SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Perkenalan dan Membahas Silabus Perkuliahan
Tujuan Pembelajaran Umum : Menjelaskan sistem perkuliahan yang berlaku dan menjelaskan ruang lingkup mata kuliah
sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja.
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
1. 1. Perkenalan antara dosen dan Menyimak, tanya -  OHP
mahasiswa. jawab, diskusi.

2. Menjelaskan sistem penilaian. UTS 30 %, UAS 40 %, Tugas 20 %,

Kehadiran 10 %.

3. Menjelaskan silabus perkuliahan.

4. Menjelaskan ruang lingkup mata

kuliah sanitasi, higiene dan
keselamatan kerja.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Pendahuluan
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman tentang definisi dan tujuan penerapan dari higiene, sanitasi dan
keselamatan kerja.
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
2. 1. Menjelaskan definisi hygiene, Kegiatan-kegiatan yang berhubungan Menyimak, tanya -  OHP
sanitasi dan keselamatan kerja. dengan sanitasi dan tahapan sanitasi. jawab, diskusi.  Buckle, et al., Ilmu
Pangan, 1987
2. Menjelaskan tujuan penerapan  Ign.Suharto, Industri
hygiene, sanitasi dan keselamatan Pangan dalam Sistem
kerja dalam industri pengolahan Rantai Pangan, Jilid 1.
pangan. Sanitasi, Keamanan &
Ketahanan Pangan dan
3. Menjelaskan bahan-bahan anti- Alat Industri Makanan,
mikroba yang umum digunakan 1998.
pada industri pangan.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Mikrobiologi Pangan
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman tentang mikroorganisme yang berhubungan dengan industri
pengolahan pangan, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan.
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
3. 1. Menjelasakan tentang bakteri Morfologi, klasifikasi, jenis-jenis Menyimak, tanya -  OHP
yang berhubungan dengan bahan jawab, diskusi.  Buckle, et al., Ilmu
pangan. Pangan, 1987
 Srikandi Fardiaz,
2. Menjelaskan tentang kapang Morfologi, klasifikasi, jenis-jenis Mikrobiologi
yang berhubungan dengan bahan Pangan, 1992
pangan.

3. Menjelaskan tentang khamir Morfologi, klasifikasi, jenis-jenis

yang berhubungan dengan bahan
pangan.

4. Menjelaskan tentang virus Jenis-jenis virus yang berhubungan

dengan bahan pangan

5. Menjelaskan faktor-faktor per- Nutrien, air, suhu, pH, oksigen dan

tumbuhan mikroba potensi oksidasi-reduksi, zat
penghambat, dan adanya
mikroorganisme lain.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Sumber Kontaminasi / Cemaran dan Toksik
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman tentang jenis-jenis dan sumber kontaminan / cemaran dan toksik
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
4. 1. Menjelaskan kontaminan/cemaran Residu pestisida, logam berat, Menyimak, tanya -  OHP
yang berupa bahan/senyawa deterjen. jawab, diskusi.  Buckle, et al., Ilmu
kimia. Pangan, 1987
 Ign.Suharto,
2. Menjelaskan kontaminan/cemaran Kotoran hewan, logam, bagian dari Industri Pangan
yang berupa fisik. hewan dan tumbuhan. dalam Sistem
Rantai Pangan, Jilid
3. Menjelaskan kontaminan/cemaran Bakteri, kapang, khamir, aflatoksin. 1. Sanitasi,
yang berupa senyawa biologi. Keamanan &
Ketahanan Pangan
dan Alat Industri
Makanan, 1998.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Objek Sanitasi dan Higiene Pangan
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman mengenai hal-hal yang menjadi objek dari proses sanitasi dan higiene
pada industri pangan.
Jumlah Pertemuan : 3 (tiga) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
5 1. Menjelaskan proses sanitasi bahan Sistem penerimaan bahan baku, Menyimak, tanya  OHP
baku yang digunakan pada sistem penyimpanan bahan baku, jawab, diskusi.  Buckle, et al., Ilmu
s/d industri pangan. jenis air yang digunakan. Pangan, 1987
 Ign.Suharto, Industri
7 2. Menjelaskan proses sanitasi Tahapan pencucian, pemilihan cara Pangan dalam Sistem
peralatan yang digunakan pada pencucian peralatan, jenis-jenis Rantai Pangan, Jilid 1.
industri pangan. sanitizer. Sanitasi, Keamanan &
Ketahanan Pangan
3. Menjelaskan proses sanitasi SSOP untuk kebersihan dan dan Alat Industri
pekerja yang terlibat pada industri pengendalian kesehatan pekerja. Makanan, 1998.
pangan.  Dr. Ir. Hermawan
Thaheer, Sistem
4. Menjelaskan proses sanitasi Pemilihan lokasi dan jenis Manajemen HACCP,
tempat pengolahan industri konstruksi bangunan, fasilitas 2005
pangan. sanitasi dan sistem pembuangan
serta pengolahan limbah.

5. Menjelaskan proses sanitasi SSOP untuk pencegahan

produk yang dihasilkan pada kontaminasi silang, proses
industri pangan. distribusi dan cara penyajian
 produk hasil pengolahan pangan.

