Manual Praktik Kebersihan yang Baik

untuk Kapal Nelayan dan Tempat Pendaratan Ikan

di Perikanan Skala Kecil

Disiapkan oleh: Departemen Perikanan Teknologi Pasca Panen dan Kontrol

Kualitas (DFPTQ), Administrasi Perikanan (FiA), Kamboja

Didanai oleh: Program Mata Pencaharian Perikanan Regional untuk Asia Selatan
dan Tenggara
 Daftar isi

Kata pengantar

Ucapan Terima Kasih

Definisi dan Istilah ............................................................... ................................................................... ............. 4

Akronim dan Singkatan ............................................................ ................................................................... . 5

I. Pendahuluan................................................................ ................................................................... .......................... 6

1.1 BLATAR BELAKANG................................................................ ................................................................... ................. 6
1.2 PTUJUAN INI sayaTAHUNAN ................................................................... ................................................... 6
1.3 SEAFOOD HAZARD DAN FISHERY PRODUCT QKUALITAS ................................................................. ... 6
1.3.1. Jenis Bahaya ................................................................... ................................................................... .......6
1.3.2 Kualitas Hasil Perikanan (FP)......................................... ........................................ 10
1.3.3 Mengukur kualitas FP................................................ ................................................................... . 13

II. Persyaratan Praktik Kebersihan yang Baik.................................................. ...............................14

2.1 PERSONAL HYGIENE RPERSYARATAN................................................................ ................................... 14
2.2WSETELAH DAN sayaCE QKUALITAS RPERSYARATAN................................................................ ........................ 16
2.2.1 Air ................................................... ................................................................... ........................ 16
2.2.2 Es ............................................................ ................................................................... ................................... 16
2.2.3 Penggunaan Es dalam Perikanan Skala Kecil.................................................. ................................................... 17

AKU AKU AKU. Praktik Kebersihan yang Baik di Kapal Nelayan................................................ .................................18
3.1 FISHING BGANDUM HYGIENE RPERSYARATAN................................................................ ........................ 18
3.2 HYGIENE RPERSYARATAN UNTUK EPERALATAN AKTIF FISHING BGANDUM......................................... 22
IV. Praktik Kebersihan yang Baik di Lokasi Pendaratan................................................ ............................23
4.1 HPERSYARATAN YGIENE UNTUK SITUS LANDING (PIKTUR 16 - 19) ................................... 23
4.2 HYGIENE RPERSYARATAN UNTUK kamuNLOADING FP (PIKTUR 20 & 21) ............................... 26
4.3 HYGIENE RPERSYARATAN UNTUK HANDLING FP DI LANDING SITU ................................................... 27
4.4 HYGIENE RPERSYARATAN UNTUK SPENYIMPANAN FP DI LANDING SITU ................................. 29
4,5 HYGIENE RPERSYARATAN UNTUK FP TRANSPORT ................................................................... ............... 29
REFERENSI ................................................. ................................................................... .................... 31

- 1-
- 2-
 SEBUAHPENGETAHUAN

Pertama-tama kami, tim kerja teknis yang menyusun dan memproduksi buku pedoman berjudul
“Pedoman Praktik Kebersihan yang Baik untuk Kapal Penangkap Ikan dan Tempat Pendaratan Ikan di
Perikanan Skala Kecil”, mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Program Mata
Pencaharian Perikanan Daerah di Asia Selatan dan Tenggara (RFLP) dari Organisasi Pangan dan Pertanian
Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) atas kerja sama dan dukungan keuangan mereka yang erat.

Khususnya, dengan ini kami ingin menyampaikan rasa terima kasih yang tulus dan terima kasih yang tulus
kepada HE Dr. Nao Thouk, Delegasi Pemerintah Kerajaan Kamboja, dan Direktur Jenderal Administrasi
Perikanan, atas dukungan dan dorongannya yang tak ternilai bagi upaya kami dalam menghasilkan buku
pegangan teknis ini dengan sukses. . Pada saat yang sama, kami ingin mengucapkan terima kasih khusus
kepada Ibu Kaing Khim, Wakil Direktur Jenderal Administrasi Perikanan, dan Direktur Proyek Nasional atas
koordinasi dan fasilitasinya dalam penyusunan buku pedoman ini dengan lancar. Terima kasih khusus
kepada Bapak John Esser, Penasihat Internasional FAO atas ide-idenya yang tulus dan komentar-
komentarnya yang berguna untuk meningkatkan kualitas dan makna dari buku pegangan ini.

Kami juga ingin mengucapkan terima kasih yang tulus kepada semua pimpinan dan pejabat departemen
di bawah Administrasi Perikanan, para pemimpin dan pejabat dari kementerian terkait lainnya, pemerintah
daerah, perwakilan perikanan masyarakat dan pemangku kepentingan perikanan lainnya atas kerjasama
yang baik dalam berdiskusi dan berbagi pengetahuan dan pengalaman mereka untuk melengkapi buku
pegangan ini dengan sukses dan memuaskan.

Akhirnya, kami sangat berharap bahwa buku pedoman ini akan memberikan manfaat bagi pengguna yang relevan,
terutama nelayan skala kecil, pengolah ikan, dan pedagang ikan dan berkontribusi untuk mempromosikan kualitas dan
keamanan produk perikanan menuju pencapaian tujuan bersama untuk memastikan perlindungan kesehatan
konsumen, memimpin untuk meningkatkan daya saing di pasar nasional dan internasional sehingga berkontribusi pada
pertumbuhan ekonomi nasional dan pengentasan kemiskinan pedesaan.

Phnom Penh, 18 Februarit, 2012

Dinas Perikanan Pasca Panen

Teknologi dan Kontrol Kualitas

- 3-
 Definisi dan Istilah

Pembersihan: Berarti penghilangan tanah, sisa makanan, kotoran dan lemak dari bahan lain yang tidak diinginkan
materi (Codex).

Air bersih: Berarti air dari sumber mana pun di mana kontaminasi mikrobiologis berbahaya,
tidak terdapat zat dan/atau plankton beracun dalam jumlah yang dapat mempengaruhi
kualitas kesehatan ikan, kerang dan produknya (Codex).

Kontaminasi silang: Pemindahan bakteri dari makanan yang terkontaminasi (biasanya mentah) ke
makanan siap saji melalui kontak langsung, tetesan atau kontak tidak langsung menggunakan kendaraan
seperti tangan atau kain (manajemen kebersihan).

Bahan kimia: Termasuk zat apa pun baik alami atau sintetis yang dapat mempengaruhi ikan hidup,
patogennya, air dan peralatan yang digunakan untuk produksi atau tanah di dalam
perusahaan akuakultur (Codex).

Disinfeksi: Pengurangan melalui bahan kimia dan/atau metode fisik, dari

jumlah mikroorganisme di lingkungan, ke tingkat yang tidak membahayakan
keamanan atau kesesuaian pangan (Codex).

