Diversifikasi Pangan Lokal dan Isu

Ketahanan Pangan dalam

Memenuhi Kebutuhan Gizi di Masa
New Normal Covid-19
AT I K A YA H D I YA N I I K H S A N I , S T P. , M . S C .
PROGRAM STUDI KIMIA
FA K U LTA S S A I N S D A N T E K N O L O G I
U I N S U N A N K A L I J A G A Y O G YA K A R TA
Pandemi Covid-19 Belum
Selesai
P
P
K
Manajemen dan Mitigasi M
untuk Menghambat
Penyebaran Virus
Penyediaan
Pangan
Sosial
Ekonomi
Mencegah terjadinya kelangkaan
Kesehatan pangan. Menjamin suplai,
askesibilitas
Peningkatan
Kasus Covid-
19 (Maret –
Agustus 2020)
First wave
 Gelombang Kedua
Pandemi Covid-19 di
Indonesia
Alokasi Dana Dalam Manajemen
Pandemi Covid-19
 Bagaimana Ketahanan Pangan Indonesia?
Kasus Impor..

Pinterpolitik.com

7
Implikasi Ketahan
Pangan Rendah:
Kasus Kelaparan
Indonesia

8
Ketahanan Pangan Rendah:
Malnutrisi

9
Permasalahan Gizi
Masyarakat

Malnutrisi bisa berupa:

- kelebihan gizi
- ketidakseimbangan gizi
- kekurangan (defisiensi) gizi

Yang umum : malnutrisi = defisiensi gizi

Target Penurunan Masalah Gizi
vs
Food Security?? Sumber: www.who.int
Faktor Perburukan Kelangkaan
Pangan: Gagal Panen

12
Faktor Perburukan Kelangkaan Pangan:
Kurang Optimalnya Input
Sumber
Daya Alam
Teknologi

Sosial
Ekonomi
dan Budaya

Input
Peluang Produksi Padi Nasional Sebagai
Komponen Food Security?

14
 Regulasi pangan indonesia

UU Pangan No 18 Tahun 2012

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

15
 NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

Kedaulatan Panganhak negara dan

Kemandirian Pangan kemampuan
bangsa yang secara mandiri menentukan
negara dan bangsa dalam memproduksi
kebijakan Pangan yang menjamin hak atas
Pangan yang beraneka ragam dari dalam
Pangan bagi rakyat dan yang memberikan
negeri yang dapat menjamin pemenuhan
hak bagi masyarakat untuk menentukan
kebutuhan Pangan yang cukup sampai di
sistem Pangan yang sesuai dengan potensi
tingkat perseorangan
sumber daya lokal.

Kedaulatan
Pangan
Ketahanan Pangan kondisi terpenuhinya
Pangan bagi negara sampai dengan Kemandirian
perseorangan, yang tercermin dari Pangan
tersedianya Pangan yang cukup, baik
jumlah maupun mutunya, aman, beragam, Ketahanan
bergizi, merata, dan terjangkau Pangan

16
 Konsepsi Penyelenggaraan Pangan
Indonesia Menuju Food Security

Perencanaan Ketersediaan Keterjangkauan

Pangan Pangan Pangan DIVERSIFIKAS
I

Konsumsi Pangan Keamanan Label dan Iklan MERENCANAKAN

dan Gizi Pangan Pangan FOOD
SUBSTITUTE

Pengawasan Sistem Informasi BERDASARKAN

Penyidikan
Pangan Pangan KEARIFAN
LOKAL

17
FAKTOR PENDUKUNG FOOD
SECURITY
Konsumsi:
Distribusi: Akses
Ketersediaan: Kecukupan,
fisik dan ekonomi
Produksi, Cadangan, keragaman, mutu
antar wilayah,
Impor gizi, keamanan dan
waktu , individu
keterjangkauan

ADJUSTMENT

Kendala Pemanfaatan
aksesibiltas, Penyesuaian di sumber daya
suplai (gagal kenormalan local yang
panen), baru melimpah dan
pandemi potensial
Tantangan
Penyediaan
Pangan saat
Pandemi
Covid-19
Tantangan
Penyediaan
Pangan saat
Pandemi
Covid-19
Aspek Pendukung Ketahanan Pangan:
Diversifikasi Pangan Food Substitute

21
 Penganekaragaman pangan diselenggarakan
untuk meningkatkan ketahanan pangan dengan
memperhatikan sumber daya, kelembagaan dan
budaya lokal.

