Hasil Dan Pembahasan Penelitian

SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARANGU (KACANG MERAH DAN

UBI JALAR UNGU) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, ZAT GIZI, DAN
DAYA TERIMA COOKIES KARANGU PADA REMAJA KEK
Disusun Untuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program Pendidikan

Diploma IV (D-IV) Kesehatan Jurusan Gizi
Tahun Akademik 2018/2019
DISUSUN OLEH:
SYARMITA ULFAH
PO7131115080
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
JURUSAN GIZI
2019
1
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
Dipertahankan didepan Tim Penguji Skripsi Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Mataram Jurusan Gizi dan Diterima Untuk
Menyelesaikan Program Pendidikan Diploma IV (D IV) Kesehatan
Jurusan Gizi Tahun Akademik 2018/2019
Mengesahkan:
Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Mataram
(I Gde Narda Widiada,STP, M.Si)

NIP. 19650920 198603 1 003
Tim Penguji
Ketua Penguji
1. I Gde Narda Widiada,STP , M.Si ( )
NIP. 19650920 198603 1 003
Penguji 1
2. I Ketut Swirya Jaya, SKM., M.Erg ( )
NIP. 19641209 199003 1 001
Penguji II
3. Dr. Made Darawati, STP. MSc ( )
NIP. 19710523 199303 2 001
Tanggal Lulus : Senin, 05 Agustus 2019
2
LEMBAR PERSETUJUAN
SKRIPSI
Disusun Untuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program Pendidikan
Diploma IV (D-IV) Kesehatan Jurusan Gizi
Tahun Akademik 2018/2019
OLEH:
SYARMITA ULFAH
P07131115080
Mengetahui
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping
(I Ketut Swirya Jaya, SKM., M.Er Dr. Made Darawati, STP. MSc
NIP. 19641209 199003 1 004 NIP. 19710523 199303 2 001
3
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang
telahmelimpahkan rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat
menyelesaikan proposal skripsi yang berjudul “PENGARUH
PENAMBAHAN TEPUNG KARANGU (KACANG MERAH DAN UBI
JALAR UNGU) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, ZAT GIZI, DAN
DAYA TERIMA COOKIES KARANGU PADA REMAJA KEK”
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima
kasih kepada:
1. Bapak H. Awan Darmawan, S.Pd, M.kes selaku Direktur Politeknik
Kesehatan Mataram Kemenkes RI.
2. Bapak I Gde Narda Widiada, STP, M.Si selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Mataram Kemenkes RI. Sekaligus selaku
ketua penguji yang telah memberikan masukan, serta bimbingan
kepada penulis.
3. Bapak I Ketut Swirya Jaya, SKM., M.Erg Selaku pembimbing
Utama Yang telah banyak memberikan masukan, serta
bimbingannya kepada penulis.
4. Ibu Dr. Made Darawati, STP, M.Sc selaku pembimbing pendamping
dalam penulisan proposal skripsi.
5. Kedua orang tua (Bapak M.Ali dan Ibu Badariah) yang sudah
bersusah payah mendukung dan memberikan motivasi tiada
hentinya.
4
6. Kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
penulisan Proposal Skripsi, diucapkan banyak terimakasih.
Penulis menyadari bahwa proposal skripsi ini mempunyai
banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya
kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
proposal skripsi ini.
Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih dan semoga
proposal skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang lain.
Mataram, Juli 2018
Penulis
5
RINGKASAN
SYARMITA ULFAH: Pengaruh Penambahan Tepung Karangu (Kacang

merah dan Ubi jalar ungu) Terhadap Sifat Organoleptik, Zat gizi, dan Daya
Terima Cookies Karangu Pada Remaja KEK. (Atas Bimbingan I Ketut Swirya
Jaya, SKM., M.Erg dan Dr. Made Darawati, STP.MSc)
Latar Belakang: KEK (kurang energy kronis) masih banyak terjadi pada remaja
diantaranya disebabkan oleh pemahaman yang salah terkait gizi dan kesehatan,
body images, atau ketiadaan akses terhadap makanan sehat. Berdasarkan
Rikesdas tahun 2018. Persentase gizi kurang energy kronis pada remaja usia 13-
15 tahun sebesar 14,5 %. Berbagai upaya untuk mengatasi penyakit tersebut
perlu ditingkatkan dan dikembangkan. Untuk menangani masalah KEK, prioritas
yang harus diberikan adalah meningkatkan jumlah energi dan protein yang
dikonsumsi. Kebutuhan energi bisa didapatkan dari sumber pangan seperti ubi
jalar ungu sedangkan kebutuhan protein dapat diperoleh dari sumber pangan
nabati yaitu dari kacang-kacangan, salah satunya adalah kacang merah.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karangu (kacang
merah dan ubi ungu) terhadap sifat organoleptic, zat gizi, dan daya terima produk
cookies karangu.
Metode: Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juni 2019. Penelitian ini
menggunakan metode eksperimental dengan percobaan laboraturium dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 5 aras, masing-masing 3 kali
pengulangan (20%, 30%, 40%, 50%, 60% dari berat seluruh bahan). Dimana
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah Penambahan Tepung Karangu
(kacang merah dan ubi ungu) dan variabel terikat dalam penelitian ini adalah sifat
organoleptic, kandungan zat gizi, dan daya terima.
Hasil Penelitian : Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan didapatkan
warna cookies karangu adalah ungu,dengan tekstur renyah, aroma khas tepung
kacang merah, serta rasa enak dan gurih. Hasil Uji Daya Terima dari 30 orang
siswi terdapat 25 siswi (83%) yang dapat menerima dengan baik dan 5 siswi
(17%) dengan daya terima kurang yang artinya cookies karangu dapat diterima.
Hasil rata-rata kandungan zat gizi Air: 12,99%, Abu: 2,66%, Protein: 8,40%,
Lemak: 12,85%, Karbohidrat 63,1%
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan Tepung Karangu yang signifikan

terhadap parameter rasa, aroma, warna dan tekstur Cookies Karangu (p < 0,05).
Saran: Melakukan uji lanjut berupa intervensi langsung kepada remaja KEK.
Kata Kunci: Cookies Karangu, Sifat Organoleptik, Tepung Kacang Merah,

Tepung Ubi Jalar.
6
DAFTAR ISI
COVER....................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................iii
KATA PENGANTAR...............................................................................iv
RINGKASAN...........................................................................................vi
DAFTAR ISI.............................................................................................vii
DAFTAR TABEL.....................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR.................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................5
C. Tujuan...........................................................................................5
1. Tujuan Umum...........................................................................5
2. Tujuan Khusus..........................................................................5
D. Manfaat.........................................................................................6
1. Bagi Peneliti..............................................................................6
2. Bagi Masyarakat.......................................................................6
3. Bagi Institusi..............................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................7
A. Kerangka Teori..............................................................................7
B. Kerangka Konsep..........................................................................31
BAB III METODE PENELITIAN..............................................................32
A. Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................32
1. Tempat......................................................................................32
2. Waktu........................................................................................32
B. Rancangan Penelitian...................................................................32
C. Tata Letak Percobaan...................................................................33
D. Variabel Penelitian........................................................................35
E. Data yang Dikumpulkan................................................................35
7
F. Alat dan Bahan..............................................................................36
G. Alur Penelitian...............................................................................38
H. Penatalaksanaan Penelitian.........................................................38
I. Cara Pengumpulan Data..............................................................43
J. Cara Pengolahan dan Analisis Data.............................................46
K. Definisi Operasional......................................................................47
BAB IV HASIL PENELITIAN..................................................................53
A. Cookies Karangu...........................................................................53
B. Sifat Organoleptik Cookies Karangu.............................................53
C. Pengaruh Penambahan Tepung Karangu Terhadap Sifat
Organoleptik Cookies Karangu.....................................................54
D. Kandungan Zat Gizi Cookies Karangu.........................................58
E. Uji Daya Terima Cookies Karangu...............................................59
BAB V PEMBAHASAN...........................................................................61
A. Sifat Organoleptik Cookies Karangu.............................................61
B. Pengaruh Penambahan Tepung Karangu Terhadap Sifat
Organoleptik Cookies Karangu.....................................................61
C. Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies Karangu............................66
D. Uji Daya Terima Cookies Karangu...............................................70
BAB VI PENUTUP...................................................................................72
A. Kesimpulan...................................................................................72
B. Saran.............................................................................................72
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
8
DAFTAR TABEL
Table 1. Komposisi kimia cookies per 100 gram bahan..........................10

Table 2. Syarat Mutu Cookies.................................................................11
Table 3. Karakteristik Cookies.................................................................12
Table 4. Tata Letak Lay Out....................................................................35
Table 5. Resep Cookies Standar.............................................................39
Table 6. Formula Cookies Karangu.........................................................40
Table 7. Defisi Operasional.....................................................................48
Tabel 8. Nilai rata-rata uji sifat organoleptik Cookies Karangu...............55
Tabel 9. Signifikansi Pengaruh Penambahan Tepung Karangu
Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Karangu.........................55
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Cookies Karangu.......56
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Cookies Karangu.....57
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Cookies Karangu.....58
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Cookies Karangu....58
Tabel 14. Rata-rata Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies
Karangu...................................................................................60
9
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ubi Ungu................................................................................19

Gambar 2. Kacang Merah.......................................................................20
Gambar 3. Kerangka Konsep..................................................................32
Gambar 4. Alur Penelitian........................................................................39
Gambar 5. Proses pembuatan tepung kacang merah............................41
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar ungu
(Nur Richana,2012)...............................................................42
Gambar 7. Proses Pembuatan Cookies Karangu...................................43
Gambar 8. Daya Terima COOKIES KARANGU......................................61
10
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 : Uji Kesukaan Panelis......................................................77

