Fikih Kuliner dan Hukum Halal MUI

Ulfiana Aula Tsany

Institut Agama Islam Negeri Kudus
ulfianaaulatsany@gmail.com

Abstract: The halal and haram regulations in food are explained in the Qur'an, but in modern
times it is found an additional ingredient that has not been clear, but according to the Imam sect
there is a say halal if the material is derived from haram but can Processed to be lawful when
useful for the believer. Halal certification in Indonesia via LP-POM from MUI. The agency
adopted a fatwa from MUI about the halal food products that were subsequently handed over to
the POM. The author aims to know the food and drinks that are halal or haram and how
certification from MUI. The study used a literary approach derived from books or journals.

Keywords : culinary, hukum, halal.

Abstrak : Peraturan halal dan haram dalam makanan sudah dijelaskan dalam Al-qur’an, tetapi
pada zaman modern ini ditemukan bahan tambahan yang belum jelas kehalalannya, tapi menurut
imam mazhab ada yang mengatakan halal apabila bahan asalnya dari haram tapi dapat diproses
menjadi halal bila berguna untuk umat. Sertifikasi halal di Indonesia melalui LP-POM dari MUI.
Badan tersebut menganut fatwa dari MUI tentang kehalalan produk makanan yang selanjutnya di
serahkan kepada Badan POM. Penulis bertujuan untuk mengetahui makanan dan minuman yang
halal atau haram dan bagaimana sertifikasi dari MUI. Penelitian ini menggunakan pendekatan
literatur yang berasal dari buku atau jurnal.

Kata kunci : kuliner, hukum, halal.

1
Pendahuluan

Islam telah menegaskan dan menjabarkan perintah dan larangan yang jelas tentang segala
macam makanan, termasuk makanan dari sumber haram (haram secara dzatnya). Sarjana fiqh
berpendapat bahwa status halal produk makanan dapat diperiksa bagaimana produk tersebut di
proses dari awal hingga akhir. Dalam hal ini, apabila sumber asal produk adalah halal maka
produk yang dihasilkan juga halal. Dan sebaliknya, jika sumber asal produk haram makam
hasilnya akan dipertimbangkan haram, bila sumbernya kotor, haram dan / atau najis menurut
islam. Meskipun produk akhir ini mengalami banyak perubahan dalam konstituen dasarnya,
produk tersebut akan dianggap haram. Tujuan Islam melarang memakan barang yang haram
karena menjaga salah satu dari maqasid syariah yaitu menjaga akal, menjaga jiwa, menjaga
keturunan dan lain-lain. Di negara Indonesia banyak sekali kuliner dari berbagai macam produk,
zaman sekarang makanan banyak yang bercampur dengan alkohol. Tetapi pengharaman
makanan juga berasal dari siapa penyembelihnya, jika orang hindu, budha atau agama yang
bukan termasuk ahli kitab itu pun haram dimakan, tetapi bila kita bisa mewaspadai dengan
membaca bismillah terlebih dulu, maka makanan tersebut otomatis menjadi halal. 1 Maka dari itu
penting bagi kita mengetahui bagaimana kuliner yang halal dan haram. Artikel ini bertujuan
untuk mengetahu bagaimana kuliner yang haram dan halal dan bagaimana hukum halal MUI di
Indonesia. Dalam penulisan ini, penulis menggunakan pendekatan literature.

Pembahasan

1. Pengertian Makanan, Minuman dan Dasar Hukum Diharamkan Perspektif Hukum

Islam

“Makan” menurut pengertian bahasa, adalah memasukkan sesuatu ke dalam mulut

melalui sebuah sistem yang dinamakan sistem pencernaan. Sedangkan “makanan” adalah segala
hal yang dibolehken untuk dimakan. “Minum”, adalah meneguk barang cair ke dalam mulut,
sedangkan “Minuman”, adalah segala hal yang dibolehkan untuk diminum. Memakan dan
meminum sesuatu adalah kebutuhan pokok manusia yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
jasmani sehingga dapat membentuk energi dan tetap berlanjutnya kehidupan.2
1
Prof. Dr. H. Nadirsyah Hosen. Dari Makanan tanpa Label Halal hingga Memilih Mazhab yang Cocok. (Jakarta
Selatan: Penerbit Mizania, 2015), 6.
2
Prof. Dr. Zakiah Daradjat, dkk., Ilmu Fiqih Jilid I . (Yogyakarta: PT. Dana Bakti Wakaf, 1995), 461.

2
 Manusia dalam memenuhi kebutuhan pokok pastilah memerlukan makanan dan minuman
yang terdiri dari binatang, tumbuhan, dan benda-benda lain yang dianugerahkan Allah swt.
kepada manusia. Tetapi tidak semua tumbuhan, binatang dan benda-benda lain yang ada di bumi
boleh dimakan atau diminum, sebab ada yang halal dan juga ada yang haram. Makanan dan
minuman yang diharamkan bagi manusia sudah terdapat dalam Al-Qur’an, ada juga beberapa
yang di hadis dan ada pula yang ditetapkan berdasarkan ijtihad para ulama di dunia. Para ulama
bersepakat bahwa makanan dan minuman yang jelas keharamannya di Al-Qur’an tetap haram,
baik itu banyak maupun sedikit dalam memakan atau meminumnya.