PENGANEKARAGA Meningkatkan keanekaragaman pangan,

mengembangkan teknologi pengolahan dan
MAN PANGAN produk pangan

Meningkatkan kesadaran masyarakat untuk

mengkonsumsi aneka ragam pangan dengan
prinsip gizi seimbang.
Pendam
pingan
Petani
dalam
Diversifi
kasi
Pangan
Pendampingan Petani dalam
Diversifikasi Pangan
 Strategi Penguatan Diversifikasi dalam Rangka
Food Substitute

Kelembagaan yang kuat, terintegrasi dan supportif dari level pembuat kebijakan
(pemerintah) hingga kepada level dibawahnya (lembaga swadaya, kelompok tani)

Formulasi kebijakan yang terarah dan teroganisir dengan capaian (outcome) yang terukur
yang mendukung pelaksanaan diversifikasi di tingkat masyarakat

Adanya dukungan finansial dan program (seperti subsidi pupuk, penyediaan bibit) dalam
program penanaman dan budidaya tanaman pangan

Penguatan pada input (sumber daya manusia, fasilitas, alat) yang supportif dan tepat guna

Penguatan pemanfaatan teknologi yang update, tepat sasaran dan mudah diaplikasikan
 Komponen Kimia Bahan Pangan Menentukan
Karakter Komponen Pensubstitusi

Food Ingredients

Protein as
Fat Ingredients Carbohydrates Fiber Ingredients
Ingredients

Lemak nabati, lemak Serealia, Umbi-umbian Vegetable, FOS, Animal based and
hewani (pangan lokal) GOS, Inulin vegetable based
protein
Diversifikasi Pangan
Sumber Karbohidrat
Diversifikasi Produk
Olahan Singkong
Singkong merupakan komoditas umbi-umbian
dengan produktivitas tinggi dan syarat tumbuh yang
tidak sulit (dapat tumbuh di lahan marjinal)

Singkong dapat diolah menjadi berbagai macam

produk turunan (gaple, tepung, pati singkong, growol,
dll)

Tepung dan Pati Singkong dapat dibuat menjadi

bahan untuk pembuatan mie singkong

Mie Singkong dapat dihasilkan dari pencampuran

tepung/pati singkong dengan terigu atau penggunaan
tepung/pati singkong saja
Diversifikasi Produk
Olahan Singkong: Mocaf
Mocaf merupakan tepung dari singkong yang
telah diferementasi oleh bakteri (starter)
Bakteri yang biasa digunakan adalah bakteri
asam laktat
Mocaf memiliki sifat yang berbeda dari tapioka
dan tepung gaplek
Rasanya sudah tidak menyerupai singkong

