PENDAPAT KONSUMEN TENTANG PREDIKAT

AMAN SEHAT UTUH DAN HALAL (ASUH)

PADA OLAHAN ITIK LADO MUDO
DI KOTA BUKITTINGGI
(Studi Kasus Itik Lado Mudo Ngarai)

  

SKRIPSI
 
 

Oleh:
 
 
FAUZIAH
1810611102
 
 

 
 

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 PENDAPAT KONSUMEN TENTANG PREDIKAT
AMAN SEHAT UTUH DAN HALAL (ASUH)
PADA OLAHAN ITIK LADO MUDO
DI KOTA BUKITTINGGI
(Studi Kasus Itik Lado Mudo Ngarai)

SKRIPSI

Oleh:

FAUZIAH
1810611102

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pada Fakultas
Peternakan

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023

2
 PENDAPAT KONSUMEN TENTANG PREDIKAT
AMAN SEHAT UTUH DAN HALAL (ASUH)
PADA OLAHAN ITIK LADO MUDO
DI KOTA BUKITTINGGI
(Studi Kasus Itik Lado Mudo Ngarai)

Fauziah, dibawah bimbingan

Dr. Ir. Fuad Madarisa, M.Sc dan Ediset,S.Pt.,M.Si
Departemen Ilmu Pembangunan dan Bisnis Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Andalas Kampus Limau Manis, Padang 2023
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pendapat Konsumen Tentang
Predikat Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH) di Kota Bukittinggi (Studi Kasus
Itik Lado Mudo Ngarai). Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni-Agustus tahun
2022. Responden penelitian ini yaitu konsumen Itik Lado Mudo Ngarai.
Penelitian ini menggunakan metode Studi Kasus dengan penentuan responden
secara Incidental Sampling dengan 50 orang responden. Data yang dikumpulkan
mencakup primer dan sekunder. Untuk menganalisis pendapat konsumen terhadap
predikat ASUH, diukur dengan skala likert. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
dengan total rata-rata 573, 75. a) Aman memperoleh rata-rata 144,5 (Sesuai), b)
Sehat memperoleh rata-rata 141 (Sesuai), c) Utuh memperoleh rata-rata 148,75
(Sesuai), d) Halal memperoleh rata-rata 139,5 (Sesuai). Dari hasil penelitian
disarankan agar Rumah Makan Itik Lado Mudo Ngarai tetap mempertahankan
serta lebih meningkatkan sistem ke ASUH an pada olahan itiak lado mudo dan
melampirkan sertifikasi halal dan beberapa sertifikasi lainnya yang menunjang
ASUH pada Itik Lado Mudo ngarai sehingga memberikan rasa aman kepada
konsumen dan produsen sebagai jaminan mereka bahwa produk yang mereka
konsumsi aman serta usaha Rumah Makan Itik Lado Mudo Ngarai ini menjadi
lebih baik kedepannya.
Kata Kunci: Pendapat Masyarakat, Predikat Aman Sehat Utuh dan Halal
(ASUH), Itik Lado Mudo Ngarai

i
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah dituturkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi yang berjudul “Pendapat Konsumen tentang Predikat Aman Sehat

Utuh dan Halal (ASUH) pada Olahan Itik Lado Mudo di Kota Bukittinggi

(Studi Kasus Itik Lado Mudo Ngarai)” sebagai syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas Andalas.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir.

Adrizal, MS selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Andalas dan ucapan

terimakasih kepada Dr. Ir. H. Fuad Madarisa, M.Sc selaku pembimbing 1 dan

Ediset S.Pt, M,Si selaku pembimbing 2 yang telah memberikan bimbingan, saran

dan masukan selama pembuatan skripsi ini. Seterusnya ucapan terimakasih

disampaikan kepada Dosen Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Selanjutnya

kepada keluarga atas Do’a, motivasi dan bantuannya baik dari segi materil

maupun moril, serta teman-teman kerabat yang telah memberikan semangat,

dukungan dan waktunya dalam membantu penulisan dalam menyelesaikan skripsi

ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan dalam

Departemen Pembangunan dan Bisnis Peternakan umumnya. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan saran dan kritikan dari semua pihak demi kesempurnaan

skripsi ini dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin

Padang, Januari 2023

Fauziah

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR TABEL..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................vii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................3

1.3 Tujuan Penelitian.........................................................................................3

1.4 Manfaat Penelitian.......................................................................................3

BAB II.....................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................5
2.1 Pendapat........................................................................................................5

2.2.1 Aman.......................................................................................................8
2.2.2 Sehat......................................................................................................13
2.2.3 Utuh.......................................................................................................14
2.2.4 Halal......................................................................................................16
2.3 Ternak Itik.............................................................................................26

2.4 Itik Lado Mudo......................................................................................29

2.6 Konsumen...............................................................................................32

2.7 Penelitian Terdahulu.............................................................................34

2.5 Kerangka Berpikir................................................................................35

BAB III...........................................................................................................................36
METODOLOGI PENELITIAN.........................................................................36
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian..................................................................36

3.2 Metoda Penelitian.......................................................................................36

3.2.1. Populasi dan Sampel..............................................................................36

a. Populasi......................................................................................................36

iii
 b. Sampel....................................................................................................36
3.3 Jenis dan Sumber Data..............................................................................37

3.4 Variabel Penelitian.....................................................................................38

3.5 Analisis Data...............................................................................................39

3.6. Batasan Istilah...........................................................................................40

BAB IV..................................................................................................................42
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................42
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian........................................................42

4.2 Profil Usaha.................................................................................................43

4.3 Karakteristik Konsumen...........................................................................43

4.3.1 Umur.....................................................................................................45
4.3.2 Jenis Kelamin.......................................................................................46
4.3.3 Pendidikan Formal Terakhir..............................................................47
4.3.4 Alamat...................................................................................................48
4.3.5 Pekerjaan..............................................................................................48
4.3.6 Pendapatan...........................................................................................49
4.4 Implementasi predikat ASUH pada usaha itik lado hijau di Kota
Bukittinggi.........................................................................................................50

4.5 Penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH)..................................................54

4.6 Pendapat Masyarakat................................................................................58

BAB V....................................................................................................................66
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................66
5.1 Kesimpulan.................................................................................................66

5.2 Saran............................................................................................................66

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................67
LAMPIRAN..........................................................................................................72

iv
 DAFTAR TABEL

Table 1. Penelitian Terdahulu.............................................................................34

Table 2.Variabel Penelitian.................................................................................38
Table 3. Skor Penilaian........................................................................................39
Table 4. Tingkat Pendapat Masyarakat Terhadap Predikat ASUH pada
Olahan Itik Lado Hijau.......................................................................................40
Table 5. Pendapat Masyarakat tentang Variable Aman..................................54
Table 6. Pendapat Masyarakat tentang Variable Sehat...................................56
Table 7. Pendapat masyarakat tentang variable Utuh.....................................58
Table 8. Pendapat Masyarakat tentang Variable Halal...................................59
Table 9. Hasil perhitungan Pendapat secara keseluruhan...............................61

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Berpikir Penelitian.........................................................35

Gambar 2. Diagram Alir Itik Lado Mudo Ngarai............................................54
Gambar 3. Dokumentasi Penelitian...................................................................91

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Penelitian......................................................................68

Lampiran 2. Implementasi Produsen.................................................................73
Lampiran 3. Karakteristik Masyarakat (Konsumen)......................................76
Lampiran 4. Pendapat Masyarakat (Konsumen).............................................78
Lampiran 5. Pengolahan Data............................................................................86

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bukittinggi merupakan kota dengan julukan Kota Wisata di Indonesia yang

terletak di Provinsi Sumatera Barat. Bukittinggi menjadi salah satu daerah yang

memiliki banyak tempat wisata alam dan kuliner yang terkenal. Wisata kuliner

menjadi sebuah jenis wisata yang sangat banyak dampaknya bagi perkembangan

sebuah daerah dan dapat menjadi cara terbaik untuk mempromosikan dan

memasarkan suatu destinasi wisata. Selain itu yang menjadi nilai pentingnya

adalah menumbuhkembangkan potensi makanan asli daerah yang sepertinya

sudah mulai tergeser oleh produk-produk asing ataupun berorientasi makanan

asing (Stowe & Johnston, 2010).

Bukittinggi memiliki banyak makanan tradisional, salah satunya adalah

makanan kuliner yang berbahan dasar daging itik. Daging itik merupakan salah

satu sumber pangan asal hewani dari komoditas peternakan. Daging itik dikenal

sebagai salah satu jenis daging yang mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi

dibandingkan dengan daging ayam. Kelebihan berdasarkan sifat kimia daging itik

merupakan sumber protein bermutu tinggi dan mampu berproduksi dengan baik,

hal ini menandakan itik dapat berkembang pesat karena produksi yang tinggi dan

cepat sehingga dapat memenuhi permintaan konsumen. (Ali dan Febrianti, 2009).

Produk olahan dari daging itik yaitu yang dikenal dengan itik lado hijau atau

daging itik yang dibumbui dengan cabe hijau. Namun untuk mengolah Itik Lado

Mudo ini tidak mudah karena harus teliti dalam pembersihan dan pengolahannya,

jika tidak teliti maka akan mendapatkan rasa itik yang amis dan alot. Kegagalan

1
ini yang mengakibatkan kurangnya ketertarikan masyarakat dalam mengkonsumsi

daging itik. Permasalah lain yang sering didapatkan yaitu pada beberapa olahan

yang diperjualbelikan tidak memiliki label tertentu untuk mengetahui informasi

apa yang terkandung didalamnya. Olahan yang tidak memenuhi mutu dapat

menimbulkan malapetaka bagi konsumen. Selain merugikan konsumen dari segi

finansial, olahan yang tidak memenuhi syarat mutu dapat pula mengancam

keamanan dan keselamatan masyarakat pada umumnya.

Permasalahan lain yang sering terjadi yaitu dalam pengolahan maupun

penyajian dari itik lado mudo, hal ini diakibatkan oleh kurangnya pengetahuan

masyarakat tentang konsep ASUH. Sedangkan pangan yang dikonsumsi harus

memenuhi standar keamanan pangan. Pangan dan keamanan pangan merupakan

kebutuhan hak asasi manusia, karena setiap manusia membutuhkan pangan untuk

melanjutkan hidupnya. Sehimgga dalam pengolahan maupun penyajian itik lado

mudo harus memperhatikan tingkat keamanan, kesehatan, keutuhan dan

kehalalannya. Hal ini sesuai dengan standar pemerintah yang telah menetapkan

standar ASUH terhadap pengolahan daging yang diatur dalam pasal 58 ayat (1)

Undang-undang Nomor 41 Tahun 2014, terjadi perubahan atas Undang-undang

Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan yang berbunyi,

“Dalam rangka menjamin produk hewan yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal,

pemerintah dan pemerintah daerah sesuai kewenangannya melaksanakan

pengawasan, pemeriksaan, pengujian, standarisasi, sertifikasi dan registrasi

produk hewan”.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk membahas dan

meneliti lanjut mengenai tingkat pengetahuan konsumen terhadap keamanan,

2
kesehatan, keutuhan dan kehalalan pada daging itik di Bukittinggi. Dengan

penelitian “Pendapat Konsumen tentang Predikat Aman Sehat Utuh dan

Halal (ASUH) pada Olahan Itik Lado Mudo di Kota Bukittinggi (Studi

Kasus Itik Lado Mudo Ngarai)”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas dirumuskan permasalahan pada penelitian ini

adalah:

1. Bagaimana implementasi predikat Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)

pada usaha RM Itik Lado Mudo Ngarai Bukittinggi

2. Bagaimana pendapat konsumen tentang tingkat keamanan pangan yang

Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) pada olahan Itik Lado Mudo Ngarai

Bukittinggi

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan uraian diatas maka tujuan dari penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui implementasi predikat ASUH pada usaha RM Itik Lado

Mudo Ngarai Bukittinggi

2. Untuk mengetahui pendapat masyarakat apakah produk Itik Lado Mudo

Ngarai Bukittinggi sudah memenuhi kaidah ASUH.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi:

1. Ilmu pengetahuan, melalui penelitian ini diharapkan sebagai sarana

transfer ilmu pengetahuan dan memunculkan pengetahuan-pengetahuan

3
 baru dalam pengembangan ilmu mengenai predikat Aman, Sehat, Utuh

dan Halal terhadap olahan daging itik

2. Kebijakan, dapat dijadikan sebagai informasi bagi pemerintah khususnya

Sumatera Barat dalam menentukan kebijakan makanan yang Aman, Sehat,

Utuh dan Halal (ASUH)

3. Bisnis, dapat dijadikan sebagai bahan masukan, evaluasi kinerja dalam

menjalankan usaha dan diharapkan memberi motivasi untuk

mengembangkan usaha olahan Itik Lado Mudo

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendapat

Pendapat menurut kamus besar bahasa Indonesia sangat sederhana:

pikiran, atau pendirian. Pendapat merupakan suatu akumulasi citra yang tercipta

atau diciptakan oleh proses komunikasi. Pendapat menurut Webster’s New

Collegiate Dictionary adalah suatu pandangan, kepuasan atau taksiran yang

terbentuk di dalam pikiran mengenai suatu persoalan tertentu.

Pendapat secara umum juga dapat diartikan sebagai opini. Opini adalah

sebuah aktualisasi. Opini dapat dinyatakan secara aktif maupun pasif. Opini dapat

dinyatakan secara verbal, terbuka dengan kata-kata yang ditafsirkan secara jelas,

ataupun melalui pilihan-pilihan kata yang sangat halus dan tidak secara langsung

dapat diartikan (konotatif). Opini (pendapat) dapat pula dinyatakan melalui

perilaku, bahasa tubuh, raut muka, simbol-simbol tertulis dan nilai-nilai (Rhenald

Kasali, 2003). Opini hanya dapat ditunjukkan jika ada suatu masalah yang

merangsang seseorang untuk menanggapinya. Masalah tersebut biasanya juga

berarti situasi yang melekat atau menimpa dirinya. Misalnya situasi tertekan,

situasi marah dan tenang akan berbeda dalam aktualisasi opininya. (Nurudin,

2001).

Para ahli banyak mengemukakan pendapat secara definitif yang berbeda

satu sama lain. Dalam Zamroni (2013) berpendapat bahwa persepsi adalah proses

individu dapat mengenali objek atau fakta objektif dengan menggunakan alat

individu. Persepsi seseorang terhadap sesuatu objek tidak berdiri sendiri akan

tetapi dipengaruhi oleh beberapa faktor baik dari dalam maupun dari luar dirinya.

5
 Persepsi adalah suatu proses dimana individu mengorganisasikan dan

menginterpretasikan kesan sensorik mereka untuk memberi arti pada lingkungan

mereka. Apabila seseorang memiliki motivasi, maka orang tersebut sudah siap

untuk bertindak. Tindakan yang diambil ini akan dipengaruhi oleh persepsi dan

situasi yang dihadapinya. Dua orang dengan motivasi dan tujuan yang sama

mungkin akan bertindak secara berbeda karena mereka dalam situasi yang

berbeda (Stephen Robbin, 2009)

Asad, (Sri Astuti, 2010) menyatakan bahwa unsur-unsur persepsi meliputi:

1. Pengamatan adalah suatu fungsi pengenalan dimana seseorang menghayati

objek yang nyata dengan jalan kontak langsung terhadap sistem

2. Pandangan adalah suatu proses dimana menghimpun dari semua pendapat dan

pemikiran mengenai objek melalui informasi dan komunikasi

3. Pendapat adalah suatu proses dimana seseorang melakukan kontak secara

teratur dan sistematis dengan memberikan penilaian terhadap objek

Menurut KBBI Asumsi merupakan suatu dugaan yang diterima sebagai

dasar. Asumsi juga berarti landasan berpikir sebab suatu hal yang diasumsikan

dianggap benar. Menurut Joanne Marchione, Asumsi merupakan pernyataan yang

diterima sebagai kebenaran yang diberikan tanpa ada bukti.

2.2 Pangan Predikat ASUH

Pangan menurut Undang-Undang Republik Indonesia nomor 18 tahun

2012, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air baik

yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

6
pangan, bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,

dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan

yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi

pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan

kesehatan masyarakat. (Saparinto dan Hidayati, 2006)

Pangan ASUH merupakan singkatan dari pangan yang Aman, Sehat, Utuh,

dan Halal. Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan telah

merekomendasikan daging yang ASUH, yaitu Aman, Sehat, Utuh dan Halal.

Aman yaitu tidak mengandung bibit penyakit racun (toksin), residu obat dan

hormone, cemaran logam berat, cemaran peptisida, cemaran zat berbahaya serta

bahan-bahan atau unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan akan

mengganggu kesehatan manusia. Sehat yaitu daging memiliki zat-zat yang

dibutuhkan serta berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan manusia. Utuh yaitu

daging tidak tercampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari

hewan lain yang tidak layak dikonsumsi. Halal yaitu daging sapi merupakan hasil

produksi ternak sapi yang tidak diharamkan dan penyembelihannya dilakukan

sesuai dengan syariat agama islam (Direktorat Kesmavet, 2003)

Makanan Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH) memiliki definisi bahwa

makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi berbahaya, mempunyai nilai gizi

yang tinggi, tidak terpapar bahan lain dan diolah berdasarkan syariat islam

sehingga halal untuk dikonsumsi. Konsep makanan ASUH biasanya ditetapkan

7
untuk memilih bahan baku hewan berupa daging segar. Dalam proses

penerapannya, tidak hanya bahan baku saja yang harus diperhatikan, namun

proses pengolahan bahan tersebut juga menjadi point penting. Hal ini dikarenakan

selama proses pengolahan nilai gizi bahan dapat berubah sehingga mempengaruhi

nilai kesehatannya. (Peraturan Pemerintah No.28 tahun 2004)

Adanya standar pemerintah yang telah menetapkan standar ASUH (Aman

Sehat Utuh Halal) terhadap pengolahan daging yang diatur dalam pasal 58 ayat

(1) Undang-undang Nomor 41 Tahun 2014, terjadi perubahan atas Undang-

undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan yang

berbunyi, “Dalam rangka menjamin produk hewan yang Aman, Sehat, Utuh dan

Halal, pemerintah dan pemerintah daerah sesuai kewenangannya melaksanakan

pengawasan, pemeriksaan, pengujian, standarisasi, sertifikasi dan registrasi

produk hewan”.

