TEKNOLOGI PENGALENGAN

ATAU PEMBOTOLAN

Hijra, S.KM.,M.Gizi
 A. PENGALENGAN

Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan

memanaskannya dalam suhu yang akan
membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya
dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya risiko botulisme,
satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dengan panas dan tekanan
tinggi. Makanan yang biasanya dikalengkan yaitu sayur-
mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan
yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa
tekanan tinggi) adalah makanan dengan keasaman tinggi
seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahkan
asam.
 Pengalengan Makanan

Secara umum pengalengan produk pangan terdiri

atas delapan tahap, yaitu: penangan kaleng kosong,
pembersihan kaleng kosong, persiapan produk,
pengisian, penutupan, proses pengalengan,
pendinginan, penanganan dan penyimpanan hasil
pengalengan.
 1. Penanganan kaleng kosong

Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup, ruang

penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu, harus dihindari
adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi
air sehingga kaleng mudah berkarat. Kaleng kosong yang belum
digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga
permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian
sambungan tidak rusak. Penyimpanan kaleng kosong terhindar
dari garam atau air garam, karena garam dapat menyebabkan
kaleng berkarat.
 2. Pembersihan kaleng kosong

Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong

dari supplier dalam keadaan bersih, namun
pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan
sebelum digunakan. Cara efektif untuk
membersihkan kaleng kosong dengan cara
mencuci kaleng pada posisi terbalik
menggunakan air panas yang disemprotkan.
 3. Persiapan produk

Tahap awal yang penting pada proses

pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan
produk sebelum diisikan ke dalam kaleng. Tahap
persiapan produk meliputi trimming, pengecilan
ukuran dan pencucian. Pencucian bertujuan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
 4. Pengisian
Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk
relatif sama. Teknik pengisian yang benar harus dihindari
adanya gas terutama oksigen. Pengisian produk dalam kondisi
panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk
setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan
untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Pengisian produk ke
dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak
antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Jarak ini
dikenal dengan head space. Tinggi head space berkisar 6–9
mm.
5. Penutupan (seaming)

Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan

istilah double seaming harus dipastikan bahwa
tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi
silang (recontamination) oleh mikroba.
Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama
proses pendinginan, penanganan dan
penyimpanan produk hasil pengalengan.
6. Proses pengalengan

Istilah yang umum digunakan dalam proses

thermal untuk pengalengan makanan adalah
pemasakan (cooking), sterilisasi (retorting) dan
proses pengalengan (processing). Proses
pemasakan, pengalengan dan sterilisasi
menerapkan proses pemanasan pada suhu dan
waktu tertentu. Kegiatan tersebut bertujuan
untuk mendapatkan produk steril komersial dan
untuk memasak produk yang dikalengkan.
Produk steril komersial artinya produk
memperoleh perlakuan panas pada suhu dan
waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba
penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan
pada suhu penyimpanan. Suhu pemanasan harus
mencukupi untuk memasak produk namun
perubahan nutrisi serendahrendahnya.
 7. Pendinginan

Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan

tutup kaleng setelah pengalengan, menghindari
terjadinya pemasakan produk lewat masak (over
cooking). Pada produk yang lewat masak akan
menghasilkan produk yang terlalu lunak, terjadinya
perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang
dikehendaki. Air untuk pendinginan harus bebas dari
kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air
yang diklorinasi.
8. Penanganan dan penyimpanan produk hasil
pengalengan

Penanganan produk hasil penyimpanan yang

salah dapat menyebabkan terjadinya awal
kerusakan, akibatnya mikroba bisa menembus
kaleng dan merusak produk. Penyimpanan
produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau
di bawah kondisi yang diinginkan akan
menyababkan kaleng berkarat.
Perlu diingat.....!!!
 Bahan berupa buah, sayur, daging, ikan, dibersihkan
atau di potong2 sehingga bersih, atau bahan
masakan disiapkan.
 Dilakukan blanching untuk meng-inaktif-kan enzym.
 Dilakukan pengisian ke dalam kaleng dengan
diberikan space bar sekitar setengah atau
seperempat cm.
 Dilakukan exhausting dengan pengisian cairan atau
kuah atau saos atau media air gula atau air garam.
 Exhausting dilakukan pemanasan pada suhu 80oC
selama 15 menit, tujuannya adalah untuk
menghilangkan udara atau oksigen.
 Setelah exhausting dilakukan penulisan expired date
di ruang jetprint, diteruskan dengan penutupan
kaleng menggunakan alat double seammer.
 Dilanjutkan penulisan masa expired atau kedalu
warsa.
 Dilakukan proses sterilisasi pada suhu 121oC selama
60-90 menit.
 Segera didinginkan dengan mengalirkan air dingin
yang bersih pada permukaan kaleng hasil sterilisasi.
 Komposisi Kaleng