Makanan dan Minuman yang Diharamkan:

a. Bangkai

“Bangkai” adalah binatang yang mati dengan sendirinya, tanpa disembelih sesuai ketentuan
syariat islam. Seekor binatang mati bisa jadi karena terjatuh, sakit, diterkam atau ditanduk
binatang yang lain, tercekik dan lain-lain, kemudian mati sebelum sempat disembelih, maka
binatang tersebut menjadi bangkai. Tetapi jika sempat disembelih sebelum mati maka dihukumi
halal dimakan. Berdasarkan firman-Nya :

ُ‫ َو ْال ُمتَ َر ِّديَةُ َوالنَّ ِطي َْحة‬Uُ‫………و ْال ُم ْن َخنِقَةُ َو ْال َم ْوقُ ْو َذة‬
َ ُ‫ت َعلَ ْي ُك ُم ْال َم ْيتَة‬
ْ ‫حُرِّ َم‬
‫ۗ و َمٓااَ َك َل ال َّسبُ ُع اِالَّ َما َذ َّك ْيتُ ْم‬
َ
Artinya : “ Diharamkan atasmu (memakan) bangkai)…..binatang yang tercekik, yang
dipukul, yang ditanduk, yang diterkam binatang buas kecuali yang sempat kamu
menyembelihnya…” QS. (5) Al Maidah, ayat 3.

Termasuk bangkai ialah bagian tubuh binatang yang terpisah dari tubuhnya, kaki sapi yang
terputus sebahagian, daging kambing yang telah diambil dari bagian tubuhnya yang masih hidup,
berdasarkan hadis :

3
 ‫ َما قُ ِط َع ِم َن‬: ‫ َرس ُْو ُل هّٰللا ِ صلى هللا عليه وسلم‬: ‫ال‬
َ َ‫َع ْن اَبِى َوافِ ٍد اللَّ ْيثِى ق‬
)‫ (روه ابودارد والتّرمذى وحسّنه‬. ٌ‫ْالبَ ِه ْي َم ِة َو ِه َي َحيَّةٌ فَه َُو َم ْيتَة‬
Artinya : “ Dari Abu Waqid Al Litsi, bersabda Rasulullah s.a.w: “Bagian yang terputus dari
(tubuh) binatang sedang binatang itu dalam kadaan hidup, maka bahagian itu
adalah bangkai.” (HR. Abu Daud dan Tirmidzi dan dia mengatakan Hadits Hasan).

b. Daging Babi

Pengharaman babi disebutkan pada empat ayat dalam Al-Qur’an. Allah berfirman :

)١٧٣(……‫م َولَحْ َم ْال ِخ ْن ِزي ِْر‬Uَ ‫اِنَّ َما َح َّر َم َعلَ ْي ُك ُم ْال َم ْيتَةَ َوال َّد‬
Artinya : “Sesungguhnya Allah mengharamkan atasmu bangkai, darah, daging babi……”

(QS. Al Baqarah 173)

Kemudian pengharaman ini kembali ditegaskan pada tiga surah yang lainnya, yaitu surah
Al-An’am, An-Nahl, Al-Maidah. Awal dari pengharam daging babi terjadi sebelum penaklukan
kota Romawi dan kota-kota lainnya. Pengharaman ini pun tidak diketahui dalam sejarah
Rasulullah saw. bahwa beliau pernah menyaksikan atau mengetahui keberadaan jenis binatang
ini. Adapun ketika hijrah ke madinah, sesungguhnya orang-orang Yahudi telah mengharamkan
daging babi sehingga binatang ini tidak ada di Madinah.3 (138 -139) Dalam pengertian babi
dalam ayat, tidak termasuk babi laut, karena babi laut termasuk makanan yang dihalalkan oleh
firman Allah swt.

c. Khamar

Khamar adalah semua jenis minuman yang menutupi, menghalangi atau memengaruhi
akal sehat seseorang (memabukkan), sebagaimana sabda Nabi saw:

3
Dr. Fahad Salim Bahamman. Fikih Modern Praktis. (Jakarta: Kompas Gramedia, 2007), 138.

4
 ‫هّٰللا‬
ُّ‫ ُكل‬: ‫ال‬
َ َ‫ي صلى هللا عليه وسلم ق‬َّ ِ‫ض َي ُ َع ْنهُ َما اَ َّن النَّب‬ ِ ‫َع ِن اب ِْن ُع َم َر َر‬
)‫ (رواه مسلم‬.‫ُمس ِك ٍر َخم ٌر َو ُكلُّ َخ ْم ِر َح َرا ْم‬
Artinya : “Dari Ibnu Umar ra. Sesungguhnya Nabi s.a.w. bersabda : “semua yang memabukkan
adalah khamar dan semua khamar adalah haram” (HR. Muslim)

Minuman tersebut dapat dibuat dari buah-buahan, seperti anggur basah, kurma basah,
buah tin, atau anggur kering; atau jenis minuman yang terbuat dari biji-bijian, seperti gandum,
jagung, jelai, atau beras; atau jenis minuman yang terbuat dari bahan-bahan yang manis, seperti
madu. (QS. Al Maidah: 90)

Islam menetapkan hukuman bagi seorang peminum khamae, yang akan menjatuhkan
harga dirinya di tengah komunitas masyarakat. Islam juga mengancam para pecandu khamar
dengan azab yang pedih, jika dia meninggal sebelum bertaubat kepada Allah. Seluruh pihak yang
andil dalam kegiatan minum khamar langsung atau tidak langsung termasuk golongan orang
yang diancam. Yang terindikasi mengandung Khamar adalah bir, wine, vodka dan lain-lain.4

d. Darah

Yang dimaksud darah ialah darah yang mengalir keluar dari binatang yang disembelih,
sebagaimana firman Allah :