LAMPIRAN 2 : Uji Ranking......................................................................79
LAMPIRAN 3 : Form Uji Daya Terima.....................................................80
LAMPIRAN 4 : Nilai Zat Gizi Pada Cookies Per 100 Gram.....................81
LAMPIRAN 5 : Nilai Zat Gizi Cookies Karangu Per 100 Gram...............82
LAMPIRAN 6 : Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap
Rasa Cookies Karangu....................................................83
LAMPIRAN 7 : Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap
Aroma Cookies Karangu.................................................84
LAMPIRAN 8 Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap
Warna Cookies Karangu...................................................85
LAMPIRAN 9 Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap
Tekstur Cookies Karangu..................................................86
LAMPIRAN 10. Tabulasi Hasil Perhitungan Uji Rangking.......................87
LAMPIRAN 11. Hasil Uji Statistik Rangking............................................88
LAMPIRAN 12. Hasil Uji Statistik Cookies Karangu................................90
LAMPIRAN 13.Hasil Uji Proksimat Kandungan Zat Gizi.........................92
LAMPIRAN 14. Informed Consent...........................................................93
LAMPIRAN 15. Proses Pembuatan Cookies Karangu sampai
dengan Daya Terima......................................................96
Dokumentasi Uji Organolepti...................................................................97
Dokumentasi Uji Daya Terima.................................................................98
11
BAB I
PENDAHULUAN
1.
A. Latar belakang
Kualitas sumber daya manusia merupakan faktor utama yang
diperlukan untuk melaksanakan pembangunan nasional. Untuk
mencapai SDM berkualitas, faktor gizi memegang peran penting. Gizi
yang baik akan menghasilkan SDM yang berkualitas yaitu sehat,
cerdas dan memiliki fisik yang tangguh serta produktif. Perbaikkan gizi
diperlukan pada seluruh siklus kehidupan, mulai sejak masa kehamilan,
bayi dan anak balita, pra sekolah, anak SD dan MI, remaja dan dewasa
sampai usia lanjut (Depkes RI,2005)
Remaja adalah individu kelompok umur 10-19 tahun yang dibagi
dalam dua terminasi yaitu remaja awal pada rentang umur 10-14 tahun
dan remaja akhir 15-19 tahun. Masa remaja adalah peralihan dari masa
anak dengan masa dewasa yang mengalami semua perkembangan
semua aspek atau fungsi untuk memasuki masa dewasa (Argana,2004)
Pola makan yang diperoleh semasa remaja akan berdampak
pada kesehatan dalam fase kehidupan selanjutnya, yaitu dewasa (ibu
hamil) dan lanjut usia. Buruknya pola makan remaja akan menimbulkan
berbagai macam permasalahan gizi diantaranya anemia gizi besi,
overweight, obesitas, dan KEK. Hasil penelitian (Tanziha et al. 2016)
1
menyatakan bahwa faktor resiko utama kejadian anemia pada ibu hamil
adalah status gizi KEK yang terjadi akibat pola makan sebelum hamil
yang tidak adekuat. Malnutrisi KEK masih banyak terjadi pada remaja
diantaranya disebabkan oleh pemahaman yang salah terkait gizi dan
kesehatan, body images, atau ketiadaan akses terhadap makanan
sehat (Brown 2011).
Berdasarkan Rikesdas tahun 2018. Persentase gizi kurang
energy kronis pada remaja usia 13-15 tahun sebesar 14,5 %. Berbagai
upaya untuk mengatasi penyakit tersebut perlu ditingkatkan dan
dikembangkan. Untuk menangani masalah KEK, prioritas yang harus
diberikan adalah meningkatkan jumlah energi dan protein yang
dikonsumsi. Salah satu alternative yang dapat dilakukan dengan cara
memberikan makanan yang padat kalori dan tinggi protein. Selain
memenuhi zat gizi yang dibutuhkan, bentuk makanan tersebut harus
dapat diterima dan disukai oleh kelompok sasaran, mudah diperoleh
bahannya dan tidak sulit untuk mengolahnya.
Fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembangun dalam
pertumbuhan jaringan. Protein khususnya enzim, hormon, dan antibodi,
berfungsi dalam pengaturan proses biokimia seperti pencernaan,
anabolisme dan katabolisme zat gizi, reaksi pertahanan tubuh dan lain-
lain. Protein berfungsi juga sebagai sumber energi, jika penyediaan
energy dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi (Tejasari, 2005 :
46).
2
Kebutuhan protein dapat diperoleh dari sumber pangan nabati
yaitu dari kacang-kacangan, salah satunya adalah kacang merah
karena tingginya protein yang terkandung didalamnya. Kandungan
protein dari setiap 100 gram kacang merah kering adalah sebesar 22,1
(gram). Jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain,
kacang merah memiliki susunan asam amino yang lengkap (Astawan,
2009). Institute of Medicine’s food and Nutrition menyatakan bahwa
salah satu indikator protein berkualitas adalah memiliki kandungan
lausin minimal 25 mg per gram protein. Pada kacang merah terkandung
kadar lausin yang mencapai 76,16 mg per gram protein, jumlah
tersebut termasuk jumlah yang cukup banyak sehingga menjadikan
kacang merah sebagai salah satu sumber makanan yang memiliki
kandungan protein berkualitas.
Kebutuhan energi bisa didapatkan dari sumber pangan seperti
ubi jalar ungu. Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat sebesar 27,9%
dengan kadar air 68,5%, sedangkan dalam bentuk tepung
karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0% Selain itu
tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih
tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori hampir setara dengan
tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar dapat
disubtitusikan pada produk tepung terigu (Zuraida dan Supriati, 2001).
Pada tahun 2014, produksi ubi jalar di NTB mencapai 19,015 ton
3
menunjukan kenaikan sebesar 67,75% dibandingkan dengan tahun
2013 (11.335 ton). (BPS Provinsi NTB,2015)
Untuk mengatasi masalah KEK perlu diadakan makanan
tambahan tinggi energy dan protein yang memadai salah satunyanya
adalah cookies yang berbahan dasar tepung komposit karangu (kacang
merah dan ubi jalar ungu)
Remaja putri usia 13-15 tahun memiliki kebutuhan energy
sebesar 2125 kkal, protein sebesar 69 gram, lemak sebesar 71 gram
dan karbohidrat sebesar 292 gram (AKG,2013). Selingan diberikan 15-
20% dari kebutuhan, dari kebutuhan energy total maka diperoleh
energy sebesar 318,75 kkal, protein sebesar 10,35 gram, lemak
sebesar 10,65 gram dan karbohidrat sebesar 43,8 garam.
Berdasarkan penelitian sebelumnya, Nurlita (2017) pembuatan
biscuit dengan penambahan tepung kacang merah dan tepung labu
kuning dengan 5 aras perlakuan 0%: 100% (P1), 30%: 40% (P2), 40%:
30% (P3), 50%, 20% (P4) dan 60%: 10% (P5), didapatkan hasil bahwa
P4 merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan
penambahan tepung kacang merah 50% dan tepung labu kuning 20%.
Berdasarkan uraian di atas perlu dilaksanakan penelitian tentang
sifat organoleptik dan daya terima serta nilai gizi pada makanan jajanan
(Cookies) dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dengan tepung
kacang merah sebagai snack untuk remaja kurang energi kronis
4
(KEK). Berdasarkan penjelasan diatas cookies ini diharapkan menjadi
makanan tambahan sumber energy dan protein yang baik serta dapat
diterima oleh semua kelompok umur, terutama remaja yang sedang
dalam masa pertumbuhan. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui sifat organoleptik, daya terima, serta
kandungan gizi dari produk cookies karanggu ini.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung
kacang merah terhadap sifat organoleptik, zat gizi, daya terima
cookies karangu.
C. Tujuan
1.Tujuan umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan
tepung kacang merah terhadap sifat organoleptik, zat gizi, daya
terima cookies karangu.
2.Tujuan khusus
a. Mengidentifikasi penambahan tepung kacang merah dan tepung
ubi ungu terhadap sifat organoleptic cookies karangu
b. Mengidentifikasi kandungan zat gizi cookies karangu pada
perlakuan terbaik
c. Mengidentifikasi daya terima cookies karangu pada remaja kek
d. Menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang merah dan
tepung ubi ungu terhadap sifat organoleptic
5
D. Manfaat
1. Bagi peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan, pengetahuan
serta pengalaman dalam melakukan penelitian dibidang Ilmu Gizi
2. Bagi masyarakat
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan
masyarakat tentang manfaat bahan pangan lokal seperti ubi jalar
ungu dan kacang merah untuk pembuatan berbagai jenis makanan
contohnya seperti pembuatan cookies karangu.
3. Bagi institusi
a. Sebagai refrensi keilmuan mengenai gizi, khususnya dalam
mengembangkan produk makanan berbasis bahan pangan lokal.
b. Sebagai wujud peran akademisi dalam penerapan keilmuan
dibidang gizi.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerangka teori
1. Remaja
Remaja adalah individu kelompok umur 10-19 tahun yang
dibagi dalam dua terminasi yaitu remaja awal pada rentang umur 10-
14 tahun dan remaja akhir 15-19 tahun. Masa remaja adalah
peralihan dari masa anak dengan masa dewasa yang mengalami
semua perkembangan semua aspek atau fungsi untuk memasuki
masa dewasa (Argana, 2004)
Masalah gizi yang sering terjadi pada remaja putri adalah
kurangnya asupan zat gizi yang akan menyebabkan gizi buruk,
kurang energi kronis, kurang energi protein dan dapat terjadi anemia.
Masalah tersebut akan berdampak negatif pada tingkat kesehatan
masyarakat, misalnya terdapat masalah penurunan konsentrasi
belajar, pada WUS berisiko melahirkan bayi dengan berat badan
bayi rendah (BBLR) maupun penurunan kesegaran jasmani. Di
Indonesia banyak terjadi kasus kekurangan energi kronis terutama
yang disebabkan karena adanya kurang asupan gizi seperti energi
protein, sehingga zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak tercukupi.
7
2. Pengertian makanan jajanan
Makanan jajanan adalah jenis makanan yang disajikan dan
diperjualbelikan oleh pedagang kaki lima , toko-toko makanan
maupun selawayan. Makanan jajanan tersebut sangat bervasiasi
baik dalam bentuk,rasa,aroma,dan harga. Makanan jajanan yang
mengandung zat gizi dikemas dan diolah secara aman memiliki daya
Tarik tersendiri bagi masyarakat (Anonim,2003)
3. Cookies
a. Pengertian cookies
Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, bertekstur renyah dan apabila
dipatahkan akan terlihat teksturnya yang kurang padat (Standar
Nasional Indonesia, 1992). Cookies biasanya mengandung kadar
lemak sekitar 20-40% dan gula sebesar 30%, lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis biskuit lainnya, seperti biskuit keras,
crakers, dan wafer yaitu. Cookies memiliki kadar air yang rendah
(kurang dari 5%) sehingga teksturnya renyah, bila dikemas akan
terlindung dari kelembaban, dan memiliki umur simpan yang lama
(Brown, 2000 dalam Syah, 2009).
Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
8
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur
padat (BSN, 1992).
b. Komposisi cookies
Komposisi kimia cookies sampai saat ini masih belum ada,
karena cookies merupakan baan makanan kering, maka cookies
masuk kedalam kelompok biscuit. Dengan demikian komposisi
kimia cookies dapat disetarakan dengan komposisi kimia berikut
yang dapat dilihan pada tabel 1
Table 8.Komposisi kimia cookies per 100 gram bahan
Komposisi kimia Nilai

Energy
Protein 0,9 g
Lemak 14,4 g
Karbohidrat 74,1 g
Kalsium 62 g
Fosfor 87 mg
Besi 2,7 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin C -
Air 2,2 g
Sumber : depertemen perindustrian dan perdagangan, 1990
c. Syarat mutu cookies
Seluruh tahap pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan
akan berpengaruh terhadap kenampakan dan kualitas akhir
produk cookies. Cookies yang dihasilkan harus dapat diterima
secara organoleptik oleh konsumen dan memenuhi standar SNI.
9
Syarat mutu cookies diatur dalam SNI No. 01-2973-1992 dan SNI
No.01-2973-2011
Table 9.Syarat Mutu Cookies
No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Bau, rasa, warna dan - Normal
tekstur
2. Kadar air %, b/b Maksimum 5
3. Kadar abu %, b/b Maksimum 2
4. Kadar protein %, b/b Minimum 5*
5. Kadar lemak %, b/b Minimum 9,5
6. Kadar karbohidrat %, b/b Minimum 70
7. Serat kasar %, b/b Maksimum 0,5
8. Kalori Kal/100g Minimum 400
9. Bahan tambahan Yang diizinkan
makanan tidak boleh ada
 Pewarna
 Pemanis
buatan
10. Cemaran logam
 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimum 1,0
 Timbal (Pb) Maksimum 4,0
 Seng (Za) Maksimum 0,05
 Merkuri (Hg) Maksimum 0,5
 Arsen (As) Maksimum 0,5
11. Cemaran Mikroba
 Angka Koloni/gram Maksimum 1,0 x
lempeng total Per 25 gram 106
 Salmonella sp. Per gram Maksimum Negatif
 E. coli Koloni/gram Maksumum < 3
 Kapang Maksimum 1,0 x
102
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1992.
*) Badan Standardisasi Nasional, 2011
d. Karakteristik cookies
Karakteristik fisika, kimia dan organoleptik cookies akan
menentukan seberapa besar produk tersebut dapat diterima oleh
konsumen. Sifat-sifat tersebut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
10
digunakan dan cara pengolahannya. Cookies tergolong dalam
produk olahan biskuit. Menurut Herudiyanto et al., (2009), kriteria
biscuit dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Table 10. Karakteristik Cookies
No Biskuit
Karakteristik Intrinsik Karakteristik Ekstinsik
Sebelum Baking
 Bentuk seragam,  Warna putih, krem dan
1. bagian sisi rata tidak terdapat spot
 Ukuran seragam kuning atau coklat
lebih besar 2 kali
Setelah Baking
 Warna seragam,  Butiran berlapis
coklat terang  Tekstur lembut, ringan
2. atas dan bawah, dan agak lembab
tidak ada spot  Flavor lezat tanpa rasa
kuning dan pahit
coklat
 Crust lembut,
halus dan bebas
dari sisa tepung
Sumber: Herudiyanto et al., 2009
e. Bahan-bahan pembuatan cookies
1. Bahan utama
a. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang
mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan
kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu
lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan
lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya
gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung
ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini
11
akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Tepung terigu adalah tepung/ bubuk halus yang berasal dari
biji gandum (Tritikum vulgare), dan digunakan sebagai
bahan dasar pembuat kue, mie, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak pati,yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut air. Tepung terigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukkan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kadar
protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga
penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi
adonan yang dibuat.
 Klasifikasi pertama adalah protein tinggi, yang mendukung
kadar protein 12%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena
bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling
mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya
liat.
 Kedua, protein sedang, yang mengandung kadar protein
antara 10%-11% digunakan pada adonan yang
memerlukan kerangka lembut namun masih bisa
mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat
fleksible penggunaannya.
 Ketiga adalah protein rendah, yang mengandung kadar
protein sekitar 8% - 9%, diperlukan untuk membuat
12
adonan yang bersifat renyah, cocok untuk membuat
cookies, pastel, dan kue-kue yang tidak memerlukan
proses fermentasi (Anni et al, 2008).
b. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam
pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan
biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan penampilan
cookies.
Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki
tekstur, memberikan warna pada permukaan cookies,
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan
mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan
adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat
mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentukan warna. Hampir semua gula yang digunakan
dalam pembuatan cookies mengandung 99,8% sukrosa,
kurang dari 0,05% air dan 0,05% berupa gula invert dan
karbohidrat lain selain sukrosa serta abu.
c. Telur ayam
Telur memiliki suatu reaksi mengikat, dan bilamana
telur digunakan dalam jumlah besar maka kue kering akan
13
lebih mengembang dari pada menyebar. Penggunaan
kuning telur saja akan menghasilkan kue kering yang lebih
empuk daripada memakai seluruh telur. Lecithin dalam
kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lute in
dapat membangkitkan warna pada hasil produksi (U.S
Wheat associates,1983)
d. Susu skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma
khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies.
Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein
paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi
memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna
permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim
merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi
dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses
pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada
permukaan cookies setelah dipanggang.
e. Shortening
Shortening merupakan tipe lemak yang memiliki
kemampuan untuk melumas (lubricating) dan mengempukan
bahan pangan khususnya cookies. Kemampuan shortening
lemak atau minyak dipengaruhi oleh komposisi asam lemak
(Ketaren, 2005). Shortening yang digunakan berupa lemak
14
yang sudah dijernihkan. Shortening terbagi dua yaitu
margarin dan mentega. Margarin merupakan produk minyak
nabati sedangkan mentega adalah produk minyak hewani.
Menurut Sulton (1981) shortening biasa digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang dengan tujuan
untuk membantu pengempukan produk akhir, memperbaiki
volume roti. Shortening juga berperan memberi nilai gizi,
kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik dan
perpengaruh pada tekstur yang dihasilkan. Shortening
dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan
memberikan kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak
mudah hancur sewaktu dipanggang (Triyono, 2010).
f. Baking powder
Pengembangan adonan yang sering digunakan dalam
pembuatan cookies adalah baking powder. Baking powder
merupakan campuran sodium bikarbonat (NaHCO3) dan
asam seperti sitrat dan tertarat. Biasanya baking powder
mengandung pati sebagai bahan pengisi. Sifatnya cepat
larut pada suhu kamar dan tahan lama selama pengolahan
(Matz dan Matz 1978), kombinasi sodium bikarbonat baik
sebelum dipanggang maupun pada saat dipanaskan dalam
oven (Miniey 1983 dalam Gustiar,2009)
15
g. Vanili
Merupakan bumbu yang hamper selalu disertakan
dalam proses pembuatan kue atau dessert manis (Anonim
2007). Vanili adalah senyawa organic dengan rumus
C8H8O3 (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid). Vanili
merupakan komponen utama dari sekitar 200 jenis senyawa
beraroma yang terdapat dalam buah vanilla (Vanillia spp.)
Vanili berfungsi untuk pemberi flavor. Vlafor merupakan
komponen yang memiliki karakteristik yang dapat
menimbulkan efek sensoris. Flavor dirasakan terutama oleh
indera berasa dan indera penciuman dan secara umum oleh
berbagai reseptor yang ada didalam mulut. Flavor sintetik
dibuat dari bahan organic dan bahan kimia yang telah
diisolasi dari sumber-sumber alami (Kaya.2008 dalam
Fajar.2013)
h. Garam
Garam mampu membangkitkan rasa atau bau. Garam
merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam
membangkitkan rasa lezat. Oleh karena itu penggunaan
garam harus tepat ukurannya. Garam juga dapat
menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga
memegang peran penting dalam menimbulkan warna kerak
(U.S Wheat associates, 1983)
16
2. Bahan penolong
a. Tepung ubi jalar ungu
Ubi jalar adalah salah satu pilihan dari sekian banyak
jenis umbi, yang untuk tahap awal bisa dijadikan jawaban
untuk pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia, serta
tepung yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang baik,
serta nilai gizinya yang cukup baik (Budijanto, 2008).
Pengembangan pengolahan ubi jalar menjadi produk-produk
setengah jadi maupun produk jadi selain dapat mendorong
penganekaragaman pangan diharapkan juga dapat
meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta meningkatkan
pendapatan dan kesejahteraan petani (Hariyadi, 2004).
Tepung ubi jalar juga memiliki beberapa kelebihan
yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan, dan beta
karoten (Kadarisman dan Sulaeman, 1993). Selain itu tepung
ubi jalar mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi
sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung
ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20%
(Nuraini, 2004).
Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan
tepung, mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak,
yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas
unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan
17
yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit,
10 daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur
panen.
Tepung ubi jalar dapat diproduksi dari berbagai jenis
ubi jalar dan akan menghasilkan mutu produk yang beragam.
Kulit umbi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tebal dan tipis.
Kandungan getahnya, ada jenis yang bergetah banyak,
sedang atau sedikit. Warna kulit umbi ada yang putih, kuning
atau ungu/merah. Bentuk umbi umumnya dapat dibedakan
antara lain bentuk bulat dan lonjong dengan permukaan rata
atau tidak rata. Warna daging umbi terdiri dari beberapa
yaitu putih, kuning, jingga, dan ungu.
Gambar 8.Ubi Ungu