2.2.1 Aman

Keamanan pangan (food safety) menurut Peraturan Pemerintah Republik

Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan adalah

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan pangan menurut Undang-Undang No.7 tentang pangan adalah

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia. Definisi lainnya keamanan pangan adalah

terbebasnya makanan dari zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan

8
tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan

makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja

kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000)

Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (2008), dalam pedoman Cara

Produksi Makanan yang Baik menggunakan istilah “Keamanan Pangan” dan “

Kelayakan Pangan” yang dimaksud dengan keamanan pangan adalah suatu

kondisi yang menjamin bahwa pangan yang akan dikonsumsi tidak mengandung

bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit, keracunan atau

kecelakaan yang akan merugikan konsumen. Kelayakan pangan adalah suatu

kondisi yang akan menjamin bahwa pangan yang telah diproduksi sesuai tahapan

yang normal tidak mengalami kerusakan, bau busuk, kotor, menjijikkan, tercemar

atau terurai sehingga pangan tersebut layak untuk dikonsumsi.

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut

dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat

mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan atau senyawa beracun atau

organisme pathogen. Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat

digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah

infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman yang

mengandung bakteri pathogen, timbul gejala gejala penyakit. Intoksikasi adalah

keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung

senyawa beracun (PP No. 86, 2019)

Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization) menekankan

tentang tantangan dan peluang terkait Keamanan Pangan. Keamanan pangan

sangat penting karena keterkaitannya dengan penyakit akibat pangan dimana

9
masalah keamanan pangan di suatu daerah menjadi masalah internasional

mengingat saat ini produksi pangan telah menjadi industri yang diperjualbelikan

dan didistribusikan secara global (BPOM, 2015)

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta

tidak bertantangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga

aman untuk dikonsumsi (UUD No. 18 Tahun 2012)

Keamanan pangan telah menjadi masalah yang menyita banyak perhatian

dunia sejak beberapa decade yang lalu. Kepedulian akan pengaturan pangan

dipicu oleh kebutuhan akan pangan yang utuh, aman, sehat dan bergizi. Tidak

dapat dipungkiri bahwa beberapa tahun terakhir ini semakin terasa terjadinya

peningkatan kewaspadaan masyarakat terhadap mutu pangan yang dikonsumsi.

Masyarakat saat ini memberi lebih banyak perhatian akan dampak produk pangan

terhadap kesehatan, disamping segi rasa dan penampilan produk. Masyarakat

mulai bersikap kritis untuk menilai pangan dan dikonsumsi dan semakin menuntut

suatu produk yang aman dan higienis (Pudjirahaju, 2017)

Menurut Forsythe and Hayes (1998), suatu jaminan keamanan pangan

harus mampu menjamin keamanan pangan melalui regulasi dengan cara

melakukan pengawasan yang ketat akan adanya bahaya pangan atau isu isu

terbaru mengenai pangan. Koordinasi antara pemerintah sebagai regulator dan

legislator bersama pihak produsen sebagai pelaksana bila berjalan dengan baik,

akan menciptakan iklim yang kondusif bagi terciptanya keamanan pangan.

10
 Menurut Tamaroh (2003), bahwa timbulnya gangguan keamanan pangan

akibat keracunan pangan antara lain :

1. Penggunaan bahan pangan mentah yang tercemar mikroba pathogen

2. Makanan menunggu dalam waktu yang lama dalam suhu ruang sebelum

makanan dikonsumsi

3. Pendinginan yang tidak tuntas

4. Hygiene perorangan yang jelek dari penjamah makanan

Beberapa factor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman adalah:

a. Kontaminasi

Menurut Anwar (2004) Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam

makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan

dalam empat macam yaitu:

1. Kontaminasi mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan

2. Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya

3. Kontaminasi kimia seperti pupuk, peptisida, mercury, arsen, cyanide dan

sebagainya

4. Kontaminasi radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif,

sinar cosrnis dan sebaginya.

Terjadinya kontaminasi dapat dibagi menjadi tiga cara yaitu:

1. Kontaminasi langsung (Direct Contamination) yaitu adanya bahan

pencemaran yang masuk kedalam makanan secara langsung karena

ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh

potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna kain dan

sebagainya

11
2. Kontaminasi silang (Cross Contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi

secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan

makanan. Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak,

makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring,

mangkok, pisau atau talenan

3. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap

makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh nasi yang tercemar debu atau

lalat karena tidak dilindungi dengan penutup.

b. Keracunan

Menurut Dirjen PPM dan PL (2000) Keracunan adalah timbulnya gejala

klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi

makanan yang tidak hiegenis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan

umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba atau kimia dalam dosis

yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengolahan makanan yang

tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan kaidah

kaidah hiegenis dan sanitasi makanan.

Keracunan dapat terjadi karena :

1. Bahan makanan alami yaitu bahan makanan yang secara alam telah

mengandung racun seperti jamur beracun, buntel, ketela hijau, umbi gadung

atau umbi racun lainnya.

2. Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh

dalam jumlah besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti cholera,

diare, disentri

12
3. Racun/ toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba

dalam makanan yang masuk kedalam tubuh dalam jumlah membahayakan

(lethal dose)

4. Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh

dalam jumlah membahayakan

5. Alergi yaitu bahan allergen didalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi

sensitive kepada orang orang yang rentan

2.2.2 Sehat

Sehat mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan

tubuh. Makanan yang sehat yaitu makanan yang higienis dan bergizi. Hiegenis

dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan

dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan

yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab

penyebab penyakit (Depkes RI, 1994). Makanan yang higienis adalah makanan

yang tidak mengandung kuman penyakit dan tidak mengandung racun yang dapat

membahayakan kesehatan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak

kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,

penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Prabu, 2008). Salah satu

kegiatan sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan

penyehatan makanan menekankan pada tersedianya makanan yang berkualitas

13
baik dan aman bila dikonsumsi, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit

atau gangguan kesehatan melalui makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang

sehat dan benar dalam penanganan makanan

2.2.3 Utuh

Utuh yaitu daging tidak tercampur dengan bagian lain dari hewan tersebut

atau bagian dari hewan lain yang tidak layak dikonsumsi (Direktorat Kesmavet,

2003). Makanan utuh atau “Whole Foods” adalah makanan yang berasal dari

bahan pangan alami yang mengandung semua bagian yang dapat dimakan dan

tidak mengalami pembuangan atau pengurangan dari bagian yang dapat dimakan

itu. Keuntungan mengkonsumsi makanan utuh adalah makanan alami tanpa

pengolahan yang berat, adalah memenuhi salah satu syarat makanan sehat yang

direkomendasikan oleh WHO tahun 2008.

Daging itik utuh (karkas) adalah bagian tubuh ternak itik setelah dilakukan

penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997 General Guideline

For Use the Term “Halal”, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa

kepala, leher, kaki, paru-paru dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas

segar dingin, atau karkas beku.

Tidak utuh (rusak) pada bahan pangan merupakan perubahan karakteristik

fisik dan kimiawi suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan

dari karakteristik normal. Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat

organoleptic seperti warna, tekstur, aroma dan bentuk. Sedangkan karakteristik

kimiawi meliputi komponen penyusun seperti kadar air, karbohidrat, protein,

lemak, mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat

menyebabkan kebusukan.

14
 Ciri-ciri Kebusukan antara lain bau tidak sedap, perubahan bentuk secara

drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai gizi yang merugikan. Apabila

ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa jenis,

yaitu:

1. Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh

mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan

ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir, dan adanya

perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi

kesehatan manusia karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme

2. Kerusakan biologis. Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan

fisiologis, serangga, maupun binatang pengerat. Kerusakan ini meliputi

reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang terdapat

didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan

terjadinya kerusakan.

3. Kerusakan Fisik. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan

fisik seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari

kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang

dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada

tempat yang lembab dan sebagainya.

4. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan

mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan,

transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen

buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar

15
 5. Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia

yang berlangsung didalam bahan makanan seperti penurunan pH,

proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan

kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan

sayur, reaksi ketengikan minyak dan sebagainya.

2.2.4 Halal

Kata halal diambil dari bahasa arab yaitu “halal” yang memiliki arti

“diperbolehkan”. Sedangkan pengertian makanan dan minuman halal sendiri

merupakan makanan dan minuman yang diizinkan untuk dikonsumsi menurut

islam(QS 2:168). Halal berarti tidak mengandung unsur atau bahan haram atau

dilarang untuk dikonsumsi umat islam dan pengolahannya tidak bertantangan

degan syarat islam. Beberapa proses yang terlibat dalam memenuhi daging halal

adalah proses pra pemotongan, penyembelihan dan pasca pemotongan. Pra

pemotongan meliputi proses pemeliharaan ternak (misalnya: pembibitan, fasilitas

dan pasokan makanan) dan pasca pemotongan meliputi proses pengemasan,

pelabelan dan pengangkutan ternak. Pada tahap pra pemotongan, hal-hal yang

menyangkut kehalalan antara lain adalah tata cara pemberian pakan dan

pembiakan. Bahan yang diharamkan Allah adalah bangkai, darah, babi dan hewan

yang disembelih dengan nama selain Allah (QS. Al Baqarah: 173). Pada tahap

pemotongan “dan jangan lah kamu memakan binatang-binatang yang tidak

disebut nama Allah ketika menyembelihnya. Sesunguhnya perbuatan yang

semacam itu adalah suatu kefasikan” (QS Al- An’am : 121)

Para ulama menjelaskan kriteria makanan yang halal sebagai berikut:

16
1. Makanan nabati berupa tumbuh-tumbuhan, biji-bijian dan buah-buahan.

Selama tidak membahayakan tubuh

2. Minuman seperti air, susu (dari hewan yang boleh dimakan dagingnya), kopi,

coklat

3. Makanan hewani terdiri dari binatang darat dan air. Hukum binatang darat

baik liar maupun jinak adalah halal selain yang diharamkan syariat. Begitu

juga binatang air, dalam pendapat yang paling sahih adalah halal kecuali yang

membahayakan ( Effendi, 2014)

Definisi halal dijelaskan oleh Fadhlan Mudhafier dan H.A.F Wibisono

(2004) adalah hal-hal yang boleh dan dapat dilakukan karena bebas dari atau tidak

terikat dengan ketentuan-ketentuan yang melarangnya. Sementara Yusuf

Qardhawi (2000) halal adalah sesuatu yang (diperkenalkan) atau boleh

dikonsumsi yang terlepas dari ikatan larangan dan diizinkan oleh pembuat syariah

untuk dilakukan.

Makanan halal menurut Quraish Shihab (2002) adalah makanan yang tidak

haram, yakni yang tidak dilarang oleh agama memakannya. Makanan haram ada 2

macam yaitu haram karena zatnya dan haram karena sesuatu bukan dari zatnya.

Makanan haram dari zatnya seperti babi, bangkai dan darah. Sedangkan makanan

yang haram karena sesuatu bukan dari zatnya seperti makanan yang tidak

diizinkan oleh pemiliknya untuk dimakan atau digunakan. Makanan yang halal

adalah makanan yang bukan termasuk kedua macam ini.

Halal merupakan istilah dari bahasa arab yang artinya diperbolehkan, legal

dan sesuai hukum islam atau syariah. Jika dikaitkan dengan produk farmasetik,

makanan dan minuman, maka halal dapat dimaknai sebagai produk yang

17
diperbolehkan untuk dikonsumsi oleh umat muslim (Abdul Rohman, 2012).

Pengertian halal menurut Departemen Agama yang dimuat dalam Kepmenag RI

No. 518 Tahun 2001 tentang Pemeriksaan dan Penerapan Pangan. Halal adalah

tidak mengandung unsur atau bahan haram atau dilarang untuk dikonsumsi untuk

umat Islam dan pengolahannya tidak bertentangan dengan syariat islam.

Menurut Zulham (2013), Makanan halal merupakan pangan yang tidak

mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi oleh

umat islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan tumbuhan pangan,

bahan bantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan dan yang

pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum agama islam. (Zulham,

2013)

Kriteria halal pada makanan yang ditetapkan oleh para ahli Lembaga

Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Mejelis Ulama Indonesia

(LPPOM MUI) bersifat umum dan sangat berkaitan dengan persoalan teknis

pemeriksaan. Memeriksa suatu makanan, senantiasa berdasar pada standar, mulai

dari bahan baku yang digunakan, bahan tambahan, bahan penolong, proses

produksi dan jenis kemasan. Penelusuran bahan-bahan tersebut tidak hanya

berasal dari babi atau bukan, tetapi juga meliputi cara penyembelihan, cara

penyimpanan dan metode produksi (Asri, 2016)

Ahsin W Al Hafidz memberikan kriteria makanan dan minuman yang

dihalalkan menurut syariat islam, yaitu:

1. Tidak mengandung bagian dari binatang atau sesuatu yang dilarang oleh

ajaran islam yang dipotong saat hewan hidup, kecuali manusia

18
 2. Tidak mengandung sesuatu yang digolongkan sebagai najis menurut ajaran

islam. Adapun yang termasuk najis adalah:

a. Bangkai hewan darat yang berdarah, bagian dari tubuh hewan yang

dipotong saat hewan hidup, kecuali manusia

b. Darah

c. Babi, anjing dan keturunannya

d. Arak dan sejenisnya yang memabukkan, sedikit atau banyak

e. Nanah

f. Semua yang keluar dari dubur dan qubul kecuali mani

3. Tidak mengandung bahan penolong atau bahan tambahan yang

diharamkan menurut ajaran islam

4. Dalam proses penyimpanan dan menghidangkan tidak bersentuhan atau

berdekatan dengan makanan yang tidak memenuhi persyaratan atau benda

yang dihukumkan sebagai najis menurut agama islam (Amzah, 2010)

Menurut Keputusan Menteri Agama Republik Indonesia Nomor 518

Tahun 2001 Tanggal 30 November 2001 Pasal 1 tentang Pedoman dan Tata Cara

Pemeriksaan dan Penetapan Pangan Halal, yaitu pangan halal adalah pangan yang

tidak mengandung unsur atau bahan haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat

islam dan pengolahannya tidak bertantangan degan syariat islam. Pasal 1 angka 2

Undang-undang Nomor 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal adalah

produk yang telah dinyatakan halal sesuai dengan syariat islam.

Pasal 18 Undang-undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk

Halal yang menyatakan bahwa: 1) Bahan yang berasal dari hewan yang

diharamkan sebagaimana dimaksud dalam pasal 17 ayat 3 meliputi: a. Bangkai, b.

19
Darah, c. babi dan/atau d. hewan yang disembelih tidak sesuai dengan syariat. 2)

Bahan yang berasal dari hewan yang diharamkan selain sebagaimana dimaksud

pada ayat (1) ditetapkan oleh Menteri berdasarkan fatwa Majelis Ulama Indonesia

(selanjutnya disebut MUI).

Pasal tersebut memberi penegasan bahwa setiap hewan yang akan

diedarkan untuk selanjutnya diolah sebagai produk, harus disembelih sesuai

dengan syariat islam. Untuk menjamin kehalalan produk hewan tersebut,

Pemerintah mengeluarkan Undang-undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang

Jaminan Produk Halal, di dalamnya memuat tentang ketentuan umum jaminan

kehalalan suatu produk. Aturan-aturan tersebut tentang standarisasi kehalalan,

baik dalam produk makanan, minuman, obat, kosmetik, produk kimiawi, produk

biologi, produk rekayasa genetik, serta barang gunaan yang dipakai, digunakan,

atau dimanfaatkan oleh masyarakat.

Sertifikat halal dapat menjamin bahwa produk tertentu telah dikaji secara

menyeluruh, tidak adanya kontaminasi bahan non halal dan najis sehingga sesuai

dengan hukum syariah islam. Karenanya, terpampanganya logo dan sertifikat

halal secara legal mampu meyakinkan muslim untuk mengkonsmsi produk

tersebut.

Syarat sertifikasi halal pada produk pangan produsen yang akan

mengajukan sertifikasi halal pada produknya, maka terlebih dahulu harus

memenuhi persyaratan sertifikasi halal yang tertuang dalam dokumen HAS

23000, HAS 23000 adalah dokumen yang berisi persyaratan sertifikasi halal pada

Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama

Indonesia (LPOOM MUI). HAS 23000 terdiri dari 2 bagian, yaitu Bagian I

20
tentang Persyaratan Sertifikasi Halal : Kriteria Sistem Jaminan Halal (HAS

23000:2)

a. Kebijakan Halal

1. Perusahaan harus menetapkan sistem jaminan halal (SJH)

2. Sistem Jaminan Halal adalah suatu jaringan kerja dimulai dari

komitmen menajemen puncak dan prosedur-prosedur yang disusun

saling berhubungan, diterapkan dan dipelihara untuk mengahasilkan

produk halal, menghindari kontaminasi terhadap produk halal dan

menjamin tidak adanya penyimpangan pada proses pengembangan

produk atau reformasi atau maklon (perusahaan yang membuat produk

ditempat lain)

3. Sistem jaminan halal perusahaan harus didokumentasikan dalam

bentuk manual Sistem Jaminan Halal

4. Manual Sistem Jaminan Halal harus didokumentasikan secara terpisah

dari manual sistem yang lain sedangkan prosedur, intruksi kerja dan

form dapat diintegrasikan dengan sistem mutu yang lain

b. Tim Manjemen Halal

Manajemen puncak harus menetapkan Tim Manajemen Halal yang

mencakup semua bagian yang terlibat dalam aktivitas kritis serta memiliki tugas,

tanggung jawab dan wewenang yang jelas. Tim Manajemen Halal ini dibetuk dari

berbagai bagian yang terkait dalam aktivitas kritis seperti bagian pembelian, riset

dan pengembangan, quality control, produksi dan lainnya. Semua tim yang

terlibat dalam aktivitas kritis wajib memiliki kompetensi yang dibutuhkan dalam

menjalankan tugas nya untuk menjaga kehalalan bahan maupun proses produksi

21
dan fasilitas yang digunakan agar produk akhirnya berstatus halal sebagaimana

yang akan diklaim perusahaan untuk dipublikasikan kepada konsumen.

c. Pelatiahan dan Edukasi

Perusahan harus mempunyai prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan.

