FUNDAMENTAL DIET

AND CULINARY 1
SEMESTER GENAP T.A
2019/2020

LAPORAN MENU KONTINENTAL

WIENER SCHNITZEL

NAMA ANGGOTA

Alikasalma Anjali 195070300111007

Nabila Kartika Yumna 195070301111001

Fitria Rizki Nur Azizah 195070301111018

KELAS/KELOMPOK : 2A1/9

HARI/TANGGAL : SENIN / 27 APRIL 2020

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020
1. TUJUAN DAN DASAR PRAKTIKUM
1. Agar mahasiswa mampu membuat menu masakan Kontinental.
2. Mahasiswa mampu mempelajari terkait ciri khas masakan Kontinental.
3. Mahasiswa mampu membuat masakan dengan rasa dan penampilan sesuai dengan
masakan Kontinental.
Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai
dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara negara Eropa). Sejarah
masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk
merayakannya diadakanlah pesta. Orang tidak puas lagi dengan hidangan-hidangan yang
sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal penggunaan berbagai macam saus.
Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di Perancis. Perancislah yang
kemudian mengembangkan seni masak ini hingga dapat diterima di seluruh dunia.
Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan
dan pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi spaghetti, macaronidan
vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon
karena perang yang berkesinambungan, cadangan bahan makanan menipis. Timbullah
gagasan untuk mengganti mentega dengan margarin.
Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai
berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb,
dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya pun simple (mudah), singkat
atau cepat. Masakan kontinental dilakukan secara bertahap dengan alat makan berbeda
tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran. Susunan makanan utama merupakan
satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani
berasal dari lauk pauk yang biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai
sumber karbohidrat menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada
protein hewani sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak
dari makanan pokok.

2. SEJARAH
Sajian yang terkenal di kawasan Jerman dan Austria ini terbuat dari irisan tipis daging
sapi muda yang digoreng dalam minyak banyak, dan dihidangkan bersama irisan lemon, selai
ligonberry, erdapfel potato salad (jenis salad khas Jerman), pomme frits (kentang goreng),
atau kentang yang ditumis bersama mentega dan parsley. Untuk menghasilkan warna kuning
kecokelatan, terkadang dibalut telur dan tepung panir.
Salah satu sumber, William Harlan Hale, dalam buku Horizon Cookbook dan Illustrated
History of Eating and Drinking Throught the Ages, mengatakan, sajian ini merupakan
turunan dari masakan khas Italia yang bernama cotoletta milanese, daging berbalut tepung
yang digoreng hingga kuning kecokelatan. Namun, kepopuleran sajian ini berujung di dapur
negeri Wina, saat Roman Apicus, pimpinan tentara Romawi, menguasai Wina. Masyarakat
Wina menyebutnya Wiener schnitzel. Wiener berarti ‘orang Wina’ dan schnitzel berarti
‘irisan tipis daging sapi muda’. Jika disatukan, sajian ini memiliki nama ‘irisan tipis daging
sapi muda milik orang Wina’.
Pada pertengahan tahun 1800, banyak imigran asal Jerman yang hijrah ke Texas. Saat itu
daging sapi muda sulit ditemukan karena harga yang terlampau mahal. Mereka pun
menggunakan daging sapi berumur yang bertekstur keras. Untuk menyiasati agar daging
menjadi empuk, daging dimemarkan hingga melebar tipis. Bukan hanya pada daging sapi, ini
juga berlaku untuk daging babi atau ayam.