b. Tepung kacang merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam
Famili Leguminoseae alias polong-polongan, satu keluarga
dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo.
18
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang
sering digunakan dalam pembuatan 20 makanan di
Indonesia dan dunia. Kacang merah mudah didapatkan
karena sudah ditanam di seluruh propinsi di Indonesia.
Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks,
serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1),
kalsium, fosfor, zat besi dan protein. (Afriansyah, 2007).
Kacang merah merupakan sumber serat yang baik.
Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat
sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan
tidak larut air. Serat larut dapat menurunkan konsentrasi
kolesterol dan gula darah. Serat larut air difermentasi dalam
usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek, yang
dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Afriansyah,
2007). Kacang merah juga merupakan salah satu jenis
kacang yang mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam
bentuk prosianidin sekitar 7%-9% terutama pada kulitnya.
Polifenol antara lain mempunyai aktivitas antibakteri yaitu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Gambar 9.Kacang Merah
19
f. Proses pembuatan cookies
Dalam proses pembuatan cookies menurut Smith (1872),
dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran,
pencetakan, dan pemanggangan.
1. Proses Pencampuran
Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling
penting dalam pembuatan cookies ataupun produk roti
lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur
dengan baik. Cara pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama
adalah creaming yaitu mencampur lebih dahulu lemak dan
gula bersama baru dimasukan tepungnya. Cara kedua disebut
all in method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu
hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering diawali
selama pencampuran. Menurut Smith (1972), ada 2 metode
pencampuran secara creaming yaitu two stage method dan
three stage method. Pada two stage method, semua bahan
selain tepung dan baking powder dicampur Pencampuran
dengan kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit
Shortening, Gula, Susu (creaming) Tepung Pencampuran
dengan kecepatan putaran rendah selama 3-10 menit
Pencetakan Pemanggangan biasanya menggunakan suhu
berkisar 150-1800 C perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 12 selama 4 – 10 menit, kemudian dilakukan
20
pencampuran kedua dengan menambahkan tepung dan
baking powder.
a. Pencampuran shortening, gula, susu dengan kecepatan
putaran tinggi selama 3-7 menit.
b. Penambahan tepung dengan kecepatan putaran rendah
selama 3-10 menit. Setelah homogen lalu dilakukan
pencetakan dan pemanggangan. Metode pencampuran ini
digunakan untuk mengontrol penyebaran dan volume
selama pemanggangan. Pada two stage method adonan
yang dihasilkan lebih banyak mengikat air dari pada three
stage method. Sehingga jumlah air yang digunakan
menjadi faktor yang sangat menentukan dalam
pencampuran.
2. Proses Pencetakan
Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk
cookies dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan
daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada loyang
dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak
saling lengket. Alat yang digunakan untuk mencetak cookies
dari allumunium yang mudah digunakan dan dibersihkan.
Bentuk dan cetakan cookies bermacam-macam dan dapat
disesuaikan dengan selera. Metode pencetakan juga
tergantung pada bentuk adonan. Berdasarkan bentuk adonan
21
cookies terbagi dua yaitu hard dough dan soft dough. Hard
dough merupakan adonan cookies yang memiliki kandungan
air tinggi, kandungan lemak dan gula relatif rendah.
Sedangkan soft dough merupakan adonan cookies yang
memiliki kandungan air rendah, kandungan lemak dan gula
relatif tinggi. Perbedaan ini terjadi karena jumlah penggunaan
shortening yang berbeda, shoft dough lebih banyak
menggunakan shortening dari pada hard dough (Manley,
1998). Menurut Wade (1995), pencetakan bertujuan supaya
diperoleh produk yang seragam. Adonan yang kuat seperti
hard dough pencetakannya dilakukan dengan cara
membentuk adonan menjadi lembaran sesuai ketebalan yang
diinginkan dengan menggunakan penggiling. Kemudian
dicetak secara seragam dengan menekan lembaran adonan.
Penggilingan ini bertujuan agar adonan dapat dicetak. Soft
dough dicetak dengan menggunakan compression seperti
rotary moulder. Adonan yang dicetak menggunakan rotary
moulder adalah adonan yang kandungan airnya rendah.
adonan jenis soft dough juga dapat dibentuk dengan extrusion
seperti wire cut sesuai ukuran yang diinginkan.
3. Proses Pemanggangan
Selama pemanggangan akan terjadi perubahan sifat fisik
maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak,
22
pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan
perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati,koagulasi protein,
karamelisasi gula, dan reaksi maillard. Pengembangan akan
terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas
yang sudah berada pada rongga udara tetapi juga sebagai
akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan
tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang
mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati
merubah sifat dinding sel berongga udara adonan menjadi
lebih permeabel terhadap CO2. Pada proses pemanggangan
biasanya menggunakan suhu berkisar 150-1800 C. Suhu
pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan
berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata.
Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan
cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis
yaitu :
a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat
atau dengan tangan.
b. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam
cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas
loyang.
c. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan ke dalam
loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan
23
ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong
bujur sangkar, kemudian dibakar kembali sampai matang.
d. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan
menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas liyang
pembakaran.
e. Rolled cookies, yaitu adonan diletakan di atas papan atau
meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling
pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera.
f. Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan
disimpan dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan
diambil sedikitsedikit sudah bisa untuk dicetak atau
dipotong atau dibentuk sesuai dengan selera.
4. Sifat Organoleptic
Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur,
warna, bentuk, aroma, rasa dari suatu makanan, minuman,
maupun obat-obatan (Nasiru, 2014: 9). Pengujian organoleptik
merupakan cara menilai dengan panca indera, hal ini untuk
mengetahui perubahan maupun penyimpangan pada produk
(Kartika dkk, 1988: 63). Penilaian organoleptik digunakan
untuk menilai mutu suatu makanan. Dalam penilaian
organoleptik memerlukan panel, baik perorangan maupun
kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel dinamakan
24
panelis. Terdapat beberapa macam panel, seperti; (1) panel
pencicip perorangan, (2) panel pencicip terbatas, (3) panel
terlatih, (4) panel tidak terlatih, (5) panel agak terlatih, (6)
panel konsumen (Soekarto, 2012: 42).
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan artinya suatu proses fisio
psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat indra terhadap
sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra
dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada
rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif.
Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan
oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013: 3). Uji
Rangking
5. Panelis
Panelis adalah orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Dalam penelitian ini panelis digunakan adalah panelis agak
terlatih, yang terdiri dari 20-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih
dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih
dahulu (Rahayu, 1998)
25
a. Seleksi panelis
Seleksi panelis dilakukan sebelum melaksanakan uji
organoleptic. Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan,
khususnya panelis agak terlatih perlu dilakukan tahap-tahap
seleksi salah satunya menggunakan uji keterandalan
panelis.
Adapun uji keterandalan panelis menggunakan
metode uji pembedaan pasangan (Rahayu, 1998). Bahan
yang dipakai untuk uji keterandalan panelis adalah cookies
karangu dengan penambahan tepung karangu sebanyak
20%, 30%, 40%, 50% dan 60% dari berat total bahan. Cara
penyajian uji pembeda pasangan:
1. Panelis disajikan dua produk pangan sekaligus dengan
salah satu control dan sampel menggunakan kode
tertentu
2. Panelis memberikan tanda pada form yang telah dibuat,
tanda (0) apabila kedua produk sama, tanda (1) apabila
kedua produk berbeda.
3. Dari data-data tersebut dibuat suatu grafik hubungan
antara jumlah keputusan benar dengan jumlah percobaan
yang dilengkapi dengan garis batas antara keputusan
diterima, dipertimbangkan dan ditolak.
26
4. Laboratorium
Untuk melakukan uji organoleptic dibutuhkan
beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur),
ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi.
Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana
yang lengkap untuk uji organoleptic serta dilengkapi
dengan vasilitasi yang cukup (Rahayu, 1998)
b. Persiapan contoh
Penyediaan contoh sangat perlu diperhatikan. Contoh
atau sampel yang akan diuji harus disajikan sedemikian rupa
sehingga seragam dalam penampilannya. Adapun hal-hal
yang harus diperhatikan dalam persiapan contoh adalah:
suhu, ukuran, kode serta jumlah contoh.
Setelah segala persiapan uji organoleptic telah
dipenuhi, maka uji organoleptic dengan menggunakan
metode uji hedonic dapat dilakukan (Rahayu, 1998)
c. Cara penyajian
Jumlah contoh cookies karangu yang akan diberikan
untuk setiap panelis adalah 1 biji per perlakuan. Disajikan
secara acak dan dalam penilaian panelis tidak boleh
mengulang-ulang penilaian atau membandingkan contoh
yang disajikan (Rahayu, 1998)
27
d. Cara penilaian
Penilaian terhadap uji hedonic dilakukan secara
pontan. Lalu mengisi penilaian pada formulir yang telah
disediakan (Rahayu, 1998)
e. Cara analisis
Hasil uji hedonic yang telah dilakukan oleh 25 orang
lalu dikumpulkan atau ditabulasikan dalam suatu tabel untuk
kemudian dilakukan analisis zat gizi dengan uji proximat.
f. Tahap pengolahan
Hasil penilaian panelis dapat dikategorikan seperti
warna, aroma, tekstur, dan rasa dinyatakan dengan angka,
menggunakan skala 1-5 yaitu 5= sangat suka, 4= suka, 3=
agak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak suka. Tahapan uji
dengan menggunakan uji sifat organoleptic (Rahayu, 1998)
6. Uji Rangking
Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian
oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan
jarak atau interval tertentu.Prinsip dari uji ranking, panelis
diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut
perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif
karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri.
Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan
28
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah
nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang
telah diuji secara statistik yaitu denganmenggunakan analysis
of variance (ANOVA) dan uji Duncan. Analisis ragam untuk
mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat
perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk
menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang
ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat
mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Ranking
adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih
sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan
untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan
atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah
dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif
banyak (Rosenthal, 1999).
7. Uji Proximat
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia
untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein,
karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari
bahan pakan atau pangan. Pendapat itu didukung oleh
pernyataan Mulyono (2000), menyatakan bahwa Analisis
proksimat adalah analisis atau pengujian kimia yang
dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses lebih lanjut
29
dalam industri menjadi barang jadi.Analisis proksimat memiliki
manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan
terutama pada standar zat makanan yang seharusnya
terkandung di dalamnya. Selain itu, analisis proksimat dapat
digunakan untuk mengevaluasi dan menyusun formula ransum
dengan baik.Mengevaluasi ransum yang telah ada seperti
mencari kekurangan pada ransum tersebut kemudian kita bisa
menyusun formula ransum baru dengan menambahkan zat
makanan yang diperlukan.
8. Uji Daya Terima Konsumen
Untuk mengetahui daya terima dilakukan dengan cara
membandingkan berat produk makanan yang tidak dihabiskan
(sisa makanan) dengan berat produk makanan yang tidak
disajikan dikalikan seratus persen.
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang
untuk menghabiskan makanan yang disajikan (Rudatin, 1997).
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan
sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat
beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh
terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989)
30
B. Kerangka Konsep
Dalam penelitian ini dilakukan analisis zat gizi, uji orgaloneptik,
uji daya terima cookies karangu kepada remaja kek dengan
penambahan tepung kacang merah dan tepung ubi ungu.
Penambahan Faktor yang