Pelatihan Internal harus dilaksanakan minimal setahun sekali dan dipelatihan

eksternal harus dilaksanakan minimal dua tahun sekali.

d. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk yang disertifikasi tidak

boleh berasal dari bahan yang haram atau najis. Perusahan harus mempunyai

dokumen pendukung untuk semua bahan yang digunakan, kecuali bahan tidak

kritis atau bahan yang dibeli secara retail.

Dalam bahan baku Pedoman Auditing Produk Halal Lembaga Pengakajian

Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)

persyaratan bahan itu meliputi:

1. Semua bahan (bahan baku, bahan pembantu dan bahan penolong) yang

digunakan harus halal. Bahan halal adalah bahan yang bersertifikasi halal

Majelis Ulama Indonesia atau lembaga lain yang diakui Majelis Ulama

Indonesia atau berdasarkan spesifikasi bahan/diagram ilir proses produksi

bahan dapat digunakan atau merupakan bahan yang tidak kritis

2. Bahan yang berupa intermediet atau raw product tidak boleh dihasilkan dari

fasilitas produksi yang juga digunakan untuk membuat produk yang

menggunkan babi atau turunannya sebagai salah satu bahannya

3. Perusahaan yang menerapkan pengkodean terhadap bahan atau produk

harus dapat menajamin masih dapat ditelusuri dengan jelas baik terhadap

22
 bahan yang digunakan, produsen maupun status halal dari masing-masing

bahan. Pengkodean harus juga menjamin barang dengan kode yang sama

berstatus halal yang sama.

4. Seluruh bahan (baku, tambahan dan penolong yang digunakan perusahaan

dan telah diasetujui oleh LPPOM MUI didokumentasikan dalam bentuk

daftar bahan yang ditandatangani oleh pihak perusahaan dan direktur

lembaga pengkajian pangan obat-obatan dan kosmetika majelis ulama

Indonesia (LPPOM MUI)

Adapun pengertian bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam

suatu produk. Bahan pembantu/penolong adalah bahan yang digunakan untuk

membantu proses produksi tetapi bahan tersebut tidak bagian dari ingridien

(kompososisi bahan). Sedangkan yang dimaksud dengan bahan tambahan (aditif)

adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam produk untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu

komponen atau mempengaruhi sifat khas produk tersebut

e. Produk

Syarat produk dapat disertifikasi halal adalah karakteristik/ profil sensori

produk tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa yang mengarah kepada

produk haram atau yang telah dinyatakan haram berdasarkan fatwa Majelis Ulama

Indonesia. Merk/nama produk yang didaftarkan untuk sertifikasi tidak boleh

menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah

yang tidak sesuai dengan syariah islam. Produk pangan eceran (retail) dengan

merk sama yang beredar di Indonesia harus didaftarkan seluruhnya untuk

23
sertifikasi, tidak boleh jika hanya didaftarkan sebagian. Terkhusus untuk restoran

semua menu didaftarakan untuk disertifikasi.

f. Fasilitas Produksi

1. Industry pengolahan:

i. Fasilitas produksi harus menjamin adanya kontaminasi silang

dengan bahan/produk yang haram/najis,

ii. Fasilitas produksi dapat digunakan secara bergantian untuk

menghasilkan produk yang disertifikasi dan produk yang tidak

disertifikasi selama tidak mengandung bahan yang berasal dari

babi/turunannya, namun harus ada prosedur yang menjamin tidak

terjadi kontaminasi silang

Ditambahkan dalam Buku Pedoman Auditing Produk Halal, Lembaga

Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia

(LPPOM MUI) persyaratan yang harus dipenuhi dalam fasilitas produksi bahwa

lini produksi dan peralatan pembantu yang pernah digunakan untuk menghasilkan

produk babi dan turunannya, jika akan digunakan untuk menghasilkan produk

halal, maka harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah atau

bahan lain yang dapat menghilangkan rasa, bau dan warna. Selain itu seluruh

fasilitas produksi yang digunakan untuk menghasilkan produk yang dosertifikasi

harus didaftarkan

2. Restoran/catering/dapur :

i. Dapur hanya dikhusukan untuk produksi halal

ii. Fasilitas dan peralatan penyajian hanya dikhususkan untuk

menyajikan produk halal

24
 3. Rumah potong hewan (RPH)

i. Fasilitas RPH hanya dikhususkan untuk produksi daging hewan

halal

ii. Lokasi RPH harus terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi

iii. Jika proses deboning dilakukan diluar RPH tersebut, maka harus

dipastikan karkas hanya berasal dari RPH halal

iv. Alat penyembelihan harus memenuhi persyaratan

g. Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis

Perusahaan seharusnya memiliki prosedur tertulis mengenai pelaksanaan

prosedur aktivitas yang kirtis. Prosedur tertulis aktivitas kritis dapat dibuat

terintegrasi dengan prosedur sistem yang lain. Aktivitas kritis ini melingkupi

seleksi bahan yang baru, pemerikasaan fasilitas produksi dan peralatan pembantu,

produksi penyimpanan dan penanganan bahan produk, formulasi produk,

transportasi, pemajangan (display), pemingsanan, penentuan menu,

penyembelihan hewan, aturan pengunjung, disesuaikan dengan proses bisnis

perusahaan (industry pengolahan, RPH, restoran/catering, dapur)

h. Kemampuan Telusur (Traceability)

Perusahaan seharusnya memiliki prosedur tertulis untuk menjamin

kemampuan telusur produk yang akan sertifikasi berasal dari bahan yang

memenuhi kriteria (disetujui LPPOM) dan diproduksi difasilitas produksi yang

memenuhi kriteria (bebas dari bahan babi/turunanya)

i. Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria

Perusahaan seharusnya mempunyai prosedur tertulis untuk menangani

produk yang tidak memenuhi kriteria produk halal, yaitu tidak dijual ke konsumen

25
yang mempersyaratkan produk halal dan jika terlanjur dijual maka seharusnya

ditarik dari peredaran.

j. Audit Internal

Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis audit internal pelaksanaan

Sistem Jaminan Halal. Audit internal dilakukan setidaknya enam bulan sekali oleh

auditor halal internal dan dilaksanakan oleh auditor halal internal yang kompeten

dan independen. Hasil audit internal kemudian disampaikan ke Lembaga

Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia

(LPPOM MUI) dalam bentuk laporan bekala setiap 6 bulan sekali.

k. Kaji Ulang Manajemen

Menejemen puncak atau wakilnya kemudian melakukan kaji ulang

manajemen minimal satu kali dalam satu tahun, dengan tujuan untuk menilai

efektifitas penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH) dan merumuskan perbaikan

berkelanjutan.

2.3 Ternak Itik

Ternak sebagai karunia Allah, Tuhan Yang Maha Esa menyumbangkan

peran esensil bagi kesejahteraan manusia. Ditengah dinamika change and

continuity atau perubahan dan keberlanjutan peternakan, beberapa aspek perlu

perhatian. Pertama, pengendalian kesehatan hewan ternak dan hal zoonosis

dengan kesehatan manusia. Kedua, pengenalan bioteknologi bibit, pakan,

pemeliharaan, pengolahan hasil dan pemasaran yang meningkatkan nilai tambah

pada setiap rantai usaha. Ketiga, penyediaan, distribusi dan akses pada bahan

pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Keempat,

dukungan kebijakan yang ramah dan melayani kepentingan pelaku utama dan

26
pelaku usaha. Kelima, persiapan dan perbaikan kompetensi sumber daya manusia

serta kapasitas lembaga terkait yang berkontribusi pada kesejahteraan. Jadi,

dengan dinamika itu, dinamika pembangunan peternakan melibatkan pendekatan

sistem agribisnis. Sistem ini melibatkan aspek pelestarian lingkungan (ekologi,

sosial budaya dan ekonomi) dari kehidupan kita (Suhubdy, dkk 2018).

Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh

lapisan masyarakat karena rasanya lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi.

Daging mengandung asam asam amino yang esensial yang lengkap dan seimbang,

serta mudah dicerna (Zulfahmi, 2013). Pramono (2002), menambahkan bahwa

daging merupakan sumber protein yang baik bagi tubuh dibandingkan sumber

protein nabati karena mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang serta mudah dicerna. Daging juga merupakan sumber lemak yang asam

lemaknya dapat merangsang sekresi dari kelenjar perut untuk aktivitas pencernaan

manusia dan mengandung mineral zat besi yang sangat dibutuhkan tubuh untuk

mencegah anemia. Menurut Suryana, 2007 daging yang baik dan sehat untuk

dikonsumsi yaitu daging yang aman dan halal dengan tanda-tanda: bersih/terang,

lapisan luar kering, berasal dari rumah potong hewan (RPH/RPA) dengan sistem

pemotongan yang halal, sudah ditiriskan, aroma tidak amis dan tidak bau asam,

daging masih elastis dan tidak kaku, tidak ada memar.

Soeparno (2015) melaporkan bahwa daging itik cenderung memiliki

serabut otot merah, sedangkan ayam serabut ototnya putih. Perbedaan macam

serabut otot penyusun daging merah dan putih akan berpengaruh pada komposisi

daging, sifat biokimiawi dan karakteristik sensori serta nilai ekonomis. Daging

yang sebagian besar terdiri atas serabut merah mempunyai kadar protein lebih

27
rendah dan kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan ayam tersusun serabut

putih. Daging itik merupakan salah satu sumber pangan asal hewani dari

komoditas peternakan. Daging itik dikenal sebagai salah satu jenis daging yang

mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam.

Kelebihan berdasarkan sifat kimia daging itik merupakan sumber protein bermutu

tinggi dan mampu berproduksi dengan baik, hal ini menandakan itik dapat

berkembang pesat karena produksi yang tinggi dan cepat sehingga dapat

memenuhi permintaan konsumen (Ali dan Febriati, 2009). Berdasarkan dari segi

gizi bahwa daging itik memiliki kadar protein 18,6 – 20,1% dan kadar lemak

berkisar antara 2,7 – 6,8 % protein pada itik lebih tinggi pada daging sapi 18,7 –

19% namun sedikit lebih rendah pada protein ayam 21,4 – 22,6 % (Matitaputty

dan Suryana, 2010)

Daging itik afkir memilki tekstur yang liat dan kadar lemak yang lebih

tinggi dibandingkan dengan ayam pedaging. Itik afkir memiliki tingkat

keempukan yang lebih rendah karena struktur daging nya tersusun banyak

jaringan ikat. Tingkat keempukan pada daging dinilai dari tiga aspek yaitu

kemudahan saat menggigit dan jumlah residu tersisa setelah mengunyah. Struktur

primer yang mempengaruhi keempukan daging adalah integritas myofibril (aktin

dan myosin), kontribusi jaringan ikat (kolagen dan elastin) serta kandungan lemak

dalam daging (marbling). (Soepoarno, 2015)

Itik afkir memiliki kelebihan pada kandungan protein yang lebih tinggi dan

rendah kandungan kalori. Namun juga mempunyai kelemahan seperti bau yang

amis, daging yang alot dan kadar lemak yang lebih tinggi. Menurut (Oteku et al,

2006) kendala yang dihadapi dalam pengembangan daging itik adalah berstruktur

28
liat, memiliki kadar lemak lebih tinggi dari ayam pedaging, kadar asam lemak tak

jenuh (ALTJ) sekitar 60% dari total asam lemak (AL) dan serabut daging warna

merah karena mengandung pigmen heminik (hemoglobin dan myoglobin) yang

cukup tinggi sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi daging yang berpengaruh

terhadap komposisi asam lemak, prooksidan dan oksigen pada daging serta proses

pengolahan pangan.

2.4 Itik Lado Mudo

Gulai Itik Lado Mudo adalah kuliner yang memakai itik belia (muda)

menjadi bahan dasar lantaran dagingnya yang masih empuk dan memudahkan

dalam proses pengolahannya. Itik Lado Mudo menggunakan bumbu primer yaitu

cabe hijau. Itik Lado Mudo menggunakan banyak porsi cabai, seolah daging itik

itu “berendam” dalam cabai. Gulai Itik Lado Mudo ini berbeda dengan gulai pada

umumnya lantaran kuah gulai ini berwarna hijau. Sajian dari Gulai Itik Lado

Mudo ini menurut segi pengolahannya membutuhkan waktu yang relative lama

yakni enam sampai delapan jam. Proses pembuatan yang lama ini akan

menciptakan bumbunya sangat meresap sempurna.

Gulai Itik Lado Mudo menjadi sebuah identitas yang tidak terlepas dari

kebudayaan masyarakat Nagari Koto Gadang yang berfungsi tidak hanya sebagai

pemenuhan gizi saja melainkan didalamnya terdapat nilai, fungsi bagi suatu

pembentukan identitas kebudayaan yang tidak terlepas dari sejarah, lingkungan,

dan budaya masyarakat Nagari Koto Gadang. Kebiasaan mengkonsumsi Gulai Itik

Lado Mudo dipertahankan dan menghasilkan identitas bagi masyarakat Nagari

Koto Gadang baik dari segi produksi, distribusi, dan konsumsi yang juga tidak

terlepas dari pandangan dan kepercayaan mengenai Gulai Itik Lado Mudo bagi

29
masyarakat Koto Gadang yang membuat mereka bangga dengan makanan khas

daerahnya.

2.5 Studi Kasus

Studi kasus adalah suatu teknik untuk mempelajari keadaan dan

perkembangan seseorang secara mendalam dengan tujuan untuk mencapai

penyesuaian diri yang lebih baik (Wibowo ,1984). Lebih lanjut Arikunto (1986)

mengemukakan bahwa “metode studi kasus sebagai salah satu jenis pendekatan

deskriptif, adalah penelitian yang dilakukan secara intensif, terperinci dan

mendalam terhadap suatu organisme (individu), lembaga atau gejala tertentu

dengan daerah atau subjek yang sempit”

(Yin, 2008) “Penelitian ini menggunakan desain studi kasus karena desain

ini merupakan strategi yang lebih cocok bila pokok pertanyaan suatu penelitian

berkenaan dengan how atau why, bila peneliti hanya memiliki sedikit peluang

untuk mengontrol peristiwa-peristiwa yang akan diselidiki, dan bilamana fokus

penelitiannya Menurut Suryabrata (2003), tujuan terletak pada fenomena-

fenomena kontemporer (masa kini) didalam konteks kehidupan nyata. Menurut

(Alsa, 2007) “Studi kasus juga dilakukan untuk memperoleh pengertian yang

mendalam mengenai situasi dan makna sesuatu atau subjek yang diteliti”. Selain

itu, Menurut (Poerwandri, 2009) “Studi kasus juga dapat membuat peneliti

memiliki pemahaman yang utuh dan terintegrasi berbagai fakta dan dimensi dari

kasus khusus yang dikaji”.

Menurut Lincoln dan Guba, sebagaimana dikutip Mulyana (2013)

keistimewaan studi kasus meliputi hal-hal sebagai berikut:

1. Studi kasus merupakan sarana utama bagi peneliti emik, yakni

30
 menyajikan pandangan subjek yang diteliti

2. Studi kasus menyajikan uraian menyeluruh yang mirip dengan yang

dialami pembaca dalam kehidupan sehari-hari (everyday real life)

3. Studi kasus merupakan sarana efektif untuk menunjukkan hubungan

antara peneliti dengan subjek atau informan

4. Studi kasus memungkinkan pembaca untuk menemukan konsistensi

internal yang tidak hanya merupakan konsistensi gaya dan konsistensi

faktual tetapi juga kepercayaan (trustworthinees)

5. Studi kasus memberikan “uraian tebal” yang diperlukan bagi peneliti

atau transferabilitas

6. Studi kasus terbuka bagi penilaian atas konteks yang turut berperan

bagi pemaknaan atau fenomena dalam konteks tersebut

Dilihat dari kasus yang diteliti, menurut Endaswara (2012), Studi kasus

dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu Studi kasus berupa penyimpangan

dari kewajaran dan studi kasus ke arah perkembangan yang positif. Studi kasus

pertama bersifat kuratif, dan disebut studi kasus Restrospektif (Restropective

Case Study), yang memungkinkan ada tindak lanjut penyembuhan atau

perbaikan dari suatu kasus (treatment). Tindak penyembuhan tidak harus

dilakukan oleh peneliti, tetapi oleh orang lain yang kompeten. Peneliti hanya

memberikan masukan dari hasil penelitian. Sedangkan yang kedua disebut

Studi Kasus Prospektif (Prospective Case Study). Jenis Studi Kasus ini

diperlukan untuk menemukan kecenderungan dan arah perkembangan suatu

kasus.

31
2.6 Konsumen

Konsumen menurut Undang-undang No 8 Tahun 1990 tentang

Perlindungan Konsumen dalam pasa 1 angka (2) yaitu setiap orang pemakai

barang barang/jasa yang tersedia dalam masyarakat, baik bagi kepentingan diri

sendiri, keluarga, orang lain, maupun makhluk hidup lain dan tidak untuk

diperdagangkan. Konsumen secara umum adalah pihak yang mengkonsumsi suatu

produk. Istilah konsumen berasal dari bahasa asing, consumer (Inggris) dan

consumenten (Belanda). Menurut kamus hukum Dictionary of Law Complete

Edition, konsumen merupakan pihak yang memakai atau menggunakan barang

dan jasa , baik untuk kepentingan diri sendiri maupun untuk kepentingan orang

lain.

