Pengemasan Pangan

Souvia Rahimah
21 Februari 2010

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran
 Container performance
requirements
Syarat penggunaan kemasan logam :
Mengawetkan dan melindungi bahan yang dikemas
Tidak boleh bereaksi dengan bahan
Sesuai dengan proses pengolahan produk
Sesuai dengan lingkungan penyimpanan
Dimensi harus tepat
Mudah dipajang pada saat dijual
Mudah dibuka dan mudah mengeluarkan isi
Dapat didaur ulang
Pengemasan Pangan
 Pendahuluan
Keuntungan penggunaan
wadah kaleng untuk
kemasan makanan dan
minuman
1. Kekuatan mekanik tinggi
2. Sifat “barrier” yang baik
thd gas, uap air, jasad
renik, debu dan kotoran,
cocok untuk kemasan
hermitis.
3. Toksisitas relatif rendah
4. Tahan thd perubahan
suhu ekstrim
5. Permukaan ideal untuk
labeling dan dekorasi
Pengemasan Pangan
 Karakteristik logam dan
nonlogam
LOGAM
Merupakan konduktor yang baik
Dpt ditempa dan dibengkokan dalam
keadaan padat
Mempunyai kilap logam
Tidak temus pandang
pandang
Densitas (massa jenis) tinggi
Berbentuk padat
NONLOGAM
Isolator yang baik
Rapuh dan tidak dapat ditempa
dalam keadaan padat
Kilap non logam
Bbp jenis bersifat temus
Densitas rendah
Berbentuk padat, cait atau gas
Pengemasan Pangan
Kaleng Plat Timah dan Baja Plat Timah

Wadah kaleng untuk produk-

produk yang mengalami proses
sterilisasi thermal.
Awalnya kaleng dibuat dari tin
plate (lembaran dasar baja
dilapisi Sn dengan cara
pencelupan dalam timah cair
panas (hot dipping) atau dgn
proses elektrolisa (PEL)
PEL : Menggunakan listrik
galvanis sehingga menghasilkan
lapisan timah yg lebih tipis dan
merata
 Bahan
Steel/tin
Alumunium
Bahan hasil daur ulang

Pengemasan Pangan
 Plat timah (tin plate)

Minyak (10-6 mm)

Lapisan pasif (10-6 mm)
Timah (10-3 mm)
FeSn2 (10-4 mm)
Baja (0.15-0.48 mm)
FeSn2 (10-4 mm)
Timah (10-3 mm)
Lapisan pasif (10-6 mm)
Minyak (10-6 mm)
Baja bebas timah (TFS)

Minyak
Khromium Oksida
Khrom
Baja
Khrom
Khromi oksida
Minyak
 Menurut cara dan tujuan pemakaiannya
ada 2 jenis kaleng :

1. Kaleng untuk pengemasan steril : Kaleng

ditutup sampai kedap udara dgn alat
khusus sehingga diperoleh sambungan
ganda (double seam).Bahan kaleng:
tinplate, tinfree steel,alumunium
2. Kaleng tidak untuk proses steril :
Biasanya tidak ditutup dgn alat khusus
sehingga tidak ada sambungan double
seam pada batas badan dan tutup
kaleng Pengemasan Pangan
 JENIS KALENG

Berkembang berbagai kaleng yg berbeda

dengan standar :
- Kaleng baja bebas timah (tin-free-steel)
- Kaleng tiga lapis (three piece cans)
- Kaleng lapis ganda (two piece cans)
Kandungan Sn Kaleng Plat timah (PT) antara
1.0-1.25% dari berat kaleng.
Plat timah (TP): lembaran atau gulungan baja
berkarbon rendah, dengan ketebalan 0.15-0.5
mm.

