UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL

“Saya mengerjakan soal ujian ini benar-benar secara mandiri dan jujur mengikuti peraturan
ujian yang berlaku”
Nama : Erinna Noviola
NPM : 062118025
Mata kuliah : Kapita Selekta Kimia Organik dan Biokimia
Hari/Tanggal : Minggu, 07 November 2021
Dosen : Dr. Ade Heri Mulyati, M.Si
Pernyataan :
Jawaban :
Kebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi teh memberikan peluang besar
dalam pengembangan kombucha sebagai varian baru dari cara untuk mengkonsumsi teh.
Kombucha merupakan minuman dari teh yang difermentasikan dengan mikroorganisme,
yang mempunyai lebih banyak manfaat dibandingkan teh biasa. Di era milenial ini,
kombucha dikembangkan bahan bakunya sehingga tidak hanya teh hitam atau teh oolong
yang dapat digunakan sebagai bahan utama tetapi bahan lain seperti kulit buah naga dapat
dimanfaatkan sebagai suatu pangan fungsional. Pengembangan produk tersebut selain
memberi varian terbaru, juga memanfaatkan limbah yang belum dimaksimalkan. Aktivitas
mikroorganisme selama fermentasi dalam kombucha akan menghasilkan berbagai senyawa
yang bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya senyawa fenolik dan vitamin C. Semakin
tinggi senyawa fenolik yang dihasilkan, maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.
Hasil fermentasi yang baik membutuhkan waktu yang optimal. Penelitian ini menekankan
waktu fermentasi yang paling optimal untuk mendapatkan kadar vitamin C dan antioksidan
tertinggi dalam penggunaan waktu yang efektif.
Dalam upaya perwujudannya, limbah kulit buah naga akan dijadikan bahan baku dalam
pembuatan kombucha yang kemudian di uji kadar vitamin C dan antioksidan menggunakan
HPLC dalam kurun waktu fermentasi 3, 7, 10, dan 14 hari.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C dan antioksidan paling optimum
dalam kombucha dari limbah kulit buah naga pada berbagai lama waktu fermentasi.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, yaitu dengan mengetahui lama waktu
fermentasi kombucha dari limbah kulit buah naga yang dapat menghasilkan kadar vitamin C
dan antioksidan paling tinggi diantara waktu fermentasi yang dilakukan pada penelitian agar
lebih efektif untuk dapat segera dikonsumsi.
Bahan-bahan yang digunakan meliputi limbah kulit buah naga kering, starter kombucha
dalam SCOBY, air 500 ml, gula pasir 40 gram. Alat-alat yang digunakan berupa sendok
takar, neraca, panci, botol kaca, tissu, karet, termometer, pelarut MPA, micropipet,
sonikator, tube, sentrifuse, vial, intrument HPLC, instrument spektrofotometri UV-Vis.
Rancangan penelitian:

Mulai

Sampel kulit
buah naga
kering

Dibuat kombucha

Fermentasi Fermentasi Fermentasi Fermentasi

hari ke - 3 hari ke - 7 hari ke - 10 hari ke - 14

Uji Antioksidan Uji Kadar Vitamin C

Diolah data

Selesai

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif kualitatif dengan menggunakan

metode eksperimental dan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor.
Faktor 1 yaitu kombucha limbah kulit buah naga (N) yang terdiri dari penambahan N1 (gula
pasir) dan N2 (gula aren). Sementara faktor 2 adalah variasi waktu fermentasi (F) dengan
F1 (3 hari), F2 (7 hari), F3 (10 hari) dan F4 (14 hari). Prosedur pelaksanaan penelitian
diawali dengan tahap pembersihan dan pengeringan limbah kulit buah naga. Selanjutnya
dibuat kombucha dari limbah kulit buah naga tersebut dengan perbedaan jenis gula yang
ditambahkan sehingga di dapatkan kombucha N1 dan kombucha N2. Pengujian aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektro UV-Vis dengan panjang
gelombang 517 nm dan uji kdar vitamin C menggunakan metode pengukuran HPLC.
Pembuatan Kombucha Limbah Kulit Buah Naga
1. Dipisahkan kulit buah naga dari dagingnya. Lalu di cuci dan diiris tipis-tipis
2. Kulit buah naga kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari
3. Disiapkan air 500 mL ke dalam masing-masing 2 panci, lalu ditambahkan 40 gram
gula pasir untuk N1 dan ditambahkan gula aren untuk N2. Diaduk hingga mendidih.
4. Setelah mendidih, dimasukkan 25 gram kulit buah naga yang sudah kering sambil
terus diaduk selama 3 menit.
 5. Di tiriskan dan dituang ke dalam botol kaca
6. Dituang 10 ml starter kombucha ke dalam botol kaca berisi teh limbah kulit buah
naga yang sudah ditiriskan tadi.
7. Botol ditutup dengan tissue/kain lalu diberi karet.
8. Di simpan di suhu ruang dalam jangka waktu 3, 7, 10, dan 14 hari diuji kadar vitamin
C dan antioksidannya.
9. Di hindari dari lalat buah dengan cara disemprot dengan alkohol di daerah
penyimpanan
Uji Kadar Vitamin C
1. Dibuat standar induk vitamin C yang dilarutkan ke dalam 4% pelarut MPA dan 2%
pelarut MPA.
2. Dibuat deret standar vitamin C dari standar induk dengan 2% pelarut MPA sebesar
0,5; 1; 2,5; 5; 10; 25; 50, 75; 100 ppm dalam labu ukur 10 ml.
3. Sample kombucha dipipet 1 ml ke dalam labu 10 ml lalu ditambahkan 2 ml MPA 4%
lalu disonik 15 menit dan ditera dengan pelarut MPA 2%.
4. Dimasukkan ke tube 2 ml lalu disentrifuse selama 3 menit dengan 14000 RPM.
5. Disaring dengan minisart 0,45 ml ke dalam vial amber.
6. Larutan siap untuk di injeksi ke dalam HPLC.
7. Diolah data yang sudah didapatkan dari hari ke 3, 7, 10, dan 14.
Uji Aktivitas Antioksidan:
Uji aktivitas antioksidan pada kombucha dari limbah kulit buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) dengan metode DPPH. Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini
yaitu maserasi menggunakan pelarut etanol 96% dan HCl 1% dengan perbandingan 9 : 1.
Populasi yang digunakan pada penelitian ini yaitu kulit buah naga merah, dan sampel yang
digunakan yaitu ekstrak kombucha dari kulit buah naga merah. Selanjutnya penentuan
aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH dan dianalisis menggunakan
spektrofotometri UV-Vis dengan panjang gelombang 517 nm.