Istilah konsumen berasal dari kata consumer (Inggris-Amerika) atau

consument/konsument (Belanda). Pengertian tersebut secara harfiah diartikan

sebagai “orang atau perusahaan ang membeli barang tertentu atau menggunakan

jasa tertentu” atau “sesuatu atau seseorang yang menggunakan suatu persediaan

atau sejumlah barang” (Barkatulah, 2008). Amerika Serikat mengemukakan

pengertian “konsumen” yang berasal dari consumer berarti “pemakai”, namun

dapat juga diartikan lebih luas lagi sebagai “korban pemakaian produk yang

catat”, baik korban tersebut pembeli, bukan pembeli tetapi pemakai, bahkan

korban yang bukan pemakai, karena perlindungan hukum dapat dinikmati pula

oleh korban yang bukan pemakai (Kristiyanti, 2008). India juga mendefinisikan

konsumen dalam Undang-undang Perlindungan Konsumen India yang

menyatakan “konsumen adalah setiap orang (pembeli) atas barang yang

32
disepakati, menyangkut harga dan cara pembayarannya, tetapi tidak termasuk

mereka yang mendapatkan barang untuk dijual kembali atau lain-lain”.

Menurut Sri Handayani (2012), konsumen secara harfiah berarti

“seseorang yang membeli barang tertentu atau menggunakan jasa. Sedangkan

menurut pendapat A. Abdurahman (1986), menyatakan bahwa konsumen pada

umumnya adalah seseorang yang menggunakan atau memakai, mengkonsumsi

barang dan/atau pelayanan jasa.

Az. Nasution (2001) menegaskan beberapa batasan tentang konsumen,

yakni:

a. Konsumen adalah setiap orang yang mendapatkan barang atau jasa

yang digunakan untuk tujuan tertentu

b. Konsumen adalah setiap orang yang mendapatkan barang dan/ atau

jasa untuk digunakan dengan tujuan membuat barang dan/ atau jasa

lain untuk diperdagangkan (tujuan komersil)

c. Konsumen akhir adalah setiap orang yang mendapatkan dan

menggunakan barang dan/atau jasa untuk tujuan memenuhi kebutuhan

hidup pribadi, keluarga dan/atau rumah tangga dan tidak untuk

diperdagangkan kembali (non komersial)

Menurut Philip Kotler (2000), Konsumen adalah semua individu dan

rumah tangga yang membeli atau memperoleh barang atau jasa untuk dikonsumsi

pribadi. Pada intinya setiap orang yang memakai barang atau jasa yang tersedia

dalam masyarakat dengan maksud untuk memenuhi kebutuhan hidupnya maupun

untuk berbagai kepentingan tanpa memperdagangkan kembali. Persepsi konsumen

adalah proses dimana seseorang mengorganisir dan mengartikan kesan dari panca

33
indera dalam tujuan untuk memberi arti dalam lingkungan mereka (Robbins,

1998). Persepsi konsumen ini sangat penting dipelajari karena perilaku konsumen

didasarkan oleh persepsi mereka tentang apa itu kenyataan dan bukan kenyataan

itu sendiri.

2.7 Penelitian Terdahulu

Table 1. Penelitian Terdahulu

Peneliti Judul Variabel Analisa Hasil
Data
E. Faktor-Faktor Yang 1. Usia, Regresi Tingkat pengetahuan ibu
Setyaningsi Mempengaruhi Pendidikan, linear ibu dikategorikan sedang,
h, S et.al Tingkat Pengetahuan Jumlah berganda dipengaruhi faktor eksternal
(2017) Ibu Rumah Tangga anggota (kesempatan memperoleh
Tentang Konsep keluarga, informasi, keanggotaan
1 (2): 122- Daging Sapi Yang Pendapatan dalam organisasi dan
134, ASUH di Desa keluarga pendidikan, jumlah anggota
November Baturetno 2. Kesempatan keluarga dan pendapatan
2017 Kecamatan memperoleh keluarga. Variable yang
Baturetno Kabupaten informasi berpengaruh yaitu selain
Wonogiri 3. Keanggotaan usia
dalam
organisasi
Djalal Beberapa Kendala 1. Teknik Analisis Bahan pangan asal hewan
Rosyidi Bahan Pangan Asal pemotongan Deskriptif untuk mencapai ASUH
(2018) Ternak untuk ternak secara masih dihadapkan pada
Fakultas Mencapai Aman, islami beberapa kendala, namun
Peternakan Sehat, Utuh dan 2. Kasus kendala tersebut dapat
Universitas Halal (ASUH) tentang diminimalisir dengan cara
Jenderal bahan penerapan good framing
Soedirman, 7 pangan yang practies, good handling
Juli 2018 belum practies, good manufacture
memenuhi practies serta HACCP
kriteria ditingkat produsen on farm
ASUH dan off farm

Tri Rini Puji Penyelenggaraan 1. Dampak Analisis Penyelenggaraan keamanan

Lestari Keamanan Pangan keamanan Deskriptif pangan di Indonesia belum
(2020) sebagai Salah Satu pangan bagi Kualitatif efisien dan dapat
Jurnal Upaya Perlindungan kesehatan membingungkan
Masalah- Hak Masyarakat 2. Pengetahuan masyarakat akibat jalur
masalah sebagai Konsumen konsumen birokasi yang panjang.
Sosial Vol 3. Jaminan Penanganan secara terpadu
11, No. 1 keamanan mulai dari tahap produksi
Juni 2020 pangan sampai dikonsumsi oleh
masyarakat baik pihak
pemerintah, produsen dan
masyarakat sebagai
konsumen

34
2.5 Kerangka Berpikir

Pendapat konsumen tentang predikat Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH)

merupakan studi kasus untuk mendapatkan gambaran pendapat atau pandangan

konsumen terhadap suatu produk olahan apakah sudah memenuhi kriteria ASUH

atau belum dengan cara mengajukan serangkaian pernyataan kepada konsumen

yang dianggap mewakili populasi dan kemudian menyimpulkan jawaban-

jawabannya sebagai gambaran dari kelompok yang lebih luas. Tujuan dari

predikat ASUH pada pengolahan ini didasari oleh beberapa kejadian yang sering

terjadi seperti maraknya isu pelanggaran keamanan pangan dan banyaknya kasus

keracunan yang disebabkan karena kelalaian masyarakat dalam memilih bahan

baku makanan maupun makanan jadi. Kelalaian tersebut dapat terjadi karena

kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai konsep makanan ASUH itu sendiri.

Sehingga dengan adanya predikat ini masyarakat akan paham mengenai konsep

ASUH dan dapat memberikan dampak kesehatan bagi masyarakat serta berguna

untuk menyelamatkan generasi dimasa depan.

ITIK LADO MUDO

ASUH
1. Aman
2. Sehat
3. Utuh
4. Halal

PENDAPAT

KONSUMEN

PREDIKAT ASUH

Gambar 1. Kerangka Berpikir Penelitian

35
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2022. Lokasi

penelitian di Rumah Makan Itik Lado Mudo Ngarai Bukittinggi, dengan objek

penelitian konsumen dan produsen Itik Lado Mudo Ngarai

3.2 Metoda Penelitian

Metoda penelitian ini menggunakan observasi, wawancara dan kuesioner.

Objek penelitian ini adalah konsumen dan produsen Itik Lado Mudo Ngarai.

Penelitian ini dilakukan dengan metoda studi kasus menggunakan kuesioner.

Studi kasus dilakukan untuk memperoleh pengertian yang mendalam mengenai

situasi dan makna sesuatu atau subjek yang diteliti (Alsa, 2007). Kriteria

responden yang diambil pada penelitian ini adalah konsumen Itik Lado Mudo

Ngarai Bukittinggi dengan jumlah 50 responden.

3.2.1. Populasi dan Sampel

a. Populasi

Populasi adalah sekelompok elemen yang lengkap, yang biasanya berupa

orang, objek, transaksi atau kejadian dimana kita tertarik untuk mempelajari objek

penelitian Kuncoro (2001). Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah

konsumen Itik Lado Mudo Ngarai Bukittinggi

b. Sampel

Sampel adalah suatu himpunan bagian (subset) dari unit populasi. Sampel

adalah bagian dari populasi yang diharapkan dapat mewakili populasi penelitian

Kuncoro (2013). Dalam hal ini, peneliti menggunakan desain non probability

36
sampling. Teknik sampel yang digunakan adalah insidental yaitu pengambilan

sampel berdasarkan kebetulan, yaitu siapa saja yang secara kebetulan/incidental

bertemu dengan peneliti dapat digunakan sebagai sampel, bila dipandang orang

yang kebetulan ditemui cocok sebagai sumber data (Sugiyono, 2017)). Jadi teknik

insidental yang peneliti lakukan ini yaitu dengan cara menanyakan serangkaian

pernyataan yang ada di dalam kuesioner kepada konsumen yang sedang berada

dan mengkonsumsi Itik Lado Mudo Ngarai. Jumlah sampel yang diambil disini

adalah 50 responden seperti yang sesuai dengan anjuran (Santoso, 2002) bahwa

jumlah sampel yang dianjurkan adalah 50-100 responden.

3.3 Jenis dan Sumber Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah primer dan sekunder.

Data primer adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan langsung di lapangan

oleh orang yang melakukan penelitian atau yang bersangkutan yang

memerlukannya. Data primer didapat dari sumber informan yaitu individu atau

perorangan seperti wawancara yang dilakukan oleh peneliti (Hasan, 2002). Data

primer didapat dari hasil wawancara dengan konsumen yang mengolah dan

mengkonsumsi olahan Itik Lado Mudo Ngarai Bukittinggi.

Sedangkan data sekunder adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan

oleh orang yang melakukan penelitian dari sumber-sumber yang telah ada (Hasan

2002). Data sekunder ini diperoleh dari sumber-sumber yang sudah

dipublikasikan dan sumber-sumber lain yang berkaitan dengan penelitian ini.

Sumber data sekunder yang akan digunakan yaitu dari BPS, buku teks dan

literatur yang relevan.

37
3.4 Variabel Penelitian

Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah

Table 2.Variabel Penelitian

Variabel Pernyataan Kategori
Aman Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kuah Setuju
dari gulai Itik Lado Mudo terbuat dari bahan-bahan Ragu-ragu
alami seperti bawang merah, bawang putih, kemiri dan Tidak setuju
langkok-langkok (rempah-rempah)
Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan
kuah gulai itik lado hijau dicuci menggunakan air
yang bersih
Keadaan sekitar pembuatan dan penyajian itik lado
hijau bersih dan tidak berada pada lingkungan yang
tercemar
Itik Lado Mudo yang diperjualbelikan dan dikonsumsi
adalah daging itik yang sudah matang dan aman untuk
dikonsumsi
Sehat Itik yang digunakan untuk pembuatan gulai Itik Lado Setuju
Mudo yaitu itik yang sehat dan tidak mengandung Ragu-ragu
bibit penyakit Tidak setuju
Bahan baku yang digunakan menggunakan bahan-
bahan alami yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi
Bahan baku dan olahan itik lado hijau disimpan di
tempat yang terhindar dari ancaman kuman penyebab
penyakit (tidak terkontaminasi)
Itik Lado Mudo yang diperjualbelikan dan dikonsumsi
memiliki aroma/bau yang baik, tidak amis, asam dan
busuk

Utuh Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku Setuju

olahan Itik Lado Mudo adalah daging itik yang utuh Ragu-ragu
Tidak setuju
Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku
olahan Itik Lado Mudo tidak bercampur dengan
bagian yang tidak layak konsumsi
Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku
olahan Itik Lado Mudo tidak rusak dan hancur
Daging yang digunakan pada olahan Itik Lado Mudo
sepenuhnya berasal dari daging itik dan tidak
dipalsukan dengan daging jenis lain
Halal Dalam penyembelihan itik mengucapkan “Bismillahi Setuju
Allahu Akbar” atau “Bismillahir Rahmaanir Rahiim” Ragu-ragu
yang diucapkan untuk Tidak setuju
setiap individu itik
Bahan baku yang digunakan bukan berasal dari yang
mengharamkan (darah, bangkai, daging babi)
Semua alat-alat dan bahan dalam pengolahan itik lado
hijau tidak bercampur dengan bahan yang haram dan
najis
Itik Lado Mudo yang diperjualbelikan dan dikonsumsi
sedah memiliki sertifikat halal MUI

38
3.5 Analisis Data

Pendapat konsumen tentang predikat ASUH yaitu studi kasus untuk

mendapatkan gambaran pendapat atau pandangan terhadap implementasi suatu

produk olahan Itik Lado Mudo dan mengetahui pendapat konsumen tentang

tingkat keamanan, kesehatan, keutuhan dan kehalalan olahan Itik Lado Mudo,

maka digunakan analisis deskriptif kualitatif dan analisis deskriptif kuantitatif.

Untuk pengolahan kuantitatif menggunakan skala likert dimana responden

diberikan sejumlah pernyataan yang berhubungan dengan tujuan penelitian.

Pada penelitian ini terdapat 16 pernyataan. Untuk setiap pernyataan akan

diberikan 3 pilihan jawaban beserta nilainya yakni: Setuju (S) = 3, Ragu-ragu

(RR) = 2, dan Tidak Setuju (TS) = 1

Table 3. Skor Penilaian

Kategori Skor

1 Setuju (S) Skor 3

2 Ragu-Ragu (R) Skor 2

3 Tidak Setuju (TS) Skor 1

Untuk mengetahui banyaknya kelas interval pendapat konsumen secara

keseluruhan terhadap predikat Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) pada olahan

Itik Lado Mudo Ngarai dapat ditentukan dengan menggunakan rumus Suparman

(1990), yaitu:

Xn− Xi
C=
K

Keterangan :
C = Interval kelas

39
Xn = Skor maksimum
Xi = Skor Minimun
K = Jumlah Kelas
Jadi, panjang kelas interval untuk komponen ASUH pada olahan Itik Lado

Mudo di kota Bukittinggi adalah sebagai berikut:

150−50
C= =33,3
3

Hasil perhitungan di atas digunakan untuk menentukan kategori tingkat

keamanan pangan berdasarkan predikat ASUH pada olahan Itik Lado Mudo

Ngarai Kota Bukittinggi, yaitu:

Table 4. Tingkat Pendapat Masyarakat Terhadap Predikat ASUH pada

Olahan Itik Lado Hijau
No Interval Kelas Kategori

1 116,8 – 150 Sesuai

2 83,4 – 116,7 Kurang Sesuai

3 50 – 83,3 Tidak Sesuai

3.6. Batasan Istilah

1) Aman yaitu tidak mengandung cemaran-cemaran biologis, kimia dan benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan

manusia

2) Sehat yaitu mengandung zat zat yang berguna bagi kesehatan (baik untuk

kesehatan manusia)

3) Utuh yaitu tidak bercampur dengan bagian-bagian yang tidak layak untuk

dikonsumsi dan mengandung semua bagian yang dapat dimakan dan tidak

mengalami pembuangan atau pengurangan dari bagian yang dapat dimakan

40
4) Halal adalah hewan atau daging nya ditangani sesuai dengan syariat islam

5) Predikat ASUH adalah setiap yang diolah dan dikonsumsi telah sesuai

berdasarkan tingkat keamanan yang ditetapkan oleh Undang-Undang

6) Itik Lado Mudo yaitu olahan yang dibuat dengan berbahan dasar daging itik

yang dicampuri dengan bumbu bumbu khusus dan cabe hijau

7) Masyarakat yaitu sekumpulan manusia yang terdiri atas produsen dan

konsumen

8) Konsumen yaitu orang yang menciptakan pandangan tentang baik atau buruk

sesuatu

9) Responden adalah orang yang dipilih untuk mengisi kuesioner penelitian

10) Implementasi adalah merupakan tindakan yang dilakukan setelah kebijakan

publik ditetapkan, untuk mencapai tujuan ataupun sasaran yang ingin dicapai

41
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Bukittinggi merupakan salah satu kota yang berada di Provinsi Sumatera

Barat, secara atronomis terletak antara 00o16’ – 00o20 LS dan 100o20 – 100o25’

BT. Kota Bukittinggi berbatas langsung dengan:

a. Sebelah Utara: Tilatang Kamang Kabupaten Agam

b. Sebelah Selatan: Bunuhampu Sungai Puar Kabupaten Agam

c. Sebelah Barat: Kecamatan IV Koto Kabupaten Agam

d. Sebelah Timur: Kecamatan IV Angkek Kabupaten Agam

Luas kota Bukittinggi adalah 25,24 Km2 dan ketinggian dari permukaan

laut sekitar 780-950 meter. Kota Bukittinggi terdiri atas 3 kecamatan yaitu

Mandiangin Koto Selayan, Guguak Panjang dan Aur Birugo Tigo Baleh. Kota

Bukittinggi dikenal sebagai kota wisata dan tepat wisata yang wajib untuk

dikunjungi, karena Bukittinggi dikenal memiliki pemandangan alam yang indah

dan menarik. Tidak heran rasanya jika banyak wisatawan yang berkunjung untuk

berlibur ke Kota Bukittinggi. Selain untuk berlibur wistawan dapat melihat

pemandangan alam yang indah di Kota Bukittingi dan masih kurang rasa nya

apabila tidak mencoba makanan khas dari kota Bukittinggi, salah satunya yang

menarik untuk dicoba yaitu gulai Itik Lado Mudo Ngarai yang beralamat di jalan

Ngarai Binuang No 41 Bukittinggi, Sumatera Barat. Itik lado hijau atau Itik Lado

Mudo adalah gulai itik yang dilumuri cabe hijau, ini merupakan masakan

tradisional dari Ngarai Sianok dan Koto Gadang yang berada di kawasan lembah

Ngarai Sianok Bukittinggi.

42
4.2 Profil Usaha

Rumah Makan (RM) Gulai Itik Lado Mudo Ngarai ini berdiri sejak tahun

1980 yang dipimpin oleh ibu Nurani dan sekarang dilanjutkan oleh anak-anak nya

sebagai penerus usaha ini. Usaha rumah makan ini khusus menyediakan masakan

gulai Itik Lado Mudo. Usaha rumah makan itik lado mudo ini sepenuhnya

dikelola oleh keluarga saja dan tidak bekerja sama dengan pihak manapun. Usaha

rumah makan itik lado mudo Ngarai ini juga tidak memiliki cabang ditempat lain.

