LAPORAN PRAKTIKUM PENGELOLAAN PASCAPANEN

PERUBAHAN FISIK KIMIA BUAH PISANG KEPOK SELAMA

PROSES PERANUMAN

NAMA: HERIANTO SIMAMORA

NPM: 18710004

AGROEKOTEKNOLOGI

UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN

MEDAN

2021
 DAFTAR ISI

COVER
DAFTAR ISI ................................................................................................................. i

BAB I ........................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 1

BAB II .......................................................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 2

2.1 Pisang kepok .................................................................................................. 2

2.1.1 Definisi ................................................................................................... 2

2.1.2 Taksonomi pisang kepok........................................................................ 2

2.1.3 Morfologi pisang kepok ......................................................................... 2

2.1.4 Kandungan dan manfaat pisang kepok .................................................. 4

2.1.5 Mekanisme Senyawa Antimikroba Kulit Pisang Kepok ........................ 6

BAB III ........................................................................................................................ 8

METODE ..................................................................................................................... 8

3.1 Alat dan bahan ............................................................................................... 8

3.2 Prosedur pembuatan setiap produk yang dipraktikumkan............................. 8

BAB IV ........................................................................................................................ 9

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................... 9

4.1 Hasil............................................................................................................... 9

4.2 Pembahasan ................................................................................................. 10

4.2.1 Warna buah .......................................................................................... 10

4.2.2 Bobot pisang ........................................................................................ 10

4.2.3 Tingkat kekerasan (kekerasan kulit dan daging buah pisang) ............. 11

i
 4.2.4 Tingkat kemanisan buah ...................................................................... 11

4.2.5 Umur simpan pisang ............................................................................ 12

BAB V........................................................................................................................ 13

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 13

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah pisang Kepok enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Bentuk buahnya
agak pipih karenanya sering disebut pisang gepeng dan memiliki kulit tebal. Berat per
tandan dapat mencapai 22 kg memiliki 10-16 sisir. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah.
Bila matang warna kulit buahnya kuning penuh

Pisang Kepok, yang terkenal di antaranya pisang Kepok Putih dan Kepok Kuning.
Pisang Kepok Putih memiliki warna daging buah putih dan pisang Kepok Kuning
daging buahnya berwarna kuning. Pisang Kepok Kuning rasa buahnya lebih enak
dibanding Kepok Putih sehingga lebih disukai dan harganya lebih mahal. Pisang
Kepok merupakan jenis pisang olahan yang penting terutama pisang goreng dalam
berbagai variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan
tradisional dan tepung.

Saat ini pisang Kepok sangat dikenal sebagai pisang goreng yang dijajakan di
restoran dan gerai khusus yang menjual pisang goreng dengan cara menggoreng yang
khas. Bentuk pisang goreng yang terkenal seperti kipas, pisang goreng ala Pontianak
dan pisang goreng pasir sudah menjadi hidangan yang populer di kota-kota besar.
Untuk pisang goreng di Jakarta, selain dari Banten, pisang Kepok juga berasal dari
Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera dan Kalimantan.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia pada buah klimaterik yaitu buah
pisang kepok selama proses peranuman.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang kepok

2.1.1 Definisi
Pisang kepok (Musa paradisiaca L.) adalah buah tropis dari keluarga Musaceae
yang berasal dari daerah tropis di Asia Tenggara. Memenuhi sekitar 16% dari total
buah di seluruh dunia sebagai produksi buah terbesar kedua yang dihasilkan setelah
jeruk. Buah ini menjadi salah satu yang paling banyak dari buah-buahan tropis yang
tumbuh, dibudidayakan di lebih dari 130 negara

2.1.2 Taksonomi pisang kepok

Kedudukan tanaman pisang kepok dalam sistematika taksonomi tumbuhan
adalah sebagai berikut:

 Kingdom : Plantae
 Divisi : Tracheophyta
 Kelas : Magnoliopsida
 Ordo : Zingiberales
 Famili : Musaceae
 Genus : Musa
 Spesies : Musa paradisiaca L.

