MANEJEMENT PASAR IKAN & RESTO BALEKAMBANG

(Special Sea Food & Chinese Food)

I. ORGANISASI
Pengertian sederhana dari suatu organisasi adalah kerjasama antara dua orang atau
lebih untuk mencapai suatu tujuan. Sedangkan manajemen adalah cara mencapai
tujuan dengan menggunakan sumber-sumber yang ada. Maksud dari sumber tersebut
antara lain uang (modal), mesin, peralatan, personal (tenaga kerja), bahan dll.
Penyusunan organisasi suatu usaha berbeda-beda disesuaikan dengan situasi &
kondisi dimana usaha tersebut dijalankan. Pada prinsipnya penyusunan organisasi
restoran didasarkan atas fungsi-fungsi yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang
telah ditetapkan perusahaan.
Usaha restoran ini nantinya akan ditangani atau dikelola secara professional dengan
memanfaatkan sumber daya yang ada. Untuk itu dibutuhkan tenaga-tenaga kerja yang
memiliki loyalitas, ketekunan, ketrampilan/keahlian, penampilan dan wawasan yang
luas serta hal-hal lain yang berkaitan dengan pekerjaannya. Agar suatu usaha dapat
berjalan sesuai dengan yang diharapkan maka diperlukan suatu standarisasi kerja atau
struktur organisasi yang jelas.

II. STRUKTUR ORGANISASI

Struktur organisasi secara sederhana sebagai berikut :

INVESTOR ( PEMILIK MODAL )

( ……………………………………….)

MANAJEMEN
(Manager Operasional Ibu Liesmia)

Food & Beverage Administrasi & Keuangan

( ………………..) ( …………………….)

Koki Kasir/ administrasi

Asisten koki Pramusaji
Washer / OB Keamanan/ Parkir

Organisasi yang direncanakan ini merupakan struktur organisasi awal yang

selanjutnya akan dikaji kembali sesuai dengan situasi & kondisi di lapangan
berdasarkan kebutuhan.
III. FUNGSI & WEWENANG
Dari struktur organisasi diatas dapat dijelaskan tugas atau hak & kewajiban dari
masing-masing pihak, antara lain sebagai berikut :

3.1 INVESTOR
Pemilik adalah pemegang saham atau pemodal yang telah menanamkan uangnya
untuk usaha ini. Tugas pokok pemilik adalah mengawasi jalannya restoran agar sesuai
dengan kebijakan umum atau sesuai dengan kesepakatan yang sudah ada. Dalam hal
ini investor tidak digaji & tidak mempunyai jam kerja sehingga sewaktu-waktu bisa
hadir mengontrol kegiatan harian restoran ( secara garis besar sudah tercantum dalam
surat perjanjian kerjasama).

Hak & Wewenang investor antara lain:

1. Memberikan masukan & menyetujui Anggaran Pendapatan & Biaya yang
telah dibuat oleh manajemen.
2. Bersama manajemen menetapkan/merumuskan pokok-pokok kebijakan umum
sebuah restoran yang harus ditaati dalam beroperasional.
3. Mendelegasikan wewenang tertentu untuk manajemen.
4. Bersama dengan manager operasional & supervisor mengadakan rapat rutin
bulanan untuk mengawasi jalannya restoran.
5. Mengetahui pengangkatan karyawan potensial misalnya supervisor / koki &
ikut mengontrol apabila melakukan tindakan-tindakan yang bertentangan
dengan kebijakan umum yang telah ditetapkan.
6. Mengontrol pengeluaran & pemasukan harian, mingguan atau bulanan
(pemeriksaan hasil penjualan, setoran ke bank, pengeluaran biaya rutin ,
pemeriksaan atas kebenaran transaksi & pembayaran hutang ke supplier).
7. Melakukan pengawasan & pengecekan terhadap kevalid-an data laporan
keuangan dengan disertai bukti-bukti pembayarannya.
8. Menerima laporan keuangan & laporan kegiatan restoran serta
mempelajarinya untuk kemudian bila dipandang perlu dapat memberikan
masukan-masukan demi kemajuan usahaan.
9. Mengontrol setiap pengeluaran investasi (pembelian aktiva tetap &
pengeluaran untuk jangka panjang maupun jangka pendek).

