LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENETAPAN KADAR ANTIOKSIDAN SINTETIK BUTIL HIDROKSI

ANISOL (BHA) dan BUTIL HIDROKSI TOLUEN (BHT) DALAM
MINYAK GORENG DENGAN KROMATOGRAFI CAIR KINERJA
TINGGI (KCKT)

DESTA VANTYCA

1113096000064

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

TAHUN 2016
IDENTITAS MAHASISWA

Nama Lengkap : Desta Vantyca

NIM : 1113096000064

Tempat, Tanggal Lahir : Bandar Lampung, 05 Desember 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Program Studi : Kimia

Fakultas : Sains Dan Teknologi

Universitas : UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Alamat : Jalan Pangeran Antasari Gg Mulya Jaya No.

62 Kedamaian, Bandar Lampung
IDENTITAS UNIVERSITAS

Nama Universitas : UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Alamat : Jl. Ir. Juanda No. 95 Ciputat 15415

No. Telepon/ Fax : (021) 7401925/ (021) 7402982

Rektor Universitas : Prof. Dr. Dede Rosyada, MA

Dekan : Dr. Agus Salim, M.Si

Ketua Program Studi : Drs. Dede Sukandar, M.Si

Pembimbing PKL : Anna Muawanah, M.Si

IDENTITAS LEMBAGA PENELITIAN

Nama Lembaga : Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) RI

Alamat : Jl. Percetakan Negara No.23 Jakarta 10560

Indonesia

No Telepon/Fax : (021) 4244691 / 42883309 / 42883462 /

Fax (021) 4263333

Pimpinan : Dr.Roy Alexander Sparringa, M.app.Sc

Pembimbing PKL : Dra. Loise Riani Sirait, Apt., M.Si

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan pada Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan ini sesuai dengan
harapan. Shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW beserta
keluarga dan sahabatnya yang setia mengorbankan jiwa raga dan lainnya untuk
tegaknya syiar Islam.
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul “Penetapan Kadar
Antioksidan Sintetik Butil Hidroksi Anisol (BHA) dan Butil Hidroksi Toluene
(BHT) dalam Minyak Goreng Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)”
ini disusun untuk memenuhi mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL). Penulis
mengalami banyak halangan dan rintangan dalam penulisan laporan ini, akan
tetapi karena adanya bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak akhirnya laporan
ini dapat selesai sesuai dengan waktu yang direncanakan. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis perlu menyampaikan ucapan terima kasih yang setinggi-
tingginya terutama kepada :
1. Ibu Dra. Loise Riani Sirait, Apt., M.Si,selaku pembimbing I kegiatan Praktek
Kerja Lapangan.
2. Ibu Anna Muawanah, M.Si, selaku pembimbing II kegiatan Praktek Kerja
Lapangan.
3. Drs. Dede Sukandar, M.Si, selaku Ketua Program Studi Kimia, Fakultas Sains
dan Teknologi, Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta yang telah
memberikan perhatian dan bimbingannya.
4. Orang tua kami yang telah memberikan dukungan baik moral,material, maupun
spiritual.
5. Seluruh karyawan dan staff Laboratorium Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Nasional (PPOMN) Bidang Pangan yang telah sabar membimbing dan
memberikan motivasi selama PKL berlangsung.
6. Teman teman Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta (Devi Nur
Indrawati) dan Universitas MH. Thamrin yang telah memberi dukungan dan
berbagi ilmu selama praktek kerja lapangan.

i
 Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari berbagai kekurangan, baik
dalam hal penulisan maupun dalam pemaparan dan pengolahan data. Hal ini
dikarenakan kurangnya informasi dan keterbatasan ilmu yang dimiliki penulis.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diperlukan demi
perbaikan penulisan di masa yang akan datang.

Jakarta, Maret 2016

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ................................................................................ 3

1.3 Hipotesis ................................................................................................. 3

1.4 Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

1.4.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 3

1.4.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 4

1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 4

BAB II PROFIL BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN (BPOM) RI5

2.1. Sejarah Umum Badan POM ................................................................... 5

2.1.1Dasar Hukum ......................................................................................... 6

2.1.2 Latar Belakang ...................................................................................... 7

2.1.3 Visi dan Misi Badan POM .................................................................... 8

2.1.4 Strutur Organisasi Badan POM ............................................................ 9

2.2 Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional (PPOMN) ......................... 10

2.2.1 Sejarah dan Perkembangan PPOMN .................................................. 10

2.2.2 Visi dan Misi....................................................................................... 10

2.2.3 Tujuan ................................................................................................. 11

2.2.4 Tugas ................................................................................................... 11

2.2.5 Fungsi.................................................................................................. 11

iii
 2.2.6 Struktur Organisasi ............................................................................. 12

2.2.7 Laboratorium Pusat Pengujian Obat dan Makanan ............................ 12

2.2.8 Alur Penanganan Sampel .................................................................... 15

2.2.9 Struktur Organisasi ............................................................................. 16

BAB III TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 17

3.1 Minyak Goreng .................................................................................... 17

3.2 Bahan Tambahan Pangan (BTP) .......................................................... 20

3.3 Antioksidan .......................................................................................... 20

3.4. Manfaat Antioksidan ............................................................................ 29

3.5 Antioksidan dalam Minyak Goreng ..................................................... 30

3.6 Metode Analisis Antioksidan ............................................................... 31

3.7 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ........................................................ 32

3.8 Ekstraksi Komponen Bioaktif ................................................................... 37

BAB IV METODELOGI PENELITIAN ............................................................ 40

4.1 Tempat dan Waktu PKL ....................................................................... 40

4.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 40

4.3 Metode Pelaksanaan ............................................................................. 40

4.4 Prosedur Kerja ...................................................................................... 41

4.4.1 Ekstraksi Pelarut ................................................................................. 41

4.4.2 Pembuatan Larutan........................................................................ 42

4.4.3 Preparasi Sampel ........................................................................... 45

4.4.3 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)........................................ 46