2.1.3 Morfologi pisang kepok

Karakterisasi morfologi Pisang Kepok adalah sebagai berikut:

No Parameter Karakter

1 Tinggi batang _>3m

2 Aspek batang Normal

2
3 Warna batang Hijau
4 Ketegakan daun Sedang
5 Kenampakan permukaan daun Mengkilat
6 Bentuk pangkal daun Kedua sisinya membulat
7 Warna punggung tulang daun Hijau kekuningan
8 Panjang tangkai tandan 31-60 cm
9 Posisi tandan Menggantung bersudut
45 derajat
10 Bentuk tandan Spiral
11 Kenampakan tandan Longgar
12 Bentuk jantung Bulat
13 Bentuk pangkal braktea Berbahu kecil
14 Bentuk ujung braktea Membulat dan pecah
15 Warna luar braktea Merah keunguan
16 Posisi buah Lurus terhadap tangkai
17 Jumlah sisir per tandan 4-7
18 Jumlah buah per sisir 13-16
19 Panjang buah ≤ 15 cm
20 Bentuk buah Lurus
21 Ujung buah Runcing
22 Permukaan tangkai buah Berbulu
23 Warna kulit buah belum masak Hijau
24 Warna kulit buah masak Kuning
25 Warna daging buah masak Putih

Karakter morfologi pisang Kepok sebagai berikut :

(a) pohon pisang Kepok

(b) batang

(c) daun

(d) jantung

3
 (e) tandan

(f) buah

(g) daging buah.

2.1.4 Kandungan dan manfaat pisang kepok

Hampir seluruh bagian tanaman pisang kepok bisa digunakan dan memberikan
manfaat, seperti bunga, jantung pisang, buah pisang baik yang sudah matangmaupun
yang belum matang, daun dan juga batangnya. Ekstrak dan kandungan senyawa aktif
bagian-bagian tanaman pisang kepok tersebut telah digunakan untuk pengobatan
sejumlah besar penyakit.

Berbagai bagian tanaman pisang kepok seperti daun, akar dan bunga telah
digunakan untuk tujuan pengobatan. Getah tanaman telah digunakan sebagai obat
epilepsi, histeria, disentri dan diare, sedangkan akar sebagai obat cacing, bunga
sebagai astringent dan buahnya digunakan sebagai obat pencahar ringan.

Buah pisang kepok telah dilaporkan memiliki kandungan serat yang tinggi,
mampu menurunkan kolesterol dan membantu untuk meringankan sembelit sehingga
bisa digunakan sebagai pencegahan kanker usus besar. Sumber lain menyatakan
bahwa daging buah pisang kepok bermanfaat sebagai anti ulkus, penyembuh luka,
hepatoprotektif, analgesik, antioksidan dan merangsang pertumbuhan rambut.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Velumani (2016), kulit pisang kepok
(Musa paradisiaca L.) mengandung alkaloid, flavonoid, saponin, tannin. Alkaloid,
flavanoid dan tanin bermanfaat sebagai antioksidan. Alkaloid juga berguna sebagai
analgesik, antispasmodik dan bakterisidal. Flavonoid dilaporkan mempunyai efek
menghambat berbagai macam virus dan juga telah terbukti sebagai antimikroba.

Tabel 2.2 Kandungan kulit pisang kepok (Musa paradisisaca L.)

S.NO PHYTOCHEMICALS WATER ETHANOL CHLOROFORM

1 Test for Alkaloids + + +
2 Test for Flavonoids + + -

4
 3 Test for Tannins + + -
4 Test for Saponins + + +

Aboul-Enein et al. melakukan penelitian untuk mengetahui komposisi kimia

dan senyawa bioaktif dalam ekstrak kulit pisang kepok (Musa pardisiaca L.), serta
mengevaluasi aktivitas antioksidan dan antimikroba. Dari hasil penelitian tersebut,
dapat diketahui kandungan dari senyawa fenol, flavonoid dan tannin dari pisang kepok
per gram.