Pengemasan Pangan
Two-Pieces Can Three-Pieces Can
Pengemasan Pangan
Pengemasan Pangan
Cone Top/Crowntainer

Pengemasan Pangan
DRINKING CUPS

Pengemasan Pangan
Barrel

Pengemasan Pangan
 Proses Pembuatan Kaleng
Three Pieces Can Welding

Pengemasan Pangan
Two pieces can

Pengemasan Pangan
End forming process

Pengemasan Pangan
Seaming

Pengemasan Pangan
The main measured parameters in
a double seam

Pengemasan Pangan
Kandungan timah pada TP25 adalah
2.8 gram/m2, TP50, TP75 dan TP 100
adalah: 5.6; 8.4; dan 11.2 gram/m2
Daya tahan thd karat tdk sempurna,
tetapi thd reaksi dgn bhn pangan lebih
lambat daripada baja.
Berdasarkan komposisi penyusunnya
dikenal bbp jenis kaleng: Tipe L, Tipe
MS, Tipe MR, Tipe MC dan Bir
Pengemasan Pangan
Tipe-tipe kaleng untuk pengemasan

KLASIFIKASI SIFAT KEASAMAN JENIS

MAKANAN KALENG
Sangat korosif Mkn dgn keasaman tinggi / Tipe L
sedang (jus apel, acar,
dsb)
Korosif sedang Makanan dengan Tipe MS
keasaman sedang (sayur Tipe MR
asin, pir,dsb)
Sedikit korosif Mkn dgn keasaman rendah Tipe MR
(kapri, jagung, daging, dsb) Tipe MC
Tidak korosif Mkn tdk asam (produk Tipe MR
kering, mkn beku, dsb) Tipe MC

Potter (1978)
Komposisi Kimia bbg jenis kaleng (%)

Unsur Tipe L Tipe MS Tipe MR Tipe MC Bir

Kimia
Karbon 0.05-0.12 0.05-0.12 0.05-0.12 0.05-0.12 0.15
Mangan 0.25-0.60 0.25-0.60 0.25-0.60 0.25-0.60 0.25-0.70
Belerang 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
Posfor 0.015 0.015 0.020 0.07-0.11 0.10-1.15
Silikon 0.010 0.010 0.010 0.010 0.010
Tembaga 0.06 0.10-1.20 0.20 0.20 0.20
Nikel 0.04 0.04 (-) (-) (-)
Khromiu 0.06 0.06 (-) (-) (-)
m
Mb 0.05 0.05 (-) (-) (-)
Arsen 0.02 0.02 (-) (-) (-)
Kaleng lapisan Sn lebih tebal digunakan
utk mengalengkan makanan dengan
daya korosif yang tinggi.
Pemilihan jenis atau tipe kaleng yang
digunakan perlu mempertimbangkan
sifat-sifat korosif dan sifat keasaman
makanan
Ukuran dan kekuatan kaleng juga perlu
diperhatikan.
Untuk wadah yang memerlukan sifat
kaku dan kekuatan tinggi misal untuk
minuman berkarbon kaleng Tipe N
Pengemasan Pangan
Komposisi kimia tipe N hampir sama
dengan tipe L tapi ditambah 0.02%
nitrogen untuk menambah daya kaku dari
kaleng
Kaleng tipe D yaitu klng dengan lapisan
alumunium, mengandung karbon 0.12%,
Mn 0.60%, F 0.02%, S 0.05%, Si 0.02%,
Cu 0.20%.
Kaleng baja lebih kaku: 2 CR (double cold
reduced plate)
Pengemasan Pangan
Kaleng tipe D

•Kaleng tipe D: kaleng baja dilapisi dg Al,

mengandung karbon 0.12%, mangan
0.60%, fosfor 0.02%, belerang, silikon,
dan tembaga berturut-turut: 0.05%;
0.02%; dan 0.20%.
•Penggunaan baja yang lebih ringan
umumnya untuk pengemasan bir, sari
jeruk, dan oli motor
Mencegah kontak langsung antara bhn pgn
dengan wadah logam dilakukan pelapisan
lapisan enamel
Lapisan enamel merupakakan bhn non-metal:
a. Polibutadiena
b. epon
c. oleoresin
d. vinil
e. epoksi, dsb

Pengemasan Pangan
 Enamel
Ada dua jenis enamel:
1. Lapisan pelindung dalam
2. Lapisan pelindung luar
Untuk mengidentifikasi ukuran kaleng pd
pengalengan umumnya menggunakan
nomor-nomor sbb:
211*300, 303*406.
No. dengan 3 digit pertama menunjukkan
diameter kaleng, 3 digit berikutnya
menunjukkan tinggi kaleng. 1 digit pertama
satuan inci, 2 digit berikutnya: 1/16 inci

Pengemasan Pangan
Jenis-jenis enamel dan penggunaannya

Pengemasan Pangan