3.2 MANAJEMEN
Manajemen bertanggung jawab operasional di lapangAn sehingga memperoleh
pembagian saham sesuai dengan hak & kewajibannya.Dalam hal ini manajemen tidak
digaji bulanan tetapi mendapatkan prosentase keuntungan.(Secara garis besar
tercantum dalam surat perjanjian kerjasama).
Tugas, wewenang & tanggung jawab Manajemen adalah sebagai berikut :
1. Membuat Anggaran Pendapatan & Biaya perusahaan.
2. Membuat administrasi & keuangan restoran secara umum.
3. Membuat laporan rugi laba/ cash flow bulanan dll yang
dipertanggungjawabkan kepada investor.
4. Membuat & mengontrol pengeluaran & pemasukan harian, mingguan atau
bulanan (pemeriksaan hasil penjualan, setoran ke bank, pengeluaran biaya
rutin, pemeriksaan atas kebenaran transaksi & pembayaran hutang ke
supplier).
 5. Melakukan pengawasan & pengecekan kepada staf dibawahnya tentang
kevalid-an data laporan keuangan dengan disertai bukti-bukti pembayarannya.
6. Membuat & menerima laporan keuangan & laporan kegiatan restoran dari staf
administrasi serta mempelajarinya untuk kemudian memberikan pengarahan
kepada staf apabila dipandang perlu.
7. Merencanakan/ menyusun pengeluaran investasi (pembelian aktiva tetap &
pengeluaran untuk jangka panjang maupun jangka pendek).
8. Berwenang mengangkat, mempromosikan, memotivasi, menurunkan jabatan,
memindahkan & memberhentikan pegawai dibawahnya.
9. Menghitung & menetapkan pemberian gaji, komisi atau bonus kepada
karyawan sepersetujuan investor.
10. Merumuskan pokok-pokok kebijaksanaan dalam bidang operasional sebuah
restoran ( menetapkan target penjualan yang akan dicapai restoran untuk suatu
periode tertentu).
11. Memanage kondisi restoran agar dapat menghasilkan keuntungan yang
maksimal (membuat rencana kerja bulanan, triwulan atau tahunan &
bertanggung jawab dalam pencapaian target omzet/ melakukan pengamatan &
analisa pasar untuk menetapkan konsep yang jelas & terarah).
12. Manajemen bertanggung jawab menstabilkan kondisi jualan menyangkut rasa,
tampilan, waktu pengolahan & penyajian.
13. Sepengetahuan & sepersetujuan investor mewakili manajemen dalam
melakukan hubungan dengan pihak ketiga untuk keperluan restoran.
14. Bertanggung jawab memupuk langganan yang sudah ada.

KETERANGAN
Segala kegiatan manajemen dalam hal tertentu harus sepersetujuan investor, antara
lain dalam hal kebijaksanaan pengeluaran keuangan :
1. Pengeluaran untuk investasi tambahan diluar belanja rutin harus
sepengetahuan & sepersetujuan investor.
2. Untuk mempermudah pengontrolan keuangan maka omzet restoran secara
rutin setiap hari harus dimasukkan ke Bank tanpa terkecuali, utuh sesuai
dengan hasil omzet perhari. Omzet hari ini dimasukkan besoknya kecuali
tanggal merah & hari Jumat, Sabtu, Minggu dimasukkan pada hari Senin
(perkecualian apabila bank tutup/ libur).
3. Pengeluaran rutin untuk belanja harian akan dibuatkan pembukuan system kas
kecil dari manager operasional yang pertanggungjawabannya pada supervisor.
4. Pembayaran kepada supplier dapat dijadwalkan secara rutin oleh supervisor
sesuai kesepakatan dengan supplier.Pengeluaran oleh manager operasional
atau yang mewakili yaitu supervisor.
5. Untuk control operasional restoran maka managemen akan membuat SOR
(Standar Operation Restoran) dan job diskription bagi setiap karyawan
sehingga secara jelas karyawan tahu apa yang harus dilakukan & tidak boleh
dilakukan .
Selain management, perusahaan akan dapat berjalan dengan lancar apabila dibantu
oleh karyawan atau tenaga professional yang handal. Manajemen akan dibantu oleh 2
tenaga kerja pokok yaitu :
1. Supervisor ( kasir & administrasi)
 2. Kepala Koki ( Food & beverage)

