1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau sensorik merupakan suatu
cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun
sebuah obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan
produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi
area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, Mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang
diperlukan untuk promosi produk. uji organoleptik, terdapat 7 tahap penting yang
dapat diterapkan. Tahap pertama para peneliti harus terlebih dahulu mengetahui
dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari uji
organoleptik tersebut, jika tujuan telah ditentukan maka bisa beralih ke tahap
selanjutnya yaitu penyiapan panelis (pengecekan jumlah panelis yang bersedia
untuk mengikuti uji sensori). Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian
subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilih hampir semua
komoditi terutama hasil pertanian (dalam arti luas) seperti buah–buahan, ikan,
rempah–rempah, minyak, dan lain–lain. Selain itu, tujuan lain diadakannya uji
organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki
kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
disesuaikan dengan selera masyarakat setempat (Darni, 2021).
Pengujian organoleptik membutuhkan manusia sebagai orang yang mengukur
yang biasa disebut panelis. Panelis biasanya melakukan penilaian dan memberikan
pendapat terhadap produk yang diuji. Panelis dapat dipilih dari orang yang ahli
dalam bidang tersebut maupun orang atau konsumen awam. Faktor warna
merupakan salah satu faktor yang cukup berpengaruh dan sangat menentukan
suatu bahan pangan yang dinilai menarik, enak, bergizi, pangan yang dibuat
tidak akan menarik untuk dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
dipandang. Indera penciuman yang diamati seperti, aroma dari bahan uji, Untuk
 2

melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu

atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau
mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak (Darni, 2021).
Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri
dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi,
bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji
organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip
mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap
suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup
sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang
baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.
Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara.
Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. sedangkan ruang
tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu
gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat
penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan
memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya
(Darni, 2021).

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pada Praktikum Analisis Bahan Hasil Industri dengan materi
Uji Organoleptik adalah mahasiswa memamahi defenisi, konsep dan cara uji
organoleptik mulai dari penyiapan dan pelaksanaan uji organoleptik, perhitungan
statistik uji organoleptik, dan aplikasi uji organoleptik di berbagai industri berbasis
pertanian.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Uji Pembeda

Uji pembeda adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini
digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau
berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman).
Uji pembeda dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding (acuan) dan
uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan). Uji tanpa acuan digunakan jika tujuan
pengujian hanya untuk menentukan ada atau tidak ada perbedaan antara dua atau
lebih contoh yang diuji. Uji beda dengan pembanding diperlukan jika tujuan
pengujian untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Pernyataan hasil uji
beda dapat berarah dan dapat tidak berarah. Perbedaan berarah misalnya lebih kecil
atau lebih besar. Tidak berarah cukup dengan pernyataan ada perbedaan atau tidak
ada perbedaan (Yuanita, 2022).

2.2. Pengertian Uji Kesukaan (Hendonik)

Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik
yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa
produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari
suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik,misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Uji kesukaan digunakan
untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau
preferensi tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup
banyak. Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan
dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala
hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini
dapat dilakukan analisis statistik. Aplikasi dalam bidang pangan dalam bidang
pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal pemasaran, yaitu untuk
 4

memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini diperlukan untuk
mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu produk baru
sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh
konsumen (Dwi, 2021).
 5

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Paktikum Analisis Bahan Hasil Industri dengan materi Uji Organoleptik
dilaksanakan pada hari Senin 05 Desember 2022 pada pukul 09.30-15.30 WIB.
Bertempat di GedunG kuliah Teknologi Industri Pertanian, pada ruang 2, Fakultas
Pertanian, Universitas Palangka Raya.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum Analisis Bahan Hasil Industri
dengan materi Uji Organoleptik adalah cup atau cawan, sendok kecil, kertas label,
pena dan borang atau kuesioner penilaian. Sedangkan bahannya adalah teh
kemasan, teh serbuk, air, dan air mineral gelas (bahan penetral indera).

