VITAMIN DALAM MAKANAN

OLEH KELOMPOK 5

YULIA ANGGRAINI

INGE LARAS PRAMUDITA

NURUL MAGHFIROH

DEWI RATIH
 VI
A. TA
Pengertian vitamin

Istilah vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama
Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina
yang sangat vital, dan dari fakta tersebut lahirlah istilah vitamine dan kemudian menjadi
vitamin.

Vitamin dikenal sebagai kelompok seyawa organik yang tidak masuk dalam golongan
protein, karbohirat, maupun lemak. Vitamin merupakan komponen penting di dalam
bahan pangan walaupun terdapat dalam jumlah sedikit, karena berfungsi untuk menjaga
keberlangsungan hidup serta pertumbuhan. Vitamin diperlukan tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat dalam
jumlah yang cukup oleh tubuh, oleh karena itu harus diperoleh bahan pangan yang
dikonsumsi. Kecuali vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asal kulit mendapatkan
sinar matahari yang cukup Vitamin dapat dikelompokan dalam 2 golongan yaitu vitamin
yang larut di dalam lemak yaitu A,D,E dan K. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin
C dan vitamin B kompleks. Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam
daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang
kedelai dll.

B. Vitamin yang larut di dalam lemak

Vitamin yang larut di dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K.

a. Vitamin A
Vitamin A pada umumnya terdapat di dalam hasil-hasil hewani seperti daging, susu,
keju, kuning telur, hati, ikan dan telur. Hasil nabati pada umumnya tidak mengandung
vitamin A tetapi mengandung zat dalam bentuk provitamin A yang dikenal sebagai beta
karoten, misalnya di dalam buah tomat, pepaya, wortel dan sayur-sayuran hijau. Semakin
hijau daun semakin tinggi kadar karotennya. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan
karoten.
b. Vitamin D
Dari beberapa jenis vitamin D dua diantaranya dianggap yang paling penting yaitu
vitamin D2 (ergo kalsiferol) dan vitamin D3 (7-dehidrokoleterol kolikolaferol). Vitamin
D2 banyak terdapat dalam bahan nabati yang dapat digunakan sebagai tambahan vitamin
D pada susu dan makanan lain. Vitamin D ditemukan dalam hati, minyak ikan, hasil-
hasil susu dan telur

c. Vitamin E (Tokoferol)
Vitamin E adalah antioksidan yang kuat dan berfungsi di dalam mencegah terbentuknya
peroksida secara berlebihan dalam jaringan. Sumber vitamin E adalah kacang-kacangan,
minyak nabati dan alpukat dll..

d. Vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi (penggumpal). Vitamin K terdiri dari K1 (2-
metil-3-fitil-1,4-naftokuinon), K3 atau manadion (2-metil-1,4-naftokuinon) produk
sintesis memiliki kekuatan 3x dibading vitamin K. Sumber utama vitamin K adalah hati
dan sayuran seperti bayam, kubis, dan bunga kol

C. Vitamin yang larut di dalam air

Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B kompleks.
a. Vitamin C
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.
Vitamin C banyak terdapat pada bahan nabati sayur dan buah terutama yang segar
karenanya sering disebut Fresh Food Vitamin. Bahan pangan yang merupakan bahan
sumber vitamin C adalah jeruk, tomat, dan cabe hijau. Buah yang masih mentah lebih
banyak kandungan vitamin C-nya. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan
vitamin C-nya. Buah jeruk baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan
sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga hal nya berries, nanas, dan jambu.
Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti, pisang, apel, pear, dan peach,
rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan. Kentang
mengandung vitamin C walaupun dalam jumlah sedikit. Susu, biji-bijian dan daging
 sedikit sekali mengandung vitamin C. Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis merupakan
sumber yang baik, bahkan juga setelah dimasak.

