INOVASI

PENANGANAN PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN

SIENGKONG

Dr. Endang Yuli Purwani

Dr. Prayudi Syamsuri, SP., M.Si.
Dr. Nuning Argo Subekti, SP, MSc

Bogor, 21 Juli 2021

PENDAHULUAN : Sumberdaya Ubikayu
PENDAHULUAN : Circular Economy & Berkelanjutan
Smart cassava farming
Standardisasi dan sertifikasi
Riset Pasar
INDUSTRI: INFIAD
• Nursery : bibit • Ind ingredient,
• Budidaya : • Extrudat finished food
singkong • Tepung Pregel • Retail, HOREKA
segar/Chip

Petani PENGGUNA
(Keltan/BUMDESMA)

Manfaat Manfaat Manfaat

• Kontrak jaminan pasar
• Bahan baku terstandar (GAP) • Produk terstandar (GMP, ISO)
• Harga terkendali
• Efisien • Specialty flour
• Penyertaan modal

3
PENDAHULUAN : Industri Pangan & Ingredien Pangan
Jumlah industri Finished Food & Food Ingredien (Bahrainy, 2019)

INDUSTRI INDUSTRI
FINISHED FOOD FOOD
NO NEGARA POPULASI
PRODUCT (Unit) INGREDIENT
(Unit)
1 CHINA 1,5 milyar 80.000 – 90.000 17.000 – 20.000
2 INDONESIA 250 juta 6.000 – 6.500 150 - 175

Jumlah industri finished food product dan Food

Ingredien di Indonesia sangat terbatas sehingga
impor tidak dapat dihindari
JUSTIFIKASI : Nilai Impor sangat tinggi
• Perkiraan Nilai Impor Bahan Baku Makanan Dan Minuman
Olahan Thn 2018 (Bahrainy, 2019)
NILAI
NO PRODUK
(Rp)
1 Penjualan Nasional Produk Makanan dan minuman 1780T
olahan
2 Perkiraan impor bahan baku makanan(70-80%) 1246 -1424 T
3 Perkiraan impor bahan baku utama hasil industri agro 748 - 854T
(60%)
4 Perkiraan impor bahan baku “food ingredient” (40%) 300 - 342T
5 Perkiraan impor bahan baku “food additive” (1%) 12,5 - 14,2T

PELUANG SUBSTITUSI
IMPOR POTENSIAL
PENDAHULUAN : Industri 4.0 (DRN, 2018)
PENDAHULUAN : Roadmap
Internal GFI, Java Indo Pachira , Viva Food, PT Sanjaya, dll Korporasi /
User
Petani

Tepung Pregel food grade (25%, 50%,80%

kapasitas)

Produk Invensi Logistik / Bahan Baku

KTI/ HAKI / Lisensi

Budidaya terstandarisasi
Teknologi
Ekstrusi, Drying, Milling

Supporting Process : Standar / ijin

Riset Laboratorium / Scale Up
Aktifitas
Investasi

SmartD /
Resources DIPA/Paspa Rispro Mitra
Litbang

Tahun <2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

Budidaya Ubikayu : Implementasi GAP

Validasi : Pupuk

Partisipatif
 PARTIAL BUDGET ANALYSIS
Parameter BMP FFP Selisih Harga Total
(BMP - satuan (Rp/ha)
FFP) (Rp)

Hasil (kg/ha) 52,170 33,540 18,630 1,000 18,630,000

Biaya Tenaga Kerja
(Rp/ha)
a. Olah tanah, tanam, 12,000,000 12,000,000 0 - -
pemeliharaan (Rp/ha)
b. Pemupukan (OH) 8 0 8 50,000 400,000
c. Angkut dan Panen (kg) 52,170 33,540 18,630 250 4,657,500
Biaya Pupuk (Rp/ha)
a. Urea (kg/ha) 300 340 -40 5,900 -236,000
b. SP-36 (kg/ha) 100 0 100 5,000 500,000
c. KCl (kg/ha) 50 0 50 7,800 390,000
d. Phonska (kg/ha) 0 165 -165 10,000 -1,650,000
e. Poly-4 Sirius (kg/ha) 215 0 215 2,450 526,750
f. Pupuk Kandang (kg/ha) 0 4,500 -4,500 500 -2,250,000
Nilai tambah BMP terhadap FFP 20,968,250
(Rp/ha)
(Pasca)panen Singkong
• Katagori kerusakan mekanis
(Pasca)panen Singkong

Invasi teki:
pengolahan
tanah tidak
tepat (?)
(Pasca)panen Singkong
PPD : 0, 2, 4,7 dph (Zainuddin et
al., 2018)

Invasi teki:
pengolahan
tanah tidak
tepat (?)
(Pasca)panen Singkong

Penduga Kadar Pati/DM (Fukuda 2010)

• Raimance Balance
• Tabel & Kalibrasi
PENGOLAHAN SIENGKONG : BAHAN PANGAN INOVATIF
Lini Produksi Tepung Pregel

Mulai Ekstrusi:(T=80- Mulai

90oC; V = 50 Hz)

