LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA IV
PROTEIN

Disusun oleh :
Annida Rachma Wijaya
H0920010
Kelompok 15

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2022
 ACARA IV
PROTEIN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Analisis Pangan Acara IV “Protein” adalah:
1. Mahasiswa mampu mengetahui prinsip analisis kadar protein total bahan
dengan metode Kjeldahl.
2. Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kadar
protein dalam bahan pangan.
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar protein total bahan pangan
menggunakan metode Kjeldahl.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan biomakromolekul berukuran besar yang terdiri dari
unit-unit asam amino yang berikatan melalui ikatan peptida. Peptida juga
merupakan polimer dari asam amino yang memiliki berat molekul kurang dari
10.000 dalton. Protein berasal dari bahasa Yunani “proteas” yang berarti
“utama”. Protein dipandang sebagai molekul utama yang sangat penting bagi
keberlangsungan tubuh makhluk hidup. Protein merupakan suatu polimer
dengan berat molekl lebih dari 10.000 yang tersusun dari monomer lebih kecil
bernama asam amino dengan berat molekul sekitar 135 dalton untuk satu asam
amino (Purba et al., 2021).
Protein memiliki peran utama dalam pertumbuhan dan pemeliharan
tubuh manusia, antara lain bersama dengan karbohidrat dan lipid sebagai
sumber energi yang memberi nutrisi dalam makanan, aktivitas enzimatik,
sebagai transportasi nutrisi dan senyawa biokimia lainnya melintasi membran
sel, dan lain sebagainya (Maehre et al., 2018). Selain itu, protein juga bertindak
sebagai biokatalisator atau enzim dengan peran penting dalam reaksi kimia
seluler di dalam tubuh, membentuk otot pda hewan dan beberapa struktur tubuh
lain seperti rambut, mendukung regenerasi sel, dan lain sebagainya
(Purba et al., 2021).
 Ubi jalar ungu merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tengah
dan ditanam di hampir seluruh wilayah di Indonesia. Warna ungu pada ubi jalar
ungu disebabkan karena adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari
bagian kulit hingga daging ubinya. Ubi jalur ungu berpotensi menjadi
komoditas pangan yang bermanfaat karena banyak mengandung senyawa
bioaktif (Santoso dan Estiasih, 2014). Salah satu produk olahan ubi jalar ungu
adalah tepung ubi ungu. Dalam pengolahan menjadi tepung, ubi jalar ungu
melalui proses pengeringan baik menggunakan sinar matahari ataupun dioven
untuk meningkatkan daya simpannya. Tepung ubi ungu yang diolah dengan
pengeringan matahari mengandung 77,89% karbohidrat, 8,99% protein, 0,45%
lemak, 11,17% kadar air, dan 1,49% abu (Rijal et al., 2019).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Buret
b. Erlenmeyer
c. Gelas ukur
d. Labu destilasi
e. Labu Kjeldahl
f. Lemari asam
g. Neraca analitik
h. Kompor listrik
i. Penjepit
j. Pipet tetes
k. Pipet volume
l. Propipet
m. Statif
2. Bahan
a. Aquadest
b. H2SO4
c. Indikator MRMB
 d. Larutan asam borat 4%
e. Larutan HCl 0,1 N
f. NaOH Na-tiosulfat
g. Tablet Kjeldahl
h. Tepung beras
i. Tepung maizena
j. Tepung tapioka
k. Tepung terigu
l. Tepung ubi jalar ungu

3. Cara Kerja
a. Destruksi
0,3 gr sampel tepung ubi jalar ungu

Pemasukkan ke dalam labu Kjeldahl

10 ml Penambahan
H2SO4
1 bag tablet Penambahan
Kjeldahl

Penutupan labu dengan alumunium foil

Pendestruksian di lemari asam

Penghentian hingga larutan jernih

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Destruksi

 b. Destilasi
Larutan hasil destruksi

Penuangan ke labu destruksi

50 ml Penambahan
aquadest
30 ml NaOH Penambahan
Na-tiosulfat
15 ml larutan Penuangan ke erlenmeyer
asam borat
4% Pendestilasian