ۤ
‫ط َع ُمهٗۤ اِالَّ اَ ْن يَ ُك ْو َن‬ ِ َ‫ي ُم َح َّر ًما َع ٰلى ط‬
ْ َ‫اع ٍم ي‬ ِ ُ‫و فِى َم ۤا ا‬Uْ ‫قُلْ ٓال اَ ِج ُد‬
َّ َ‫وح َي اِل‬
‫َم ْيتَةً اَ ْو َد ًما َم ْسفُ ْوحًا‬
Artinya : “katakanlah: “Tidaklah aku peroleh dalam wahyu yang diwahyukan kepadaku
sesuatu yang diharamkan bagi orang yang hendak memakannya, kecuali bangkai atau
darah yang mengalir..”

Yaitu darah yang mengalir sebagaimana (al An’am 145)

4
Dr. Mardani. Tafsir Ahkam. (Yogyakarta: Pustaka Pelajar, 2014), 200

5
 Dikatakan Ibnu Abas dan Sa’id bin Jubair. Diceritakan bahwa orang-orang Jahiliyah
dahulu apabila seorang merasa lapar, maka dia mengambil alat tajam yang terbuat dari tulang
sejenisnya, lalu dia gunakan untuk memotongunta atau hewan yang kemudian darah yang keluar
tadi digunakan untuk membuat makanan atau minuman. Oleh karena itu Allah mengharamkan
darah kepada umat islam. Sekalipun darah itu haram, tetapi ada pengcualian yaitu hati dan limpa
berdasarkan hadis Ibnu Umar. Demikian pula sisa-sisa darah yang masih menempel di daging
atau leher binatang setelah disembelih. Semua itu dihukumi halal.5

e. Binatang yang disembelih dengan Menyebut Nama Selain Allah

Menyembelih binatang dengan menyebut nama selain Allah maksudnya adalah

meneyembelih binatang dengan menyebut nama patung, nama dewa-dewi, nama sesuatu yang
dikeramatkan dan lain-lain. Termasuk berarti menyembelih binatang untuk berhala. Mengenai
binatang yang disembelih ahli kitab adalah halal dimakan, apakah dalam menyembelihnya
menyebut nama Yesus atau tidak, karena ayat Al-Qur’an tidak membatasinya. 6

Allah swt. Berfirman : (QS. Al Maidah : 5).

ٌّ‫اب ِحلُّ لَ ُك ْم ۖ َوطَ َعا ُم ُك ْم ِحل‬

َ َ‫اال ِكت‬ ُ ۗ َ‫ْاليَ ْو َم اُ ِح َّل لَ ُك ُم الطَّيِّب‬
ْ ‫ْن اُوتُ ْو‬Uَ ‫ات َوطَ َعا ُم الَّ ِذي‬
‫لَهُ ۗ ْم‬
Artinya : “Pada hari ini dihalalkan bagimu yang baik-baik. Makanan (sembelihan) orang yang
diberi Alkitab itu halal bagimu dan makanan kamu halal mulai bagi mereka”

2. Konsep fikih mengenai Penggunaan Sumber Haram (Terlarang) dalam Kuliner

Dari perpektif linguistik, Istihalah berasal dari kata ‘hala’ yang memiliki arti perubahan dari satu
kondisi ke kondisi lain, seperti dari kondisi horizontal ke kondisi vertikal. 7 Perubahan sesuatu
menjadi sesuatu yang lain yang sangat berbeda dari sifat aslinya. Dari sudut pandang praktis, arti
istihalah berarti mengubah kenyataan sesuatu menjadi bentuk kenyataan yang berbeda
menjadikannya sama sekali berbeda dari unsur aslinya atau bagian-bagian penyusun lainnya.

5
Prof. Dr. Zakiah Daradjat dkk. Ilmu Fiqih Jilid I. (Yogyakarta: PT. Dana Bakti Wakaf, 1995), 471.
6
Prof. Dr. Zakiah Daradjat dkk. Ilmu Fiqih Jilid I. (Yogyakarta: PT. Dana Bakti Wakaf, 1995), 473.
7
Ibn. Manzur. Lisan al-‘Arab. (Beirut: Dar as-sadir, 1996), 197.

6
Seperti, minyak organik atau lemak hewani karena melalui proses telah diubah sepenuhnya
Makanan mentah, mengandung lemak babi sebagai bahan atau isinya dengan esensinya tidak
berubah ditemukan dalam beberapa keju, minyak, mentega, yoghurt, biskuit, cokelat, dan es
krim, tidak diizinkan (haram).

Menjadi sesuatu yang baru dan buatan tangan manusia (dengan nama baru dan berbeda).
Seluruh proses ini biasa disebut sebagai istihalah. Pendapat Imam mazhab mengenai Istihalah,
Mazhab Hanafi dan Maliki berpegang pada istihalah sementara sebaliknya, Madzhab Syafi‘i
berpegang pada analogi (qiyas) seperti alkohol yang berubah secara alami menjadi cuka.
Sebagian besar argumen pada prinsipnya didasarkan pada logika sebagaimana dinyatakan oleh
al-Kasani dalam bukunya, "Menurut Muhammad, jika ada yang najis mengubah sifat dan
esensinya, maka itu akan berubah menjadi sesuatu yang baru dan bersih ”. Dia mengatakan
bahwa ketika sesuatu yang tidak murni mengubah sifat dan esensinya menjadi sesuatu yang baru,
maka itu akan diizinkan karena telah berubah luar dan dalamnya. Jadi, hasil akhirnya akan
menghasilkan sesuatu yang bersih dan halal. 8