1. SUPERVISOR

Tugas pokok supervisor adalah membantu manager operasional dalam menetapkan

kebijaksanaan pokok restoran & memimpin pengelolaan setiap harinya. Supervisor
adalah karyawan yang digaji bulanan sehingga mempunyai jam kerja & libur yang
jelas akhirnya tercipta sistem kerja yang benar efektif & efisien sehingga dapat
dipertanggungjawabkan. Untuk sementara supervisor merangkap sebagai kasir &
administrasi.Tugas & tanggung jawabnya antara lain :

1. Dibawah koordinasi manager operasional ikut menyusun dan menetapkan

strategi & kebijaksanaan pokok yang menyangkut operasional untuk
kemajuan perusahaan ( usulan acara, usulan pengembangan, promosi dll).
2. Melakukan koordinasi kesemua bagian untuk kelancaran operasional &
kemajuan bisnis perusahaan ( mengawasi tata tertib operasional agar tercipta
kondisi kerja yang efektif & efisien).
3. Membuat laporan akuntansi keuangan & perpajakan, yang akan dilaporkan
secara rutin kepada manager operasional.
4. Memberikan laporan kepada menager operasional yang berhubungan dengan
perkembangan perusahaan ( laporan sales, margin ,biaya, stok barang
dagangan, serta analisa lainnya).
5. Membina hubungan baik dengan supplier, masyarakat dan lingkungan.
6. Melakukan tindakan/ peneguran disiplin terhadap karyawan yang melanggar
tata tertib yang berlaku.
7. Melakukan hubungan & koordinasi dengan divisi dibawahnya dalam
menangani suatu pekerjaan (koki,asisten koki, kasir & administrasi, washer/
OB, keamanan, parkir dll).
8. Mengendalikan biaya operasional yang berkaitan dengan maintanent (Listrik,
tilpun, alat tulis kantor ) & pengeluran rumah tangga karyawan/konsumsi.
9. Melakukan kontrol personalia (membuat jadwal shift, absensi, surat ijin dll).
10. Mengurus perijinan yang menyangkut operasional perusahaan.
11. Bersama koki bertanggungjawab memanage operasional di dapur (teknik
produksi, perencanaan & pengembangan menu) serta memanage produksi
restoran sehingga terlaksana system kerja yang maksimal efektif & efisien.
12. Bersama koki bertanggung jawab menstabilkan kondisi jualan menyangkut
rasa, tampilan, waktu pengolahan & penyajian.
13. Memimpin / mengkoordinasikan karyawan yang dibawahinya sesuai dengan
sistem pengelolaan restoran (kebersihan , kerapian, suasana kerja ,
pengaturan shift ) dan membina system internal kontrol yang baik dalam
setiap kegiatan operasional restoran.
14. Bersama manajemen mengkoordinir penyusunan rencana kerja & anggaran
bulanan termasuk didalamnya adalah produksi & belanja harian maupun stok
bahan, pembayaran supplier, kas bon karyawan dll.
15. Memimpin pertemuan untuk level dibawahnya secara rutin atau membina
dengan melakukan briefing & latihan kerja untuk meningkatkan produtifitas.
 Apabila ada masalah dapat segera diatasi serta memotivasi kekompakan kerja
antara karyawan.
16. Wajib mengikuti rapat bulanan yang akan diadakan oleh investor bersama
managemen.
17. Membuat laporan harian, mingguan, bulanan & dipertanggungjawabkan
kepada manager operasioanal secara rutin.( merekap pengeluaran &
pemasukan harian).
18. Menerima pembayaran dari konsumen & mengadministrasikan omzet harian
serta menyetor hasil omzet harian ke bank tanpa terkecuali setiap hari.
19. Mempertanggungjawabkan kas kecil ( pengeluaran harian, termasuk
mempersiapkan uang kecil untuk operasional kasir).
20. Melakukan inventori barang secara rutin setiap bulan sekali dalam general
cek in untuk mengetahui & meminimalkan kehilangan perlengkapan &
peralatan.

