Definisi Anti Kempal

Menurut definisi Permenkes No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan

Pangan (BTP), bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Bahan tambahan makanan dicampurkan ke dalam
makanan untuk mempengaruhi rasa, warna, maupun tekstur dari makanan. Bahan-bahan ini
dapat diperoleh baik dari bahan alami maupun dari bahan kimia (Musyapa, 2012).

Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan PermenkesNo.1168/MenKes/Per/1999
menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, anti kempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan
pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan
warna dan tekstur makanan). Salah satu Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan
digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
33 Tahun 2012 adalah Anti kempal (Anticaking agent).

Anti kempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya
ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk atau butiran yang bersifat higroskopik
untuk mempertahankan sifat butirannya dan tidak mudah mengempal serta mudah dituang
dari wadahnya, misalnya seperti garam meja, merica bubuk dan bumbu lainnya.

Peraturan perundang-undangan yang menjadi acuan landasan hukum dan pedoman

dalam penggunaan Bahan Tambahan Pangan "Antikempal" di Indonesia, antara lain:

a. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan

Pangan
 b. PERMENKES No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
c. Peraturan Kepala Badan POM RI No. 10 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antikempal.

Tujuan dan Fungsi Anti Kempal

Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk mencegah
mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan
dicurahkan dari wadahnya. Sedangkan fungsi anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat
mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang
bersifat bubuk atau partikulat seperti merica, susu bubuk, garam meja, campuran kering (dry
mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan antikempal ini adalah untuk mencegah terjadinya
penggumpalan, mengurangi kecepatan penggumpalan makanan yang mempunyai sifat
higroskopis atau mudah menyerap air sehingga dapat menjaga agar bahan tersebut tetap dapat
dituang/dicurahkan dari wadahnya, dikemas, dan dikonsumsi (Saprianto,2006).

Titik Kritis Kehalalan Anti Kempal

Bahan tambahan yang masuk dalam kelompok antikempal berdasarkan Peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, ada
sebanyak 18 jenis antikempal yaitu :

1. Kalsium karbonat (Calcium carbonate);

2. Trikalsium fosfat (Tricalcium orthophosphate);
3. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose);
4. Selulosa bubuk (Powdered cellulose);
5. Asam miristat, palmitat dan stearat beserta garamnya (Myristic, palmitic & stearic acids
and their salts);
6. Garam-garam dari asam oleat dengan kalsium, kalium dan natrium (Ca, K, Na) (Salts of
oleic acid with calcium, potassium, and sodium (Ca, K, Na))
7. Natrium karbonat (Sodium carbonate)
8. Magnesium karbonat (Magnesium carbonate);
 9. Magnesium oksida (Magnesium oxide);
10. Talc
11. Natrium besi (II) sianida (Sodium ferrocyanide);
12. Kalium besi (II) sianida (Potassium ferrocyanide);
13. Kalsium besi (II) sianida (Calcium ferrocyanide);
14. Silikon dioksida halus (Silicon dioxide, amorphous);
15. Kalsium silikat (Calcium silicate)
16. Magnesium silikat (Magnesium silicate).
17. Natrium aluminosilikat (Sodium aluminosilicate)
18. Kalium Amuminium Silikat (Potasium Aluminium Silicat)

Dari 18 jenis kelompok bahan tambahan pangan antikempal ini perlu ditinjau aspek
kehalalannya saat sebelum menggunakannya. Jenis kelompok yang menggunakan asam lemak,
garam asam lemak merupakan bahan yang perlu dikritisi. Asam lemak dapat berasal dari hewan
atau tumbuhan. Adapun 3 penentu titik kritis pangan hewani, diantaranya yaitu; 1) berasal dari
hewan halal atau bukan; 2) produk hasil sembelihan atau bukan; 3) proses sembelih (kematian)
sesuai syari atau tidak. Sedangkan penentu titik kritis pangan nabati yaitu; 1) ada atau tidaknya
proses pengolahan; 2) ada tidaknya kultivasi mikrobial; 3) apakah terdapat bahan tambahan
atau penolong yang digunakan selama proses. Dari uraian di atas, maka dapat dikatakan bahwa
jenis kelompok BTP Anti kempal yang perlu dikritisi adalah jenis Anti kempal yang berupa asam
lemak dan garamnya.