6/9/22

Mengendalikan Patogen untuk Outline

Keamanan Pangan dan Kesehatan
• Keamanan Pangan
• Status Penyakit Bawaan Pangan
• Mikrorganisme Patogen dalam Pangan
Ratih Dewanti-Hariyadi - Faktor Pendukung Pertumbuhan Mikroba dalam Pangan
Department of Food Science and Technology - Bakteri dan Virus Patogen bawaan Pangan yang Penting
SEAFAST Center • Pengendalian Keamanan Pangan
IPB University - Konsep Keamanan Pangan “Farm to Table”
- Pengendalian 5 Kunci WHO
- Pengendalian Keamanan Pangan di Tingkat Produsen
Disampaikan pada Webinar Hari Keamanan Pangan Dunia 2022, 9 Juni 2022

1 2

ia
Dun Apakah Keamanan Pangan?
n
ga
Pan 022
an i 2 • Food safety refers to handling, preparation, processing and storage of
man Jun foods in a manner that will decrease the risk or anyone who
ea 7 consumes the foods to experience illnesses or intoxication

ari K
H • Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
Undang-Undang Pangan No 18 2012
Food Law no 18/2012
4
Ratih Dewanti-Hariyadi

3 4

Bahaya Keamanan Pangan Beban Penyakit Bawaan Pangan

Bahaya (Mikro)biologis
FERG WHO : setiap tahunnya
• Virus Sebanding
Bahaya Kimia
• Bakteri dengan beban
• Toksin alami dari kapang (mycotoxins),
• Kapang toksigenik penyakit malaria
tanaman, jamur, seafood (biotoxins) (DALYs)
• Kegiatan pertanian : pestisida, pupuk,
• Protozoa dan HIV AIDS
• Parasit
residu obat hewan F
• Lingkungan : logam berat, dioxin Asia Tenggara :
• Processing contaminants Bahaya Fisik • 150 juta orang sakit
(acrylamide, MCPD, MCPDE-E) • Barang personal • 175 ribu kematian
• Batu
• Migrants dari kemasan • 12 juta DALYs
• Logam • (Serpihan) kayu
• Alergen
• Plastik • (Bagian) serangga
• BTP berlebihan Havelaar et al. 2015. PLOS Medicine. World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010.
• Tulang • (Potongan) gelas
• Bahan terlarang, adulterants Ratih Dewanti-Hariyadi
https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1001923

5 6

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 1
 6/9/22

Beban Penyakit Bawaan Pangan Mikroorganisme ada di mana-mana!

Indonesia, Myanmar
Thailand,
Srilanka • Lebih dari 1 milyar mikroorganisme terdapat dalam 1 liter air laut atau
1 kg tanah
Malaysia
• Di bumi ini :
- Populasi manusia diperkirakan 7 milyar pada tahun 2011
- 10 juta bakteri dalam 1 gram tanah; terdiri dari 100 ribu jenis
- Penting dalam proses alam
- Beerapa dimanfaatkan dalam fermentasi pangan dan atau
bioteknologi
Singapore. Brunei

Havelaar et al. 2015. PLOS Medicine. World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. 8
https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1001923 Ratih Dewanti-Hariyadi

7 8

Mikroorganisme dalam Pangan Microorganisme Berbahaya dalam Pangan

Keberadaan dan Pertumbuhannya dipengaruhi oleh : Protozoa adalah
Virus adalah partikel kecil hewan bersel 1,
+1/10-1/4 mikron yang tidak tidak tumbuh
• Aktivitas air (Aw), konsentrasi H+(pH), kekuatan tumbuh pada pangan, dapat pada pangan,
oksidasi (Eh), zat gizi dalam pangan, senyawa mencemari pangan terutama mencemari via
viruses
melalui kontaminasi feses feses
antimikroba alami atau yang ditambahkan
Kapang adalah
Bakteri adalah mikroorganisme
• Suhu penyimpanan, kelembaban (RH), waktu mikroorganisme bersel 1 +10-50 mikron
berukuran +1 mikron, dapat
m old yang dapat
tumbuh di makanan : Gram tumbuh dalam
positif dan negatif, vegetatif pangan dan
• Jenis penanganan dan atau pengolahan yang dilalui dan pembentuk spora membentuk
mikotoksin tahan
panas
9
Ratih Dewanti-Hariyadi Ratih Dewanti-Hariyadi