3.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum Analisis Bahan Hasil Industri dengan materi Uji
Organoleptik dengan penyiapan sampel uji berpasangan yaitu:
1. Tuangkan the dari 2 jenis yang berbeda (kemasan dan seduhkan sendiri) pada
cup yang telah disediakan, kemudian berikalah kode menggunakan kertas
label.
2. Letakkan tiap paket sampel yang sudah diberi kode secara acak meja uji sesuai
jumlah panelis.
3. Lengkapi paket dengan sendok, air minum dan kuesioner.
 6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kuesioner Pada Uji Pembeda
Panelis Pasangan Ada Perbedaan Tak ada Perbedaan
Aroma Warna Rasa Aroma Warna Rasa
1 223 ✓ - ✓ - ✓ -
725 ✓ - ✓ - ✓ -
2 223 ✓ ✓ - - - ✓
725 ✓ ✓ - - - ✓
3 223 ✓ - ✓ - ✓ -
725 ✓ - ✓ - ✓ -
4 223 ✓ - ✓ ✓ - -
725 ✓ - ✓ ✓ - -
5 223 ✓ - ✓ - ✓ -
725 ✓ - ✓ - ✓ -
6 223 - ✓ ✓ ✓ - -
725 - ✓ ✓ ✓ - -
7 223 ✓ ✓ ✓ - - -
725 ✓ ✓ ✓ - - -
8 223 ✓ ✓ ✓ - - -
725 ✓ ✓ ✓ - - -
9 223 - ✓ ✓ ✓ - -
725 - ✓ ✓ ✓ - -
10 223 ✓ - ✓ - ✓ -
725 ✓ - ✓ - ✓ -
11 223 - - ✓ ✓ ✓ -
725 - - ✓ ✓ ✓ -
12 223 - - - ✓ ✓ ✓
725 - - - ✓ ✓ ✓
13 223 - ✓ ✓ ✓ - -
725 - ✓ ✓ ✓ - -
14 223 ✓ ✓ ✓ - - -
725 ✓ ✓ ✓ - - -
15 223 - ✓ ✓ ✓ - -
725 - ✓ ✓ ✓ - -
16 223 - ✓ ✓ ✓ - -
 7

725 - ✓ ✓ ✓ - -
17 223 ✓ ✓ - - - ✓
725 ✓ ✓ - - - ✓
18 223 ✓ - ✓ - ✓ -
725 ✓ - ✓ - ✓ -
19 223 ✓ ✓ - - - ✓
725 ✓ ✓ - - - ✓
20 223 - ✓ - ✓ - ✓
725 - ✓ - ✓ - ✓
21 223 ✓ ✓ ✓ - - -
725 ✓ ✓ ✓ - - -
22 223 ✓ ✓ ✓ - - -
725 ✓ ✓ ✓ - - -
23 223 - ✓ ✓ ✓ - -
725 - ✓ ✓ ✓ - -
- 24 223 - ✓ ✓ ✓ -
725 - - ✓ ✓ ✓ -
25 223 ✓ ✓ ✓ - - -
725 ✓ ✓ ✓ - - -
26 223 ✓ - - - ✓ ✓
725 ✓ - - - ✓ ✓
27 223 - ✓ - ✓ - ✓
725 - ✓ - ✓ - ✓

Tabel 2. Perhitungan Uji Berpasangan Dengan Two Simple Test

Panelis Ada Perubahan Tidak Ada Perubahan Keterangan
Aroma Warna Rasa Aroma Warna Rasa P T
1 1 1 1 P
2 1 1 P
3 1 1 1 P
4 1 1 1 P
5 1 1 1 P
6 1 1 1 P
7 1 1 1 P
8 1 1 1 P
9 1 1 1 T
10 1 1 1 P
11 1 1 1 T
12 1 1 1 T
13 1 1 1 P
 8

