KAJIAN HAZARD ANALYSIS PADA LOIN FRESH TUNA (Thunnus sp.

)
DI UD NAGATA TUNA, BANDA ACEH

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

OLEH

FUJI SINTIA ARMI

1705904010007

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS TEUKU UMAR
ACEH BARAT
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Kajian Hazard Analysis Pada Loin Fresh Tuna (Thunnus Sp) di
UD. Nagata Tuna, Banda Aceh
Nama : Fuji Sintia Armi
NIM : 1705904010007
Jurusan : Perikanan

Mengetahui, Disetujui,
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

Muhammad. Agam Thahir S.Pi., M.Si Ikhsanul Khairi S.Pi,.M.Si

NIP. 19891024 201903 1 020 NIP. 199009162019031021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas berkah, rahmat, karunia dan
hidayahNya penyusun dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini ialah sebagai salah satu syarat
untuk melakukan kegiatan PKL, yaitu agenda kegiatan akademis yang harus
ditempuh oleh setiap mahasiswa/mahasiswi dalam menyelesaikan studi di tingkat
perkuliahan, adapun judul yang saya ajukan dalam proposal ini adalah mengenai
“Kajian Hazard Analysis Pada Loin Fresh Tuna (Thunnus sp.) di UD Nagata
Tuna, Banda Aceh”.
Proses penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan,
dukungan serta doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan
terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Kedua orang tua, atas curahan kasih sayang tiada henti, yang senantiasa
mendukung secara moril dan materil serta selalu mendoakan penulis
dalam menempuh pendidikan ini.
2. Bapak Ikhsanul Khairi, S.Pi, M.Si selaku pembimbing utama yang telah
meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan.
3. Bapak Anhar Rozi S.Pi., M.Si. selaku dosen penguji yang telah banyak
memberikan kritikan dan saran sehingga terselesaikan laporan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) ini.
4. Bapak Muhammad Agam Tahir, S.Pi., M.Si selaku ketua jurusan yang
telah meluangkan waktunya dalam memberi bimbingan dan segenap
bantuan yang bersifat akademis dan administratif.
5. Bapak Muslim, selaku direktur UD Nagata Tuna yang telah memberikan
banyak ilmu dan pengalaman bagi kami
6. Bapak Moh Johan Effendi, selaku Quality Control di UD Nagata tuna
yang telah meluangkan waktunya dan memberikan bimbingan kepada
penulis.
7. Pihak akademik FPIK UTU, yang telah mendukung dan membantu
penyusunan dalam mempersiapkan berbagai keperluan dalam melakukan
kegiatan PKL ini.

ii
 Kesempurnaan laporan ini tidak terlepas darimasukan, kritik dan saran
yang membangun dari semua pihak. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan memberikan informasi kepada semua pihak.

Alue Peunyareng, 14 Mei 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. i

KATA PENGANTAR .......................................................................................iI
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................... 2
1.3 Manfaat .................................................................................................... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3

2.1 Ikan tuna (Thunnus sp.) .......................................................................... 6
2.2 Ruang lingkup preparasi ......................................................................... 8

BAB III. METODE PELAKSANAAN PKL ................................................. 7

3.1 Waktu dan tempat penelitian .................................................................. 7
3.2 Alat dan bahan ........................................................................................ 7
3.3 Metode pengambilan data ...................................................................... 7

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 9

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapangan................................. 9
4.1.1 Sejarahnya berdirinya perusahaaan ........................................... 9
4.1.2 Profil UD Nagata Tuna ............................................................. 10
4.1.3 Struktur organisasi..................................................................... 10
4.1.4 Visi dan misi perusahaan .......................................................... 11
4.1.5 Sarana dan prasarana ................................................................. 12
4.2 Proses Produksi Loin Fresh Tuna di UD Nagata Tuna ....................... 13
4.2.1 Penerimaan bahan baku ............................................................ 14
4.2.2 Penimbangan I ........................................................................... 14

iv
 4.2.3 Pencucian ................................................................................... 15
4.2.4 Penyimpanan sementara............................................................ 15
4.2.5 Pemotogan kepala dan ekor ...................................................... 16
4.2.6 Pembentukan loin ...................................................................... 16
4.2.7 Perapian...................................................................................... 17
4.2.8 Pembungkusan dan vakum ....................................................... 17
4.2.9 Penimbangan II .......................................................................... 18
4.2.10 Pengemasan ............................................................................... 18
4.2.11 Penyimpanan dingin .................................................................. 18
4.2.12 Pemuatan .................................................................................... 19
4.3 Identifikasi Bahaya Pada Loin Fresh Tuna di UD
Nagata Tuna ........................................................................................... 20
4.3.1 Identifikasi bahaya pada penerimaan bahan baku ................... 21
4.3.2 Identifikasi bahaya pada penimbangan I.................................. 22
4.3.3 Identifikasi bahaya pada pencucian.......................................... 22
4.3.4 Identifikasi bahaya pada penyimpanan sementara .................. 22
4.3.5 Identifikasi bahaya pada pemotogan kepala dan ekor............. 23
4.3.6 Identifikasi bahaya pada pembentukan loin ............................ 23
4.3.7 Identifikasi bahaya pada perapian ............................................ 23
4.3.8 Identifikasi bahaya pada pembungkusan dan vakum .............. 23
4.3.9 Identifikasi bahaya pada penimbangan II ................................ 23
4.3.10 Identifikasi bahaya pada pengemasan ...................................... 23
4.3.11 Identifikasi bahaya pada penyimpanan dingin ........................ 23
4.3.12 Identifikasi bahaya pada pemuatan .......................................... 24

BAB V. PENUTUP ........................................................................................... 25

5.1 Kesimpulan............................................................................................. 25
5.2 Saran ....................................................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 26

LAMPIRAN ..................................................................................................... 27

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia ikan tuna .................................................................. 4