Hasil Perikanan (FP): Produk yang dieksploitasi dari alam, termasuk tanaman air, ikan, karang,
rumput laut dll. dan produk olahan misalnya pasta ikan, ikan fermentasi, ikan asap, ikan
kering, udang kering, rumput laut kering dll. Produk kaleng dan botol yang tertutup
rapat tidak termasuk dalam definisi ini. (UU Perikanan, 2006)

Perahu Memancing: Mengacu pada setiap kendaraan air, yang dilengkapi dengan alat tangkap untuk memancing
(UU Perikanan, 2006).

Tempat pendaratan ikan: Mengacu pada tegakan ikan, yang mengapung di dekat tepi sungai atau di darat, yang
mengumpulkan dan mendistribusikan KB untuk tujuan komersial (UU Perikanan, 2006).

Praktik Kebersihan yang Baik (GHP): Lihat prosedur yang harus dilakukan dan kebersihan and
Hama-mengacu pada hewan atau serangga yang tidak menyenangkan termasuk tetapi tidak terbatas pada burung,
hewan pengerat, lalat, dan larva yang mampu secara langsung atau tidak langsung mencemari makanan (Turlejska H.,
2003).

Kebersihan: Ilmu menjaga kesehatan dan melibatkan semua tindakan yang diperlukan untuk memastikan
keamanan dan keutuhan makanan (manajemen higiene).

Bahaya: Agen biologis, kimia atau fisik dalam, atau kondisi, makanan dengan potensi
menyebabkan efek kesehatan yang merugikan (Codex).

Air minum: Apakah air tawar layak untuk dikonsumsi manusia. Standar portabilitas seharusnya tidak
lebih rendah dari yang terkandung dalam edisi terakhir "Standar Internasional untuk
Air Minum" Organisasi Kesehatan Dunia (Codex).

Bahan baku: Adalah ikan segar dan beku, kerang dan/atau bagiannya yang dapat dimanfaatkan untuk may
menghasilkan produk ikan dan kerang yang ditujukan untuk konsumsi manusia (Codex).

- 4-
 Akronim dan Singkatan

Naskah kuno Codex Alimentarius Commission dari FAO/WHO

DFPTQ Departemen Perikanan Teknologi Pasca Panen dan Pengendalian Mutu

FAO Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa

FP Produk Perikanan

GHP Praktik Kebersihan yang Baik

RFLP Program Mata Pencaharian Perikanan Daerah

- 5-
I. Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Manual ini telah dibuat untuk nelayan, pekerja yang menangani produk perikanan (FP) dan produsen FP yang
terlibat dalam penangkapan, penanganan di atas kapal, dan pendaratan FP di lokasi pendaratan skala kecil.
Pedoman tersebut dimaksudkan sebagai pedoman praktik kebersihan yang baik (Good Hygiene Practice/GHP)
untuk sektor perikanan skala kecil, untuk membantu sektor tersebut dalam menghasilkan FP yang aman
dikonsumsi dan berkualitas tinggi. Ini telah disusun sesuai dengan rekomendasi sebagaimana ditentukan dalam
Regulasi 852/2004/EC tentang Higiene Bahan Makanan, 853/2004/EC tentang FP, EC, dan Kode Praktik
Internasional yang Direkomendasikan Prinsip Umum Kebersihan Makanan CAC/RCP 1- 1969, Rev.4 200 yang
mengatur pengembangan panduan GHP dan penanganan ikan.

Pemangku kepentingan rantai pasokan perikanan, khususnya nelayan dan operator lokasi pendaratan, dapat
menggunakan manual ini sebagai bantuan untuk menerapkan GHP dan, jika perlu, mencapai kepatuhan
terhadap peraturan keamanan pangan nasional. Dalam hal keamanan pangan, standar kebersihan yang tinggi
penting untuk pengendalian bahaya makanan laut dan memastikan kepercayaan publik terhadap makanan laut
sebagai makanan yang aman dan sehat. Bahaya keamanan pangan yang paling sering dikaitkan dengan
makanan laut adalah bahaya fisik misalnya kaca, serpihan kayu, pecahan logam; bahaya kimia misalnya pestisida,
logam berat, zat pewarna yang tidak disetujui; dan bahaya biologis misalnya bakteri patogen, virus, jamur,
parasit, spesies ikan beracun. Selain menghadirkan bahaya keamanan pangan, bakteri merupakan penyebab
penting pembusukan ikan, akan mempengaruhi kualitas produk.

Di luar persyaratan dasar untuk standar kebersihan yang menjamin keamanan pangan, standar
perawatan yang tinggi diperlukan saat menangani makanan laut, yang bersifat halus dan mudah
rusak, untuk mencapai tingkat kualitas produk yang akan memenuhi harapan konsumen.

Manual ini dirancang untuk meningkatkan kesadaran akan masalah kebersihan dasar di komunitas nelayan skala
kecil, tetapi tidak dimaksudkan untuk digunakan sebagai panduan pelatihan; panduan pelatihan terpisah sedang
dikembangkan oleh FAO/RFLP untuk melengkapi panduan ini.

Manual ini dibuat oleh Departemen Perikanan Teknologi Pasca Panen dan Kontrol
Kualitas (DFPTQ), dengan dukungan dari FAO Regional Fisheries Livelihood
Program (RFLP).

1.2 Tujuan dari Manual ini

Panduan ini memberikan panduan kepada pemangku kepentingan perikanan skala kecil tentang cara menangani KB secara
higienis dan hati-hati untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi dan berkualitas tinggi. Ini dimaksudkan untuk
digunakan oleh nelayan skala kecil dan pemangku kepentingan lainnya dalam rantai pasokan KB berbasis masyarakat. Ini
adalah manual kerja dan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran akan standar kebersihan dan kualitas dan bagaimana
mencapainya.

Tujuan keseluruhan dari manual ini adalah untuk memberikan pengetahuan dasar kepada pemangku kepentingan perikanan
skala kecil untuk meningkatkan kualitas kesehatan makanan FP, mengurangi kerugian pasca panen dan meningkatkan
pendapatan dari operasi perikanan skala kecil.

1.3 Bahaya Makanan Laut dan Kualitas Produk Perikanan

1.3.1. Jenis Bahaya

Bahaya adalah agen biologis, kimia atau fisik dalam, atau kondisi makanan, yang berpotensi
menyebabkan kerugian (efek kesehatan yang merugikan) bagi konsumen. Bahaya di FP biasanya
- 6-
diklasifikasikan menurut sifatnya sebagai kimia, biologi dan fisik. Beberapa bahaya,
khususnya bahaya yang berasal dari sumber produksi, sangat spesifik untuk spesies FP
(species related hazard). Lainnya lebih bersifat generik (misalnya dalam kaitannya dengan
kontaminasi pasca panen) dan mungkin ditemui dalam bahan makanan lain (bahaya terkait
proses)1.

Biologis bahaya pada ikan dan produk ikan terutama terkait dengan bakteri patogen, virus dan
parasit. Bahan kimia bahaya di FP termasuk racun alami, pestisida pertanian, pewarna yang
tidak disetujui, logam berat dan obat-obatan hewan yang digunakan dalam akuakultur. Fisik
bahaya termasuk kaca, logam, kayu atau bahan padat berbahaya lainnya.

