LAPORAN PRAKTIKUM

Tehnik pengolahan Soup

Nama :

NIM :

Kelompok :

AKADEMI TATA BOGA BANDUNG 2022

 PERNYATAAN KOMITMEN
Dengan ini saya menyatakan dengan sejujurnya dan sebenar-benarnya bahwa Laporan
tehnik pengolahan soup saya tulis dan siapkan dengan sebaik-baiknya secara mandiri
dengan tidak menyalin laporan orang lain. Selain data-data primer yang diperoleh secara
berkelompok selama praktikum, laporan ini juga tidak saya gunakan untuk diberikan untuk
disalin oleh pihak manapun.

Pernyataan ini saya buat dengan penuh kesadaran dan tanggung jawab dalam rangka
komitmen saya dalam pencapaian kompetensi keilmuan, etika profesi, dan integritas
profesionalisme saya sebagai calon Ahli Pratama Tata Boga, serta bentuk kontribusi saya
dalam menumbuhkan budaya jujur.

Yang menyatakan,

Bandung,…………………………………………

Tanda tangan:

Nama :……………………………………………

NIM :……………………………………………

Pernyataan ini tidak ditandatangani oleh siapapun yang tidak berkomitmen terhadap norma
kejujuran dan etika profesi
 Capaian Pembelajaran (Learning Outcome)

1. Mahasiswa mampu memiliki sikap dan tata nilai dengan baik selama bekerja
2. Mahasiswa mampu melakukan kemampuan bidang kerja membuat soup yang meliputi:
 Kegiatan persiapan
 Kegiatan proses pengolahan
 Kegiatan proses penghidangan
 Kegiatan penyajian dan penilaian produk
 Kegiatan sanitasi dan higiene
3. Mahasiswa mampu memiliki penguasaan pengetahuan pengolahan soup
4. Mahasiswa mampu melakukan kegiatan yang berhubungan dengan tanggung jawab dan wewenang
Materi Ajar Waktu

1. Mengolah dan membuat vegetable clear soup, chicken 4 x 45 menit

consomme, chicken stock, broth builion
2. Mengolah dan membuat chicken cream soup, cream corn soup, 4 x 45 menit
cream of mashroom soup
3. Mengolah dan membuat fish veloutte soup, chicken veeloute 4 x 45menit
soup, vegertable veeloute soup
4. Mengolah dan membuat fish chowder, prawn bisque 4 x 45 menit

5. Mengolah dan membuat soto madura, minestrone soup, tomato 4 x 45 menit

gazpacho
6. Mengolah dan membuat soup buntut, soup konro 4 x45 menit

7. Mengolah dan membuat onion cream soup, cheesse cream soup, 4 x 45 menit

8. Mengolah dan membuat tomyum talay, laksa singapur, crab 4 x 45 menit

meat & corn soup
9. Mengolah dan membuat potato sweet cream soup, zupa soup, 4 x 45 menit
puree of carrot soup
10. Ujian praktek
 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR.....

Chef De Party

Cook Cook Cook

Cook Helper Cook

Cook
Helper Helper

Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan tersebut adalah sebagai berikut:

1. Tugas dan tanggung jawab Chef De Party :

 Membagi tugas bawahannya siapa melakukan apa
 Memeriksa kelengkapan, kebersihan dan kerapihan uniform kerja bawahannya
 Bertanggung jawab atas pengaturan pengadaan bahan-bahan dan peralatan yang
akan digunakan di dapur.
 Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas di dapur, mulai dari persiapan,
proses pengolahan, hasil akhir dan penyajiannya sesuai dengan menu yang
telah ditetapkan.
 Mengawasi dan melaksanakan tata kerja, keselamatan kerja, kebersihan dan
keamanan lingkungan kerja.
 Mengawasi dan melaksanakan kegiatan pengolahan produksi secara
keseluruhan.
 Menjaga hubungan baik dengan dosen, rekan kerja dan bawahan.
 Memberikan bimbingan kepada bawahan
 Menilai dan mengevaluasi hasil kerja bawahan sesuai dengan indikator
kelulusan
 Mempresentasikan dan mengevaluasi hasil produk