tepung karangu mempengaruhi:
(kacang merah dan Bahan Dasar:
ubi jalar ungu) Suhu dan lama
tepung terigu,telur ayam
T1 : 20 % pengovenan
ras, susu bubuk, vanili,
baking powder, gula
T2 : 30 %
pasir, air
T3 : 40 %
Cookies
T4 : 50 % Karangu
T5 : 60 %
Uji Organoleptik Analisis zat gizi:
(Metode Uji Hedonik):  Kadar air

 Kadar abu
 Penilaian warna  Kadar karbohidrat
 Penilaian rasa  Kadar protein
 Penilaian bau  Kadar lemak
 Penilaian tekstur
Uji daya terima pada remaja putri
Keterangan:
= variable yang diteliti
= variable yang tidak diteliti
Gambar 10.Kerangka Konsep
31
BAB III
METODE PENELITIAN
2.
A. Tempat dan waktu penelitian
1. Tempat
Penelitian ini dilakukan di 3 (tiga) tempat yaitu di Laboratorium
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Mataram untuk uji organoleptic dan uji ranking (untuk memilih produk
terbaik), uji proksimat akan dilakukan di Laboraturium Pusat Studi
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada dan untuk uji daya terima
kepada anak remaja umur 13-15 tahun di MTS Darusalam Bremi
Lombok barat.
2. Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2019
B. Rancangan penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan
percobaan laboraturium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri
atas 5 aras, masing-masing 3 kali pen gulangan yaitu:
t1 = penambahan tepung karangu 20% dari berat total bahan
32
t4 = penambahan tepung karangu 5 0% dari berat total bahan
C. Tata letak percobaan
Adapun langkah melakukan layout dan tata letak percobaan
adalah sebagai berikut :
1. Jumlah unit percobaan
Diketahui (t) = 5
Replikasi (r) = 3
Jumlah unit percobaan (n) = t x r
=5x3
= 15 unit percobaan
2. Bilangan random diperoleh dengan menggunakan kalkulator.
211 , 109 , 948 , 756 , 139 , 690 , 178 , 339 , 547 , 202 ,
841 , 895 , 390 , 297 , 187
3. Meletakkan rangking sebagai unit nomor percobaan
a) Lay Out
Nomor 1 2 3
Bilangan random 211 109 948
Rangking 6 1 15
t1
Nomor 4 5 6
Rangking 12 2 11
t2
33
Nomor 7 8 9
Rangking 3 8 10
t3
Nomor 10 11 12
Rangking 5 13 14
t4
Nomor 13 14 15
Rangking 9 7 4
t5
b) Tata Letak Lay Out

Table 11. Tata Letak Lay Out
1 2 3 4 5
t1 t2 t3 t4 t5
6 7 8 9 10
t1 t5 t3 t5 t3
11 12 13 14 15
t2 t2 t4 t4 t1
34
D. Variabel Penelitian
1. Variabel Independen (bebas)
Variabel independen atau yang sering disebut dengan
variabel bebas adalah adalah variabel yang dapat mempengaruhi
hasil penelitian. Variabel independen dalam penelitian ini adalah
penambahan tepung karangu 20%, 30%, 40%, 50%, 60%
2. Variabel Dependent (terikat)
Variabel dependent atau variabel terikat adalah variabel yang
diamati dan diukur untuk menentukan ada tidaknya hubungan atau
pengaruh dari variabel bebas. Variabel dependen dalam penelitian
ini adalah (1) sifat organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa, dan
tekstur, (2) Kandungan zat gizi seperti kadar air, kadar abu, protein,
lemak, dan karbohidrat, serta (3) daya terima konsumen terhadap
cookies dengan penambahan tepung komposit karangu.
E. Data yang Dikumpulkan
Adapun data yang dikumpulkan dalam penelitian ini sebagai
berikut:
1. Data Uji Sifat Organoleptik
Data uji sifat organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa,
dan tekstur cookies dengan penambahan tepung karangu dengan
menggunakan metode uji hedonic dan adanya form uji hedonik
(Rahayu,1998).
35
2. Data Nilai Zat Gizi
Adapun data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah
uji proximat cookies karangu dengan penambahan tepung kacang
merah dan tepung ubi ungu yang meliputi :
a. Uji kadar air dengan metode Termogravimetri (metode oven)
b. Uji kadar abu dengan metode Drying Ash.
c. Uji kadar lemak dengan metode Soxhletasi.
d. Uji kadar protein dengan metode Kjeldahl
e. Uji kadar Karbohidrat dengan menggunakan metode by
difference.
3. Data Daya Terima Makanan
Data uji daya terima yang membandingkan berat produk
makanan yang tidak dihabiskan (sisa makanan) dengan berat
produk makanan yang disajikan dikalikan dengan seratus persen
F. Alat dan Bahan
1. Bahan
a. Pembuatan cookies : tepung terigu, tepung kacang merah, tepung
ubi jalar ungu, gula pasir, margarine, telur ayam, baking powder,
vanili dan garam.
b. Uji sifat organoleptik : cookies karangu dengan 5 jenis perlakuan
dan air minum
36
c. Uji daya terima sasaran : pengembangan cookies dengan
penambahan tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu
2. Alat
a. Pembuatan cookies : mixer, timbangan analitik, cetakan kue
kering, oven, Loyang, rolling, kuas
b. Uji sifat organoleptik : formulir Uji Hedonik, formulir Uji rangking,
kertas label, tempat Uji Hedonik, piring, sendok
c. Uji Proksimat : Oven, neraca analitik, desikator, botol timbangan,
labu kjedahl, alat penyuling, pemanas listrik, labu ukur, beaker
gelas, buret, Erlenmeyer
d. Uji daya terima sasaran : Formulir daya terima
37
G. Alur Penelitian
Alur penelitian dapat dilihat pada gambar 4.
Pembuatan tepung kacang

merah dan tepung ubi jalar
ungu
Margarin, telur ayam, Cookies

baking powder, Karangu
vanilnili, garam
Uji Hedonik
Uji Rangking
Uji Proksimat
Uji daya terima
Gambar 11.Alur Penelitian

H. Penatalaksanaan Penelitian
Dalam penelitian ini dila kukan dalam beberapa tahap yaitu :
1. Penyusunan Formula pada tahap ini dilakukan penyusunan
bahan makanan penyusun cookies
Table 12. Resep Cookies Standar
No Bahan Berat
1. Tepung terigu (g) 40
38
2. Margarin (g) 40
3. Gula pasir (g) 30
4. Telur ayam ras (g) 35
5. Susu Skim (g) 49
6. Baking powder (g) 0,5
7. Vanili (g) 0,5
8. Garam (g) 5
Table 13. Formula Cookies Karangu
No Bahan Makanan Perlakuan

t1 t2 t3 t4 t5
1. Tepung karangu 20 30 40 50 60
(%)
2. Tepung terigu (g) 20 20 20 20 20
3. Margarin (g) 20 20 20 20 20
4. Gula pasir (g) 15 15 15 15 15
5. Telur (g) 17,5 17,5 17,5 17,5 17,5
6. Susu skim (g) 24,5 24,5 24,5 24,5 24,5
7. Baking powder 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

(g)
8. Vanili (g) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
9. Garam (g) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,b5
*Keterangan: Formula cookies karangu menggunakan setengah

resep dari resep standar
2. Proses pembuatan tepung tepungan ( tepung kacang merah dan
tepung ubi jalar ungu)
a. Proses pembuatan tepung kacang merah
39
Tepung kacang merah merupakan salah satu olahan
kacang merah dalam bentuk tepung kacang merah
Pemilihan kacang
merah
Kacang merah
Di sangrai
Penggilingan
Pengayakan 100 mesh
Tepung kacang merah
Gambar 12. Proses pembuatan tepung kacang merah
b. Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu
Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan
tepung ubi jalar adalah ubi jalar yang berwarna ungu.
Sebelum dikupas dilakukan sortasi ubi jalar ungu yang
terbaik seperti masih segar, tidak berlubang, tidak busuk dan
tidak mengalami kerusakan.
40
Ubi jalar ungu
Pencucian dan pengupasan
Dikukus setengah matang
Pengecilan ukuran
Pengeringan
Pengayakan 100 mesh
Tepung ubi jalar ungu
Gambar 13. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi jalar ungu (Nur
Richana,2012)
41
3. Pembuatan cookies karangu
Bahan dipilih dan dipersiapkan
Bahan ditimbang
Tepung terigu, tepung kacang merah dan

tepung ubijalar ungu di ayak menjadi satu
Gula pasir, garam, margarin, vanili, dan telur

dikocok hingga terbentuk krim
Campurkan ayakan tepung dan baking

powder ditambahkan pada adonan krim
sdikit demi sedikit sambil diaduk sampai rata
Adonan dibentuk sesuai selera dan diletakan

diatas loyang yang diolesi margarin
Adonan yang dicetak, dipanggang didalam

oven dengan suhu 180 derajat Celsius
selama 20 menit atau sampai kue matang
Cookies diangkat dan dinginkan
Kukis karangu
(Sumber: Modifikasi dari koswara, 2009)
Gambar 14. Proses Pembuatan Cookies Karamgu 42