9 10

Microorganisme Berbahaya dalam Pangan Penyakit Bawaan Pangan karena Bakteri

Virus adalah partikel kecil Infeksi Intoksikasi

+1/10-1/4 mikron yang tidak • Penyakit yang disebabkan oleh • Keracunan yang disebabkan
tumbuh pada pangan, dapat
bakteri hidup yang masuk ke oleh tertelannya toksin yang
mencemari pangan terutama
melalui kontaminasi feses
viruses
tubuh melalui konsumsi makanan diproduksi bakteri dalam
atau minuman makanan atau minuman
- salmonellosis - Keracunan Staphylococcus
Bakteri adalah
mikroorganisme bersel 1 - demam tifoid - Keracunan botulinum
m old
berukuran +1 mikron, dapat - campylobacteriosis - Keracunan B. cereus
tumbuh di makanan : Gram
positif dan negatif, vegetatif - listeriosis - Keracunan tempe bongkrek
dan pembentuk spora

12
Ratih Dewanti-Hariyadi Ratih Dewanti-Hariyadi

11 12

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 2
 6/9/22

Beberapa Bakteri Patogen Bawaan Bacillus cereus

Pangan Penting
Year Location Food # cases (death)
Penyebab References
Pencegahan
2003 Belgium Pasta salad 15 childrentidak
• Pemanasan (1) • Dierick et al.2005
Pengendalian 1
suhu-
• Bacillus cereus cukup untuk waktu et
selama
2008 Oman Lunch meal, no specific 58 Al-Abri al.20112
• Campylobacter jejuni food concluded, poor membunuhpatient
(patients, spora pengolahan

• Clostridium botulinum hygiene including insect • wards) pasca

Pendinginan • Penyimpanan dingin
infestation in kitchen pemanasan kurang
• Enterohemorrhagic Escherichia coli 2008 Belgium Spaghetti with tomato salad cepat
1 (1)
• Pengasaman
Naranjo et a.l1
a n
nas
• Aw rendah
• Listeria monocytogenes (107 B. cereus in spaghetti)
ma
• Menyimpan pada
• Salmonella 2012 UK Navy beans suhuchildren,
182 ruang >4 18
jam Carrollnetpe
al. 20191
ga
en
sehingga jumlah
adults
• Staphylococcus aureus tinggi dan atau hd
2015 US Refried beans (Mexican terbentuk iola Nichols et al. 20121
toksin 179
gd
yan
restaurant)
PSS
1summarized in: Choi and Kim. 2020. Outbreaks, Germination, and Inactivation of Bacillus cereus in Food Products: A Review. J Food Prot (2020) 83 (9): 1480–1487.
https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-429
13 2Al-Abri et al.2011. A hospital acquired outbreak of Bacillus cereus gastroenteritis, Oman. Journal of Infection and Public Health 4 (4): Pages 180-186.
Ratih Dewanti-Hariyadi
https://doi.org/10.1016/j.jiph.2011.05.003