Contoh efek kesehatan yang merugikan yang disebabkan oleh bahaya meliputi:
  Keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen, virus, racun alami;
  Penyakit kronis yang disebabkan oleh pestisida, bahan kimia lain, logam berat, parasit;
  Sayatan pada mulut dan luka dalam yang disebabkan oleh kaca, logam; dan,
  Tersedak akibat menelan bahaya fisik.

Dalam kasus ekstrim, bahaya makanan, seperti toksin yang dihasilkan oleh bakteri patogen
Clostridium botulinum, dapat mengakibatkan kematian.

Bahaya biologis
Bahaya biologis bawaan makanan termasuk mikroorganisme seperti bakteri, virus, jamur, parasit, dan
spesies ikan beracun. Mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dapat ditemukan di lingkungan alami
ikan, tetapi biasanya ada di FP sebagai akibat kontaminasi selama penanganan dan pemrosesan. Sebagian
besar mikroorganisme dibunuh dengan pemasakan yang benar, dan jumlahnya dapat dikurangi dengan
kontrol yang memadai terhadap praktik penanganan dan penyimpanan (kebersihan, suhu, dan waktu).

Ada beberapa jenis bahaya biologis penting yang terkait dengan FP yang harus diwaspadai oleh
pemangku kepentingan perikanan. Ini adalah:
  Bakteri patogen dari perairan, lingkungan umum dan sumber manusia/hewan;
  Virus;
  cetakan;
  Parasit; dan,
  Spesies ikan beracun.

Bahaya Fisik

Bahaya keamanan pangan fisik ditimbulkan oleh kontaminasi ikan atau KB dengan benda atau bahan yang
dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan seperti tersedak, luka pada mulut, tenggorokan,
lambung, dan kerusakan gigi. Bahaya fisik khas yang terkait dengan FP termasuk kaca, logam, serpihan
kayu, tulang, batu, cangkang, plastik, dan kait ikan (Gambar 1). Beberapa di antaranya dapat ditemukan
pada ikan itu sendiri setelah panen, seperti batu dan kail ikan, bahaya lainnya

1 Sumber informasi ini adalah “Sistem Kualitas dan Keamanan Pangan - Manual Pelatihan tentang Higiene
Pangan dan Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP)”, Divisi Makanan dan Gizi Kualitas dan
Standar Layanan, ORGANISASI MAKANAN DAN PERTANIAN DARI PBB, Roma, 1998, ISBN 92-5-104115-6

http://www.fao.org/docrep/W8088E/w8088e00.htm#Contents

- 7-
dapat berasal dari orang yang menangani KB, dari bangunan tempat ikan diproses dan
disimpan, dan dari peralatan dan bahan kemasan yang bersentuhan dengan KB.

Pengendalian Bahaya Fisik

Penerapan praktik higienis sederhana seperti pemeliharaan dan pemantauan yang baik akan
mengurangi risiko kontaminasi KB dengan bahaya fisik. Di beberapa tempat pemrosesan yang
memproduksi FP untuk pasar ekspor, peralatan canggih seperti detektor logam dapat
digunakan untuk menyaring produk dari kontaminan logam.

Gambar 1: Bahaya fisik

Bahaya Kimia

Bahaya keamanan pangan penting lainnya yang terkait dengan FP adalah kontaminasi bahan kimia sebagai akibat dari:

  Kontaminan kimia lingkungan yang ditemukan di lingkungan perairan, seperti

pestisida pertanian, logam berat dan polutan industri;
  Penggunaan obat hewan yang tidak tepat yang digunakan dalam budidaya;

  Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak disetujui atau penggunaan bahan tambahan yang disetujui secara tidak diatur; dan,

  Membangun racun alami di FP.

Bahan Kimia Lainnya

Berbagai bahan kimia digunakan selama memancing dan di lokasi pendaratan misalnya bahan bakar, pelumas, bahan
pembersih. Jika bahan kimia ini tidak ditangani dengan benar, atau jika FPare tidak ditangani sesuai dengan

- 8-
prinsip GHP misal mengisolasi FP dari tumpahan BBM/pelumas dengan cara ditaruh di fish box,
menjaga kebersihan kapal, maka ada resiko FP terkontaminasi.

Pengendalian Kontaminasi oleh Bahan Kimia Lainnya

Menerapkan GHP mengurangi risiko kontaminasi ikan dan KB oleh bahan kimia seperti bahan bakar,
desinfektan, dan deterjen.

Contoh bahaya kimia yang mempengaruhi FP:

  Pestisida/herbisida/fungisida/pupuk;
  Logam berat;
  Antibiotik/hormon (FP akuakultur);
  Histamin / scombrotoxin;
  Biotoksin;
  Bahan kimia industri;
  asap mesin;
  Bahan kimia pembersih; dan,
  Pengemasan misalnya plasticizer yang berpindah dari kemasan yang tidak dirancang untuk digunakan dengan produk

makanan.

Scombrotoxin / Keracunan Histamin

Scombrotoxin/histamin adalah toksin yang dihasilkan oleh bakteri yang terdapat di air laut dan usus
beberapa jenis ikan misalnya tuna, tenggiri, sarden, teri (Gambar 2). Toksin menumpuk saat ikan
tidak disimpan dingin. Setelah terbentuk, scombrotoxin tidak dapat dihilangkan dari produk dengan
memasak. Gejala keracunan scombrotoxin termasuk rasa kesemutan di mulut, pusing, ruam kulit,
sakit kepala, sesak napas dan, terkadang kematian. Pembentukan scombrotoxin dapat dikendalikan
dengan menjaga ikan pada suhu rendah.

Gambar 2: Bakteri Histamin

- 9-
Keracunan Kerang

Keracunan kerang disebabkan oleh racun (biotoksin) yang menumpuk di jaringan filter feeder seperti
remis, kima, tiram dan scallop. Filter feeder memakan plankton yang mengandung racun. Gejala
keracunan kerang termasuk mati rasa pada bibir dan anggota badan, koordinasi otot yang buruk. Gejala
berkembang dalam waktu satu jam setelah makan kerang yang terkontaminasi. Keracunan kerang dapat
dicegah dengan menghindari penangkapan ikan di perairan yang tercemar dan hanya membeli produk
dari pemasok yang memiliki reputasi baik.

Keracunan Ciguatoxin

Keracunan ciguatoxin disebabkan oleh memakan ikan yang mengandung toksin ciguatera, yang berasal dari alga
beracun yang ditemukan di perairan tropis. Ikan yang mungkin mengandung racun termasuk ikan karang,
kerapu, kakap, tenggiri dan barakuda. Pencegahan sulit karena memasak tidak menghancurkan racun. Nelayan
harus menghindari penangkapan ikan di perairan di mana ada risiko yang diketahui dari masalah yang terjadi.

1.3.2 Kualitas Hasil Perikanan

Definisi kualitas adalah "tingkat keunggulan". Untuk FP itu adalah standar yang akan
menentukan penjualan dan nilai keuangan - itu akan mempengaruhi harga jual.