Golongan vitamin B kompleks yaitu:

b. Tiamin ( vitamin B 1 ).
Tiamin (vitamin B1) bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Tiamin tidak dapat
disimpan banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati,
ginjal, jantung, otak, dan otot. Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti
beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya.
c. Riboflavin ( vitamin B2 ).
Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga
karena ada hubungan dengan kelompok flaavin. Riboflavin yang larut dalam air
memberi warna fluoresense kuning-kehijauan. Sumber riboflavin terutama makanan
yang berasal dari hasil ternak, hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam
jumlah yang tinggi.
d. Niasin (asam nikotinat ,nikotinamida, vitamin B3)
Vitamin B3 adalah jenis vitamin B kompleks yang dapat Anda jumpai di beberapa
makanan. Selain itu, vitamin ini biasanya dimasukkan ke dalam makanan tertentu dan
bisa Anda konsumsi sebagai suplemen. Sumber vitamin ini dapat diperoleh dari
makanan seperti daging ayam, daging sapi, dan ikan, kacang-kacangan, polong-
polongan, dan biji-bijian, serta roti dan sereal yang diperkaya oleh niasin.
e. Asam pantotenat ( vitamin B5)
Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam
air, agak manis, dan stabil dalam pemasakan yang normal. Sumber asam pantotenat
terbanyak terdapat dalam royal jelly.
f. Vitamin B6 ( piridoksin ,pridoksal, piridoksamin)
Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang banyak kesamaannya satu dengan yang
lain, yaitu piridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Sumber utama vitamin B6 adalah
daging, unggas, dan ikan, kentang, ubi jalar, dan sayur-sayuran, susu dan biji-bijian
secara berurutan.
g. Biotin.
Biotin merupakan koenzim dari berbagai enzim yang ikut berpartisipasi dalam proses
karboksilasi, dekarboksilasi, dan reaksi deaminasi. Sumber biotin terutama terdapat
 dalam saluran pencernaan karena mikroflora mampu membuatnya dalam jumlah yang
cukup banyak. Disamping itu biotin juga dapat diperoleh dari makanan yang terbuat
dari jeroan, kuning telur, dan khamir banyak mengandung biotin.
h. Vitamin B12 (kobalamin)
Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang
mengandung sebuah atom kobalt yang terikat mirip dengan besi terikat dalam
hemoglobin, atau magnesium dalam klorofil.Vitamin B12 banyak terdapat pada
makanan yang berasal dari hasil ternak terutama hati, sayuran daun komprey, oncom
dari bungkil kacang tanah, produk fermentasi kedelai seperti tempe, tuco, dan kecap.
i. Asam folat
Asam folat (folic acid) banyak terdapat dalam daun hijau gelap, , hati, ginjal, khamir
yang efektif untuk pengobatan anemia megaloblas pada wanita yang sedang
mengandung.

Su Berikut merupakan sumber-sumber serta analisis

kebutuhan vitamin yang dapat kita konsumsi sehari-hari

mb
untuk memenuhi kebutuhan vitamin dalam tubuh kita:

1. Vitamin A
Tubuh membutuhkan, setidaknya, 0,5 – 0,6 mg vitamin A setiap harinya. Vitamin A pada
umumnya terdapat di dalam hasil-hasil hewani seperti daging, susu, keju, kuning telur,
hati, ikan dan telur. Hasil nabati pada umumnya tidak mengandung vitamin A tetapi
mengandung zat dalam bentuk provitamin A yang dikenal sebagai beta karoten, misalnya
di dalam buah tomat, pepaya, wortel dan sayur-sayuran hijau. Semakin hijau daun
semakin tinggi kadar karotennya. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karoten.
Sedangkan slada dan kol miskin karoten.