13 14

Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Year Location Food Penyebab
# cases Pencegahan
References Year Location Food Serot # cases
Penyebab References
Pencegahan
(death) ype (death)
2000 South Wales Valleys, UK Tap water • Bahan
15 baku Richardson
• Penggunaan
et al. 20071 bahan 1997 Mae Sot District, Tak Home canned •
A Pemanasan,
6 (1) tidak • Proses retort (steril
tercemar baku yang baik Province, Thailand bamboo shoot cukup untuk komersial) denga F0=3i
2013 Australia Chicken liver 56 Moffat et al. 20162 membunuh spora Swaddiwudhipong (konsep 12D) and
pate • Pemanasan tidak • Mencegah 1998 Thawangpha District, Home canned A 13 (2) Wongwatcharapaiboon, 2000 1
cukup untuk kontaminasi silang Nan Province, bamboo shoot • Pendinginan pasca • Pengasaman sampai
2014 Finland Chicken meat 50
membunuh Liarena and
sel Kivisto, 2020g3ar 3 b
• Pemasakan e Thailand pemanasan kurang pH< 4.6
0.9 aero
vegetatif h/s a cepat
w2>(< 0.93;n
ent asan 6,A:< 0.85)si a
2001 Texas, US Chilli A 16 Kalluri
• et.Aw
Al.,rendah
2003
. i
n m : GHP 4 d
2009- New Zealand 84% related to • Tidak
652 memisahkan Baker et• al.Umum 2020
an • Kondisi anaerob, pH >
praktek n
ko Juliao et
aka g pem
makanan mentah 2007 Multistate, US Hot dog chilli sauce A 10 Ginsbergh el al., 2007;
2018 chicken meat hospitalized > 4,6, Aw > 0,93 al., 2013 p2
dan matang
di m n eng• HACCP
dal
am
• Utama : daging ga n g k u ra
2015 Ohio, US Potato salad A
memungkinkan
germinasi29
kal
dan n McCartyaet al., 2015
2

Pansupply. yan na lam

katoksin McCrickard
an
PSSEpidemiology
unggas
a31
1Richardson et al. 2007. A community outbreak of Campylobacter jejuni infection from a chlorinated public water and Infection 135(7): 1151– 2016 Mississippi, US Pruno A pebentukan et al., 2017 2
M mpRosen et al., 2018, 2020 2
2
1158. doi: 10.1017/S0950268807007960; Moffatt et al. 2016. A large outbreak of Campylobacter jejuni infection in a university college caused by chicken liver pâté, Australia,
2013. Epidemiology and Infection. doi:10.1017/S0950268816001187; 3Liarena and Kivisto.2020. Human Campylobacteriosis Cases Traceable to Chicken Meat—Evidence for 2017 California, US Nacho cheese A 10disi
ang consumption of home canned bamboo shoots in Northern
Disseminated Outbreaks in Finland. Pathogens 9(11):868-https://doi.org/10.3390/pathogens9110868; 4Baker et al. 2020. Update on the campylobacter epidemic from chicken
Swaddiwudhipong and Wongwatcharapaiboon, 2000. Foodborne botulism outbreaksyfollowing
meat in New Zealand: The urgent need for an upgraded regulatory responseEpidemiology & Infection , Volume 149 . doi.:https://doi.org/10.1017/S095026882000299X[

P S Foodborne Botulism Outbreaks in the United States, 2001–2017.

