PAPER MPP 1.
1. Premixing : Melarutkan dan mencampurkan bahan dasar dan bahan pembantu yang meliputi sukrosa, sirup glukosa,
 Pada produk teh celup terdapat proses pengeringan yang berfungsi untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.
 Proses produksi kopi
o Pengolahan primer
Pemanenan - Sortir hasil panen - Pengupasan kulit buah - Fermentasi biji - Pencucian biji hasil fermentasi -
Pengeringan biji - Pengukuran kadar air - Pengupasan kulit kopi
o Pengolahan sekunder
Penyangraian - Pendinginan - Pembubukan biji kopi - Pengemasan
 Proses produksi teh: Pemetikan daun - Pelayuan daun teh - Pengeringan daun teh - Penggilingan daun teh - Pengemasan
 FUNGSI-FUNGSI ALAT PRODUKSI KOPI:
 Penggiling kopi : biji kopi kering dihaluskan menggunakan alat ini
 Pengupas kopi : kopi yang masuk ke dalam hopper terbawa oleh putaran penggilas dan terjadi penjepitan buah
kopi antara penggilas dengan besi penahan. Setelah kopi terpecah maka biji dan kulit kopi terpisah dengan
sendirinya dan keluar melalui tempat keluar masing-masing.
 Coffe roaster : dilengkapi menu untuk mengatur kadar keasaman kopi hingga suhu memanggang. Prinsip kerja
mesin ini adalah produk dipanaskan dalam ruang sangrai yang berputar dengan suhu tertentu, sehingga
pemanasan bisa merata.
 FUNGSI-FUNGSI ALAT PRODUKSI TEH:
 Mesin penggilingan Open Top Roller (OT) : mengeluarkan cairan sel pucuk layu dan memotong pucuk teh yang
sudah layu.
 Mesin penggiling press Cap Roller (PC) yang bentuknya sama dengan OT : menggullung pucuk bersamaan
dengan alat OTR.
 Mesin giling Rotervance (RV) : bertujuan agar proses penghancuran lebih intensif sehingga teh yang dihasilkan
memiliki ukuran partikel kecil yang lebih banyak.
 Mesin ayak pemecah gumpalan teh atau Ballbreaker sifter (BBS) : untuk mengatur kerataan jumlah teh yang
diayak.
(COKLAT)
 Pada umunya terdapat tiga jenis kakao, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Trinitario merupakan jenis kakao campuran
dari Criollo dengan Forastero.
 PENGOLAHAN COKLAT:
1. Persiapan biji coklat (fermentasi, pengeringan, pengiriman)
2. Pembutan pasta coklat (pembersihan, pemisahan kulit, penyangraian, penggilingan)
3. Pada coklat bubuk sebelum pengemasan dilakukan press dan penghalusan kemudian didapatkan bubuk coklat
yang dapat dikonsumsi menjadi campuran makanan maupun minuman.
4. Pada coklat batangan akan melalui proses pencampuran, penghalusan biji coklat kering, kemudian dilakukan
pencetakan sehingga terbentuk coklat batangan.
 ALAT PENGOLAHAN COKLAT
 Mesin pemecah kakao : memecah kakao serta memisahkan bijinya
 Mesin pemisah getah kakao : untuk memerah lendir pada bij kakao
 Mesin sortasi biji kakao : mensortir biji kakao
 Oven pengering biji kakao : untuk mengeringkan biji kakao sebelum dilakukan proses enghalusan
 Mesin sangrai kakao : menyangrai biji kakao agar mendapat tingkat kekeringan yang baik agar hasil penghalusan
bij kakao juga bagus
 Mesin pengempa lemak coklat : -
(Soft candy)
Bahan pembuatan soft candy:
1. Sorbitol : polihidrat, serupa dengan gliserin dan merupakan gula alkohol yang mudah larut dalam air.
2. Maltodekstrin : salah satu jenis pati termodifikasi. Pati termodifikasi merupakan pati yang diubah karakteristiknya
sehingga dapat dimanfaatkan untuk tujuan tertentu. Dalam pembuatan permen, maltodekstrin dapat mensubstitusi laktosa dan
tepung susu dalam jumlah tertentu.