Rumah Makan Itik Lado Mudo Ngarai ini buka mulai dari pukul 09.00 sampai

pukul 16.00. Itik Lado Mudo ini dijual dengan harga per potong Rp. 40.000 dan

Rp. 45.000 sudah dengan nasi. Lokasi rumah makan Itik Lado Mudo Ngarai ini

terletak di salah satu tempat wisata yang ada di Kota Bukittinggi yaitu di Ngarai

Sianok, lebih tepatnya beralamat di Jalan Binuang Nomor 41 Bukittinggi,

Sumatera Barat.

4.3 Karakteristik Konsumen

Karaketeristik konsumen dalam penelitian ini dibagi menjadi enam bagian

yaitu umur, jenis kelamin, pendidikan formal terakhir, alamat, pekerjaan dan

penghasilan. Pengetahuan mengenai karakteristik konsumen perlu dilakukan oleh

seorang pemasar agar dapat menentukan sasaran pasar sehinga dapat

mempromosikan produknya dengan tepat. Seluruh informasi mengenai

karakteristik konsumen ini diharapkan dapat bermanfaat bagi produsen untuk

strategi pemasaran.

Dari hasil penelitian, diketahui bahwa karakteristik responden disajikan

pada Tabel 5.

43
Tabel 5. Karakteristik Masyarakat (Konsumen)
No Karakteristik Jumlah responden Persentase

1 Umur (tahun)
0 – 14 0 0%
15 – 64 49 98%
>65 1 2%
Jumlah 50 100%

2 Jenis kelamin
Laki-laki 20 40%
Perempuan 30 60%
Jumlah 50 100%

3 Pendidikan formal terakhir

SD 0 0
SLTP 3 6%
SLTA 32 64%
Dipoma 4 8%
Sarjana 11 22%
Jumlah 50 100%

4 Alamat
Bukittinggi 16 32%
Agam 9 18%
Padang 6 12%
Solok 2 4%
Payakumbuh 1 2%
Pekanbaru 6 12%
Tenggerang 3 6%
Jakarta 4 8%
Bekasi 3 6%
Jumlah 50 100%

5 Pekerjaan
Pelajar/Mahasiswa 5 10%
Pegawai/PNS 3 6%
Honorrer/Kontrak 5 10%
Karyawanswasta 24 48%
Pedagang 3 6%
Ibu Rumah Tangga 10 20%
Jumlah 50 100%

6 Penghasilan
≤ 1.400.000 16 32%
1.500.000 - 2.400.000 2 4%
2.500.000 - 3.400.000 6 12%
≥3.500.000 26 52%
Jumlah 50 100%
Sumber: Hasil Penelitian (2022)

44
4.3.1 Umur

Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa mayoritas

masyarakat yang menjadi responden pada penelitian ini memiliki umur 15 – 64

tahun (98%). Masyarakat dengan umur ini berjumlah 49 orang, termasuk dengan

kategori umur produktif yakni 15-64 tahun. Badan Pusat Statistik (BPS)

menetapkan kelompok penduduk umur 0-14 tahun dianggap sebagai kelompok

penduduk yang belum produktif secara ekonomis, kelompok penduduk umur 15-

64 tahun sebagai kelompok penduduk yang produktif dan kelompok penduduk

umur 65 tahun keatas sebagai kelompok yang tidak lagi produktif. Dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa mayoritas masyarakat sebagai responden pada

penelitian ini berada pada usia produktif. Masyarakat umur produktif akan lebih

selektif dalam memilih makanan bahkan lebih memilih mengkonsumsi yang

memiliki tingkat aman sehat utuh dan halal untuk untuk tubuh jika dikonsumsi.

Menurut kotler (2002), menyatakan bahwa umur mempengaruhi selera seseorang

terhadap beberapa barang dan jasa. Secara umum masyarakat usia produktif

cenderung memiliki semangat untuk ingin tahu hal yang belum diketahui,

Sumiarti dan Asra (2011).

Sedangkan pada hasil penelitian E. Setyaningsih (2017) menyatakan

bahwa usia tidak berpengaruh nyata terhadap pengetahuan. Kondisi responden

dilapangan menunjukkan bahwa bertambahnya usia tidak berbanding lurus

dengan pengetahuan Ibu Rumah Tangga mengenai daging sapi yang Aman Sehat

Utuh dan Halal. Analisis data menunjukkan bahwa skor pengetahuan responden

yang berusia lebih muda lebih tinggi dibandingkan responden berusia lebih lanjut.

Sedangkan Ahmadi (2004) menyatakan bahwa usia merupakan salah satu factor

45
yang mempengaruhi kapasitas daya ingat. Daya ingat dipengaruhi oleh faktor

individu seperti sifat, keadaan jasmani, keadaan rohani dan usia. Pada usia lanjut,

daya ingat merupakan salah satu fungsi kognitif yang sering kali mengalami

penurunan.

4.3.2 Jenis Kelamin

Berdasarkan karakteristik pada table 5 dirincikan jumlah responden

berjenis kelamin laki laki sebanyak 20 orang (40%) dan responden yang berjenis

kelamin perempuan sebanyak 30 orang (60%). Dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa masyarakat yang menjadi responden yang berkunjung ke

rumah makan (RM) Itik Lado Mudo ngarai mayoritas dengan jenis kelamin

perempuan sebanyak 30 orang (60%) dari total responden. Jenis kelamin

mempengaruhi tingkat kebutuhan konsumen dalam mengkonsumsi produk.

Menurut Gusalim( 2002) menyatakan bahwa ada terdapat perbedaan yang

signifikan antara minat laki- laki dan perempuan dalam mengisi waktu luang.

Salah satu cara mengisi waktu luang perempuan saat ini adalah dengan

berkumpul bersama kelompoknya. Perempuan lebih cenderung memilih tempat

tempat yang menarik, menyenangkan dan nyaman untuk berkumpul bersama

sama. Sesuai dengan pendapat Wardle, et al, 2004 menyatakan bahwa kalangan

wanita memiliki motivasi dalam mengkonsumsi makanan sehat untuk

pengontrolan berat badan dan menjaga tubuh agar tetap ramping. Jenis kelamin

laki-laki lebih banyak yang memiliki perilaku tidak baik dalam memilih makanan

dibandingkan dengan perempuan, hal ini dikarenakan laki-laki kurang

memperdulikan makanan yang dikonsumsinya, dan terlihat lebih cuek dalam

memilih makanan. Sedangkan perempuan akan lebih memilih makanan yang

46
Aman Sehat Utuh Dan Halal dengan tujuan yang bermanfaat bagi tubuh. Hal ini

sejalan dengan Gibney (2008) yang menyatakan bahwa perempuan lebih

memiliki perilaku baik dalam memilih makanan serta menunjukkan perhatian

terhadap kesehatan dan keamanan pangan, perempuan lebih teliti dalam memilih

makanan yang sehat, dibandingkan dengan laki-laki.

4.3.3 Pendidikan Formal Terakhir

Berdasarkan karakteristik pada table 5 dirincikan bahwa jumlah yang

memiliki tingkat pendidikan yang tinggi lebih banyak dibandingkan dengan

berpendidikan rendah yaitu mayoritas responden berpendidikan formal terakhir

SMA sebanyak 30 orang (60%), hal ini menyatakan bahwa tingkat pendidikan

seseorang berhubungan dengan perilaku pembeliannya terhadap sutu produk.

Tingkat pendidikan dapat mempengaruhi perubahan perilaku yang disebabkan

oleh pola pikir dan pengalaman-pengalamannya. Orang yang memiliki

pengetahuan yang lebih tinggi cenderung untuk memilih pangan yang lebih baik

kualitasnya dari pada yang rendah pendidikannya. (Syahruddin, 1989).

Sesuai dengan penelitian E. Setyaningsih (2017) menunjukkan bahwa

pendidikan memberikan pengaruh nyata terhadap pengaruh ibu rumah tangga. Hal

ini menunjukkan bahwa semakin tinggi pendidikan ibu rumah tangga maka akan

meningkatkan kesadaran seorang ibu rumah tangga untuk mencari informasi

tentang kualitas pangan dan pengetahuan gizi. Pernyataan diatas juga didukung

oleh pendapat Ariningsih (2008) yang menyatakan bahwa pendidikan berkorelasi

erat dengan pendapatan dan pengetahuan tentang pangan dan gizi. Semakin tinggi

tingkat pendidikan maka pengetahuan mengenai produk pangan akan meningkat.

Seseorang yang berpendidikan tinggi akan cenderung untuk mendapatkan

47
informasi, baik dari orang lain meupun dari media massa, semakin banyak pula

pengetahuan yang didapat tentang kesehatan. Pendidikan memungkinkan akses

kepercayaan konsumen pada makanan ang aman terkait dengan tingkat

pengetahuan dan keahlian yang dimiliki konsumen tentang keamanan pangan

(Grunert, 2005)

4.3.4 Alamat

Berdasarkan karakteristik pada table 5 diatas dirincikan bahwa masyarakat

sebagai responden berasal dari Bukittinggi sebanyak 16 orang dan 34 orang

berasal dari luar Kota Bukittinggi. Hal ini karena banyaknya wisatawan luar kota

Bukittinggi yang datang berkunjung dan mengkonsumsi itik lado mudo ngarai

serta hal ini juga yang membuktikan bahwasanya kuliner khas Kota Bukittinggi

banyak disukai oleh wisatawan. Selain itu masyarakat asal kota Bukittinggi pun

banyak datang dan mengkonsumsi itik lado mudo Ngarai, hal ini sebagai upaya

untuk meningkatkan rasa cinta dan minat masyarakat terhadap kuliner khas

Bukittinggi dan merupakan upaya memperkenalkan makanan kuliner asal kota

Bukittinggi salah satu nya Itik Lado Mudo Ngarai ke wisatawan-wisatawan lain

dari luar Bukittinggi.

4.3.5 Pekerjaan

Berdasarkan karakteristik pada table 5 dirincikan bahwa masyarakat

sebagai responden mayoritas bekerja sebagai wiraswasta yaitu sebanyak 24 orang,

hal ini karena masyarakat sebagai pegawai swasta memiliki waktu yang terikat

sehingga mereka saat mempunyai waktu yang bebas akan digunakan untuk

berwisata dan berkumpul. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Kotler (1997)

bahwa pola konsumsi seorang juga dipengaruhi oleh pekerjaan.

48
4.3.6 Pendapatan

Khusus untuk kalangan pelajar/mahasiswa dan ibu rumah tangga,

pendapatan yang dimaksud adalah uang saku. Berdasarkan karakeristik pada table

5 dirincikan bahwa mayoritas masyarakat sebagai responden memiliki pendapatan

perbulan sebesar ≥ 3.500.000.00 sebanyak 26 oranng (52%), ini menunjukan

bahwa masyarakat yang bergolongan pendapatan sangat tinggi cenderung

mengkonsumsi makanan yang lebih mahal. Hal ini sesuai dengan pendapat

Herlambang (2002) yang menyatakan bahwa pola konsumsi konsumen akan

berbeda apabila terjadi perubahan pendapatan. Perubahan pendapatan akan

mempengaruhi jumlah produk yang akan dibeli oleh konsumen, kenaikan

pendapatan akan menurunkan daya beli konsumen terhadap suatu produk yang

dianggap mempunyai kualitas rendah atau tidak sesuai dengan pendapatan saat

ini. Selanjutnya ditambahkan bahwa perubahan tingkat pendapatan akan

mempengaruhi banyak nya barang yang dikonsumsi bukan saja bertambah akan

tetapi juga kualitas barang tersebut (Soekartawi, 2002)

Bahan pangan yang bekualitas dan bernilai gizi tinggi pada umumnya

memiliki harga yang mahal, sehingga hal ini merupakan kendala yang sering kali

menghalangi seseorang untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi, terutama

mereka yang berpendapatan rendah (Soemarjan, 1975). Adanya suatu perbedaan

antara orang yang berpendapatan rendah dengan orang berpendapatan tinggi

adalah dalam mementingkan kualitas makanan yang akan dibeli. Dimana yang

berpendapatan rendah akan lebih mementingkan kuantitas dibandingkan dengan

kualitas dari makanan tersebut, dikarenakan mereka merasa tidak mampu untuk

membeli bahan pangan yang memiliki harga mahal. Sedangkan pada mereka yang

49
berpendapatan tinggi akan lebih mementingkan kualitas dari nilai gizi dari jumlah

bahan makanannya.

4.4 Implementasi predikat ASUH pada usaha itik lado hijau di Kota

Bukittinggi

Implementasi adalah tindakan yang dilakukan setelah kebijakan publik

ditetapkan, untuk mencapai tujuan ataupun sasaran yang ingin dicapai. Tujuannya

untuk memberikan kepastian hukum aman, sehat, utuh dan halal pada olahan Itik

Lado Mudo Ngarai sehingga menentramkan bathin bagi yang mengkonsumsinya.

Sertifikasi halal merupakan salah satu solusi bagi konsumen muslim untuk

menentukan atau memilih produk yang akan digunakan/dikonsumsi. Halal adalah

perkara mutlak yang tidak bisa ditawar menurut ajaran islam. Dengan

mengkonsumsi atau menggunakan barang yang halal maka akan menjamin mutu

dan kebersihan suatu produk.

Faktor pendukung implementasi Aman Sehat Utuh dan Halal pada olahan

Itik Lado Mudo Ngarai ini yaitu produsen itu sendiri beragama islam yang secara

otomatis mengerti akan pentingnya pangan yang Aman, Sehat, Utuh Dan Halal

dan bagaimana yang telah diterapkan oleh pemilik usaha Itik Lado Mudo Ngarai

ini bahwasanya usaha mereka sudah berada pada tingkatan aman sehat utuh dan

halal tersebut, sebagaimana diungkapkan oleh pimpinan Rumah Makan Itik Lado

Mudo Ngarai, Bapak Ikhlas mengatakan:

“Sebagai produsen kami menyadari bahwa pentingnya mengkonsumsi

pangan yang halal sehingga ini menjadi alasa kuat kami menyajikan pangan yang

halal untuk dikonsumsi oleh konusmen, oleh karena itu sudah memilii sertifikasi

penunjang yang membuktikan bahwa usaha kami ini sudah bersertifikat halal,

50
namun untuk sertifikas ini kami tidak menempelkannya di dinding namun hanya

jadi arsipan saja bagi kami”

Berdasarkan hasil obeservasi dan wawancara langsung dengan produsen

RM itik Lado Mudo Ngarai, didapatkan pengakuan dari produsen bahwa usaha

mereka ini sudah memiliki sertifikat halal untuk mendukung usaha mereka,

namun temuan dilapangan usaha ini belum melakukan penerapan implementasi

karena belum terlihat bukti-bukti tertulisnya. Pencantuman sertifikasi halal ini

penting tidak hanya untuk konsumen, tapi juga untuk produsen, selain label halal

sertifikasi halal MUI gunanya memberikan rasa aman bagi para konsumen dan

sebagai jaminan untuk mereka bahwa produk yang mereka konsumsi tersebut

aman dari unsur yang tidak halal untuk diproduksi dengan cara halal dan beretika.

Sertifikasi ini juga bermanfaat untuk memberikan jaminan kepada konsumen

bahwa produk memang sesuai dengan apa yang dijanjikan sehingga meningkatkan

kepercayaan dan melindungi konsumen dari produk yang kualitasya rendah.

Untuk produsen, mencatumkan sertifikasi ini berfungsi dalam membangun

kepercayaan dan loyalitas konsumen terhadap produk yang mereka konsumsi.

Produk yang memiliki sertifikasi pada produknya akan memiliki daya saing yang

lebih tinggi dibandingkan dengan poduk yang tidak memiliki sertifikasi. Adanya

sertifikasi dalam suatu produk membuat ketenangan bagi para produsen dan

kepastian bagi para konsumen.

Dalam implementasi halal pada olahan Itik Lado Mudo Ngarai belum

terjalankan dengan baik, seperti belum mendapatkan sertifikasi halal. Namun,

meskipun belum menerapkan sertifikasi halal, rumah makan ini memiliki

beberapa faktor pendukung yang nantinya akan menjadi pendorong bagi produsen

51
Itik Lado Mudo Ngarai untuk mengurus sertfikat halal. Untuk lebih jelasnya dapat

penulis deskripsikan sebagai berikut:

1. Konsumen Itik Lado Mudo Ngarai mayoritas beragama islam

Dengan konsumen Itik Lado Mudo Ngarai mayoritas beragama islam,

produsen bisa menjadikan ini sebagai pendukung untuk mengurus

sertifikat halal. Untuk melindungi dan menjamin kehalalan produknya

maka Produsen Itik Lado Mudo Ngarai dapat berusaha mendapatkan

sertifikat halal.

Dalam undang-undang nomor 8 tahun 1990 tentang perlindungan

konsumen pasal 4 huruf a disebutkan bahwa “Hak konsumen adalah hak

atas kenyamanan, keamanan dan keselamatan dalam mengkonsumsi

barang dan/atau jasa”. Pasal ini menunjukkan bahwa setiap konsumen,

termasuk konsumen muslim yang mengkonsumsi Itik Lado Mudo Ngarai

berhak mendapatkan pangan yang aman dikonsumsi. Salah satu pengertian

aman bagi konsumen muslim adalah bahwa pangan tersebut tidak

bertentangan dengan kaidah agamanya.

2. Produsen Itik Lado Mudo Ngarai beragama isalam

Selain konsumen Itik Lado Mudo Ngarai mayoritas beragama islam, yang

dapat menjadi faktor pendukung agar produsen mengurus sertifikat halal

adalah produsen itu sendiri yang beragama islam yang secara otomatis

akan mengerti akan pentingnya pangan halal, oleh karena itu harapannya

produsen segera mendaftarkan olahan Itik Lado Mudo Ngarai ini ke

Lembaga Pangan Obat-Obatan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia

(LPPOM MUI) untuk mendapatkan sertifikat halal.