1

15 Thailand. Journal of the Medical Association of Thailand 83 (9):1021-1025; Luquez et al.S2021.

2
Ratih Dewanti-Hariyadi Front. Microbiol. 16 July 2021. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.713101

15 16

Enterohemorrhagic E.coli
Listeria monocytogenes :
Year Location STEC/EHEC Food No. outbreaks/ cases
Penyebab Factors (Ref)
Pencegahan
Year Location Listeria Food No. outbreaks/ cases
Penyebab Factors (Ref)
Pencegahan
2018 US STEC Romaine lettuce Alert to consumer, Adam Bros. Farming, monocytogenes
December O157:H7 restaurant, recall Inc., CA: STEC in lettuce 2017-2018 South Africa ST 6 Polony sausage • cases,
937 Bahan50% baku N Engl J
harvested Nov 27-30 tercemar
associated withlingkunganMed.2020.doi:10.1056/NEJMoa1
pregnancy, 193 death 907462. • Pemasakan
2018 US STEC O26 Ground beef •18 Pangan
cases tercemar STEC O26 from leftover
• Pemasakan • Pemanasan tidak
6 hospitalized Jan-April 2018 Australia NA Rockmelon 20 cases (19 https://www.who.
• Fermentasi int/csr/don/09-
dan aging
feses hewan atau ground beef and ill people cukup untuk a
• Fermentasigov/ecoli/
dan
lam r
1 death (https://www.cdc. (cantaulope)- confirmed, 1 probable) april-2018-listeriosis-australia/en/
terkendali
manusia
ain gerato
single grower membunuh sel
aging
2018/o26 terkendali
-09-18/index.html)
vegetatif • c h
Refrigerasi
i
2017 Canada STEC O121 Uncooked flour •29 Pangan
cases segar Raw dough (Morton et 2015-2016 Canada NA Pasteurized st
34 cases (1 =21; found isolatedat the post
l fr
• Pencegahan co pumpre(Hanson.
(pendinginan)
an lkas/
al.2017. Can Comm Dis Rep. (Ontario) chocolate milk 2•nd=12, outlier=2) dingin
Penyimpanan pasteurization
gar
8 hospitalized
(refrigerasi) atau eng terkendali
•1 HUS
Pemanasan yang 43(7-8): kontaminasi 4 death 2019.Emerg.Infect.Dis.25 (3)
154–155) eulang
/s ku swab (varied %)
r dEnvironmental
tidak cukup untuk Gobin. atau ah Surveill.
silang 2015-2018 EU(Denmark, NA Smoked salmon 12 cases
ga •lam
ntEuro
cold chain yang Mencegah
2016 UK STEC Mixed salad (red 165 cases 2018.
e san France, 4 death / e found
syang a
d L.mono (Food Safety
membunuh sel 23 (18):m ana terlalu lama h a
nta
kontaminasi silang
lam News Oct 2018)
17-00197)
kan pem
O157:H7 bata-via leaves 66 hospitalized Germany)
me 30 pan
vegetatif memungkinkan
ima urang
from Italy?) 9 HUS 2011 US (multi- Serotypes 1/2a, Cantaulope 146 n cases, Dirty•equipment,
GHP pool of water at
2011 Germany STEC Fenugreek sprout 3517 ill a n d nhttps://www.foodsafetynews.
k an ga pertumbuhan
isim1 death packinghouse (USDA)
g g
n S ya com/2011/06/germanys-e-
state) 1/2b (Laksa-
P • nListeria
g d
miscarriage,
0104:H4 39 death Pa nalamai et al.
a tumbuh
PS coli-outbreak-a-global- 2012. PlosOne S y pada suhu
839 kidney diseases
lesson/ 7(7):e42448. PS refrigeras

