ACARA V

KINETIKA PERUBAHAN SIFAT FISIK BIJI KOPI SELAMA PROSES

PENYANGRAIAN (ROASTING)
1. TUJUAN
a. Mempelajari proses penyangraian (roasting) biji kopi.
b. Menentukan nilai laju perubahan sifat fisik biji kopi selama proses
penyangraian.
c. Menentukan nilai energi aktivasi perubahan sifat fisik biji kopi selama proses
penyangraian.
d. Mengevaluasi kualitas produk akhir kopi sangrai.
2. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
- Mesin roaster William W600i
- Termokopel
- Colormeter
- Timbangan digital
- Oven
- Jangka sorong digital
b. Bahan
- Biji kopi hijau (Coffea robusta)
3. CARA KERJA

4. ANALISIS DATA
a. Kadar air
𝑚1 −𝑚2
𝐾𝐴 = 𝑚1
× 100 (1)

Keterangan :
𝑚1 : massa awal sampel kopi sebelum dioven (gr)
 𝑚2 : massa sampel kopi setelah dioven (gr)
𝐾𝐴 : kadar air (% w.b)
b. Volume biji kopi
Biji kopi dianggap memiliki bentuk semi-elipsolid, sehingga volume biji kopi
didekati dengan volume bentuk semi-elipsoid.

Gambar 5.1. Pendekatan bentuk semi-elipsoid untuk biji kopi

𝜋𝑎𝑏𝑐
𝑉= 6
(2)

Keterangan :
𝑎, 𝑏, 𝑐 : panjang dari biji kopi (mm)
𝑉 : Volume biji kopi (mm3)

c. Densitas curah/bulk “loose” density

𝑚𝑡
𝜌𝑏 = (3)
𝑉𝑡

Keterangan :
𝑚𝑡 : massa kopi waktu ke-t selama proses penyangraian (gr)
𝑉𝑡 : volume kopi waktu ke-t selama proses penyangraian (cm3)
𝜌𝑏 : densitas curah (gr/cm3)
d. Warna
Warna biji kopi selama proses penyangraian dinyatakan dalam sistem L*a*b*.
e. Persamaan kinetika reaksi orde 0
Penentuan laju perubahan sifat fisik biji kopi ditentukan berdasarkan
persamaan Kinetika orde 0 sebagai berikut :
𝑑𝐶
𝑑𝑡
= ±𝑘𝐶 0 (4)
 𝑑𝐶 = ±𝑘 𝑑𝑡 (5)
𝐶 𝑡
∫𝐶 𝑡 𝑑𝐶 = ∫𝑡 𝑡 ±𝑘 𝑑𝑡 (6)
0 0

𝐶 𝑡
𝐶|𝐶𝑡0 = ±𝑘 𝑡|𝑡𝑡0 , jika 𝑡0 = 0, maka (7)

𝐶𝑡 − 𝐶0 = ±𝑘𝑡 (8)
𝐶𝑡 = 𝐶0 ± 𝑘𝑡 (9)
Plot 𝐶𝑡 − 𝐶0 versus 𝑡 :

Gambar 5.2. Plot 𝐶𝑡 − 𝐶0 versus 𝑡

Berdasarkan persamaan garis y = ax + b yang diperoleh (Gambar 5.2), dapat
diketahui 𝑎 = 𝑘 dan 𝑏 = 𝐶0 . Jika telah diperoleh nilai laju perubahan sifat fisik
biji (nilai 𝑘), maka dapat diketahui nilai sifat fisik biji kopi prediksi (𝐶𝑡 ). Buat plot
𝐶𝑡 prediksi versus 𝐶𝑡 observasi seperti pada Gambar 5.4.
f. Persamaan kinetika reaksi orde 1
Penentuan laju perubahan sifat fisik biji kopi ditentukan berdasarkan
persamaan Kinetika orde 1 sebagai berikut :
𝑑𝐶
𝑑𝑡
= ±𝑘𝐶 (10)
𝑑𝐶
𝐶
= ±𝑘 𝑑𝑡 (11)
𝐶 𝑑𝐶 𝑡
∫𝐶 𝑡 = ∫𝑡 𝑡 ±𝑘 𝑑𝑡 (12)
0 𝐶 0

𝑡
ln 𝐶| 𝐶𝐶𝑡 = ±𝑘𝑡|𝑡𝑡0 , jika 𝑡0 = 0 (13)
0

ln 𝐶𝑡 − ln 𝐶0 = ±𝑘𝑡 (14)
𝐶𝑡
ln = ±𝑘𝑡 (15)
𝐶0
𝐶
Plot ln 𝐶𝑡 vs 𝑡 :
0
 𝐶𝑡
Gambar 5.3. ln versus t
𝐶0

Jika diperoleh persamaan garis y = ax, maka a = 𝑘.