Kandungan total fenol pada ekstrak methanol tercatat sebanyak 17.89 mg/g
DW, hasil tersebut merupakan kandungan tertinggi dibandingkan ekstrak lain yaitu
aseton, etanol dan aquades. Sama halnya dengan senyawa flavonoid dan tannin,
kandungan tertinggi didapatkan pada ekstrak methanol yaitu 21.04 mg/g DW dan
24.21 mg/g DW, sehingga dari hasil tersebut dapat disimpulkan, senyawa tannin
merupakan kandungan tertinggi pada kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.) jika
dibandingkan dengan senyawa flavonoid dan fenol.

Tabel 2.3 Komposisi senyawa aktif kulit pisang kepok (Musa paradisisaca L.)

Total Phenolic Total Flavonoids Total Tannins

(mg*/g DW) (mg**/g DW) (mg***/g DW)
Aqueous 9.89 ± 0.16 8.56 ± 0.22 14.69 ± 0.34
Methanol 80% 17.89 ± 0.16 21.04 ± 0.28 24.21 ± 0.17
Ethanol 80% 15.21 ± 0.09 18.52 ± 0.06 17.66 ± 0.34
Acetone 80% 15.44 ± 0.19 16.15 ± 0.28 15.90 ± 0.28

Menurut Zahid et al. jantung pisang mengandung alkaloid, flavonoid, lignin,

karbohidrat, sedangkan Adeolu dan Enesi (2013) melakukan penelitian lebih lanjut
tentang kandungan kimia,vitamin dan mineraldari Musa paradisiaca. Kandungan
mineral tinggi yang diperoleh dari sampel penelitian tersebut yaitu sodium, kalsium,
fosfor dan potasium, sedangkan kandungan besi dan magnesiumnya rendah.
Kandungan kalium yang tinggi dalam sampel jantung pisang bermanfaat sebagai
bahan baku industri sabun tradisional dan juga dalam perawatan keasaman tanah.
Kalsium dan fosfor sangat penting dalam pembentukan tulang dan gigi yang kuat,

5
pertumbuhan,menjaga agar saraf dan aktivitas otot tetap normal, pembekuan darah,
fungsi jantung dan metabolisme sel.

Secara empiris air batang pisang kepok banyak digunakan sebagai pengobatan
untuk menurunkan panas. Berdasarkan hasil pengujian fitokimia pada air batang
pisang kepok (Musa paradisiaca L.),menunjukan bahwa uji tannin, alkaloid, dan
saponin memberikan hasil yang positif sedangkan uji flavonoid dan steroid
memberikan hasil negatif. Dari hasil penelitian tersebut, air batang pisang kepok
mengandung senyawa fitokimia tanin, alkaloid dan saponin dan memiliki efek
antipiretik.

Dari hasil penelitian yang dilakukan Zahid et al., bunga pisang kepok
mengandung senyawa alkaloid, glikosida, resin, flavonoid, protein, tritirpenoid dan
steroid, sedangkan hasil penelitian yang dilakukan Rao et al. ekstrak methanol dan
etanol bunga pisang kepok banyak mengandung senyawa glikosida dan fenol. Pada
ekstrak ini juga menunjukkan adanya flavonoid dan saponin, selain itu dengan pelarut
aquades ekstrak bunga pisang kepok mengandung glikosida, fenol dan banyak
mengandung flavonoid sedangkan senyawa saponin tidak terdeteksi dengan ekstrak
aquades. Daun pisang kepok mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, glikosida
, terpen, gula deoksi, flavonoid dan karbohidrat, hasil tersebut didapatkan dari
penapisan fitokimia

Akar tanaman pisang kepok mengandung aukubin (glikosida) dan apigenin

(flavonoid) yang telah dipelajari secara luas untuk berbagai efek mereka pada
peradangan. Secara medis akar tanaman pisang kepok digunakan sebagai antibakteri,
penangkal racun dan antiseptik. Rebusan akar digunakan dalam pengobatan berbagai
keluhan termasuk diare