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan tuna sirip kuning. .................................................................... 3

Gambar 2 UD Nagata Tuna. ............................................................................. 9
Gambar 3. Peta lokasi perusahaan. .................................................................. 10
Gambar 4. Struktur organisasi UD Nagata Tuna. ........................................... 11
Gambar 5. Diagram alur proses pengolahan ikan tuna. ................................. 13
Gambar 6. Penerimaan bahan baku. ................................................................ 14
Gambar 7. Penimbangan bahan baku .............................................................. 15
Gambar 8. Pemotongan kepala dan ekor ......................................................... 16
Gambar 9. Pembentukan loin. .......................................................................... 16
Gambar 10. Perapian. ....................................................................................... 17
Gambar 11. Pembungkusan dan vakum .......................................................... 18
Gambar 12. Penimbangan II ............................................................................ 18
Gambar 13. Penyimpanan dingin. ................................................................... 19
Gambar 14.Pemuatan. ...................................................................................... 19

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Foto Bersama Karyawan dan staf ....................... 29

Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan di UD Nagata Tuna .............................. 30

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi mengakibatkan munculnya pasar
bebas dunia yang mengakibatkan meningkatnya persaingan ketat di pasar
internasional terutama pada industri pangan. Sehingga menjadi alasan penting
bagi industri pangan di Indonesia untuk meningkatkan mutu dan jaminan
keamanan pada produk-produk olahan pangan dalam menghadapi tuntutan pasar
dunia. Produk olahan pangan yang aman dan bermutu pada industri pangan di
Indonesia akan mampu menjaga pasaran dan kontinuitas usahanya yang pada
akhirnya mampu memberikan devisa bagi Negara.
Indonesia merupakan salah satu negara dengan produktivitas hasil
perikanan yang besar. Hasil perikanan yang tinggi dapat mendorong
pengembangan pada industri pengolahan hasil kelautan dan perikanan. Komoditi
ikan yang biasa diolah oleh industri meliputi udang, tuna, kerapu, kakap, kepiting,
dan kerang-kerangan.
UD Nagata Tuna merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam
bidang pengolahan ikan tuna. Perusahaan tersebut mulai bergerak sejak tahun
2012 untuk mengekspor hasil tangkapan nelayan tradisional Banda Aceh. Target
pasarnya sudah merambah keluar negeri, salah satunya ke Jepang.
Produk perikanan merupakan produk yang sifatnya mudah busuk atau
rusak (perishable food) sehingga perlu dilakukan penanganan khusus agar produk
tidak mengalami kerusakan saat proses distribusi serta mejaga kontinuitas produk
yang dihasilkan. Pengawasan mutu merupakan tahapan penting dilakukan untuk
mempertahankan kualitas produk. Pengawasan mutu dan sanitasi produk dapat
dilakukan dengan penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP). HACCP alat untuk menilai bahaya dan membangun sistem kontrol
yang berfokus pada pencegahan daripada mengandalkan terutama pada pengujian
produk akhir. Setiap sistim HACCP mampu mengakomodasi perubahan, seperti
kemajuan dalam desain peralatan, prosedur pemprosesan atau perkembangan
teknologi (CAC 2009)

2
 Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP.Jenis bahaya yang dianalisis adalah bahaya
fisik, kimiawi dan biologi (Bhernama 2017). Bahaya yang beresiko tinggi dan
tindakan pencegahan harus diidentifikasi untuk mencegah bahaya keamanan
pangan. Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan agar dapat menambah
wawasan dan mengetahui bagaimana Penerapan Hazard Analysis (HA) pada
proses penyiangan ikan tuna loin fresh di UD Nagata Tuna, Banda Aceh. PKL
kajan hazard analisis sangat penting dilakukan dalam proses pengolahan Tuna
loin fresh pada UD Nagata Tuna agar dapat diperoleh informasi potensi bahaya
selama proses pengolahan.

1.2 Tujuan PKL

Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah :
1. Mengetahui proses pengolahan ikan tuna loin fresh
2. Mengetahui identifikasi bahaya selama proses pengolahan ikan tuna loin
fresh

1.3 Manfaat PKL

Adapun manfaat yang ingin dicapai dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah :
1. Meningkatkan wawasan tentang proses pengolahan ikan tuna loin fresh di
UD Nagata Tuna, Banda Aceh.
2. Mendapatkan pengetahuan tentang proses identifikasi bahaya selama
proses pengolahan ikan tuna loin fresh di UD. Nagata Tuna, Banda Aceh

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna ( Thunnus sp. )

Ikan tuna merupakan salah satu komoditi ekspor unggulan hasil laut asal
Indonesia. Banyak kapal komersial besar yang khusus dimaksudkan menangkap
ikan tuna.Ikan tuna adalah pengembara lautan luas yang bermigrasi dalam rentang
yang jauh.Salah satu ciri ikan tuna adalah kecepatan berenangnya yang mencapai
50 km/jam. Ukurannya termasuk raksasa, dapat mencapai lebih dari 1,5 meter
dengan berat ratusan kilo (Kuncoro 2009).
Wilayah perairan nusantara merupakan tempat berpijah atau kawin
berbagai jenis ikan, termasuk ikan tuna, terutama di perairan Selat Makassar dan
Laut Banda. Ikan tuna yang hidup di perairan laut Indonesia dikelompokkan
menjadi dua jenis, yakni ikan tuna besar dan ikan tuna kecil. Ikan tuna besar
meliputi madidihang (yellowfin) tuna albakora (albacore), tuna mata besar (big
eye tuna), dan tuna sirip biru (southern bluefin tuna). Sedangkan ikan tuna kecil
terdiri dari cakalang (skipjack tuna), tongkol (eutynnus affinis), tongkol kecil
(auxis thazard)dan ikan abu-abu (thunnus tonggol). Ikan cakalang dapat dijumpai
di seluruh perairan laut Indonesia, kecuali paparan Sunda bagian Selatan, Selat
Malaka, Selat Karimata, dan Laut Jawa.

(Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning)

Sumber: Encyclopedia of Life, 2016

2.1.1 Klasifikasi ikan tuna ( Thunnus sp. )

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae. Tuna adalah ikan laut
pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari beberapa spesies dari famili
Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang yang cepat dan
pernah tercatat kecepatan berenangnya mencapai 77 km/jam.

4
Klasifikasi ikan tuna FAO (2011) dalam romdlona (2014) adalah sebagai berikut
:

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygi
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroidae
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp
2.1.2 Morfologis ikan tuna (Thunnus sp.)
Menurut taksonomi (sistematika ikan), jenis - jenis ikan tuna termasuk ke
dalam Famili Scombridae. Secara global, terdapat 7 spesies ikan tuna yang
memiliki nilai ekonomis penting, yaitu albacore (Thunnus alalunga), bigeye tuna
(Thunnus obesus), atlantic Bluefin tuna (Thunnus thynnus), pacific Bluefin tuna
(Thunnus oreintalis), southern Bluefin Tuna (Thunnus maccoyii), ikan tuna sirip
kuning (Thunnus albacares), dan skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), kecuali
Pacific Bluefin dan southern Bluefin tuna, kelima spesies tuna lainnya hidup dan
berkembang di perairan Samudra Pasifik, Atlantik, dan Hindia (Dahuri 2008).
2.1.3 Komposisi nilai gizi ikan tuna (Thunnus sp.)
Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan
lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g
daging, lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Ikan tuna mengandung mineral
(kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,
riboflavin, dan niasin) (Hadinoto, et al. 2018).
kandungan gizi ikan tuna menurut Suryani et al. (2007) dapat dilihat pada
Tabel 1

5
 Tabel 1. Komposisi kimia ikan tuna
Komponen Zat Gizi Ikan Tuna
Air (g) 70,58
Protein (g) 22
Mineral (g) 10,3
Lemak (g) 1,01
Karbohidrat (g) 0

2.2 Ruang Lingkup Preparasi

2.2.1 Pengertian Preparasi
Preparasi adalah kegiatan penanganan komoditas hasil perikanan setelah
dipanen dan ditangkap sehingga siap diolah lebih lanjut. Hasil uji simulasi
pengepresan menunjukkan bahwa perlakuan preparasi memberikan pengaruh
terhadap nilai kekerasan ikan. Ikan utuh memiliki nilai kekerasan tertinggi, diikuti
ikan yang disayat, kemudian ikan yang dibelah (Sedayu 2015).
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam preparasi adalah :
 Cara mematikan ikan
 Cara penyiangan
 Cara pembentukan
 Cara pencucian

2.2.2 Tuna Loin Fresh

Adalah ikan tuna segar yang dipotong memanjang dari ikan besar
(biasanya tuna) yang dibelah pada satu sisi kemudian dibagi dua.

2.3 Sistem Jaminan Mutu

Pengawasan mutu merupakan tahapan penting yang harus dilakukan untuk
mempertahankan kualitas produk. Pengawasan mutu dan sanitasi produk dapat
dilakukan dengan penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP). Sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Point adalah
sistem jaminan keamanan pangan internasional yang didasarkan pada
tindakan pencegahan. Tahapan penting dari sistem ini adalah penetuan
Critical Control Point dan Sistem Pemantauan (Monitoring) (Kurniawan
2016).

6
2.3.1 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat
(tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko
dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan
pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian akhir proses akhir yang
biasanya dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Nasional advisory
committee on microbiological criteria for food (committee) menganjurkan sistem
HACCP sebagai pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan
pangan. Sistim ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi,
evaluasi pengawasan keama nan pangan secara bermakna (Arisman 2009).

2.3.2 Hazard analysis (HA)

Hazard analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi, Keberadaan yang tidak
dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah,
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamine pada produk antara atau
jadi atau pada lingkungan produksi dan Kontaminasi atau kontaminasi silang
(cross contamination) pada produk antara, jadi atau pada lingkungan produksi
(Suklan 1998).

7
 BAB III
METODE PELAKSANAAN PKL

3.1 Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksananakan dari bulan Januari 2020 –
Februari 2020 di UD Nagata Tuna, Banda Aceh.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan yaitu lembar analisis potensi bahaya (SNI
CAC/RCP 1:2011 tentang Rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip Umum
Hygiene Pangan) dan alat dokumentasi. Bahan yang digunakan adalah pulpen dan
lembar pencatatan wawancara.
3.3 Metode Pengambilan Data
Teknik pengambilan data dilakukan dengan dua cara yaitu teknik
pengambilan data secara Primer dan teknik pengambilan data secara Sekunder,
adapun teknik pengambilan data secara primer meliputi : observasi, wawancara,
dan partisifasi aktif.
3.3.1 Data Primer
Data primer biasanya diperoleh dengan survei lapangan yang
menggunakan semua metode pengumpulan data orisinal (Hanke dan Reitsch,
1998). Data primer dapat didefinisikan sebagai data yang dikumpulkan dari
sumber-sumber asli (Kuncoro 2009).
1) Observasi
Observasi adalah pengamatan langsung kegiatan mulai dari penerimaan
bahan baku sampai dengan kegiatan pembekuan ikan tuna loin beku (Ridwan
2004). Hal-hal yang diamati di UD Nagata Tuna yaitu proses penerimaan bahan
baku, penimbangan I, pencucian, penyimpanan sementara, pemotongan kepala
dan ekor, pembentukan loin, perapian, pembungkusan dan vakum, penimbangan
II, pengemasan, penyimpanan dingin serta pemuatan
2) Wawancara
Wawancara adalah suatu metode yang dipergunakan untuk mengumpulkan
data, dimana peneliti mendapatkan keterangan atau pendirian secara lisan dari
seseorang sasaran penelitian (responden) dengan cara bercakap-cakap berhadap

8
muka dengan orang tersebut (face to face) (Sungadji 2010). Adapun responden
yang saya wawancarai di UD Nagata Tuna yaitu direktur, kabag pemasaran
ekspor impor, Quality Control dan pengawas produksi.
3) Partisipasi Aktif
Partisipasi aktif adalah peneliti ikut melakukan apa yang dilakukan
narasumber, tapi belum sepenuhnya lengkap. Bentuk partisipasi aktif dimana turut
serta secara langsung semua kegiatan.

