“Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Uji duo trio merupakan salah
satu uji pembeda. Uji pembeda ini
biasanya digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan
antara sampel yang disajikan. Pada
duo trio ini digunakan sampel
pembanding (Kartika, dkk.,1988).
Tipe pengujian ini digunakan
untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan dua buah sampel atau
mendeteksi. Perbedaan sifat yang
tingkat perbedaannya hanya sedikit,
misalnya untuk mendeteksi
perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang
sedikit berbeda (Kartika, dkk.,1988).
Penilaian dengan indera
banyak digunakan untuk menilai
mutu komoditi hasil pertanian dan
makanan. Penilaian cara ini banyak
disenangi karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Kadang-
kadang penilaian ini dapat member
hasil penilaian yang sangat teliti.
Dalam beberapa hal, penilaian
dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif
(Soekarto, 1985). Pengujian inderawi
merupakan bidang ilmu yang
mempelajari cara-cara pengujian
terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera
manusia termasuk indera penglihat,
pembau, perasa, peraba, dan
pendengar (Kartika, dkk.,1988).
Selain untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan sifat sampel, tipe
pengujian ini juga dapat digunakan
untuk seleksi panelis. Untuk
keperluan ini disajikan beberapa kali
pengujian untuk seorang calon
panelis yang diseleksi. Calon panelis
yang dapat mendeteksi perbedaan
dengan benar lebih dari 60%, maka
seluruh penyajian dapat diambil
sebagai panelis (Kartika, dkk.,1988).
Uji duo trio di dalam industri
pangan dapat digunakan salah
satunya adalah untuk reformulasi
suatu produk baru, sehingga dapat
diketahui ada atau tidaknya
perbedaan antara produk lama dan
baru.
Manfaat lain yang didapat dari
pengujian duo trio adalah dapat
melatih sensitivitas inderawi sebagai
panelis dan tentunya panelis dapat
mengetahui dan mendeteksi
perbedaan sifat dari sampel yang
ada.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji duo
trio ini adalah untuk mengetahui atau
mendeteksi ada tidaknya perbedaan
sifat dua sampel, di mana tingkat
perbedaannya sangat kecil. Uji ini
juga dilakukan untuk menyeleksi
panelis.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji duo
trio ini adalah berdasarkan
sensitivitas panelis dalam
membedakan antara 2 sampel yang
tingkat perbedaannya sangat kecil.
BAHAN, ALAT DAN METODE
PERCOBAAN
Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan
pada percobaan uji duo trio adalah
sampel berupa jus sirsak merk
Carefour (234/ R) dan jus sirsak
merk Beri (432).
Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan pada
percobaan sifat inderawi makanan ini
adalah sendok, gelas, dan baki.
 “Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)

Metode Percobaan taraf 5% dan 1%, maka tiap-tiap

Pertama-tama disajikan satu perlakuan dinyatakan Tidak
macam sampel larutan yang Berbeda Nyata.
dijadikan standar (R). Diamati 2. Jika jumlah tanggapan yang
warna, tekstur, dan rasanya. benar  Jumlah minimal yang benar
Kemudian disediakan dua sampel jus pada taraf 5% dan 1%, maka tiap-
sirsak dengan kode 234 dan 432. tiap perlakuan dinyatakan Sangat
Dibandingkan di antara kedua Berbeda Nyata.
sampel baik warna, tekstur, dan rasa. 3. Jika jumlah tanggapan yang
Sampel yang memiliki warna, benar  Jumlah minimal yang benar
tekstur, dan rasa sama diberi tanda 1 pada taraf 5%, dan jumlah
(satu) dan sampel yang berbeda tanggapan yang benar  Jumlah
diberi tanda 0 (nol), di mana sampel minimal yang benar pada taraf 1%,
tersebut dibandingkan dengan larutan maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan
standar (R). Hasil percobaan di tulis Berbeda Nyata.
di lembar pengamatan. Lalu penilaian pribadi dan atribut
dilakulan perhitungan uji duo trio yang diperlukan lalu tulis pada
dengan menggunakan tabel two lembar pengamatan.
sample test sehingga diperoleh taraf
5% dan taraf 1%, kemudian HASIL PERCOBAAN DAN
dikaitkan dengan ketentuan- PEMBAHASAN
ketentuan untuk menarik
kesimpulan. Hasil Percobaan dan Pembahasan
Ketentuan-ketentuannya adalah Uji Duo Trio
sebagai berikut : Hasil percobaan Uji Duo Trio
1. Jika jumlah tanggapan yang benar dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
< Jumlah minimal yang benar pada

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio

Kriteria Penilaian
Panelis
Warna Rasa Aroma
- 21 234 432 234 432 234 423
- Jumlah 0 21 2 19 0 19
(Sumber : Kelompok I, Meja 15, 2011)

