(Farah Adilla,2021) REVIEW: “METODE ANALISIS SENYAWA ASAM BENZOAT

DALAM PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN“Jurnal Dunia Farmasi,Volume 5, No.2,

April 2021:63-73

Pengawet pangan menjadi hal yang penting seiring dengan meningkatnya sifat
konsumerisme masyarakat. Pengawet merupakan zat yang digunakan untuk mencegah
pembusukan dari mikroorganisme . Contoh pengawet yang umum digunakan adalah asam
benzoat . Asam benzoat merupakan senyawa asam karboksilat aromatis, bentuk hablur berupa
jarum atau sisik, warna putih dengan sedikit bau. Kelarutan asam benzoat yaitu sukar larut
dalam air, mudah larut dalam etanol, kloroform, dan eter . Asam benzoat bekerja maksimal
sebagai antimikroba pada pH 2,5 - 4,5 .

Asam benzoat banyak ditemukan pada produk pangan seperti keju, saos, minuman
ringan, susu, dan daging. Penggunaan asam benzoat sebagai pengawet makanan diizinkan oleh
BPOM RI dengan jumlah yang dibatasi. Asupan harian asam benzoat yang ditetapkan BPOM RI
yaitu 0 – 5 mg/kg BB . Pengonsumsian asam benzoat dalam jumlah berlebih berbahaya bagi
kesehatan. Pemberian oral asam benzoat 35 g dalam 20 hari dilaporkan menyebabkan mual,
sakit kepala, iritasi kerongkongan dan gangguan pencernaan pada sukarelawan . Penggunaaan
jangka panjang asam benzoat dapat menyebabkan kerusakan hati. Penelitian yang dilakukan
pada tikus menunjukkan bahwa pemberian asam benzoat menyebabkan atrofi, hiperemia,
vakuolasi sitoplasma, nekrosis difus koagulatif, dan pembengkakan sel di sekitar beberapa
pembuluh darah.

Analisis Asam Benzoat dalam Pangan Beberapa metode analisis asam benzoat dalam makanan
dan minuman dijabarkan dalam Tabel 1.

Metode
Sampel / Analit Metode Perolehan
Kembali
Minuman ringan, jus HPLC- UV Vis Kolom: 119%
buah / Asam Benzoat Phenomenex Volume injeksi : 20
µL. Eluen asetonitril : buffer
ammonium asetat pH 4,4 (10: 90)
 v/v Laju alir eluen : 0,4 mL/menit
Elusi : isokratik Panjang gelombang
analisis: 238 nm
Minuman ringan, teh/ RP HPLC UV detect Kolom C18. 91%
sakarin, kafein, asam Fase gerak air (pH 3 dengan asam
benzoate. asetat) :asetonitril Laju alir : 1
mL/menit Volume injeksi : 10 µL.
Elusi : Gradient 10% asetonitril
selama 10 menit ditingkatkan
sampai 50% dalam 10 menit dan
dikembalikan dalam 10 menit
selama 5 menit Panjang gelombang
analisis: 220nm
Wine, mi, daging / RP HPLC UV detect Kolom C18. 93-105%
Asam Benzoat dan Eluen buffer ammonia asetat pH 4,2
Asam Askorbat dan metanol (95:5). Laju alir fase
gerak : 1 mL/menit. Elusi :
isokratik, Volume injeksi : 10 µL
Panjang gelombang analisis: 230
nm
Yogurt, Ayran, Keju / RP HPLC-DAD Kolom C18 Eluen 93,74-
Asam benzoat buffer asetat pH 4,4 dan metanol 101,52%
(65:35). Elusi: isokratik. Laju alir :
0,8 mL/menit Suhu analisis: suhu
ruang (25℃) Panjang gelombang
analisis: 226 nm
Minuman Ringan / GC-FID Kolom: agilent HP-5, 5% 104,8-
Asam sorbat dan fenil metil siloxane (30m, ketebalan 107,7%
asam benzoat 0,25 μm). Gas pembawa nitrogen,
laju alir 2 mL/menit Suhu program :
suhu awal 150℃ tahan 1 menit,
naikkan 200℃ dengan 15℃/menit
 tahan 3 menit kemudian naikkan
260℃ dengan 25℃/menit tahan 3
menit. Volume injeksi 1μL split
mode (50:1) Suhu detektor : 300℃
Creamy cheese / GC-FID Kolom: silika kapiler Gas 103,7%
Asam sorbat dan pembawa: helium laju alir 1
asam benzoate mL/menit split rasio 60:1. Volume
injeksi :2 μL Suhu program: 150℃
selama 2 menit dinaikkan 240℃
dengan 10℃/menit ditahan 9 menit.
Suhu injektor: 260℃ Suhu
detektor: 270℃
Minuman ringan, RP HPLC UV Kolom C18 Eluen 106%
saus, roti / Asam asetonitril 5 mmol/L : ammonium
benzoat dan asam asetat (40:60 v/v). Laju alir fase
sorbat gerak : 1 mL/menit. Elusi: isokratik.
Suhu pemisahan : suhu ruang.
Volume injeksi: 20 µL Panjang
gelombang analisis: 254nm
Minuman Ringan/ RP-HPLC-PDA Kolom C18 Eluen 85,69-
Asam Benzoat asetonitril:buffer ammonium asetat 92,86%
Panjang gelombang analisis: 228nm
Soy sauce/ Asam RP HPLC – UV Kolom C18. Eluen 96,1-
sorbat dan asam metanol-amonium sulfat (0,02M) 104,3%
benzoate (30:70 v/v) Laju alir : 1mL/menit.
Volume injeksi: 20 μL Panjang
gelombang analisis: 225 nm
Keju/ Asam benzoat, RP HPLC PDA Kolom C18. Eluen >91%
asam sorbat. 0,1% TFA dalam
asetonitril/tetrahidrofuran (5/1) Laju
alir eluen 1 mL/menit. Elusi :
isokratik Panjang gelombang
analisis: 280 nm
Spektrofotometri