FP berkualitas tinggi akan mendapatkan harga yang lebih tinggi; FP berkualitas buruk akan mendapatkan harga yang lebih rendah.

Kerusakan dan Kualitas Fisik

Kerusakan fisik pada FP memungkinkan bakteri dan enzim yang ada di usus menembus bagian lain
dari ikan, sehingga menyebabkan pembusukan lebih lanjut; kerusakan fisik juga dapat memasukkan
bakteri lain dari lingkungan sekitarnya.

Kita dapat mencegah pembusukan karena kerusakan fisik dengan menangani FP dengan hati-hati, tidak menghancurkan atau
menumpuk FP terlalu tinggi, dan mengemasnya dengan benar.

Kerusakan dan Kualitas

Pembusukan pada ikan biasanya cepat karena FP, bergizi tinggi (kandungan protein tinggi), dan memiliki
kadar air yang tinggi dan nilai pH yang relatif netral, menyediakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri. Pembusukan FP segar terutama bersifat bakterial, dibantu oleh aktivitas enzimatik.
Praktek icing yang baik dan penanganan yang hati-hati adalah cara utama untuk mengurangi
pembusukan dan kehilangan kualitas.

Bakteri dan Kualitas

Bakteri adalah organisme mikroskopis bersel satu yang ditemukan hampir di mana-
mana di lingkungan. Daging FP steril (bebas dari bakteri) ketika mereka hidup, tetapi
sejumlah besar bakteri biasanya ada di permukaan lendir, di insang, dan di usus.

Bakteri adalah organisme hidup yang sangat kecil (Gambar 3). Sebenarnya kita membutuhkan mikroskop
yang sangat kuat untuk melihatnya. Ada banyak jenis bakteri; mereka ditemukan hampir di mana-mana-di
udara, di air, tanah dan di dalam (dan di luar) makhluk hidup. Bakteri yang menyebabkan ikan menjadi
busuk disebut bakteri pembusuk. Bakteri yang membuat orang sakit disebut bakteri patogen.
Pertumbuhan (perbanyakan) kedua jenis bakteri tersebut dikurangi dengan mengoleskan ikan dengan
benar.

Selain bakteri yang ditemukan pada FP, mereka juga banyak ditemukan di tempat lain, terutama
tempat yang kotor dan basah (Gambar 4). Jika FP bersentuhan dengan apa pun di lingkungan ini

- 10-
maka lebih banyak bakteri akan ditambahkan yang akan meningkatkan risiko ikan menjadi busuk atau busuk dan
meningkatkan risiko keracunan makanan bagi konsumen.

Gambar 3: Bakteri

Gambar 4: Bakteri ditemukan di mana-mana, terutama di tempat yang kotor dirty

Enzim dan kualitas

Enzim adalah protein yang mempercepat reaksi kimia di usus dan otot FP. Enzim yang ada
di usus (enzim pencernaan) memainkan peran penting dalam pembusukan (Gambar
5) ikan sirip utuh yang tidak dikunyah. Kerusakan fisik dan kegagalan untuk mengontrol suhu ikan setelah
penangkapan dapat mengakibatkan pelepasan enzim dari usus dan merusak daging.

Pembusukan oleh bakteri dan enzim dapat dikurangi dengan cara mencuci ikan dengan air bersih (Gambar 6), mengeluarkan isi
perut secara hati-hati, menurunkan suhu ikan dengan mendinginkan atau membekukan, memanaskan ikan sampai suhu tinggi,
mengeringkan ikan, serta penanganan yang hati-hati untuk menghindari kontaminasi.

Gambar 5: Enzim merusak ikan Gambar 6: Mencuci ikan dengan air bersih
menghilangkan bakteri dan enzim

Kualitas

Kualitas FP kita akan mempengaruhi harga jual yang kita dapatkan.

Kualitas tinggi = harga tinggi

Kualitas buruk = Harga buruk

Setelah kualitas FP dibiarkan memburuk, itu tidak akan pernah bisa diperoleh kembali.

Artinya, setiap orang yang terlibat dalam bisnis penangkapan ikan, mulai dari nelayan di titik
penangkapan, melalui pengolah hingga penjual di titik penjualan, harus memahami bagaimana
menjaga kualitas agar mendapatkan harga terbaik untuk FP.

Ada empat persyaratan dasar untuk menjaga kualitas FP:

  Dinginkan FP secara menyeluruh dan jaga agar tetap sedingin mungkin sebelum diproses atau dijual;
  Jangan merusak atau menghancurkan FP;
  Jaga agar FP tetap bersih; dan,

- 12-
   Bekerja dengan cepat.

1.3.3 Mengukur kualitas FP

Kualitas dapat diukur dengan metode kimia atau sensorik. Kami sebenarnya melakukan ini sendiri ketika kami melihat
seekor ikan dan memutuskan berapa banyak yang ingin kami bayar untuk itu.

  Pengujian Kimia: Kita dapat menggunakan analisis kimia untuk mengukur konsentrasi bahan
kimia yang dihasilkan selama pembusukan FP.

  Evaluasi Sensorik: Kita dapat dengan cepat memeriksa kualitas dengan menggunakan mata untuk
melihat tampilan FP, tangan kita untuk merasakan tekstur produk, hidung kita untuk menciumnya dan
lidah kita untuk mencicipinya. Tabel berikut memberikan nilai numerik untuk kualitas yang berbeda dari
ikan bersirip segar. Ini bisa menjadi alat yang berguna dalam menilai kualitas. Kami hanya
menggambarkan apa yang kita lihat (penampilan, warna), rasa (tekstur), dan bau.

Meja kualitas untuk ikan sirip segar (evaluasi sensorik)

Tubuh
Kelas Insang mata Tekstur Kualitas
penampilan
- Warna merah tua - Cerah, metalik - Warna alami - Tegas sebelumnya

- Sesuatu - Hapus murid - Warna-warni atau dalam ketelitian

5 Keunggulan
lendir bening - Cembung - Timbangan perusahaan

- Bau laut - Sedikit atau tidak ada lendir

- Warna merah - Metalik cerah - Warna alami Perusahaan

- Sedikit slime, tapi - Sedikit mendung

4 Baik
- Timbangan perusahaan

masih tipis dan bening murid - Beberapa lendir

- Tidak berbau - Sedikit cembung
- Merah-coklat - Kusam - Warna merah sedikit Perusahaan

warna - Murid mendung - Skala longgar

3 - Beberapa lendir tebal - Datar - Lendir lebih kental thick Rata-rata
- Bir/tikus/ - Sedikit darah
bau hangat
- Warna cokelat - Kusam - Merah kuning Lembut

- Banyak lendir - Murid mendung warna

- Sedikit bau 'mati' - Agak cekung - Sisik hilang
2 Miskin
- Berdarah - Kulit kering
- Banyak lendir
kuning
- Warna cokelat - Kusam - Merah kuning - Sangat lembut

- Banyak lendir - Murid mendung warna - Tandai

- Sangat buruk - Cekung atau - Sedikit timbangan jari kiri jika
1 Sangat miskin
bau/amonia menonjol keluar - Kulit kering ditekan
bau - Dengan darah - Banyak slime
kuning kental

Kelas 5 adalah kualitas terbaik dan kelas 1 adalah kualitas terburuk

(Sumber: Sheelagh Johnson dan Ivor Clucas, Menjaga kualitas ikan, Panduan bergambar, 1996)

KB yang tidak ditangani dengan hati-hati atau higienis dapat memiliki nilai jual yang lebih rendah dan menyebabkan penyakit
saat dikonsumsi (Gambar 7).