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 48

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 57

6.1 Kesimpulan ........................................................................................... 57

6.2 Saran ..................................................................................................... 57

iv
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 59

LAMPIRAN ........................................................................................................ 63

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi BPOM ................................................................... 9
Gambar 2. Gedung PPOMN ................................................................................ 10
Gambar 3. Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak ............................................ 19
Gambar 4. Kerja antioksidan golongan fenolat (Smith, 1991) ............................. 22
Gambar 5. Klasifikasi Antioksidan ....................................................................... 23
Gambar 6. Struktur Senyawa Antioksidan Alami ................................................. 24
Gambar 7. Struktur Kimia Antioksidan Sintetik ................................................... 25
Gambar 8. Struktur 3-BHA dan 2-BHA (Rowe, 2003) ........................................ 26
Gambar 9. Struktur BHT (Rowe, 2003) ............................................................... 27
Gambar 10. Mekanisme kerja BHT dalam melindungi minyak/lemak (Fukuzawa,
1998) ................................................................................................ 27
Gambar 11. Ilustrasi proses pemisahan yang terjadi didalam kolom kromatografi
cair kinerja tinggi (Mayer, 2004) ..................................................... 34
Gambar 12. Instrumen dasar KCKT (McMaster, 2007) ....................................... 35
Gambar 13. Kurva Regresi Baku Pembanding Butil Hidroksi Anisol (BHA) ..... 49
Gambar 14. Struktur Molekul acrtonitril, n-heksan, dan etanol ........................... 51
Gambar 15. Kurva Regresi Baku Pembanding Butil Hidroksi Toluene (BHT) ... 52
Gambar 16. Kromatogram Larutan Sampel+non spike (matriks blanko) (A dan B)
dan Sampel + Spike (C dan D) ........................................................ 55
Gambar 17. Kromatogram Baku Pembanding BHA............................................. 63
Gambar 18. Kurva Kalibrasi Larutan Baku Pembanding BHA ............................ 64
Gambar 19. Kromatogram Baku Pembanding BHT ............................................. 65
Gambar 20. Kurva Kalibrasi Larutan Baku Pembanding BHT ............................ 66
Gambar 21. Kromatogram Larutan Baku Kerja BHA dan BHT .......................... 67

vi
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng Standar Menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3741-2002 ......................................................................... 18
Tabel 2 Penggunaan BHA sebagai antioksidan (Sumber : Rowe 2003) ............... 26
Tabel 3. Penggunaan BHT sebagai Antioksidan (Sumber : Rowe 2003) ............. 27
Tabel 4. Sumber antioksidan alami pada bahan pangan ....................................... 28
Tabel 5. Senyawa antioksidan non-gizi dalam bahan pangan............................... 29
Tabel 6. Kelarutan Pelarut.................................................................................... 38
Tabel 7. Larutan Baku Pembanding BHA dan BHT............................................. 42
Tabel 8. Konsetrasi Larutan Baku Pembanding .................................................... 43
Tabel 9. Larutan Baku Induk ................................................................................ 43
Tabel 10. Larutan Baku Intermediet ..................................................................... 44
Tabel 11. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Anisol (BHA) ............................... 44
Tabel 12. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Toluene (BHT) ............................. 44
Tabel 13. Kondisi KCKT ..................................................................................... 46
Tabel 14. Fase Gerak (Mobile Phase) ................................................................... 47
Tabel 15. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Anisol (BHA) ............................... 63
Tabel 16. Larutan Sampel + Spike (BHA) ............................................................ 64
Tabel 17. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Toluene (BHT) ............................. 65
Tabel 18. Larutan Sampel + Spike (BHT) ............................................................ 66

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang
berfungsi sebagai media dalam pemanasan bahan pangan. Selain dapat
memperbaiki struktur fisik dari bahan pangan yang digoreng, minyak goreng
dapat menambah nilai gizi dan nilai kalori serta memberikan citarasa yang khas
dari bahan pangan. Jenis Pengolahan makanan dengan minyak goreng sangat
diminati.
Minyak yang rusak akibat peristiwa oksidasi akan menyebabkan perubahan
warna yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, selain itu vitamin dan
asam lemak esensial juga mengalami kerusakan. Disamping itu telah terbukti pula
adanya aktivitas karsinogenik dalam minyak yang telah dipanaskan (Kataren,
1986). Menurut (Sudarmaji,1989) kontaminasi oleh udara atau air akan
mengakibatkan rusaknya minyak goreng karena peristiwa oksidasi dan hidrolisa,
yang menimbulkan ketengikan sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan
minyak goreng tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak
antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.
Kerusakan pada minyak dapat diatasi dengan pemberian senyawa
antioksidan yang bertujuan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi pada
minyak goreng. Antioksidan ada yang bersifat sintesis dan ada pula yang bersifat
alami. Antioksidan sintetik, diantaranya Butylated hydroxyanisole (BHA),
Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Tertierbutyl
hydroquinon (TBHQ).
Namun, penggunaan antioksidan sintetik seperti Butil Hidroksi Anisol
(BHA) dan Butil Hidroksitoluen (BHT) yang berlebih dapat menimbulkan akibat
buruk terhadap kesehatan manusia yaitu gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus
dan keracunan. Penggunaan antioksidan sintetik dapat menimbulkan keracunan
pada dosis tertentu. Menurut rekomendasi Food and Drug Administration dosis
antioksidan sintetik yang diizinkan dalam pangan adalah 0,01%-0,1% dan
menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang Bahan