Berdasarkan tabel hasil dengan merk carefour (234 / R)

pengamatan didapat jumlah
tanggapan yang benar untuk warna,
tekstur, dan rasa adalah 21, 19 dan
19. Sedangkan berdasarkan hasil
tabel “two sample test” diperoleh
jumlah minimum tanggapan yang
benar pada taraf 5% adalah 16 dan
taraf 1% adalah 17 sehingga dapat
disimpulkan bahwa sampel jus sirsak
dalam hal warna, rasa dan aroma
sangat berbeda nyata dengan merk
beri (432).
Sirsak, nangka belanda, atau
durian belanda (Annona muricata L.)
adalah tumbuhan berguna yang
berasal dari Karibia, Amerika
Tengah dan Amerika Selatan.
Penyebutan "belanda" dan variasinya

menunjukkan bahwa sirsak (dari
bahasa Belanda: zuurzak, berarti
"kantung asam") didatangkan oleh
pemerintah kolonial Hindia-Belanda
ke Nusantara, yaitu pada abad ke-19,
meskipun bukan berasal dari Eropa
(Anonim, 2011).
Tanaman ini ditanam secara
komersial untuk diambil daging
buahnya. Tumbuhan ini dapat
tumbuh di sembarang tempat, paling
baik ditanam di daerah yang cukup
berair (Anonim, 2011).
Tanaman ini ditanam secara
komersial atau sambilan untuk
diambil buahnya. Pohon sirsak bisa
mencapai tinggi 9 meter. Di
Indonesia sirsak dapat tumbuh
dengan baik pada ketinggian 1000 m
dari permukaan laut (Anonim, 2011).
Buah sirsak bukan buah sejati,
yang ukurannya cukup besar hingga
20-30cm dengan berat mencapai 2,5
kg. Yang dinamakan "buah"
sebenarnya adalah kumpulan buah-
buah (buah agregat) dengan biji
tunggal yang saling berhimpitan dan
kehilangan batas antar buah. Daging
buah sirsak berwarna putih dan
memiliki biji berwarna hitam. Buah
ini sering digunakan untuk bahan
baku jus minuman serta es krim.
Buah sirsak mengandung banyak
karbohidrat, terutama fruktosa.
Kandungan gizi lainnya adalah
vitamin C, vitamin B1 dan vitamin
B2 yang cukup banyak. Bijinya
beracun, dan dapat digunakan
sebagai insektisida alami,
sebagaimana biji srikaya
(Anonim, 2011).
Warna sampel pada saat
pengujian dengan metode duo trio
sudah memperlihatkan perbedaan
yang nyata. Sampel R yang dijadikan
indikator memiliki warna yang lebih
“Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)
pekat dengan sampel 432, sehingga
pada saat pengujian sudah dapat
diketahui bahwa sampel 432 berbeda
dengan sampel R sedangkan untuk
sampel 234 memiliki kecocokan
warna yang sama.
Ditinjau dari segi rasa dan
aroma sampel 432 memiliki
perbedaan yang nyata sehingga
mudah dikenali bahwa sampel 432
berbeda dengan sampel R.
Sifat penglihatan atau
kenampakan merupakan sifat
pertama yang dilihat konsumen,
sedangkan nilai-nilai yang lain
dilihat kemudian. Pada bahan pangan
yang berada dalam suatu kemasan
maka kemasan ada label merupakan
suatu hal yang penting sebagai
pendukung kenampakan produk.
Termasuk sifat penglihatan ini
adalah warna, viskositas, ukuran,
bentuk, dan sifat kelainan bahan.
(Kartika, dkk.,1988)
Warna merupakan suatu sifat
bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar, begitu
juga sifat kilap dari bahan
dipengaruhi oleh sinar terutama sinar
pantul. Warna bukan merupakan
suatu zat atau benda melainkan suatu
sensasi seseorang oleh karena itu
rangsangan dari seberkas energi
radiasi jatuh ke indera mata.
Timbulnya warna dibatasi oleh
faktor terdapatnya sumber sinar.
Pengaruh tersebut apabila suatu
bahan dilihat ditempat yang suram
atau gelap, maka akan memberikan
perbedaan warna yang menyolok
(Kartika, dkk, 1988).
Meskipun warna paling cepat
dan paling mudah memberikan
kesan, tetapi paling sulit memberi
deskripsi cara pengukurannya. Itulah
sebabnya penilaian secara subjektif