- 13-
Gambar 7: Masalah akibat memakan ikan yang terkontaminasi

II. Persyaratan Praktik Kebersihan yang Baik

2.1 Persyaratan Kebersihan Pribadi

Praktik kebersihan pribadi dan proses produksi higienis sama pentingnya untuk memastikan KB
aman untuk dimakan, dicuci dengan air bersih, menghilangkan bahaya kimia atau biologis yang
mungkin ada.

Konsep perilaku higienis terdiri dari tindakan higienis sederhana yang dapat diadopsi oleh masing-masing
nelayan dan orang yang menangani KB. Prinsip-prinsip ini berlaku untuk orang yang menangani
tangkapan, dan peralatan/permukaan yang bersentuhan dengan FP. Konsep dasar kebersihan yang
tercakup dalam manual ini meliputi:

  Aturan kebersihan pribadi untuk orang yang menangani tangkapan di sepanjang rantai pasokan, dari
penangkapan, atau panen hingga konsumsi, termasuk kebersihan pribadi dan aturan berpakaian; dan,

  Higiene produksi, yang meliputi hal-hal yang bersentuhan dengan FP. Semua benda ini harus
dibersihkan secara teratur untuk menghindari kontaminasi FP.

Langkah-langkah sederhana yang dapat mencegah patogen mencemari KB termasuk menghindari penangkapan ikan di
perairan yang tercemar, menjaga kebersihan perahu dan alat tangkap, mengamati kebersihan pribadi yang baik dan
menjauhkan hewan dari perahu.

- 14-
Menjaga kebersihan tubuh dan mengenakan pakaian yang bersih sebelum mulai bekerja atau
memancing, mencuci tangan dengan sabun dan air bersih setelah dari toilet, memperhatikan
penampilan pribadi dan menjaga kuku dan rambut tetap rapi adalah contoh dari kebersihan
pribadi yang baik.

Hal-hal berikut tidak boleh diizinkan di area di mana FP ditangani:

  Merokok;
  meludah;
  Mengunyah atau makan;

  Bersin atau batuk di atas produk; dan,

  Mengenakan barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, peniti, atau barang-barang lain
yang, jika terlepas, dapat mengancam keselamatan.

Contoh personal hygiene yang baik dan buruk dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8: Kebersihan diri baik dan buruk and

Jika kita tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan toilet atau menggunakan air kotor untuk membersihkan FP
kita dapat mencemari produk dengan bakteri yang membuat kita sakit.

Penangan ikan (nelayan, pekerja tempat pendaratan, pengolah ikan) tidak boleh bersentuhan
dengan KB ketika mereka sakit, terutama ketika mereka menderita diare dan/atau muntah.
Mereka harus mencari bantuan medis jika perlu dan hanya kembali bekerja setelah pulih
sepenuhnya.

2.2 Persyaratan Kualitas Air dan Es

2.2.1 Air

Air bersih sangat penting untuk mencuci FP. Biasanya ini adalah air tawar yang diperoleh dari
pasokan kota, tetapi air laut dapat digunakan, asalkan bersih dan tidak diambil dari sumber yang
tercemar misalnya pelabuhan perikanan, dekat dengan pantai. Idealnya, air yang diperoleh dari
sumur dan lubang bor harus didesinfeksi dengan klorin untuk membunuh bakteri berbahaya yang
mungkin ada. Klorinasi hanya boleh dilakukan oleh orang yang terlatih, untuk menghindari risiko
kadar klorin berbahaya yang ada di dalam air. Jumlah klorin bebas yang tersisa dalam air setelah
pengolahan tidak boleh melebihi standar nasional untuk air minum.

2.2.2 Es

Es biasanya diproduksi di pabrik es atau pabrik pengolahan ikan skala besar, dan sering
digunakan pada kapal penangkap ikan semi-industri. Untuk memenuhi persyaratan sanitasi
yang ditetapkan dalam undang-undang perikanan internasional dan nasional dan layanan
kesehatan masyarakat, es harus dibuat baik dari air tawar berkualitas minum yaitu air minum
atau, dalam kasus es lumpur, dari air laut yang tidak tercemar. Es yang dimaksudkan untuk
pengawetan KB dalam perikanan skala kecil harus dibuat, ditangani, diangkut, disimpan, dan
diterapkan dengan cara yang paling higienis agar es tidak terkena kontaminan fisik, kimia, atau
biologis. Es yang digunakan untuk mendinginkan FP hanya boleh dibeli dari pemasok yang
disetujui pemerintah.

Menyimpan FP dalam es segera setelah penangkapan adalah cara terbaik untuk menjaga kualitas tangkapan dan dengan
demikian menjaga nilainya.

Ice melakukan dua pekerjaan:

- Mendinginkan FP ke suhu es yang mencair (sekitar 0HaiC); dan,

- Itu membuat FP tetap dingin untuk waktu yang lama.

Biasanya, Anda membutuhkan 1 kg es untuk setiap 1 kg ikan untuk mendinginkan FP dengan baik. Semakin lama waktu
penyimpanan, atau semakin besar hasil tangkapan, semakin besar pula jumlah es yang dibutuhkan. Dengan
pengalaman Anda akan dapat menilai jumlah yang Anda butuhkan; penting bahwa beberapa es harus tetap
berhubungan dengan FP di akhir perjalanan memancing.

Sangat mudah untuk menggunakan es dengan benar. Idealnya, es serpihan akan digunakan, tetapi jika hanya es balok yang
tersedia, es batu harus dipecah menjadi potongan-potongan kecil karena gumpalan besar secara fisik dapat merusak FP dan
mendinginkan ikan kurang efisien daripada potongan-potongan kecil. Yang terbaik adalah menggunakan es serpihan atau es
balok yang dihancurkan secara mekanis yang diperoleh dari pemasok yang disetujui.

Pertama-tama lapisan es tebal (tebal sekitar 5 cm) diletakkan di lantai kotak ikan. Satu lapis FP
kemudian diletakkan di atas es (Gambar 9).

- 16-
Lapisan es ditempatkan pada lapisan pertama ikan dan proses ini diulang sampai kotak penuh, diakhiri
dengan lapisan es atas yang tebal. Kotak ikan kemudian harus ditutup dengan penutup yang rapat.

Gambar 9: Produk perikanan icing

2.2.3 Penggunaan Es di Perikanan Skala Kecil

Diagram alir di bawah ini menggambarkan langkah demi langkah tindakan yang akan dilakukan oleh
nelayan. Aturan dan tindakan kebersihan pribadi dan produksi dari manual ini juga harus diikuti
selama icing.