I. Cara Pengumpulan Data
1. Data Uji Sifat Organoleptik
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data sifat
organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang
dilakukan dengan uji organoleptik dengan metode hedonik 5 skala
sebagai berikut : 5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak
suka, 1= sangat tidak suka.
Beberapa hal yang perlu dipersiapkan dalam uji
organoleptik, antara lain:
a. Uji hedonik dilakukan oleh 25 orang panelis dengan kriteria agak
terlatih yang sebelumnya telah melakukan uji keterandalan
panelis, dengan melakukan uji pembedaan pasangan.
b. Penyajian contoh disajikan satu persatu dari setiap perlakuan.
c. Panelis melakukan penilaian dengan mengisi formulir yang telah
disediakan.
d. Hasil penilaian kemudian ditabulasikan dalam satu tabel, untuk
kemudian dilakukan analisis dengan anova dan uji lanjutan
dengan uji Duncan.
2. Data Nilai Zat Gizi
1) Perhitungan kadar air total (termogravimetri)
43
W
Kadar Air = x 100 %
W1
Dimana:
W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)
W1= kehilangan bobot setelah dikeringkan (gram)
2) Perhitungan kadar abu total (Dry Ashing)
W 1−W 2
Kadar Abu= x 100 %
W
Dimana:
W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1= bobot contoh+cawan sesudah diabukan, dalam gram
W2= bobot cawan kosong, dalam gram.
3) Pengukuran kadar protein (Kjeldahl)
(V 1−V 2 ) x Nx 0,014 x f . k . x . f . p .
Kadar Protein=
W
Dimana:
W = bobot cuplikan
W1 = volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitraan
contoh
W2 = volume HCl yang dipergunakan dalam penitraan
44
blanko
N = Normalitas HCl
f.k= protein dari (makanan secara umum 6,25)
f.p = faktor pengenceran.
4) Perhitungan lemak total (Soxhletasi)
W −W 1
% lemak = x 100 %
W2
Dimana:
W = bobot contoh, dalam gram.
W1= bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram.
W2= labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gram.
5) Pengukuran kadar karbohidrat total dengan menggunakan
metode by difference dalam sampel dihitung berdasarkan
perhitungan (dalam%)
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
3. Data Uji Daya Terima
Data yang dikumpulkan berupa hasil dari form uji daya
terhadap sisa makanan konsumen. Dengan membandingkan
jumlah makananan yang di habiskan dengan jumlah yang disajikan.
Konsumen untuk cookies karangu
45
Klasifikasi hasil persentase:
jumlah yang dihabiskan

x100%
jumlah yang disajikan
a. Daya terima baik jika makanan dihabiskan ≥80%
b. Daya terima kurang jika makanan dihabiskan ≤80%.
J. Cara Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data Uji Organoleptik
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan disajikan
dalam bentuk tabel. Untuk mengetahui sifat organoleptik (warna,
bau, rasa, dan tekstur) dari setiap penambahan tepung karangu
dapat diolah dan dianalisis dengan menggunakan analisis statistik
One Way Anova Pada tingkat kepercayaan 95% atau ɑlfa 0,05.
Analisis statistik ini akan dilakukan dengan menggunakan software
program SPSS 16.0. jika terdapat pengaruh yang signifikan
(sig.<0,05), maka data dapat diolah lebih lanjut menggunakan uji
Duncan.
2. Pengolahan Data Uji Kandungan Gizi
Adapun data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah uji
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat.
Uji kandungan gizi dilaksanakan apabila sudah mendapatkan hasil
terbaik pada uji organoleptik, yang dimana terdapat 15 sampel yang
diberikan kepada panelis agak terlatih, dari ke lima belas sampel
46
tersebut didapatkan 1 sampel yang paling disukai. 1 sampel yang
paling disukai inilah yang akan dilakukan uji kandungan zat gizi.
Pengolahan data uji kandungan zat gizi disajikan dalam bentuk
tabulasi.
3. Pengolahan Data Uji Daya Terima
Hasil uji daya terima diolah dengan cara membandingkan
cookies yang disisakan dengan berat cookies yang disajikan dan
dirumuskan dalam bentuk sebagai berikut :
jumlah yang dihabiskan

x100%
jumlah yang disajikan
a. Daya terima baik jika makanan dihabiskan ≥80%
b. Daya terima kurang jika makanan dihabiskan ≤80%.
K. Definisi Operasional
Adapun definisi operasional dalam penelitian ini sebagai berikut :
Table 14. Defisi Operasional
No Variabel Defisi Alat ukur Cara ukur Skala
data
1 Cookies Cookies (kue kering) - - -
adalah salah satu
jenis makanan ringan
(camilan) yang
sangat digemari
47
masyarakat baik di
perkotaan maupun di
pedesaan.
2 Uji organoleptic Suatu proses Metode - Ordinal
mengidentifikasi sifat hedonic
bahan dengan
memanfaatkan alat
indera manusia untuk
mengamati tekstur,
warna, bentuk,
aroma, rasa suatu
produk makanan.
1) Warna Warna adalah Metode 5 skala hedonik Ordinal
sesuatu yang dapat hedonic yaitu :
dilihat oleh indera Skala 5:sangat suka
penglihatan atau Sakala 4:suka
mata yang akan Skala 3:agak suka
mempengaruhi Skala 2:tidak suka
tingkat kesukaan Skala 1:sangat tidak
panelis suka
2) bau Bau adalah sesuatu Metode 5 skala hedonik Ordinal
yang dapat dirasakan hedonic yaitu :
oleh indera pembau Skala 5:sangat suka
48
yang akan Sakala 4:suka
mempengaruhi Skala 3:agak suka
tingkat kesukaan Skala 2:tidak suka
panelis. Skala 1:sangat tidak
suka
3) tekstur Tekstur adalah hasil Uji 5 skala hedonik Ordinal
pengindraan manusia hedonic yaitu :
menggunakan tangan Skala 5:sangat suka
melalui perabaan Sakala 4:suka
untuk menilai Skala 3:agak suka
organoleptik yang Skala 2:tidak suka
diterjemahkan dalam Skala 1:sangat tidak
skala hedonik dan suka
numerik.
4) rasa Rasa adalah sesuatu Uji 5 skala hedonik Ordinal
yang dirasakan oleh hedonic yaitu :
indera pengecap Skala 5:sangat suka
yaitu lidah yang akan Sakala 4:suka
mempengaruhi Skala 3:agak suka
tingkat kesukaan Skala 2:tidak suka
panelis pada cookies Skala 1:sangat tidak
karangu suka
3 Uji kandungan zat
49
gizi
1) karbohidrat Pengukuran kadar Metode Rasio
karbohidrat total yang by
terkandung dalam different
cookies karangu
dengan penambahan
tepung kacang merah
dan tepung ubi jalar
ungu menggunakan
metode by different
yang dinyatakan
dalam persen (%)
2) protein Pengukuran kadar Metode Rasio
protein total yang kjedhal
terkandung dalam
cookies karangu
dengan penambahan
tepung kacang merah
ungu menggunakan
metode kejldahl dan
dinyatakan dalam (%)
3) lemak Pengukuran kadar Metode Rasio
50
lemak yang soxhletas
terkandung dalam i
cookies karangu
dengan penambahan
tepung kacang merah
ungu menggunakan
metode soxhletasi
dan dinyatakan
dalam (%).
4) kadar abu Pengukuran kadar Metode Rasio
total abu total yang drying
terkandung dalam ash
cookies karangu
dengan penambahan
tepung kacang merah
ungu menggunakan
metode drying ash
5) kadar air Pengukuran kadar air Metode Rasio
yang terkandung kukus
dalam cookies
karangu dengan
51
menggunakan
metode oven dan
dinyatakan dalam
persen (%).
4 Uji daya terima Pengujian untuk Timbang Klasifikasi hasil Ordinal
melihat bagaimana an persentase :
penerimaan subjek makanan 1. Daya terima baik
penelitian terhadap jika makanan
cookies karangu dihabiskan ≥80%
dengan penambahan 2. Daya terima
tepung kacang merah kurang jika
dan tepung ubi jalar makanan
ungu yang diberikan dihabiskan ≤ 80%.
ke remaja kek
52
BAB IV
HASIL PENELITIAN
A. Cookies Karangu
Cookies Karangu dibuat dari berbagai macam campuran bahan
makanan yaitu tepung terigu sebanyak 20 gram, margarin sebanyak 20
gram, gula pasir sebanyak 15 gram, telur sebnyak 17.5 gram, susu
skim seabnyak 24.5 gram, baking powder sebnayak 0.25, vanili
sebanyak 0.25 gram, garam seabnyak 2.5 gram yang kemudian
ditambahkan dengan tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu
sebanyak 20%, 30%, 40%, 50% dan 60 % dari berat total bahan. Nama
dari yaitu “Cookies Karangu” didapatkan dari singkatan dari 2 tepung
yang ditambahkan diantaranya KARA (kacang merah) NGU (ubi jalar
ungu).
B. Sifat Organoleptik Cookies Karangu
Uji hedonik yang telah dilakukan didapatkan dari hasil penilaian
25 panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa gizi semester VI
dan semester VIII terhadap produk Cookies Karangu dengan
mempertimbangkan tingkat kesukaan panelis dari segi rasa, aroma,
warna dan tekstur dimana menggunakan 5 skala hedonik yaitu (1)
sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka dan (5) sangat
suka. Nilai rata-rata uji sifat organoleptic cookies karangu dapat dilihat
pada table 8.
53
Tabel 8 nilai rata-rata uji sifat organoleptik Cookies Karangu.
Perlakuan Rata-rata hasil uji organoleptik Cookies Karangu

Rasa Aroma Warna Tekstur
t1 (20%) 4.52 4.44 4.36 4.40
t2 (30%) 3.88 4.20 4.32 3.96
t3 (40%) 3.28 3.64 3.32 3.48
t4 (50%) 3.44 3.64 3.72 3.44
t5 (60%) 3.12 3.48 3.52 3.48
Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan didapatkan
warna cookies karangu adalah ungu, tekstur cookies karangu renyah,
aroma cookies karangu adalah khas tepung kacang merah, serta rasa
cookies karangu adalah enak dan gurih.
C. Pengaruh Penambahan Tepung Karangu Terhadap Sifat
Organoleptik Cookies Karangu.
Signifikansi pengaruh penambahan tepung karangu terhadap
sifat organoleptik cookies karangu. Nilai rata-rata Signifikansi Pengaruh
Penambahan Tepung Karangu Terhadap Sifat Organoleptik Cookies
Karangu dapat dilihat pada table 9.
Tabel 9 Signifikansi Pengaruh Penambahan Tepung Karangu

Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Karangu.
Parameter P (Value) Notasi
Rasa 0,000 S
54
Aroma 0,000 S
Warna 0,000 S
Tekstur 0,000 S
Keterangan : NS = Non Signifikan : Tidak Berbeda Nyata
S = Signifikan : Berbeda Nyata
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa parameter rasa, aroma,
warna dan tekstur memiliki nilai p < 0,05, hal ini menunjukan bahwa
penambahan tepung karangu terhadap sifat organoleptik cookies
karangu memiliki pengaruh nyata terhadap parameter rasa, aroma,
warna dan tekstur.
1. Rasa Cookies Karangu
Skor pengaruh penambahan Tepung Karangu terhadap
parameter rasa Cookies Karangu dapat dilihat pada pada tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Cookies Karangu.
Perlakuan Penambahan Rata-rata Hasil Uji Notasi

Tepung Karangu Organoleptik Rasa
Cookies Karangu
t1 (20%) 4.52 c
t2 (30%) 3.88 b
t3 (40%) 3.28 a
t4 (50%) 3.44 a
t5 (60%) 3.12 a
Keteran
55
KeteKeterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama
pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada
 5%.
Berdasarkan Tabel 9. dapat dilihat bahwa rasa Cookies
Karangu pada aras perlakuan t1 dengan skor nilai 3.52 dan t2
dengan skor nilai 3.8 berbeda nyata dengan aras perlakuan t3, t4
dan t5 dengan skor nilai yaitu 3,28, 3,44 dan 3.12.
56
2. Aroma Cookies Karangu
parameter aroma Cookies Karangu dapat dilihat pada pada tabel
11.
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Cookies Karangu
Rata-rata Hasil Uji Notasi

Perlakuan Penambahan Organoleptik Aroma
Tepung Karangu Cookies Karangu
t1 (20%) 4.44 b
t2 (30%) 4.20 b
t3 (40%) 3.64 a
t4 (50%) 3.64 a
t5 (60%) 3.48 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada
kolom yang sama tidak berbeda nyata pada  5%.
Berdasarkan Tabel 10. dapat dilihat bahwa aroma Cookies
dan t5 dengan skor nilai yaitu 3.64, 3.64 dan 3.48
3. Warna Cookies Karangu
parameter warna Cookies Karangu dapat dilihat pada pada tabel 12
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Cookies Karangu
57
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Notasi
Penambahan Tepung Organoleptik Warna
Karangu Cookies Karangu
t1 (20%) 4.36 c
t2 (30%) 4.32 C
t3 (40%) 3.32 A
t4 (50%) 3.72 B
t5 (60%) 3.52 ab
Berdasarkan Tabel 12. dapat dilihat bahwa warna Cookies
dan t5 dengan skor nilai yaitu 3,32, 3,72 dan 3.52.
4. Tekstur Cookies Karangu
parameter tekstur Cookies Karangu dapat dilihat pada pada tabel
13.
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Cookies
Karangu
Perlakuan Penambahan Rata-rata Hasil Uji Notasi

Tepung Karangu Organoleptik Tekstur
Cookies Karangu
t1 (20%) 4.40 c
t2 (30%) 3.96 b
t3 (40%) 3.48 a
t4 (50%) 3.44 a
t5 (60%) 3.48 a
58
Berdasarkan Tabel 12. dapat dilihat bahwa tekstur Cookies
dan t5 dengan skor nilai yaitu 3.48, 3,44 dan 3.48.
Setelah melakukan uji hedonik, 25 panelis semi terlatih
kemudian melakukan uji rangking dari produk cookies karangu
yang telah disajikan. Pada uji rangking ini panelis diminta untuk
mengurutkan dari angka 1, 2, 3, 4 dan lima, dimana angka 1 yang
berarti memiliki tingkat kesukaan terbaik dari segi rasa, aroma,
warna dan tekstur dan begi seterusnya.
Hasil analisis uji rangking terhadap Cookies dengan
menggunakan penambahan tepung karangu dari berat total bahan
dapat dilihat pada Lampiran cookies karangu dengan penambahan
tepung karangu dari 25 panelis yang telah dilakukan maka dapat
diketahui bahwa perlakuan yang terbaik berada pada t1 dengan
penambahan tepung karangu 20% dari berat total bahan.
D. Kandungan Zat Gizi Cookies Karangu
Kelima formula produk cookies karangu (t1, t2, t3, t4 dan t5), dari
hasil analisis pengujian sifat organoleptik dengan mempertimbangkan
hasil uji hedonik dan rangking, terpilihlah produk cookies karangu
59
dengan perlakuan t1 yaitu dengan penambahan tepung karangu 20%
dari berat total bahan untuk dianalisis kandungan gizinya.
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi dengan metode proximat
yang terdiri dari kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat
pada produk cookies karangu. Adapun dari uji proximat tersebut
didapatkan hasil kandungan gizi dibawah ini.
Tabel 14. Rata-rata Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies

Karangu.
Komponen Satuan Cookies Karangu
Air % 12.99
Abu % 2.66
Protein % 8,40
Lemak % 12,85
Karbohidrat % 63,1
Hasil uji zat gizi cookies karangu menunjukkan bahwa kadar air
pada perlakuan t1 dalam 100 gram bahan yaitu 12.99%, kadar abu
2.66%, protein 8,40%, lemak 12,85%, karbohidrat 63.1% serta memiliki
kandungan energi 404.96 kkal.
E. Uji Daya Terima Cookies Karangu.
Uji daya terima dilakukan untuk mengetahui tingkat konsumsi
atau daya terima konsumen (remaja putri) terhadap produk cookies
karangu sebagai selingan yang akan diberikan dengan menggunakan
60
metode sisa makanan yang di adopsi dari Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS) 2013.
Remaja yang menjadi panelis dalam uji daya terima ini adalah
remaja putri di MTs. Darussalam Bermi Kab. Lobar sebanyak 30 orang.
Dari 30 orang siswi terdapat 25 siswi (83%) yang dapat menerima
dengan baik (> 80% habis dimakan) dan 5 siswi (17%) sisanya dengan
daya terima kurang (< 80% habis dimakan). Hasil rata-rata daya terima
produk Cookies Karangu dapat dilihat pada Gambar 8:
DAYA TERIMA COOKIES KARANGU PADA REMAJA PUTRI

Daya Terima Baik Daya Terima Kurang
17%
83%
Gambar 8 Daya Terima COOKIES KARANGU
61
BAB V
PEMBAHASAN
A. Sifat Organoleptik Cookies Karangu
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa probabilitas parameter
rasa, aroma, warna dan tekstur memiliki nilai p < 0,05, hal ini
menunjukan bahwa perbandingan Cookies Karangu dan tepung
karangu (kacang merah dan ubi ungu) terhadap sifat organoleptik
Cookies Karangu memiliki pengaruh nyata terhadap parameter rasa,
aroma, warna dan tekstur.
B. Pengaruh Penambahan Tepung Karangu Terhadap Sifat
Organoleptik Cookies Karangu.
a. Rasa Cookies Karangu
Rasa merupakan faktor penentu penerimaan konsumen
terhadap suatu produk. Rasa dari makanan merupakan kombinasi
dari lima rasa dasar yaitu asin, manis, asam, pahit, dan umami.
Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi
dibandingkan rasa manis (Vaclavik VA & Christian EW, 2003). Rasa
makanan dapat dinilai oleh indra pencicip antara lain rongga mulut,
lidah, dan langit-langit (Setyaningsih dkk, 2010).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa probabilitas rasa
Cookies Karangu adalah 0,000 (p ˂ 0,05) yang berarti bahwa
penambahan tepung karangu pada cookies karangu memiliki
62
pengaruh yang nyata terhadap rasa cookies karangu. Berdasarkan
hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa rasa cookies karangu
pada aras perlakuan t1 berada dalam kategori sangat suka, t2 salam
kategori suka, t3 berada dalam katagori agak suka, t4 dan t5 berada
dalam katagori agak suka.
Rasa yang dihasilkan cookies karangu adalah gurih. Rasa
gurih yang dihasilkan dalam cookies karangu yaitu karena adanya
asam amino dalam protein dan lemak yang mampu meningkatkan
cita rasa. Rasa merupakan gabungan dari berbagai bahan dan
bumbu. Ketepatan pemberian bahan dalam pengolahan makanan
dapat mempengaruhi hasil produk.
Faktor yang dapat mempengaruhi rasa dari cookies karangu
yaitu adanya penambahan gula. Penambahan telur juga dapat
menambahkan rasa pada produk cookies, karena telur sendiri
mengandung gula sebanyak 0,2%.
b. Aroma Cookies Karangu
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai
melalui indra penciuman (Meilgaard, dkk, 1999). Manusia dapat
mendeteksi dan membedakan sekitar 16 juta jenis bau karena
memiliki 10—20 juta sel olfaktori yang bertugas mengenali dan
menentukan jenis bau yang masuk (Winarno, 2008). Aroma atau
bau yang diterima oleh hidung adalah campuran dari empat aroma
yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004). Proses
63
pemasakan dengan pemanasan tinggi menghasilkan aroma yang
kuat (Moehyi, 1998).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa probabilitas aroma
Cookies Karangu adalah 0,000 (p˂ 0,05) yang berarti bahwa
pengaruh yang nyata terhadap aroma cookies karangu. Berdasarkan
hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa aroma cookies karangu
pada aras perlakuan t1, t2 dan t5 berada agak suka t3 dan t4
berada dalam katagori suka.
Proses pemasakan dengan pemanasan yang tinggi
menghasilkan aroma yang kuat (Moehyi, 1998). Aroma yang
dihasilkan dari cookies karangu adalah aroma khas dari kacang
merah.
Faktor lain yang mempengaruhi aroma cookies karangu yaitu
adanya penambahan gula, telur ayam dan margarin ke dalam
adonan cookies karangu, sehingga menghasilkan aroma wangi yang
lebih disukai. penambahan gula dapat memberikan aroma pada
cookies karangu yang disebabkan oleh adanya proes karamelisasi.
Menurut (DeMan, 1997) dalam (Sari, 2016), pencokelatan
selama proses pemanggangan merupakan penyebab utama dalam
munculnya aroma suatu produk pangan yang khas. Reaksi Maillard
dapat menghasilkan senyawa aroma yang disebut Furaneol
(Makfoeld, 2002 dalam Ladamay, 2014)
64
c. Warna Cookies Karangu
Warna merupakan salah satu kenampakan yang sangat
menonjol secara visual. Suatu bahan yang dinilai bergizi, rasanya
enak dan teksturnya sangat baik, tidak akan menarik bila warna yang
ada pada produk tidak enak dipandang (Ladamay dan Yuwono,
2014).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa probabilitas warna
Cookies Karangu adalah 0,000 (p ˂ 0,05) yang berarti bahwa
pengaruh yang nyata terhadap warna cookies karangu. Berdasarkan
hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa warna cookies karangu
pada aras perlakuan t1, t2, t4 dan t5 berada dalam katagori suka
sedangkan t3 berada dalam katagori agak suka.
Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat
mempengaruhi selera makan seseorang (Winarno, 2004). Warna
cookies karangu yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah ungu.
ungu ini didapatkan dari bahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies karangu yaitu tepung ubi ungu yang didalamnya
mengandung pigmen antosianin. Sehingga warna cookies karangu
yang dihasilkan adalah ungu. Pemberian gula dan pemanasan
dapat menyebabkan warna coklat, dimana warna coklat tersebut
didapat dari reaksi pencoklatan non enzimatik. Warna memegang
peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna dapat
65
memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam
makanan (Deman, 1997) dalam (Sari, 2016).
d. Tekstur Cookies Karangu
Tekstur bersifat kompleks dan terikat dengan struktur bahan
yang terdiri dari tiga elemen yaitu, mekanik (kekerasan, kekenyalan),
geometrik (berpasir, beremah) dan mouthfeel (berminyak, berair)
(Setyaningsih, 2010).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa probabilitas tekstur
cookies karangu adalah 0,000 (p ˂ 0,05) yang berarti bahwa
pengaruh yang nyata terhadap tekstur cookies karangu. Berdasarkan
hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa rasa cookies karangu
pada aras perlakuan t1 dan t2 berada dalam kategori suka, t3, t4 dan
t5 berada dalam katagori agak suka.
Tekstur yang dihasilkan cookies karangu ini adalah renyah.
Penambahan lemak atau margarin dalam adonan memberikan fungsi
shortening dan fungsi tesktur sehingga menjadikan produk menjadi
lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
Penggunaan lemak atau margarin juga akan menghasilkan produk
yang rapuh dan kering. Penambahan telur berpengaruh terhadap
tekstur produk. Sebagai hasil dari fungsi. Penggunaan telur
merupakan emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat
66
bahan-bahan lain, sehingga struktur jatebila bars lebih stabil
( Faridah dkk, 2008).
C. Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies Karangu.
1. Kadar air
Analisis kadar air merupakan analisis yang dilakukan untuk
menentukan kadar air di dalam suatu bahan pangan dan dinyatakan
dalam persen. Kadar air di dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan cara analisis kadar air metode oven (Thermogravimetri).
Kadar air dalam suatu bahan pangan mempengaruhi penampakan,
tekstur, cita rasa, dan keawetan bahan pangan (Ridla, 2014).
Berdasarkan hasil uji kesukaan pada aras perlakuan terbaik,
produk yang terpilih akan dilakukan uji kadar air. Hasil uji kadar air
Cookies Karangu yaitu 12,99%. Kadar cookies menurut BSN Badan
Standarisasi Nasional (1992) yaitu Maks.5%. Berdasarkan hasil
penelitian dapat diketahui bahwa kadar air cookies karangu lebih
tinggi dibandingkan dengan kadar air sesuai dalam Badan
Standarisasi Nasional (BSN) 1992.
2. Kadar abu
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dari hasil
pemanasan pada suhu tinggi >450°C. Kadar abu menunjukkan
kandungan mineral suatu bahan (Fajri dkk, 2013). Residu anorganik
67
ini terdiri dari bermacam-macam mineral yang komposisi dan
jumlahnya tergantung pada jenis bahan pangan dan metode analisis
yang digunakan. Perinsip dari penetapan kadar abu dalam bahan
pangan adalah dengan menimbang sisa mineral sebagai hasil
pembakaran bahan organik dengan suhu 550°C (Ridla, 2014).
Berdasarkan hasil analisis proksimat cookies karangu untuk kadar
abu didapatkan kadar abu sebesar .
produk yang terpilih akan dilakukan uji kadar abu. Hasil uji kadar abu
Cookies Karangu yaitu 2,66%. Kadar abu cookies menurut BSN
Badan Standarisasi Nasional (1992) yaitu Maks. 2%.
Kadar abu yang menunjukkan kandungan mineral dalam
bahan pangan berhubungan erat dengan nilai gizi dan kemurnian
suatu bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang
tidak terbakar selama proses pembakaran di tanur. Menurut
Salamah dkk, (2012) menyatakan penetapan kadar abu ini juga
bermanfaat untuk mengetahui baik atau tidaknya pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, penentuan parameter nilai
gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan keaslian
bahan yang digunakan.
3. Protein
Protein merupakan salah satu makronutrien pada bahan
pangan. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi
68
tubuh karena sebagai sumber energi, pembangun, dan pengatur
(Ekafitri & Isworo, 2014). Menurut Almatsier (2009) menyatakan
bahwa nilai energi makanan dapat diketahui dengan melakukan
perhitungan menggunakan faktor atwater berdasarkan komposisi
protein dan energi dari makanan yang dihasilkan. Faktor atwater
merupakan angka konversi dimana dalam 1 gram protein
menghasilkan energi 4 kkal.
Penetapan kadar protein di dalam cookies karanggu diketahui
dengan metode kjeldhal. Prinsip dasar metode ini adalah endapan
protein kasar berdasarkan oksidasi bahan berkarbon dan konversi
nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya ammonia bereaksi dengan
kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat
menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk diserap atau diikat oleh
asam borat dan kemudia dititrasi dengan asam klorida (HCl).
Penetapan jumlah nitrogen dihitung secara stoikiometri dan kadar
protein diperoleh dengan mengalikan jumlah nitrogen dengan faktor
konversi jenis bahan makanan. (Apriyanto,dkk 1989 dalam lailiyana
2012).
produk yang terpilih akan dilakukan uji kadar protein. Hasil uji kadar
protein Cookies Karangu yaitu 8,40%. Kadar Protein cookies
menurut BSN Badan Standarisasi Nasional (1992) yaitu Minimum
5%.
69
Kadar protein Cookies Karangu lebih tinggi dari kadar protein
yang disyaratkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) 2002.
Kandungan protein pada cookies karangu sebagian besar berasal
dari tepung kacang merah, susu skim dan telur. Protein tersebut
tersusun atas berbagai macam asam amino. Menurut Samaee et al.,
(2010), kandungan asam amino essensial yang terdapat pada telur
adalah leusin, lisin, isoleusin, valin, treonin, triptofan, penilalanin,
histidin dan metionin.
4. Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok dari lipida. Fungsi
lemak pada bahan pangan adalah sebagai salah satu sumber energi
tubuh, kandungan lemak dalam tubuh membantu dalam pelarutan
vitamin larut lemak seperti A, D, E, K, selain itu lemak memberikan
rasa renyah dan gurih pada bahan pangan (Ekafitri & Isworo, 2014).
Menurut Almatsier (2009) menyatakan bahwa nilai energi makanan
dapat diketahui dengan melakukan perhitungan menggunakan faktor
atwater berdasarkan komposisi lemak dan energi dari makanan yang
dihasilkan. Faktor atwater merupakan angka konversi dimana dalam
1 gram lemak menghasilkan energi 9 kkal.
Analisis kadar lemak pada cookies karangu mengunakan
metode soxhlet. Anaslisis lemak menggunakan istilah analisis lemak
kasar dikarenakan dalam analisis ini yang diperoleh adalah suatu zat
kimia yang larut dalam proses ekstrasi yang menggunakan pelarut
70
organik. Pelarut organik yang digunakan adalah petroleum ether
(Ridla, 2014).
produk yang terpilih akan dilakukan uji kadar protein. Hasil uji kadar
lemak Cookies Karangu yaitu 12,85%. Kadar lemak cookies menurut
BSN Badan Standarisasi Nasional (1992) yaitu Minimum 9,5%.
Kandungan lemak utama yang ada pada cookies karangu ini adalah
margarin.
5. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung
atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Pada bahan pangan
karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan
makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lainnya (Ekafitri & Isworo,
2014). Menurut Almatsier (2009) menyatakan bahwa nilai energi
makanan dapat diketahui dengan melakukan perhitungan
menggunakan faktor atwater berdasarkan komposisi karbohidrat dan
energi dari makanan yang dihasilkan. Faktor atwater merupakan
angka konversi dimana dalam 1 gram karbohidrat menghasilkan
energi 4 kkal. Kadar karbohidrat di dalam jatebila bars diketahui
dengan menggunakan metode by difference. Metode ini menentukan
persentase karbohidrat dengan cara 100% dikurangi persentase
kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak (Ridla, 2014).
71
produk yang terpilih akan dilakukan uji kadar karbohidrat. Hasil uji
kadar karbohidrat Cookies Karangu yaitu 63,09%. Kadar karbohidrat
cookies menurut BSN Badan Standarisasi Nasional (1992) yaitu
Minimum 70%.
D. Uji Daya Terima Cookies Karangu
Uji daya terima dilakukan untuk mengetahui tingkat konsumsi
atau daya terima konsumen (remaja putri) terhadap produk cookies
karangu sebagai selingan yang akan diberikan dengan menggunakan
metode sisa makanan yang di adopsi dari Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS) 2013.
Panelis yang digunakan dalam uji daya terima ini adalah siswi di
di MTs. Darussalam Bermi Kab. Lobar sebanyak 30 orang. Dari 30
orang siswi terdapat 25 siswi (83%) yang dapat menerima dengan baik
(> 80% habis dimakan) dan 5 siswi (17%) sisanya dengan daya terima
kurang (< 80% habis dimakan).
Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung selisih berat
makanan yang disajikan dengan berat makanan yang dihabiskan lalu
dibagi berat makanan yang disajikan dan diperlihatkan dalam
persentase. Daya terima dikatakan baik jika yang habis dimakan ≥80%
dan daya terima kurang jika yang habis dimakan <80%.
Hasil daya terima pada 25 siswi dengan daya terima baik
memberikan tanggapan bahwa produk Cookis Karangu memiliki rasa
72
yang enak dan gurih. Sedangkan 5 siswi dengan daya terima yang
kurang memberi tanggapan bahwa rasanya enak, tetapi sedikit kurang
manis.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan maka
dapat disimpulkan bahwa:
1. Ada pengaruh penambahan Tepung Karangu yang signifikan
terhadap parameter rasa, aroma, warna dan tekstur Cookies
Karangu (p < 0,05).
2. Cookies Karangu memiliki kandungan gizi yaitu air 12,99%, abu
2,66%, protein 19,25%, lemak 8,40% dan KH 63,09%.
3. Cookies karangu memiiki daya terima yang baik yaitu ≥ 80% (83 %).
B. Saran
73
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, saran-saran
yang dapat diberikan antara lain:
1. Melakukan uji lanjut berupa intervensi langsung kepada remaja
KEK.
DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah, N. 2007. “Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula

Darah” (online), (http://www.fmipa.ipb.ac.id, diakses: 15 Setember
2015).
Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Semarang
Almatsir, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta
Anonim, 2003. Awas Bahan Makanan Berbahaya.

http://www.mailarchive.com/jemaah@arroyyan.com/
msg01106.html.Diakses tanggal 01- 07-05.
Argana,G., Kusharisupeni dan Utari Diah . 2004. Vitamin C Sebagai

Faktor Dominan Untuk KadarHemoglobin Pada Wanita Usia 20 -
35 Tahun. Jurnal Kedokteran Trisakti, 23 (1)
74
Astawan. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Badan Stantandarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia-SNI

01-2973-1992. BSN-Jakarta
Brown, A. (2000). Understanding Food: Principles and Preparation.

WadSworth Inc. Belmon. University of Hawaii.
Brown, JE., et al. 2011. Nutrition Through the Life Cycle 3rd Edition. USA:
Wadsworth Inc.
Deman, J. M. (1997). Kimia makanan. Bandung: Institut Teknologi

Bandung.
Ekafitri, R., & Isworo, R. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai

Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Jurnal
Pangan, 23(2), 134–144.
Faridah,A., Pada, K.S, Yulastri,A., Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid 2.

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta
Herudiyanto Marleen S. dan Hudaya Sarifah. 2009. Teknologi Pengolahan

Roti dan Kue. Jatinangor: Widya Padjajaran.
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:

UGM.
Ladamay, N.A dan Sudarminto,S.Y. 2014. Pemanfaatan Bangan Lokal

Dalam Pembuatan Food bars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung
Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol.2 No.1 p.67-78, Januari 2014. Universitas Brawijaya
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.Yogyakarta :

Kanisius
Manley D. 1998. Technology of Biscuit, Cracker, and Cookies Third

Edition. Washington: CRC Press
Meilgaard,M., Civille G,V.,Carr B,T. 1999. Sensory Evaluation Techniques.

CRC Press, Boca Raton.
75
Moehyi, S. 1998. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bhratara, Jakarta
Mulyono. 2000. Metode Analisis Proksimat. Erlangga. Jakarta
Nasiru, N. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta:

Graha Ilmu.
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.

Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Ridla, M. 2014. Pengenalan Bahan Makanan. Bogor: Institusi Pertanian

Bogor
Rosenthal, A.J. 1999. Food Texture Measurement and Perception.

Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers.
Rudatin. 1997. Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan

Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti
Yudha Depok. Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Indonesia. Depok.
Salamah, E., Purwaningsih, S., & Kurnia, R. 2012. Kandungan Mineral

Remis (Corbicula Javanica) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal
Akuatika, 3(1), 74–83. Institus Pertanian Bogor. Bogor
Setyaningsih, D., Apriyanto, A & Sari, M.P,. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology. Production

and Management. Applied Science Publisher, London
Tejasari. (2005). Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam

pada Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat
Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal Teknik Kimia.
1(10):1-9
Us. Wheat Associates (1983). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.

Jakarta, Penerbit DJamatan.
76
Vaclavik, V.A, Christian, E.W. 2003. Essentials of Food Science 2nd Ed.
Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York
Wade, P. 1995. Biscuits, Cookies and Crackers Vol 1. The Principles of

The Craft. London : Chapman and Hall.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi (Cetakan ke-XI). PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor
77
LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Kesukaan Panelis
Form Uji Hedonik
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Nama Produk : Cookies karangu
Petunjuk : Dihadapan anda tersaji 5 sampel produk. Anda diminta untuk
memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
78
1. Minumlah air mineral terlebih dahulu
2. Cicipi sampel yang disediakan satu per satu
3. Berikan penilaian dengan checklist (√) pada pernyataan yang
sesuai penilaian anda
4. Anda TIDAK BOLEH MEMBANDINGKAN sampel
5. Penilaian tiap sampel BOLEH SAMA
6. Gunakan air mineral sebagai penetral tiap berpindah sampel
Deskripsi Kode Sampel

.......... .......... .......... …….. …….
Warna
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Aroma
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Warna
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tekstur
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
79
Lampiran 2. Uji Ranking
Form Uji Rangking
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
80
Petunjuk :
Ujilah rasa ketiga cookies karangu, kemudian urutkan sesuai rangking.
Kode sample dengan rasa terbaik diberi rangking satu, begitu seterusnya.
Tetapkan nomor rangking di dalam kode sampel di bawah ini :
.......... ........... ............
.......... ...........
Lampiran 3. Form Uji Daya Terima
81
FORM DAYA TERIMA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Petunjuk
1. Berdoalah terlebih dahulu sebelum makan secara bersama-sama,
kemudian minumlah beberapa teguk air mineral yang telah
disediakan.
2. Nikmati produk cookies karangu hingga saudara merasa cukup
atau hingga habis. Jika ada produk yang tersisa/tidak habis simpan
kembali pada kemasan semula dan jangan dibuang.
3. Berikanlah kritik maupun saran sebagai tindak lanjut dari
pengembangan produk cookies karangu.
KRITIK : SARAN :
No. Produk Makanan Berat (g)

1 Yang disajikan (berat awal)
2 Yang dihabiskan oleh sampel
3 Sisa yang tidak dihabiskan oleh sampel
Lampiran 4. Nilai Zat Gizi Pada Cookies Per 100 Gram.
82
NO Bahan Jumlah Nilai Zat Gizi
Makanan Energi Protein LEMAK KH
Hewani Nabati
1. Tepung 20 73,0 0,0 1,8 0,3 15,5
terigu
2. Margarine 20 144,0 0,1 0,0 16,2 0,1
3. Gula pasir 15 54,6 0,0 0,0 0,0 14,1
4. Telur ayam 17,5 28,4 2,2 0,0 2,0 0,1
5. Susu skim 24,5 8,8 0,9 0,0 0,0 1,2
6. Baking 0,25 - - - - -
powder
7. Vanili 0,25 - - - - -
8. Garam 2.5 - - - - -
Sub Total 308,8 5 18,5 31
83
Lampiran 5. Nilai Zat Gizi Cookies Karangu Per 100 Gram
NO Bahan Jumlah Nilai Zat Gizi