2. Tugas dan Tanggungjawab Cook:

 Bertanggung jawab mempersiapkan bahan-bahan yang akan diolah
  Bertanggung jawab atas pengolahan makanan dari bahan mentah menjadi
produk jadi
 Bersedia menjalankan tugas dan instruksi dari atasan.
 Memberikan bimbingan kepada bawahan
 Menjaga hubungan baik dengan atasan, rekan kerja dan bawahan
 Melaksanakan pekerjaan sesuai dengan keselamatan kerja, kebersihan dan
keamanan lingkungan kerja.
 Menjaga hubungan baik dengan dosen, atasan, rekan kerja dan bawahan.
 Bertanggung jawab akan pengembalian sisa bahan yang tidak terpakai ke
gudang
 Bersama-sama dengan Cook Helper melaksanakan kebersihan peralatan dan
tempat kerja
 Memberikan masukan atas hasil produk dan kinerja

3. Tugas dan tanggungjawab Cook Helper:

 Bertanggung jawab mempersiapkan peralatan yang akan digunakan
 Membantu cook dalam menyiapkan bahan dan mengolah produk
 Menjaga hubungan baik dengan dosen, atasan, dan rekan kerja.
 Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
 Melaksanakan pekerjaan sesuai dengan keselamatan kerja, kebersihan
dan
keamanan lingkungan kerja.
 Bersama-sama dengan Cook melaksanakan kebersihan peralatan dan tempat
kerja
 Memberikan masukan atas hasil produk dan kinerja

Penguasaan Pengetahuan Awal

1. Sebutkan pengertian soup ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………..
2. Jelaskan dan sebutkan sejarah soup ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………..
3. Jelaskan fungsi dari soup ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………..

4. Jelaskan klasifikasi soup?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….
5. Jelaskan komposisi soup ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
6. Jelaskan dan sebutkan cara penyajian soup ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..
7. Jelaskan dan sebutkan thickening untuk soup?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………

Tanggal Praktikum

Praktikum 1 Pengolahan chicken stock, vegetable clear

soup, chicken consommé,

PRE-Lab

1. Jelaskan pengertian chicken stock

2. Jelaskan kajian teori

Paraf Dosen
 Laporan Praktikum 1
NILAI

Praktikum 1.1 Pengolahan chicken stock

Ingrediens Quantity Methods

Chicken bones 150 Gr

Onion 100 Gr
Garlic 4 clove
Selery 50 Gr
Leek 50 Gr
S& Opt
Water 2 ltr

Alat yang digunakan

Equipment Utensil
Kesimpulan

Praktikum 1.2 Pengolahan vegetable clear soup

Ingrediens Quantity Methods

Garlic 3 clove
Onion 100 gr
brokoli 100 gr
coulif flower 100 gr
Carrot 100 gr
Potato 100 gr
S&P 50 gr
sugar Opt
chicken stock 2 liter

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
 1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Praktikum 1.3 Pengolahan Consomme

Ingrediens Quantity Methods

water 2 liter
S&P opt
Thyme opt
Bay leaf 3 leaf
Onion 200 gr
Ground chicken 250 gr
carrot 100 gr
Selery. 50 gr
leek 50 gr
wahite egg 2 pcs

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
 Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah stock

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum Mampu

SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan
saling menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

 KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

14. Mampu membuat soup dengan baik dan benar

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

15. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

16. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

17. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan

tepat.

18. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

19. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

20. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

21. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

22. Menjelaskan pengertian soup

23. Menyebutkan jenis jenis soup

24. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

25. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian

dengan tepat

26. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

27. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

28. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

29. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

30. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

31. Membuat laporan kerja dengan tepat

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen

Tanggal Praktikum

Praktikum 2 Pengolahan chicken cream soup, cream of

mashroom soup

PRE-Lab

Jelaskan pengertian chicken cream soup dan mashroom of cream soup

 Jelaskan kajian teori

Paraf Dosen

Laporan Praktikum 2
NILAI

Praktikum 2.1 Pengolahan chicken cream soup

 Ingrediens Quantity Methods

Butter 100 gr
onion 100 gr
flour 150 gr
chicken breast 200 gr
cream 100 ml
bay leaf 4 leaf
chicken stock 200 ml
parsley 10 gr
S&P opt
crcouton 100 gr

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Praktikum 2.2 Pengolahan Cream of mashroom soup

Ingrediens Quantity Methods

 Butter 100 gr
onion 100 gr
flour 150 gr
chicken breast 200 gr
cream 100 ml
bay leaf 4 leaf
chicken stock 200 ml
parsley 10 gr
S&P opt
crcouton 100 gr
mashroom campignon 200 gr

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah cream soup

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum Mampu

 SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma

agama serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan
saling menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

14. Mampu membuat roux dengan baik

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

15. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

16. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

17. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan

tepat.

18. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

19. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

20. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

21. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja

dengan tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

22. Menjelaskan pengertian cream soup

23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian

dengan tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

30. Membuat laporan kerja dengan tepat

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen
 Tanggal Praktikum

Praktikum 3 Pengolahan chicken veleote soup, vegetable

velouté soup

PRE-Lab

Jelaskan methode pembuatan velouté soup

Jelaskan kajian teori

Paraf Dosen
 Laporan Praktikum 3
NILAI

Praktikum 3.1 Pengolahan chicken velouté soup

Ingrediens Quantity Methods

Unsalted butter 100 gr

Chicken broth 250 ml
heavy cream or light cream 100 ml
chicken breas 150 gr
S&P Opt
Sugar Opt
Bay leaf 4 leaf
Onion 50 gr
Carrot 50 gr
Leek 10 gr
Selery 10 gr

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
 taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking
Kesimpulan

Praktikum 3. 2 vegetable velouté soup

Ingrediens Quantity Methods

Carrots 150 gr
Celery 25 gr
Onion 100 gr
leek 50 gr
Courgettes 100 gr
fresh Parsley Leaves 10 gr
potato 1000 gr
garlic 3 clove
thyme ½ tsp
oregano Opt
bay leaves 3 leaf
Water 1000 ml
Red Chilli flakes Op[t
Sumac 1 tsp
Sea Salt 1 tsp
freshly ground Black Pepper opt

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
 Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking
Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah velouté soup

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum
Mampu

SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan saling
menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

14. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

15. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

16. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan tepat.

17. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

18. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

19. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

20. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

21. Menjelaskan pengertian velouté soup

22. Menguasai cara penyajian velouté soup

23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian dengan
tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

 30. Membuat laporan kerja dengan tepat

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen

Tanggal Praktikum

Praktikum 4 Pengolahan fish chowder, prawn bisque

PRE-Lab

bagaimana cara membuat fish stock untuk chowder

Jelaskan kajian teori

 Paraf Dosen

Laporan Praktikum 4
NILAI

Praktikum 4.1 Pengolahan fish chowder

Ingrediens Quantity Methods

butter 1
onions 50 gr
white wine, optional 100 gr
potatoes opt
clam juice 200 gr
bay leaf ½ sdt
thyme Opt
salt Opt
ground black pepper Opt
fish dori 200 gr
heavy cream 100 ml
parsley opt

Alat yang digunakan

 Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Praktikum 4. 2 Pengolahan prawn bisque

Ingrediens Quantity Methods

prawns Shells and head 200 gr

bay leaves 2 leaf
garlic 2 clove
lemon peel yellow part only 2 pcs
sea salt flakes Opt
onion finely chopped 100 gr
garlic 3 clove
smoked paprika ½ tsp
tomato paste 2 tbsp
sugar ½ tsp
cream 100 ml
S&P Opt
juice of 1/2 lemon
Fresh parsley
Roux
Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah fish chowder

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum
Mampu

SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

 lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan saling
menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

14. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

15. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

16. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan tepat.

17. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

18. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

19. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

20. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN
 21. Menjelaskan pengertian fish chowder

22. Menyebutkan jenis jenis chowder

23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian dengan
tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

30. Membuat laporan kerja dengan tepat

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen

Tanggal Praktikum

Praktikum 5 Pengolahan minestrone soup, gazpacho

PRE-Lab

Apa yang disebut dengan national soup

Jelaskan kajian teori

Paraf Dosen

Laporan Praktikum 5
NILAI
Praktikum 5. 1 Pengolahan minestrone soup

Ingrediens Quantity Methods

extra-virgin olive oil 100 ml

onion 100 gr
carrots, 100 gr
ribs celery, chopped 10 gr
tomato paste 100 gr
green bean 50 gr
potato 5 gr
zucchini 100 gr
garlic 4 clove
oregano Opt
tomato 100 gr
broth 1 liter
thyme Opt
bay leaf 4 leaf
macaroni pasta 100 gr
parmesan cheese 50 gr
red bean 100 gr
lemon Opt
sea salt Opt
black pepper opt

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan
Praktikum 5. 2 gazpaccho

Ingrediens Quantity Methods

Tomatoes 100 gr
Cucumber 100 gr
green bell pepper 100 gr
red onion, peeled 100 gr
garlic 2 clove
olive oil 100 gr
sherry vinegar opt
sea salt 1 tsp
black pepper 20 gr
cumin ½ tsp
white bread, 100 gr
crouton opt

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan
 Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah minestrone

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum
Mampu

SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan saling
menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

14. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

15. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

16. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan tepat.

17. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

18. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

19. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

20. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

21. Menjelaskan pengertian national soup

22. Menyebutkan jenis jenis national soup

23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian dengan
tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

30. Membuat laporan kerja dengan tepat

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

 Paraf Dosen

Tanggal Praktikum

Praktikum 6 Pengolahan SUP buntut, konro

PRE-Lab

Apa yang disebut dengan special soup

Jelaskan kajian teori

Paraf Dosen
 Laporan Praktikum 6
NILAI

Praktikum 6. 1 Pengolahan sop buntut

Ingrediens Quantity Methods

buntut sapi 500 gr

Leek 10 gr
Celery 10 gr
Onion 100 gr
Kentang 150 gr
Tomat 100 gr
Carrot 100 gr
Kapulaga opt
Bunga lawang opt
Jahe 1 ruas
Cengkeh Opt
Garlic 4 clove
Shallot 20 gr

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

 Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Praktikum 1.22 Pengolahan konro

Ingrediens Quantity Methods

BUMBU HALUS:
Bawang merah 6 clove
Bawang putih 3 clove
Kluwak, rendam air panas 3 pcs
Kemiri 20 gr
Ketumbar 1 tsp
Jintan ½ tsp
Pala bubuk ½ tsp
Kunyit 2 cm
Jahe 1 ruas
Biji lada 1 tsp
BAHAN LAINNYA:
Iga sapi 500 gr
Bawang merah, iris 2 btng
Serai, memarkan 3 lembar
Daun salam 3 lembar
Daun jeruk 3 cm
Kayu manis 3 clove
Kapulaga 4 pcs
Cengkeh 5 pcs
Gula merah Opt
Kaldu bubuk sapi Opt
Garam opt
Bawang goreng
Irisan daun bawang

Alat yang digunakan

Equipment Utensil
 Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah sup buntut

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum
Mampu

SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

 lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan saling
menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

14. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

15. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

16. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan tepat.

17. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

18. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

19. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

20. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

21. Menjelaskan pengertian special soup

22. Menyebutkan contoh special soup

 23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian dengan
tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

Membuat laporan kerja dengan tepat

30.

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen
 Tanggal Praktikum

Praktikum 7 Pengolahan onion cream soup, chesse cream

soup

PRE-Lab

Jelaskan pengertian dari soup kontinental

Jelaskan kajian teori

 Paraf Dosen

Laporan Praktikum 7
NILAI

Praktikum 7.1 Pengolahan onion cream soup

Ingrediens Quantity Methods

butter 100 gr
salad oil 3 tbsp
onion 500 gr
 flour 50 gr
chicken stock 1 ltr
s&P Opt
cream 200 ml
chedar cheese 50 gr
parsley opt

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Praktikum 7.2 Pengolahan cheese cream soup

Ingrediens Quantity Methods

 macaroni 100 gr
chicken breast 200 gr
chicken sausage 50 gr
milk 200 ml
onion 100 gr
flour 100 gr
chedar cheese 200 gr
S&P Opt
Chicken stock 1 ltr

Alat yang digunakan

Equipment Utensil

Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah onion cream soup

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum
Mampu
 SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan saling
menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

14. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

15. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

16. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan tepat.

17. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

18. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

 19. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

20. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

21. Menjelaskan pengertian soup continental

22. Menyebutkan jenis jenis soup continental

23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian dengan
tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

Membuat laporan kerja dengan tepat

30..

