Kecerdasan

Buatan
untuk Industri Pangan 2021
32 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 1 / Januari 2021

Oleh Prof. Dr. Ir. Yandra Arkeman, M.Eng.
Guru Besar Teknologi Industri Pertanian dan
Peneliti Blockchain, Robotics and Artificial
Intelligence Networks (BRAIN) IPB University
& Hendri Wijaya STP, M.Si
Dosen Program Studi Manajemen Industri,
Sekolah Vokasi, IPB University
Digitalisasi industri pangan
harus terus digalakkan di
tahun 2021. Bagaimana tidak?
Walaupun vaksin COVID-19
sudah ditemukan, namun
pandemi berkepanjangan
belum bisa juga diramalkan
kapan akan berakhir. Jika
pandemi ini sudah mulai bisa
ditanganipun, kita akan hidup
dalam tata dunia baru yang
berbeda dengan sebelum
pandemi dulu.
S
alah satunya adalah kebiasaan menjaga
jarak akan membuat kita terbiasa
pada less contact economy. Hal ini
semakin mendorong proses otomatisasi dan
digitalisasi industri yang sejalan dengan
konsep industri 4.0. Digitalisasi ini akan
semakin masif diterapkan di berbagai bidang
kehidupan untuk memastikan bahwa tidak
terjadi penularan penyakit di perkantoran
dan industri. Selain itu, digitalisasi ini
juga akan meningkatkan efisiensi bisnis
dan industri. Berbagai penelitian telah
membuktikan bahwa kecerdasan buatan
(Artificial Intelligence/AI) dan robot mampu
melaksanakan berbagai tugas lebih cepat dan
lebih baik (presisi) dari pada manusia.
Walaupun atmosfir digitalisasi di industri
pangan sudah terasa sejak dicanangkannya
program “Making Indonesia 4.0” beberapa
tahun lalu, namun penerapannya masih
belum memuaskan. Diperkirakan baru
sekitar 5-10% industri pangan yang
sudah melaksanakan program digitalisasi.
Selebihnya baru pada tahap pengenalan
(familiarisasi) atau bahkan belum mengenal
digitalisasi sama sekali. Padahal kalau kita
VOL. XVI / NO. 1 / Januari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA 33
bandingkan dengan luar negeri, negara
kita masih jauh tertinggal dalam proses
digitalisasi.
Hal ini tentunya bukanlah hal yang
menggembirakan, karena industri pangan
adalah roda penggerak ekonomi nasional.
Jika industri pangan tidak kompetitif akibat
lamban dalam mengadopsi teknologi digital,
maka kelangsungan pasokan (supply) pangan
akan terganggu yang dalam keadaan terburuk
bisa menyebabkan krisis pangan. Selain itu
pertumbuhan ekonomi nasional akan juga
terganggu. Padahal kita diramalkan akan
keluar dari resesi awal tahun 2021. Tentu
saja hal ini sulit terwujud jika industri pangan
kita tidak bisa tumbuh dengan baik karena
masih banyak yang beroperasi dengan mode
konvensional.
Inovasi AI untuk industri pangan
Berbagai inovasi penggunaan AI untuk
pangan telah dilakukan di berbagai negara
maju. Sebagai contoh, Majalah Forbes (April
2020) menyajikan artikel yang berjudul
“This AI Camera Can Help Restaurants Show
that Their Food is Safe from Coronavirus”.
Penemuan mutakhir ini merupakan terobosan
yang cukup nyata dalam industri pangan.
Alat ini mampu memastikan bahwa makanan
yang dihidangkan terbebas dari virus korona
karena telah dipersiapkan dengan protokol
kesehatan yang ketat. Hal ini dimungkinkan
karena pembuatan makanan dipantau lewat
kamera yang menggunakan algoritma cerdas
dan teknik image recognition.
Berdasarkan penemuan ini kita juga bisa
membuat kamera cerdas untuk memastikan
bahwa proses produksi dalam industri
pangan juga sudah sesuai dengan protokol
kesehatan yang diharuskan pemerintah. Hal
ini tentu saja dapat meningkatkan mutu dan
keamanan dari produk-produk pangan yang
akan didistribusikan ke konsumen. Proses
pengawasan secara manual yang memerlukan
34 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 1 / Januari 2021
banyak tenaga kerja dan produk pangan
mempunyai risiko tinggi untuk terpapar virus
korona atau kontaminan lainnya tentu saja