2. KEPALA KOKI
Tugas pokoknya adalah membantu supervisor dalam menjalankan tugas sehari-hari
demi kelancaran operasional restoran. Tanggung jawab & wewenangnya sebagai
berikut:

1. Bersama supervisor memimpin & mendidik asisten koki & washer agar situasi
& kondisi kerja dapat berjalan dengan maksimal (termasuk membina system
internal control yang baik dalam setiap kegiatan restoran ).
2. Bersama supervisor mengontrol pramusaji dalam menata meja kursi,
pendisplay-an pajangan, kebersihan & kesiapan peralatan dapur .
3. Membantu supervisor membuat administrasi dapur.
4. Bersama asisten koki menyiapkan kelengkapan bahan masakan/ minuman,
peralatan masak, peralatan kebersihan, kerapian dll (sebelum buka & setelah
tutup).
5. Bersama supervisor mengontrol kondisi jualan ( rasa, tampilan, waktu
pengolahan & cara penyajian).
6. Bersana supervisor mengevaluasi jenis jualan yang laku & kurang laku serta
menciptakan menu baru minimal 1 menu perbulan (penentuan menu baru
harus di sepersetujuan managemen).
7. Bersama supervisor membuat data stok peralatan awal, tambahan & barang/
peralatan di stok opname perbulan ( barang rusak, hilang, beli baru dll ).
8. Bersama supervisor mengontrol penggunaan & stok bahan serta mengatur
efisiensi bahan & peralatan serta menerima & mengecek barang yang datang.
9. Mempelajari situasi & kondisi konsumen (memantau perilaku tamu) sehingga
dapat memberikan service sebaik mungkin (melayani/menerima masukan/
komplain & mengevaluasi ) sehingga cepat & tanggap dalam melayani.
10. Bersama staf dibawahnya bertanggungjawab belanja bahan harian.
11. Koki & asistennya tidak boleh membuat masakan / minuman tanpa pesanan
tertulis order tersebut direkap setiap hari bersama pramusaji untuk laporan dan
kros cek dengan penjualan di kasir ( FC order harus defile atau
diadministrasikan secara rapi).
KEGIATAN RUTINITAS SELURUH KARYAWAN.

