1.

SILABUS TATABOGA SMK KLS X SEM 1, 2

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ............................

MATA PELAJARAN : DASAR KEJURUAN

KELAS/SEMESTER :

STANDAR KOMPETENSI : Melaksanakan prosedur hygiena di tempat kerja (follow workplace hygiene procedures)

KODE KOMPETENSI : ITHHGHS 01AIS

ALOKASI WAKTU : 20X 45 menit

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN
INDIKATOR TM PS PI
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN SUMBER
BELAJAR

1. Mengi  Pengertian  Melaksana-  Prosedur Tertulis 2 5 2  Mo

kuti prosedur hygiene hygiene kan prosedur hygiene hygiene tempat kerja (10) (8) dul
 Ruang lingkup di tempat kerja harus diikuti secara Observasi prosedur
hygiene  Melaksanakan baik sesuai dengan hygiene
prosedur dalam standar perusahaan,  Buk
 Pengertian Pengamatan
menyimpan peralatan dan persyaratan u hygiene
hygiene per-orangan
dan bahan kimia hukum. perusaha-
 Peraturan
secara teliti.  Penanganan an
dasar hygiene
 Mengidentifikasi dan penyimpanan
perorangan
mikroorganisme seluruh barang-
 Pengertian barang dileng-kapi
penyebab kerusakan
hygiene tempat kerja sesuai dengan
bahan makanan
 Persyaratan standar perusahaan,

hygiene dapur dan persyaratan
Mengidentifikasi
 Fungsi hukum.
terjadinya kerusakan
penyimpanan bahan makanan
 KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
PENILAIAN TM PS PI SUMBER
BELAJAR
 Jenis-jenis ruang  Melaksanakan
penyimpanan prosedur untuk
 Pengertian kerusakan mengurangi
makanan terjadinya kerusakan
bahan makanan
 Faktor
penyebab Kerusakan  Menyimpan
bahan makanan bahan makanan dan
kimia sesuai standar
 Mikroorganism
perusahaan dan
e penyebab
persyaratan hukum
kerusakan bahan
makanan
 Jenis-jenis
makanan ditinjau dari
daya tahannya
terhadap kerusakan
 Pencegahan
kerusakan makanan
 Pengertian
mikroorganisme
 Jenis-jenis
mikroorganisme
penyebab kerusakan
makanan cara hidup
dan
perkembangbiakan

2. Mengi  Pengertian  Mengidentifika  Resiko Tes tertulis 3 5 3  Modul

dentifikasi dan resiko hygiene si terjadinya resiko hygiene harus (10) (12) keracunan
mencegah resiko hygiene / keracunan diidentifikasi makanan
 Pengertian Observasi
hygiene makanan secepatnya
keracunan makanan
 Pentingnya  Melaksanakan  Tindakan Pengamatan
mencegah terjadinya prosedur untuk diambil untuk
resiko hygiene mencegah terjadinya meminimalkan atau
keracunan makanan menghilangkan resiko
 Perbedaan
tersebut dalam ruang
keracunan dan
lingkup tanggung
kerusakan makanan
jawab individu dan
 Faktor sesuai dengan
penyebab keracunan persyaratan hukum
makanan perusahaan.
 Jenis-jenis
keracunan makanan
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
PENILAIAN TM PS PI SUMBER
BELAJAR
 Bakteri
penyebab keracunan
makanan
NAMA SEKOLAH : ............................

MATA PELAJARAN : DASAR KEJURUAN

KELAS/SEMESTER :

STANDAR KOMPETENSI : Membersihkan lokasi, area kerja dan peralatan (clean and maintain premises)