tidak diperlukan lagi.
Aplikasi AI lainnya adalah di bidang sortasi
produk. Krista Garver dalam artikelnya yang
berjudul “6 Examples of Artificial Intelligence
in the Food Industry” menjelaskan bagaimana
proses sortasi kentang dapat dilakukan
dengan lebih efisien. Sistem ini menggunakan
kamera dan near-infrared sensor yang
dihubungkan dengan teknik machine learning
sehingga dapat secara otomatis memisahkan
kentang untuk French fries, potato chips atau
hashbrown. Keunggulan teknologi cerdas
ini adalah produktivitas proses lebih tinggi
(hasilnya lebih banyak), waktu sortasi jauh
lebih cepat, mutu produk lebih baik dan
sampah (waste) yang dihasilkan lebih sedikit.
AI bisa juga digunakan untuk
pengendalian proses (process control) di
industri pangan atau agroindustri lainnya.
Sebagai contoh dalam produksi Crude
Palm Oil (CPO) perlu dilakukan perebusan
dengan suhu dan tekanan tertentu untuk
mengekstrak minyak dari tandan buah segar
sawit. Selama ini, proses perebusan dilakukan
dengan parameter yang sama, tanpa
memerhatikan keberagaman karakteristik
bahan baku. Proses ini ternyata belum bisa
menghasilkan rendemen sesuai dengan yang
diharapkan (masih di bawah target) karena
berbagai inefisiensi.
Proses ini bisa dibuat lebih efisien dan
optimal dengan
menggunakan
teknologi AI
yang disebut
Fuzzy Logic
Controller (FLC). Dengan menggunakan
FLC ini maka suhu dan tekanan
diatur sendiri secara otomatis
oleh algoritma fuzzy logic
berdasarkan karakteristik
bahan baku yang direbus.
Jadi kalau tandan buah
segar sawit banyak
yang masih muda,
maka suhu dan
tekanannya akan
berbeda kalau bahan
bakunya banyak yang
sudah tua. Dengan
cara ini proses akan
lebih optimal dan
hasil (rendemen)
yang didapatkan juga
akan lebih banyak
sesuai dengan target dari
perhitungan teoritis. Hal
ini bisa terjadi karena dengan
menggunakan FLC kehilangan
minyak selama perebusan dapat
ditekan. Kehilangan minyak ini terjadi
akibat suhu dan tekanan yang tidak sesuai
dengan derajat kematangan (degree of sterilisasi, pemurnian, pembuatan adonan
ripeness) buah sawit, yang bisa menyebabkan dan lain-lain. Untuk lebih meningkatkan
minyak tidak bisa diekstraksi atau sebaliknya kemampuannya, FLC bisa digabungkan
minyak yang sudah diektraksi akan menguap. dengan teknologi AI lainnya yaitu deep
Proses FLC ini sama seperti yang learning.
diterapkan pada mesin cuci cerdas yang Bidang lain yang memerlukan AI adalah
putaran mesin dan jumlah deterjen yang untuk memprediksi permintaan serta
digunakan akan diatur secara otomatis menganalisa suara konsumen (voice of
berdasarkan derajat kekotoran (degree of customer). Industri pangan harus bisa
dirtyness) dari baju yang dicuci. Dengan cara memprediksi jumlah, jenis dan mutu
ini maka energi listrik yang digunakan akan produk yang diinginkan konsumen secara
lebih hemat dan hasil cucian lebih bersih. akurat (presisi tinggi). Kita tidak bisa lagi
Jadi, tanpa AI mesin akan bekerja dengan memproduksi dan mendistribusikan produk
parameter yang sama pada semua proses pangan hanya berdasarkan data historis saja,
sehingga tidak efisien. karena permintaan konsumen sangat mudah
FLC ini tentu saja bisa juga digunakan berubah (volatile) dan penuh ketidakpastian
untuk berbagai proses lainnya di industri (uncertainty). Untuk itu perlu digunakan
pangan seperti bioreaktor, pemasakan,
VOL. XVI / NO. 1 / Januari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA 35
sistem prediksi yang lebih cerdas dengan
menggunakan algoritma AI seperti Natural
Language Processing (NLP), sentiment
analysis, opinion mining dan deep learning.
Dengan menggunakan teknologi cerdas ini,
maka industri pangan kita akan lebih adaptif
terhadap perubahan sehingga bisa tetap
mempunyai daya saing yang tinggi di tahun
2021 yang penuh tantangan.