2. Vitamin B
Vitamin B tidak hanya terdiri dari satu jenis, melainkan sampai delapan jenis. Kedelapan
jenis vitamin B ini dapat disebut sebagai vitamin B kompleks. Kedelapan jenis vitamin B
ini, yakni:

 Tiamin (vitamin B1)

 Riboflavin (vitamin B2)
 Niacin (vitamin B3)
 Asam pantotenat (vitamin B5)
 Piridoksin (vitamin B6)
 Biotin (vitamin B7)
 Folat (vitamin B9)
 Cobalamin(vitaminB12)

Berikut ini adalah beragam makanan sehat yang mengandung satu atau lebih vitamin B:

1. Salmon

Tak hanya kaya akan asam lemak omega 3, ikan salmon juga kaya akan beberapa vitamin
B. Satu porsi ikan salmon (100 gram) yang dimasak bisa mengandung vitamin B berikut:

1) Tiamin (vitamin B1): 18 persen dari kebutuhan vitamin B1 harian yang

direkomendasikan
2) Riboflavin (vitamin B2): 29 persen dari kebutuhan vitamin B2 harian yang
direkomendasikan
3) Niacin (vitamin B3): 50 persen dari kebutuhan vitamin B3 harian yang
direkomendasikan
4) Asam pantotenat (vitamin B5): 19 persen dari kebutuhan vitamin B5 harian yang
direkomendasikan
5) Piridoksin (vitamin B6): 47 persen dari kebutuhan vitamin B6 harian yang
direkomendasikan
6) Cobalamin (vitamin B12): 51 persen dari kebutuhan vitamin B12 harian yang
direkomendasikan

Selain itu, ikan salmon adalah ikan rendah merkuri yang tinggi protein dan selenium
bermanfaat.

2. Sayuran Berdaun Hijau

 Beberapa sayuran hijau unggul karena kandungan folat (vitamin B9). Berikut ini adalah
beberapa jenis sayuran hijau yang bisa menjadi sumber nabati folat tertinggi:

1) Bayam mentah: 41 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang direkomendasikan

dalam 3 cup (85 gram)
2) Bayam dimasak: 31 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang
direkomendasikan dalam 1/2 cup (85 gram)
3) Sayuran collard hijau dimasak: 20 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang
direkomendasikan dalam 1/2 cup (85 gram)
4) Sayuran lobak dimasak: 25 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang
direkomendasikan dalam 1/2 cup (85 gram)
5) Selada mentah: 29 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang direkomendasikan
dalam 2 cup (85 gram)
3. Hati dan jeroan lainnya
Jeroan, terutama hati juga bisa menjadi pilihan makanan yang mengandung vitamin B
tinggi. Jeroan di sini bisa berlaku untuk jeroan sapi, babi, domba, atau ayam.
Misalnya, satu porsi hati sapi (100 gram) bisa mengandung vitamin B berikut:
1) Tiamin (vitamin B1): 12 persen dari kebutuhan vitamin B1 harian yang
direkomendasikan
2) Riboflavin (vitamin B2): 201 persen dari kebutuhan vitamin B2 harian yang
direkomendasikan
3) Niacin (vitamin B3): 87 persen dari kebutuhan vitamin B3 harian yang
direkomendasikan
4) Asam pantotenat (vitamin B5): 69 persen dari kebutuhan vitamin B5 harian yang
direkomendasikan
5) Piridoksin (vitamin B6): 51 persen dari kebutuhan vitamin B6 harian yang
direkomendasikan
6) Biotin (vitamin B7): 138 persen dari kebutuhan vitamin B7 harian yang
direkomendasikan
7) Folat (vitamin B9): 65 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang
direkomendasikan
8) Cobalamin (vitamin B12): 1.386 persen dari kebutuhan vitamin B12 harian yang
direkomendasikan
4. Telur
Satu butir telur matang berukuran besar (50 gram) di antaranya bisa mengandung:
1. Riboflavin (vitamin B2): 15 persen dari kebutuhan vitamin B2 harian yang
direkomendasikan
2. Asam pantotenat (vitamin B5): 7 persen dari kebutuhan vitamin B5 harian yang
direkomendasikan
3. Biotin (vitamin B7): 33 persen dari kebutuhan vitamin B7 harian yang
direkomendasikan
4. Folat (vitamin B9): 5 persen dari kebutuhan vitamin B9 harian yang
direkomendasikan
5. Cobalamin (vitamin B12): 9 persen dari kebutuhan vitamin B12 harian yang
direkomendasikan

