Umum

- Pada dasarnya, bahan pangan bersifat mudah rusak atau

dikenal dengan istilah perishable
○ Misalnya, sayuran yang dihasilkan oleh petani, jika tidak
dilakukan pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet
beberapa hari saja, bahkan seperti bayam atau kangkung
hanya bisa disimpan 1-2 hari saja
- Faktor kerusakan bahan pangan :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, khamir,
kapang)
2. Aktivitas enzim-enzim dalam sayuran
3. Serangan parasit dan tikus
4. Suhu (pemanasan, pendinginan)
5. Kadar air (oksigen, sinar, jangka waktu penyimpanan)

1. Bakteri, Kapang, Khamir

- Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di

mana saja, baik di
○ tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di
dalam usus.
○ di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran,
biji-bijian, dan kacang-kacangan.
- Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk
○ lendir, gas
○ busa, warna yang menyimpang
○ asam, racun; dan lain-lainnya.
- Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari
udara, di dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan
campuran dari beberapa jenis mikroba
- Bakteri, khamir, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada
keadaan yang hangat dan lembap. Beberapa bakteri
mempunyai kisaran suhu pertumbuhan :
○ Antara 44 – 55 C yang disebut bakteri termolik.
○ Antara 20-45 C yang disebut bakteri mesofilik
○ Di bawah 20 C yang disebut bakteri psikrofilik.
- Spora dari kebanyakan bakteri dapat :
○ Pada suhu air mendidih > mempertahankan diri
○ Pada suhu yang lebih rendah > bergerminal dan
berkembang biak.

Bentuk Bakteri

- Bakteri mempunyai beberapa bentuk:

○ Bulat
○ Batang
○ Spiral
- Ukuran panjang sel 1 sampai beberapa mikron
 ● (1 mikron = 1/1000 mm).
- Gambar X dapat dilihat beberapa bentuk bakteri.

- Bakteri Kokus = berbentuk bulat seperti bola. Variasinya adalah :

○ Micrococcus; tunggal
○ Diplococcus; bergandengan dua-dua
○ Tetracoccus; bergandengan empat dan membentuk bujur
sangkar
○ Sarcina; bergerombol membentuk kubus
○ Staphylococcus; bergerombol\
○ Streptococcus; bergandengan membentuk rantai

- Bakteri Basil = berbentuk batang atau silinder dengan variasi :

● Monobasil; hanya satu
● Diplobacillus; bergandengan dua-dua
● Streptobacillus; bergandengan berbentuk rantai
 - Bakteri Spirilla = bakteri yang berbentuk lengkung dan nampak
seperti spiral. Variasi bentuknya :
● Vibrio; berbentuk koma, jika lengkung kurang dari
setengah lingkaran
● Spiral; jika bentuk lengkung lebih dari setengah lingkaran
● Spirochete; bentuk lengkung membentuk struktur yang
fleksibel.

Khamir

- Sebagian besar khamir berbentuk bulat dan lonjong (ada pada

gambar).
- Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih.

Kapang

- Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks.

- Beberapa kapang tumbuh seperti bulu atau rambut yang
disebut “mycelia” dan pada ujungnya berbentuk seperti buah
yang disebut konidia dan mengandung spora kapang.
- Kapang mempunyai spora yang berwarna khas.
➔ Perbedaan warna ini disebabkan karena perbedaan warna
konidia atau sporanya
 ➔ misalnya:
○ berwarna hijau/hitam > roti busuk
○ berwarna merah jingga > oncom
○ berwarna putih dan hitam > tempe.

2. Enzim

- Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari

○ mikroba
○ sudah ada pada bahan pangan secara normal.
- Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
biokimia yang dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi bahan.
- Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan sama sekali oleh :
○ Panas
○ Perlakuan kimia
○ Radiasi atau perlakuan lainnya.
- Dipandang dari segi teknologi pangan, aktivitas enzim ada yang
menguntungkan dan ada yang merugikan.
- Contoh yang menguntungkan :
● Pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya
pektinase dikehendaki untuk menjernihkan sari buah
seperti sari buah apel.
● Penggunaan enzim papain (proteinase) untuk
mengempukkan daging
● Jika makanan disterilkan atau dipasteurisasi untuk
menginaktifkan mikroba,
➔ enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak atau
menjadi inaktif. Juga jika
● makanan didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi
aktivitas mikroba,
➔ keaktifan enzim-enzim di dalamnya juga akan
terhambat.

3. Serangga, Parasit, dan Tikus

- Serangga terutama dapat merusak buah-buahan,

sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Yang menjadi
masalah bukan hanya jumlah bahan pangan yang
dimakan oleh serangga tersebut, tetapi serangga tersebut akan
melukai
permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan
kontaminasi oleh
bakteri, khamir, dan kapang.
- Parasit yang banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi
adalah cacing
 pita (Trichinella spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam
tubuh babi
melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi
yang tidak dima-
sak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia.
Cacing-cacing dalam
bahan pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.
- Tikus merupakan persoalan yang penting di Indonesia,
khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik terhadap
hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun terhadap bahan yang
disimpan di dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan
karena makan bahan, tetapi juga karena kotorannya, rambutnya
atau air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan
bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.

4. Kandungan Air

- Salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah

air
- Bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi
akan mudah mengalami kerusakan
- Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam
bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas.

5. Suhu

- Mikroba (bakteri, kapang dan khamir) mempunyai suhu

pertumbuhan masing-masing.
○ contoh: bakteri psikrofilik dapat tumbuh pada suhu di
bawah 10°c, bakteri mesofilik (20 - 45°c) dan bakteri
termofilik(di atas 45°c)
- Beberapa jenis buah dan sayuran akan mengalami kerusakan
chilling injury (kerusakan karena suhu rendah).
6. Udara (Oksigen)

- Bahan pangan yang mengandung lemak akan mengalami

oksidasi
● karena oksigen dan akan terjadi ketengikan
● produk pangan menjadi pucat karena terjadi oksidasi
pada vitamin A dan C

7. Sinar Matahari

- bahan pangan atau makanan akan memudar warnanya apabila

terkena sinar.
- vitamin(b2,a dan c) dalam bahan pangan mudah rusak karena
sinar
- minyak dalam botol transparan apabila terkena sinar akan
mudah menjadi tengik

8. Waktu Penyimpanan

- Waktu penyimpanan bahan pangan atau makanan dalam

keadaan segar mempunyai waktu penyimpanan terbatas
- Kerusakan bahan pangan atau makanan akan semakin besar
apabila semakin lama mengalami penyimpanan
- Sayuran disimpan jangan lebih dari 1 bulan