PENGEMASAN PRODUK PANGAN

Anif Mukaromah Wati., S.Pt., M.Pt., M. Sc.

 SEJARAH

• Penggunaan logam, kaca, • Telah ada sejak 4000 SM

kertas, kayu, daun, kulit dari bahan alami
hewan dan lain-lain
Pendahuluan

Mudah mengalami kerusakan

oleh faktor lingkungan dan
sifat alamiah produk

Perlu diketahui Prinsip-prinsip

pengolahan serta sifat dan
karakteristik bahan yang akan
dikemas
KERUSAKAN AKIBAT LINGKUNGAN

Kerusakan mekanis

Perubahan kadar air

Absorbsi dan interaksi dengan

oksigen

Kehilangan dan penambahan

cita rasa yang tidak diinginkan
 KETENGIKAN
• Proses kerusakan makanan mengandung lemak yang
menyebabkan adanya cita rasa dan bau yang tidak enak.
• Ini adalah akibat dari proses
peruraian minyak karena
rembesan air (hidrolisis) dan
kerusakan minyak karena
adanya oksigen (oksidasi).

• Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan mutu

dan kualitas produk yang disimpan untuk
memperpanjang umur simpannya, karena dapat
melindungi penyerapan air dan oksidasi
KERUSAKAN AKIBAT SIFAT ALAMIAH
PRODUK

Pelunakan

Pencoklatan

Pemecahan emulsi
yaitu proses pemisahan air yang
tercampur dalam minyak
 PENGERTIAN KEMASAN

Usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam

kerusakan dengan menggunakan wadah. Kegiatan yang
meliputi pemasukan dan atau pengaturan unit atau
beberapa unit ke dalam suatu wadah untuk keperluan
transportasi disebut PENGEPAKAN
 FUNGSI PENGEMASAN

Makanan tetap Mencegah Mempermudah

bersih kerusakan proses pengepakan

Mempermudah
penanganan,
Etika Informasi produk
pengangkutan dan
distribusi
 BEBERAPA HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN
Etika • Memberi informasi

• Disesuaikan dengan sifat bahan pangan yang akan

Sifat produk dikemas

Analisis pasar • Cara pemasaran dan selera konsumen

• Menampilkannya diantara kemasan lain (saingan) yang

Kemasan saingan sudah ada

• Memenuhi kepentingan konsumen dari segi praktis

Kepentingan konsumen maupun psikologis

• Persyaratan yang berbeda dengan kemasan untuk dalam

Kemasan ekspor negeri
 SYARAT KEMASAN
Mampu melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanik

Tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas pernapasan produk

Biaya yang minimal secara keseluruhan

Mempunyai penampilan yang menarik

Mudah beradaptasi/tidak mudah rusak

Mempunyai bentuk dan ukuran yang sesuai dengan produk

Menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas,

tempat produsen dan tempat yang dituju
 FAKTOR PENENTU DALAM
MERANCANG SUATU KEMASAN

• bentuk dan hiasan pada

Penampakan permukaannya

• tergantung pada sifat produk,

Daya Proteksi tempat tujuan, cara distribusi dan
daya simpan yang diinginkan

• hal-hal yang berkenaan dengan

Penggunaan penanganan wadah setelah produk
dikonsumsi: ex: pendaurulangan dll
 FAKTOR PENENTU DALAM
MERANCANG SUATU KEMASAN

Proteksi Fungsi Harga

 Food and Drug Administration (FDA)

• Amerika Serikat: FDA: Setiap industri harus memberikan informasi

kepada FDA tentang jenis plastik dan aditif yang digunakan untuk
mengemas makanan tertentu, meliputi komposisi, pelabelan,
kondisi pemakaian, data peracunan sisa monomer dan aditif, serta
cara analisis
• FDA: persyaratan-persyaratan terhadap komposisi plastik,
penggunaan, data peracunan dan migrasi dari berbagai jenis
polimer serta jenis aditif maupun aditif khusus yang ditambahkan
untuk mewadahi makanan jenis tertentu
JENIS KEMASAN
JENIS KEMASAN BERDASARKAN
FREKWENSI PEMAKAIAN

Kemasan sekali pakai(disposable)

Kemasan yang dapat dipakai

berulang kali (multi trip)

Kemasan atau wadah yang tidak

dibuang atau dikembalikan oleh
konsumen (semi disposable)
Kode Huruf di Bawah Kemasan Plastik
ARTI DARI MASING-MASING KODE
Kode 1 dengan PET atau PETE (polyethylene terephthalate)

• berwarna jernih atau bening, permukaannya halus, tidak mudah rusak atau pecah, dan tahan suhu
panas.
• Untuk saos, air kemasan mineral, kemasan mineral bersoda
• mampu menghalangi oksigen, air, dan karbon dioksida keluar atau masuk ke dalam kemasan.
• penggunaannya hanya terbatas satu kali pakai saja karena bahan PETE bisa larut ke dalam
minuman.