Pendapat ualama dan ahli fiqih dari sekte Maliki, setiap jenis ketidakmurnian yang telah
mengubah sifatnya menjadi sesuatu yang baru dan baik harus dianggap bersih dan murni. Di sisi
lain, jika yang terjadi adalah sebaliknya, maka hukum mentapkan produk akhir menjadi najis dan
haram. Misalnya, makanan yang masuk ke perut akan dianggap najis ketika keluar melalui anus
atau mulut (melalui regurgitasi), meskipun awalnya makanan yang dimakan adalah halal, murni
dan berih. Hal ini disebabkan efek dari proses yang terjadi pada makanan dan minuman itu
masukkan perut yang mengubah bahan-bahan ini menjadi 'produk' akhir atau akhir yang kotor
dan tidak murni. Di bawah ini keadaan, hukum akan dikenakan produk akhir sementara bahan
asli produk tidak bisa diperhitungkan. 9 Dasar argumen ini disebut qiyas musawah. Alkohol,
misalnya, awalnya tidak murni dan haram tetapi dapat berubah menjadi zat yang bersih dan
murni melalui proses istihalah dimana sifat asli dari zat alkohol berubah menjadi sifat-sifat cuka
biasa. Untuk itu alasannya, penentuan hukum diperhitungkan melalui pemeriksaan produk akhir
atau produk akhir. Jika produk akhir atau akhir itu bersih, murni dan baik, maka akan dianggap

8
Mohd Izhar Ariff Mohd Kashim. Principles Regarding the Use of Haram (Forbidden) Sources in Food Processing
: A Critical Islamic Analysis. Asian Social Science. Vol.11, No.22. 2015. Hal 27.
9
Mohd Izhar Ariff Mohd Kashim. Principles Regarding the Use of Haram (Forbidden) Sources in Food Processing
: A Critical Islamic Analysis. Asian Social Science. Vol.11, No.22. 2015. Hal 30.

7
halal; jika yang terjadi adalah sebaliknya, maka aturan hukum menjamin bahwa produk akhir
atau produk akhir adalah najis, tidak murni dan haram untuk digunakan.10

3. Tinjauan Teknologi Mengenai Makanan Halal Dan Makanan Haram

Dari uraian yang dijelaskan pada bagian terdahulu, keharaman suatu bahan pangan dapat
disebabkan oleh bahan asalnya, seperti babi, bangkai, binatang yang disembelih dengan
menyebut nama selain Allah, khamar dan lain-lain. Perkembangan teknologi masa ini sudah
mencapai kondisi yang menyebabkan begitu banyak bahan baku dan bahan tambahan yang
digunakan untuk memproduksi suatu makanan olahan. Seperti contoh mie instan, dari mulai
terigu, minyak goreng, rempah-rempah, perisa (flavourings), garam, ekstrak khamir (yeast
extract), dan lain-lain. Jika kita selidiki lebih lanjut lagi, salah satu bahan yaitu perisa
(kebanyakan sintetik) ternyata mengandung puluhan bahan penyusun, baik dalam bentuk bahan
suatu reaksi atau kimia murni. Oleh karena itu, untuk meneliti kehalalan mie instan bukanlah hal
mudah karena harus memeriksa berbagai sumber bahan, disamping produsen mie yang
bersangkutan. Pada dasarnya ada tiga jenis kategori bahan makanan dan minuman yang
diharamkan yaitu : (1) minuman yang memabukkan; (2) produk hewani (bagian yang dapat
dimakan dari babi, seperti usus, kulit, bagian yang dapat dimakan dari hewan yang tidak
disembelih menurut syariat Islam, darah, bangkai dan turunan dari bahan-bahan yang berasal dari
produk hewani yang telah disebutkan, sebagai contoh asam streat yang berasal dari lemak babi;
(3) bahan tambahan makanan yang mengandung unsur-unsur bahan yang termasuk ke dalam
kategori (1) dan (2).

a) Bahan pangan olahan hewani

Banyak sekali produk olahan hewani (selain ikan, telur, dan susu olahan) ini,
diantaranya : sosis, daging kaleng (kornet), salami, meet loaf, steak, dendeng. Hati-hati, sekarang
sudah diproduksi dendeng babi di Indonesia, hanya saja penulis tidak mengetahui dengan pasti
apakah produk ini khusus impor atau juga diedarkan di Indonesia), dan lain-lain. Dengan
demikian, kehalalan produk olahan tersebut tidak bergantung pada dagingnya, akan tetapi juga

Abdur Rauf Ambali. People’s Awareness on Halal Foods and Product: Potential Issues for Policy Makers. Social
10

and Behavioral Sciences. Vol. 3. No. 121. Hal 25.

8
bergantung pada bahan tambahannya. Dari semua produk olahan hewani, yang termasuk paling
berbahaya dari segi halalnya adalah sosis. Oleh karena itu, sosis akan dibahas lebih lanjut di sini.