52
3. Bahan dan Proses Pembuatan

Ditinjau dari pemilihan bahan baku yang digunakan pada olahan Itik

Lado Mudo ini telah sesuai dengan standar BPOM yaitu menggunakan

rempah-rempah yang aman untuk dikonsumsi dan menggunakan bahan

dasar daging itik yang diperbolehkan dalam islam. Selanjutnya ditinjau

dari alat yang digunakan dalam proses pengolahan itik lado mudo ini telah

sesuai dengan kunci standarisari Food Safety BPOM, alat yang digunakan

dicuci menggunakan air yang bersih dan tidak terkontaminasi serta

keadaan sekitar dalam pembuatan dan penyajian itik lado mudo tidak

berada pada lingkungan yang tercemar.

Ditinjau dari proses pengolahannya, usaha ini telah menerapkan

cara pengolahan yang benar, telah menggunakan alat dan bahan yang

aman dan bersih sesuai dengan standarisasi Food Safety BPOM dan dalam

proses pengolahannya usaha ini telah menerapkan cara yang benar sesuai

dengan tingkat ASUH yaitu keadaan sekitar pengolahan yang bersih dari

lingkungan yang tercemar, menggunakan alat-alat yang bersih,

menggunakan rempah-rempah yang aman dikonsumsi sesuai BPOM,

menggunakan itik yang telah disembelih sesuai syariat islam dan diolah

dengan cara yang benar sehingga menghasilkan daging itik lado mudo

yang ASUH untuk dikonsumsi oleh konsumen.

53
Gambar 2. Diagram Alir Itik Lado Mudo Ngarai

4.5 Penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH)

a. Kebijakan Halal

Usaha RM Itik Lado Mudo Ngarai belum menerapkan kebijakan

halal karena belum memiliki sertifikasi halal. Tetapi, produsen mengakui

masakan yang disajikan tersebut halal karena sudah menjalankan sesuai

dengan syariat islam, baik itu dari segi penyembelihan, proses, alat dan

bahan, hingga olahan jadi

b. Tim Manajemen Halal

Tim Manajemen Halal merupakan sekelompok karyawan yang

bertanggung jawab atas perencanaan, implementasi, evaluasi dan

perbaikan. Dalam kriteria/ persyaratan tim manajemen, RM Itik Lado

Mudo Ngarai ini memiliki semua tenaga kerja yang muslim dan memiliki

54
karyawan yang tetap. Selain itu memiliki tim manajemen yang kompeten

serta mampu menjaga kehalalan bahan maupun proses produksi dan

fasilitas yang digunakan, sehingga dapat menghasilkan produk akhir yang

berstatus halal sehingga dapat dipublikasikan kepada konsumen. Namun

saja usaha RM Itik Lado Mudo Ngarai ini belum melaporkan status

kehalalannya kepada LPPOM MUI sehingga belum bisa mendapatkan

sertifikat halal.

c. Pelatihan dan Edukasi

Pelatihan dan edukasi pada usaha RM Itik Lado Mudo ini tidak

diterapkan sebagaimana mestinya dan belum memiliki prosedur tertulis

pelaksanaan pelatihan. Namun, usaha ini hanya menjalankan prosedur

sesuai dengan SOP yang telah dibentuk dari awal RM Itik Lado Mudo

berdiri.

d. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Itik Lado Mudo Ngarai

ini telah sesuai dengan standar BPOM yaitu menggunakan cabai, bawang

merah, bawang putih dan rempah-rempah yang aman untuk dikonsumsi

dan menggunakan bahan dasar daging itik yang diperbolehkan dalam

islam.

e. Produk

Produk dari RM Itik Lado Mudo Ngarai ini tidak memiliki

kecenderungan bau atau rasa yang mengarah ke pada produk yang haram.

Untuk merk/nama produk usaha ini adalah “Gulai Itiak Lado Mudo

55
Ngarai” dan tentunya nama/merk ini tidak mengarah ke sesuatu yang

diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariat islam.

f. Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi yang diterapkan pada RM Itik Lado Mudo

Ngarai ini terjamin tidak adanya kontaminasi bahan/produk dengan yang

haram dan najis, dikarenakan dalam proses pengolahan itiak lado mudo ini

tidak mengandung bahan yang berasal dari babi/turunannya dan tidak

menggunakan alat yang yang pernah digunakan untuk menghasilkan

produk babi/turunannya. Fasilitas tempat yang digunakan untuk tempat

produksi merupakan tempat khusus untuk produksi yang halal dan

peralatan penyajian hanya dikhususkan untuk produk halal.

g. Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis

Prosedur Aktivis Kritis merupakan seperangkat tata cara kerja yang

dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. Aktivitas kritis

merupakan aktivitas yang apabila salah dalam melakukan maka bisa

merubah status kehalalan suatu produk. Pada RM Itik Lado Mudo Ngarai

ini belum menjalankan aktivitas kritis dan belum diperiksa oleh lembaga

terkait, namun jika telah mempunyai prosedur tertulis tentang aktivis kritis

dan diperiksa sesuai dengan prosedur maka usaha Itik Lado Mudo Ngarai

ini dapat memiliki peluang untuk mandapatkan sertifikasi halal.

h. Kemampuan Telusur

Kemampuan telusur merupakan prosedur yang bisa digunakan

untuk melacak dimana barang tersebut dipasarkan, kapan barang tersebut

diproduksi dan di fasilitas produk mana produk tersebut diproduksi dan

56
apa bahan baku untuk memproduksi produk tersebut. Namun, RM Itik

Lado Mudo Ngarai ini belum memiliki prosedur tertulis untuk menjamin

kemampuan telusur produk yang akan disertifikasi, sehingga belum bisa

dinyatakan sesuai dengan kriteria Sistem Jaminan Halal.

i. Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria

Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria merupakan

produk yang sudah disertifikasi halal yang terlanjur diproduksi dari bahan

yang tidak disetujui kehalalannya dan atau dari fasilitas yang tidak

memenuhi kriteria sistem jamina halal. Namun pada RM Itik Lado Mudo

Ngarai ini belum memiliki prosedur tertulis dan disertifikasi halal,

sehingga belum bisa dinyatakan sesuai dengan kriteria Sistem Jaminan

Halal

j. Audit Internal

Audit internal merupakan salah satu cara untuk mengevaluasi

penerapan Sistem Jaminan Halal. Audit Internal setidaknya dilakukan

enam bulan sekali oleh auditor halal internal, namun pada usaha RM Itik

Lado Mudo Ngarai ini belum memiliki prosedur tertulis audit internal,

sehingga belum bisa dievaluasi oleh auditor halal dan belum dapat

dinyatakan sesuai dengan kriteria Sistem Jaminan Halal

k. Kaji Ulang Manajemen

Kaji ulang manajemen adalah penilaian yang dilakukan manajemen

terhadap efektifitas pelaksanaan Sistem Jaminan Halal. Namun untuk

persyaratan kaji ulang manajemen, perusahaan harus memiliki prosedur

tertulis dan bahan kaji ulang sebelumnya. Sedangkan penerapan sistem ini

57
 di RM Itik Lado Mudo Ngarai belum terjalankan, karena usaha ini belum

menerapkan semua Sistem Jaminan Halal.

4.6 Pendapat masyarakat

4.6.1 Aman

Pada variable aman yang diamati dalam penelitian terkait dengan pendapat

konsumen yang mengkonsumsi Itik Lado Mudo Ngarai apakah yang mereka

konsumsi sudah sesuai dengan kriteria aman. Pada variable aman, untuk

mengetahui pendapat responden terhadap Itik Lado Mudo yang dikonsumsi

terdapat 4 pernyataan dapat dilihat pada table berikut:

Table 5. Pendapat Masyarakat tentang Variable Aman

Indikator N Skor Total Kategori

Bahan baku 50 150 Sesuai
Cuci dan sanitasi alat dan bahan 50 143 Sesuai
Lingkungan hiegenis 50 137 Sesuai
Kematangan 50 148 Sesuai
Rata-rata 50 144,5 Sesuai
Sumber: Hasil Penelitian, 2022

Dari table 5 diatas menunjukkan bahwa rata-rata untuk Aman pada itik

lado hijau adalah 144,5 dengan kriteria sesuai. Tanggapan responden tertinggi

adalah pada indikator bahan baku yang digunakan pada pembuatan olahan Itik

Lado Mudo yaitu dengan skor 150 atau 100% responden menjawab setuju. Bahan

baku yang digunakan dalam pembuatan kuah gulai Itik Lado Mudo yaitu dari

bahan – bahan alami seperti bawang merah, bawang putih dan langkok-langkok

(rempah-rempah). Sesuai standar BPOM 2019 rempah rempah yang digunakan

sebagai bahan baku dalam pembuatan kuah gulai itik ini termasuk dalam rempah

rempah yang aman untuk dikonsumsi. Hal ini yang membuktikan bahwa

58
konsumen setuju dan yakin dengan makanan yang mereka konsumsi berasal dari

bahan-bahan yang aman.

Indikator kedua yaitu cuci dan sanitasi alat dan bahan dengan skor 143

dari tanggapan responden menjawab setuju. Hal ini menyatakan bahwa konsumen

setuju dan yakin dengan pernyataan tersebut. Sesuai dengan kunci keamanan

pangan menurut standarisasi Badan POM yang menegaskan tentang kebersihan

dengan mencuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan

alat untuk pengolahan pangan.

Indikator ketiga yaitu lingkungan hiegenis dengan skor 137 dari tanggapan

responden yang menjawab setuju. Hal ini menujukkan bahwa sebagian besar

responden yakin dan setuju terhadap pernyataan tersebut. Sesuai dengan Peraturan

Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Indikator keempat yaitu kematangan pada daging itik dengan skor 148

atau 99% responden menjawab setuju. Hal ini menujukkan bahwa Itik Lado Mudo

yang dikonsumsi oleh konsumen sudah matang dan aman dikonsumsi sesuai

dengan kunci standarisi Badan POM yang menyatakan masak dengan benar

terutama pada daging sapi, daging unggas, telur dan pangan hasil laut dengan

tujuan pangan yang diolah dapat memberi kepastian aman untuk dikonsumsi.

4.5.2 Sehat

Pada variable Sehat yang diamati dalam penelitian ini terkait dengan

pendapat konsumen yang mengkonsumsi Itik Lado Mudo Ngarai apakah yang

59
mereka konsumsi sudah sesuai dengan kriteria sehat. Pada variable sehat, untuk

mengetahui pendapat responden terhadap Itik Lado Mudo yang dikonsumsi

terdapat 4 pernyataan dapat dilihat pada table berikut:

Table 6. Pendapat Masyarakat tentang Variable Sehat

Indikator N Skor Total Kategori

Itik sehat 50 138 Sesuai
Bahan baku 50 147 Sesuai
Penyimpanan 50 138 Sesuai
Rasa dan aroma 50 141 Sesuai
Rata-rata 50 141 Sesuai
Sumber: Hasil Penelitian, 2022

Dari table 12 diatas menunjukkan bahwa rata-rata untuk variable Sehat

pada itik lado hijau adalah 141 dengan kriteria sesuai. Tanggapan responden

tertinggi adalah pada indikator kedua yaitu bahan baku yang digunakan aman dan

bergizi untuk dikonsumsi dengan skor 147. Hal ini menyatakan bahwa dari 50

responden 47 orang responden menjawab setuju dengan pernyataan ini, hal ini

membuktikan bahwa olahan Itik Lado Mudo Ngarai ini sehat untuk dikonsumsi.

Hal ini menyatakan bahwa sesuai dengan standar BPOM yang menjelaskan

tentang makanan yang sehat adalah makanan yang aman, bermutu dan memiliki

nilai gizi.

Pada indikator Itik yang digunakan itik sehat dan tidak mengandung bibit

penyakit mendapatkan skor 138 responden menjawab setuju. Hal ini menyatakan

bahwa dari 38 orang responden menjawab setuju dengan pernyataan in, hal ini

membukitikan bahwa Itik Lado Mudo Ngarai yang dikonsumsi sudah berada pada

kriteria sehat sesuai standar BPOM. Makanan sehat sehat adalah makanan

hiegenis yang berarti makanan yang tidak mengandung kuman penyakit dan tidak

mengandung racun yang dapat membahayakan.

60
 Indikator selanjutnya yaitu penyimpanan mendapat skor 138 dari

responden. Hal ini membuktikan bahwa 38 responden menjawab setuju dan yakin

bahwa Itik Lado Mudo Ngarai yang mereka konsumsi sudah berada pada tingkat

aman. Sesuai hasil perhitungan dengan rumus Suparman (1990) pernyataan ini

diangap sesuai. Hal ini membuktikan bahwa tempat penyimpanan bebas dari

ancaman kuman penyakit sesuai dengan PP No 86 Tahun 201 yaitu memenuhi

persyaratan kesehatan dan memperhatikan kaidah hieginie dan sanitasi makanan.

Indikator selanjutnya yaitu rasa dan aroma mendapatkan skor 141 dari

responden. Hal ini membuktikan bahwa 44 dari 50 orang responden menjawab

setuju dengan pernyataan ini. Sesuai hasil perhitungan dengan rumus Suparman

(1990) pernyataan ini dianggap sesuai bahwa Itik Lado Mudo Ngarai sudah

berada pada tingkat sehat untuk dikonsumsi. Aroma sangat mempengaruhi tingkat

kesukaan konsumen dalam memilih makanan, jika suatu produk memiliki aroma

khas yang baik, sehingga dapat mendorong konsumen untuk menyukai suatu

produk, namun jiika aroma pada makanan tidak sesuai dengan keinginan

konsumen maka mungkin saja konsumen tidak akan tertarik terhadap suatu

produk tersebut.

4.5.3 Utuh

Pada variable Utuh yang diamati dalam penelitian terkait dengan pendapat

konsumen yang mengkonsumsi Itik Lado Mudo Ngarai apakah yang mereka

konsumsi sudah sesuai dengan kriteria utuh. Pada variable utuh, untuk mengetahui

pendapat responden terhadap Itik Lado Mudo yang di konsumsi terdapat 4

pernyataan dan dapat dilihat pada table berikut:

61
Table 7. Pendapat masyarakat tentang variable Utuh
Pernyataan N Skor total Kategori
Daging itik utuh 50 149 Sesuai
Daging tidak bercampur 50 150 Sesuai
Daging tidak rusak dan hancur 50 146 Sesuai
Daging tidak dipalsukan 50 150 Sesuai
Rata-rata 50 148,75 Sesuai
Sumber: Hasil Penelitian, 2022

Dari table diatas menunjukkan bahwa rata-rata untuk Utuh pada itik lado

hijau adalah 148,75 dengan kriteria sesuai. Tanggapan responden tertinggi berada

pada indikator ke 2 dan ke 4 yang mendaptkan skor 150. Hal ini membuktikan

bahwa olahan Itik Lado Mudo Ngarai yang mereka konsumsi sudah berada pada

tingkat utuh. Utuh berarti tidak bercampur dengan bagian bagian yang tidak layak

untuk dikonsumsi dan mengandung semua bagian yang dapat untuk dimakan dan

tidak bercampur juga degan jenis lain atau dipalsukan. Sesuai dengan rumus

Suparman (1990) pernyataan ini dianggap sesuai pada kriteria utuh pada Itik Lado

Mudo Ngarai dan baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

Pada indikator daging itik utuh mendapatkan skor 149 dari tanggapan

responden artinya sebanyak 49 dari 50 orang responden menyatakan setuju bahwa

Itik Lado Mudo Ngarai yang mereka konsumsi adalah daging itik yang utuh. Pada

indikator daging itik tidak rusak dan hancur mendapatkan skor 146 dari tanggapan

responden artinya sebanyak 46 dari 50 orang responden menyatakan setuju bahwa

Itik Lado Mudo Ngarai yang mereka konsumsi adalah daging itik yang tidak rusak

dan hancur. Sebanyak 4 orang responden menyatakan bahwa daging itik yang

mereka konsumsi mengalami rusak dan hancur sehingga 4 dari 50 responden tidak

mendapatkan keutuhan dari daging itik yang mereka konsumsi. Sesuai dengan

rumus Suparman (1990), Itik Lado Mudo Ngarai ini mendapatkan skor 146 yang

berarti termasuk pada kategori aman untuk dikonsumsi.

62
 4.5.4 Halal

Pada variable Halal yang diamati dalam penelitian terkait dengan pendapat

konsumen yang mengkonsumsi Itik Lado Mudo Ngarai apakah yang mereka

konsumsi sudah sesuai dengan kriteria halal. Pada variable halal, untuk

mengetahui pendapat responden terhadap Itik Lado Mudo yang dikonsumsi

terdapat 4 pernyataan dapat dilihat pada table berikut:

Table 8. Pendapat Masyarakat tentang Variable Halal

Indikator N Skor total Kategori

Penyembelihan sesuai syariat islam 50 129 Sesuai
Bahan baku Halal 50 149 Sesuai
Alat steril dan hiegenis 50 148 Sesuai
Sertifikasi 50 132 Sesuai
Rata-rata 50 139,5 Sesuai
Sumber: Hasil Penelitian, 2022

Dari table diatas menunjukkan bahwa rata-rata untuk Halal pada itik lado

mudo adalah 139,5 dengan kriteria sesuai. Tanggapan responden tertinggi adalah

pada indikator kedua yaitu bahan baku halal dengan skor 149 responden

menjawab setuju. Hal ini menyatakan bahwa dari 50 responden 49 orang

responden menjawab setuju dengan pernyataan ini, hal ini membuktikan bahwa

olahan Itik Lado Hijau Ngarai ini halal untuk dikonsumsi.

Sebagaimana dijelaskan oleh Quraish Shihab (2002), makanan yang tidak

haram adalah makanan yang tidak dilarang oleh agama memakannya. Makanan

haram ada 2 macam yaitu haram karena zatnya dan haram karena sesuatu bukan

dari zatnya. Makanan haram dari zatnya seperti babi, bangkai dan darah.