Destilat

Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Destilasi

c. Titrasi
Destilat

3 tetes indikator Penambahan

MRMB

HCl 0,1 N Penambahan

Hasil Titrasi Warna Ungu

Gambar 4.3 Diagram Alir Proses Titrasi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Protein merupakan molekul berukuran besar atau makromolekul yang
berupa polimer unit struktural yang disebut asam amino. Semua protein
mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sebagian besar
juga mengandung sulfur. Meskipun terdapat sedikit variasi, kandungan nitrogen
dalam protein berjumlah sekitar 16% dari keseluruhan massa molekulnya.
Artinya, setiap 6,25 gram protein mengandung 1 gram nitrogen. Nilai 6,25 ini
digunakan sebagai faktor pengali untuk menentukan kadar protein dalam suatu
sampel yang mengandung nitrogen. Sebanyak 20 asam amino yang berbeda ada
dalam protein dan ratusan hingga ribuan asam amino ini terikat satu sama lain
melalui ikatan kovalen dan membentuk protein. Ikatan antar asam amino ini
dapat terputus melalui hidrolisis (Blanco dan Blanco, 2017).
Ikatan kovalen yang menghubungkan satu rantai asam amino asam
amino tunggal menjadi protein dinamakan ikatan peptida. Rantai asam amino
ini terlipat dalam berbagai cara sehingga dapat membentuk ikatan antara asam-
asam amino yang terletak saling berdampingan melalui ikatan hidrogen antara
atom oksigen dan nitrogen atau melalui interaksi antar rantai samping. Struktur
kimia asam amino penyusun protein bermacam-macam, mulai dari hidrofilik,
hidrofobik, aromatic, alifatik, hingga heterosiklik. Urutan asam amino pada
protein ini akan menentukan identitas dan fungsi protein (Proposari, 2019).
Metode penentuan kadar protein yang pertama adalah metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl merupakan metode penentuan protein yang secara tidak
langsung mengkuantifikasi kandungan protein total makanan dengan
pengukuran nitrogen lansung dan pengalian dengan faktor konversi (Moore et
al., 2010). Faktor konversi yang umum digunakan untuk sebagian besar
makanan yaitu 6,25 (100/16) karena kandungan nitrogen nonprotein dalam
bahan pangan dapat diabaikan (Saez-Plaza et al., 2013). Terdapat tiga langkah
pada metode Kjeldahl, yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada metode ini,
sebagian besar sampel yang mengandung nitrogen organik didestruksi
menggunakan asam sulfat menjadi ammonium sulfat. Amonium kemudian
dibebaskan dengan menaikkan pH dan diukur dengan titrasi (Saha et al., 2012).
 Prinsip dari metode Kjeldahl adalah pengukuran kadar nitrogen (N)
yang terdapat pada bahan pangan. Nitrogen yang diukur pada protein berasal
dari gugus amina (NH2) dari asam-asam amino penyusun protein. Penentuan
kadar protein dengan metode Kjedahl memiliki beberapa kelebihan, antara lain
protein kasar pada semua jenis bahan pangan dapat dianalisis, biaya yang
terjangkau, serta hasil yang didapat akuran dan diakui secara resmi. Sementara
kelemahan dari metode ini adalah nitrogen yang berasal dari komponen
nonprotein yang terdapat ada bahan pangan juga dapat terukur, selain itu,
analisis protein dengan metode Kjeldahl juga membutuhkan waktu yang cukup
lama (Atma, 2018).
Metode penentuan kadar protein yang kedua adalah metode Lowry.
Metode ini merupakan metode analisis protein dimana pengukuran yang
dilakukan menggunakan alat spektrofotometer pada panjang gelombang visible.
Metode Lowry ini digunakan untuk penentuan protein dengan tingkat
konsentrasi yang rendah atau sedikit. Prinsip dari metode Lowry adalah