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapangan

4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan
UD Nagata Tuna merupakan salah satu unit usaha yang bergerak dibidang
perikanan meliputi penangkapan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan dan
pemasaran produk. UD Nagata Tuna didirikan pada tanggal 16 Januari 2013 oleh
Bapak Muslim yang kemudian menjabat sebagai direktur utama. Namun, unit
usaha ini baru aktif beroperasi terhitung sejak tanggal 10 Januari 2016. Tujuan
didirikannya UD Nagata Tuna adalah untuk mengelola hasil perairan yang sesuai
dengan jaminan mutu dan keamanan produk yang berlaku sehingga dapat
memajukan industri perikanan di Aceh.
Komoditas andalan yang diperdagangkan di UD Nagata Tuna diantaranya
adalah ikan tuna dan udang. Pada pengolahannya, ikan tuna yang akan dipasarkan
biasanya terlebh dahulu diolah menjadi ikan tuna loin segar, tuna saku dan tuna
steak dan terkadang ikan tuna hanya dipasarkan segar tanpa melalui proses
pengolahan. Sedangkan pada udang, bahan baku yang diperoleh berasal dari hasil
tangkapan para nelayan di Aceh tanpa melalui proses pengolahan dan dipasarkan
ke pasar domestik yaitu Medan dan Jakarta. Produk dari UD Nagata Tuna juga
telah berhasil di ekspor ke beberapa Negara tujuan seperti Malaysia, Singapura,
Cina dan Jepang.

Gambar 2. UD Nagata Tuna

(Sumber: dokumen pribadi)

10
4.1.2 Profil UD. Nagata Tuna
UD. Nagata Tuna terletak di desa Punge, Blang cut, kecamatan Banda
Raya, kota Banda Aceh. UD Nagata Tuna adalah suatu perusahaan yang bergerak
dalam bidang pengolahan ikan tuna. Perusahaan tersebut mulai bergerak sejak
tahun 2012 untuk mengekspor hasil tangkapan nelayan tradisional Banda Aceh
baik secara domestik maupun hingga ke luar negeri.

Gambar 3. Peta Lokasi Perusahaan

(Sumber: Google Maps)
4.1.3 Struktur organisasi
Struktur organisasi adalah bagian yang penting dalam proses menjalankan
sebuah unit usaha. Unit usaha yang berskala kecil, menengah maupun besar harus
mempunyai struktur organisasi yang sistematis agar memudahkan setiap
pekerjaan untuk mengetahui wewenang dan tanggung jawab masing-masing
sesuai dengan ketetapan organisasi tersebut. Berikut penjabaran tugas dan
wewenang organisasi di UD. Nagata Tuna :

1. Direktur bertugas memimpin, mengawasi dan menetapkan kebijakan

perusahaan.
2. Kabag pemasaran ekspor-impor, bertugas mengatur proses pemasaran
produk yang berhubungan dengan ekspor dan impor produk.
3. Sekretaris, bertugas membuat pembukuan keuangan dan memverifikasi
kelengkapan dokumen yang berhubungan dengan transaksi keuangan dan
melakukan koordinasi terhadap kegiatan sumber daya manusia.

11
 4. Quality control bertugas memantau, menganalisis, meneliti dan menguji
perkembangan semua proses yang terlibat dalam proses produksi produk
dan melakukan pengontrolan mutu.
5. Mekanik bertugas memperbaiki dan merawat kondisi operasi dari mesin.
6. Pengawas proses bertugas mengawasidan mengatur proses produksi pada
pengolahan, dan pengemasan.
Pekerja bertugas melakukan proses pengolahan produk dan mengemas produk
hingga siap dipasarkan.

DIREKTUR

KABAG PEMASARAN
EKSPOR IMPOR

SEKRETARIS QUALITY CONTROL

MEKANIK PENGAWAS
PRODUKSI

PEKERJA

Gambar 4. Struktur Organisasi UD Nagata Tuna

(sumber: UD Nagata Tuna)

4.1.4 Visi dan Misi Perusahaan

a. Visi
Memberikan jaminan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
b. Misi
1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan standar.

12
2. Menerapkan GMP, SSOP, dan HACCP secara konsisten.
3. Menggunakan tenaga kerja yang terlatih.
4. Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana dan peralatan.
5. Merekrut tenaga kerja lokal untuk mengurangi pengangguran di sekitar
perusahaan.