3. Flavor : Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain
untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan
menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan.
4. Karagenan : Hasil ekstraksi rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang
dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Kegunaan karagenan hampir sama
dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi.
 Proses pembuatan:
 FUNGSI-FUNGSI ALAT PRODUKSI SOFT CANDY :
garam, gliserin, malto dextrine, dextrine dan air. Prinsip kerja : Pengadukan dengan adanya suplay panas dari steam dengan
sistem jacket.
2. Holding Tank : Menampung masa candy (sirup gula) dari premixer sebelum di masukan pada vacuum cooker.
3. Vacuum Continuous Cooker : Mematangkan sirup gula dan menguapkan sebagian besar air. Prinsip kerja : Sirup gula di
alirkan pada koil panas.
4. Cooling Table : Menurunkan suhu massa permen dan sebagai media penambahan ekstrak dan flavor asam , caramel AAA
dan buffer laktat. Prinsip: Penyerapan kalor massa candy oleh pipa yang dialiri air dingin convection
5. Kneader : Mencampur massa candy plastis setelah penambahan bahan tambahan agar homogen dan menurrunkan suhu
massa candy. Pelipatan dan pembantingan massa candy bersamaan dengan penyerapan kalor massa candy oleh pipa yang di
aliri air dingin yang terdapat di permukaan meja.
6. Batch Former : Membentuk massa candy yang kompak. Prinsip: Rotasi rolling pengiling
7. Cooling Conveyor : Mendinginkan unit candy yang telah di cetak. Prinsip kerja: Pertukaran panas dengan melewatkan
cetakan candy pada conveyor yang berjalan dalam ruangan air conditioner yang berlapis-lapis.’
8. Packing Belt Conveyor : berfungsi untuk memindahkan material dari satu mesin ke mesin lainnya agar bisa diproses
secara kontinu. Sedangkan material sabuknya bisa terbuat dari logam maupun karet. Mesin ini memanfaatkan kapabilitas
transmisi tinggi dan transmisi jarak jauh untuk memindahkan material industri tambang seperti basal, granit, kuarsa dan
material lainnya.
9. Ropesizer : Membentuk tali candy yag siap cetak. Prinsip kerja : Rotasi cakram dengan jarak tertentu.
10. Carton Sealer : menutup kardus karton bagian atas dan bawah secarabersamaan dan otomatis dengan isolasi.
11. Wreapper : Mengemas unit candy yang telah dicetak dan didinginkan. Prinsip kerja : Sealing unit candy/ Pembungkusan
unit candy dengan melewatkannya pada poly cell yang berputar dan siap dipotong oleeh elemen panas.
(KELAPA SAWIT)
- Pengolahan terhadap buah sawit akan diperoleh produk utama berupa CPO (Crude Palm Oil), PK (Palm Kernel) dan produk
sampingannya berupa tempurung, ampas, dan tandan kosong.
- Proses pembuatan :
- FUNGSI-FUNGSI ALAT PRODUKSI ALAT CPO:
1. Jembatan Timbangan TBS (Weight Brigde) : Menimbang bahan baku proses yaitu TBS (tandan buah segar) yang
diterima dari kebun atau pemasok lainnya untuk diproses di pabrik. Menimbang produksi minyak sawit (CPO)
dan palm kernel (PK) yang akan dikirim kepada pihak pembeli.
o Prinsip : Proses kerja dari jembatan timbang yaitu truk yang melewati jembatan timbang berhenti kurang lebih
selama 5 menit, kemudian dicatat berat truk awal sebelum TBS dibongkar dan disortir, kemudian setelah
dibongkar truk kembali ditimbang.
2. Loading Ramp : Menerima dan memindahkan TBS ke FFB. Tempat penampungan sementara TBS sebelum
dimasukkan ke dalam lori buah (Fruit cages) atau pun FFB Conveyor.
o Prinsip : Mengutamakan TBS yang terlebih dahulu ada untuk segera di olah.