dengan pengelihatan masih sangat
menentukan dalam penilaian
komoditi (Soekarto, 1985).
Warna juga merupakan sifat
organoleptik penting, karena dapat
memberi gambaran tentang sifat-sifat
lain dan juga merupakan sifat yang
ditimbulkan oleh distribusi spectral
dari cahaya. Kilap, transparansi,
turbidity ditentukan oleh cahaya
yang dipantulkan (refleksi) atau
diteruskan (transmisi). Energi radiasi
diabsorspsi secara kuat pada panjang
gelombang tertentu, sehingga warna
benda terlihat (Soekarto, 1985).
Pengujian duo trio ini
berdasarkan daya ingat dari panelis
sebagai penguji mutu produk.
Dengan daya ingat yang baik maka
seorang panelis dapat menentukan
produk yang mana yang berbeda
dengan sampel R. Tingkat
sensitivitas panelis serta daya ingat
dalam mengingat dan mengenali
sampel sangatlah diperlukan, agar
hasil yang didapatkan akurat dan
tepat.
Menjaga sensitivitas panelis
berada pada suatu tingkatan yang
diharapkan, perlu dilakukan
pencegahan terhadap faktor-faktor
yang mempengaruhi indera terutama
perasa dan pembauan. Beberapa
ketentuan yang telah ditetapkan :
1. Jangan melakukan pengujian
dalam periode waktu satu jam setelah
makan,
2. Bila panelis seorang perokok
tunggulah selama kurang lebih satu
jam,
3. Menyarankan agar panelis tidak
makan bahan makanan yang pedas
pada saat pengujian akan dilakukan,
4. Pada pengujian bau jangan sampai
panelis mempergunakan kosmetik,
lipstick, dan wangi-wangian,
“Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)
5. Pada pengujian rasa, disarankan
pada panelis untuk berkumur dengan
air tawar sebelum mulai pengujian
(Kartika, dkk., 1988).
Kelemahan dari pengujian Duo
trio ini adalah berdasarkan daya
ingat dari panelis terhadap atribut
yang dinilai, oleh karena itu akan
banyak sekali pengaruh dari human
eror akibat pengaruh psikologis atau
pun fisiologis.
Daya ingat seseorang
dipengaruhi oleh tingkat perhatian,
minat, daya konsentrasi, emosi, dan
kelelahan. Semakin kuat minat dan
atensi maka semakin melekat
informasi yang diterima. Emosi yang
menyenangkan atau menyedihkan
mempunyai kontribusi dalam daya
ingat seseorang terhadap suatu
peristiwa. Orang yang selalu
mengandalkan orang lain biasanya
tidak merasa perlu mengingat karena
bisa bertanya jika perlu
(Kartika, dkk, 1988).
Salah satu faktor fisiologik yang
mempengaruhi kepekaan penelis
yaitu kondisi kenyang atau lapar.
Terlalu kenyang mengurangi
kepekaan, sebaliknya terlalu lapar
dapat menyebabkan memberikan
penilaian yang berlebihan. Merokok
juga mempengaruhi kepekaan
panelis. Selain itu orang yang sedang
sakit juga terpengaruh kegiatan
fisiologiknya karena itu juga
berkurang kepekaannya. Fungsi
fisiologik juga mengalami fluktuasi
dalam sehari. Waktu terlalu pagi
kurang responsif untuk penilaian rasa
(Soekarto, 1985).
Kepekaan panca indera dapat
menurun karena rangsangan yang
terus menerus atau rangsangan
terlalu tajam. Pada hari pengujian
organoleptik hendaknya panelis