KODE KOMPETENSI : ITHH BKTA 04AIS

ALOKASI WAKTU : 20 X 45 menit

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN SUMBER
TM PS PI
BELAJAR

1. M  P  M  B  4 2 2  Modul
embersihkan, engertian emilih macam- ahan kimia yang  (4) (8) peralatan
mensanitasi dan pembersihan, macam bahan digunakan untuk   Modul bahan
menyimpan peralatan pensanitasian dan pembersih dan bahan membersihkan dan pembersih
penyimpanan sanitasi men-sanitasikan
peralatan  dapur dan peralatan
 P Membersihkan dan diseleksi dan
engertian bahan mensanitasi peralatan digunakan dengan
pembersih dan dan perabot sesuai tepat
sanitasi proses dengan jenis dan  P
pembersihan bahan bakunya eralatan dibersihkan
 F  M dan disanitasikan
ungsi pembersihan elakukan prosedur sesuai dengan
dan perawatan dalam penyimpanan prosedur tanpa
peralatan / perabot peralatan dan bahan menyebabkan
 M kimia secara aman kerusakan
acam-macam bahan  P
pembersih dan bahan eralatan dirakit dan
sanitasi dibongkar secara
 F aman
aktor-faktor yang  B
mempengaruhi daya ahan kimia dan
kerja bahan peralatan disimpan di
pembersih dan bahan ruang penyimpanan
sanitasi secara tepat dan
 M aman
acam-macam
peralatan dapur
 KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
PENILAIAN TM PS PI SUMBER
BELAJAR
 T
eknik pembersihan
dan pensanitasian
berbagai jenis
peralatan dan perabot
 P
ersyaratan
penyimpanan
peralatan dan bahan
kimia

2. Mem  P  Memilih dan  J  1 3 1  Modul bahan

bersihkan dan embersihan dan mentaati prosedur adwal pembersihan  (6) (4) pembersih
mensanitasi tempat pensanitasian area saat menggunakan dikembangkan dan 
kerja kerja bahan kimia untuk dilaksanakan 
 F pembersihan area  B
ungsi pembersihan kerja sesuai prosedur ahan kimia dan
dan pensanitasian kesehatan peralatan untuk
tempat kerja perusahaan membersihkan dan
 J  M mensanitasi dinding
enis-jenis bahan elaksanakan P3K lantai, rak dan
pembersih dan bahan dalam kecelakaan permukaan lainnya
pensanitasi untuk akibat kerja digunakan dengan
pembersihan tempat tepat dan aman
kerja  D
 C inding lantai, rak dan
ara penggunaan permukaan lainnya
bahan kimia dibersihkan dan
pembersih disanitasi sesuai
 P prosedur kesehatan
rosedur pembersihan perusahaan
dan pensanitasian  P
area kerja rosedur pertolongan
 pertama diikuti dan
Prosedur P3K dikembangkan pada
saat terjadi
kecelakaan

3. M  P  M  L  2 3 2  Modul limbah
enangani limbah dan engertian limbah engklasifikasi dan imbah disotir dan  (6) (8)  Modul linen
linen  M membuang limbah dibuang sesuai 
acam-macam limbah sesuai dengan dengan peraturan
 P peraturan kesehatan kesehatan dan
enanganan limbah dan prosedur prosedur perusahaan
 P perusahaan  L
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
PENILAIAN TM PS PI SUMBER
BELAJAR
engertian linen  M inen disortir dan
 M embuang limbah dipindahkan secara
acam-macam linen sesuai dengan jenis aman sesuai dengan
dan fungsi linen dan sifatnya peraturan dan
 T  M prosedur perusahaan
eknik pembersihan emilih dan
linen menggunakan linen
 M
embersihkan linen
sesuai dengan
peraturan kesehatan
dan prosedur
perusahaan
NAMA SEKOLAH : ............................

MATA PELAJARAN : DASAR KEJURUAN

KELAS/SEMESTER :

STANDAR KOMPETENSI : Memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan (provide first aid)