2.1.5 Mekanisme Senyawa Antimikroba Kulit Pisang Kepok

 Alkaloid
Alkaloid adalah zat aktif dari tanaman yang berfungsi sebagai obat dan
aktivator kuat bagi sel imun yang dapat menghancurkan bakteri, virus, jamur,
dan sel kanker.Alkaloid mempunyai aktivitas antimikroba dengan

6
 menghambat esterase, DNA, RNA polimerase, dan respirasi sel serta berperan
dalam interkalasi DNA.
Sebagai antifungi, alkaloid menyebabkan kerusakan membran sel. Alkaloid
akan berikatan kuat dengan ergosterol membentuk lubang yang menyebabkan
kebocoran membran sel. Hal ini mengakibatkan kerusakan yang tetap pada sel
dan kematian sel pada jamur

 Flavonoid
Flavonoid merupakan senyawa polifenol.Sebagai antifungi senyawa fenol
bersifat dapat merusak membran sel sehingga terjadi perubahan permeabilitas
sel yang dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhanatau matinya sel.
Senyawa fenol juga dapat mendenaturasi protein sel dan mengerutkan dinding
sel sehingga dapat melisiskan dinding sel jamur. Selain itu, senyawa fenol
melalui gugus hidroksi yang akan berikatan dengan gugus sulfihidril dari
protein fungi sehingga mampu mengubah konformasi protein membran sel
target.

 Saponin
Saponin merupakan glikosida kompleks dari steroid atau steroid
alkaloid.Senyawa saponin berfungsi sebagai antibiotik, mempercepat
pertumbuhan sel-sel baru, merangsang pembentukan fibroblast, menghambat
pertumbuhan bakteri, dan juga bersifat antijamur.
Saponin memiliki aktivitas sebagai antifungi.Mekanisme aksi dari saponin
terhadap jamur melibatkan pembentukan kompleks dengan sterol pada
membran plasma sehingga menghancurkan semipermeabilitas sel lalu
mengarah kepada kematian sel.

 Tannin
Tannin merupakan senyawa yang bersifat lipopilik sehingga mudah terikat
pada dinding sel jamur. Mekanisme kerja tannin sebagai antifungi dengan cara
menghambat sintesis kitin yang merupakan komponen penting penyusun
dinding sel jamur sehingga menyebabkan kerusakan pada dinding sel.

7
 BAB III

METODE

3.1 Alat dan bahan

 12 sisir pisang kepok (Musa normalis L) dengan tingkat ketuaan optimal
 Pasir
 Biji plastik
 Air sebagai pendingin
 12 tabung alumunium
 12 baskom
 Timbangan digital

3.2 Prosedur pembuatan setiap produk yang dipraktikumkan

Tabung alumuniun digunakan sebagai tempat media simpan pasir atau biji plastik.
Masingmasing tabung diisi dengan satu sisir pisang dan sebagai pembanding masing-
masing jenis pisang disimpan dalam suhu ruang tanpa perlakuan (kontrol). Air
pendingin pada penelitian ini diletakkan di dalam baskom yang berada di luar media
simpan.

8
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pisang kepok pada hari awal penyimpana dan hari ke-10 penyimpanan

Pisang kepok yang disimpan dengan menggunakan media simpan biji plastik pada
hari penyimpanan ke-0 dan ke-14

Pisang kepok yang disimpan dengan menggunakan media simpan pasir pada hari
penyimpanan ke-0 dan ke-17

9
4.2 Pembahasan
4.2.1 Warna buah
Perubahan warna pada kulit buah pisang terjadi dari hari awal penyimpanan
hingga hari terakhir penyimpanan. Pada awal penyimpanan seluruh kulit buah pisang
berwarna hijau dan pada hari terakhir penyimpanan kulit buah berwarna kuning dan
timbul bintik-bintik hitam. Menurut penelitian ini, warna kulit pisang yang sudah
timbul kecoklatan maka pisang tersebut sudah tidak layak untuk dijual. Penampakan
luar buah dapat menunjukkan tanda-tanda kemasakan seperti perubahan warna kulit
buah, timbulnya aroma khas pada buah yang sudah masak, dan tanda-tanda fisik
lainnya, proses respirasi pada buah klimakterik ditandai dengan peningkatan produksi
kerbohidrat yang bersamaan dengan pemasakan pada buah.