 Kaleng terdiri dari besi beraliase dengan carbon 5,1%

berbentuk baja kuat.
 Lapisan dalam kedua yaitu Sn atau timah putih.
 Lapisan ketiga yaitu resin oleat-zeng-oksida atau resin
anti asam.
 Ukuran Kaleng 211x400 artinya mempunyai diameter
kaleng 211/16 inci dan tinggi 400/16 inci.
 Atau ukuran lainnya misal 307 x 400 atau 300 x 314 atau
603 x 700 dsb.
 Komposisi Gelas Kaca

 Gelas untuk kemasan makanan digunakan jenis gelas

dengan komposisi Si 74%, Na2O 18%, CaO 7%, MgO
1%, Fe2O3dan MnO2sangat rendah. Komposisi tersebut
kaca akan tahan panas dan tahan tekanan.
 Tutup dari baja aliase dengan lapisan enamel resin
atau karet yang tahan panas dan asam.
 Labeling dilakukan setelah proses sterilisasi sehingga
tidak merusak label akibat panas dan uap.
Ketersediaan Oksigen

Aerobik : Tersedianya dengan Oksigen.

Anaerobik : Tidak tersedinya Oksigen.
Anaerobik Fakultatif : Tersedianya Oksigen
sangat sedikit.
 Proses pemanasan

 Proses pemanasan yang terjadi yaitu konduksi dan

konveksi.
 Proses konduksi terjadi sebagai perambatan panas
dari dinding kaleng ke bahan menuju central bahan
hingga rata suhunya.
 Proses koveksi terjadi penyebaran panas melalui
dinding kaleng menyebar bersamaan dengan
pergerakan bahan akibat panas.
 Adanya head space diperuntukkan sebagai
pembuangan udara akibat tekanan dalam kaleng
meningkat sehingg bahan atau cairan bahan tidak
merembes ke luar.
Thermal Death Time

 Thermal Death Time adalah waktu yang

dibutuhkan untuk mematikan mikroba sehingga
turun satu satuan logaritmik.
 Misalnya mikroba awal 1000 setelah dilakukan
pemanasan 10 menit menjadi 100mikroba, maka
Thermal Death Time-nya adalah 10menit.
 Jika suatu kaleng berisi makanan dengan total
mikroba 107 dengan thermal death Time 10 menit.
Sterilisasi dilakukan sebanyak 1000 kaleng selama
100menit, berapa peluang makanan kaleng yang
masih terkontaminasi.
Mikroba awal 107 per kaleng, jadi totalnya 1010
mikroba, jadi yang mati sebanyak 100/10 = 10
log circle mikroba, jadi mikroba yang tidak
akan mati yaitu 1.
Kaleng yang akan terkontaminasi atau
mengalami kerusakan yaitu 1 kaleng atau
0,1%.
 B. PEMBOTOLAN (BOTTLING)

Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh

bentuk botol yang berbeda pula.
Contoh: teknik pembotolan untuk mengemas
produk susu segar akan berbeda dengan teknik
pembotolan untuk mengemas produk kopi
instant.
1. Memasukkan Botol Kosong dalam Alat (bottle feeding)

Sebelum botol-botol kosong masuk ke tempat pengisian, maka

botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak
beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan
mengaturnya. Keluar dari bottle feeder, maka botol akan berada
dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk
atau posisi botol tidak boleh miring. Untuk mengatur posisi botol
tetap tegak, maka perlu diatur kecepatan alat, sebab bila terlalu
cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga
botol akan roboh, seperti terlihat pada gambar 1.
 A B

C D

Gambar 1 : Pengaruh bentuk botol pada saat

pengisian
 2. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning)

Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu

per satu. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan
menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan
sikat elektrik. Industri yang menggunakan botol plastik
umumnya menggunakan botol baru. Botol-botol
tersebut disimpan di tempat kering dengan
kelembaban rendah. Penyimpanan dalam ruang yang
lembab menyebabkan debu mudah menempel pada
bagian dinding botol atau wadah/container.
 3. Pengisian (Filling)

Tahap pengisian produk cair dan produk dalam

bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki
teknik yang berbeda. Teknik pengisian produk
cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi
empat (Paine dan Paine, 1992) yaitu:
 a. Teknik Pengisian Produk Cair
1. Vacuum filling (Pengisian produk hampa
udara).