4.1.5 Sarana dan Prasarana

1. Sarana
Sarana merupakan peralatan yang harus tersedia saat berlangsungnya suatu
kegiatan proses produksi. Sarana yang dimiliki UD Nagata Tuna antara lain:
a. Alat produksi yang terdapat di UD Nagata Tuna terdiri dari pallet, gillbox,
hand forklift, timbangan, meja pengamatan organoleptik, bak penampungan air
bersih, pakaian kerja karyawan IKI (jaket, sebo, masker, sepatu).
b. Transportasi di UD Nagata Tuna menggunakan mobil berpendingin
(termocking) yaitu salah satu alat transportasi untuk pengiriman produk dan
mobil pick up untuk mengangkut bahan baku.
c. Komunikasi UD Nagata Tuna memiliki alat komunikasi berupa telepon yang
bertujuan memperlancar kegiatan produksi dan pemasaran.
2. Prasarana
Prasarana adalah segala sesuatu yang menjadikan penunjang utama
terselenggaranya suatu proses. Adapun prasarana yang dimiliki UD. Nagata Tuna
meliputi :
a. Ruang peralatan digunakan sebagai tempat penyimpanan alat-alat pendukung
proses produksi dan alat proses produksi, seperti ruang genset dan ruang
gudang peralatan.
b. Ruang produksi digunakan sebagai tempat melakukan proses produksi. Ruang
produksi yang terdapat di UD Nagata Tuna terdiri dari instalasi karantina
lobster, dan ruang produksi ikan tuna loin fresh.
4.2 Proses Poduksi Loin Fresh Tuna (Thunnus sp.) di UD. Nagata Tuna

Berikut diagram alur proses pengolahan ikan tuna (Thunnus Sp) loin fresh di UD.
Nagata Tuna :

13
 Ikan tuna sirip kuning

Penerimaan bahan baku

Penimbangan I

Pencucian

Penyimpanan sementara

Pemotongan kepala dan ekor

Pembentukan loin

Perapian

Pembungkusan dan vakum

Penimbangan II

Pengemasan

Penyimpanan dingin

Pemuatan

Ikan tuna loin fresh

14
 Gambar 5. Diagram alur proses pengolahan ikan tuna

4.2.1 Penerimaan bahan baku

Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses
produksi dan proses ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan.
Bahan baku yang masuk ke pabrik harus sesuai dengan rencana operasional yang
meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal pengiriman. Penerimaan bahan baku
harus didampingi oleh petugas pengawasan mutu agar segera dapat dilakukan
pengujian fisik dan kimia pada bahan tersebut. Namun biasanya untuk penerimaan
bahan baku dari suplier yang biasa memasok ke UD ini, tidak lagi dilakukan
pengecekan mutu atau uji organoleptik nya, cukup sekali pada saat suplier
tersebut memasok barang pertama kali. Jika suhu bahan baku ≤ 4oC maka bahan
baku dapat diterima dan segera dilakukan penambahan es. Namun, jika suhu kebih
atau kurang dari ≤ 4oC, bahan baku tetap dapat diterima namun untuk penjualan
pasar domestik.

Gambar 6. Penerimaan bahan baku

4.2.2 Penimbangan I
Proses selanjutnya adalah penimbangan I yaitu bertujuan untuk
mengetahui berat bahan baku yang tiba di UD dan sebagai fungsi kontrol
perusahaan. Bahan baku yang tiba langsung dilakukan penimbangan di area
penerimaan bahan baku untuk selanjutnya masuk ke tahapan selanjutnya.

15
 Gambar 7. Penimbangan bahan baku
4.2.3 Pencucian
Pencucian bertujuan membersihkan bahan baku dari kotoran-kotoran yang
terlihat dan mencegah pertumbuhan bakteri. Pencucian yang dilakukan di UD.
Nagata Tuna adalah dengan menggunakan air klorin 100 ppm. Fungsinya untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang,selain itu klorin juga mempunyai
kemampuan sebagai disinfektan yang efektif untuk membunuh bakteri,
penggunanaannya praktis serta murah. Proses pencucian dilakukan dengan
menggunakan air bersih (dicelupkan) selama ± 5 detik serta tetap
mempertahankan suhu bahan baku ≤ 4 . Air pencucian diganti secara berkala
(maksimal 1 hari sekali).
4.2.4 Penyimpanan sementara
Ikan tuna yang telah dicuci, selanjutnya dimasukkan kedalam bak
penyimpanan sementara. Penyimpanan sementara ikan tuna dilakukan setelah fish
box diisi dengan es curah yaitu es balok yang telah dihancurkan sehingga
ukurannya lebih kecil dan halus. Ikan tuna akan disimpan dalam bak penyimpanan
sementara selama ±2 jam dengan yang terletak didalam ruang produksi sehingga
memudahkan untuk dilakukan proses selanjutnya.

4.2.5 Pemotongan kepala dan ekor

Ikan tuna selanjutnya dipisahkan dari bagian kepala dan ekor
menggunakan pisau stainless steel, kemudian potong bagian sirip, lalu bersihkan
isi perut dan organ lainnya.

16
 Gambar 8. Pemotongan kepala dan ekor
4.2.6 Pembentukan loin
Proses pembentukan loin dilakukan didalam ruang pengolahan yang
terletak disebelah ruang bak penyimpanan sementara (temporary storage). Ikan
tuna loin merupakan bagian paling sederhana dan paling mudah yang dilakukan
dengan cara membagi ikan menjadi empat bagian dari ikan yaitu sisi kanan, sisi
kiri, sisi atas, sisi bawah dan memisahkan bagian tulang dengan daging.
Pembentukan loin dilakukan diatas meja bersih dari stainless steel. Kemudian
secara berkala disirami dengan air bercampur klorin. Penyiraman meja produksi
dengan air klorin bertujuan agar meja produksi dapat mereduksi jumlah bakteri
dan tidak terkontaminasi.

Gambar 9. Pembentukan loin

4.2.7 Perapian
Tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit yang ada pada loin dibuang
hingga bersih. Pengkulitan dan perapian dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4.4 .