6. Menjelaskan proses sanitasi Pengaruh dari hama, hewan

lingkungan sekitar yang terkait peliharaan dan tanah yang dapat
dengan industri pangan. menyebabkan kontaminasi silang
maupun kerusakan produk.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Prosedur Sanitasi
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman tentang langkah-langkah penerapan sanitasi pada industri pengolahan
pangan dan faktor-faktor yang berperan didalamnya.
Jumlah Pertemuan : 2 (dua) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
9 1. Menjelaskan faktor-faktor yang Sifat air, tipe dan kondisi kotoran, Menyimak, tanya  OHP
berperan dalam pembersihan. kondisi objek yang akan jawab, diskusi.  Buckle, et al., Ilmu
dan dibersihkan, tipe senyawa Pangan, 1987
pembersih, tenaga fisik manusia,  Ign.Suharto, Industri
10 alat bantu yang dapat digunakan. Pangan dalam Sistem
Rantai Pangan, Jilid 1.
2. Menjelaskan cara pengendalian Dengan cara fisik (pengendalian Sanitasi, Keamanan &
mikroorganisme. suhu, kadar air) dan cara kimia Ketahanan Pangan
(penggunaan sanitizer). dan Alat Industri
Makanan, 1998.
3. Menjelaskan prosedur standar dari Pre rinse, pembersihan,  Dr. Ir. Hermawan
proses sanitasi. pembilasan, disinfection, drying.
Thaheer, Sistem
Manajemen HACCP,
2005
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Pengendalian Mikroorganisme Dalam Pengolahan Untuk Mencegah Kerusakan
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman mengenai cara-cara pengolahan bahan pangan untuk mencegah
kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme dan dapat memeperpanjang umur simpannya.
Jumlah Pertemuan : 2 (dua) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
11 1. Menjelaskan pengolahan bahan Mekanisme pemanasan, jenis Menyimak, tanya  OHP
pangan dengan suhu tinggi. wadah yang digunakan, kerusakan jawab, diskusi.  Buckle, et al., Ilmu
dan mikroorganisme, pengaruh Pangan, 1987
pemanasan terhadap kandungan
12 gizi.

2. Menjelaskan pengolahan bahan Mekanisme pembekuan, pengaruh

pangan dengan suhu rendah. pembekuan pada karakteristik
bahan pangan dan
mikroorganisme, mempertahankan
kualitas makanan beku.

3. Menjelaskan pengolahan bahan Mekanisme pengeringan, faktor

pangan dengan cara dehidrasi dan yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan. pengeringan, pengeringan buah
dan sayur.

4. Menjelaskan pengolahan bahan Mekanisme pengolahan bahan

pangan dengan menggunakan pangan dengan garam, gula dan
garam, gula dan bahan pengawet bahan pengawet kimia, jenis-jenis
kimia. bahan pengawet kimia.
5. Menjelaskan pengolahan bahan Mikroorganisme yang berperan
pangan dengan proses fermentasi. dalam proses fermentasi, produk
pangan hasil fermentasi.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Pengawasan Sanitasi dan Higiene
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman mengenai konsep GMP / CPMB dan HACCP
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
13 1. Menjelaskan mengenai Safety and Keselamatan dan kesehatan kerja, Menyimak, tanya Membuat makalah  OHP
Healthy Environment. manajemen limbah. jawab. mengenai Safety and  Buckle, et al., Ilmu
Healthy Environment Pangan, 1987
2. Menjelaskan mengenai SSOP dan 8 Kunci SSOP dalam industri catering,  Ign.Suharto, Industri
Food Hygiene Standard SSOP, Food Hygiene, Pangan dalam Sistem
GMP dan HACCP. Rantai Pangan, Jilid 1.
3. Menjelaskan mengenai konsep Aspek-aspek dan komponen dasar Sanitasi, Keamanan &
GMP/CPMB dari GMP Ketahanan Pangan
dan Alat Industri
4. Menjelaskan mengenai konsep 7 Prinsip HACCP, control point Makanan, 1998.
HACCP dan critical control point.  Dr. Ir. Hermawan
Thaheer, Sistem
Manajemen HACCP,
2005.
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Pembahasan Tugas
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman mengenai Safety and Healthy Environment, SSOP, Food Higiene
Standard, GMP dan HACCP.
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
14 1. Mahasiswa mampu menjelaskan Presentasi makalah Safety and Presentasi, diskusi,  Buckle, et al., Ilmu
mengenai Safety and Healthy Healthy Environment dalam tanya jawab. Pangan, 1987
Environment. Catering.  Ign.Suharto, Industri
Pangan dalam Sistem
2. Mahasiswa mampu menjelaskan Presentasi makalah SSOP dan Rantai Pangan, Jilid 1.
mengenai SSOP dan Food Food Higiene Standard. Sanitasi, Keamanan &
Higiene Standard. Ketahanan Pangan
dan Alat Industri
3. Mahasiswa mampu menjelaskan Presentasi makalah GMP dan Makanan, 1998.
mengenai GMP dan HACCP. HACCP.  Dr. Ir. Hermawan
Thaheer, Sistem
Manajemen HACCP,
2005
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Topik Bahasan : Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Tujuan Pembelajaran Umum : Memiliki pemahaman tentang hal – hal yang berkaitan dan perlu diperhatikan dalam
keselamatan dan kesehatan kerja
Jumlah Pertemuan : 1 (satu) kali

Perte-
Sub Pokok Bahasan dan Proses Pembelajaran
muan Tujuan Pembelajaran Khusus Tugas dan Evaluasi Media & Buku Sumber
Rincian Materi (kegiatan mahasiswa)
ke-
15 1. Menjelaskan mengenai sumber- Konsep K3, bahaya fisik, kimia Menyimak, tanya  OHP
sumber bahaya. dan biologi. jawab, diskusi.  A.M Sugeng Budiono
dkk, Bunga Rampai
2. Menjelaskan mengenai jenis-jenis Tindakan tidak aman dan kondisi Hiperkes dan KK
kecelakaan. tidak aman,

3. Menjelaskan mengenai langkah- Lingkungan mikro dan lingkungan

langkah pencegahan terjadinya makro
kecelakaan.