3. Lori TBS : Wadah yang digunakan untuk membawa buah sawit dari stasiun penerimaan/loading ramp menuju
stasiun rebusan/sterilizer untuk dilakukan perebusan kemudian setelah itu dilanjutkan ke stasiun
pemipilan/treshing.
o Prinsip : Buka pintu bays yang diatur dengan system pintu hidrolik. Lantai loading ramp dibuat miring sekitar 27 o
dan berkisi-kisi agar saat pembongkaran TBS dari truk maupun pemasukan TBS ke lori, sebagai besar kotoran
turun/ keluar melalui kisi-kisi tersebut.
4. Capstand : prinsipnya yaitu menarik lori dengan menggunakan wire rope/slink dengan penggerak utama motor
yang dihubungkan dengan Guide Bollard. Lori yang telah terisi TBS dan disusun sesuai dengan jumlah kapasitas
lori dalam rebusan selanjutnya ditarik menuju sterilizer dengan mengaitkan wire rope pada lori.
5. Thressing : memisahkan buah dari janjangannya dengan cara membanting tandan buah segar (TBS) ke dalam
drum thresher.
6. Pressing : Memeras berondolan yang telah dicincang, dilumat dari digester untuk mendapatkan minyak kasar.
Fungsi : Proses pemisahan minyak terjadi akibat putaran screw mendesak bubur buah, sedangkan dari arah yang
berlawanan tertahanan oleh sliding cone.
7. Vacum oil dryer : Mengeringkan atau membuangkan air yang masih ada hingga volume minyak minimal atau
dibawah ambang batas. Fungsi : memisahkan minyak dan uap air dalam keadaan vakum, dimana uap air akan
terkumpul pada bagian bottom dari vakum chamber dan kemudian dipompakan menuju storage tank.
 Proses perebusan buah (sterilization) : untuk merebus tandan buah segar di dalam suatu bejana uap bertekanan (stelizier)
 Fungsi sterilisasi: Menghentikan aktifitas enzim, Melepaskan buah dari spiklet, Menurunkan kadar air, Pemecahan emulsi
● Sistem perebusan triple peak (SPTP) berfungsi sebagai tindakan fisika juga dapat terjadi proses mekanik yaitu adanya
goncangan yang disebabkan oleh perubahan tekanan yang cepat.
 Digester (Pengadukan) bertujuan untuk memisahkan daging buah (mesocarp) dari biji dan juga membebaskan dari sel-sel
yang mengandung minyak.
  Pemurnian : stasiun pengolahan yang bertujuan untuk melakukan pemurnian MKS dari kotoran-kotoran, seperti padatan, ● Proses pengalengan : pengguntingan – fillinf into cans – pengkusan pemirisan – pemberian minyak – tempat penutupan
lumpur dan air agar diperoleh minyak dengan kualitas sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga yang layak. kaleng – sterilisasi – inkubasi.
 Storage tank : tempat penyimpanan CPO dan menjaga CPO dari kontaminan yang dapat menurunkan kualitas. ● Alat : steam blancher (untuk mengurangi mikroorganisme. Prinsip: mengalirkan panas dari boiler melalui pipa), grading
(MIE INSTAN) mechine (memisahkan ikan berdasarkan ukuran. Prinsip : memisahkan produk sesuai dgn kualitas standar klasifikasi).