Di jerman khususnya dan Negara Barat umumnya terdapat aturan penamaan sosis.
Penulis ambilkan contoh aturan penamaan sosis di Jerman :

1. Jika hanya disebut sosis makan sudah otomatis dari babi, baik lemak ataupun dagingnya.
2. Jika disebut sosis sapi, maka dagingnya sebagian besar dari sapi, namun lemaknya bisa
dari mana saja dan umumya adalah dari babi.
3. Jika sosisnya semuanya dari sapid an tanpa bahan dari hewan lain, maka penamaannya
harus disebtkan nama hewannya dan ditambahkan kata murni, jadi harus ‘sosis sapi
murni’.11

Penamaan sosis menjadi lebih kompleks untuk produk-produk pate atau diterjemahkan
menjadi sosis pasta atau sosis pasta hati. Masalah penamaan sosis pasta biasanya tidak
menggambarkan kandungan di dalamnya. Seperti contoh, sosis pasta sapi tidak hanya
mengandung bahan dari sapi saja tapi hatinya berasal dari babi, begitu juga lemaknya (lihat
tabel).

Nama Produk Bahan Baku

Sosis sapi Daging sapi
Lemak (sapi atau hewan lain)
Tetelan babi
Pasta hati angsa Hati angsa
Daging babi
lemak babi atau angsa
Pasta hati unggas umumnya (ayam, kalkun, Daging unggas
angsa) Lemak (babi atau hewan lain)
Hati (bisa hati unggas atau hati hewan lain)
Jantung unggas, dll
sumber : Wihelm (1987)

Dengan demikian, diperlukan ketelitian yang sangat tinggi terhadap pemeriksaan

kehalalan sosis-sosis impor yamg masuk di Indonesia, dan hal itu hanya bisa dilakukan oleh
ahlinya, karena orang awam tidak tahu komposisi sebenarnya. Disamping itu, masalah lainnya

11
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 47.

9
tentu saja perlu diperhatikan : bagaimana penyembelihan hewan-hewan yang digunakan untuk
membuat sosis tersebut.12

b) Produk Samping Potongan Hewan

Produk samping pemotongan hewan sepreti darah, kulit, tulang, daging sisa dan
turunan-turunannya. Seringkali keberadaan bahan tersebut menjadi masalah atas
kehalalan produk olahan. Namun keberadaannya tidak dapat dilihat secara fisik, juga
tidak mudah atau sangat sulit sekali (nyaris tidak mungkin) untuk mendeteksinya melalui
analisis laboratorium. Dengan kemajuan teknologi sekarang, penggunaan produk-produk
ini sudah sangat luas seperti akan dijelaskan dalam tulisan ini.

a. Darah
Di beberapa daerah di Indonesia darah beku (dadih atau marus) dimakan setelah
direbus atau digoreng, padahal jelas haram. Di Negara-negara Eropa darah juga
dikonsumsi, namun dalam bentuk dadih tetapi di buat menjadi sosis. Di Jerman dikenal
bentuk sosis yang menggunakan bahan baku darah seperti sosis Thueringer, sosis lidah,
sosis darah dan tetelan, dan lain-lain.
Di samping langsung diolah menjadi dadih dan sosis darah, darah juga dapat
dikeringkan langsung dan diolah menjadi tepung darah yang berfungsi sebagai pakan
ternak atau ditambahkan ke dalam pangan olahan tertentu dengan maksud untuk
mempertinggi nilai giziny, misalnya untuk meningkatkan kadar besinya ( darah
mengandung zat besi), dapat juga untuk meningkatkan kadar protein. Disamping itu juga
tepung darah dapat berfungsi sebagai bahan pengikat atau bahan pengisi yang dapat
memperbaiki flavor ataupun mutu pangan olahan ,misalnya darah keing ditambahkan ke
dalam sosis agar warna sosis menjadi daya tarik pembeli.
Darah juga diproses lebih lanjut, missal dengan memisahkan plasma darah dan
serum darahnya, lalu dikeringkan menjadi plasma darah kering yang siap digunakan
untuk membantu dalam proses pengolahan pangan selanjutnya. Seperti contoh, brovin
plasma protein isolate (isolate plasma sarah) digunakan untuk menggantikan sebagian
tepung gandum dalam proes pembuatan roti, juga dapat digunakan sebagai bahan
pengganti putih telur dalam proses pembuatan kue. Darah juga dapat menghasilkan
12
Ibid .

10
 konsentrat globin untuk digunakan sebagai pengganti sebagian daging tanpa lemak pada
produk patty ( meat pie). Produk lainnya yaitu gel fibrin yang dapat ditambahkan pada
daging mentah sehingga membentuk reformed meat products. Daging yang dibuat
ditambahkan gel fibrin disebut super glue steaks dan telah dipasarkan di Inggris. Darang
kering juga dapat digunakan dalam pewarna merah dalam makanan.13
b. Kulit dan Tulang
Kulit babi disamping diolah menjadi sejenis sosis, juga sebagian besar diproses
menjadi gelatin. Perlu diketahui, pada dasarnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya
akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari sapi atau babi. Tetapi, bila terbuat dari
kulit dan tulang sapi, prosesnya lebih lama dan memerlukan penetral (bahan kimia) yang
banyak sehingga kurang berkembang. Tetapi, sekarang gelatin sapi sudah mulai di
produksi di Negara-negara Muslim karena kebuuhannya mendesak untuk menggantikan
gelatin dari babi.
Contoh-contoh produk yang biasa menggunakan gelatin*

Jenis produk Fungsi dan contoh produk

Produk pangan Sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi
secara umum elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, menghindari
sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis tipis,
pemerkaya gizi.
Daging olahan Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk
sosis, kornet, ham, dll.
Susu olahan Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan
menghindari sineresis, pada yoghut, es krim, susu asam, keju
cottage, dll.
Bakery Untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi
pada roti-rotian, dll.
Minuman Sebagai penjernih sari buah (juice), bir, wine.
Buah-buahan Sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari
kekeringan & dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga
kesegaran & keawetan buah.