Spektrofotometri merupakan teknik analisis dengan biaya instrumen yang relatif rendah.
Analisis kualitatif asam benzoat dengan metode spektrofotometri UV-Vis dilakukan dengan
membandingkan spektrum analit yang diuji dengan spektrum standar asam benzoat. Penentuan
kadar asam benzoat dilakukan dengan pembuatan kurva baku standar asam benzoat .

Kromatografi Gas

Kromatografi gas dengan detektor flame ionization detector (FID) umum digunakan
untuk mendeteksi asam benzoat. Analisis asam benzoat dapat dilakukan tanpa derivatisasi namun
harus memaksimalkan proses ekstraksi . Spektrometer massa juga dapat digunakan sebagai
kombinasi metode kromatografi gas. Spektrometer massa memberikan sensitivitas tinggi dalam
matriks serta informasi struktural berdasarkan massa molekul dan pola fragmentasi senyawa.
Teknik ionisasi yang kompatibel dengan kromatografi gas untuk analisa asam benzoat adalah
electro spray ionization (ESI).

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dikenal memiliki sensitivitas dan

selektivitas yang tinggi. Metode HPLC dapat digunakan dalam analisis kuantitatif secara akurat,
serta dapat dioperasikan secara otomatis sehingga dapat digunakan dengan efisien. Berbagai
macam teknik berbasis kromatografi cair telah digunakan untuk menganalisis asam benzoat
dalam pangan. Metode HPLC yang digunakan biasanya digabungkan dengan detektor UV-Vis
atau PDA.

Elektroforesis Kapiler

Elektroforesis kapiler atau capillary electrophoresis merupakan metode analisis

menggunakan medan listrik dalam pipa kapiler. Detektor yang dapat digunakan dalam analisis
asam benzoat yaitu detektor berbasis UV-Vis. pH larutan penyangga harus diperhatikan sesuai
dengan senyawa yang dianalisis. Larutan hidroksida atau larutan penyangga basa dapat diadopsi
sebagai fase akseptor asam organik dalam proses analisis. menggunakan penyangga berupa
Na2B4O7 (pH 9,2). Nilai pH ini dianggap cukup tinggi sehingga zat terlarut terionisasi
sepenuhnya.
 (Rani Sanjaya,dkk 2021) “Analisis Kadar Asam Askorbat dan Asam Benzoat dalam
Minuman Ringan dengan HPLC Menggunakan Fasa Gerak Metanol dan Buffer Asetat”
Periodic , Vol 1 No 2 (2012) Chemistry Journal of State University of Padang ISSN :
xxxx-xxxx http://ejournal.unp.ac.id/index.php/kimia

METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan Alat: HPLC Agilent 1120 Compact LC dengan kolom C18,
spektrofotometer UV-Vis Agilent 8453, pH meter, neraca analitik, pengaduk ultrasonik,
syringe filter dan alatalat gelas.
B. Bahan: Bahan baku standar yaitu, asam askorbat, asam benzoat, metanol, buffer asetat,
aquades, dan sampel minuman ringan .
C. Cara kerja :
1) Mentukan Sampling minuman
Sampel minuman ringan dipilih secara acak berdasarkan merek yang beredar di
pasaran dan di lingkungan.
2) Pembuatan larutan baku Asam askorbat dan Asam benzoat
Larutan induk 1000 ppm asam benzoat, dan asam askorbat dibuat dengan cara,
100 mg masing-masingnya dilarutkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan
dengan aquades sampai tanda batas.
3) Penentuan kondisi optimum untuk penentuan asam askorbat dan asam
benzoat secara HPLC
 Penentuan panjang gelombang optimum secara spetrofotometri UV
Larutan asam benzoat dan asam askorbat 50 ppm diukur serapannya pada
panjang gelombang 200-400 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis,
kemudian dibuat kurva serapannya. Tentukan panjang gelombang
optimum untuk analisis dimana kedua senyawa memberikan serapan yang
baik.
 Penentuan pH Buffer Asetat sebagai komponen fasa gerak Campuran
larutan asam benzoat dan asam askorbat diinjeksikan sebanyak 20 µL ke
dalam kolom HPLC dengan laju alir 1mL/menit menggunakan fasa gerak
campuran dari metanol dan buffer asetat pH 3.5, 4.5 dan 5.5 dengan
 komposisi metanol : buffer asetat (50:50) pada panjang gelombang yang
telah ditentukan sebelumnya. Kemudian ditentukan pH buffer asetat yang
menghasilkan pemisahan paling baik.
 Penentuan komposisi fasa gerak optimum Campuran larutan yang
mengandung asam benzoat dan asam askorbat diinjeksikan sebanyak 20
µL ke dalam HPLC dengan kecepatan alir 1 ml/menit menggunakan
variasi komposisi fasa gerak metanol dan buffer asetat 10:90, 30:70, 50:50
dan 70:30 pada kondisi panjang gelombang optimum dan pH optimum
yang telah diperoleh sebelumnya. Lalu ditentukan komposisi fasa gerak
yang menghasilkan pemisahan yang baik dan waktu retensi yang lebih
pendek.
4) Pembuatan kurva kalibrasi dari larutan standar asam askorbat dan asam
benzoat Campuran larutan asam benzoat dan asam askorbat dengan variasi
konsentrasi untuk asam askorbat 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, 200 ppm dan 250
ppm, dan variasi konsentrasi untuk asam benzoat 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100
ppm dan 125 ppm diinjeksikan sebanyak 20 µL kedalam kolom HPLC
menggunakan kondisi optimum analisa yang telah ditentukan sebelumnya. Kurva
kalibrasi dibuat berdasarkan konsentrasi (ppm) dan luas puncak yang dihasilkan.