17
 Gambar 10. Perapian
4.2.8 Pembungkusan dan vakum
Tuna loin terlebih dahulu dibersihkan menggunakan busa (spons) agar
dapat mengurangi sisa darah pada loin.Setelah dibersihkan selanjutnya loin
disemprot dengan alkohol 70% lalu dikemas menggunakan plastik polyethylene
(PE) yang ukurannya menyesuaikan dengan panjang loin.
Proses pemvakuman dilakukan agar tidak ada udara terperangkap didalam
kemasan sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu,
proses dilakukan agar produk terhindar dari terjadinya dehidrasi saat penyimpanan
dingin. Proses pemvakuman berlangsung secara sederhana yaitu dengan
memasukkan loin yang sudah dikemas kedalam bak yang telah berisi air es
kemudian diikat simpul bagian atas kemasan hingga tidak ada udara terperangkap
didalam kemasan.

18
 Gambar 11. Pembungkusan dan vakum
4.2.9 Penimbangan II
Proses penimbangan dilakukan setelah proses pemvakuman agar diketahui
berat akhir dari loin setelah melewati proses perapihan I. Penimbangan dilakukan
dengan meletakkan loin diatas timbangan elektrik dengan ketelitian 2 desimal
yang telah dikalibrasi terlebih dahulu. Ketentuan loin yang akan dipasarkan adalah
jika berat loin berada ≥3 kg per satuannya.

Gambar 12. Penimbangan II

4.2.10 Pengemasan
Selanjutnya produk loin dikemas agar dapat membantu mengurangi
aktivitas mikroorganisme pada loin. Pengemasan loin dilakukan dengan
menggunakan plastik polyethylene (PE). Loin yang telah dikemas selanjutnya
divakum dengan menggunakan vacum sealer untuk menghilangkan udara yang
terperangkap didalam kemasan.
4.2.11 Penyimpanan dingin
Proses penyimpanan dingin merupakan proses penyimpanan Tuna Loin
yang telah dikemas dan dimasukkan kedalam chilling room dengan suhu
penyimpanan -1 hingga -10 selama ±11 jam. Namun, lama penyimpanan

19
dingin sedikit berbeda pada Tuna Loin yang telah melalui proses penyuntikan gas
CO. Pada loin hasil penyuntikan gas CO, loin akan disimpan lebih lama didalam
chilling room yaitu selama 1-2 hari dengan tujuan agar penetrasi gas CO kedalam
loin dapat lebih sempurna.

Gambar 13. Penyimpanan dingin

4.2.12 Pemuatan
Proses pemuatan loin dilakukan dengan mengemas loin yang telah
dikemas dengan kemasan primer (polyethylene) kedalam box Styrofoam yang
telah dilapisi dengan plastik dan beberapa potong es lilin yang digunakan untuk
menjaga kesegaran loin. Pemuatan ini merupakan pengemasan dengan berat kotor
mencapai 30 kg dan berat bersihnya 24 kg. Selanjutnya box styrofoam kembali
dikemas menggunakan plastic Low Density Polyethylene (LDPE) yang berwarna
biru dan direkatkan dengan menggunakan isolasi berwarna bening. Loin yang
telah selesai dikemas selanjutnya dimasukkan kedalam mobil box sebagai
transportasi menuju bandara. Pengiriman Loin kepada konsumen dilakukan
menggunakan transportasi udara.

Gambar 14. Pemuatan

20
4.3 Identifikasi Bahaya Pada loin fresh Tuna di UD Nagata Tuna
Adapun hasil identifikasi bahaya pada pada loin fresh tuna di UD Nagata
Tuna adalah sebagai berikut:
No Proses Jenis Bahaya
1. Penerimaan Bahan Baku Biologi :
Pertumbuhan bakteri pembusuk
Kimia :
Logam berat (Hg, Cd, Pb)
Histamin
Fisika : -
2. Penimbangan I Biologi :
Kontaminasi bakteri patogen Salmonella, E coli,
Vibrio cholera, Coliform
Kimia : -
Fisika :
Serbuk pasir
3. Pencucian Biologi : -
Kimia : -
Fisika : -
4. Penyimpanan sementara Biologi : -
Kimia : -
Fisika : -
5. Pemotongan kepala dan Biologi :
ekor Kontaminasi bakteri patogen Salmonella, E
coli, Vibrio cholera, Coliform
Kimia : -
Fisika : -
6. Pembentukan Loin Biologi : -
Kimia : -
Fisika : -

21
No Proses Jenis Bahaya
7. Perapihan Biologi :-
Kimia : -
Fisika : -
8. Pembungkusan dan Biologi :
vakum Kimia : -
Fisika : partikel pada plastic
9. Penimbangan II Biologi : -
Kimia : -
Fisika : -
10. Pengemasan Biologi : -
Kimia : -
Fisika : -
11. Penyimpanan dingin Biologi : -
Kimia :
Pembentukan histamine
Fisika : -
12. Pemuatan Biologi :
Pertumbuhan bakteri patogen Salmonella, E
coli, Vibrio cholera, Coliform
Kimia :
Histamin
Fisika : -

4.3.1 Identifikasi bahaya pada penerimaan bahan baku

Potensi bahaya secara fisik yang ada pada proses penerimaan bahan baku
adalah terdapatnya pasir, dan serpihan benda asing, yang disebabkan karena
penanganan yang kurang baik pada supplaier. Potensi bahaya secara biologi yang
ada pada proses penerimaan bahan baku adalah pertumbuhan bakteri pembusuk.
Bakteri pembusuk dapat tumbuh pada ikan apabila tidak dilakukan penanganan
yang tepat. Menurut Ndahawali (2016) pada umumnya bakteri dapat tumbuh
dengan dengan cepat pada suhu antara 10-30 . Pada UD.Nagata tuna selama