1
Tambahan Pangan (BTP) yaitu, kadar maksimal Butil Hidroksi Anisol (BHA)
dalam lemak/minyak sebesar 200 mg/Kg dan kadar maksimal Butil Hidroksi
Toluen (BHT) sebesar 100 mg/Kg. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) RI Nomor 38 tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksdian, yaitu kadar maksimal Butil
Hidroksi Anisol (BHA) dalam lemak/minyak sebesar 200 mg/Kg dan kadar
maksimal Butil Hidroksi Toluen (BHT) sebesar 100 mg/kg.
Penentuan kadar BHA dan BHT sangat diperlukan untuk pengawasan
kualitas dan keamanan produk maka ditentukan kadar Butil Hidroksi Anisol
(BHA) dan Butil Hidroksi Toluen (BHT) dalam minyak goreng, sehingga dapat
diketahui apakah kadarnya tidak melebihi batas penggunaan maksimum yang
diizinkan.
Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) merupakan metode yang sering
digunakan dalam analisis antioksidan sintetik karena sifatnya yang fleksibel dan
memiliki presisi dan sensitivitas yang baik (Karovicova dan Simko, 2000). Akhir-
akhir ini, beberapa peneliti juga telah melakukan pengembangan metode KCKT
dengan mencari optimasi untuk meningkatkan kinerja dari kromatografi. Menurut
Kromidas (2006) optimasi yang paling sederhana dan sering dilakukan yaitu
terhadap perbandingan fasa gerak dan laju alir.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis tertarik untuk melakukan optimasi
metode kromatorafi cair kinerja tinggi (KCKT) untuk penetapan kadar
antioksidan sintetik Butil Hidroksi Anisol (BHA) dan Butil Hidroksi Toluene
(BHT) dalam minyak goreng. Syarat pemilihan utama setelah memilih metode
kromatorafi cair kinerja tinggi (KCKT) yang sesuai adalah menentukan sistem
pelarut untuk analisa. Kriteria pemilihan melibatkan waktu analisa, fase gerak,
dan laju alir. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan optimasi fase
gerak, yaitu larutan acetonitrile: methanol (1:1) dengan larutan asam asetat 5%
dalam air, variasi perbandingan, pelarut tesebut adalah (30 : 70); (100 : 0); (100 :
0); (30 : 70); (30 : 70) ml/ml dengan retensi waktu (0.01; 16.00; 22.00; 23.00;
28.00) menit, serta laju alir 1.2 mL/menit dan panjang gelombang (‫ )ג‬280 nm.

2
1.2 Perumusan Masalah
1) Bagaimana optimasi metode kromatorafi cair kinerja tinggi (KCKT) dapat
digunakan untuk penetapan kadar antioksidan sintetik Butil Hidroksi Anisol
(BHA) dan Butil Hidroksi Toluene (BHT) dalam minyak goreng?
2) Apakah penetapan kadar antioksidan sintetik Butil Hidroksi Anisol (BHA)
dan Butil Hidroksi Toluene (BHT) pada sampel minyak goreng secara
kromatorafi cair kinerja tinggi (KCKT) memenuhi persyaratan Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Makanan dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) RI Nomor 38 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan Antioksdian?
1.3 Hipotesis
1) Metode kromatografi cair kinerja tinggi yang sudah dioptimasi dapat
digunakan untuk analisis penetapan kadar antioksidan sintetik, yaitu butil
hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksi toluene (BHT) dalam minyak
goreng.
2) Sampel minyak goreng memiliki kadar BHA dan BHT sesuai dengan aturan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI Nomor
38 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Antioksdian.
1.4 Tujuan Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
1) Menentukan kondisi optimum untuk analisis kadar antioksidan sintetik
BHA dan BHT dalam minyak goreng secara kromatografi cair kinerja tinggi
(KCKT).
2) Mengevaluasi kadar antioksdan sintetik BHA dan BHT dalam minyak
goreng secara kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) sesuai dengan
persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang
Bahan tambahan Makanan dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan No. 38 Tahun 2013 tetang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Antioksidan.

3
1.4.2 Tujuan Khusus
Setelah menyelesaikan PKL di Badan POM dengan baik, peserta Praktek
Kerja Lapangan (PKL) diharapkan dapat:
1) Meningkatkan pemahaman tentang peran, fungsi, dan tanggung jawab
Badan POM RI.
2) Memahami dan menjelaskan tugas dan tanggung jawab seorang ahli
teknologi pangan dari seluruh kegiatan yang dilakukan di Badan POM.
3) Membekali diri dengan wawasan, pengetahuan, keterampilan, dan
pengalaman kerja ketika bekerja di Badan POM RI.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat dalam mengembangkan analisis metode untuk
kromatografi yang optimum pada penetapan kadar antioksidan sintetik Butil
Hidroksi Anisol (BHA) dan Butil Hidroksi Toluene (BHT) dalam minyak goreng.
Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
sebagai konsumen mengenai kadar antioksidan yang diizinkan sebagai bahan
tambahan pangan (BTP) dalam produk minyak goreng komersil. Sehingga,
masyarakat dapat lebih berhati-hati dalam memilih produk pangan yang aman
untuk dikonsumsi.

4
 BAB II
PROFIL BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN (BPOM) RI

2.1. Sejarah Umum Badan POM

Awal mula Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) berdiri
sebenarnya sudah sejak zaman Belanda, dengan nama institusi De Dient Van De
valks Gezonheid yang disingkat DVG. Eksistensi DVG dibawah perusahaan
farmasi Belanda, yang fungsinya membuat obat-obatan kimia dan pusat penelitian
farmasi. Memasuki fase kemerdekaan Indonesia, perusahaan DVG yang menjadi
cikal bakal berdirinya BPOM diambil alih oleh pemerintah Indonesia. Tepatnya
pada tahun 1964, namanya diganti menjadi Inspektorat Farmasi. Tiga tahun
kemudian nama inspektorat Farmasi berganti menjadi inspektorat Urusan
Farmasi. Hingga 1976 terjadi lagi perombakan internal dalam tubuh bakal calon
BPOM ini, dan namanya berganti menjadi Dirjen Farmasi. Dalam mekanisme
kerja Dirjen Farmasi melakukan kerja sama dengan badan terkait (Lembaga
Farmasi Nasional, Departemen Kesehatan, Industri Farmasi Negara) dalam urusan
pengawasan obat dan makanan.
Memasuki era modern, tugas Dirjen Farmasi kian berat karena wilayah
kerjanya begitu luas. Oleh karena itu terjadilah pemisahan tugas tepatnya pada
tahun 2000 atas Surat Keputusan Presiden No. 166 tahun 2000, berdirilah BUMN
baru yang memiliki wilayah tugas mengatur, meneliti dan mengawasi urusan obat,
pangan, dan kosmetik yang beredar di Indonesia. Berdirinya lembaga tersebut
dikenal dengan BPOM.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) pada awalnya bernaung
di bawah Departemen Kesehatan RI sebagai Direktorat Jenderal Pengawas Obat
dan Makanan, dengan tugas pokok melaksanakan pengaturan dan pengawasan
obat, makanan, kosmetika, dan alat kesehatan, obat tradisional, narkotika serta
bahan berbahaya. Berdasarkan Keputusan Presiden No. 166 tahun 2000 yang
kemudian diubah dengan Keputusan Presiden No. 103 tahun 2001 tentang
Kedudukan, Tugas, Fungsi, Kewenangan, Susunn Organisasi, dan Tata Kerja