Teknik ini merupakan teknik pengisian

yang paling bersih dan paling murah untuk
berbagai jenis produk. Teknik ini mampu
mendeteksi botol yang retak, botol bocor
atau botol yang sumbing.
2. Measured dosing (Pengisian produk terukur)
Pada teknik ini setiap filler terdiri atas
silinder terkalibrasi dan piston. Ketika piston
menekan katup pengisian, maka katup tersebut
akan membuka dan produk mengalir dan
mengisi silinder dalam jumlah tertentu. Ketika
botol produk sampai pada tempat pengisian
maka katup akan membuka dan mengalirkan
produk ke dalam botol, dan pada waktu yang
bersamaan katup pengisian (yang berfungsi
mengatur aliran produk ke silinder) akan
menutup.
3. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan
gravitasi).
Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering
digunakan, yaitu berdasarkan waktu atau lama
pengisian dan berat botol yang digunakan. Pada
garvity-filling berdasarkan lama pengisian, maka
katup pengisi yang berfungsi mengisi produk
akan membuka dalam waktu tertentu sehingga
volume yang diinginkan tercapai.
4. Pressure filling (Pengisian berdasarkan
tekanan)

Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk

dengan kecepatan sedang hingga tinggi, seperti
sari buah, susu segar dan produk-produk yang
sejenis. Bila dibandingkan, dari keempat teknik
pengisian produk cair, maka masing-masing
teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis
produk yang berbeda.
 b. Teknik Pengisian Produk Padat
Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol,
ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian
produk berdasarkan volume. Pada pengisian berdasarkan
volume, maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan
menggunakan alat yang berulir. Sebaiknya alat berulir ini tidak
digunakan untuk produk tepung yang sangat halus. Hal ini untuk
menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena
pengaruh tekanan dari ulir. Jumlah volume produk yang diisikan
tergantung dari diameter lubang pengisian (D), pitch ulir (P) dan
jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian.
Volumetric Auger Filler
Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk
lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk
padat berdasarkan volume. Pada industri pangan, teknik
pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka
wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju
tempat pengisian (filler). Dari filler, produk menuju ke
tempat penimbangan. Hasil timbangan produk yang tepat
(memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan
pada jalur yang terpisah. Secara skematis teknik pengisian
produk padat berdasarkan berat
Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana
Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang
dimodifikasi
 4. Pelabelan botol

Setelah penutupan, maka langkah berikutnya

adalah memberi label pada kemasan botol.
Pemberian label dapat secara manual atau
menggunakan alat.
 5. Case Packing

Botol-botol yang sudah diisi, diberi tutup dan

diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan
menggunakan kardus. Kemudian kardus-kardus
tersebut dikemas dengan menggunakan plastik
wrapping (shrink-wrapping). Pengemasan ini
memudahkan dalam distribusi produk untuk
jarak jauh.
 6. Palletizing

Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan

tumpukan kemasan pada saat penggudangan.
Bentuk pallet datar, biasanya terbuat dari kayu,
pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah
yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift.
 C. PRINSIP PENGALENGAN DAN
PEMBOTOLAN

Prinsip pengalengan dan pembotolan yaitu

mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat secara hermetis sehingga udara
dan zat-zat maupun organisme yang merusak
atau membusukkan tidak dapat masuk,
kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi
komersial) sampai suhu tertentu untuk
mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang
ada.
 D. PERUBAHAN YANG TERJADI SAAT
PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN

Kerusakan Makanan Kaleng

Kaleng menggelembung : adanya gas yang
terbentuk akibat adanya mikroba pembusuk yang
masih aktif di dalam makanan kaleng.(PA
3679)(Putrefactive anaerob) (Clotredium
sporogenes)
 Adanya racun Botulinin yang dihasilkan oleh mikroba
Clostridum botulinum. Racunnya sangat mematikan
tetapi tidak tahan panas, Jadi sebaiknya sebelum
makanan kaleng dikonsumsi harus dipanaskan
terlebih dahulu.
 Terbentuknya asam yang sangat berlebihan sebagai
akibat adanya mikroba yang masih aktif menghasilkan
asam
Pertumbuah Mikroba Makanan Kaleng
Pengaruh Suhu

Minimum Optimum Maksimum

oC

Psikrofil 0–5 5 – 15 15 – 20

Mesofil 10 – 20 20 – 40 40 – 45

Thermofil 25 – 45 45 – 50 60 – 80
 E. PENGARUH PENGALENGAN ATAU
PEMBOTOLAN TERHADAP MUTU PANGAN

Kerusakan Nutrisi

Kerusakan Vitamin yang larut di dalam air

akibat pemanasan akan terjadi terutama Vit B
dan C.
Sedikit kerusakan terhadap vitamin yang tidak
larut di dalam air.
Karbohidrat umumnya rusak sebagaian akibat
suhu tinggi membentuk reaksi browning
terutama dengan asam2 amino dan asam
organik.
Protein akan rusak terjadinya koagulasi atau
degradasi menjadi asam2 amino.
TERIMA KASIH