13
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 49.

11
 Farmasi Pembungkus kapsul atau tablet obat.
Film Membuat film menjadi lebih sensittif, sebagai pembawa dan pelapis
zat warna film.
Kosmetika
Untuk menstabilkan emulsi pada sampo, penyegar dan pelindung
(khususnya
kulit (lotion/cream), sabun (cair), lipstick, cat kuku, busa cuku, krim
produk-produk
pelindung sinar matahari, dll.
emulsi)
*perlu diketahui bahwa fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus
dapat digantikan dengan bahan lain, jadi untuk produk-produk yang disajikan dalam table tidak
berarti pasti mengandung gelatin, hanya mungkin mengandung gelatin. Untuk memastikannya
diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti dan disertifikasi
oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya).14

c. Daging Sisa

Pada proses deboning (penghilangan tulang dari daging) masih tersisa banyak
daging yang menjadi limbah, masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Telah dilaporkan
bahwa daging sisa dapat difraksinasi menjadi isolat-isolat protein sperti salt
solubleprotein (SSP), insolublemyofibrillar protein (IMP), dan connective tissue protein
(CTP) yang masing-masing mempunyai sifat fungsional tertentu yang telah digunakan
pada pembuatan sosis. Isolat protein tersebut dapat pula berasal dari mince pork (daging
babi giling). Selain itu, daging sisa dapat dibuat menjadi ekstrak daging (meat
extract)yang bisa digunakan untuk pembuatan perisa (flavor) daging. Ada juga meat
protein concentrate (konsentrat protein daging) yang dibuat dari daging sisa. Selain itu,
protein hidrolisat yang terbuat dari kepala ayam digunakan untuk ingredient sosis,
suplemen pada sup, minuman, dan produk bakery. Di Jerman telah dibuat hidrolisat
protein kolagen (biasanya dari tulang) yang digunakanpada pate, spread dan ready
meals.15

d. Beberapa Produk Yang Mengandung Lemak Hewani Atau Turunan Lemak Hewani

14
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 53.
15
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 55.

12
 Produk pangan dengan sistem emulsi (di samping bahan-bahan lain, mengandung
campuran minyak atau lemak dengan air) kemungkinan ditemui adanya pengemulsi. Contoh
produk ini yaitu margarin, spread, es krim, dessert beku, cake, puding, dan lain-lain. Pada
margarin sering digunakan pengemulsi monogliserida dan digliserida yang dapat berasal dari
lemak hewani. Akan tetapi akhir-akhir ini banyak yang menggunakan pengemulsi lesitin yang
berasal dari kacang kedele. Produk spread mengaandung gelatin dan monogliserida.

Shortening adalah campuran berbagai jenis minyak dan lemak yang digunakan untuk
melembutkan produk bakery, cake dan dry mix. Bahan dasar pembuatan shortening adalah
minyak nabati, lemak hewani (lemak babi dan lemak sapi), dan minyak ikan. Jadi Shortening
sangat rawan dipandang dari segi kehalalannya. Akan tetapi, kita bersyukur karena sekarang
sudah ada Shortening yang dibuat dari bahan dasar minyak kelapa sawit yang di pasaran dikenal
dengan mentega putih. Walaupun demikian, dapat dibayangkan betapa rawannya kehalalan
produk-produk pangan yang masuk ke Indonesia, padahal secara fisik dan analisis laboratorium
sangat sulit mengenali adanya lemak-lemak hewani atau turunannya tersebut.16

c) Bahan Tambahan Makanan (Aditif Makanan)

Beberapa bahan tambahan makanan telah dibahas pada bagian produk hewani.
Beberapa lagi yang diragukan kehalalannya (perlu di teliti lebih lanjut).

Nama Bahan dan Contoh produk

Asal/Pembuatan Fungsi
Kode yang menggunakan
Dapat dibuat dari Pengawet, kurang
Potasium nitrat Sosis, ham, Dutch,
lembah hewani atau mempertahankan
(E252) Cheese
sayuran warna daging
L-(+)-asam tartarat Poduk susu beku,
Kebanyakan sebagai
(E334) Antioksidan dan jelly, bakery,
hasil samping
pemberi rasa masam minuman, tepung,
industri wine
telur, wine, dll
Turunan-turunan Dapat berasal dari Antioksidan, buffer, Sama dengan di atas
asam tartarat E335, hasil samping pengemulsi, dll
E336, E337, E353 industri wine

16
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 57.