5
Lembaga Pemerintah Non Departemen, Badan POM ditetapkan sebagai Lembaga
Pemerintah Non Departemen (LPND).
LPND kemudian diubah menjadi Lembaga Pemerintah Non Kementerian
(LPNK) berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 39 Tahun 2008
tentang Kementerian Negara. BPOM berkedudukan di bawah Presiden dan
bertanggung jawab kepaa Presiden melalui Menteri Kesehatan. Berdasarkan
Peraturan Kepala BPOM RI No : HK.00.05.21.3529 tahun 2007 menetapkan
bahwa dalam melaksanakan tugas teknisnya, BPOM dibantu oleh Unit Pelaksana
Teknis (UPT) yang terdiri dari Balai Besar POM dan Balai POM (BPOM, 2007).
Bidang kerja yang dilakukan oleh BBPOM atau sebagai UPT BPOM meliputi
pengujian produk terapeutik, narkotik, obat tradisional, kosmetik, produk
komplemen pangan dan bahan berbahaya serta mikrobiologi, pemeriksaan dan
penyidikan terhadap kasus pelanggaran hukum dibidang pengadaan serta
distribusi obat dan makanan serta sertifikasi dan layanan informasi konsumen.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI merupakan kantor pusat
pengawasan obat dan makanan yang terdapat di Ibukota Negara, yaitu di Jakarta.
Disamping itu terdapat 19 Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan dan 11 Balai
Pengawas Obat dan Makanan di Indonesia.

2.1.1 Dasar Hukum

Keputusan Presiden No. 166 Tahun 2000 tentang Kedudukan, Tugas,
Fungsi, Kewenangan, Susunan Organisasi, dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah
Non Departemen (LPND).
1) Keputusan Presiden No. 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan, Tugas,
Fungsi, Kewenangan, Susunan Organisasi, dan Tata Kerja Lembaga
Pemerintah Non Departemen (LPND).
2) Keputusan Presiden No. 3 Tahun 2002 tentang Perubahan atas Keputusan
Presiden No. 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan, Tugas, Fungsi,
Kewenangan, Susunan Organisasi, dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah
Non Departemen (LPND).
3) Lembaga Pemerintah Non Departemen (LPND) adalah lembaga pemerintah
pusat yang dibentuk untuk melaksanakan tugas pemerintahan tertentu dari
Presiden.

6
4) LPND berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Presiden.
5) LPND mempunyai tugas melaksanakan tugas pemerintahan tertentu dari
Presiden sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
6) Badan Pengawas Obat Dan Makanan (BPOM) adalah salah satu LPND
yang dibentuk pemerintah.
7) Dalam melaksanakan tugasnya BPOM dikoordinasikan oleh Mentri
Kesehatan.

2.1.2 Latar Belakang

Kemajuan teknologi telah membawa perubahan-perubahan yang cepat dan
signifikan pada industri farmasi, obat asli Indonesia, makanan, kosmetika dan alat
kesehatan. Dengan menggunakan teknologi modern, industri-industri tersebut kini
mampu memproduksi dalam skala yang sangat besar mencakup berbagai produk
dengan "range" yang sangat luas.
Dengan dukungan kemajuan teknologi transportasi dan entry barrier yang
makin tipis dalam perdagangan internasional, maka produk-produk tersebut dalam
waktu yang amat singkat dapat menyebar ke berbagai negara dengan jaringan
distribusi yang sangat luas dan mampu menjangkau seluruh strata masyarakat.
Konsumsi masyarakat terhadap produk-produk termaksud cenderung terus
meningkat, seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat termasuk pola
konsumsinya. Sementara itu pengetahuan masyarakat masih belum memadai
untuk dapat memilih dan menggunakan produk secara tepat, benar dan aman. Di
lain pihak iklan dan promosi secara gencar mendorong konsumen untuk
mengkonsumsi secara berlebihan dan seringkali tidak rasional.
Perubahan teknologi produksi, sistem perdagangan internasional dan gaya
hidup konsumen tersebut pada realitasnya meningkatkan resiko dengan implikasi
yang luas pada kesehatan dan keselamatan konsumen. Apabila terjadi produk sub
standar, rusak atau terkontaminasi oleh bahan berbahaya maka risiko yang terjadi
akan berskala besar dan luas serta berlangsung secara amat cepat.
Untuk itu Indonesia harus memiliki Sistem Pengawasan Obat dan Makanan
(SisPOM) yang efektif dan efisien yang mampu mendeteksi, mencegah dan
mengawasi produk-produk termaksud untuk melindungi keamanan, keselamatan

7
dan kesehatan konsumennya baik di dalam maupun di luar negeri. Untuk itu telah
dibentuk BPOM yang memiliki jaringan nasional dan internasional serta
kewenangan penegakan hukum dan memiliki kredibilitas profesional yang tinggi.

2.1.3 Visi dan Misi Badan POM

2.1.3.1 Visi Badan POM

Obat dan Makanan Aman Meningkatkan Kesehatan Masyarakat dan Daya
Saing Bangsa.