14 1 1 1 P
15 1 1 1 P
16 1 1 1 P
17 1 1 1 P
18 1 1 1 P
19 1 1 1 P
20 1 1 1 T
21 1 1 1 P
22 1 1 1 P
23 1 1 1 T
24 1 1 1 T
25 1 1 1 P
26 1 1 1 T
27 1 1 1 T
Total 16 16 19 12 11 7 19 8

Pengujian dengan:
= 5% Jumlah adanya perbedaan = 20
= 1% Jumlah adanya perbedaan sig = 21

4.2. Pembahasan
Berdasarkan praktikum Analisis Bahan Hasil Industri dengan materi Uji
Organoleptik, pada hasil pengamatan kuesioner pada uji pembeda terdapat 27
panelis pada uji pembeda yang dimana setiap panelis di sediakan dua sampel yang
berbeda yang dimana pada sampel tersebut telah dikasih kode angka yang bernomor
223 dan 725 jadi setiap panelis yang akan melakukan uji pembeda telah disediakan
smapel di setiap meja nya kemudian para panelis tersebut melakukan uji pembeda
dengan cara mencium, melihat, dan mencicipi apakah antara kedua sampe tersebut
ada perbedaan atau tidak ada perbedaan, setelah dilakukan uji pembeda oleh 27
panelis di dapatkan hasil yang berbeda beda dari setiap panelis dan hasil dari setiap
panelis tersebut dilakukan perhitungan uji berpasangan menggunakan two simple
test yang dimana hasil dari 27 panelis tersebut akan dilakukan perhitungan yang
dimana pada 27 panelis tersebut untuk aroma dan warna terdapat 16 panelis yang
memilih tidak ada perubahan dan untuk rasa ada 19 panelis yang memilih ada
perubahan, kemudian dilakukan lagi perhitungan untuk aroma ada 12 panelis yang
memilih tidak ada perubahan antara kedua sampel tersebut, pada warna ada 11
 9

panelis yang memilih tidak ada perubahan antara kedua sampel tersebut, dan pada
rasa ada 7 panelis yang memilih tidak ada perubahan, kemudian untuk keseluruhan
hasil yang didapat maka ada 19 panelis yang memilih banyak ada perubahan pada
percobaan uji pembeda dengan kedua sampel yang berbeda dan untuk 8 panelis
memilih tidak ada perubahan pada kedua sampel tersebut dan untuk total nya adalah
27 panelis.
 10

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan
diawali dengan penilaiannya terhadap pangukuran, aroma, rasa, dan warna. Karena
pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik
yang menggunakan panelis (pencicip yang agak telah terlatih) dianggap yang paling
peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur pembedaa penilai terhadap produk tersebut baik dari segi aroma,
rasa dan warna dari produk dengan menggunakan indera, selain itu disepakati
sebagai metode pengujian yang praktis dalam menentukan kecepatan dan
ketepatan, pengujian organoleptik juga lebih murah biayanya.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan tentang penerimaan
konsumen terhadap produk baru. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori
yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pengujian organoleptik kali
ini dilakukan terhadap teh kemasan dan teh serbuk dengan menggunakan uji
berpasangan dengan menggunakan panelis agak terlatih yang dinilai melalui
penjelasan atau latihan sekedarnya.

5.2. Saran
Kegiatan praktikum Uji Organoleptik ini agar dilaksanakan terus agar yang
belum tau banyak tentang uji organoleptik dan cara melakukannya agar bisa lebih
tau dan lebih bisa dalam melakukan uji organoleptik.
 11

DAFTAR PUSTAKA

Darni. 2021. Uji Organoleptik Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal

Pengolahan Pangan. Vol 3 (1) 9-15.
Dwi. 2022. Uji Organoleptik dan Uji Hedonik Jeruk Mandarin. Jurnal Pangan. Vol
2 (2) : 59-65.
Yuanita. 2021. Analisis Kelayakan Kimiawi dan Organoleptik. Jurnal Pertanian.
Vol. 28 (2) : 133-145.