13
 dari (E334)
Hasil samping Pelarut flavor,
pembuatan sabun, menjaga
Bahan coating unruk
Gliserol / gliserin lilin dan asam lemak kelembaban
daging, keju
(E422) dari minyak / lemak (humektan),
cake,dessert
(dapat berasal dari plastidzer pada
lemak hewani) pengemas
Asam lemak dan Produk roti, cake,
Dapat berasal dari Pengemulsi,
turunannya, E430, donat, roduk susu, es
hasil hidrolisis penstabil E343:
E431, E433, E434, krim, dessert beku,
lemak hewani antibusa
E435, E436 minuman dll
Dapat dibuat dari
Pengemulsi,
Pengemulsi yang hasil hidrlisis lemak
penstabil, Snacks, margarinn,
dibuat dari gliserol hewani
pengental,pemodifik desserts cokelat,
dan/ asam lemak untukmenghasilkan
asi tekstur, pelapis, cake, pudding
(E470-E495) gliserol dan asam
plastidzer, dll
lemak
Ediblebonephoe Dibuat dari tulang Anti caking agent,
Makanan suplemen
phate (E542) hewan suplemen mineral
Dapat dibuat dari
lemak hewani
Asam streat walaupun secara Anti caking agent
komersial dibuat
secara sintetik
Dapat dibuat dari Bahan pengembang
Tepung dan produk
bulu hewan / unggas adonan, bahan dasar
L-sistein E920 roti, bumbu dan
di China dibuat dari pembuatan flavor
perisa (flavor)
bulu manusia daging
Bumbu-bumbu, saus,
Winevigar Dibuat dari wine Pemberi flavor
balad
Yang perlu diwaspadai kehalalannya karena bahan tambahan makanannya yang
masih perlu diteliti. Walau demikian, perlu ditegaskan, tidak berarti pasti haram karena
bahan-bahan pengganti yang halal juga sudah banyak dan pembuatannya tidak harus

14
 melalui jalan yang dijelaskan dalam table, karena masih ada beberapa alternatife seperti
telah di bahas untuk kasus pengemulsi.
Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang juga rawan kehalalannya
(beberapa), sangat saying bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tersebut
adalah (flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh :
1) Pelarut yang digunakan diantaranya etanol dan gliserol
2) Bahan dasar pembuatannya
3) Asal bahan dasar yang digunakan

Sebetulnya IOFI (International Organization of Flavour Industry) telah

memebrikan guideline kepada anggotanya dalam pembuatan perisa (flavourings) ini
(IOFI Exp 76/ 8, 1995-02-20). Guideline ini merupakan aturan dasar Good
Manufacturing Practices untuk membuat perisa halal. Aturan dalam pembuatan perisa
halal :

a. Tidak boleh menggunakan ingredien yag berasal dari hewan.

b. Etanol tidakboleh ditambahkan secara sengaja pada jumlah berapa pun.
c. Bahan dasar yang mengandung alcohol yang berasal dari proses fermentasi alkohol
seperti oognad oil dan fused oil,tidak boleh digunakan.
d. Etanol yang digunakan sebagai solven pengekstrak untuk natural flavourings harus
dihilangkan sampai serendah mungkin sisanya (to the lowest level technologically
possible)
e. Etanol yang secara alami terdapat dalam beberapa bahan dasar (jus buah-buahan,minyak
atsiri, dan lain-lain) adalah sesuatu yang tidak dapat dihindari dan dapat ditoleransi
keberadaannya
f. Perisa yang ditujukan untuk pembuatan pangan halal tidak boleh mengandung etanol
lebih dari 0,05% (500 ppm)17

a. Enzim

17
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 61.

15
 Enzim banyak digunakan dalam pengolahan pangan dan pembuatan ingredient pangan.
Tetapi cukup banyak enzim yang berasaldarihewan baik babi maupun hewan yang tidak
disembeli secara islami.hal ini terjadi karena kebanyakan enzim diproduksi di Negara-negara
mau yang mayoritas penduduknya bukan muslim. Beberapa kelompok enzim yang dapat berasal
dari hewan yaitu : acid protease (dapat berasal dari porcinegastricmuoose, abomasums sapi
muda dan tua atau kambing muda), alpha-amylase (dapat berasal dari pancreas hewan), protease
(renet sapi misalnya dapat berasal dari sapi), lipase (dapat berasal dari pancreas hewan.

Beberapa contoh penggunaaan enzim dapat dikemukakan di sini. Lesitin sudah dikenal
berasal dari kacang kedelai dan sudah dipertimbangkan kehalalannya. Akan tetapi, saat ini telah
dikenal produk turunan lesitin yang diperoleh dengan cara enzimatis, salah satunya enzim
fosforilase yang dapat berasal dari hewan. Hasil proses enzimatis lesitin ini adalah turunan lesitin
yang memiliki sifat pengemulsi yang lebih baik dari lesitin itu sendiri.18

4. Sertifikasi Makanan Halal MUI

Serttifikat halal MUI adalah fatwa tertulis Majelis UlamaIndonesia yang
menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat islam. Sertifikat Halal Mui ini
merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label halal pada kemasan produk
dari instansi pemerintah yang berwenang. Seperti telah dijelaskan pada bab-bab
sebelumnya, penentuan halal tidaknya suatu produk makanan dan minuman pada zaman
modern tidaklah sederhana,dikatakan memilikitingkat kesulitan yang tinggi. Hal ini dapat
tejadi karena begitu banyaknya bahan utama dan bahan tambahan yang digunakan untuk
memproduksi suatu makanan atau minuman dengan bahan yang diperoleh dari Negara-
negara non muslim yang banyak memproduksi babi dan produk turunannya, serta hewan
yang tidak disembelih menurut syariat islam dan produk turunannya, disamping
memproduksi minuman beralkohol. Oleh karena itu warga Indonesia yang mayoritas
muslim harus mendapatkan makanan dan minuman yang halal karena hal ini sangat
penting bagi kaum muslim. Undang-undang pangan telah diberlakukan di mana salah
satu pasal,yaitu tentang label dinyatakan bahwa pencantuman label halal merupakan
jaminan bahwa makanan atau minuman tersebut halal menurut syariat islam dan
merupakan tanggung jawab produsen yang memproduksi makanan atau minuman
18
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 65.