5. Susu
Susu juga bisa dijadikan sebagai pilihan makanan yang mengandung vitamin B tinggi.
Satu cangkir susu (240 ml) sanggup menyediakan jumlah riboflavin hingga 26 persen
dari kebutuhan vitamin B2 harian yang direkomendasikan.Tak hanya mengandung
vitamin B2, susu juga mengandung sejumlah kecil vitamin B lainnya.
Dalam satu cangkir, susu bisa menyediakan vitamin B ini:
1) Tiamin (vitamin B1): 7 persen dari kebutuhan vitamin B1 harian yang
direkomendasikan
2) Asam pantotenat (vitamin B5): 9 persen dari kebutuhan vitamin B5 harian yang
direkomendasikan
3) Cobalamin (vitamin B12): 18 persen dari kebutuhan vitamin B12 harian yang
direkomendasikan

6. Daging sapi
Daging sapi dapat memberikan kontribusi besar pada asupan vitamin B. Dalam sebuah
studi observasi tentang kebiasaan makan pada sekitar 2.000 orang di Spanyol, daging dan
produk daging merupakan sumber utama tiamin, niasin, dan piridoksin.
Berikut jumlah vitamin B dalam potongan steak sirloin seberat 100 gram:
1) Tiamin (vitamin B1): 5 persen dari kebutuhan vitamin B1 harian yang
direkomendasikan
 2) Riboflavin (vitamin B2): 8 persen dari kebutuhan vitamin B2 harian yang
direkomendasikan
3) Niacin (vitamin B3): 39 persen dari kebutuhan vitamin B3 harian yang
direkomendasikan
4) Asam pantotenat (vitamin B5): 6 persen dari kebutuhan vitamin B5 harian yang
direkomendasikan
5) Piridoksin (vitamin B6): 31 persen dari kebutuhan vitamin B6 harian yang
direkomendasikan
6) Cobalamin (vitamin B12): 29 persen dari kebutuhan vitamin B12 harian yang
direkomendasikan

7. Ayam
Ayam dan kalkun paling terkenal karena kandungan niasin dan piridoksinnya. Daging di
bagian dada cenderung bisa memasok lebih banyak kedua vitamin ini daripada daging di
bagian paha.
Satu porsi (100 gram) daging dada ayam yang dimasak tanpa kulit sanggup menyediakan
vitamin B berikut:
1) Riboflavin (vitamin B2): 7 persen dari kebutuhan vitamin B2 harian yang
direkomendasikan
2) Niacin (vitamin B3): 69 persen dari kebutuhan vitamin B3 harian yang
direkomendasikan
3) Asam pantotenat (vitamin B5): 10 persen dari kebutuhan vitamin B5 harian yang
direkomendasikan
4) Piridoksin(vitamin B6): 30 persen dari kebutuhan vitamin B6 harian yang
direkomendasikan
5) Cobalamin (vitamin B12): 6 persen dari kebutuhan vitamin B12 harian yang
direkomendasikan