17 18

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 3
 6/9/22

Salmonella Staphylococcus aureus

Year Location Salmonella Food No. outbreaks/ Factors (Ref) Year Location Food # cases (death) Pencegahan
Penyebab References
cases Consequence 2018 Ninh Binh Deep fried shrimp and chicken floss 352 students Lee at al. 20211
2019 Europe S. Poona (similar to Rice-based infant Penyebab
France 30, Belgium NA, possibly problems Province, (S.a. 10 3 CFU/mL, and SEs in chicken hospitalized
Pencegahan • Pangan tercemar • Pemasakan
with detection.(Food Vietnam floss at ≥ 0.211 ng /g)
2008 outbreaks) Formula 1, dari tangan atau
Louxemburg 1 Safety Magazine March 2015 Umbria, Italy Chantilly cream dessert (coagulase 24 customers • Ercoli et al. dan
Fermentasi 2017
kulit pekerja
2019). Recall (restaurant) positive staph/CPS 3.4 × 10 8 CFU/g, aging terkendali
r
• Pemasakan sega
2017 US S. Thompson, S. Papaya Cases : 251 Contam. at source SEA 2.12 ng/g). CPS on kitchen table • Penyimpanan
• Bahan baku ng
/ rua
(https://www.fda.gov/food/ • Mencegah
tahdan
(California, Kiambu, S. Anatum, (imported from Hopitalized pada suhu ruang
tercemar: 75 surface (10 CFU/swab), and 5 food
New York) S. Agona,S. Ga- Mexico) Death : 2 e
• Fermentasin
recallsoutbreaksemergenc
handlers positive for S.a. hu silang
kontaminasi
su
m • Penyimpanan
ada et al. 2015
ies/outbreaks/ucm568097.
minara , S. Newport, • Pemanasan tidak an nterkendali
kaging 2014 Swiss Soft cheese (SEA >6 ng /g and SED 10 children
pada and
suhu4 Johler
ap
• GHP
ima anasa
htm#Fast). lama
S. Infantis, S.Senf- cukup untuk
tenberg membunuh selgi d • mMencegah
g
>200 ng /g and CPS 10 7 cfu/g, 3 adult
ruangyang
n lam
tin gp
e kontaminasi silang different Staphylococcus aureus strains memungkinkan
pa
ah- uran NA,(Thompson isim
2015 Australia S. Agona Cooked tuna vegetative
6 cases et present at levels >10 6 cfu/g. toksin terbentuk
(Sydney) sushi roll rend yang k
• Salmonella
al.2017.Epid.
• GHP Infect.
PSS
d
Awbertahan
45(10):2062-2071
PSS lama
anCases:
1Le et al. 2021. Large-Scale Staphylococcus aureus Foodborne Disease Poisoning Outbreak among Primary School Children. Microbiol. Res. 2021, 12, 43–52.

ang
2014- Canada S. Enteritidis Frozen, 51 Poor handling/cooking https://doi.org/10.3390/microbiolres12010005; 2Ercoli et al. 2017. Investigation of a Staphylococcal Food Poisoning Outbreak from a Chantilly Cream Dessert, in Umbria
dalam produk Aw
uncooked P
(Italy). Foodborne Pathogen and Disease 14(7): 407–413. doi: 10.1089/fpd.2016.226; 7; 3Johler et al. 2015. Outbreak of staphylococcal food poisoning among children and
2015 (mostly : (Hobbs et al. 2107. JFP 20
rendah 80(4):703-709).Recall Ratih Dewanti-Hariyadi staff at a Swiss boarding school due to soft cheese made from raw milk. Journal of Dairy Science 98 (5): 2944-2948
Ontario) chicken nugget

19 20

Infeksi Virus
Penyakit Bawaan Pangan Karena Virus

• Umumnya berkaitan dengan cemaran fekal

virus
1. Penempelan Virus

• Virus tidak tumbuh dan tidak berkembangbiak dalam 2. DNA/RNA entering host cells Potensi mutasi

makanan atau minuman Inang cell

•
3. Recombination

Virus tahan lebih lama pada suhu refrigerasi/pendinginan (40C)