Strategi percepatan penerapan AI

Penerapan dan adopsi teknologi digital
maju seperti AI di industri pangan masih
belum sesuai harapan. Banyak industri
pangan saat ini berada pada posisi wait and
see. Jika pesaingnya menerapkan AI, barulah
dia juga akan menerapkan AI. Mereka tidak
mau menjadi technology leader, karena
takut menanggung risiko. Penyebab lain
adalah kurangnya kemampuan teknologi,
terbatasnya kemampuan Sumber Daya
Manusia (SDM) dan kurangnya modal.
Kita tentu saja tidak ingin hal ini
berlangsung terus. Untuk itu tahun 2021
haruslah menjadi tahun di mana kita
bisa melakukan percepatan (akselerasi)
penggunaan Artificial Intelligence dan menghadapi masa depan yang terus berubah
teknologi digital maju lainnya di industri dan semakin tidak pasti. Oleh sebab itu kita
pangan. Dalam rangka akselerasi digitalisasi perlu menghadapinya dengan menggunakan
industri pangan di Indonesia, maka perlu teknologi digital cerdas dan adaptif seperti AI.
dijalankan lima strategi berikut ini. Strategi yang kedua adalah peningkatan
Strategi yang pertama adalah kemampuan SDM perusahaan agar bisa
pembentukan pola pikir (mindset) tentang mengadopsi dan menggunakan AI dan
pentingnya penggunaan AI dan teknologi teknologi digital maju lainnya, seperti
digital maju lainnya di industri pangan. blockchain dan Internet of Things (IoT),
Penyampaian fakta prestasi perusahaan dengan baik. Selain itu, masyarakat termasuk
yang telah menerapkan AI menjadi penting industri kadang menolak teknologi digital
untuk memicu implementasi digitalisasi. dengan alasan akan menyingkirkan tenaga
Pemikiran bahwa digitalisasi adalah sesuatu kerja manusia. Digitalisasi akan mengancam
yang sulit dilakukan, memakan biaya dan program padat karya sehingga juga
waktu harus segera diubah. Pendapat mengancam sumber pendapatan masyarakat.
bahwa tanpa digitalisasi bisnis juga sudah Untuk mengatasi ini maka sudah saatnya
berjalan lancar dan perusahaan sudah tenaga kerja ditingkatkan kemampuannya
untung adalah keliru. Ingat bahwa kita akan (capacity building) sehingga bisa menguasai
36 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 1 / Januari 2021

pekerjaan yang kedap AI (AI-proof) atau
kedap robot (robot proof). Dengan cara ini
kita akan merasa aman dan dapat bekerja
sama dengan AI dan robot cerdas tanpa takut
tersingkir.
Strategi ketiga adalah implementasi
digitalisasi dalam suatu industri harus
dilakukan secara bertahap, dimulai dari
bagian yang paling prioritas terlebih dulu.
Digitalisasi sering dianggap membutuhkan
biaya yang tinggi sehingga mengancam
tingkat keuntungan industri. Ini adalah keliru,
karena sesungguhnya digitalisasi dapat
dilakukan secara bertahap sesuai dengan
kemampuan finansial industri pangan.
Setelah berhasil pada bagian atau tahapan
tertentu, baru kemudian dilanjutkan dibagian
lain yang dianggap prioritas setelahnya. Biaya
yang muncul dari implementasi digitalisasi
sesungguhnya merupakan investasi yang
suatu saat nanti justru akan meningkatkan
produktivitas dan keuntungan perusahaan.
Strategi keempat adalah program
digitalisasi industri harus dibangun dan
dibuat dengan memanfaatkan SDM dari
dalam negeri sendiri. Digitalisasi bukanlah
sesuatu yang sangat sulit dan rumit sehingga
harus dibuat dengan menggunakan tenaga
ahli luar negeri. Saat ini di dalam negeri,
telah tersedia juga ahli-ahli AI yang dapat
ditemukan di berbagai perguruan tinggi
maupun lembaga penelitian dan konsultan
swasta. Pemanfaaatan SDM yang kompeten
dari dalam negeri akan menjadikan biaya
pembangunan digital menjadi lebih murah
dan lebih terjangkau. Selain itu pemberian
kepercayaan (trust) kepada ahli dari dalam
negeri akan dapat meningkatkan kepercayaan
diri dan semangat nasionalisme para ahli AI
kita.
Strategi kelima adalah komitmen
pemerintah untuk terus berperan aktif
dalam mendukung program digitalisasi
industri pangan melalui pembuatan berbagai
kebijakan positif seperti pembinaan,
pemberian kemudahan atau pembukaan
akses pasar domestik dan ekspor, pemberian
insentif untuk digitalisasi, keterlibatan
dalam pembangunan SDM, insentif riset
digitalisasi, perlindungan atau kepastian
hukum, menjamin keamanan cyber serta
pembangunan infrastruktur digital. Harus
diakui bahwa sarana dan prasarana internet
yang menjadi penunjang proses digitalisasi
masih terbatas dan tidak merata di Indonesia.
Hal tersebut sering menjadi kendala
khususnya untuk integrasi data dan informasi
sampai tingkat hulu industri pangan yaitu
petani sebagai pemasok bahan baku. Peran
pemerintah sangat diperlukan untuk
mengatasi permasalahan ini.
VOL. XVI / NO. 1 / Januari 2021 | FOODREVIEW INDONESIA 37