 Proses pembuatan : screw (pengayakan) – mixing (pencampuran) – pressing (pembentukan adonan) – steaming (gelatinisasi) Cooling shaker (pendingin ikan stlh proses blanching. Prinsip : perpindahan panas dari kaleng ke media pendingin sehingga
– cutting (pemotongan) – frying (pengeringan mie) – cooling (pendinginan setelah frying) – packing (pengemasan mie dan mikroorganisme termofilik mati dan mencegah terjadinya over cooking.), washing shaker (dan mencuci ikan yang telah
bumbu) dilkukan inspention dan sortasi). Exhaust bost (mengeluarkan udara yang terdapat pada jaringan ikan sehingga didapat
 FUNGSI ALAT-ALAT: kondisi vakum dalam kaleng. Prinsip: mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa yang dilengkapi spreader ke dalam
1. Screw : menuang dan mengayak tepung agar terbebas dari kotoran spt batu kerikil dll. (mendorong bahan secara kontinyu) exhaust box). Seamer (menutup kaleng berisi ikan. Prinsip: kaleng ditaruh di chuck penahan). Coding mechine (pemberi
2. Mixer : mengaduk bahan hingga homogen. (mengaduk bahan melalui gerakan rotasi oleh blade yg digerakkan oleh motor) kode produksi pd kaleng). Rerort (untuk sterilisasi kaleng. Prinsip: elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
3. Dough feeder : mengistirahatkan & menampung adonan (mensupplai ke DCM lalu ke shapping folding)
membentuk uap panas). Boiler (menghasilkan uap tekanan 6 kg. Prinsip: menggunakan uap panas dengan berbagai kapasitas
4. Dough sheet : membentuk adonan menjadi lembaran 2 set roll press (menekan adonan menjadi lembaran tebal)
5. Laminate roller : membentuk lembaran adonan (tekanan antar roller pressing) sesuai kebutuhan produksi). Washing tank (mencuci ikan stlh ditimbang). Elevating conveyor (memindahkan bahan secara
6. Continous roller : membentuk adonna lbh tipis (adanya tekanan pd roller pressing) vertikal dengan meletakkan bahan pada ember-ember yang dikaitkan dengan rantai). Holding Tank (mencuci ikan yang telah
7. Fryer : menggoreng mie hingga kada air 2,53,5% dgn medium minyak (sirkulasi minyak goreng dgn pemanasan pd HE) dilakukan trimming (pengaturan) dan digunakan sebagai tangki peredaman setelah ikan keluar dari proses grading).
8. Slitter : membentuk adonan mjd untaian mie (menekan lembaran adonan mjd untaian mie dgn ukuran sesuai) Inspection Belt Conveyor (memeriksa ikan sekaligus menyortir. Prinsip: pulley (kerek) yang digerakkan dengan motor yang
9. Steamer : mengukus untaian mie dari waving unit dgn uap panas (steam dr boiler dialirkan ke pipa steam menuju steamer) akan menggerakkan sabuk / belt). Filling Table (meja pengisian) (tempat untuk memasukkan ikan kedalam kaleng).
10. Cutter : memotong mie dgn tekanan (untaian mie ditekand engan kecepatan tinggi) Trimming table (meja pengaturan) (tempat untuk membuang bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan pada bahan baku).
11. Cooler : mendinginkan mie hingga suhu ruang (aliran udara dari kipas didalam cooling box) Empty Can washer (membersihkan kaleng kosong, sebelum digunakan untuk kemasan ikan). Labeling mechine (memberikan
12. Packer : pengemasan mie dgn etiket (Merekatkan dan melipat bagaian bawah kemasan/panjang dengan long sealer, bagian label pada kaleng). Jacketed kettle (membuat larutan brine formula (formula asin). Prinsip: pemindahan panas dari steam tdh
atas dengan upper sealer, bagian bawah/lebar dengan end sealer.) larutan gula sehingga tercampur sempurna). Brine tank (penampung larutan garam. Prinsip: diisi dengan regeneran NaOH jk
13. Etiket sealing mechine : Membungkus produk, bumbu dan minyak bumbu dan merekatkan etiket dengan mesin long sealer, tanki utama pakai media filter resin). Turn table (mengatur kaleng saat proses pengalengan). Hand refraktometer (mengukut
end sealer, upper sealer dan lower sealer kadar larutan garam. Prinsip: nilai kadar atau konsentasi bahan (zat) yang diukur sangat tergantung dari indeks biasnya).