dan pembekuan (-180C) Mengambil gen inang

• Virus Bawaan Pangan Penting : lisis

- Norovirus 4. lysogeny

- Hepatitis A virus, Hepatitis E virus

5. Lytic

21
Ratih Dewanti-Hariyadi
RDH/ITP/IPB Ratih Dewanti-Hariyadi

21 22

Norovirus
Virus Hepatitis A (Hepatitis A Virus/HAV)
• Sebelumnya dikenal sebagai Virus Norwalk-like virus, 1990 diklasifikasi
ulang berdasarkan gen-nya ke dalam Caliciviridae • HV yang terutama menyebar melalui rute fekal-oral : kontak person-to-
• Gejala onset akut muntah, umumnya self-limiting, tetapi bisa membuat person atau konsumsi makanan/minuman yang terkontaminasi HAV1
lemah karena dehidrasi akibat muntah • Orang tidak bergejala atau yang tidak jaundice yang terinfeksi HAV,
• Dosis infektif : 1 - 10 partikel virus terutama anak-anak, adalah sumber penyebaran HAV
• Penyebab utama epidemi gastroenteritis pada semua umur, menyebabkan • Dunia :1.4 juta kasus/tahun; + 7,134 kematian (2016), 50% dari Asia
>90% gastroenteritis non-bacterial dan ≈50% semua gastroenteritis di dunia • Pangan terkait KLB :
• Pangan terkait KLB: sayur daun-daunan (33%), buah and kacang (16%), - kekerangan (filter-feeding), buah beri segar atau beku2
moluska (13%)
- KLB Shanghai 1988: 300,000 kasus dengan gejala HAV setelah
• Di Indonesia : Norwalk-like virus diisolasi dari 17% feses pasien dengan konsumsi clam/simping mentah
(Oyofo, 2002)
• Faktor di negara berkembang : higiene personal, pangan tidak spesifik
1 Acheson D and Fiore AE.2004. Hepatitis A Transm itted by Food. Clinical Infectious Diseases 38(5): Pages 705–715, https://doi.org /10.1086/381671
2 Hu X, Collier M G, Xu F. 2020. Hepatitis A Outbreaks in Developed Countries: Detection, Control, and Prevention. Foodborne Pathogens and Diseases
23
Ratih Dewanti-Hariyadi
17 (3).https://doi.org /10.1089/fpd.2019.2648

23 24

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 4
 6/9/22

Penanganan,
pengolahan

Pengendalian
Virus Hepatitis E (Hepatitis E Virus/HEV) Keamanan Pangan
• Endemik di daerah dengan sanitasi buruk, secara tradisional digolongkan
sebagai virus bawaan air (water-borne)
• Pertengahan 1990’s HEV diketahui sebagai water- dan food-borne virus
yang unik : zoonosis dan emerging
• HEV endemik di peternakan babi dan menginfeksi babi semua umur Transportasi
sehingga hati babi dan produk pangan yang mengandung hati babi
merupakan sumber utama KLB HEV-pangan di Eropa. Pangan lain yang
Penyajian, konsumsi
diimplikasikan dengan HEV : daging buruan (game meats)
• Penyakit karena HEV umumnya adalah hepatitis akut self-limiting; tetapi Di hulu (tambak, lahan pertanian,
gejala kronis dan extrahepatic dapat muncul pada populasi berisiko tinggi peternakan) pemanenan, Ritel
Harrison LC and DiCaprio E. 2018. Hepatitis E Virus: An Em erging Foodborne Pathogen. Front. Sustain. transportasi
. Food Syst https://doi.org /10.3389/fsufs.2018.00014
Ratih Dewanti-Hariyadi
25
Konsep keamanan pangan “from farm to table”
25 26

Pengendalian Patogen Bawaan Pangan

1 Menggunakan Bahan Baku dan Air yang Aman
Praktik yang Baik di Tingkat Konsumen *
• Menggunakan bahan baku yang segar, bermutu baik secara visual
atau secara organoleptik, BTP yang diijinkan padapangan yang
1. Menggunakan Bahan Baku dan Air yang Aman
diijinkan pada konsentrasi yang diijinkan
2. Menjaga tangan, peralatan dan permukan • Pastikan menggunakan air berstandar air minum untuk mengolah
selalu bersih makanan dan membuat es
3. Memasak dengan benar • Merebus air sampai mendidih selama 3-5 menit menghilangkan
bahaya biologi, tetapi tidak bahaya kimia (dapat dilakukan jika air
4. Memisahkan pangan mentah dari yang matang
bermutu baik)
5. Menyimpan makanan pada suhu yang tepat, • Menggunakan unit pengolahan portable dengan membran filter
menghindari danger zone yang terpelihara dapat meningkatkan keamanan air
* WHO 5 keys to safer foods
27 28
Ratih Dewanti-Hariyadi Ratih Dewanti-Hariyadi