SEBELUM RESTORAN BUKA

a. Karyawan masuk di area kerja dalam kondisi siap memakai uniform (mengecek
kerapihan diri baik seragam, rambut, rias muka, bau badan penampilan,
kerapian, kebersihan dll) & wajib hadir 30 menit sebelum buka .
b. Sebelum buka supervisor memberikan pengarahan mengenai kejadian
sebelumnya dan bila perlu membuat catatan mengenai hal-hal yang harus
dikerjakan. Setiap hari restoran harus dibuka dengan doa bersama yang dipimpin
oleh supervisor atau yang mewakili..
c. Supervisor & Koki melakukan observasi seluruh area untuk memastikan bahwa
keadaan aman, terkendali sehingga siap beroperasi ( listrik, air, uang kecil dll)
d. Asisten koki bertanggung jawab mempersiapkan segala peralatan dapur
(peralatan makanan/minuman,peralatan masak dll)dan disusun rapi ditempatnya.
e. Asisten koki bertanggung jawab mempersiapkan bahan makanan /minuman &
jualan lainnya (stok bahan makanan & minuman, garnis, buah, es cream, rokok,
air pada dispencer dll ) dan tersusun rapi ditempatnya.
f. Apabila ada pengiriman barang dari supplier, dicek dulu kwantitas, kwalitas
apakah sudah sesuai belum dengan nota & PO dari supervisor.
g. Bertanggung jawab kebersihan area restoran termasuk didalamnya adalah
menyapu, mengepel, lap kaca, membersihkan & menyiapkan meja kursi di luar
& di dalam, penataan display dll. (hasil pekerjaan harus dikontrol langsung oleh
koki atau supervisor).
h. Mempersiapkan peralatan administrasi: nota bon, pulpen, daftar menu, dll.
i. Mengadministrasikan nota makanan & minuman yang dikeluarkan oleh kitchen
hari kemarin (laporan harian).
j. Menyetorkan hasil omzet hari kemarin utuh tanpa potongan apapun & bukti
setoran di file rapi.

SELAMA OPERASIONAL RESTORAN.

a. Pramusaji harus siap melayani & selalu bersiaga di area kerjanya, apabila ada
konsumen konsumen diarahkan tempat duduknya (meja kursi) sesuai dengan
jumlah yang datang.
b. Melayani konsumen dengan ramah, menyapa dengan sopan dengan mengucapkan
salam sesuai dengan usia & sebutkan nama tamu tersebut bila sudah kenal
sambil memberikan daftar menu. Kalau tamu belum tahu maka kita sampaikan
menu special atau menjelaskan menu yang belum diketahui dengan cara yang
luwes sehingga tamu benar-benar paham apa yang akan dipesan.
Bila sudah menentukan pilihan, beritahukan bahwa anda akan membuat pesanan
tersebut dengan segera Dan apabila memerlukan sesuatu anda siap melayani
misalnya tambahan order.
c. Pramusaji menuliskan order konsumen disertai No. meja serta kode pramusaji &
kode nota. Order rangkap 2, satu untuk kitchen satu untuk kasir (order bisa
ditulis oleh tamu bisa oleh pramusaji). Apabila ada tambahan cukup memakai
kertas kecil ke kasir untuk diteruskan ke kichen. Setelah selesai kasir akan
 menuliskan bill sesuai pesanan & tambahan order, bill diserta kode nota, kode
pramusaji, no meja & dibuat rangkap 2, satu untuk tamu, satu untuk file kasir.
d. Setelah order jadi pramusaji menyajikan dengan tata cara yang benar & sopan,
jangan lupa ucapkan ……Silakan & selamat menikmati hidangan dari kami.
e. Secara periodic pramusaji harus keliling memeriksa meja tamu. Apabila gelas
tamu atau hidangan tamu sudah kosong coba tawarkan secara sopan apakah mau
order lagi & bawa yang kosong ke washer.
f. Layani proses pembayaran sesuai dengan ketentuan (langsung ke kasir atau bill
dibawa pramusaji) .
g. Kasir sambil menunggu pembayaran tamu, mengerjakan administrasi (mengisi
form yang telah dipersiapkan) & memfile semua data pemasukan maupun
pengeluaran.
h. Apabila tamu sudah membayar jangan lupa ucapkan terima kasih semoga
masakannya cocok & bisa kembali lagi atau merekomendasikan restoran ini
kepada teman & keluarganya.