3. Vitamin C
Jenis makanan yang mengandung vitamin C yaitu buah dan sayuran seperti tomat,
kentang, jeruk, stroberi, brokoli, dan bayam. Kebutuhan vitamin C harian setiap orang
 berbeda-beda, yang secara umum berdasarkan kelompok usia. Misalnya saja untuk balita
di rentang usia 1 hingga 3 tahun, kebutuhan vit C harian yang direkomendasikan adalah
40 mg. Sedangkan anak-anak pada kelompok usia 4 hingga 9 tahun membutuhkan 45 mg
vitamin C setiap hari. Saat bertambah usia menjadi 10 hingga 12 tahun, anak-anak
membutuhkan 50 mg vitamin C. Beranjak remaja pada usia 13 sampai 15 tahun,
kebutuhan vitamin C setiap harinya meningkat menjadi 65 mg untuk perempuan dan 75
mg untuk laki-laki. Dari titik ini kebutuhan vitamin C tidak hanya ditentukan oleh faktor
usia namun juga jenis kelamin, ketika dewasa hingga lansia dosis konsumsi vitamin C
per hari naik menjadi 75 mg untuk wanita dan 90 mg untuk pria.
4. Vitamin D
Kita perlu mencukupi kebutuhan akan vitamin D sebanyak 15 – 20 mikrogram tiap
harinya. Meskipun vitamin D dapat diproduksi oleh kulit ketika terpapar sinar matahari,
Anda tetap harus memenuhi asupan mikronutrien satu ini dari bahan makanan yang
mengandung vitamin D. Misalnya, telur, susu, jamur, makanan laut, dan minyak ikan.
Kebutuhan harian vitamin D bervariasi berdasarkan usia, jenis kelamin, dan kondisi
kesehatan tiap orang. Berikut ini adalah AKG vitamin D per hari secara umum:
 Usia 0–5 bulan: 10 mcg
 Usia 6–11 bulan: 10 mcg
 Usia 1–3 tahun: 15 mcg
 Usia 4–6 tahun: 15 mcg
 Usia 7–64 tahun: 15 mcg
 Usia ≥65 tahun: 20 mcg
 Ibu hamil: 15 mcg
 Ibu menyusui: 15 mcg

5. Vitamin E
Banyak makanan yang menyediakan vitamin E, meliputi kacang-kacangan, biji-bijian,
minyak nabati, dan sayuran hijau.
Makanan yang kaya vitamin E bisa didapat dari mengonsumsi kacang almond, selai
kacang alami, biji bunga matahari, kedelai, bayam, brokoli, asparagus, kiwi, mangga,
tomat, alpukat, labu kuning. Kemudian ikan salmon, gurita, udang, cumi.
 Kebutuhan harian vitamin E bervariasi berdasarkan usia, jenis kelamin, dan kondisi
kesehatan tiap orang. Berikut ini adalah AKG vitamin E per hari secara umum:
 Usia 0–5 bulan: 4 mcg
 Usia 6–11 bulan: 5 mcg
 Usia 1–3 tahun: 6 mcg
 Usia 4–6 tahun: 7 mcg
 Usia 7–9 tahun: 8 mcg
 Laki-laki usia 10–12 tahun: 11 mcg
 Laki-laki usia ≥13 tahun: 15 mcg
 Perempuan usia 10–64 tahun: 15 mcg
 Perempuan usia ≥65 tahun: 20 mcg
 Ibu hamil: 19 mcg
 Ibu menyusui: 19 mcg
6. Vitamin K
Kebutuhan vitamin K setiap orang berbeda. Bayi berusia di bawah 1 tahun, asupan
vitamin K yang direkomendasikan sebanyak 0,002 mg – 0,025 mg. Anak berusia 1–8
tahun, asupan vitamin K yang direkomendasikan sebanyak 0,03 – 0,05 mg. Sementara
pada orang dewasa, kebutuhan vitamin K per hari dapat dihitung berdasarkan kilogram
berat badan yang dimiliki.
Untuk tiap kilogram berat badan orang dewasa, dibutuhkan sekitar 0,001 mg vitamin K.
Jika ada orang dewasa memiliki berat badan 55 kg, maka kebutuhan vitamin K orang
tersebut sebesar 0,055 mg setiap hari. Sementara itu, orang dewasa dengan berat badan
95 kg, membutuhkan jumlah vitamin K sebanyak 0,095 mg tiap hari.
Nah, kita bisa mengonsumsi berbagai sayuran berdaun hijau, alpukat, dan buah kiwi
untuk memenuhi asupan harian vitamin K.
 Vitamin A
Kel Bahaya kekurangan: Rentan terhadap penyakit-penyakit
infeksi, gangguan penglihatan, kekeringan pada selaput dan
ebih kornea mata, serta pecahnya biji mata dan kekeringan pada
kulit tubuh.
an Bahaya kelebihan: “Keracunan” yang mengakibatkan tulang
rapuh, menyebabkan nyeri pada persendian, sakit kepala,

dan
Kek
 ura

kelelahan, kulit kering, bersisik dan berubah warna menjadi kekuning-kuningan serta
kerusakan/pembengkakan hati.