27 28

3 Memasak dengan benar

Menjaga kebersihan tangan, peralatan & permukan
2 Pangan Jenis Suhu internal (oC)

Hand washing Daging giling dan campuran daging Sapi, sapi muda, babi, domba 71.1
Kalkun, ayam 73.9
Tahu kapan harus mencuci tangan dan cara mencuci tangan yang benar
Daging sapi, sapi muda, domba segar Steak, roast, chops 62.8
• Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir
• Gosok tangan (pemukaan termasuk punggung tangan, sela-sela jari, di Daging unggas Semua jenis daging unggas (dada, utuh, paha 73.9
atas/bawah, jeroan, isian)
bawah kuku dan pergelangan) dengan sabun minimum of 20 detik
Telur dan makanan mengandung telur Telur Masak sampai kuning dan putih padat
• Bilas dengan air mengalir
• Rendam atau semprot dengan sanitaiser Makanan mengandung telur (misal quiche) 71.1
• Keringkan dengan air drier atau tisu/handuk disposable Makanan sisa * dan casseroles Makanan sisa* dan casseroles 73.9
Seafoods Ikan bersirip (tuna dll) 62.8 atau sampai daging “keruh”, mudah
Kebersihan peralatan dan permukaan yang kontak pangan dipisahkan dengan garpu
• Hilangkan kotoran (residu makanan) pada peralatan, piranti, meja dapur, wadah dengan air dan Udang, lobster, kepiting, simping (scallop) Masak sampai daging putih, seperti
deterjen (cleaning) mutiara dan keruh
Kerang (clam), tiram (oyster), remis (mussel) Masak sampai cangkang membuka
• Bunuh mikroorganisme pada peralatan, piranti, meja dapur, wadah dengan agar tidak tumbuh atau
membentuk spora dengan air panas atau sanitaiser (disinfection) Daging babi dan ham Daging babi segar, termasuk ham segar 62.8
29 Precooked ham 73.9
Ratih Dewanti-Hariyadi

29 30

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 5
 6/9/22

4 5
Memisahkan pangan mentah dari yang matang Penyimpanan pada suhu yang tepat

• Cemaran (biologi, juga kimia, fisik) juga dapat berasal dari kontaminasi Penyimpanan Beku (suhu -18oC)
silang atau kontaminasi ulang • Pangan risiko tinggi (olahan daging, susu, seafood, telur, pasta,nasi)
• Beberapa minggu – bulan
• Penting untuk memisahkan/membedakan piranti (talenan, pisau,
wadah penyimpanan) untuk makanan mentah dari yang untuk makanan Penyimpanan Dingin (suhu >0 - 5oC)
olahan agar tidak terjadi kontaminasi silang/ulang • pangan risiko tinggi
• Dalam menyimpan produk di kulkas, misalnya, pastikan bahan mentah • ready-to-eat : casseroles, salad, pizza, sandwiches, cakes
• Umumnya untuk beberapa hari – minggu tergantung produk
dan matang (olahan) tidak bercampur; jika terpaksa bercampur,
pastikan kemasannya kedap dan makanan mentah berada di bawah Penyimpanan Suhu Ruang
makanan matang • Makanan dengan kadar air rendah (tepung, biscuit, dodol, ikan asin,
abon), pH rendah (jeruk, cuka), makanan kaleng, pangan risiko rendah
31 32
Ratih Dewanti-Hariyadi Ratih Dewanti-Hariyadi http://ratihde.staff.ipb.ac.id/