SEBELUM RESTORAN TUTUP

a. Sebelum restoran tutup semua peralatan dapur harus dicuci bersih &
ditempatkan di tempat masing-masing sehingga kembali rapi.
b. Sampah & sisa kotoran dimasukkan pada tempatnya & ditaruh didepan
restoran agar besuk pagi dapat dibuang.
c. Semua file administrasi & keuangan dirapikan & ditaruh ditempat
masing-masing, omzet diberikan ke manajer / supervisor.
d. Bahan makanan yang tersisa dimasukkan kembali pada tempatnya,
ditata rapi sambil distok (file sisa stok bahan diisi).
e. Asisten koki akan memberikan catatan kepada koki atau supervisor
bahan-bahan apa saja yang sudah habis & harus dibelanjakan untuk stok jualan
besuk
f. Karena dapur berada di luar area restoran maka perlu penanganan extra
untuk merapikan & membersihkannya, jangan sampai ada yang tercecer tidak
pada tempatnya. Kondisi dapur harus rapi, bersih & tidak berbau karena
areanya di depan jalan raya.
g. Peralatan listrik yang tidak diperlukan dimatikan, lampu dinyalakan
seperlunya.
h. Setelah semua tamu keluar dari restoran maka semua barang
ditempatkan di tempat penyimpanan, restoran dikunci agar aman. Dicek sekali
lagi apakah semua sudah terkunci & aman sehingga karyawan pulang dengan
tenang.
i. Apabila memungkinkan restoran ditutup dengan doa bersama oleh
supervisor atau yang mewakili

Disetujui oleh manajemen & investor pada bulan Maret 2012

JOB DISKRIPTION ……………

 1. Bangun tidur langsung membersihkan kamar mandi. Dikosek
dengan karbol secukupnya, air dibak harus selalu penuh. 3 hari
sekali lantai & dinding dikosek dengan Ocalid Acid.
2. Jam 10.00 langsung membersihkan aquarium depan dulu baru
belakang secepatnya. Air jangan terlalu banyak. Lobster ditata
jangan terlalu padat, yang mati atau teler akan mati masukkan
freser didata yang masih hidup & yang mati. Aquarium dilap
bersih, disiapkan baskom di bawahnya untuk tempat ambil lobster.
3. Mempersiapkan peralatan minuman = gelas, sendok kecil, sedotan,
pisau, blender dll.
4. Mempersiapkan bahan minuman = gula cair, com-coman teh,
bahan juice jambu, jeruk, sirsat, tomat , sirup, susu, dll.
5. Campuran teh dibuat sesuai dengan komposisi yang sudah ada,
dicom secukupnya untuk siang hari & sore membuat lagi.
6. Membeli es batu disesuaikan dengan tamu apa ada pesanan
rombongan apa tidak (tanya koki/kasir), box es dicuci bersih
dibuang airnya & ditutup rapat.
7. Selama buka restoran bertanggung jawab penuh di counter
minuman.
8. Membuat minuman berdasarkan order tertulis dari waiters &
disimpan perhari.
9. Membuat minuman sesuai dengan cara pembuatan yang benar
(bahan untuk 1 porsi jangan dibuat lebih karena akan mengurangi
rasa & mutu).
10.Sebelum restoran tutup mendata stok bahan, dicatat sisa stoknya.
Yang tinggal sedikit atau habis ditulis/ order diberikan ke spv.
11.Selama bulan puasa membuat cadangan ekstra teh hangat gratis di
gelas kecil sesuai dengan tamu yang berbuka. Disajikan
sebelum/mendekati jam berbuka.
12. Membuatkan teh manis untuk berbuka puasa karyawan, disiapkan
setiap hari sebelum buka ditaruh di pojok kiri bar. Gelas harian
karyawan yang kecil bukan gelas jualan.
13.……………………