Sedangkan makanan yang haram karena sesuatu bukan dari zatnya seperti

makanan yang tidak diizinkan oleh pemiliknya untuk dimakan atau digunakan.

Makanan yang halal adalah makanan yang bukan termasuk kedua macam ini.

63
 Untuk indikator selanjutnya yaitu dalam penyembelihan sesuai syariat

islam mendapatkan skor 129 yang artinya 29 dari 50 orang responden setuju

dengan pernyataan ini. Sesuai dengan rumus Suparman (1990), pernyataan ini

berada pada kriteria sesuai dan halal untuk dikonsumsi. Sebagaimana dijelaskan

“dan jangan lah kamu mamakan bintang-binaang yang tidak disebut nama Allah

ketika menyembelihnya. Sesungguhnya perbuatan yang semacam itu adalah suatu

kefasikan” (QS Al- An’am : 121)

Indikator selanjutnya yaitu alat steril dan hiegenis mendapakan skor 148

yang artinya 48 dari 50 orang responden setuju dengan pernyataan ini. Sesuai

dengan rumus Suparman (1990), pernyataan ini berada pada kriteria sesuai dan

halal untuk dikonsumsi. Sebagaimana dalam proses penyimpanan dan

menghidangkan tidak bersentuhan atau berdekatan dengan makanan yang tidak

memenuhi persyaratan atau benda yang dihukumkan sebagai najis menurut agama

islam

Untuk indikator sertifikasi dengan skor 129 yang artinya 29 dari 50 orang

respon menyatakan setuju dengan pernyataan ini sesuai dengan rumus Suparman

(1990) pernyataan ini berada pada kriteria sesuai dan halal untuk dikonsumsi.

pencantuman sertifikasi halal dari MUI sangat penting untuk konsumen maupun

produsen. Pencantuman setifikasi halal ini berguna untuk memberikan rasa aman

bagi para konsumen maupun dan sebagai jaminan untuk mereka bahwa produk

yang mereka konsumsi tersebut aman dari unsur yang tidak halal dan diproduksi

dengan cara halal dan beretika. Adanya sertifikasi halal membuat ketenangan bagi

produsen dan kepastian bagi konsumen.

64
4.6 Total Pendapat Secara Keseluruhan

Table 9. Hasil perhitungan Pendapat secara keseluruhan

No Variable Rataan skor Kategori
1 Aman 144,5 Sesuai
2 Sehat 141 Sesuai
3 Utuh 148,75 Sesuai
4 Halal 139,5 Sesuai
Total 143,43 Sesuai
Sumber: Hasil Penelitian, 2022

Table 9 menunjukkan bahwa total diperoleh dari pendapat konsumen

tentang predikat Aman Sehat Utuh dan Halal pada Olahan Itik Lado Hijau (Studi

Kasus Itik Lado Mudo Ngarai) diperoleh total rata-rata 143,43, ini menunjukkan

bahwa hasil penilaian responden terhadap pendapat secara keseluruhan adalah

sesuai dengan interval (116 – 150) artinya penilaian konsumen secara totalitas

adalah merasa sesuai dengan Aman Sehat Utuh dan Halal pada olahan Itik Lado

Mudo Ngarai. Penilaian tersebut meliputi aman pada kategori sesuai dengan skor

144,5, variable sehat berada pada kategori sesuai dengan skor 141, variable utuh

berada pada kategori sesuai dengan skor 148,75 dan variable halal berada pada

kategori sesuai dengan skor 139,5.

65
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Usaha Itik Lado Mudo Ngarai Bukittinggi belum sepenuhnya

menerapkan implementasi predikat ASUH

2. Pendapat masyarakat tentang predikat Aman Sehat Utuh dan Halal

pada olahan Itik Lado Mudo Ngarai mendapatkan total skor rata rata

573, 75. Terdapat 4 variabel yang diukur yaitu a) Aman memperoleh

rata-rata 144,5 (sesuai), b) Sehat memperoleh rata rata 141 (sesuai), c)

Utuh memperoleh rata-rata 148,75 (sesuai) dan Halal memperoleh

rata-rata 139, 5 (sesuai)

5.2 Saran

Agar Rumah Makan Itik Lado Mudo Ngarai melampirkan beberapa

sertifikasi. Pertama yang menunjang aman sehat utuh dan halal (ASUH)

untuk memberikan rasa aman bagi para konsumen. Kedua sebagai jaminan

untuk mereka bahwa produk yang mereka konsumsi tersebut aman. Ketiga

supaya usaha Itik Lado Mudo Ngarai ini lebih dipercaya kedepannya.

66
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Halim Barkatullah, 2008. Hukum Perlindungan Konsumen Kajian Teoritis

dan Perkembangan Pemikiran. Bandung

Ahmadi, A. 2004. Sosiologi Pendidikan. Rineka Cipta. Jakarta

Ali, A.N. Febrianti. 2009. Performans Itik Pedaging (Local × Peking) Fase Starter
Pada Tingkat Kepadatan Kandang Yang Berbeda Di Desa Jaya
Kabupaten Kampar. Jurnal Peternakan Vol 6. No 1 Februari 2009 (29-35)
Issn 1829-8729. Pekanbaru.

Al Hafidz, Ahsin. 2010. Fikih Kesehatan. Jakarta

Alsa, Asmadi. 2007. Pendekatan Kuantitatif dan Kualitatif Serta Kombinasinya

Dalam Penelitian Psikologi. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Anwar, F. 2004. Keamanan Pangan Dalam Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta:
Penebar Swadaya

Arikunto, Suharsimi. 1986. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.

Jakarta: Bina Aksara

Ariningsih. 2008. Strategi Peningkatan Pangan Rumah Tangga Raqan Pangan.

Bogor: Analisis Sosial Ekonomi

Astitutik.Pudjirahaju. 2007. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat Pendidikan Sumber

Daya Manusia Kesehatan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Asri. 2016. Perlindungan Hukum Bagi Konsumen terhadap Produk Pangan yang
Tidak Bersertifikat Hlmal. Jurnal IuS Vol IV Nomor 2 Agustus 2016

AZ, Nasution, 2001. Hukum Perlindungan Konsume. Diadit Media: Yogyakarta

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2015. Pedoman Gerakan Nasional Peduli
dan Pangan Aman untuk Dewasa. Badan POM, Jakarta.

Celina Tri Siwi Kristiyanti. 2008. Hukum Perindungan Konsumen. Jakarta. Sinar
Grafika

Departemen Agama Kepmenag RI No 518 Tahun 2001

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Hiegenie Sanitasi Makanan dan

Minuman. Jakarta: Ditjen PPM dan PL

Depkes RI. 1994. Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan Makanan Warung

Sekolah. Jakarta

67
Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (2008).Cara Produksi Makanan yang Baik

Direktorat Kesmavet. 2003. Kiat Memilih Daging yang Aman dan Sehat.
Direktorat Kesmavet. Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan.
Departemen Pertanian. Jakarta

Endang Sri Astuti. 2010. Pengertian Motivasi Belajar. Bandung: Nusa Media

Endaswara, Suwardi. 2012. Metodologi Penelitian Kebudayaan. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press

E. Setyaningsih, S. Gayatri dan B.T. Eddy. 2017. Faktor-Faktor Yang

Mempengaruhi Tingkat Pengetahuan Ibu Rumah Tangga Tentang Konsep
Daging Sapi Yang ASUH di Desa Baturetno Kecamatan Baturetno
Kabupaten Wonogiri.

Forsythe, S. J. & P. R. Hayes.(1998). Food Hiegenis, Microbiology and HACCP

Third Edition.An Aspen Pubication.Maryland.1994.Pedoman Pengelolaan
dan Penyehatan Makanan Warung Sekolah. Jakarta.

Gibney, M. J. 2008. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: EGC

Grunert K. 2005. Food Quality and Safety: Consumer Perception and Demand.
European Jurnal of Agricultural Economics 32 (2) : 369-391

Gusalim, Sukmawati. 2002. Analisis Perilaku Konsumen dalam Proses Keputusan

Pembelian Ayam Goreng Warung Tenda. (Studi Kasus di Kotamadya
Bogor, Jawa Barat). Skripsi. Jurusan Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. IPB
Bogor

Hasan, M. I. 2002. Pokok-pokok Materi Metodologi Penelitian dan

Aplikasinya.Ghalia Indonesia. Bogor.

Herlambang, T. 2002. Ekonomi Manajemen dan Strategi Bersaing. PT. Raja

Grafindo. Persada. Jakarta

Kementrian Agama RI No 518 Tahun 2001, tanggal 30 November 2001, Pasal 1

Kementrian Agama Pasal 1 huruf a Nomor 518. Pedoman dan Tata Cara
Pemeriksaan dan Penetapan Pangan Halal

Kasali, Rhenald. 2003. Manajemen Public Relations Konsep dan Aplikasinya di

Indonesia. Jakarta: PT. Pustaka Utama Grafiti

Kotler, Philip. 1997. Manajemen Pemasaran:Analiis, Perencanaan, Implementasi

dan Pengendalian. Jilid 1 dan 2. Jakarta PT. Prenhallindo

Kotler, Philip. 2002. Manajemen Pemasaran. Jilid II. Jakarta (ID). Prenhallindo

68
Kotler, Philip. 2000. Manajemen Pemasaran. Edisi Mileinium. Jakarta: PT. Indeks
Kelompok Gramedia

Kuncoro, M., 2001. Metode Kuantitatif: Teori dan aplikasi untuk bisnis dan
ekonomi. Yogyakarta: UPP-AMP YKPN

Kuncoro, M., 2013.Metode Riset untuk bisnis dan ekonomi. 4 ed. Jakarta : PT.
Erlangga

Matitaputty P. R. dan Suryana. 2010. Karakteristik Daging Itik Dan Permasalahan

Serta Upaya Pencegahan Off-Flavor Akibat Oksidasi Lipida. Wartazoa.
3(20): 130-138.

Moehyi, S. 2000. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan

Penyakit.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Mudhafier, Fadhlan, H.A.F Wibisono. 2004. Makanan Halal Kebutuhan Umat dan
Kepentingan Pengusaha. Jakarta : Zakia Press

Mulyana, Dedy. 2013. Metodologi Penelitian Kualitatif: Paradigma Baru Ilmu

Komunikasi dan Ilmu Sosial Lainnya. Bandung: PT Remaja Rosdakarya

Nurudin. 2001. Pengantar Komunikasi Massa. Jakarta: PT. Rajagrafindo. Persada

Oteku IT, Igene JO, Yessuf IM. 2006. An assessment of the factors influencing the
consumption of duck meat in Southern Nigeria. Pakistan J. Nutrition 5 (5) :
474- 477.

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang

Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan

Peraturan Pemerintah. 2019. Peraturan Pemerintah No.86 Tahun 2019 Tentang

Keamanan Pangan.

Poerwandari, E. Kristi. 2009. Pendekatan Kualitatif. Cetakan Ketiga. Depok :

Lembaga Pengembangan Sarana Pengukuran dan Pendidikan Psikologi
Fakultas Psikologi UI Development Centre. Departemen of Management .
Faculty of Economics. University Islam Indonesia

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses

Tanggal 15 Oktober 2012.

Pramono. 2002. Penanganan dan Pengolahan Daging. PT. Balai Pustaka. Jakarta

Qardhawi, Yusuf. 2000. Halal dan Haram. Penj. Abu Sa’id Al Falahi, Aunur
Rafiq Shaleh Tamhid Lc. Jakarta: Robbani Press. Cet. Ke 1

69
Robbins, S. P. 1998. Perilaku Organisasi, Konsep, Aplikasi. Edisi Bahasa
Indonesia. Jilid 2 Jakarta : PT. Prenhalindo

Robbins, Stephen P & Judge, Timothy A. 2013. Organizational Behavior Edition

New. Jersey: Person Education

Rohman. Abdul. 2012. Pengembangan dan Analisis Produk Halal : Yogyakarta.

Pustaka Pelajar

Santoso, S. 2002. SPSS Versi 11.5 Cetakan Kedua: Jakarta, Gramedia

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Konisius,
Yogyakarta

Shihab, Quraish. 2002. Tafsir Al Musbah. Jakarta : Lentera Hati. Jilid I

Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke – 6 (Edisi Revisi).

Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soekartawi. 2002. Prinsip Dasar Manajemen Pemasaran Hasil. Hasil Pertanian

Teori dan Aplikasinya. Jakarta. PT Raja Grafindo Persada. 134 Hal

Sri Handayani. 2012. Aspek Hukum Perlindungan Konsumen dalam Pelayanan Air
Bersih pada PDAM Tirtasari Binjai

Stowe & Johnston, 2010.Throw Your Napkin On The Floor. Autenticity, Culinary
Tourism, And A Pedagogy Of The Senses. Australian Journal Of Adult
Learning

Sugiyono, 2017. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung :

Alfabeta.

Sumadi Suryabrata. 2013. Metode Penelitian. Jakarta : Rajawali

Sumiarti dan Asra. 2011. Metode Pembelajaran. Bandung: CV Wacana Prima

Suparman I. 1990. Statistik Umum. Rajawali Pres. Jakarta

Suryana, A. 2007.Dukungan teknologi penyediaan produk pangan peternakan

bermutu, aman dan halal. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII.
Bogor, 21 Nopember 2007. p. 32-40.

Syahruddin. 2989. Hubungan Antara Pendidikan Ibu dan Status Gizi Anak di
Pedesaan. Pusat Penelitian Fakultas Ekonomi Univerditas Andalas Padang

Tamaroh S. 2003. Knowledge, Pratctices and Attitute on Food Safety of FOOD

Handlers in Catering Establishmen in Yogyakarta. Seminar Nasional
PAPTI 30-31 Juli 2002. Malang

70
Undang- Undang nomor 18 Tahun 2009 pasal 58 ayat (1) tentang Peternakan dan
Kesehatan Hewan

Undang- Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal

Undang- Undang No. 8 Tahun 1999 Tentang Perlindungan Konsumen

Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012. Pangan. 17

November 2012. Lembaran Negara Republik Indonesia tahun 2012 nomor
227. Jakarta; 2012

Wardle, J., Haase, A. M., Steptoe, A., et al. 2004. Gender Differences in Food
Choice. The Contribution of Healt Beliefs and Dieting. The Society of
Behavioral Medicane

Wibowo, Mungin Eddy. 1984. Teknik Bimbingan dan Konseling.Semarang :

Fakultas Ilmu Pendidikan Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Yin, R.K. 2008. Studi Kasus Desain dan Metode. Penerjemah Mudzakir, Raja
Grafindo Persada. Jakarta

Zamroni, 2013. Pendidikan Demokrasi. Yogyakarta: Ombak

Zulfahmi M, Pranomo YB, Hintono A. 2013. Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit

Nenas (Ananas Comocus L.Mer) Pada Daging Itk Tegal Betina Afkir
Terhadap Kualitas Kempukan Dan Sifat Organoleptik.Jurnal Pangan dan
Gizi. 4:19-26.

Zulham, 2013. Hukum Perlindungan Konsumen: Jakarta, Kencana Prenada Media

Group

71
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Penelitian

Kuesioner

Pendapat Konsumen tentang Predikat Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH)

Pada Olahan Itik Lado Mudo di Kota Bukittinggi (Studi Kasus Itik Lado

Mudo Ngarai)

No. Responden:

Responden yang terhormat,

Perkenalkan saya mahasiswa Universitas Andalas Padang Program Studi

Pembangunan dan Bisnis Peternakan sedang mengadakan penelitian megenai

“Pendapat Konsumen tentang Predikat Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH) pada

Olahan Itik Lado Mudo di Kota Bukittinggi (Studi Kasus Itik Lado Mudo

Ngarai”. Saya selaku peneliti meminta kesediaan Bapak/Ibu/Saudara/I untuk

membantu penelitian ini dengan mengisi kuesioner. Berikut Kuesioner yang saya

ajukan, mohon kepada Bapak/Ibu/Saudara/I untuk memberikan jawaban yang

sejujur- jujurnya dan sesuai dengan keaadaan yang sebenarnya. Adapun jawaban

yang Bapak/Ibu/Saudara/I berikan tidak berpengaruh pada diri

Bapak/Ibu/Saudara/I karena penelitian ini dilakukan semata-mata untuk

pengembangan ilmu pengetahuan. Atas ketersediaannya saya ucapkan terima

kasih.