5) Penentuan kadar asam askorbat dan asam benzoat secara HPLC

Sebanyak 1 ml sampel minuman ringan dipipet dan dimasukkan ke dalam labu
ukur 10 ml dan diencerkan dengan aquades sampai garis batas dan
dihomogenkan.Sebanyak 20 µL sampel diinjeksikan kedalam kolom HPLC
menggunakan kondisi optimum analisis yang telah ditentukan.
 (Any Guntarti, dkk.2012) PENETAPAN KADAR ASAM BENZOAT DALAM
BEBERAPA MERK DAGANG MINUMAN RINGAN SECARA
SPEKTROFOTOMETRI ULTRAVIOLET Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 2, No.
2, 2012 : 111 – 118

METODE PENELITIAN
A. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah neraca analitik, alat-alat gelas
(Pyrex) dengan berbagai ukuran, rotary evaporator (Buchi Rotavapor), kompor
dan penangas air, cawan porselin, seperangkat alat spektrofotometer (PharmaSpec
UV1700 Shimadzu).
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel minuman ringan,
FeCl3 p.a (E. Merck), aquadest (Brataco), NaCl p.a (E. Merck), NaOH p.a (E.
Merck), HCl p.a (E. Merck), kloroform p.a (E. Merck), etanol p.a (E. Merck),
NH3 p.a (E. Merck), indikator pH (E. Merck), dan kertas saring.
C. Jalannya Penelitian
Sebanyak 5 merk sampel minuman ringan diambil di pasaran. Sampel
untuk satu merk minuman diambil dari batch yang sama.Masing-masing sampel
diambil 40 g dan ditambahkan 3 g NaCl, kemudian dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml. Selanjutnya ke dalam labu takar tersebut ditambahkan 40 ml larutan
NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis (pH ±
10). Larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas
dan dibiarkan selama 2 jam. Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan
selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh kemudian
diekstraksi.
Filtrat yang diperoleh dimasukkan ke dalam corong pisah, kemudian
ditambah HCl 5% hingga larutan bersifat netral. Setelah keadaan netral tercapai,
ditambah 5,0 ml HCl. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut kloroform dengan
volume berturut-turut 70, 50, 40, dan 30 ml. Lapisan kloroform ditampung dan
diuapkan dengan rotary evaporator pada suhu 500C hingga volume ± 5ml,
 diuapkan di atas waterboth dalam almari asam hingga kering. Ekstrak kering
dilarutkan dengan etanol sampai 10,0 ml.

Penggunaan asam benzoat dalam minuman ringan sesuai dengan Permenkes RI

No.722/Menkes/Per/ IX/88, tidak melebihi batasan maksimal yang ditentukan yaitu
sebesar 600 mg/kg bahan.
Batas penggunaan bahan tambahan pangan dibatasi dengan nilai ADI (Acceptable
Daily Intake), yaitu batasan maksimal penggunaannya dalam sehari. Nilai ADI bahan
pengawet asam benzoat adalah sebesar 5 mg/kg BB. Berat badan penduduk Indonesia
rata-rata 60 kg. Jadi batasan maksimal konsumsi asam benzoat sebesar 300 mg/hari.
Jumlah asam benzoat dalam semua sampel yang diteliti masih di bawah batasan
maksimal kosumsi asam benzoat tiap harinya. Batas aman konsumsi Merk A maksimal 6
kemasan/hari, Merk B maksimal 10 kemasan/hari, Merk C maksimal 6 kemasan/hari,
Merk D maksimal 3 kemasan/hari, dan Merk E maksimal 6 kemasan/hari.