 Vitamin B Kompleks
Bahaya kekurangan: Rentan terserang beri-beri dan mengalami penurunan daya tahan tubuh.
Kepekaan terhadap cahaya berkurang, sudut bibir pecah-pecah. Mengganggu system saraf,
kulit gampang rusak, lidah jadi licin, mudah terserang diare, temperamental (mudah marah),
atau sering bingung.
Bahaya kelebihan: Jika terjadi kelebihan, vitamin ini akan dibuang keluar tubuh bersama
urin. Namun, jika terjadi “kesalahan prosedur” hingga nggak bisa dibuang, kemungkinannya
akan terjadi gagal ginjal.

 Vitamin C
Bahaya kekurangan: Sariawan di mulut maupun perut, kulit cenderung kasar, gusi nggak
sehat hingga gigi mudah goyah dan tanggal, menyebabkan rawan perdarahan di bawah kulit
(sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah, mudah mengalami depresi, gampang terkena
anemia pernisiosa dengan gejala-gejala kelelahan, sakit kepala, dan lekas marah.
Bahaya kelebihan: Diare, muntah, mual, nyeri ulu hati, kram dan sakit perut, insomnia, batu
ginjal serta sakit kepala. Pada ibu hamial, mengkonsumsi suplemen vitamin C terlalu
banyak dapat menyebabkan sakit perut dan meningkatkan risiko mengalami persalinan
prematur.

 Vitamin D
Bahaya kekurangan: Pertumbuhan lambat, tungkai bengkok, muncul tonjolan pada perut,
pembentukan gigi salah.
Bahaya kelebihan: kelebihan vitamin D bisa menyebabkan Mual, muntah, kehilangan nafsu
makan, sakit perut, sembelit, diare hingga gagal ginjal

 Vitamin E
 Bahaya kekurangan : Menekan produksi antibodi dan merusak respon kekebalan, serta
memperlambat perkembangan saraf otot.

Bahaya kelebihan: Meningkatkan risiko pendarahan dalam tubuh.

 Vitamin K
Bahaya kekurangan : tubuh dapat mengalami pendarahan dan mudah memar
Bahaya kelebihan: jangka panjang dapat menimbulkan gejala seperti sulit menelan, nafsu
makan berkurang, sesak nafas, sakit kepala, ruam pada kulit, keringet berlebih, gangguan
cemas hingga kaku otot.

Untuk menganalisis kadar suatu vitamin C pada makanan

Met dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya:

Titrasi Asam-Basa
ode
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri,

Ana yaitu, suatu cara atau metode , yang menggunakan larutan

yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang
disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka
lisis titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk

Ka
dar
menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam
Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005).

Langkah awal yang dilakukan adalah dengan memasukkan sampel ke dalam tabung
erlenmeyer sebanyak 100 mL. Selepas itu, ambil 5 mL larutan vitamin C sebagai titran.
Kemudian, teteskan indicator sebanyak 0.15 mL. Akhirnya, NaOH sehingga tampak
perubahan warna. Amati perubahan warna dan catatkan volume NaOH. Uji positif timbul
warna kuning ( Pauling, 1970).

Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)

Analisis Vitamin C juga dilakukan dengan metode titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol) yang
dimulai pada tahun 1964 dan berakhir pada tahun 1966. Pada titrasi ini, persiapan sampel
ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain
mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6
dan asam metafosfat sangat mahal (Helrich, 1990).

Prinsip analisis kadar vitamin C metode titrasi 2,6-diklorofenol yaitu menetapkan kadar
vitamin C pada bahan pangan berdasarkan titrasi dengan 2,6- diklorofenol indofenol dimana
terjadinya reaksi reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan
asam. Asam askorbat mereduksi 2,6- diklorofenol indofenol dalam suatu larutan yang tidak
berwarna. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda dalam
kondisi asam (Bintang, 2010).