PENYIMPANAN ES

Wadah penyimpanan es diisi dengan jumlah es yang dibutuhkan. Jenis es yang dipilih akan tergantung
pada metode pendinginan yang disukai oleh nelayan dan ketersediaan es lokal. Wadah penyimpanan es
harus diisolasi dan memiliki permukaan kontak yang bersih, halus, mudah dibersihkan, tahan lama,
dalam kondisi baik dan terbuat dari bahan food grade yang tidak beracun.

MEMBERSIHKAN

Menggunakan ember, bersihkan tangkapan dengan air laut bersih dalam jumlah besar untuk menghilangkan lendir dan
darah berlebih.

PENYIMPANAN

Tempatkan tangkapan dengan hati-hati dalam wadah khusus yang bersih, dengan sangat hati-hati agar tidak
merusak tangkapan secara fisik. Wadah harus diisolasi dan memiliki permukaan kontak yang bersih, halus,
mudah dibersihkan, tahan lama, dalam kondisi baik dan terbuat dari bahan food grade yang tidak beracun.
Dimungkinkan untuk menggunakan wadah yang dipartisi untuk menyimpan FP dan es. Wadah yang
digunakan untuk menyimpan FP harus memiliki lubang drainase agar air lelehan dapat keluar.

- 17-
 MENGERIKAN

Dinginkan hasil tangkapan menggunakan es secepat mungkin.

Untuk pendinginan langsung, letakkan es sekitar 5 cm di bagian bawah dan letakkan lapisan FP di
atasnya. Tutup tangkapan dengan sekitar 5 cm di atas dan 5 cm di samping. Ulangi untuk setiap
lapisan FP dan es. Pastikan hasil tangkapan, dalam hal fin-fish, disimpan dalam posisi lurus dan
tidak bengkok.

Jika menggunakan metode Chilled Sea Water (CSW), masukkan tangkapan dengan hati-hati ke dalam larutan
es dan air laut, pastikan terendam sepenuhnya.

Periksa pencairan es secara berkala secara berkala. Isi ulang es seperlunya untuk mengimbangi
pencairan es dan tiriskan air lelehan jika diperlukan.

MENGANGKUT

Saat kembali dari tempat penangkapan ikan ke lokasi pendaratan, periksa apakah es mencair dan
mendistribusikan es secara merata di atas tangkapan. Jika kondisi cuaca buruk, lakukan tindakan untuk
mencegah tangkapan bergerak di dalam wadah, untuk menghindari kerusakan.

PENANGANAN

Perlakukan ikan dengan sangat hormat dan hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik pada daging, karena
FP mungkin menjadi kaku karena efek rigor mortis.

Disarankan untuk menggunakan kotak berinsulasi termal misalnya Cool Man atau sejenisnya atau
wadah, yang dilengkapi dengan tutup untuk mengurangi dampak panas pada tangkapan, serta
melindungi tangkapan dari kontak dengan lalat dan serangga lain, hewan pengerat, hewan lain,
debu dan potensi bahaya kontaminasi lainnya. Penting bahwa lapisan dalam kotak terbuat dari
bahan food grade.

(Sumber: Manual tentang produksi es yang higienis untuk perikanan skala kecil di Timor-Leste,
Modul 3)

AKU AKU AKU. Praktik Kebersihan yang Baik di Kapal Nelayan

3.1 Persyaratan Kebersihan Kapal Nelayan

Perahu dan peralatannya harus dibersihkan secara menyeluruh menggunakan air bersih dan deterjen yang
disetujui, diikuti dengan pembilasan dengan air bersih sebelum setiap perjalanan memancing. Selain itu, kapal
dan peralatannya harus diperiksa kerusakannya dan dilakukan perawatan yang diperlukan.

- 18-
Air yang dekat dengan pantai pemancingan, atau air pelabuhan tidak boleh digunakan untuk pembersihan,
karena air ini akan tercemar (Gambar 10).

Membiarkan hewan naik ke kapal penangkap ikan dan menggunakan kapal untuk mengangkut produk selain KB
meningkatkan risiko kontaminasi. Perahu nelayan harus digunakan untuk memancing saja.

Hanya air ledeng dari pasokan air umum, air sumur bersih / sumur bor yang telah diolah dengan klorin,
atau air laut bersih yang boleh digunakan untuk membersihkan perahu dan peralatan. Jangan gunakan air
dari pelabuhan atau pantai.

  Jangan gunakan air yang mungkin terkontaminasi limbah;

  Jika air bersih tidak tersedia di lokasi pendaratan, maka pembersihan kapal dapat dilakukan dengan
menggunakan air laut bersih yang jauh dari pantai; dan,
  Biarkan perahu nelayan dan peralatannya dijemur.

Gambar 10: Pembersihan kapal

H
  Memastikan bahwa semua nelayan menjaga standar kebersihan pribadi yang tinggi;
  Tangan dan bagian tubuh lainnya yang terbuka harus dicuci bersih sebelum memegang
tangkapan;
  Selalu kenakan pakaian pelindung yang bersih;
  Tutup luka dan luka dengan plester tahan air;
  Cuci tangan dengan sabun dan air bersih setelah dari toilet;
  Jangan batuk atau bersin di FP atau es; dan,
  Jangan merokok atau makan saat FP sedang ditangani di atas sampan. (Gambar 11).

- 19-
Gambar 11: Praktik higiene yang baik dan buruk saat menangani ikan

Penggunaan es di kapal penangkap ikan

Pembusukan FP dimulai segera setelah kematian. Pembusukan adalah hasil dari serangkaian perubahan
rumit yang dibawa dalam FP oleh enzimnya sendiri, oleh aksi kimia dan oleh bakteri. Kenaikan suhu
mempercepat pembusukan FP. Laju pembusukan pada 5°C dua kali lebih cepat dari pada 0°C. Jadi sangat
penting untuk menjaga suhu FP tetap rendah, sebaiknya sekitar 0°C. Icing adalah metode termurah dan
paling sederhana untuk mengawetkan FP segar. Es sebagai media pendingin untuk FP memiliki peran
besar dalam melestarikan pemulihannya; memiliki kapasitas pendinginan yang sangat besar untuk berat
atau volume tertentu, tidak berbahaya jika dibuat dari air yang tidak terkontaminasi, portabel dan relatif
murah. Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan dan membuatnya tetap dingin akan
tergantung pada tingkat isolasi, spesies FP, suhu lingkungan dan waktu penyimpanan.

Keuntungan dari icing yang tepat di Kapal Nelayan

  Membantu menjaga suhu hasil tangkapan sekitar 0 °C, sehingga memperlambat proses
pembusukan mikroba dan enzimatik;
  Menjaga FP tetap lembab, sehingga mencegah dehidrasi permukaan dan penurunan berat badan; dan,
  Memperpanjang umur simpan FP.