4.2.2 Bobot pisang

Selama proses pemasakan, bobot pada buah akan mengalami penurunanan. Hal
ini disebabkan karena buah mengalami aktivitas respirasi dan transpirasi yang
menyebabkan kehilangan air pada produk. Kehilangan air akibat proses transpirasi
pada produk akan menyebabkan kehilangan bobot maupun mutu buah yang mengarah
pada kerusakan produk. Faktor internal komoditas dan faktor lingkungan dapat
mempengaruhi laju transpirasi. Faktor internal komoditas dapat berupa volume buah,
fase kematangan buah, luka pada permukaan buah, anatomi buah, dan karakter
morfologi.

Total persentase penurunan bobot pisang kepok yang disimpan pada suhu
ruang (kontrol) adalah 9,45% selama penyimpanan. Sedangkan total persentase
penurunan bobot untuk pisang kepok yang disimpan dengan menggunakan media
simpan biji plastik adalah 13,35%. Total persentase penurunan bobot pisang kepok
yang disimpan dengan menggunakan media simpan pasir adalah 14,56%. Dari
penelitian pisang kepok ini diperoleh rata-rata persentase penurunan bobot sebesar
12,45%. Berdasarkan penelitian ini susut bobot yang terjadi pada pisang yang
disimpan pada suhu ruang (kontrol) cenderung lebih cepat dibandingkan dengan susut
bobot pada pisang yang disimpan di dalam pasir dan plastik. Hal ini dikarenakan
ketersediaan oksigen pada ruang terbuka lebih banyak dibandingkan di dalam media
simpan, sehingga proses respirasi dan transpirasi pada pisang yang disimpan pada suhu

10
ruang (kontrol) berlangsung lebih cepat sehingga susut bobotnya lebih tinggi
dibandingkan pisang yang diberi perlakuan media simpan.

4.2.3 Tingkat kekerasan (kekerasan kulit dan daging buah pisang)

Buah yang mengalami proses kematangan akan mengalami perubahan tekstur
yaitu buah yang sudah matang akan jauh lebih lunak dibandingkan dengan buah yang
masih tua. Berdasarkan penelitian ini, tingkat kekerasan (kulit dan daging buah) pisang
dari hari awal penyimpanan hingga hari terakhir penyimpanan mengalami penurunan.

Tingkat kekerasan (kulit dan daging buah) pada pisang kepok Tingkat
kekerasan dari masing-masing pisang pada hari pertama penyimpanan hingga hari
terakhir penyimpanan cenderung mengalami penurunan, hal ini terbukti dengan
tekstur pisang yang pada hari terakhir penyimpanan menjadi lebih lunak dibandingkan
dengan tekstur pisang pada saat awal penyimpanan. Menurut grafik pada Gambar 8,
penurunan tingkat kekerasan pisang kepok yang disimpan pada suhu ruang dari hari
pertama penyimpanan hingga hari terakhir penyimpanan adalah 4,89 kg.s/mm menjadi
2,19 kg.s/mm, sedangkan untuk pisang kepok yang disimpan di dalam media simpan
biji plastik adalah 4,54 kg.s/mm menjadi 2,96 kg.s/ mm, dan tingkat kekerasan untuk
pisang kepok yang disimpan di dalam media simpan pasir adalah 4,94 kg.s/mm
menjadi 3,71 kg.s/mm. Rata-rata penurunan tingkat kekerasan pisang kepok pada
penelitian ini adalah 2,95 kg.s/mm. Kedalaman yang digunakan untuk mengukur
tingkat kekerasan pada buah pisang kepok adalah 6mm sampai menyentuh daging
buah pisang.