2.1.3.2 Misi Badan POM

1) Meningkatkan sistem pengawasan Obat dan Makanan berbasis risiko untuk
melindungi masyarakat
2) Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan
keamanan Obat dan Makanan serta memperkuat kemitraan dengan
pemangku kepentingan.
3) Meningkatkan kapasitas kelembagaan BPOM.

8
2.1.4 Strutur Organisasi Badan POM

Gambar 1. Struktur Organisasi BPOM

9
2.2 Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional (PPOMN)
2.2.1 Sejarah dan Perkembangan PPOMN
Pusat Pengujian Obat dan Makanan (PPOM) didirikan pada tahun 1978,
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
145/Menkes/SK/IV/1987 dengan nama Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan
(PPOM).
Pada bulan Januari 1986, PPOM telah mendapatkan kepercayaan dari Badan
Kesehatan Dunia (WHO) sebagai Pusat Kolaborasi Jaminan Mutu untuk Obat
Esensial (WHO Collaborating Center for Quality Assurance of Essential Drug)
yang kemudian mulai Agustus tahun 1993 PPOM dipercayai sebagai Pusat
Kolaborasi Jaminan Mutu untuk Obat Esensial dan Vaksin (WHO Collaborating
Center for Quality Assurance of Essential Drug and Vaccine. WHO telah
menetapkan PPOM sebagai anggota International Certification Scheme, sehingga
sertifikat yang dikeluarkan oleh PPOM diakui secara internasional. WHO
merekomendasikan kepada beberapa negara di kawasan Asia yang fasilitas
laboratorium pengujiannya tidak memadai untuk menggunakan jasa PPOM dalam
pengujian produk farmasi yang akan diimport ke negaranya, sehingga produk
tersebut memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh WHO.

Gambar 2. Gedung PPOMN

10
2.2.2 Visi dan Misi
Visi PPOMN adalah sebagai laboratorium yang handal dalam pengujian,
yang diakui di tingkat nasional maupun internasional. Adapun misi dari PPOMN
adalah memberikan informasi hasil pengujian yang cepat, tepat dan bermutu
untuk keperluan pengambilan kebijakan/keputusan dan mendorong peningkatan
ekspor, memproduksi sarana pengujian antara lain: baku pembanding, hewan
percobaan, metode analisis, dan sebagainya yang dapat diterima di tingkat
nasional dan internasional mempersiapkan staf yang profesional dalam pengujian
obat, narkotika, alat kesehatan, produk diagnostik, bahan berbahaya, obat
tradisional, kosmetik produk komplemen, makanan-minuman dan vaksin.
2.2.3 Tujuan
PPOMN mempunyai beberapa tujuan yang diantaranya adalah:
1) Melindungi masyarakat dari penggunaan produk terapetik dan makanan
yang tidak memenuhi syarat.
2) Sebagai unit pelaksana teknis pemerintah dalam pengambilan keputusan.
3) Menjadi laboratorium rujuan nasional untuk pengujian produk terapetik dan
makanan.
4) Mengawasi dan membina semua laboratorium pengujian mutu terapetik dan
makanan.
5) Membantu memperlancar distribusi obat terapetik dan makanan nasional.
2.2.4 Tugas
PPOMN sebagai pusat pengujian obat dan makanan mempunyai tugas yang
harus dijalankan demi melindungi masyarakat dari produk makanan, kosmetik,
dan obat yang tidak memenuhi syarat. Salah satu caranya yaitu dengan melakukan
pemeriksaan secara laboratorium sesuai dengan peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
2.2.5 Fungsi
PPOMN mempunyai beberapa fungsi yang diantaranya :
1) Menyusun rencana program pengujian obat dan makanan
2) Melaksanakan pemeriksaan secara laboratorium
3) Pengujian dan penilaian mutu terapetik, narkotika, psikotropika, dan zat
aditif lain, alat kesehatan, obat tradisional dan kosmetik.

11
2.2.6 Struktur Organisasi
Berdasarkan atas keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
No. 02001/SK/KBPOM, Struktur organisasi PPOMN terdiri dari satu Sub bagian
Tata Usaha dan Lima Bidang Pemeriksaan yang masing-masing membawahi dua
seksi. Kelima Bidang Pemeriksaan tersebut yaitu :
1) Bidang Produk Terapetik dan Bahan Berbahaya yang membawahi Seksi
Kimia Fisika Obat, Narkotika dan Psikotropika dan seksi Alat kesehatan,
Produk Diagnostik dan Bahan Berbahaya. Seksi Kimia Fisika Obat,
Narkotika dan Psikotropika bertugas melaksanakan pemeriksaan secara
laboratorium, pengujian, serta penilaian mutu obat.
2) Bidang Obat Tradisional, Kosmetika dan Produk Komplemen yang
membawahi seksi Obat Tradisional dan Produk Komplemen dan seksi
Kosmetik. Bidang Obat Tradisional, Kosmetika dan Produk Komplemen
bertugas melakukan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian, dan
penilaian mutu obat tradisional, kosmetika dan produk komplemen.
3) Bidang Pangan yang membawahi seksi Nutrisi dan seksi Keamanan Pangan
bertugas melaksanakan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan
penilaian mutu pangan serta memiliki fungsi untuk melakukan pemeriksaan
secara laboratorium, pengujian dan mutu pangan secara kimia fisika,
toksikologi dan penilaian nutrisi.
4) Bidang Produk Biologi yang membawahi seksi Vaksin dan seksi
Toksikologi dan Farmakologi.
5) Bidang Produk Biologi yang membawahi seksi Vaksin dan seksi
Toksikologi dan Farmakologi.
2.2.7 Laboratorium Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Laboratorium yang dimiliki Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional
adalah:
1) Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium mikrobiologi bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan
secara laboratorium, pengujian, dan penilaian mutu produk terapetik, obat
tradisional, pangan, kosmetika, dan alat kesehatan. Dalam melaksanakan
tugasnya laboratorium mikrobiologi memiliki fungsi untuk melakukan