Sifat mocaf dapat memberikan sifat elastis dan

kenyal pada mie singkong dapat digunakan
dalam pembuatan mie singkong untuk
memberikan tekstur kekenyalan
Proses
Pembuatan
Mie
Singkong
MIE SINGKONG
 GLUTEN FREE aman bagi
penderita celiac disease
 Potensi tinggi serat pangan
Muffin dari Mocaf
 Formulasi MP-ASI Bubur Instan dengan
Memanfaatkan Kearifan Pangan Lokal
Bahan Variasi mocaf:beras merah Komponen Variasi mocaf:beras merah
0:100 25:75 50:50 75:25 100:0 0:100 25:75 50:50 75:25 100:0
Kalori (kkal) 417,22 416,44 415,65 414,87 414,09
Mocaf (g) 0 8,75 17,5 26,25 35
Karbohidrat 61,36 62,53 63,71 64,88 66,06
Beras merah 35 26,25 17,5 8,75 0 (g)
(g)
Lemak (g) 11,48 11,29 11,10 10,90 10,71
Tempe koro 45 45 45 45 45
putih (g) Protein (g) 17,12 16,18 15,24 14,30 13,36
%Karbohidra 58,83 60,07 61,31 62,56 63,81
t terhadap
Gula pasir 10 10 10 10 10
kalori
halus (g)
Minyak 10 10 10 10 10
kelapa sawit %Protein 16,41 15,54 14,67 13,79 12,91
(g) terhadap
kalori
Total berat 100 100 100 100 100 %Lemak 24,76 24,39 24,03 23,66 23,29
formula (g) terhadap
kalori

Sumber: Wijatniko, dkk. (2013)

Kerupuk Karak Jagung

• Kerupuk Karak umumnya dibuat dari

beras
• Kerupuk karak jagung menggunakan
bahan dasar tepung jagung pratanak
• Kerupuk karak jagung sebagai upaya
diversifikasi produk olahan dari jagung
(Triwtono et al.,2020)
• Potensi antioksidan dari kartenoid pada
jagung
Diversifikasi Pangan
Sumber Protein
Pemanfaatan Potensi Protein dari
Kacang-kacangan lokal
Protein
Fungsi Legume Lokal
imunologi
Metabolisme
tubuh

Regenerasi
• Alternatif sumber protein selain kedelai
sel dan
jaringan • Kandungan protein yang tinggi
• Profil asam amino yang baik, terutama
asam amino esensial
• Senyawa bioaktif yang dikandung,
misalnya: antioksidan, antikanker,
antimikrobia, dll
 TETAPI...
Legume umumnya mengandung
racun alami (HCN) Harus
dihilangkan
SOLUSI
Perendaman
Perendaman dalam air selama 48-72 jam
(kulit dipisahkan setelah 24 jam dan tiap
24 jam air diganti) efektif menurunkan
kadar HCN (Pugalenthi et al., 2011 dan
Canti 2016)
Bioavailabilitas protein rendah (PER dan
Biological value :contoh pada koro
pedang putih (Murdiati et al.,, 2015)
Senyawa anti gizi (fitat, tannin, tripsin
inhibitor)
Proses Pemasakan
Proses pemasakan yang melibatkan
pencucian, dan pemberian panas dapat
menurunkan kadar senyawa anti gizi
pada bahan
Upaya Menurunkan Kadar Senyawa
Antigizi

Perendaman

Penghilangan zat
toksin/senyawa Perebusan/Blanching
merugikan

Upaya Trimming

Perlaluan
Modifikasi Proses
pendahuluan
 Kadar Tripsin
Variasi Lama Kadar HCN Inhibitor (mg/g)
Perendaman (ppm)

Tanpa perendaman 29,67ᶜ ± 0,28 8.73ᶜ ± 0,19 Contoh

Kasus: Koro
Perendaman 24 jam
Benguk
28,18ᵇ ± 0,35 7.36ᵇ ± 0,28

Perendaman 48 jam 27,96ᵇ ± 0,39 6.33ᵃ ± 0,26

Perendaman 72 jam 18,09ᵃ ± 1,42 5.95ᵃ ± 0,19

Upaya Diversifikasi Pangan dengan
Menggunakan Potensi Protein Kacang-
kacangan lokal
Memanfaatkan teknologi Fermentasi
pada legume (biji-bijian) yang sesuai
dengan potensi pangan lokal yang
dimiliki (koro pedang, koro benguk,
kratok, kacang tunggak)
Pembuatan tempe mixgrain Food
Substitute Tempe kedelai
Potensi Kesehatan berupa aktivitas
antioksidan, menurunkan kolesterol,
antidiabetik
 Pemanfaatan Isolat Protein Legume
Lokal Sebagai Binder/Filler
Binder dan filler merupakan
bahan yang ditambahkan di
Binder dan filler biasanya
dalam suatu campurkan Binder dan filler berperan
digunakan dalam produk olahan
formula yang bertujuan untuk dalam pembentukan sifat
daging, seperti bakso, sosis dan
memberikan integritas tesktural yang dikehendaki
nugget
kekuatan pada struktur matriks
produk pangan yang dihasilkan