4.2.4 Tingkat kemanisan buah

Tingkat kemanisan buah pisang dari tua hingga masak cenderung mengalami
peningkatan. Hal ini juga disebabkan oleh proses respirasi yang menyebabkan
perubahan pati menjadi gula sehingga dari awal penyimpanan hingga hari terakhir
penyimpanan buah pisang akan cenderung lebih manis. tingkat kemanisan pisang
kepok dari awal penyimpanan hingga hari terakhir penyimpanan terus mengalami
peningkatan. Pada pisang yang disimpan dalam suhu ruang tingkat kemanisan saat
awal penyimpanan adalah sebesar 7,9ºbrix menjadi 28,7ºbrix pada akhir penyimpanan.
Tingkat kemanisan pisang kepok yang disimpan di dalam media simpan biji plastik
juga mengalami peningkatan, pad awal penyimpanan tingkat kemanisannya sebesar

11
7,3ºbrix menjadi 17,3ºbrix pada saat hari terakhir penyimpanan dimana buah tersebut
sudah tidak layak dijual maupun dikonsumsi. Selain itu, tingkat kemanisan pisang
kepok yang disimpan di dalam media simpan pasir pada saat hari terakhir
penyimpanan adalah 23,1ºbrix dimana pada awal penyimpanan tingkat kemanisannya
hanya sebesar 7,3ºbrix. Berdasarkan penelitian ini diperoleh rata-rata tingkat
kemanisan pisang kepok sebesar 23,0ºbrix. Pada umumnya mutu buah klimakterik
yang ditunjukkan dengan tingkat kemanisan, tekstur buah, warna kulit, serta aroma
masing-masing khas buah akan meningkat secara nyata pada saat proses penyimpanan.
Dan buah terbagi menjadi dua golongan berdasarkan perubahan kandungan kimia
yang terjadi pada buah yaitu buah yang langsung dikonsumsi karena rasa manisnya
dan buah yang langsung dikonsumsi karena rasa masamnya. Menurut golongan ini
pisang termasuk dalam buah yang langsung dikonsumsi karena rasa manisnya. Untuk
golongan ini, perubahan tingkat kemanisan pada buah terjadi akibat proses respirasi
yaitu terjadinya perombakan cadangan makanan pada buah yang berupa karbohidrat
(khususnya pati) berubah menjadi gula.

4.2.5 Umur simpan pisang

Umur simpan pada buah-buahan klimakterik dipengaruhi oleh laju respirasi
yang terjadi selama penyimpanan. Pisang kepok yang disimpan dalam suhu ruang
(kontrol) memiliki umur simpan selama 10 hari. Pada penyimpanan dengan
menggunakan media simpan biji plastik umur simpan pisang kepok adalah 14 hari.
Sedangkan umur simpan pisang kepok dengan menggunakan media simpan pasir
sampai pisang tidak layak untuk dijual adalah 17 hari. Berdasarkan penelitian ini
pisang kepok yang disimpan dengan menggunakan media simpan pasir memiliki umur
simpan yang relatif lebih lama dibandingkan dengan pisang kepok yang disimpan
dengan menggunakan media simpan biji plastik dan suhu ruang (kontrol). Hal ini
disebabkan oleh ketersediaan oksigen yang ada di dalam media simpan pasir lebih
rendah dibandingkan dengan media simpan biji plastik dan suhu ruang (kontrol),
sehingga laju respirasi yang terjadi di dalam media simpan pasir berjalan dengan
lambat.

12
 BAB V

DAFTAR PUSTAKA

file:///C:/Users/User/Pictures/Screenshots/BAB%202.pdf

file:///C:/Users/User/Pictures/Screenshots/142043-ID-none.pdf

Widodo, S.E. 2012. Memahami Panen dan Pascapanen Buah. Lembaga Penelitian
Universitas Lampung. Lampung. Hal. : 1-115.

Badan Pusat Statistik. 2012. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Pisang. Badan
Pusat Statistik Nasional. Jakarta

Sumadi, B.sugiharto, dan Suyanto. 2004. Metabolisme Sukrosa Pada Proses

Pemasakan Buah Pisang Yang Diperlakukan Pada Suhu Berbeda (Sucrose Metabolism
In The Ripening Of Banana Fruit Treated With Difference Temperatures). Jurnal Ilmu
Dasar. Fakultas Pertanian. Universitas Jember. Vol. 5(1) Hal. : 21-26.

13