12
 pemeriksaan secara laboratorium, pengujian produk terapetik, obat
tradisional, pangan dan alat kesehatan secara identifikasi kuman, jamur,
ragi, kuman patogen, dengan atau tanpa toksin, koefisien fenol, potensi
antibiotik, uji sterilitas, uji batas mikroba, uji efektivitas pengawet
antimikroba.
2) Laboratorium Vaksin
Laboratorium vaksin bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan secara
laboratorium, pengujian, dan penilaian mutu vaksin dan serum. Dalam
melaksanakan tugasnya laboratorium vaksin memiliki fungsi untuk
melakukan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian terhadap vaksin EPI
(Expanded Programme of Immunization). Pengujian yang dilakukan
meliputi vaksin DPT, Polio, Campak dan BCG serta antiserum dan vaksin
lain yang banyak digunakan di Indonesia, seperti Rabies dan Hepatitis B.
Jenis pengujian yang dilakukan meliputi identifikasi, uji stabilitas, uji
sterilitas, uji mikrobakterium virulen, uji apasitas dan uji potensi. Keamanan
vaksin diuji di laboratorium toksikologi, sedangkan potensi vaksin diuji
menggunakan metode uji potensi.
3) Laboratorium Toksikologi
Laboratorium toksikologi bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan secara
laboratorium, pengujian, dan penilaian mutu produk terapetik, obat
tradisional, pangan, kosmetika dan alat kesehatan secara toksikologi. Dalam
melaksanakan tugasnya laboratorium toksikologi memiliki fungsi untuk
melakukan pemeriksaan secara laboratorium yang meliputi uji toksisitas
abnormal, akut, subkronis, kronis, uji toksisitas spesifik vaksin, uji
teratogenitas, uji mutagenitas, uji efek iritasi kulit, uji sensitisasi kulit, uji
mikrobakterium virulen vaksin BCG. Dalam pengujiannya digunakan
hewan percobaan berupa bakteri, mencit, tikus, marmut dan kelinci.
4) Laboratorium Farmakologi
Laboratorium farmakologi bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan
secara laboratorium, pengujian, dan penilaian mutu produk obat secara
farmakologis. Dalam melaksanakan tugasnya, laboratorium farmakologi
memiliki fungsi untuk melakukan pemeriksaan melalui pengujian pirogen,

13
 uji farmakodinamik, penetapan potensi insulin dan oksitosin, serta uji
endotoksin bakteri. Uji farmakodinamik yang dilakukan meliputi uji
analgetika, antipiretika dan antiinflamasi.
5) Laboratorium Biofarmasi
Laboratorium biofarmasi bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan secara
laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk obat yang dilakukan
melalui uji invitro, uji waktu hancur, uji disolusi dan penetapan kadar zat
aktif dalam sediaan. Dalam melaksanakan tugasnya, laboratorium
biofarmasi memiliki fungsi untuk melakukan pemeriksaan biofarmasi secara
laboratorium melalui pengujian secara in vitro yang meliputi uji waktu
hancur, uji disolusi, uji pelepasan obat, dan pengujian secara in vivo untuk
menguji bioavailabilitas obat.
6) Laboratorium Obat
Laboratorium obat bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan secara
laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk obat secara kimia fisika
yang sesuai dengan monografi masing-masing produk obat. Pengujian
tersebut antara lain meliputi uji identifikasi dan penetapan kadar.
7) Laboratorium Obat Tradisional
Laboratorium obat tradisional bertugas untuk melaksanakan pemeriksaan
secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu obat tradisional melalui
pengujian terhadap kandungan bahan kimia sintetis dalam obat tradisional,
termasuk penandaan dan kemasan.
8) Laboratorium Kosmetika dan Alat Kesehatan
Laboratorium kosmetika dan alat kesehatan bertugas untuk melaksanakan
pemeriksaan secara laboratorium, pengujian, dan penilaian mutu kosmetika
dan alat kesehatan melalui pengujian terhadap zat pewarna yang tidak
terdaftar dan cemaran logam berat dalam sediaan kosmetika.
9) Laboratorium Narkotika dan Bahan Berbahaya
Laboratorium narkotika dan bahan berbahaya bertugas untuk melaksanakan
pemeriksaan secara laboratorium dan pengujian terhadap produk narkotika
dan bahan berbahaya, uji profisiensi yang dilakukan oleh WHO.
10) Laboratorium Bahan Baku Pembanding

14
 Laboratorium baku pembanding memiliki peran yang sangat penting dalam
penyediaan baku pembanding untuk memenuhi kebutuhan pengujian obat,
pangan, kosmetika dan alat kesehatan. Laboratorium pembanding memiliki
tiga ruangan, yaitu ruang penyiapan sampel, ruang instrumentasi dan ruang
kemas. Pembuatan baku pembanding dilakukan melalui beberapa tahap
yaitu pengadaan baku primer, bulk (raw material), uji identifikasi, uji
kemurnian, penetapan kadar atau potensi yang dilakukan dengan cara
kalibrasi raw atau bulk material terhadap baku primer, kemudian dikemas,
diberi label dan didistribusikan ke masing-masing laboratorium PPOMN
dan balai POM yang membutuhkan.
11) Laboratorium Hewan Percobaan
Laboratorium hewan percobaan berperan dalam menyediakan dan
memelihara hewan percobaan yang akan menunjang pengujian secara
biologis. Selain itu, laboratorium hewan membuat pakan hewan dalam
bentuk pellet. Hewan percobaan yang dibutuhkan akan dipelihara dan
dikembangbiakan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan.
12) Laboratorium Rokok
Laboratorium rokok melaksanakan pemeriksaan dan pengujian terhadap
rokok, meliputi pengujian terhadap nikotin, tar, serta gas karbon monoksida.
Peralatan yang digunakan berupa smoking machine (mesin yang mempunyai
cara kerja seperti orang merokok), yang hasil pengujiannya dapat diamati
dari asap rokok yang ditampung.
13) Laboratorium Pangan
Laboratorium pangan melaksanakan pemeriksaan dan pengujian mutu
terhadap makanan dan minuman seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin
dan mineral dan pengujian terhadap keamanan pangan seperti residu
pestisida, aflatoksin, cemaran mikrobiologi, cemaran logam berat dan bahan
aditif (pengawet, pemanis dan lain-lain).
2.2.8 Alur Penanganan Sampel
Sampel pertama kali diterima oleh penerima sampel bagian tata usaha
yang kemudian membuat surat permohonan uji yang dilampirkan dengan lembar
disposisi untuk dilaporkan kepada Kepala PPOMN. Dari kepala POMN, lembar