JOB DISKRIPTION ASSISTEN KOKI =

 1. Langsung cek persiapan dapur belakang. Nasi dicek untuk
kapasitas makan siang. Apabila habis atau belum ada langsung
MASAK NASI koordinasi dengan koki.
2. Persiapkan peralatan dapur belakang. Cek peralatan makan yang
habis dicuci apa sudah siap semua. Dilap apabila kotor & ditaruh
ditempat masing-masing.
3. Kumpulkan semua peralatan makan pada tempatnya = penjepit
kepiting, tempat sambel, acar, piring nasi, sendok garpu, entong
nasi & sayur, piring plastic kotoran, mangkok sup kecil & sendok
bebek.
4. Mempersiapkan sambel & lalapan sesuai petunjuk dari koki.
5. Dengan Sarti membuat masakan untuk karyawan ( sayur,lauk serta
nasi) apabila ada nasi kemarin & masih bagus maka taruh di box
untuk makan karyawan. Apabila basi dijemur di belakang. Jatah
nasi untuk karyawan harus disendirikan dibox jangan dicampur
dengan yang dijual.
6. Mengatur makan karyawan agar semua mendapatkan lauk sesuai
jatah masing-masing & mengatur giliran makan karyawan agar
tamu tetap terlayani.
7. Dalam operasional restoran harus MEMONITOR NASI &
SAMBAL, apabila tinggal sedikit langsung masak koordinasi
dengan koki berapa banyaknya disesuaikan dengan jam buka &
jumlah rata-rata tamu setiap harinya.
8. Apabila sangat ramai & bartender memerlukan bantuan maka
membantu Danang membuat minuman atau apabila yang
memerlukan dapur maka membantu ass, koki untuk membakar
ikan atau prepare lainnya..
9. Memonitor stok beras & gula serta mengisi form yang disediakan.
10.…………………

JOB DISKRIPTION YANTO/ ASS. KOKI ( DAPUR DEPAN)

 1. Pertama kali datang semua peralatan dapur di depan kasir
dikeluarkan, ditata rapi (cek stok gas, arang, minyak goreng dll.
2. Cek & tata peralatan dapur secara umum = pisau, penggorengan,
panggangan, sodet cs, jepitan ikan besar& kecil, baskom2, piring
plastic, timbangan, tempat sampah dll.
3. Cek semua bahan yang akan dijual = bumbu kering, bumbu basah,
botol-botol kecap CS, bahan sambal & lalapan, bahan sayuran
(persiapkan potongan sayuran, lalap, acar & sambal seperlunya
agar mempercepat penyajian ).
4. Persiapkan bahan di box agar mencair = ayam (direbus seperlunya
agar matang ), udang,cumi, ikan dll (cumi dipotong kecil ).
5. Cek peralatan makan = piring nasgor, mangkok sop, mangkok
sapo, hot plate, piring oval kecil- besar, tempat sambal/acar dll.
6. Tata semua bahan & peralatan yang rapi agar mudah dicari.
7. Sebelum buka beritahu ke waiter menu apa yang kosong serta
menu andalan/ menu special hari ini.
8. Selama operasional restoran koordinasi dengan waiter & kasir =
waiter memberikan order tertulis & diberi no urut dipasang di
stereoform, setelah diprepare baru ditancapkan di paku dekat
sambal. Setelah matang disajikan & ditancapkan di paku kedua.
9. Harus ada (COOK HELPER)yang mengkoordinasi masakan yang
sudah keluar/ belum serta waktu penyajiannya ( menjembatani
antara waiters, dapur & kasir) atau membantu sentuhan akhir
sebelum disajikan, garnis/hiasan, sambel, acar dll.
10.Bertanggung jawab efisiensi bahan & peralatan.
11.Bertanggung jawab menjaga kestabilan rasa, penampilan & waktu
memasak.
12.Apabila ada menu kiloan maka sementara dapur memberitahukan
beratnya dan no meja kepada kasir.
13.Sebelum resto tutup ass. koki menyetok sisa bahan yang ada &
mencatat apabila sudah habis agar dibelanjakan besok pagi .
14.Pagi mencatat belanjaan & memasukkan ketempat masing-masing
atau memprepare sesuai petunjuk KOKI. Barang yang masuk di
fresser dicatat sesuai dengan jumlah realnya ( perporsi/ perekor)
untuk memudahkan stok.
15.Setelah resto tutup semua peralatan dapur dimasukkan ke depan
kasir & dibersihkan total. Sampah dibuang di depan.