terjadinya reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptide dari protein. Selain itu,
reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungsat oleh tirosin dan triptofan
juga akan terjadi. Reduksi ini akan menyebabkan munculnya warna biru. Warna
biru ini selanjutnya diukur pada panjang gelombang visible (Atma, 2018).
Kelebihan dari metode Lowry adalah metode Lowry lebih memiliki
sensitifitas yang lebih tinggi dari metode penentuan kadar protein yang sama-
sama menggunakan pengukuran panjang gelombang, yaitu metode Buret.
Dikarenakan lebih sensitif, metode Lowry hanya memerlukan sampel protein
yang lebih sedikit dengan batas deteksi sebesar 0,01 mg/mL
(Taurina dan Andrie, 2017). Metode ini memiliki kelemahan, yaitu senyawa
fenolik yang merupakan senyawa non protein dapat memunculkan warna biru
yang dapat menyebabkan adanya gangguan dalam pengukuran nilai absorbansi
dan menurunkan akurasi penetapan kadar protein dalam bahan (Atma, 2018).
Tahap yang pertama adalah tahap destruksi. Tahap ini dilakukan dengan
melarutkan bahan dalam larutan asam kuat. Asam sulfat umum digunakan
sebagai pelarut. Perubahan yang terjadi pada tahap destruksi metode Kjeldahl
adalah terjadinya reaksi antara nitrogen protein dengan asam sulfat, sehingga
menghasilkan ammonium sulfat (NH4)2SO4. Proses destruksi ini akan semakin
cepat dengan adanya kenaikan suhu melalui pemanasan dan penambahan
katalis. Secara kimiawi, perubahan tersebut adalah sebagai berikut:
N sampel + H2SO4 (NH4)2SO4
Tahap yang kedua adalah tahap distilasi. Tahap distilasi dilakukan dengan
menambahkan alkali atau basa (NaOH) untuk menetralkan asam sulfat. Pada
tahap distilasi, ammonium sulfat akan terhidrolisis menjadi ammonia akibat
penambahan NaOH. Ammonia ditangkap oleh asam borat (H3BO3) dan
menghasilkan NH4H2BO3. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
2NH3 + 2H3BO3 2NH4H2BO3
Tahap terakhir, yaitu tahap titrasi. Titrasi NH4H2BO3 dengan asam klorida akan
melepas ikatan asam borat dan kembali membentuk ammonium klorida. Dapat
ditumuskan secara kimia seperti sebagai berikut:
2NH4H2BO3 + 2 HCl 2NH4Cl + 2H3BO3
(Atma, 2018).
Tablet Kjeldahl yang berupa senyawa kalium sulfat ditambahkan untuk
meningkatkan titik didih larutan asam (Abrams et al., 2014). Fungsi
penambahan NaOH Na-tiosulfat pada tahap distilasi adalah untuk menetralkan
suasana dengan memberikan suasana asam karena reaksi tidak dapat berjalan
pada keadaan asam. Asam borat berfungsi untuk menangkap NH3 sebagai
distilat berupa gas yang bersifat basa. Penangkapan NH3 oleh asam borat akan
menyebabkan munculnya warna biru. Sementara fungsi asam sulfat adalah
untuk menguraikan unsur-unsur sampel, yaitu unsur C, H, O, N, S, dan P, serta
untuk mengikat nitrogen (Amalia dan Fajri, 2020).
Kadar protein suatu bahan dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan
tersebut dimana apabila semakin rendah kadar air dalam suatu bahan, maka
semakin tinggi kadar proteinnya, dan begitu pula sebaliknya
(Normilawati et al., 2019). Kadar protein suatu bahan juga dipengaruhi oleh
waktu dan suhu penyimpanan bahan, suhu dan lama pemanasan bahan, dan
proses pengolahan bahan yang dialami. Penyimpanan yang terlalu lama pada
suatu bahan dapat menurunkan kadar proteinnya karena munculnya aktivitas
bakteri proteolitik pemecah protein (Furqon et al., 2016). Perlakuan suhu tinggi
seperti penggorengan dapat menurunkan kadar protein karena selama proses
penggorengan, minyak akan menempati celah-celah pada bahan pangan untuk
menggantikan rongga kosong karena menguapnya air (Sundari et al., 2015).