15
disposisi dikirim ke bidang atau laboratorium pengujian yang sesuai dengan
permohonan uji. Kepala bidang membuat Surat Perintah Kerja (SPK) ke Kepala
seksi untuk melakukan pemeriksaan terhadap sampel. Kemudian Kepala seksi
membuat Surat Perintah Pengujian (SPP) ke staff penguji. Sampel yang siap diuji
kemudian dilakukan pengujian, staff penguji melaporkan hasil pengujian disertai
dengan CP-LCP yang sudah diperiksa ke Kepala Seksi. Kepala seksi membuat
Laporan Hasil Uji yang dilampiri dengan CP-LCP yang sudah diperiksa ke
Kepala Bidang. Kemudian Kepala Bidang membuat sertifikat untuk hasil
pengujian yang memenuhi semua persyaratan atau membuat Laporan Pengujian
dan Laporan Hasil Pengujiaan. Setelah itu sertifikat atau Laporan Pengujian yang
telah dibuat beserta surat pengantar dari Kepala PPOMN diserahkan ke pelanggan
melalui tata usaha yang menerima sampel.
2.2.9 Struktur Organisasi
Laboratorium Bidang Pangan
Kepala Badan POM RI : Dr. Roy Alexander Sparringa, M.App.Sc
Kepala Bidang Pangan : Dra. Niza Nemara, Apt., M.Si
Kasie Nutrisi : Dra. Hurip Budi Riyanti, Apt. M.Si
Kasie Keamanan Pangan : Dra. Loise Riani Sirait, Apt. M.Si

16
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan minyak yang telah mengalami proses pemurnian
yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi (Sugiati, 2007).
Sedangkan menurut SNI (2013) minyak goreng adalah bahan pangan dengan
komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa
perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses
rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng
berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai
kalori bahan pangan (Ketaren, 1986).
Terdapat dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari
tumbuhan (minyak nabati) dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang
terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak
berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa,
minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun dan lain-lain.
Minyak nabati termasuk dalam golongan lipid, yaitu senyawa organik yang
terdapat dalam alam yang tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non polar seperti senyawa hidrokarbon atau dietil eter. Minyak dan lemak hewani
maupun nabati memiliki komposisi utama berupa senyawa gliserida dan asam
lemak dengan rantai C-nya yang panjang. Asam lemak yang umum ditemukan
dalam minyak nabati adalah asam stearat, palmitat, oleat, linoleat, dan linolenat.
Fosfolipida, fosfatida, karoten, tokoferol, dan senyawa belerang juga terkandung
dalam minyak nabati walaupun jumlahnya sedikit sekitar 2-5% (Feliska A, 2005).
Asam lemak merupakan asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis
suatu lemak atau minyak dan umunya mempunyai rantai karbon panjang dan tak
bercabang. Gliserida merupakan ester dari gliserol. Gliserida ini terdiri dari
monogliserida, digliserida, dan trigliserida tergantung dari jumlah asam lemak
yang terikat pada gliserol.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akreolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan

17
rasa gatal pada tenggorokan hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh
atau akrelein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak
yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah
terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh karena itu untuk menekan terjadinya
hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang
tidak terlalu tinggi dari seharusnya (Winarno, 2004).
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng Standar Menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3741-2002

3.1.1 Sifat fisik minyak

Minyak memiliki beberapa sifat fisik yang dapat membedakan minyak

dengan lemak atau senyawa lainnya, diantaranya:
1) Warna
2) Kelarutan
3) Titik Didih
3.1.2 Sifat kimia minyak

Dalam minyak, terdapat beberapa proses kimia yang dapat terjadi akibat
adanya interaksi antara struktur kimia yang dimiliki oleh minyak dan
lingkungannya yaitu:

18
 1) Hidrolisis
Reaksi hidrolisis terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak
(Ketaren, 1986). Reaksi ini akan menghasilkan asam lemak, digliserida,
monogliserida, dan gliserol (Wahju, 1985). Reaksi hidrolisis dapat menimbulkan
aroma yang menyimpang (off flavour) (Ketaren, 1986). Aroma tersebut
disebabkan oleh adanya asam lemak bebas dengan rantai atom C pendek yaitu
kurang dari 14 (Winarno, 1991).
2) Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya
merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam
molekul gliserida. (Silvia Taga, 1994 ; Sunakim, 2002). Terjadinya reaksi oksidasi
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Menurut Smith (1991)
mekanisme oksidasi pada umumnya terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisiasi,
propagasi dan terminasi. Proses oksidasi ini terjadi dalam satu seri tahap reaksi
yaitu sebagai berikut.

Gambar 3. Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak (Smith, 1991)

Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak,

aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada
lemak (Morris, 1958 ; Ketaren, 1986 ; Winarno, 1991). Menurut Ketaren (1975),
ketengikan pada lemak ini dapat mengakibatkan penurunan nilai gizi karena
kerusakan vitamin (charotene dan tokopherol) dan asam lemak esensial dalam
lemak.