3. TEORI TERIKAIT PROSES PEMASAKAN

Untuk teknik memasak Wiener schnitzel cukup sederhana yaitu memarinir, memanir dan
deep frying. Memarinir adalah teknik membiarkan daging, ikan atau sayuran beberapa waktu
dalam cairan yang ditambah dengan bumbu-bumbu garam dan lada lalu di diamkan di lemari
es selama 30 menit. Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak sedap dan tidak lekas
busuk, pada sayuran supaya rasanya tidak hambar. Proses selanjutnya yakni memanir.
Memanir ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng.
Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapi, tidak
mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak
menjadi kering. Dalam praktiknya daging digulingkan di atas tepung terigu. Masukkan dalam
telur. Lalu digulingkan lagi di atas tepung panir. Selanjutnya daging di goreng dengan
minyak panas.
Deep frying merupakan teknik menggoreng menggunakan minyak yang banyak dan
makanan terendam seluruhnya dalam minyak panas. hasilnya adalah renyah, kecoklatan
diluarnya dan dalamnya sepenuhnya matang. Setelah warna tepung berubah menjadi
keemasan maka bisa dikatakan daging sudah matang dan siap dihidangkan. Hal yang perlu
diperhatikan saat menggoreng yakni, jangan menggunakan api yang terlalu panas. Api yang
terlalu panas meningkatkan suhu pada minyak menjadi naik, inilah yang memicu terjadinya
case hardening. Case hardening adalah bagian permukaan bahan pangan sudah kering sekali
bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih basah. Pada proses praktikum kali ini, tidak
terjadi case hardening dan bagian dalam produk sudah matang sempurna.
4. FOTO DAN CIRI KHAS SAPO TAHU
Foto Ci Ciri Khas Masakan
 Ciriny
Berbentuk irisan tipis daging sapi muda
yang digoreng dalam minyak banyak, dan
dihidangkan bersama irisan lemon, selai
ligonberry, erdapfel potato salad (jenis
salad khas Jerman), pomme frits (kentang
goreng), atau kentang yang ditumis
bersama mentega dan parsley.

5. EVALUASI
● Rasa: asin nya pas terdapat rasa gurih daging.
● Aroma: khas daging.
● Tekstur: sedikit alot karena daging yg digunakan sangat berserat.
● Tampilan: tampilan dari Wiener schnitzel menurut saya terlalu tebal kurang tipis
daging nya dan tepung nya jg sedikit ketipisan (kurang menutupi daging saat
dipotong).
● Kendala: belum pernah mencoba menu tersebut sehingga kurang tau bagaimana
standar yang ada di pasaran selain itu tidak ditemukannya daun parsley sehingga
untuk garnish menggunakan seledri.

6. KESIMPULAN
Wiener berarti ‘orang Wina’ dan schnitzel berarti ‘irisan tipis daging sapi muda’. Jika
disatukan, sajian ini memiliki nama ‘irisan tipis daging sapi muda milik orang Wina’. Wiener
schnitzel adalah sajian yang terkenal di kawasan Jerman dan Austria ini terbuat dari irisan
tipis daging sapi muda yang digoreng dalam minyak banyak, dan dihidangkan bersama irisan
lemon, selai ligonberry, erdapfel potato salad (jenis salad khas Jerman), pomme frits
(kentang goreng), atau kentang yang ditumis bersama mentega dan parsley. Untuk
menghasilkan warna kuning kecokelatan, terkadang dibalut telur dan tepung panir.

Daftar Pustaka

1. Had, Mika. 2017. Chef @Home (HC) 35 Resep Masakan Rumahan ala Restoran. Jakarta
: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Kuhn, E., Haselmair, R., Pirker, H., & Vogl, C. R. (2018). The role of ethnic tourism in
the food knowledge tradition of Tyrolean migrants in Treze Tílias, SC, Brazil. Journal of
ethnobiology and ethnomedicine, 14(1), 26.
 3. Kabai, E., Savkin, B., Mehlsam, I., & Poppitz-Spuhler, A. (2017). Combined method for
the fast determination of pure beta emitting radioisotopes in food samples. Journal of
Radioanalytical and Nuclear Chemistry, 311(2), 1401-1408.

4. Gmeiner, E., Glattes, H., & Schleining, G. (2016). Selected Viennese Meat Specialties.
In Traditional Foods (pp. 251-258). Springer, Boston, MA.

LINK VIDEO :

https://drive.google.com/file/d/1wrp19YVA69YAzeTqurfObJKQhGud_42A/view?usp=drivesdk