Makanan Energi Protein LEMAK KH
Hewani Nabati
1. Tepung 20 45,9 0,0 2,5 0,5 8,8
karangu
2. Tepung 20 73,0 0,0 1,8 0,3 15,5
terigu
3. Margarine 20 144,0 0,1 0,0 16,2 0,1
4. Gula pasir 15 54,6 0,0 0,0 0,0 14,1
5. Telur ayam 15 28,4 2,2 0,0 2,0 0,1
6. Susu skim 7 2,5 0,2 0,0 0,0 0,4
7. Baking 0,25 - - - - -
powder
8. Vanili 0,25 - - - - -
9. Garam 2,5 - - - - -
Sub Total 348,4 6,9 18,7 38,9
84
Lampiran 6.Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa
Cookies Karangu
Rasa
Panelis T1 T2 T3 T4 T5
1 5 5 4 3 3
2 4 3 3 3 3
3 5 3 3 4 3
4 5 5 3 4 3
5 5 5 3 4 3
6 4 3 3 3 3
7 4 4 3 3 3
8 5 4 3 3 3
9 5 4 3 4 3
10 3 4 4 5 3
11 5 4 3 4 3
12 3 5 4 4 4
13 4 3 3 4 3
14 5 4 4 3 3
15 4 3 3 3 3
16 5 3 3 3 3
17 5 4 3 4 3
18 4 3 4 3 4
19 3 4 3 4 4
20 5 3 4 3 3
21 5 4 3 3 3
22 5 4 3 3 3
23 5 4 3 3 3
24 5 4 3 3 3
25 5 5 4 3 3
Jumlah 113 97 82 86 78
Rata-rata 4.52 3.88 3.28 3.44 3.12
85
Lampiran 7. Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma
Cookies Karangu
Aroma
1 5 5 4 4 3
2 5 3 4 3 3
3 4 3 4 3 4
4 5 5 4 4 3
5 5 4 3 3 3
6 5 4 3 3 4
7 5 4 3 4 3
8 5 5 4 4 3
9 3 4 4 3 4
10 3 4 4 5 4
11 4 5 3 3 3
12 4 5 4 4 4
13 3 3 4 4 4
14 5 4 3 3 3
15 5 4 3 4 4
16 4 4 4 4 4
17 5 5 4 4 4
18 5 5 5 5 5
19 3 4 4 4 3
20 5 5 4 3 3
21 4 3 3 3 4
22 5 4 3 4 3
23 5 4 3 3 3
24 4 4 3 3 3
25 5 5 4 4 3
Jumlah 111 105 91 91 87
Rata-rata 4.44 4.2 3.64 3.64 3.48
86
Lampiran 8. Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna
Cookies Karangu
Warna
1 5 4 3 3 3
2 3 4 3 3 3
3 5 3 3 3 4
4 5 4 4 4 3
5 4 4 3 5 3
6 5 5 4 3 4
7 4 5 3 3 3
8 5 5 3 4 4
9 4 5 3 4 3
10 5 4 3 5 3
11 5 5 3 4 3
12 4 5 4 4 4
13 3 3 3 4 4
14 5 3 4 3 5
15 4 5 4 4 5
16 4 4 4 4 4
17 4 5 3 3 4
18 4 4 4 5 4
19 4 4 3 4 4
20 5 5 3 3 3
21 4 5 3 4 3
22 3 5 4 3 3
23 5 4 3 4 3
24 5 4 3 4 3
25 5 4 3 3 3
Jumlah 109 108 83 93 88
Rata-rata 4.36 4.32 3.32 3.72 3.52
87
Lampiran 9. Tabulasi Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur
Cookies Karangu
Tekstur
1 5 4 3 4 4
2 4 5 3 3 3
3 5 3 3 4 4
4 5 5 4 4 3
5 4 3 3 4 3
6 4 3 3 3 3
7 4 4 4 3 3
8 5 5 3 4 4
9 4 4 3 3 3
10 4 4 4 4 4
11 5 4 3 3 4
12 3 4 3 4 4
13 3 3 4 3 3
14 5 4 4 4 4
15 5 4 5 4 4
16 5 5 3 2 3
17 5 4 3 3 5
18 3 5 3 3 3
19 4 4 4 3 3
20 5 3 3 3 4
21 5 4 3 3 3
22 3 4 5 4 3
23 5 3 5 4 3
24 5 4 3 3 3
25 5 4 3 4 4
Jumlah 110 99 87 86 87
Rata-rata 4.4 3.96 3.48 3.44 3.48
88
Lampiran 10. Tabulasi Hasil Perhitungan Uji Rangking
Paneli Rangking
s T1 T2 T3 T4 T5
1 1 3 4 5 2
2 1 2 3 5 4
3 1 2 3 4 5
4 1 2 5 4 3
5 1 2 5 3 4
6 1 2 5 3 4
7 1 2 5 3 4
8 1 2 5 4 3
9 1 2 4 5 3
10 3 4 2 1 5
11 1 3 4 2 5
12 3 1 2 5 4
13 4 5 2 1 3
14 1 2 3 5 4
15 2 3 4 5 1
16 1 2 3 4 5
17 1 2 5 3 4
18 1 5 3 4 2
19 5 1 4 3 2
20 1 5 2 3 4
21 1 2 3 5 4
22 1 2 5 4 3
23 1 2 3 5 4
24 1 2 4 3 5
25 1 3 4 5 2
89
Lampiran 11. Hasil Uji Statistik Rangking
ANOVA
Rangking
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
97.360 4 24.340 19.135 .000
Groups
Within Groups 152.640 120 1.272
Total 250.000 124
Multiple Comparisons
Rangking
Tukey HSD
(I) (J) Mean 95% Confidence Interval
Perla Perla Difference Std. Lower Upper
kuan kuan (I-J) Error Sig. Bound Bound
1 2 -1.040* .319 .012 -1.92 -.16
*
3 -2.200 .319 .000 -3.08 -1.32
4 -2.280* .319 .000 -3.16 -1.40
5 -2.080* .319 .000 -2.96 -1.20
2 1 1.040* .319 .012 .16 1.92
3 -1.160* .319 .004 -2.04 -.28
4 -1.240* .319 .002 -2.12 -.36
5 -1.040* .319 .012 -1.92 -.16
3 1 2.200* .319 .000 1.32 3.08
2 1.160* .319 .004 .28 2.04
4 -.080 .319 .999 -.96 .80
5 .120 .319 .996 -.76 1.00
4 1 2.280* .319 .000 1.40 3.16
2 1.240* .319 .002 .36 2.12
3 .080 .319 .999 -.80 .96
90
5 .200 .319 .970 -.68 1.08
5 1 2.080* .319 .000 1.20 2.96
2 1.040* .319 .012 .16 1.92
3 -.120 .319 .996 -1.00 .76
4 -.200 .319 .970 -1.08 .68
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Rangking
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N 1 2 3
1 25 1.48
2 25 2.52
5 25 3.56
3 25 3.68
4 25 3.76
Sig. 1.000 1.000 .970
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
91
Lampiran 12. Hasil Uji Statistik Cookies Karangu
ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Rasa Between
31.792 4 7.948 23.422 .000
Groups
Within Groups 40.720 120 .339
Total 72.512 124
Aroma Between
17.280 4 4.320 9.985 .000
Groups
Total 69.200 124
Warna Between
22.192 4 5.548 13.337 .000
Groups
Total 72.112 124
Tekstur Between
17.712 4 4.428 9.913 .000
Groups
Total 71.312 124
Rasa
Duncan
Perlakuan N 1 2 3
5 25 3.12
92
3 25 3.28
4 25 3.44
2 25 3.88
1 25 4.52
Sig. .068 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
Aroma
Duncan
Perlakuan N 1 2
5 25 3.48
3 25 3.64
4 25 3.64
2 25 4.20
1 25 4.44
Sig. .422 .200
Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
Warna
Duncan
Perlakuan N 1 2 3
93
Aroma
Duncan
Perlakuan N 1 2
5 25 3.48
3 25 3.64
4 25 3.64
2 25 4.20
1 25 4.44
Sig. .422 .200
3 25 3.32
5 25 3.52 3.52
4 25 3.72
2 25 4.32
1 25 4.36
Sig. .275 .275 .827
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
94
Lampiran 13.Hasil Uji Proksimat Kandungan Zat Gizi
95
Lampiran 14. Informed Consent
Informed Consent
Kepada Yth.
Saya, Syarmita Ulfah dari Poltekkes Kemenkes Mataram, ingin mengajak
Saudara untuk berpartisipasi dalam penelitian saya yang berjudul
“Pengaruh penambahan tepung karangu (kacang merah dan ubi jalar
ungu) terhadap sifat organoleptic, zat gizi dan daya terima cookies
karangu pada remaja KEK”
1. Tujuan penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima saudara
terhadap cita rasa dari hasil pengembangan produk cookies karangu
dengan penambahan tepung komposit karangu (kacang merah dan ubi
jalar ungu) sebagai alternatif makanan tambahan anak remaja yang
sebelumya telah dilakukan uji organoleptik di laboratorium teknologi
pangan poltekkes mataram
2. Keikutsertaan sukarela
Partisipasi Saudara dalam penelitian ini adalah sukarela tanpa
paksaan. Saudara berhak untuk menolak keikutsertaan dan berhak
pula untuk mengundurkan diri dari penelitian ini, meskipun Saudara
sudah menyatakan kesediaan untuk berpartisipasi. Tidak akan ada
kerugian atau sanksi apa pun yang akan Saudara alami akibat
penolakan atau pengunduran diri Saudara. Jika Saudara memutuskan
untuk tidak berpartisipasi atau mengundurkan diri dari penelitian ini,
Saudara dapat melakukannya kapan pun.
96
3. Durasi (lama) penelitian, prosedur penelitian, dan tanggungjawab
partisipan
Prosedur yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah: Saudara
akan diminta untuk menikmati produk cookies karangu dan
menanggapi cita rasa produk dengan mengisi form uji daya terima
yang sudah disediakan. Durasi yang diberikan selama penelitian uji
daya terima ini adalah 30 menit
4. Manfaat penelitian
Partisipasi Saudara dalam penelitian ini dapat memberikan manfaat
untuk Saudara/orang lain berupa bertambahnya keberagaman produk
pangan lokal di Provinsi NTB, terutama dalam bentuk Makanan
Tambahan berbentuk biskuit .
5. Risiko dan ketidaknyamanan

Setiap orang memiliki selera yang berbeda-beda, maka resiko yang
mungkin akan timbul adalah saudara tidak menyukai produk yang kami
sajikan. Sehingga saudara tidak perlu memaksakan diri untuk
melanjutkan penelitian ini.
6. Kerahasiaan
Semua informasi yang berkaitan dengan identitas Saudara akan
dirahasiakan dan hanya akan diketahui oleh peneliti, dan enumerator.
Hasil penelitian akan dipublikassikan tanpa identitas subyek penelitian.
7. Klarifikasi
Jika Saudara memiliki pertanyaan apapun terkait prosedur penelitian,
atau membutuhkan klarifikasi serta tambahan informasi tentang
penelitian ini, Saudara dapat menghubungi: Syarmita Ulfah pada
nomor HP: 085933195790
8. Kesediaan
97
Jika Saudara bersedia untuk berpartisipasi maka Saudara akan
mendapatkan satu salinan dari lembar informasi dan kesediaan
ini.Tanda tangan Saudara pada lembar ini menunjukkan kesediaan
Saudara untuk menjadi partisipan dalam penelitian.
Pernyataan Persetujuan untuk Berpatisipasi dalam Penelitian

Pengaruh Penambahan Tepung Karangu (Kacang merah dan Ubi
jalar ungu) Terhadap Sifat Organoleptik, Zat Gizi Dan Daya Terima
Cookies Karangu Pada Remaja KEK
Dengan ini saya bertandatangan di bawah ini menyatakan bahwa

Saya :............................................................................................
Nama :.............................................................................................
Umur :.............................................................................................
Alamat:..............................................................................................
Mataram, 2019
Yang Membuat Pernyataan Peneliti
( ) ( )
98
Lampiran 15. Proses Pembuatan Cookies Karangu sampai dengan Daya
Terima.
99
Dokumentasi Uji Organoleptik :
100
Dokumentasi Uji Daya Terima :
101

Hasil Dan Pembahasan Penelitian

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hasil Dan Pembahasan Penelitian

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARANGU (KACANG MERAH DAN

Disusun Untuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program Pendidikan

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

(I Gde Narda Widiada,STP, M.Si)

Tanggal Lulus : Senin, 05 Agustus 2019

Disusun Untuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program Pendidikan

Diploma IV (D-IV) Kesehatan Jurusan Gizi

Tahun Akademik 2018/2019

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima

1. Bapak H. Awan Darmawan, S.Pd, M.kes selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Mataram Kemenkes RI.

Politeknik Kesehatan Mataram Kemenkes RI. Sekaligus selaku

ketua penguji yang telah memberikan masukan, serta bimbingan

3. Bapak I Ketut Swirya Jaya, SKM., M.Erg Selaku pembimbing

Utama Yang telah banyak memberikan masukan, serta

bimbingannya kepada penulis.

4. Ibu Dr. Made Darawati, STP, M.Sc selaku pembimbing pendamping

dalam penulisan proposal skripsi.

bersusah payah mendukung dan memberikan motivasi tiada

penulisan Proposal Skripsi, diucapkan banyak terimakasih.

Penulis menyadari bahwa proposal skripsi ini mempunyai

banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya

kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan

proposal skripsi ini.

Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih dan semoga

proposal skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang lain.

Mataram, Juli 2018

SYARMITA ULFAH: Pengaruh Penambahan Tepung Karangu (Kacang

Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan Tepung Karangu yang signifikan

Kata Kunci: Cookies Karangu, Sifat Organoleptik, Tepung Kacang Merah,

Table 1. Komposisi kimia cookies per 100 gram bahan..........................10

Gambar 1. Ubi Ungu................................................................................19

LAMPIRAN 1 : Uji Kesukaan Panelis......................................................77

Kualitas sumber daya manusia merupakan faktor utama yang

diperlukan untuk melaksanakan pembangunan nasional. Untuk

mencapai SDM berkualitas, faktor gizi memegang peran penting. Gizi

yang baik akan menghasilkan SDM yang berkualitas yaitu sehat,

diperlukan pada seluruh siklus kehidupan, mulai sejak masa kehamilan,

sampai usia lanjut (Depkes RI,2005)

Remaja adalah individu kelompok umur 10-19 tahun yang dibagi

anak dengan masa dewasa yang mengalami semua perkembangan

semua aspek atau fungsi untuk memasuki masa dewasa (Argana,2004)

Pola makan yang diperoleh semasa remaja akan berdampak

pada kesehatan dalam fase kehidupan selanjutnya, yaitu dewasa (ibu

berbagai macam permasalahan gizi diantaranya anemia gizi besi,

overweight, obesitas, dan KEK. Hasil penelitian (Tanziha et al. 2016)

diantaranya disebabkan oleh pemahaman yang salah terkait gizi dan

kesehatan, body images, atau ketiadaan akses terhadap makanan

sehat (Brown 2011).

Berdasarkan Rikesdas tahun 2018. Persentase gizi kurang

upaya untuk mengatasi penyakit tersebut perlu ditingkatkan dan

dikembangkan. Untuk menangani masalah KEK, prioritas yang harus

diberikan adalah meningkatkan jumlah energi dan protein yang

dikonsumsi. Salah satu alternative yang dapat dilakukan dengan cara

memberikan makanan yang padat kalori dan tinggi protein. Selain

memenuhi zat gizi yang dibutuhkan, bentuk makanan tersebut harus

dapat diterima dan disukai oleh kelompok sasaran, mudah diperoleh

bahannya dan tidak sulit untuk mengolahnya.

Fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembangun dalam

pertumbuhan jaringan. Protein khususnya enzim, hormon, dan antibodi,

berfungsi dalam pengaturan proses biokimia seperti pencernaan,