Tabel 4.1 Data Hasil Kadar Protein dari Metode Kjeldahl

Kel Sampel Berat ml N HCl fk %
sampel titran Kadar
(g) (ml) protein
(wb)
Tepung
11 0,3022 2,5 0,130 6,25 9,41%
terigu
Tepung
12 0,3011 2,2 0,130 6,25 8,31%
beras
Tepung
13 0,3035 5,05 0,130 6,25 18,93%
tapioka
Tepung
14 0,3052 0,3 0,130 6,25 1,12%
maizena
Tepung
5 0,3011 0,3 0,130 6,25 1,13%
ubi ungu
Tepung
10 0,3031 1,15 0,130 6,25 4,32%
ubi ungu
Tepung
15 0,3021 1,7 0,130 6,25 6,40%
ubi ungu
Sumber: Hasil Pengamatan
Berdasarkan analisis kadar protein yang telah dilakukan pada sampel
tepung ubi ungu menggunakan metode Kjeldahl, diperoleh kadar protein dari
tepung ubi ungu kelompok 5, 10, dan 15 secara berturut turut sebesar 1,13%,
4,32%, dan 6,40%. Jika dilihat bedasarkan literatur, tepung ubi ungu hanya
mengandung protein sebesar 2,79% per 100 gr (Ambarsari et al., 2009). Hasil
 praktikum menunjukkan kadar protein yang berbeda dari literatur, hal ini dapat
disebabkan oleh kadar nitrogen nonprotein yang ikut terukur pada metode
Kjeldahl (Atma, 2018). Perbedaan kadar protein juga dapat disebabkan waktu
dan suhu penyimpanan serta proses pengolahan bahan yang berbeda
(Furqon et al., 2016).

E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Analisis Pangan Acara
IV “Protein” adalah sebagai berikut:
1. Prinsip analisis kadar protein bahan dengan metode Kjeldahl adalah
pengukuran kadar nitrogen (N) yang terdapat pada bahan pangan. Nitrogen
yang diukur pada protein berasal dari gugus amina (NH2) dari asam-asam
amino penyusun protein.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar protein dalam bahan pangan antara
lain kadar air, waktu dan suhu penyimpanan bahan, suhu dan lama
pemanasan bahan, dan proses pengolahan bahan yang dialami.
3. Kadar protein total pada sampel tepung ubi jalar ungu untuk kelompok 5,
10, dan 15 secara berturut-turut adalah 1,13%, 4,32%, dan 6,40%.
 DAFTAR PUSTAKA