Kelebihan analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi 2,6- diklorofenol

dibandingkan dengan metode lain yaitu zat pereduksi lain tidak menganggu penetapan kadar
vitamin C. Selain itu reaksi terjadi secara kuantitatif sehingga dapat diketahui jumlah atau
kadarnya. Disamping itu metode ini juga praktis dan spesifik untuk larutan asam askorbat
pada pH 1-3,5. Pada pH rendah atau suasana asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa. Oleh karena itu, metode titrasi ini paling
banyak digunakan untuk analisis kadar vitamin C dibandingkan metode lain (Legowo,
2004).

Metode Spektrofotometri
Berbagai macam analisis dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C. Cara menentukan
kadar vitamin C menggunakan metode spektrofotometri adalah dengan menimbang 2 g
sampel vitamin C yang telah dihaluskan. Larutkan sampel tersebut dalam 50 mL aquadest
kemudian menanda batas larutan dalam labu takar 250mL. Setelah itu larutan diencerkan
hingga 200 kali, kemudian absorbansi diukur pada panjang gelombang maksimum (David,
2015).

Metode DPPH

Metode DPPH ini sering dipilih sebagai metode pengujian aktivitas antioksidan karena
sederhana, mudah, cepat, peka dan memerlukan sedikit sampel. Metode ini hanya
membutuhkan senyawa DPPH yang bersifat stabil dan senyawa pembandingan seperti
vitamin A, vitamin C dan vitamin E. Selain itu, metode ini tidak memerlukan substrat
karena radikal bebas sudah tersedia secara langsung untuk menggati substrat (Packer, 2002).

Hasil dapat diamati dengan perubahan larutan dari ungu menjadi kuning. Perubahan warna
menunjukkan bahwa DPPH telah tereduksi oleh proses donasi hydrogen atau electron dari
senyawa antioksidan sehingga warnanya berubah dari violet ke kuning ( Yamaguchi, 1998).

Metode Titrasi Iodium

Titrasi lain yang dapat dilakukan adalah titrasi Iodium. Metode ini juga paling banyak
digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang
canggih. Titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan
memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri
langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode titrasi
iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang
dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994).

Prosedur penetapan kadar vitamin C secara iodimetri: Sekitar 400mg asam askorbat yang
ditimbang seksama dilarutkan dalam campuran yang terdiri atas 100mL air bebas oksigen
dan 25mL asam sulfat encer. Larutan dititrasi dengan iodium 0.1N menggunakan indikator
kanji sampai terbentuk warna biru. Larutan standar yang digunakan dalam kebanyakan
proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat
Na2S2O3.5H2O.
Metode iodometrik menggunakan dua jenis indikator, yaitu kanji dan Iodin yang dapat
bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu atau
violet yang intensitas untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetra korida dan kloroform.
Namun demikan larutan dari kanji lebih umum dipergunakan, karena warna biru gelap dari
kompleks iodin–kanji bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitif untuk iodine. Dalam
beberapa proses tak langsung banyak agen pengoksida yang kuat dapat dianalisis dengan
menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin yang dibebaskan. Karena banyak
agen pengoksida yang membutuhkan larutan asam untuk bereaksi dengan iodin, Natrium
tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya.

Titrasi Iodium juga adalah salah satu metode analisis yang dapat digunakan dalam
menghitung kadar Vitamin C. Dimana, suatu larutan vitamin C (asam askorbat) sebagai
reduktor dioksidasi oleh Iodium, sesudah vitamin C dalam sampel habis teroksidasi,
kelebihan Iodium akan segera terdeteksi oleh kelebihan amilum yang dalam suasana basa
berwarna biru muda. Kadar vitamin C dapat diketahui dengan perhitungan 1ml 0,01 N
larutan Iodium = 0,88 mg asam askorbat. Kekurangan dari metode ini yaitu ketidak akuratan
nilai yang diperoleh karena vitamin C dapat dipengaruhi oleh zat lain (Wijanarko, 2002).