16
 tersebut. Jika pencantuman label halal menjadi tanggung jawab produsen sepenuhnnya
tanpa melalui pemeriksaan oleh pihkan yang berwenang, maka bisa membahayakan
karena konsumen berada pihak yang sangat lemah, dan yang kritis sangat bertentangan
dengan aturan pelabelan yang berlaku di seluruh dunia. Dengan demikian, kehalalan
suatu produk sangat bergantung mengenai bahan dan asal-usul bahan juga hukum islam,
dan kejujuran produsen. Sebetulnya interpretasi lebih lanjut tentang pasal label halal yang
terdapat dalam Undang-undang pangan, dapat berarti bahwa produsen dalam rangka
pencantuman label halal yang menjamin kebenran apa yang dinyatakannya memerlukan
pihak kedua untuk memeriksanya.
Permasalahan timbul apabila, produk (bahan tambahan makanan, misalnya) yang
telah diberi sertifikat halal oleh suatu organisasi islam di luar negeri ternyata belum tentu
halal (syubhat) baik menurut pengalaman maupun pengetahuan yang berlaku mengenai
bahan tersebut, bahwa organisasi tersebut tidak dapat dipercaya sehingga sertifikasinya
tidak berlaku. Oleh karena itu diperlukan diperlukan kerjasama yang luas dan erat
antarorganisasi islam yang bergerak dalam bidang sertifikasi halal yang tersebar di
berbagai Negara.
Hasil auditing kemudian dibicarakan di tingkat lembaga pemeriksa local sebelum
diajukan ke lembaga pemeriksaan pusat sebagai penentu akhir. Setelah dibicarakan di
tingkat LP-POM MUI, mekanisme kerja LP-POM MUI kemudian dibicarakan di tingkat
komisi fatwa. Apabila komisi fatwa telah bekerja membuat pedoman-pedoman dan telah
membentuk komisi fatwa halal maka pekerjaan memeriksa hasil auditing seharusnya
dikerjakan oleh komisi fatwa halal. Jika tidak demikian, niscaya akan tumpang-tindih,
dan tidak tertangani oleh LP-POM MUI karena jumlahnya se-Indonesia akan banyak
sekali.
Apabila suatu produk telah mendapatkan sertifikat halal, maka produsen dapat
mengajukan permohonan pencantuman label halal (termasuk nomor sertifikat) sendiri ke
Badan POM karena selama ini yang memiliki wewenang mengenai pengaturan label
adalah Badan POM.19

Kesimpulan
19
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan Sertifikasi.
(Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya, 2018). 89.

17
 Makanan dan minuman halal atau haram sudah ditetapkan daalam syariat islam.
Berdasarkan nash Al Qur’an atau Hadis antara lain bangkai, darah, babi, binatang yang
disembelih dengan menyebut nama selain Allah, dan khamar. Kita dapat dengan aman
berpendapat bahwa para sarjana Fiqih Islam, ahli teori hukum dan ahli hukum tidak setuju
dengan pandangan satu sama lain tentang masalah modifikasi zat tidak murni dan haram menjadi
bahan makanan dan produk terkait konsumen lainnya. Sekte Syafi'i dan Hanbali dengan tegas
menyatakan bahwa setiap produk dapat ditentukan berdasarkan status hukumnya (misalnya halal
atau haram) dari cara produk itu dibuat. Diproses dari tahap awal dan seterusnya. Jadi, jika asal-
usul produk itu halal maka produk akhirnya harus juga dianggap halal, jika asal-usul produk
dipertanyakan dan melibatkan penggunaan yang haram dan haram bahan dan / atau zat maka
produk akhir juga harus dianggap sebagai haram dan haram, meskipun akhirnya produk telah
banyak berubah sehingga tidak menunjukkan sifat tidak murni. Banyak bahan pencampuran
dalam suatu produk, dari lemak hewani, daging sisa dan lain-lain harus kita hati-hati. Kehalalan
suatu produk makanan atau minuman harus mendapat sertifikasi halal dengan cara mengajukan
kepada LP-POM MUI setelah itu kemudian ke Badan POM.

18
Daftar Pustaka

Apriyantono, Anton. 2018. Makanan dan Minuman Halal Kaitan antara Syar’I, Teknologi, dan
Sertifikasi. Bandung: PT. Dunia Pustaka Jaya.

Abdur Rauf Ambali. 2014. People’s Awareness on Halal Foods and Product: Potential Issues for Policy
Makers. Social and Behavioral Sciences. 121. 3-25.

Bahamman, Fahad Salim. 2007. Fikih Modern Praktis. Jakarta: Kompas Gramedia.

Daradjat, Zakiah., dkk. 1995. Ilmu Fiqih Jilid I Yogyakarta: PT. Dana Bakti Wakaf.

Hosen, Nadirsyah. 2015. Dari Makanan tanpa Label Halal hingga Memilih Mazhab yang Cocok. Jakarta
Selatan: Penerbit Mizania.

Kurniawan, Iwan. 2007. Rahasia Halal-Haram. Bandung: Mizania.

Manzur, Ibn. 1996. Lisan al-‘Arab. Beirut: Dar as-sadir.

Mardani. 2014. Tafsir Ahkam. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Mohd Izhar Ariff Mohd Kashim. 2015. Principles Regarding the Use of Haram (Forbidden) Sources in Food
Processing : A Critical Islamic Analysis. Asian Social Science. 3(2). 17-25.

19