Hormat Saya

Fauziah
1810611102

72
Isilah titk-titik di bawah ini agar sesuai dengan data diri Bapak/Ibu/Saudara/i!

I. Karakteristik Konsumen

a. Nama :

b. Umur :

c. Jenis Kelamin :

d. Alamat :

e. Pendidikan Formal Terakhir :

f. Pekerjaan :

g. Penghasilan :

II. Pendapat Konsumen tentang ASUH pada Olahan Daging itik

Petunjuk Pengisian

1. Dimohon kepada Bapak/Ibu/Saudara/I untuk membantu menjawab

semua pernyataan

2. Setiap jawaban memiliki 3 alternatif jawaban , diantaranya

S= Setuju

RR= Ragu-Ragu

TS= Tidak Setuju

3. Untuk mengisi pernyataan dalam tabel, silahkan diberi tanda ceklis

(√ ¿

73
Pendapat Konsumen tentang Predikat Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH)

Pada Olahan Itik Lado Mudo di Kota Bukittinggi (Studi Kasus Itik Lado

Mudo Ngarai)

No Pernyataan S RR TS

1. Aman

1 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kuah dari

gulai Itik Lado Mudo terbuat dari bahan – bahan alami

seperti bawang merah, bawang putih dan langkok-

langkok (rempah-rempah)

2 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan gulai

itik lado hijau dicuci menggunakan air yang bersih

3 Keadaan sekitar pembuatan dan penyajian itik lado hijau

sudah bersih dan tidak berada pada lingkungan yang

tercemar

4 Itik lado hijau yang diperjualbelikan dan dikonsumsi

adalah daging itik yang sudah matang dan aman untuk

dikonsumsi

2. Sehat

5 Itik yang digunakan untuk pembuatan gulai Itik Lado

Mudo yaitu itik yang sehat dan tidak mengandung bibit

penyakit

6 Bahan baku yang digunakan menggunakan bahan-bahan

alami yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi

74
7 Bahan baku dan olahan itik lado hijau disimpan di

tempat yang terhindar dari ancaman kuman penyebab

penyakit (tidak terkontaminasi)

8 Itik lado hijau yang diperjualbelikan memiliki

aroma/bau yang baik, tidak amis, asam dan busuk

3. Utuh

9 Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku olahan

Itik Lado Mudo adalah daging itik yang utuh

10 Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku olahan

Itik Lado Mudo tidak bercampur dengan bagian yang

tidak layak dikonsumsi

11 Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku olahan

Itik Lado Mudo tidak rusak dan hancur

12 Daging yang digunakan pada olahan Itik Lado Mudo

sepenuhnya berasal dari daging itik dan tidak dipalsukan

dengan daging jenis lain

4. HALAL

13 Dalam penyembelihan itik mengucapkan “Bismillahi

Allahu Akbar” atau “Bismillahir Rahmaanir Rahiim”

yang diucapkan untuk setiap individu itik

14 Bahan baku yang digunakan bukan berasal dari yang

mengharamkan (darah, bangkai, daging babi)

15 Semua alat-alat dan bahan dalam pengolahan itik lado

hijau ini tidak bercampur dengan bahan haram dan najis

75
 16 Itik Lado Mudo yang diperjualbelikan dan dikonsumsi

sudah memiliki sertifikat halal MUI

Sumber pernyataan diambil diambil berdasarkan pedoman BPOM dan MUI

TandaTangan Responden

…………………

76
Lampiran 2. Implementasi Produsen

No Pernyataan S RR TS

1. Aman

1 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kuah dari 

gulai Itik Lado Mudo terbuat dari bahan – bahan alami

seperti bawang merah, bawang putih dan langkok-

langkok (rempah-rempah)

2 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan gulai 

itik lado hijau dicuci menggunakan air yang bersih

3 Keadaan sekitar pembuatan dan penyajian itik lado hijau 

sudah bersih dan tidak berada pada lingkungan yang

tercemar

4 Itik lado hijau yang diperjualbelikan dan dikonsumsi 

adalah daging itik yang sudah matang dan aman untuk

dikonsumsi

2. Sehat

5 Itik yang digunakan untuk pembuatan gulai Itik Lado 

Mudo yaitu itik yang sehat dan tidak mengandung bibit

penyakit

| Bahan baku yang digunakan menggunakan bahan-bahan 

alami yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi

7 Bahan baku dan olahan itik lado hijau disimpan di 

tempat yang terhindar dari ancaman kuman penyebab

77
 penyakit (tidak terkontaminasi)

8 Itik lado hijau yang diperjualbelikan memiliki 

aroma/bau yang baik, tidak amis, asam dan busuk

3. Utuh

9 Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku olahan 

Itik Lado Mudo adalah daging itik yang utuh

10 Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku olahan 

Itik Lado Mudo tidak bercampur dengan bagian yang

tidak layak dikonsumsi

11 Daging itik yang digunakan sebagai bahan baku olahan 

Itik Lado Mudo tidak rusak dan hancur

12 Daging yang digunakan pada olahan Itik Lado Mudo 

sepenuhnya berasal dari daging itik dan tidak dipalsukan

dengan daging jenis lain

4. HALAL

13 Dalam penyembelihan itik mengucapkan “Bismillahi 

Allahu Akbar” atau “Bismillahir Rahmaanir Rahiim”

yang diucapkan untuk setiap individu itik

14 Bahan baku yang digunakan bukan berasal dari yang 

mengharamkan (darah, bangkai, daging babi)

15 Semua alat-alat dan bahan dalam pengolahan itik lado 

hijau ini tidak bercampur dengan bahan haram dan najis

16 Itik Lado Mudo yang diperjualbelikan dan dikonsumsi 

sudah memiliki sertifikat halal MUI

78
Sumber pernyataan diambil diambil berdasarkan pedoman BPOM dan MUI

TandaTangan Responden

…………………

79
Lampiran 3. Karakteristik Konsumen

PENDIDIKA
UMUR JENIS
NO NAMA N FORMAL ALAMAT PEKERJAAN PENGHASILAN
(TAHUN) KELAMIN
TERAKHIR

KARYAWAN 1.500.000 –
1 SAMSUL 49 L SLTA BUKITTINGGI
SWASTA 2.400.000
TENGGERANG KARYAWAN
2 HERMANTO 46 L SARJANA ≥ 3.500.000
SELATAN SWASTA
ASMONO KARYAWAN
3 52 L SARJANA PEKANBARU ≥ 3.500.000
INTAN SWASTA
IBU RUMAH
4 IMERDA 62 P SLTA BUKITTINGGI ≤ 1.400.000
TANGGA
IBU RUMAH
5 AJATI INTAN 64 P SLTA PEKANBARU ≤ 1.400.000
TANGGA
KARYAWAN
6 YOGI 28 L SARJANA PADANG ≥ 3.500.000
SWASTA
7 AIREEN 17 P SLTA PEKANBARU PELAJAR/MHS ≤ 1.400.000

8 MUTHIA 20 P SLTA PEKANBARU PELAJAR/MHS ≤ 1.400.000

KARYAWAN
9 RANDI 35 L DIPLOMA PADANG ≥ 3.500.000
SWASTA
KARYAWAN
10 WINDA 35 P DIPLOMA PADANG ≥ 3.500.000
SWASTA
KARYAWAN
11 FANI 30 P SARJANA PADANG ≥ 3.500.000
SWASTA
KARYAWAN
12 NIDYA 28 P SARJANA PADANG ≥ 3.500.000
SWASTA
IBU RUMAH
13 DIANA 51 P SARJANA PADANG ≤ 1.400.000
TANGGA
RANNISA KARYAWAN
14 22 P DIPLOMA AGAM ≥ 3.500.000
SUWANDI SWASTA
IBU RUMAH
15 KASNIATI 50 P SLTP SOLOK ≤ 1.400.000
TANGGA
AHMAD 2.500.000 –
16 24 L SLTA BUKITTINGGI PEDAGANG
RAYNALDI 3.400.000
DEBBY KARYAWAN 1.500.000 –
17 31 P SLTA BUKITTINGGI
SAPUTRI SWASTA 2.400.000
DEWI TRI IBU RUMAH
18 29 P SLTA BUKITTINGGI ≤ 1.400.000
ANGGRAINI TANGGA
KARYAWAN 2.500.000 –
19 ISRIYANTO 32 L SLTA AGAM
SWASTA 3.400.000
IBU RUMAH
20 RENI DESFITA 42 P SLTA BUKITTINGGI ≤ 1.400.000
TANGGA
2.500.000 –
21 RIKO HENDRA 42 L SLTA BUKITTINGGI HONORRER
3.400.000
KARYAWAN
22 SILVITRIA 18 P SLTA AGAM ≤ 1.400.000
SWASTA
23 AULIA PUTRI 22 P SLTA BUKITTINGGI HONORRER ≥ 3.500.000
FARHAN
24 21 L SLTA BUKITTINGGI PELAJAR/MHS ≤ 1.400.000
ANSHORY
25 SABILA 39 P SARJANA AGAM PEGAWAI/PNS ≥ 3.500.000
RIKO KARYAWAN
26 35 L SLTA AGAM ≥ 3.500.000
ARDINATA SWASTA
NABILA
27 17 P SLTA AGAM PELAJAR/MHS ≤ 1.400.000
OCTAVIANA
DESI KARYAWAN
28 31 P SLTA BUKITTINGGI ≥ 3.500.000
ANGGRAINI SWASTA
FAJAR KARYAWAN
29 36 L SLTA BUKITTINGGI ≥ 3.500.000
TRIYONO SWASTA
DIAN KARYAWAN
30 32 P DIPLOMA AGAM ≥ 3.500.000
CYNTHYA P SWASTA
31 RAHMI 25 P SLTA AGAM PEDAGANG ≥ 3.500.000
KARYAWAN
32 ZAMZAMI 33 L SLTA BEKASI ≥ 3.500.000
SWASTA
33 MIRAYU 28 P SLTA BEKASI HONORRER ≥ 3.500.000
MHD.IFANDER KARYAWAN
34 30 L SLTA PEKANBARU ≥ 3.500.000
FADLY SWASTA
KARYAWAN 2.500.000 –
35 JUWITA SARI 26 P SLTA PEKANBARU
SWASTA 3.400.000
LUQMAN KARYAWAN
36 28 L SLTA SOLOK ≥ 3.500.000
HAQIM SWASTA
37 REISI 56 P SLTA BUKITTINGGI IBU RUMAH ≤ 1.400.000

80
 NINGRUM TANGGA
PAYAKUMBU
38 RISSA DWI 31 P SARJANA PEGAWAI/PNS ≥ 3.500.000
H
RIDHO KARYAWAN
39 28 L SLTA BEKASI ≥ 3.500.000
HERNANDO SWASTA
40 FIRMAN 43 L SARJANA BUKITTINGGI PEGAWAI/PNS ≥ 3.500.000
2.500.000 –
41 AFRINISA 24 P SLTA TENGGERANG HONORRER
3.400.000
ZULFARIDA IBU RUMAH
42 43 P SLTP TENGGERANG ≤ 1.400.000
YENNI TANGGA
IBU RUMAH
43 EPI NAWATI 42 P SLTA AGAM ≤ 1.400.000
TANGGA
MUHAMMAD
44 22 L SLTA BUKITTINGGI PELAJAR/MHS ≤ 1.400.000
ALDY
JAKARTA KARYAWAN
45 REZKI 24 L SARJANA ≥ 3.500.000
PUSAT SWASTA
IBU RUMAH
46 ATRISUSANTI 50 P SLTA JAKARTA ≤ 1.400.000
TANGGA
ANCE RIO
47 34 L SLTA JAKARTA HONORRER ≥ 3.500.000
ANTO
KARYAWAN
48 RONI F 35 L SARJANA JAKARTA ≥ 3.500.000
SWASTA
KARYAWAN
49 NADHIA 19 P SLTA BUKITTINGGI ≥ 3.500.000
SWASTA
2.500.000 –
50 FARIDA 65 P SLTP BUKITTINGGI PEDAGANG
3.400.000

Lampiran 4. Pendapat Konsumen

81
AMAN

NO NOMOR RESPONDEN PENELITIAN

RESPONDEN X1.1 X1.2 X1.3 X1.4
1 3 3 3 3
2 3 2 3 3
3 3 2 3 3
4 3 2 3 3
5 3 2 3 3
6 3 3 3 2
7 3 3 3 3
8 3 3 3 3
9 3 3 3 3
10 3 3 3 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 3 3 3 3
14 3 3 3 3
15 3 3 3 3
16 3 3 3 3
17 3 3 3 3
18 3 3 3 3
19 3 3 2 3
20 3 3 3 3
21 3 3 3 3
22 3 3 3 3
23 3 3 3 3
24 3 3 2 3
25 3 3 2 2
26 3 3 3 3
27 3 3 2 3
28 3 3 3 3
29 3 3 3 3
30 3 3 3 3
31 3 3 2 3
32 3 3 3 3
33 3 3 3 3
34 3 3 3 3
35 3 3 3 3
36 3 3 3 3
37 3 3 2 3
38 3 3 2 3
39 3 3 3 3
40 3 3 3 3

82
 41 3 3 2 3
42 3 2 2 3
43 3 2 2 3
44 3 3 3 3
45 3 3 2 3
46 3 3 3 3
47 3 3 2 3
48 3 3 3 3
49 3 2 2 3
50 3 3 3 3

SEHAT

83
 NOMOR NOMOR RESPONDEN PENELITIAN
RESPONDEN X2.1 X2.2 X2.3 X2.4
1 3 3 3 3
2 3 3 3 3
3 3 3 3 3
4 3 3 3 3
5 3 3 3 3
6 3 3 3 2
7 3 3 3 3
8 3 3 3 1
9 3 3 3 3
10 3 3 3 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 3 3 3 1
14 3 3 3 3
15 3 3 3 3
16 3 3 3 3
17 2 3 2 3
18 3 3 3 3
19 2 3 2 2
20 2 3 2 3
21 2 3 2 3
22 3 3 2 2
23 2 3 2 3
24 3 2 3 3
25 3 2 2 3
26 3 3 3 3
27 3 3 2 3
28 3 3 3 3
29 3 3 3 3
30 3 3 3 3
31 3 3 2 3
32 3 3 3 3
33 3 3 3 3
34 3 3 3 3
35 3 3 3 3
36 3 3 3 3
37 3 3 3 3
38 3 3 3 3
39 2 3 2 1
40 3 3 3 3
41 2 3 3 3
42 3 3 3 3

84
 43 3 3 3 3
44 2 3 2 3
45 2 3 3 3
46 2 3 3 3
47 3 3 3 3
48 3 3 3 3
49 2 3 3 3
50 2 2 2 3

UTUH

NO NOMOR RESPONDEN PEPNELITIAN

85
RESPONDEN X3.1 X3.2 X3.3 X3.4
1 3 3 3 3
2 3 3 3 3
3 3 3 3 3
4 3 3 3 3
5 3 3 3 3
6 3 3 2 3
7 3 3 3 3
8 3 3 3 3
9 3 3 3 3
10 3 3 3 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 3 3 3 3
14 2 3 2 3
15 3 3 3 3
16 3 3 3 3
17 3 3 3 3
18 3 3 3 3
19 3 3 3 3
20 3 3 3 3
21 3 3 3 3
22 3 3 3 3
23 3 3 3 3
24 3 3 3 3
25 3 3 2 3
26 3 3 3 3
27 3 3 3 3
28 3 3 3 3
29 3 3 3 3
30 3 3 3 3
31 3 3 3 3
32 3 3 3 3
33 3 3 3 3
34 3 3 3 3
35 3 3 3 3
36 3 3 3 3
37 3 3 3 3
38 3 3 3 3
39 3 3 3 3
40 3 3 3 3
41 3 3 3 3
42 3 3 3 3
43 3 3 3 3

86
 44 3 3 3 3
45 3 3 3 3
46 3 3 3 3
47 3 3 2 3
48 3 3 3 3
49 3 3 3 3
50 3 3 3 3

HALAL

NO NO RESPONDEN PENELITIAN
RESPONDEN X4.1 X4.2 X4.3 X4.4

87
 1 3 3 3 3
2 3 3 3 2
3 3 3 3 2
4 3 3 3 2
5 3 3 3 2
6 3 2 3 3
7 3 3 3 3
8 2 3 3 3
9 3 3 3 3
10 3 3 3 3
11 3 3 3 3
12 2 3 3 3
13 2 3 3 3
14 2 3 2 2
15 3 3 3 3
16 3 3 3 3
17 2 3 3 3
18 3 3 3 3
19 3 3 2 3
20 3 3 3 3
21 3 3 3 3
22 2 3 3 3
23 2 3 3 3
24 2 3 3 2
25 3 3 3 2
26 2 3 3 2
27 2 3 3 3
28 3 3 3 3
29 3 3 3 3
30 3 3 3 2
31 2 3 3 2
32 2 3 3 2
33 2 3 3 2
34 2 3 3 3
35 3 3 3 3
36 3 3 3 3
37 3 3 3 3
38 2 3 3 2
39 3 3 3 3
40 2 3 3 3
41 3 3 3 2
42 3 3 3 2
43 2 3 3 2
44 3 3 3 3

88
 45 2 3 3 3
46 2 3 3 3
47 2 3 3 3
48 3 3 3 3
49 3 3 3 2
50 2 3 3 2

Lampiran 5. Pengolahan Data

Variabel Aman

NO INSTRUMEN K K×S N TOTAL KATEGORI

PENELITIAN
S RR T 3 2 1

89
 S
X1.1 50 0 0 150 0 0 50 150 SESUAI
X1.2 43 7 0 129 14 0 50 143 SESUAI
X1.3 37 13 0 111 26 0 50 137 SESUAI
X1.4 48 2 0 144 4 0 50 148 SESUAI
15
Xn 0 578 SESUAI
Xi 50

Variable Sehat

KATEGOR
K K×S N TOTAL
NO INSTRUMEN I
PENELITIAN R T  5
S 3 2 1
R S 0
X1.1 50 12 0 114 24 0 50 138 SESUAI
X1.2 47 3 0 141 6 0 50 147 SESUAI
X1.3 38 12 0 114 26 0 50 138 SESUAI
X1.4 44 3 3 132 6 3 50 141 SESUAI
15
Xn 0 564 SESUAI
Xi 50

Variable Utuh

KATEGOR
K K×S N TOTAL
NO INSTRUMEN I
PENELITIAN R T  5
S 3 2 1
R S 0
X1.1 49 1 0 147 2 0 50 149 SESUAI
X1.2 50 0 0 150 0 0 50 150 SESUAI
X1.3 46 4 0 138 8 0 50 146 SESUAI
X1.4 50 0 0 150 0 0 50 150 SESUAI
15
Xn 0 595 SESUAI
Xi 50

Variable Halal

90
 K K×S N TOTAL KATEGORI
NO INSTRUMEN
PENELITIAN T
S RR 3 2 1
S
X1.1 29 21 0 87 42 0 50 129 SESUAI
X1.2 49 1 0 147 2 0 50 149 SESUAI
X1.3 48 2 0 144 4 0 50 148 SESUAI
X1.4 32 18 0 96 36 0 50 132 SESUAI
15
Xn 0 558 SESUAI
Xi 50

LAMPIRAN GAMBAR

91
Gambar 3. Dokumentasi Penelitian
Lokasi Penelitian

Wawancara bersama Bapak Ikhlas (Pimpinan Itik Lado Mudo Ngarai)

Observasi

92
Dokumentasi Bersama Konsumen

93
Hasil Cek Produk Halal

94