Kode 2 dengan HDPE atau PE-HD (high-density polyethylene)

• Memiliki ketahanan kimia yang baik

• Untuk produk minuman, sampo, detergen, oli motor, cairan pemutih, dan galon air minum isi
ulang.

Kode 3 dengan PVC atau V (polyvinyl chloride)

• PVC yang bersifat fleksibel: plastik penampung sampah medis, pembungkus daging, dan plastik
penutup wadah makanan.
• PVC yang bersifat kaku: untuk bahan bangunan, seperti pipa atau pagar.
• Memiliki zat yang sangat beracun (klorin, timbal, timah): tidak untuk makanan dan minuman.
ARTI DARI MASING-MASING KODE
Kode 4 dengan LDPE atau PE-LD (low-density polyethylene)

• relatif keras, fleksibel, dan berwarna transparan

• kantong plastik belanja, kantong plastik sampah, tutup minuman, pelapis kertas karton susu,
dan mainan anak.

Kode 5 dengan PP (polypropylene)

• tahan dan aman terhadap suhu tinggi dan sering digunakan untuk tempat menyimpan
makanan, botol minum, botol minuman bayi, tempat margarin, bungkus makanan, botol obat,
saus, dan sirop

Kode 6 dengan PS (polystyrene)

• bahan untuk membuat cangkir, piring, mangkuk, sendok, garpu, kontainer plastik, botol, tempat
makan styrofoam, dan tempat minum sekali pakai.

Kode 7 dengan OTHER atau O

• styrene acrylonitrile (SAN), acrylonitrile butadiene styrene (ABS), polycarbonate (PC), dan nilon.
• SAN dan ABS boleh digunakan untuk kemasan makanan dan minuman.
• PC dilarang penggunaannya : mengandung bisphenol A atau BPA
JENIS KEMASAN BERDASARKAN
STRUKTUR SISTEM KEMASAN

Kemasan primer

Kemasan sekunder

Kemasan tersier
dan kuartener
 WADAH PENGANGKUTAN

Peti atau krat dari Kotak dari kayu, Drum dari besi dan
kayu atau plywood plywood dan baja alumunium

Drum yang terbuat Peti dari fibre board yang

fibre board padat dan bergelombang
 WADAH PENGANGKUTAN

Kantung dari tekstil

(yute, katun, linen), Karung Keranjang
kertas dan plastik
 WADAH KEMASAN

Kaleng dengan Wadah plastik dengan

Botol dan stoples berbagai macam
penutupan double gelas
seamer bentuk

Tabung dari logam Kotak dari kertas tebal Wadah dari paper
maupun plastik dan karton yang kaku pulp bermacam-
dan dapat dilipat macam bentuk
CONTOH KEMASAN PADA MAKANAN
 KEMASAN PRODUK SUSU

PLASTIK KARTON KALENG GELAS

KEMASAN TELUR ASIN ASAP
KEMASAN CAMILAN RINGAN
KEMASAN MANISAN
 KEMASAN PRODUK DAGING

TUJUAN :
1. Mencegah dehidrasi
2. Mencegah masuknya bau
dan rasa asing dari luar
kemasan
• LAPISAN :
1. Pengemas pertama: plastik dg
permeabilitas oksigen lebih
besar dari 200 ml oksigen/100
sq.inch/24 jam/atm.
2. Kemudian kemasan pertama
ini dikemas lagi dalam
pengemas kedua
 HAK – HAK KONSUMEN
• pasal 4 Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999
tentang Perlindungan Konsumen (UUPK)

hak atas kenyamanan, keamanan, dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang

dan/atau jasa;

hak untuk memilih barang dan/atau jasa serta mendapatkan barang dan/atau
jasa tersebut sesuai dengan nilai tukar dan kondisi serta jaminan yang dijanjikan;

hak atas informasi yang benar, jelas, dan jujur mengenai kondisi dan jaminan
barang dan/atau jasa;

hak untuk didengar pendapat dan keluhannya atas barang dan/atau jasa yang
digunakan;
 HAK – HAK KONSUMEN
hak untuk mendapatkan advokasi, perlindungan, dan upaya penyelesaian sengketa
perlindungan konsumen secara patut;

hak untuk mendapat pembinaan dan pendidikan konsumen;

hak untuk diperlakukan atau dilayani secara benar dan jujur serta tidak
diskriminatif;

hak untuk mendapatkan kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian, apabila

barang dan/atau jasa yang diterima tidak sesuai dengan perjanjian atau tidak
sebagaimana mestinya;