Lapisan Es yang Efektif

  Gunakan hanya es berkualitas baik, terbuat dari air minum oleh pemasok yang disetujui;
  Selalu simpan es dalam wadah bersih. Jangan pernah menyeretnya ke lantai karena ini menyebabkan
kontaminasi;
  Hindari potongan es yang besar dan tajam yang dapat merusak ikan;
  Es ikan segera setelah ditangkap;
  Gunakan setidaknya 1 kg es untuk mempertahankan 1 kg FP;

  Es dan FP harus ditempatkan berlapis-lapis dalam wadah berinsulasi;

  Pastikan drainase air es yang meleleh dari kotak dengan benar; dan,
  Jaga agar FP tetap dingin di semua langkah dalam rantai pasokan.

Es sangat penting dalam perikanan skala kecil. Ini adalah cara yang sangat efektif dan murah untuk mempertahankan FP
kualitas saat memancing dan mengangkut ikan. Es menurunkan suhu FP dan karenanya memperlambat
kerja bakteri dan enzim. Namun, agar es efektif, es harus digunakan dengan benar (Gambar 12) dan harus
terbuat dari air bersih. Kita akan mendapatkan harga yang tinggi jika kita melakukan ice FP dengan benar.

  Pisahkan hasil tangkapan sedini mungkin untuk melindungi FP di kapal nelayan dari sinar matahari dan
angin. Hal ini diinginkan FP naungan dari matahari saat menyortir;

- 20-
   Jika memungkinkan, jangan simpan FP di dalam balok es (Gambar 13). Balok es memiliki tepi tajam pada
potongan berat yang dapat merusak ikan; dan tidak rapat di sekitar FP (yaitu ruang udara yang besar di
antara bagian berarti pendinginan yang buruk); dan,
  Es balok (dari pemasok yang disetujui) harus dipecah secara higienis menjadi potongan-potongan kecil sebelum
digunakan.

Gambar 12: Praktik icing yang baik dan buruk

- 21-
Penggunaan Wadah Ikan Higienis

Kotak yang digunakan untuk penyimpanan FP atau es di atas kapal (Gambar 14) harus bersih, mudah dibersihkan, kuat,
permukaannya halus, dalam kondisi baik dan bagian dalamnya dilapisi dengan bahan food grade.

Kotak kayu tidak mungkin dibersihkan dengan benar dan mengandung banyak bakteri yang
akan mencemari FP yang bersentuhan dengannya. Selain itu, kotak kayu dapat menghasilkan
serpihan yang menimbulkan bahaya fisik.

Gambar 14: Wadah yang higienis harus digunakan untuk penyimpanan produk perikanan dan es
di kapal penangkap ikan dan kano

Lakukan pembersihan kapal dan peralatan secara menyeluruh dan teratur untuk mencegah penumpukan
bakteri. Pembersihan dengan air bersih dan deterjen harus dilakukan sebelum dan segera setelah setiap
perjalanan memancing.

  Bersihkan dan bersihkan semua peralatan dan alat tangkap secara menyeluruh setelah setiap operasi; dan,
  Peralatan kebersihan sangat sederhana dan hanya membutuhkan ember, sikat, air bersih, air
dan deterjen;

Cuci semua permukaan, peralatan dan semua peralatan dengan air laut/air tawar yang bersih. Gosok menggunakan
deterjen dan bilas dengan air laut/air tawar yang bersih. Jemur di bawah sinar matahari dan simpan di tempat yang
bersih dan kering (Gambar 15).

- 22-
Gambar 15: Peralatan kebersihan

IV. Praktik Kebersihan yang Baik di Tempat Pendaratan

Tempat pendaratan adalah tempat di mana hasil tangkapan didaratkan dari kapal untuk dijual atau
didistribusikan. Sangatlah penting bahwa nelayan dan orang lain yang menangani KB di lokasi
pendaratan mengikuti prinsip-prinsip dasar kebersihan dan sanitasi.

Dengan mempraktikkan kebersihan pribadi dan produksi di laut selama penangkapan ikan dan di lokasi
pendaratan, risiko kontaminasi dan pembusukan sangat berkurang.

4.1 Persyaratan kebersihan tempat pendaratan (Gambar 16 - 19)

  Selalu jaga kebersihan tempat pendaratan;

  Pembersihan harus dilakukan dengan benar, jika memungkinkan gunakan air minum dari
pasokan air kota, air laut bersih, atau air sumur bor yang telah didesinfeksi dengan klorin. Air
tercemar yang dikumpulkan dari dekat pantai atau lokasi pendaratan tidak boleh digunakan untuk
membersihkan dan mencuci;
  Tempat pendaratan harus dicuci dengan air bersih dan deterjen setidaknya sekali sehari;
  Produk limbah harus disimpan dalam wadah tertutup dan dibuang secara higienis;
  Permukaan kontak FP harus bebas dari semua jenis kontaminan seperti oli, gemuk, dll;
  Pemotongan, pembersihan dan pemrosesan FP hanya boleh dilakukan di area yang dirancang untuk
tujuan itu;
  Penangan/pekerja harus mengenakan pakaian pelindung yang bersih untuk mengurangi risiko kontaminasi;
  FP harus disimpan dengan es dalam wadah plastik bersih untuk mengurangi pembusukan dan
kontaminasi;
  Situs pendaratan harus dipagari dan akses tidak sah dilarang;
  Pemindahan FP ke truk yang bersih harus dilakukan dengan cepat;

- 23-
   Hewan seperti anjing, babi, bebek harus dijauhkan dari lokasi pendaratan untuk mengurangi
risiko kontaminasi;
  Lokasi pendaratan harus dibersihkan dari limbah untuk mencegah hama misalnya tikus;
  Fasilitas toilet yang higienis harus tersedia bagi penangan KB;
  Pekerja harus mencuci tangan dengan sabun dan air setelah menggunakan toilet;
  Air bersih dan aman harus tersedia untuk membersihkan lokasi dan peralatan;
  Fasilitas cuci tangan, air bersih dan sabun harus ada; dan,
  Orang yang menderita penyakit menular, luka dan luka terbuka tidak boleh memasuki lokasi
pendaratan.

Gambar 16: Praktik kebersihan yang baik di lokasi pendaratan

Gambar 17: Tempat pendaratan yang bagus

Gambar 18: Praktik kebersihan yang buruk di lokasi pendaratan

Gambar 19: Tempat pendaratan yang buruk

- 25-
 4.2 Persyaratan Kebersihan untuk Bongkar FP (Gambar 20 & 21)

  Selama bongkar muat, FP tidak boleh bersentuhan dengan permukaan dan bahan
yang tidak higienis;
  Hanya wadah plastik bersih yang boleh digunakan untuk menyimpan KB;
  Tangkapan harus diturunkan ke platform yang ditinggikan bersih atau lembaran
plastik bersih. FP tidak boleh dibiarkan bersentuhan dengan tanah;
  Wadah FP harus diisolasi dan dilengkapi dengan penutup. Sebuah lubang drainase harus disediakan di
bagian bawah wadah untuk memungkinkan pengeringan es dan darah yang meleleh;
  FP harus didinginkan hingga suhu sekitar 0 °C dengan menggunakan es berkualitas baik menggunakan rasio
1:1 es terhadap FP;
  FP dimaksudkan untuk transportasi selanjutnya harus disimpan dengan es yang cukup untuk
menjaga produk pada 0°C selama perjalanan; dan,
  Merokok, meludah, mengunyah pan, makan, dll saat menangani ikan harus benar-benar
dihindari.