22
transportasi tidak dilakukan pengecekan suhu, sehingga suhu berpotensi diatas 10
dan bakteri dapat tumbuh. Sedangkan Potensi bahaya secara kimia yang ada
pada proses penerimaan bahan baku adalah terdapatnya kandungan logam berat
(Hg, Cd, dan Pb), dan histamin yang disebabkan oleh cemaran lingkungan
perairan. Menurut Handayani (2019) ikan tuna hasil tangkapan di samudera hindia
terkontaminasi Hg diatas ambang batas 1,0mg/kg. Sedangkan histamin
disebabkan karena proses enzimatis histidin oleh bakteri. Menurut Summer (2004)
Jika produksi enzim decarboxylase telah terjadi, maka akan terus menerus
dihasilkan histamine meskipun pertumbuhan bakteri telah dihambat dengan suhu
dingin hingga 4 . Produksi histamin akan terus meningkat meskipun telah
disimpan pada ruangan pendingin.
4.3.2 Identifikasi bahaya pada penimbangan I
Potensi bahaya secara fisika yaitu ditemukannya pasir dan debu pada
timbangan yang digunakan. Potensi bahaya secara biologi yang terdapat pada
proses penimbangan I adalah peningkatan bakteri patogen Salmonella, E.coli,
Coliform, dan V. cholera. Potensi bahaya tersebut disebabkan oleh peralatan yang
digunakan tidak dibersihkan sebelum digunakan, hingga menyebabkan
terkontaminasi dengan debu dilingkungan sekitar. Menurut Maruka et al (2017)
E.coli adalah salah satu bakteri yang mudah menyebar dengan cara mencemari air
dan mengkontaminasi bahan-bahan yang bersentuhan langsung. Dalam suatu
proses pengolahan, E.coli ini biasanya mengkontaminasi alat-alat yang
digunakan dalam penanganan ikan segar.
4.3.3 Identifikasi bahaya pada proses pencucian
Pada proses ini tidak ditemukan bahaya baik kimia, fisika maupun biologi.
Hal ini dikarenakan pada saat proses pencucian, air yang digunakan adalah air
yang bersumber dari PDAM. Kemudian proses pencuciannya juga cepat dan jarak
ke tempat penyimpanan sementara dekat, karena ada pintu khusus ukuran kecil
yang difungsikan untuk memasukkan ikan kedalam ruang tersebut, sehingga tidak
ada kemungkinan terjadi perubahan suhu dan pertumbuhan bakteri.
4.3.4 Identifikasi bahaya pada proses penyimpanan sementara
Pada proses ini tidak ditemukan potensi bahaya. Hal ini dikarenakan
proses yang dilakukan cepat sehingga perubahan/ kenaikan suhu dapat dikontrol.

23
4.3.5 Identifikasi bahaya pada proses pemotongan kepala dan ekor
Potensi bahaya secara biologi yang terdapat pada proses pemotongan
kepala dan ekor adalah peningkatan bakteri patogen Salmonella, E.coli, Coliform,
dan V. cholera. Penyebab bahayanya adalah kontaminasi peralatan dan kenaikan
suhu. Menurut Maruka et al (2017) E.coli adalah salah satu bakteri yang mudah
menyebar dengan cara mencemari air dan mengkontaminasi bahan-bahan yang
bersentuhan langsung. Dalam suatu proses pengolahan biasanya E.coli ini
biasanya mengkontaminasi alat-alat yang digunakan dalam penanganan ikan
segar.
4.3.6 Identifikasi bahaya pada proses pembentukan loin
Selama proses pembentukan loin tidak ditemukan potensi bahaya fisik,
kimia maupun biologinya.
4.3.7 Identifikasi bahaya pada proses perapian
Pada tahapan ini tidak ditemukan potensi bahaya fisik, kimia maupun
biologinya. Hal ini disebabkan pada saat pemotongan loin kebersihan alat sangat
dijaga oleh karyawan, persediaan air mengalir cukup, dan terletak dekat dengan
tempat pemotongan. Selain itu prosesnya cepat sehingga tidak memungkinkan
ditemukannya bahaya.
4.3.8 Identifikasi bahaya pada proses pembungkusan dan vakum
Potensi bahaya pada tahap ini yaitu secara fisika yang terdapat pada proses
pembungkusan dan vakum adalah partikel pada plastik. Penyebab bahayanya
adalah plastic dalam keadaan kotor dapat mengkontaminasi produk.
4.3.9 Identifikasi bahaya pada proses penimbangan II
Potensi bahaya secara biologi, kimia dan fisik yang ada pada proses
penimbangan II tidak ditemukan. Hal ini disebabkan sebelum proses penimbangan
ikan tuna loin fresh telah terlebih dahulu disemprot dengan menggunakan alkohol.
4.3.10 Identifikasi bahaya pada proses pengemasan
Selama proses pengemasan tidak ditemukan adanya potensi bahaya
biologi, kimia maupun fisiknya.
4.3.11 Identifikasi bahaya pada proses penyimpanan dingin
Potensi bahaya secara kimia yang terdapat pada proses penyimpanan
dingin adalah histamin. Penyebab bahayanya adalah kenaikan suhu. Menurut

24
Summer (2004) Jika produksi enzim decarboxylase telah terjadi, maka akan terus
menerus dihasilkan histamine meskipun pertumbuhan bakteri telah dihambat
dengan suhu dingin hingga 4 . Produksi histamine akan terus meningkat
meskipun telah disimpan pada ruangan pendingin.
4.3.12 Identifikasi bahaya pada proses pemuatan
Potensi bahaya secara biologi yang terdapat pada proses pemuatan adalah
kontaminasi bakteri patogen Salmonella, E.coli, Coliform, dan V. cholera.
Penyebab bakteri patogen dapat tumbuh dan berkembang adalah terjadi
kontaminasi selama proses pemuatan. Menurut Dwiyitno (2010) perkembangan
bakteri pada tubuh ikan bukan hanya disebabkan oleh bakteri yang secara alami
terdapat pada ikan (terkonsentrasi pada isi perut, insang dan kulit), namun juga
pada bakteri yang berasal dari sumber lain yang mengkontaminasi ikan selama
tersebut termasuk bakteri patogen. Bakteri patogen dapat dengan mudah
mengkontaminasi ikan selama penyimpanan dan distribusi dan dapat
mengakibatkan penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Sedangkan Potensi bahaya
secara kimia yang terdapat pada proses pemuatan adalah histamin. Penyebabnya
adalah fluktuasi suhu pada saat proses pemuatan dalam mobil sehingga dapat
menyebabkan meningkatnya histamine pada produk. Menurut Summer (2004)
Jika produksi enzim decarboxylase telah terjadi, maka akan terus menerus
dihasilkan histamine meskipun pertumbuhan bakteri telah dihambat dengan suhu
dingin hingga 4 . Produksi histamine akan terus meningkat meskipun telah
disimpan pada ruangan pendingin.