31 32

Memahami “Danger Zone” Thawing yang Benar

v Thawing dalam Kulkas v Memasak tanpa Thawing

• makanan beku dipindah ke bagian pendingin • makanan beku bisa langsung
• makanan yang leleh dapat disimpan di dipanaskan/dimasak
60 0C refrigerator untuk 1-2 hari & dapat langsung
Suhu yang • waktu pemasakan lebih lama,
mendukung dibekukan kembali tanpa pemasakan umumnya 1.5 kali waktu normal
pertumbuhan
mikroba
5 0C

v Thawing dengan Air Dingin v Thawing dengan Microwave

• Makanan dalam wadah yang tidak bocor • Dilakukan sesuai panduan pada
direndam dalam air dingin, diganti tiap 30 menit microwave

Makanan yang leleh harus segera diolah, jika akan

Ratih Dewanti-Hariyadi
33 dibekukan kembali harus dipanaskan dulu

33 34

Pengendalian Patogen Pangan di Tingkat Produsen GMP (Good Manufacturing Practices)

CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points

Validasi
• Fondasi manajemen keamanan pangan
Rencana • Umumnya berisi persyaratan tentang:
HACCP
- Bangunan dan fasilitas
SSOP = Sanitation Standard Operating
Procedures Standar Prosedur - Peralatan
Operasi Sanitasi (SSOP)
- Pekerja
GMP = Good Manufacturing Practices
Cara Produksi Pangan yang Baik - Pengendalian proses : bahan baku, kill steps, penyimpanan,
(GMP) pengendalian hama dll
36
Ratih Dewanti-Hariyadi
C XC 1-1969 Adopted in 1969. Am ended in 1999. R evised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011

35 36

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 6
 6/9/22

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

8 Kunci SSOP
7 HACCP Principles
1. C onduct a hazard analysis

1. Keamanan Air 5 Initial Steps

and identify control m easures.

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak Pangan 2. D eterm ine the C ritical C ontrol Points (C C Ps).
A ssem ble H A C C P Team and Identify Scope
3. Pencegahan kontaminasi silang (Step 1) 3. Establish validated critical lim its.

4. Fasilitas cuci tangan dan sanitasi D escribe product

(Step 2) 4. Establish a system to m onitor control of C C Ps.
5. Pencegahan pencemaran
Identify intended use and users
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Senyawa Beracun (Step 3)
5. Establish the corrective actions to be taken w hen m onitoring
indicates a deviation from a critical lim it at a C C P has occurred.
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan C onstruct flow diagram
(Step 4) Validate the H A C C P plan and then establish procedures
8. Pengendalian Hama for verification to confirm that the H A C C P system is
O n-site confirm ation of flow w orking as intended.
diagram (Step 5)
Establish docum entation concerning all procedures and records
appropriate to these principles and their application.
37 CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. 38
Ratih Dewanti-Hariyadi Ratih Dewanti-Hariyadi
Editorial corrections in 2011

37 38

Pengendalian Patogen Pangan di Tingkat Produsen

Buku Mikrobiologi Keamanan Pangan
HACCP = Hazard Analysis Critical
Control Points
(2021)
Validasi

• Peraturan Kemenperin no. 75/M- 5 Langkah Awal For inqury, contact :

IND/PER/7/2010 7 Prinsip HACCP
Rencana
• Perka BPOM RI Nomor HACCP Tania 0856 4181 1512
Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
• Peraturan Menteri Kesehatan RI No
8 Area Kunci SSOP or
1096/Menkes/PER/VI/201 tentang Standar Prosedur
Higiene Sanitasi Jasa Boga Operasi Sanitasi (SSOP)
Visit
GMP = Good Manufacturing Practices
Cara Produksi Pangan yang Baik https://www.ipbpress.com/.../572-mikrobiologi-keamanan...
(GMP)
39
Ratih Dewanti-Hariyadi Ratih Dewanti-Hariyadi
C XC 1-1969 Adopted in 1969. Am ended in 1999. R evised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011

39 40

Ratih Dewanti-Hariyadi
http://ratihde.staff.ipb.ac.id/
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
SEAFAST Center, LPPM
Kampus IPB Darmaga

Thank You!
Ratih Dewanti-Hariyadi

41

Ratih Dewanti-Hariyadi/2022 7