KODE KOMPETENSI : THHGHS 03AIS

ALOKASI WAKTU : 20 X 45 menit

ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN SUMBER
TM PS PI
BELAJAR

1. Menilai dan  Kes   Situ  Te  Modul

merespon situasi elamatan kerja Menyebutkan jenis asi darurat s tertulis keselamatan
darurat pada  Kec dan faktor penyebab diidentifikasi secara  Ob kerja
kecelakaan kerja elakaan kerja kecelakaan kerja cepat servasi Modul
 Pen  Men  Tind  Pe linen odul
gertian keselamatan gidentifikasi akan diambil secara ngamatan
kerja dan kecelakaan penyebab kecelakaan cepat
kerja kerja dengan cepat  Pert
 Pen dan tepat olongan pada
ggunaan peralatan  Men kecelakaan
keselamatan kerja gunakan peralatan dilaksanakan dengan
 Fun keselamatan kerja cepat
gsi peralatan secara tepat
keselamatan kerja
P3K
 Jeni
s-jenis kecelakaan
kerja
 Fakt
or penyebab
kecelakaan kerja
 KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
PENILAIAN TM PS PI SUMBER
BELAJAR
2. Memberikan  Pert  Menyebutkan jenis  Kon  Te  Modul
perawatan yang tepat olongan pertama peralatan dan obat- disi fisik pasien s tertulis keselamatan
pada kecelakaan obatan P3K diidentifikasi secara  Ob kerja
  Men tepat servasi Modul
Pengertian situasi angani kecelakaan  Untu  Pe linen odul
darurat pada kerja dengan cepat k memulihkan kondisi ngamatan
kecelakaan ,tepat dan teliti pasien pertolongan
 Jeni sesuai standar pertama diberikan
s peralatan dan obat- perusahaan dan sesuai standar
obatan untuk P3K prosedur P3K perusahaan dan
 Mem prosedur P3K
 Pros
edur penanganan berikan pertolongan  Pela
P3K pertama pada ksanaan P3K
kecelakaan dan diidentifikasi dan
merawatnya dengan dilaporkan
tepat  Kon
 Mela disi korban dilaporkan
porkan kondisi korban secara teliti dan jelas
secara teliti dan jelas pada yang
pada yang berwenang
berwenang

3. Memonitor  Tekn  Men  Situ  Pe  Modul

situasi ik mendokumentasi- dokumentasikan asi darurat ngamatan keselamatan
kan situasi darurat kondisi darurat didokumentasikan  Ob kerja
 Men sesuai dengan servasi
catat situasi darurat prosedur perusahaan

4. Menyiapkan  Pembuatan laporan  Mem  Lapo  Pe 2 3 2  Modul

laporan insiden  Teknik penyusunan buat laporan ran dibuat secara ngamatan (8) keselamatan
laporan mengenai setiap jelas, akurat dan  Ob (6) kerja
insiden yang terjadi tepat waktu servasi
 Hal-hal yang
diperhatikan dalam  Men
menyusun laporan yusun laporan
kecelakaan kerja
sesuai dengan teknik
penyusunan laporan
NAMA SEKOLAH : ............................

MATA PELAJARAN : DASAR KEJURUAN

KELAS/SEMESTER :

STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisir dan menyiapkan makanan (organise and prepare food)

KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA 01AIS

ALOKASI WAKTU : 20 X 45 menit

KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU

PENILAIAN SUMBER
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR

TM PS PI

1. Menyiapkan  Klasifikasi  Menyebutkan  Memastikan  Tes 2 1 1  Modul

perlengkapan yang peralatan pengolahan jenis-jenis pesawat bahwa perlengkapan tertulis (2) (4) peralatan
digunakan makanan memasak, alat dalam keadaan  Obse
 Teknik pengolahan dan alat bersih, jenis dan rvasi
pengoperasian bantu memasak ukuran yang benar  Peng
peralatan pengolahan sesuai dengan serta dikumpulkan dan amatan
makanan fungsinya siap digunakan
 Tes
 Peralatan bantu peng-  Memilih, praktek
olahan makanan menyiapkan dan
menggunakan
 Peralatan pengolahan peralatan pengolahan
makanan makanan secara tepat
 Pesawat memasak
 Pengoperasian
peralat-an pengolahan
makan-an
 Pemeliharaan
peralatan pengolahan
makanan
 KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
PENILAIAN SUMBER
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR

TM PS PI

2. Mengumpulkan  Pemilihan  Memilih dan  Bahan-bahan  Obse 1 3 1  Modul bahan

dan menyiapkan bahan makanan menyiapkan bahan diidentifikasi dengan rvasi (6) (4) makanan
bahan untuk  Pengertian, makanan secara tepat benar, sesuai dengan  Peng
pengolahan jenis-jenis fungsi, jenis-jenis , dan teliti resep standar. amatan
makanan dalam menu kualitas dan pengaruh  Mengidentifika  Jumlah, jenis  Tes
pengolahan terhadap : si bahan makanan dan mutu bahan- praktek
- Baha sesuai dengan resep bahan harus
n pangan hewani standar dikumpulkan dan
dan nabati disiapkan dalam
jumlah yang benar
- Tepu
dan dalam waktu yang
ng-tepungan
sesuai.
- Lema
k
- Gula
- Coke
lat
 Bahan aditif
makanan
3. Menyiapkan  Pemilihan dan  Menangani Makanan disiapkan  Test 2 3 2  Modul
produk yang terbuat penanganan bahan pemilihan bahan sesuai dengan berat, ertulis (6) (8) bahan
dari susu, buah makanan dari : makanan yang bersih jumlah dan atau jumlah  Obse makanan
kering, buah-buahan - Produk susu dan teliti: rvasi
porsi, termasuk:
segar dan sayur-  Melakukan
- Buah-buahan  Peng
sayuran persiapan pengolahan
- Sayu  Sayur-sayuran amatan
kue meliputi :
r-sayuran dan buah-buahan  Tes
- Bahan penghias dibersihkan, dikupas, praktek
- Gula
- Bahan isi disiapkan
- Tepu
ng-tepungan - Bahan penutup kue sebagaimana yang
 Memilih dan dibutuhkan untuk
- Coke setiap jenis makanan
lat menyiapkan bahan-
bahan makanan dalam menu
- Lemak  Bahan-bahan
 Menangani
 Penyiapan makanan kering
bahan makanan dari :
bahan makanan untuk ditimbang, disaring
: - Prod jika diperlukan dan
uk susu digunakan sesuai
- Bahan penghias
- Sayu dengan kebutuhan
- Bahan isi
r-sayuran menu
- Bahan penutup kue
- Buah  Persiapan
 KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
PENILAIAN SUMBER
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR

TM PS PI

-buahan makanan secara

 Menyiapkan umum sesuai dengan
bahan untuk: kebutuhan menu
- Baha Hal ini mencakup :
n penghias
- Baha  Sandwich,
n isi penghias hidangan,
- Baha isi, lapisan / penutup
n penutup kue kue dan adonan.
4. Membuat  Pengertian  Menentukan bahan  Garnish  Obse 1 2 1  Modul
garnish untuk garnish dan alat (hiasan hidangan) rvasi (4) (4) garnish
makanan  Garnish dari  Memilih dan membuat dari: buah, sayur dan  Peng  Modul
sayuran dan buah hiasan makanan daun dibuat sesuai amatan lipatan daun
(garnish) sesuai dengan jenis hidangan
 Aneka lipatan  Tes
daun dengan jenis hidangan praktek
 Macam-macam
garnish dari sayuran
dan buah
 Kriteria bahan untuk
membuat garnish
 Teknik pembuatan
ber-bagai jenis
garnish
NAMA SEKOLAH : ............................

MATA PELAJARAN : DASAR KEJURUAN

KELAS/SEMESTER :

STANDAR KOMPETENSI : Menyajikan / menata makanan (present food)

KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA 02AIS

ALOKASI WAKTU : 25 X 45 menit

KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU

PENILAIAN SUMBER
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR

TM PS PI

1. Menyiapkan  Pengertian  Menyiapkan  Makanan  Tes 3 3 1  Modul

makanan untuk menu makanan, saos dan diidentifikasi secara tertulis (6) (4) hidangan
penyajian makanan  Macam-macam menu hiasan hidangan benar untuk item  Obser pembuka
(garnish) dengan menu. vasi  Modul
 Susunan menu
menu  Saus dan hidangan
 Klasifikasi jenis  Peng
 Mengidentifikas penghias makanan amatan utama
makanan
i makanan disusun sesuai  Modul
- Makanan pembuka berdasarkan dengan persyaratan hidangan
- Makanan utama klasifikasinya perusahaan untuk penutup
- Makanan penutup  Memperhatikan hidangan khusus.
 Penyiapan hal-hal dalam
makanan penyiapan makanan
 Menyiapkan makanan,
saos dan hiasan
(garnish) hidangan
2. Memorsi dan  Standar porsi  Memorsi, makanan  Makanan untuk  Obser 3 3 1  Modul
menata makanan  Pengertian sesuai standar penyajian disiapkan vasi (6) (4) hidangan
penyajian makanan perusahaan secara bersih dan  Peng pembuka
 Menata dan suhu yang tepat amatan  Modul
 Syarat-syarat
penyajian makanan menyajikan makanan  Makanan  Tes hidangan
yang bersih sesuai diporsi secara benar praktek i utama
 Teknik
standar perusahaan sesuai dengan  Modul
penyajian dan
standar perusahaan hidangan
temperatur pada
makanan  Makanan penutup
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
PENILAIAN SUMBER
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR

TM PS PI

disajikan dengan
bersih, rapi dan
menarik sesuai
standar perusahaan
 Makanan
disajikan dalam suhu
yang tepat, menarik
serta kombinasi warna
yang tepat
 KOMPETENSI MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
PENILAIAN SUMBER
INDIKATOR
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR

TM PS PI

3. Bekerja dalam Tim  Prinsip kerja  Melaksanakan  Kerja dalam tim  Obse 4 4 3  Modul
dalam tim kerja sama dengan antara seluruh staf rvasi (8) (12 ) hubungan
 Alur kerja unit kerja yang lain pelayanan  Peng area dapur
antara dapur dengan untuk memaksimalkan dilaksanakan agar amatan dan restoran
restoran penataan dan pelayanan makanan
pelayanan makanan ter-selenggara dengan
 Cara menjaga
 Menjalin tepat dan berkualitas
hubungan kerja antara
dapur dengan restoran hubungan kerja  Hubungan
diantara staf dapur kerja antara staff
dengan pelayanan pelayanan dengan
dapur dilak-sanakan
dengan baik untuk
memaksimalkan
kualitas penyajian
makanan dan
meminimalkan
kekurangan
NAMA SEKOLAH : ............................

MATA PELAJARAN : DASAR KEJURUAN

KELAS/SEMESTER :

STANDAR KOMPETENSI : Menggunakan teknik dasar pengolahan makanan (use basic method of cookery)

KODE KOMPETENSI : ITHHBCC 01AIS

ALOKASI WAKTU : 25 X 45 menit

ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR TM PS PI
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN SUMBER
BELAJAR

1. Memilih dan  Peralatan Pengolahan
menggunakan Makanan
peralatan peng-olahan  Klasifikasi peralatan
makanan pengolahan makanan
 Pengoperasian
peralatan pengolahan
makanan
 Keamanan dan
keselamatan kerja (K3)
dalam pengoperasian
peralatan pengolahan
 Pembersihan
peralatan pengolahan
sesuai standar higiena
 Penyimpanan
peralatan pengolahan
makanan
 Memilih peralatan  Peralatan pengolahan  Tes tertulis 8 7 2  Modul
pengolahan makanan yang tepat dipilih dan  Observasi (14) (8) peralatan
dengan teliti digunakan secara benar  Pengamata
 Melaksanakan sesuai dengan metoda n
prosedur dalam pengolahan
mengoperasian  Peralatan pengolahan
peralatan pengolahan digunakan susuai
makanan dengan prosedur
 Melaksanakan K3
pada pengoperasian
peralatan pengolahan
makanan secara teliti
 Mengikuti prosedur
standar hygiene dalam
membersihkan
peralatan pengolahan
makanan secara teliti
 Memilih peralatan
pengolahan makanan
sesuai kebutuhan
 Membersihkan
peralatan pengolahan
makanan sesuai
standar hygiene
 Menyimpan peralatan
pengolahan berdasar
 MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
PENILAIAN TM PS PI SUMBER
BELAJAR
kan klasifikasinya
secara rapi
2. Menerapkan metoda /  Teknik pengolahann  Memahami  Berbagai teknik dasar  Tes tertulis 7 8 3  Modul
teknik pengolahan makanan terminologi pengolahan pengolahan makanan  Observasi (16) (12) macam-
makanan dalam  Terminologi dalam makanan digunakan dalam macam teknik
 Pengamata
mengolah makanan teknik pengolahan  Mengolah menyiapkan makanan pengolahan
n
makanan makanan dengan sesuai standar
perusahaan meliputi  Tes praktek
 Macam-macam teknik bermacam-macam teknik
dasar pengolahan teknik : Boiling,
pengolahan makanan :
makanan dengan bersih Poaching, Braising,
Boiling, Poaching,
dan teliti Stewing, Steaming,
Braising, Stewing,
Deep frying, Shallow
Steaming, Deep frying,
frying, Roasting, Baking,
Shallow, Frying,
Grilling
Roasting, Baking,
Grilling  Pengolahan makanan
dilaksanakan secara
 Sistimatika dalam
sistimatis dan aman
pengolahan makanan
dengan logika, aman.
 Mengolah makanan
 Terminologi
dengan berbagai teknik
pengolahan makanan
pengolahan makanan
digunakan dengan tepat
 Kriteria hasil pada saat memilih
metoda pengolahan
makanan
 Metoda memasak
didemonstrasikan

Keterangan:

TM : Tatap Muka

PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka)

PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)