14. Carton sealing mechine : merekatkan lakban pada bagian atas bawah kardus Vacum gauge (mengukut tekanan dalam kaleng).
15. Product convenyor : perantara produk sblm dikartonkan
(Minuman kemasan)
(GULA PASIR)
 Proses pembuatan : pemerahan (gilingan) – pemurnian (defekasi, sulfitasi, karbonatasi) – penguapan – kristalisasi –
pengeringan gula kristal ● Proses pembuatan: pengolahan air – proses pembuatan sirup – proses pencampuran – pemurnian CO2 – pengemasan dan
 ALAT-ALAT PRODUKSI penyimpanan
Mesin Gilingan : Unit Gilingan : peralatan utama terjadinya proses pemerahan ● Alat-alat : hopper tank (tempat penampungan gula. Prinsip: gula masuk lewat corong tuang lalu dicampur air panas hingga
Turbin Uap ( steam turbine ) : peralatan penggerak roll gilingan, Intermediate Carrier ( IMC ) : peralatan transfer ampas antar gilingan, larut). Disolver tank (tempat pelarutan gula). Buffer tank (tempat penampungan sirup gula sementara sblm tahap mixing).
Bagasse Elevator ( BE ) : peralatan transfer ampas hasil akhir gilingan dikirim sebagai bahan bakar boiler. Transfer / lifter machine : Mixing tank (mencampur sirup gula dan ekstrak teh). Extract tank (mengekstrak teh kering hingga menghasilkan air. Prinsip:
untuk transfer tebu dari kendaraan pengangkutnya (truck atau lori ). Cane table : untuk transfer dan mengatur jumlah tebu yang akan di suhu tinggi menyebabkan the kering dan terekstrak). Plate heat exchanger (menghasilkan panas yg digunakan u/ pemanasan
giling Cane Conveyor ( Cane Carrier ) : untuk mentransfer tebu menuju mesin giling (milling machine). Cane Cutter ( cane knife ) : air, penyeduhan the, pembuatan sirup gula, dan mensterilkan produk yg akan dibotolkan. Prinsip: produk melalui
untuk memotong tebu yg masih dlm bentuk batangan, menjadi potongan kecil berukuran 10 - 15 cm. Cane shreeder (cane lempengan” yg memiliki suhu tinggi shg menaikkan suhu produk).
hammer/unigrator/heavy duty cane shreeder) : untuk mencacah potongan tebu menjadi serat potongan yang lebih kecil.
● Fungsi dan prinsip :
1. Ekstraksi : Untuk menghancurkan tebu agar dapat dipisahkan ampas dengan cairannya. Prinsip: Pembuatan gula tebu adalah
ekstraksi jus atau sari tebu. Caranya tebu dihancurkan dgn mrsin penggiling untuk diambil airnya.
2. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming) : Untuk mendapatkan cairan yg jernih. Prinsip: Jus tebu dibersihkan dgn
menggunakan semacam kapur (slaked lime) yg akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran, kemudian kotoran ini dapat
dikirim kembali ke lahan.
3. Penguapan (Evaporasi) : Untuk mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan. Prinsip: Proses evaporasi dilakukan untuk
mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam.
4. Pendidihan/Kristalisasi : Untuk terjadinya pembentukan Kristal. Prinsip: Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan
ke dalam wadah yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan
kristal gula tercapai
5. Penyimpanan : Untuk menyimpan gula yang telah membentuk gunung. Prinsip: Gula kasar yang dihasilkan akan
membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering
dijumpai di dapur-dapur rumahtangga.
6. Afinasi (Affination): Untuk memisahkan kotoran gula untuk dijadikan Kristal. Prinsip: Gula kasar dicampur dengan sirup
kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebihtinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan
kristal, tetapi hanya sekeliling cairan (coklat)
7. Karbonatasi : Untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Prinsip: Karbonatasi
dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida, Ca(OH) 2 ] ke dalam cairan dan mengalirkan
gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut.

(Pengalengan ikan)