25
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Proses pembentukan loin fresh tuna di UD. Nagata Tuna meliputi
penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian, penyimpanan
sementara, pemotongan kepala dan ekor, pembentukan loin, perapian,
pembungkusan dan vakum, penimbangan II, pengemasan, penyimpanan
dingin serta pemuatan.
2. Bahaya biologi pada proses pembentukan loin fresh tuna terdapat pada
proses penerimaan bahan baku, penimabangan I, pencucian, penyimpanan
sementara, pemotongan kepala dan ekor serta pemuatan. Bahaya kimia
pada proses pembentkan loin fresh tuna terdapat pada proses penerimaan
bahan baku, penyimpanan dingin, dan pemuatan. Sedangkan bahaya fisika
pada proses penimbangan I, pembungkusan dan vakum.

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah UD. Nagata Tuna perlu memberikan
penyuluhan dan pelatihan mengenai kedisiplinan GMP dan SSOP pada karyawan
agar proses pembentukan loin fresh tuna berjalan dengan baik. Perusahaan lebih
meningkatkan pengawasan terhadap semua tahapan proses, sehingga yang terjadi
dapat ditekan sekecil mungkin.

26
 Daftar Pustaka

Ariman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: EGC.

Alang, Hasria. 2015. Deteksi Coliform Air PDAM di Beberapa Kecamatan Kota
Makassar. Prosiding Seminar Nasional Mikrobiologi Kesehatan dan
Lingkungan. Makassar: STKIP-PI Hal: 1-20

Bernama, B G. 2017. Study Of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

On Unalebed Soft Drink Products Sold By Street Traders In Banda
Aceh. Journal of Islamic Science and Technology 3(2): 173-186.

BSN. 2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip Umum Hygiene Pangan.

Jakarta: BSN.

CAC. 2009. Recommended International Code Of Practice General Principles Of

Food Hygiene. Roma: CAC.

Dwiyitno. 2010. Identifikasi bakteri patogen pda produk perikanan dengan teknik
molekuler. Jurnal Squalen. 5(2): 67-68.

Dahuri, R. 2008. 14 Jurus Membangun Perikanan Tangkap di Indonesia.

Majalah Samudra Edisi 59. Jakarta.

Handayani, Tri, et al. 2019. Kandungan Logam Berat Merkuri Pada Ikan Tuna
(Yellowfin Dan Bigeye)Dan Tuna-Like (Swordfish) Hasil Tangkapan
Dari Samudera Hindia Dan Samudera Pasifik. JPB Kelautan dan
Perikanan. Vol. 14 No. 1 hal: 35-44.

Hadinoto, sugeng, Idrus, Syarifuddin. 2018. Proporsi Dan Kadar Proksimat

Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus Albacares) Dari
Perairan Maluku. Majalah BIAM. Hal; 51-57.

Kurniawan.2016. Penentuan Critical Control Point (Ccp ) Dan Pemantauan

(Monitoring) Pada Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical
Control Point (Studi Kasus Industri Makanan Pt X). Seminar Nasional
Sains dan Teknologi. Hal:1-4.

Maruka, Safriyanto S. Gatot Siswohutomo. Rostiati Dg Rahmatu. 2017.

Identifikasi cemaran bakteri Eschericia Coli pada ikan laying
(Decapterus russeli) segar di berbagai kota Palu. Jurnal Mitra Sains
5(1) : 84-89.

Muqsit, Ali. 2016. Pengelolaan Perikanan Tuna Sirip Kuning (Thunnus

Albacares) Dengan Menggunakan Rumpon Di Perairan Kaur Provinsi
Bengkulu. Magister Sains. IPB (Tesis).

27
Ndahwali, Daniel H. 2016. Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Pada Ikan Dan
Hasil Perikanan Lainnya. Pojok Ilmiah Buletin Matric. Vol 13 No. 2
Hal: 1-21.

Kuncoro M. 2009. Ensiklopedi Populer Ikan Air Laut. Yogyakarta: ANDI.

Halaman 100.

Ridwan. 2004. Belajar Mudah Untuk Penelitian Guru-Karyawan dan Peneliti

Pemula. Bandung: Alfabeta.

Romdlona, Aufa. 2014. Perbandingan Kadar Protein Dalam Daging Ikan Tuna
(Thunnus Sp) Yang Diawetkan Menggunakan Garam Dan Khitosan.
Skripsi.Institut Agama Islam Negeri Wali Songo: Semarang.

Suklan H. 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

Suryani A., Erlina H., dan Encep H. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Sungadji EM, Sopiah. 2010. Metodelogi Penelitian Pendekatan Praktis Dalam

Penelitian. Yogya : Rhineka.

Sedayu, Bakti Berlyanto. 2015. Preparai Ikan Kuniran (Upeneus Sulphureus) Pada
Proses Pemisahan Daging Menggunakan Meat Bone Separator. JPB
Kelautan dan Perikanan. Vol. 10 No. 1. Hal: 83-89.

28
 LAMPIRAN

1. Dokumentasi foto bersama karyawan dan staf perusahaan

2. Dokumentasi kegiatan di UD Nagata Tuna

29
30
31