𝐶𝑡 = 𝐶0 × 𝑒 ±𝑘𝑡 (16)
Buat plot 𝐶𝑡 prediksi versus 𝐶𝑡 observasi :

Gambar 5.4. Korelasi nilai sifat fisik biji kopi observasi selama penyangraian
terhadap nilai sifat fisik biji kopi prediksi berdasarkan persamaan kinetika
orde 1
Keterangan :
𝐶𝑡 : sifat fisik biji kopi pada waktu ke-t selama penyangraian
𝐶0 : sifat fisik biji kopi kondisi awal sebelum penyangraian
𝑘 : konstanta laju perubahan sifat fisik (satuan.menit-1)
𝑡 : waktu penyangraian (menit)
g. Persamaan Arrhenius
Pengaruh variasi suhu dari konstanta laju ( 𝑘 ) dievaluasi menggunakan
persamaan Arrhenius sebagai berikut :
𝐸𝑎⁄
𝑘 = 𝐴𝑒 − 𝑅𝑇 (17)
 ln 𝑘 𝐸
ln 𝐴
= − 𝑅𝑇𝑎 (18)
𝐸
ln 𝑘 = − 𝑅𝑇𝑎 + ln 𝐴 (19)
1
Plot ln 𝑘 vs 𝑇 :

1
Gambar 5.3. Arrhenius plot ln 𝑘 versus 𝑇
𝐸𝑎
Jika, a = − 𝑅
, maka 𝐸𝑎 =−𝑅a. Jika, ln 𝐴 = b, maka 𝐴 =𝑒 𝐴 .

Keterangan :
𝑘 : laju perubahan sifat fisik biji kopi selama penyangraian
𝐸𝑎 : energi aktivasi perubahan sifat fisik biji kopi selama penyangraian
(J.mol-1)
𝐴 : Faktor pre-eksponensial
𝑅 : konstanta gas universal (8,3145 J.mol-1.K-1)
𝑇 : suhu proses penyangraian yang digunakan (K)
Catatan :
Gunakan nilai 𝑘 yang diperoleh dari persamaan kinetika reaksi yang terbaik.
h. Validasi model
Berdasarkan persamaan kinetika reaksi pada poin f dan g, masih
belum diketahui persamaan kinetika reaksi orde berapa yang akan digunakan.
Maka, dicoba satu persatu dari kedua persamaan kinetika reaksi di atas dan
dilakukan plot prediksi dan obeservasi (Gambar 5.4).
Validasi model digunakan untuk mengetahui apakah model yang
diterapkan mampu mendekati fenomena aslinya atau tidak. Validasi model
yang digunakan dalam praktikum ini adalah koefisien determinasi (R2) dan
Root Mean Squared Error (RMSE). Adapun nilai R2 dapat diperoleh melalui
Ms. Excel. Sedangkan RMSE diperoleh melalui rumus berikut :
 1 2
𝑅𝑀𝑆𝐸 = √𝑛 ∑𝑛𝑖=1(𝐶𝑜,𝑖 − 𝐶𝑝,𝑖 ) (20)

Keterangan :
𝑛 : jumlah data
𝐶𝑜,𝑖 : nilai sifat fisik biji kopi observasi selama proses roasting data
ke-i
𝐶𝑝,𝑖 : nilai sifat fisik biji kopi prediksi selama proses roasting data ke-i
𝑅𝑀𝑆𝐸 : Root Mean Squared Error
5. PEMBAHASAN
a. Jelaskan secara ringkas tentang proses penyangraian biji kopi.
b. Jelaskan kaitannya poin a terhadap perubahan sifat fisik biji kopi berdasarkan
laju perubahannya (nilai 𝑘 ) pada masing – masing perlakuan. Kalau nilai
lajunya negatif bagaimana, positif bagaimana.
c. Jelaskan bagaimana kesesuaian persamaan kinetika orde 1 dan orde 0 untuk
menggambarkan fenomena perubahan sifat fisik biji kopi selama penyangraian.
Silakan disajikan dengan tabel. Tabel boleh diprint  digunting & tempel atau
ditulis dengan tangan. Sajikan seperti di bawah ini.
Tabel 5.1. Nilai laju perubahan sifat fisik biji kopi selama penyangraian
berdasarkan persamaan kinetika
Suhu Orde 0 Orde 1
Parameter
sangrai
kualitas 𝐶0 𝑘 R2 RMSE 𝐶0 𝑘 R2 RMSE
(˚C)
X
L*
Y
X
a*
Y
X
b*
Y

d. Jelaskan kaitannya energi aktivasi (nilai 𝐸𝑎 ) terhadap perubahan sifat fisik biji
kopi selama proses penyangraian. Bagaimana nilai 𝐸𝑎 mempengaruhi
 perubahan sifat fisik biji kopi selama penyangraian? Langsung disebut saja
nilainya berapa di pembahasan tidak perlu ada tabel.
Contoh : berdasarkan perhitungan persamaan Arrhenius (Persamaan 18),
diperoleh nilai energi aktivasi (𝐸𝑎 ) untuk perubahan sifat fisik biji kopi selama
proses penyangraian sebesar X,XXX J.mol-1. Nilai 𝐸𝑎 tersebut menunjukkan,
bahwa ....
e. Bandingkan perlakuan yang diterapkan terhadap kualitas/mutu biji kopi sangrai
yang dihasilkan. Bahas pula ANOVA yang diperoleh apakah perlakuan yang
diterapkan memiliki pengaruh yang signifikan atau tidak. Tabel boleh diprint 
digunting & tempel atau ditulis dengan tangan.

Tabel 5.2. Kualitas biji kopi sangrai pada perlakuan suhu sangrai X˚C dan
Y˚C

Perlakuan KA V 𝜌𝑏 Warna
roasting (%w.b) (gr/cm3) (gr/cm3) L* a* b*
x,xx ± x,xx ± x,xx ± x,xx ± x,xx ±
X˚C x,xx ± y,yy
y,yy y,yy y,yy y,yy y,yy
x,xx ± x,xx ± x,xx ± x,xx ± x,xx ±
Y˚C x,xx ± y,yy
y,yy y,yy y,yy y,yy y,yy
Standar deviasi dapat diperoleh dari Ms.Excel dengan rumus =stdev(data).
6. KONTAK
PJ Acara : Reza Adhitama Putra Hernanda, S.T.P
WhatsApp : 085712158786
Email : putrahernandareza@gmail.com