Gambar 20: Praktik kebersihan yang baik selama u

- 26-
Gambar 21: Praktik kebersihan yang buruk selama bongkar muat

4.3 Persyaratan Kebersihan untuk Menangani FP di Tempat Pendaratan

Selalu gunakan teknik penanganan KB yang benar, mulai dari penggunaan peralatan yang bersih, penggunaan
air bersih, sebaiknya air minum untuk membersihkan peralatan, dan amati perilaku higienis di semua tahap
dalam rantai pasokan KB.

  Semua pekerja FP perahu yang menangani ikan di tempat pendaratan harus mempraktikkan kebersihan
pribadi yang baik;
  Tangan harus dicuci sebelum menangani KB;
  Pakaian pelindung yang bersih harus dipakai saat menangani KB;
  Orang yang menderita penyakit menular tidak boleh memasuki lokasi pendaratan;
  Potongan harus ditutup dengan plester tahan air;
  Merokok, meludah, mengunyah pan, makan, dll harus benar-benar dihindari;
  Setelah mendarat, kapal harus dibersihkan dengan deterjen dan air bersih;
  Pendinginan harus dimulai sesegera mungkin;
  Penanganan tidak boleh menyebabkan kerusakan fisik;
  Semua peralatan yang digunakan untuk penanganan harus dibuat dari bahan yang halus, mudah
dibersihkan dan dirawat dengan baik;
  Pawang harus menghindari makan, minum, menggunakan tembakau, mengunyah permen karet di area
produksi, dan bersin dan batuk di atas makanan yang tidak terlindungi;
  Pawang KB harus mencuci dan membersihkan tangan mereka pada awal kegiatan penanganan
makanan dan segera setelah menggunakan toilet; dan,
  Sebelum memegang FP apapun, jam tangan, kalung, cincin atau perhiasan lainnya
harus dilepas. Hal ini akan mengurangi potensi kontaminasi fisik.

- 27-
Gambar 22: Praktik penanganan yang baik di lokasi pendaratan

Gambar 23: Praktik penanganan yang buruk di lokasi pendaratan

- 28-
 4.4 Persyaratan Kebersihan untuk Penyimpanan FP di Situs Pendaratan

Penting untuk mengatur ruang dan kondisi penyimpanan yang memadai untuk hasil tangkapan dari panen di
setiap tahap penanganan di sepanjang rantai pasokan, hingga hasil tangkapan mencapai konsumen.

Mengingat masalah yang terkait dengan penyimpanan FP, perhatian khusus harus diberikan pada
pembangunan toko itu sendiri. Area penyimpanan ikan segar harus teduh, lapang, dan mudah
dibersihkan.

Rumah penyimpanan FP (Gambar 23) harus memiliki:

  Atap besi bergelombang, dinding bata;

  Permukaan yang mudah dibersihkan;

  Ventilasi yang baik;

  Tidak ada akses ke hewan atau hama;

  Pintu yang dapat dikunci; dan,

  Wadah yang dapat ditutup dan diisolasi untuk penyimpanan FP dan es.

Bahan kimia dan bahan pembersih tidak boleh disimpan di tempat yang sama dengan FP. Sampah tidak
boleh ada di area penyimpanan.

Jika tingkat serangga di toko menjadi terlalu tinggi, maka toko harus difumigasi secara
profesional. Selalu jaga kebersihan dan kerapian toko.

Gambar 24: Penyimpanan hasil perikanan di tempat pendaratan

4.5 Persyaratan Kebersihan untuk Transportasi KB

Saat kembali dari tempat penangkapan ikan ke lokasi pendaratan, periksa apakah es mencair, dan
mendistribusikan es secara merata di atas tangkapan. Jika kondisi cuaca buruk, lakukan tindakan untuk
mencegah tangkapan bergerak di dalam area penyimpanan, untuk menghindari kerusakan.

Kondisi umum kapal pengangkut dan truk (Gambar 25) adalah sebagai berikut:

  Wadah/kompartemen penyimpanan KB harus dirancang untuk menghindari kontaminasi ikan

dan pembusukan;
- 29-
   Wadah/kompartemen KB harus diisolasi, dan dilapisi dengan bahan yang kuat, halus, dan
mudah dibersihkan;
  Wadah/kompartemen penyimpanan harus dapat ditutup rapat untuk menjaga FP pada
suhu rendah selama pengangkutan;
  Berat es harus sama dengan berat FP yang diangkut;
  FP harus ditangani dengan hati-hati agar tidak rusak;
  Pengangkut harus dicuci dengan air bersih dan deterjen yang disetujui;
  Alat angkut hanya boleh digunakan untuk pengangkutan ikan; dan,
  Suhu FP harus dicatat pada awal, selama, dan pada akhir pengangkutan.

Gambar 25: Kendaraan pengangkut ikan

- 30-
 REFERENSI

  Komisi Codex Alimentarius, 1997.

  Halaman Beranda Keamanan Pangan Uni Eropa, htt://europa.eu.int/comm/food/
sitemap_en.htm.
  Uni Eropa–Direktif, htt://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/ undang-undang
kebersihan /directives_en.htm.
  FAO “Pedoman untuk pemeriksaan ikan berbasis risiko”, 2009.
  Sistem Kualitas dan Keamanan Pangan - Manual Pelatihan tentang Kebersihan Makanan dan
Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis, Roma, 1998, ISBN 92-5-104115-6. Heggum, C. 2001.
  Tren dalam manajemen kebersihan-contoh sektor buku harian. Kontrol Makanan.

  Turlejska H., 2003. Zasady GHP/GMP systemu HACCP jakonarzedzia zapewnienia

bezpieczenstwazdrowotneg _ywnosci [Prinsip GHP/GMP dan sistem HACCP sebagai tol untuk
jaminan keamanan pangan]. Poradnikdlaprzedsiebiorcy [dalam bahasa Polandia].
  UU Perikanan, 2006.
  Manual tentang produksi es yang higienis untuk perikanan skala kecil di Timor-Leste,
Modul3).
  Peraturan (EC) No 853/2004 Parlemen Eropa dan Dewan 29 April 2004
menetapkan aturan kebersihan khusus untuk makanan yang berasal dari hewan
(Jurnal Resmi Uni Eropa L 139 tanggal 30 April 2004).
  Peraturan (EC) No. 178 Tahun 2002 tentang Pokok-pokok Umum Undang-Undang Pangan yang mulai berlaku
pada tanggal 1 Januari 2005.
  Peraturan (EC) No.852/2004 tentang Higiene Bahan Makanan
  www.codexalimentarius.com
  www.fao.org

- 31-