Abrams, D., Metcalf, D., & Hojjatie, M. (2014). Determination of Kjeldahl nitrogen
in fertilizers by AOAC Official Method SM 978.02: effect of copper sulfate
as a catalyst. Journal of AOAC International, 97(3), 764-767.
Amalia, D., & Fajri, R. (2020). Analisis Kadar Nitrogen Dalam Pupuk Urea Prill
Dan Granule Menggunakan Metode Kjeldahl Di Pt Pupuk Iskandar Muda.
QUIMICA: Jurnal Kimia Sains dan Terapan, 2(1), 28-32.
Ambarsari, I., Sarjana, S., & Choliq, A. (2009). Rekomendasi dalam penetapan
standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal standardisasi, 11(3), 212-219.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan: Makro & Mikro Nutrien.
Yogyakarta; Deepublish.
Blanco, A., & Blanco, G. (2017). Medical biochemistry. Cambridge: Academic
Press.
Furqon, Achmad., Iffan Maflahah., dan Askur Rahman. 2016. Pengaruh Jenis
Pengemas dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget
Gembus. AGROINTEK, 10(2): 70-75.
Mæhre, H. K., Dalheim, L., Edvinsen, G. K., Elvevoll, E. O., & Jensen, I. J. (2018).
Protein determination—method matters. Foods, 7(1), 5.
Moore, J. C., DeVries, J. W., Lipp, M., Griffiths, J. C., & Abernethy, D. R. (2010).
Total protein methods and their potential utility to reduce the risk of food
protein adulteration. Comprehensive reviews in food science and food
safety, 9(4), 330-357.
Normilawati., Fadlilaturrahmah., Samsul Hadi., dan Normaidah. 2019. Penetapan
Kadar Air dan Kadar Protein Pada Biskuit yang Beredar di Pasar
Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2): 51-55.
Purba, D. H., Marzuki, I., Dailami, M., Saputra, H. A., Mawarti, H., Gurning, K.,
... & Purba, A. M. V. (2021). Biokimia. Medan: Yayasan Kita Menulis
Probosari, E. (2019). Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik. Journal of
Nutrition and Health, 7(1), 33-39.
Rijal, M., Natsir, N. A., & Sere, I. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi pada
Tepung Ubi Ungu. Jurnal Biotek, 7(1):48-57.
Sáez-Plaza, P., Navas, M. J., Wybraniec, S., Michałowski, T., & Asuero, A. G.
(2013). An overview of the Kjeldahl method of nitrogen determination. Part
II. Sample preparation, working scale, instrumental finish, and quality
control. Critical Reviews in Analytical Chemistry, 43(4), 224-272.
Saha, U. K., Sonon, L., & Kissel, D. E. (2012). Comparison of conductimetric and
colorimetric methods with distillation–titration method of analyzing
ammonium nitrogen in total kjeldahl digests. Communications in Soil
Science and Plant Analysis, 43(18), 2323-2341.
Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. (2014). Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea Batatas ver. Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat
dan Protein Whey serta Stabilitasnya terhadap Pemanasan [In Press Oktober
2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 121-126.
Sundari, Dian., Almasyhuri., dan Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes, 25(4): 235-242.
Taurina, W., & Andrie, M. (2017). PENGARUH MINYAK CENGKEH
(Syzygium aromaticum L.) TERHADAP STABILITAS PROTEIN
SEDIAAN SALEP FASE AIR EKSTRAK IKAN GABUS (Channa striata)
DENGAN PENETAPAN KADAR PROTEIN MENGGUNAKAN
METODE LOWRY. Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran
UNTAN, 4(1).
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

TEPUNG TERIGU
Diketahui:
Berat sampel : 0,3022 gr
ml titran : 2,5 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
2,5 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3022

= 9,41%

TEPUNG BERAS
Diketahui:
Berat sampel : 0,3011 gr
ml titran : 2,2 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
2,2 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3011

= 8,31%
TEPUNG TAPIOKA
Diketahui:
Berat sampel : 0,3035 gr
ml titran : 5,05 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
5,05 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3035

= 18,93%

TEPUNG MAIZENA
Diketahui:
Berat sampel : 0,3052 gr
ml titran : 0,3 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,3 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3052

= 1,12%
TEPUNG UBI UNGU KEL 5
Diketahui:
Berat sampel : 0,3011 gr
ml titran : 0,3 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,3 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3011

= 1,13%

TEPUNG UBI UNGU KEL 10

Diketahui:
Berat sampel : 0,3031 gr
ml titran : 1,15 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
1,15 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3031

= 4,32%
TEPUNG UBI UNGU KEL 15
Diketahui:
Berat sampel : 0,3021 gr
ml titran : 1,7 ml
FK : 6,25
N HCl : 0,130 N
Ditanya: Kadar protein?
Jawab:
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘
% protein (wb) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
1,7 𝑥 0,130 𝑥 0,014 𝑥 6,25
= 0,3021

= 6,40%
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 4.4 Proses Penuangan Larutan Asam Borat

Gambar 4.5 Penambahan Indikator MRMB

Gambar 4.6 Tahapan Titrasi

Gambar 4.7 Hasil Titrasi