Ubikayu Sawut
kupas bersih Pengeringan
(k.air < 14%)
:80oC

Pemarutan Giing (LM 80

Super Grinder mesh)
(LM 150:>95%

Pengaturan k. Pengaturan k.
air < 30% Pengemasan
air < 30%

Pengadukan:
rata
Selesai
Jalur 1 Jalur 2
(Pasca) Panen Chip/Sawut
Lini Produksi : Umpan ubi segar & kering
Lini Produksi Tepung Pregel
Value Proposition: convenience good for food industry

Fiture Benefit Advantages

•Odorless, •Low •Longer shelf life,

tasteless, fine contamination, allergen friendly,
texture, fibery, natural, easier highly
medium viscosity formulation, acceptable and
crispyness affordable,
retention, efficient, comply
viscosity with green label
controller criteria
Lini Produksi Tepung Pregel : Karakteristik Tepung
• Tekstur tepung (Kehalusan)
Tepung Lolos ayakan (%)
100 mesh 150 mesh 200 mesh
Pregel 99,56 99,26 98,75
Non Pregel Sawut 96,82 95,44 94,10
Non Pregel Mocaf komersial 86,79 76,49 70,70

• Mikroskopi

Non Pregel Sawut Pregel

Lini Produksi Tepung Pregel : Karakteristik Tepung

Parameter Sampel
Pregel Non Pregel Mocaf komersial
Kadar air (%) 4,34 4,33 8,13
Warna (L), a, b, H 92,86 95,09 93,74
5,04 6,07 5,71
7,00 5,30 4,70
54,3 41,18 39,5
ALT 1,2 x 104 1,6 x 105 td

Viskogram : ~~40% kekentalan non pregel

Lini Produksi Tepung Pregel : Implementasi GMP
Penilaian Mandiri : analisis kesenjangan implementasi GMP

Perioda Jumlah ketidak sesuaian Level

Minor Mayor Kritis
Sebelum Upgrade 4 41 15 4
Setelah Upgrade 4 22 2 3

Acuan: Permenperin No 75/M-IND/PER/7/2010

Riset Pasar

Desk study: FGD, interview, Analisis :

produk, regulasi distribusi sampel perilaku, respon
Potensi aplikasi oleh industri pangan
Potensi aplikasi oleh industri pangan

BERAS SIENGKONG: praktis, hemat air dan hemat

energi, gaya hidup sehat, “lawan stunting” + MMN

Pasta Siengkong : grain free

Riset Pasar : Potensi aplikasi oleh industri pangan
Pengguna Fungsi tepung pregel Muatan (%) Keberterimaan (Skor)

PT Javaindo Maju Sejahtera Wafer spesial 50 3,4

PT Gluten Free Indonesia bakery gluten free 2-90 3,7
PT Pachira Distrinusa Carrier seasoning 90 3,4
CV Fiva Food Meat and Supply Filler 10 3,0
Satria Bakery Bahan baku rerotian 50 3,2
Putri Sagu Texturant 2-5 3,6

PT Vianda Food Filler produk olah daging 10-50 3,5

Bahan baku biscuit 50-80 (sedang
PT Serena Indopangan Industri
berlangsung)
PT Sanjaya Buana Indonesia Carrier fortifikan 90-95 (sedang
berlangsung)
KPRI PASCAPANEN Bahan baku tepung 50 3,6
drymix
PT Glih Sagu Pangan Beras analog 50 3
Riset Pasar : Potensi aplikasi oleh industri pangan
Pengguna Estimasi kebutuhan (kg)
Kg/bulan Kg/tahun
Toko 25 300
Retail 50 600
Albara Glutenfree 2 24
Putri Sagu 1-5 60
Berkah Tani Mukti 200 2400
Andaratokokita 50 600
PT. Vianda Food Tahap Simulasi
PT. Javaindo Maju Sejahtera 50 600
CV FIVA FOOD & MEAT SUPPLY 50 600
Riset Pasar : Respon Pengguna

80,0%

70,0%

60,0%

50,0%

40,0%

30,0%

20,0%

10,0%

0,0%
sangat tidak puas tidak puas biasa puas sangat puas

warna aroma tekstur kemampuan mengental

Tingkat kepuasan terhadap karakteristik tepung

Riset Pasar : Respon Pengguna

80,0%

70,0%

60,0%

50,0%

40,0%

30,0%

20,0%

10,0%

0,0%
sangat tidak setuju tidak setuju netral setuju sangat setuju

Sikap terhadap tingkat harga Rp 10000 – Rp 15000 per kg (2020-2021)

Dukungan Pemerintah

Dukungan Deskrips1

Kep Mentan No 830/Kpts/RC/12/2016 Pengembangan Kawasan pertanian

Nasional : Wilayah sentra produksi

Keputusan Ka BSN No 111/KEP/BSN/4/2021 Pedoman cara budidaya tanaman

pangan (Ubikayu)
Persetujuan kategori pangan 06.2.1
Surat Ka. BPOM T-SD.03.08.51.511.05.21.208
nama jenis Tepung pragelatinisasi dari
singkong
Kemudahaan, perlindungan dan
PP No 7 tahun 2021
pemberdayaan koperasi dan usaha
mikro, kecil dan menengah
Jaminan Mutu dan Keamanan (Pangan)

Personel kompeten
Standar nasional/reg/harmonized : ubikayu segar,
tepung (non) mocaf
Laboratorium Uji : kredibel, handal, terjangkau

Metoda pengujian cepat, akurat

TERIMA KASIH