mengurangi makanan yang terlalu
merangsang, terlalu pedas, bumbu-
bumbu terlalu tajam dan bau yang
tertinggal dimulut. Orang yang
sedang kena pengaruh obat atau
minuman keras juga berkurang
kepekaannya (Soekarto, 1985).
Uji duo trio merupakan salah
satu uji pembeda. Uji pembeda ini
biasanya digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan
antara sampel yang disajikan. Pada
duo trio ini digunakan sampel
pembanding. Tipe pengujian ini
digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan dua buah sampel
atau mendeteksi. Perbedaan sifat
yang tingkat perbedaannya hanya
sedikit, misalnya untuk mendeteksi
perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang
sedikit berbeda dengan
menggunakan tabel two sample test
sebagai pembanding. Taraf
perbandingan digunakan 5%
dikarenakan pada pengujian
menggunakan manusia sangat sulit
mencari ketelitian hingga 0,1 %,
berbeda jika melakukan
penganalisisan dengan alat ataupun
hal yang dianalisanya (karbohidrat,
protein, lemak, air, mineral)
(Kartika, dkk.,1988).
Uji segitiga digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pada uji segitiga ini tidak ada contoh
baku atau pembanding, di mana
panelis harus memilih satu di antara
tiga sampel yang berbeda. Dalam uji
segitiga keseragaman dari ketiga
sampel sangat penting agar dapat
dihindari pengaruh penyajian. Selain
itu triangle lebih terarah atau lebih
akurat dibanding dengan duo trio
sehingga baik untuk seleksi panelis.
Sedangkan pada uji duo trio
“Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)
disajikan 3 contoh sampel, dua di
antaranya sama, tapi yang ketiga
berbeda. Dua contoh yang sama
tersebut dicicip dulu dan dianggap
sebagai contoh baku. Dalam
pelaksanaan uji, panelis diminta
untuk memilih satu diantara 2 contoh
terakhir yang sama dengan contoh
baku karena contoh yang dinilai ada
dua maka peluang secara acak adalah
50% (Kartika, dkk.,1988).
Uji duo trio di dalam industri
pangan dapat digunakan salah
satunya adalah untuk reformulasi
suatu produk baru, sehingga dapat
diketahui ada atau tidaknya
perbedaan antara produk lama dan
baru.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan tabel hasil
pengamatan didapat jumlah
tanggapan yang benar untuk warna,
tekstur, dan rasa adalah 21, 19 dan
19. Sedangkan berdasarkan hasil
tabel “two sample test” diperoleh
jumlah minimum tanggapan yang
benar pada taraf 5% adalah 16 dan
taraf 1% adalah 17 sehingga dapat
disimpulkan bahwa sampel jus sirsak
dengan merk carefour (234 / R)
dalam hal warna, rasa dan aroma
sangat berbeda nyata dengan merk
beri (432).
Saran
Penulis memberikan saran pada
pengujian Uji Duo Trio ini,
diperlukan ketelitian dan konsentrasi.
Setiap panelis harus dalam kondisi
sehat, baik fisik maupun psikologis.
Selain itu setiap panelis harus dapat
mengingat karakteristik sampel R
dengan baik karena akan
 “Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)

mempengaruhi hasil pengujian yang

dilakukan oleh para panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2011), Jenis Sirsak,

http://www.Duniablogspot.co
m, Akses : 8 Maret 2011.

Anonim, (2011), Sirsak,

http://www.wikipedia.org/wiki
/sirsak, Akses : 9 Maret 2011.

Anonim, (2011), Perkembangan

Sirsak,
http://sirsak.org/wiki/permen,
Akses : 9 Maret 2011.

Kartika, B., Pudji H., Wahyu S.,

(1988), Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan,
Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian

Organoleptik, Bhratara,
Jakarta.
 “Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)

Two sample test

Numbe Two-tail test One-tail test
r Minimum agreeing judgments Minimum correct answers
of necessary to establish necessary to establish
judgments significant differentiation significant differentiation
Probability level Probability level
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
5 …. …. …. 5 …. ….
6 …. …. …. 6 …. ….
7 7 …. …. 7 7 ….
8 8 6 …. 7 8 ….
9 8 9 …. 8 9 ….
10 9 10 …. 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 52 50 43 46 49
80 50 56 56 48 51 55
90 55 64 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
 “Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)

LAMPIRAN QUIS

1. Apa yang dimaksud Uji Threshold ?

Uji threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam
penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold)
atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi
perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji
dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang
berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding.

2. Sebutkan Macam-macam kesan psikologis !

a. Tendensi Sentral.
b. Contrast Effect.
c. Expectation error
d. Stimulus error
e. Logical error
f. Halo effect
g. Sugesti

3. Apa yang dimaksud uji pembedaan ?

Uji pembedaan adalah pengujian yang digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam
pengujian dapat saja contoh disajikan bersama tetapi untuk pelaksanaannya selalu
ada dua contoh yang dipertentangkan. Uji pembedaan ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

4. Apa yang dimaksud rangsangan ?

Rangsangan adalah penyebab yang menggertak proses penginderaan &
menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.

5. Diketahui 12 orang panelis, reaksi positif 8, berapa % reaksi positif ?

8 x 100 = 66,6 %
12
 “Uji Duo-trio”
Meiza Maajid P. (083020033)

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan manfaat penggunaan pengujian DUO-TRIO ini dalam industry

pangan (minimal 4 manfaat) !
a. Untuk menseleksi calon panelis yang memiliki daya ingat dan konsentrasi
baik akan dapat membedakan sampel dengan contoh baku yang diberikan.
b. Melakukan pengujian sensitivitas dari panelis
c. Untuk mengetahui adanya perbedaan 2 sampel dengan contoh baku yang
diberikan.
d. Melakukan pengujian minat konsumen dan peng efisiensikan bahan baku.

2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya

50% ?
Karena dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu diantara
2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku karena contoh yang dinilai ada
dua maka peluang secara acak adalah 50%