hbungan yang kompleks antar beberapa factor biologis dengan karakteristik fisikokimia
obat adalah adanya perubahan pada konsentrasi obat yang terdapat dalam darah dan titik
sasaran dengan seiring berjalannya waktu.
Half Life
Half life merupakan waktu yang dibtukan senyawa bioaktif agar konsentrasi menajdi turun
hingga setengahnya. Jika nilai half life di eliminasi lebih lama, maka senyawa tersebut akan
lebih lama terdapat pada tubuh.
• Orde0
Ct = C0 – kt t1/2= 0,5C0/k Keterangan:
Ct =konsentrasi setelah waktu
C0 = konsentrasi awal
k = Kosntanta
t= waktu
Kecepatan reaksi pada orde ini tetap sehingga dipengaruhi oleh konstanta laju.
Half time dipengaruhi oleh konsentrasi awal senyawa. Konsentrasi awal akan semakin kecil
apabila waktu yang diperlukan seidkit untuk half time.
• Orde1

-kt
Ct=C0 e t1/2= ln2/k

Kecepatan reaksi pada orde ini berbanding lurus. Half timenya dipengaruhi oleh konstanta
laju sehingga didapatkan half time yang tetap.
Beberapa Faktor yang dapat Mempengaruhi Ketersediaan Hayati
1. Faktor Fisiologis
 pH lambung =1
  ph usus = 6
 permukaan mikrofili pada usus
 Protein pembawa untuk penyerapan dan pengeluaran
 Enzim
 Aliran darah saluran gastrointensinal
 Pengosongan lambung dan transit di dalam usus
2. Faktor Fisikokimia obat-obatan
 pKa
 Kelarutan pada air dan lipid
 Ukuran molekul
 Kestabilan pH gastrointestinal
 Spesifikasi protein pembawa
 Enzim