Nugget ayam
dengan binder
isolat protein koro
kratok

Bakso dengan
binder isolat
protein koro
kratok
Flakes Koro Pedang
Putih-Pati Garut

Flakes bersifat ready to eat,

awet dapat disimpan lama,
cocok untuk sarapan.
Pada pembuatan flakes koro
pedang putih digunakan
campuran dengan bahan lain
seperti tepung terigu, pati garut,
margarin, garam dan gula serta
air.
GLUTEN FREE aman bagi
penderita celiac disease
 COOKIES
KORO
PEDANG
PUTIH
• Cookies koro pedang putih
dengan substitusi tepung koro
pedang putih sampai 10% masih
dapat disukai panelis, dengan sifat
organoleptik warna kuning
kecoklatan, renyah dengan sedikit
rasa dan bau koro pedang putih.

• Memiliki kandungan protein 7,95

% (db), lemak 17,17 % (db), abu
4,52% (db) dan kadar air 4,56 %
(wb)

(Pratiwi dan Murdiati, 2014).

43
POTENSI PANGAN FUNGSIONAL
DALAM MENDUKUNG FOOD
SECURITY DI ERA KENORMALAN
BARU
 Pangan Fungsional

Pangan fungsional diartikan sebagai pangan olahan

yang mengandung satu atau lebih komponen
fungsional dan telah dibuktikan memiliki fungsi
fisiologis di luar fungsi dasarnya, bermanfaat bagi
kesehatan, tidak memiliki efek negatif, dan
ditunjukkan dengan memberikan klaim.
Pangan dengan antioksidan tinggi juga dapat
menurunkan stres oksidatif dan radikal bebas yang
dapat menurunkan kemampuan sistem imun

Pangan dengan klaim kesehatan, terutama yang

dapat berperan dalam membangun sistem daya
tahan tubuh yang kuat sangat dibutuhkan di era
pandemi saat ini
 Formulasi Makanan Fungsional

 Komponen kimia Produk Pangan

bahan makanan
 Komponen bioaktif Bioavailabilitas senyawa bioaktif?
efikasi efek kesehatan?

Penyerapan dipengaruhi:
1. Faktor intrinsik (individu)
2. Faktor ekstrinsik (makanan)
 pengolahan
Efisiensi absorbsi:
 Kelarutan
 Kondisi asam-basa
 Matriks makanan

Pangan Fungsional Berdasarkan Kearifan Lokal sebagai Faktor

Pendukung Ketahanan Pangan

46
Tempe sebagai Pangan
Fungsional
Pemberdayaan Tempe Lokal:

>>Tempe Koro Pedang Putih

• Tempe koro pedang putih mulai diperkenalkan oleh

kelompok masyarakat di daerah Temanggung dan
Salatiga.
• Tempe koro pedang putih memiliki peptida yang
bersifat antihipertensi, antioksidan dan antikolesterol
• Oleh karena itu tempe koro pedang putih baik
dikonsumsi bagi kelompok masyarakat yang
beresiko mengalami hipertensi, hiperkolesterol.
 Diversifikasi Produk Pangan Fungsional

Sereal Beras
Hitam Tinggi
Antioksidan

Probiotik dari
Kultur Lokal
Dadih

48
Formulasi Makanan Fungsional
Sumber: Google Image
 Sumber: Google Image

Contoh makanan/minuman
Fungsional
Thank you
Any Question??