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen
 Tanggal Praktikum

Praktikum 8 Pengolahan tom yum, crab meat & corn Soup

PRE-Lab

Jelaskan pengertian oriental soup

Jelaskan kajian teori

Paraf Dosen
 Laporan Praktikum 8
NILAI

Praktikum 8.1 Pengolahan tomyum

Ingrediens Quantity Methods

Squid 200 gr
Prawn 150 gr
Fish dori 200 gr
Fish Saus Opt
Tum yum paste 1 pcs
champignon 2 btng
tomato Opt
lemon grass 5 clove
kaffir lime leaves 5 clove
shallots 20 gr
garlic 2 pcs
chilli Opt
tofu Opt
galangal opt
limes
cilantro

Alat yang digunakan

Equipment Utensil
 Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Praktikum 8. 2 crab meat & corn soup

Ingrediens Quantity Methods

sweetcorn 200 gr
onion 100 gr
ginger 50 gr
crab meat 1 pack
garlic Opt
chicket stock 1 tsp
sesame oil 4 clove
fish sauce 1 tsp
corn flour Opt
egg ½ tsp
soya Opt
chilli Opt
kecap asin opt

Alat yang digunakan

Equipment Utensil
 Sensory testing of the soup using 5-point hedonic scale

Attribute Score
1 2 3 4 5
Texture
taste
Aroma
Appearance
color
Grade of cooking

Kesimpulan

Lembar Observasi Kegiatan Mahasiswa dalam Mengolah tomyum talay

No Indikator Keberhasilan Penilaian

Mampu Belum
Mampu

SIKAP DAN TATA NILAI

1. Menunjukkan perilaku santun, bersih, berbagi Ilmu selama proses pelatihan

maupun sesuai dengan moral etika profesi

2. Menunjukkan prilaku dan berkepribadian berdasarkan budaya dan norma agama

serta saling menghargai.

3. Menunjukkan kejujuran dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

4. Menunjukkan kedisiplinan dalam menjalankan tugas di tempat pelatihan dan

lingkungan sebagai masyarakat dan warga negara yang baik.

5. Menunjukkan ketaatan dalam beribadah kepada Tuhan Yang Maha Esa dan saling
menghormati sesama umat beragama

6. Menunjukkan pelayanan prima dalam melaksanakan tugas

TOTAL NILAI SIKAP DAN TATA NILAI

KEMAMPUAN BIDANG KERJA

 KEGIATAN PERSIAPAN

7. Menggunakan seragam kerja dengan lengkap, bersih dan rapih

8. Memilih bahan dasar dan bahan tambahan yang sesuai

9. Menimbang bahan sesuai resep standar dengan tepat

10. Memilih peralatan pengolahan dengan tepat

11. Menentukan suhu/temperatur dengan tepat

KEGIATAN PROSES PENGOLAHAN

12. Mampu melakukan pencampuran bahan dengan baik

13. Mampu menentukan tingkat konsistensi dalam pencampuran bahan

KEGIATAN PENYAJIAN DAN PENILAIAN PRODUK

14. Menghidangkan sesuai suhu dan kesempatan dengan tepat

15. Menilai hasil sesuai kriteria dengan tepat

KEGIATAN SANITASI DAN HIGIENE

16. Melaksanakan kebersihan pribadi (personal hygiene) dalam bekerja dengan tepat.

17. Melaksanakan kebersihan dilingkungan kerja (kitchen hygiene) dengan tepat.

18. Melaksanakan kebersihan makanan (food hygiene) dengan tepat

19. Melaksanakan hygiene dan sanitasi lingkungan kerja dengan tepat.

20. Melakukan pencegahan dan pertolongan pertama pada kecelakaan kerja dengan
tepat.

TOTAL NILAI KEMAMPUAN BIDANG KERJA

PENGUASAAN PENGETAHUAN

21. Menjelaskan pengertian oriental soup

22. Menyebutkan nama nama oriental soup

23. Menguasai pengetahuan fungsi bahan dengan tepat

24. Menguasai pengetahuan tentang jenis peralatan pengolahan dan penyajian dengan
tepat

25. Menjelaskan fungsi peralatan dengan tepat

TOTAL NILAI PENGUASAAN PENGETAHUAN

TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

 26. Melaksanakan tanggung jawab atas segala pekerjaan secara umum yang
ditugaskan dengan tepat

27. Melaksanakan tanggung jawab atas pekerjaan secara spesifik yang ditugaskan
dengan tepat

28. Menciptakan kenyamanan dan keamanan kerja dengan tepat

29. Menciptakan kerjasama tim dengan tepat

Membuat laporan kerja dengan tepat

30.

TOTAL NILAI TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Total Nilai Individu

Total Nilai Kelompok

(Gabungan nilai individu dibagi jumlah anggota kelompok)

Paraf Dosen