JOB WAITERS
1. Datang semua waiters langsung membersihkan area depan dulu
baru belakang termasuk tempat sholat & sekelilingnya, wastafel.
2. Meja kursi ditata sesuai tempatnya dilap bersih, lantai dipel.
3. Peralatan di meja dicek jumlah & isinya = sendok garpu, tissue,
tusuk gigi, asbak, (garam meja , kecap, lada bubuk cs).
4. Minimal setiap 3 jam sekali meja kursi depan dilap karena debu,
lantai & bawah wastafel bila kotor dipel, sabun wastafel diisi.
5. Apabila depan & belakang sudah siap maka membersihkan area
sekitar kolam, daun didalam kolam, siram bunga, peralatan
pancing, area sholat & peralatannya.
6. Sebelum buka tanyakan ke koki menu apa yang kosong/tidak ada,
penampilan harus rapi, bersih, wangi.
7. Mempelajari situasi & kondisi tamu/pelanggan sapa yang ramah &
sopan kalau sudah beberapa kali datang. Panggil dengan Ibu atau
Bpk, jangan sekali2 panggil Cik/ Koh kepada pelanggan Chinese.
8. Selama operasional resto selalu siap melayani tamu. Datang
dipersilakan mau di depan apa belakang. Diarahkan sesuai dengan
kapasitas tempat duduk.
9. Waiter harus menguasai menu terutama menu andalan ( pada
waktu kosong dimanfaatkan untuk belajar jenis menu dengan ass.
koki). Apabila ditanya tamu tapi belum paham jenis masakannya
maka tanyakan dulu ke dapur.
10. Semua order ke dapur/bar harus tertulis. Bon rangkap 2 ( 1 koki, 1
kasir, minuman ditulis di kertas kecil ). Apabila ada tambahan
harus tertulis juga & jangan lupa no. meja.
11. Waiters ikut memonitor lama tidaknya waktu penyajian, kalau
sudah lama tanyakan ke Cook Helper ( kasir atau koki).
12. Apabila ada tamu di belakang maka salah satu waiter harus stand
by di belakang.
13. Konsentrasi waiters selalu ke tamu apabila ada tambahan order
atau pelayanan lain segera dilayani. Menerima masukan2 dari
konsumen, apabila tamu komplain dilayani dengan ramah jangan
emosi. Apabila tidak bisa mengatasi lapor ke Ibu Lies/ Bp Yanto.
14. Apabila selama makan banyak gelas atau piring kosong di meja
tamu maka minta ijin untuk ditarik ke belakang dengan cara yang
sopan & tanyakan apa perlu tambahan lagi.
15. Apabila tamu sudah pulang maka secepatnya meja dibersihkan
total, dilap bersih & dicek peralatan meja yang berkurang.
16. Cek stok tissue, tusuk gigi dll lapor ke kasir bila sudah habis.
SISTEM OPERASIONAL BALEKAMBANG
A. PEMBELANJAAN

1. Sebelum restoran tutup koki + bartender mendata barang (stok) kemudian

memasukkan ke form yang telah ada (form stok harian).
2. Koki + bartender membuat data belanjaan untuk esok hari & diberikan kepada
purchasing (TB) untuk dibelanjakan.
3. TB meminta dana kepada kasir untuk belanja, semua belanjaan diusahakan ada
nota pembelian (belanja pagi hari atau sebelum restoran buka).
4. Hasil belanjaan diterima/ dikontrol oleh koki dengan bukti form tanda terima.
5. Nota belanjaan diserahkan kepada kasir untuk defile (dimasukkan di kartu
belanja harian).