19
3.2 Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter
pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Budiyanto, 2004). Pemakaian
BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri
pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko
kesalahan dan penyalah gunaan tidak dapat dikesampingkan. Maka diperlukan
pengawasan terhadap BTP.
3.3 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang ditambahkan dalam jumlah kecil ke
dalam senyawa senyawa yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak
untuk memperlambat proses oksidasi. Suatu senyawa untuk dapat digunakan
sebagai antioksidan harus mempunyai sifat dapat membentuk radikal bebas
dengan cepat (menyumbangkan atom hidrogen lebih cepat daripada molekul
lemak) dan dapat terkonsentrasi pada permukaan atau lapisan lemak (bersifat
lipofilik).Selain itu, untuk antioksidan dalam makanan harus tahan pada kondisi
pengolahan makanan (Cahyadi, 2006).
Peranan antioksidan sangat penting dalam menetralkan dan menghancurkan
radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan juga merusak
biomolekul di dalam tubuh yang akhirnya dapat memicu terjadinya penyakit
degeneratif (Soekmanto, 2007). Untuk menghindari hal tersebut, maka tubuh
memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan tambahan dari luar seperti
vitamin E, vitamin C maupun berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang
dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.
Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga
diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses penuaan dihambat dan
dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit degeneratif.
Pemilihan antioksidan alami kini mulai menjadi perhatian masyarakat karena
telah ditemukannya efek samping dari penggunaan antioksidan sintetik berupa

20
keracunan dan bersifat karsinogenik jika digunakan dalam jangka waktu yang
lama dan dalam jumlah yang berlebihan (Zuhra, dkk., 2008).
3.3.1 Klasifikasi antioksidan berdasarkan mekanisme reaksi

Sebenarnya tubuh sendiri mempunyai sistem antioksidan termasuk

superoksid dismutase, katalase, dan glutation, akan tetapi jika terjadi paparan
oksidan yang berlebihan, antioksidan tubuh ini tidak akan mampu untuk
mengatasinya. Sehingga tubuh memerlukan pasokan antioksidan dari luar
(Nordmann,1993).
1). Antioksidan primer
Menurut Gordon (1990), antioksidan primer adalah antioksidan yang proses
reaksinya terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat reaktif dan diubah
menjadi senyawa yang stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini dapat berperan
sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat berperan
sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).
Winarno (1984) mengatakan, antioksidan primer adalah suatu zat atau
senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas
yang melepaskan hidrogen. Antioksidan primer ini dapat berasal dari alam atau
sintetis. Salah satu contoh antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene
(BHT).
Berfungsi untuk mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru.
Antioksidan primer mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang
berkurang dampak negatifnya sebelum radikal bebas ini sempat bereaksi.
2). Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat atau senyawa yang dapat mencegah
kerja prooksidan. Prooksidan adalah suatu senyawa yang dapat mempercepat
terjadinya proses oksidasi. Senyawa yang tergolong antioksidan sekunder ini
bersifat sinergis, yaitu interaksi antara dua antioksidan yang dapat meningkatkan
efektifitas antioksidan tersebut.
Mekanisme reaksi sebagai antioksidan yang terjadi dapat berupa penyerapan
terhadap sinar UV (UV absorber), sebagai contoh senyawa flavonoid. Mekanisme
lain dapat berupa deaktivator dari ion logam (metal deactivator), yaitu melalui
pembentukan senyawa kompleks, contoh dalam bidang farmasi yang sering

21
digunakan adalah etilendiamintetraasetat (EDTA), asam sitrat, asam tartrat dan
beberapa asam amino. Asam – asam organik tertentu, biasanya dikarboksilat atau
trikarboksilat dapat mengikat logam – logam (sequestran), sebagai contoh salah
satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti yang dilakukan
pada minyak kedelai. Etilendiamintetraasetat (EDTA) adalah sequestran logam
yang sering digunakan dalam minyak salad (Winarno, 1984).
Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal lemak dan peroksida.
Salah satu mekanisme kerja antioksidan adalah dengan menyediakan hidrogen
untuk bereaksi dengan radikal bebas dan memutuskan reaksi berantai oksidasi
sebelum terbentuk produk akhir yang menyebabkan ketengikan contohnya
antioksidan golongan fenolat (AH2 dan AH). Radikal bebas fenolat yang
terbentuk stabil karena adanya hibridisasi resonansi (Smith, 1991).

Gambar 4. Kerja antioksidan golongan (Smith, 1991)

Mekasime kerja antioksidan dalam menghambat reaksi oksidasi pada asam

lemak (Pokorny, 1971).
Oksidasi asam lemak :
RH R● + H (1)
R + O2 ROO (2)
ROO + RH ROOH + R● (3)
Pengaruh antioksidatif antioksidan :
AH + R● RH + A (4)
AH + ROO ROOH + A (5)
Keterangan :
RH : Asam lemak
R : Radikal bebas asam lemak
ROO : Radikal bebas peroksida
AH : Antioksidan
A : Radikal bebas antioksidan

22
3.3.2 Klasifikasi Antioksidan Bidang Pangan

Berdasarkan asalnya, antioksidan dapat dibagi menjadi antioksidan alami

dan sintetik (Ketaren, 1986). Antioksidan alami antara lain: tokoferol, asam
askorbat, flavonoid dan β-karoten. Sedangkan antioksidan sintetik yaitu BHA
(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluen), PG (Propil Galat) dan
TBHQ (Tersier Butil Hidrokuinon). Penggunaan kombinasi beberapa jenis
antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap oksidasi jika
dibandingkan dengan penggunaan satu jenis antioksidan saja (Cahyadi, 2006).
Sifat sinergistik dari beberapa antioksidan telah dibahas oleh Chaiyasit et
al. (2007) dan Seppanen et al. (2010). Cahyadi (2006) menjelaskan tentang sifat
kimia sinergisme antioksidan yang diartikan sebagai peranan gabungan antara
dua atau lebih zat sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya lebih besar dari
pada penjumlahan masing-masing zat tanpa penggabungan.
Sebagai contoh ialah antioksidan BHA dicampur dengan BHT
menghasilkan efek sinergis (Ketaren, 1986; Chaiyasit etal., 2007; dan Seppanen
et al., 2010).

Gambar 5. Klasifikasi Antioksidan (Hudson,1990)

23
3.3.2.1 Antioksidan Alami

Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diperoleh dari bahan alam.

Senyawa antioksidan yang termasuk ke dalam antioksidan alami antara lain ialah
tokoferol. Tokoferol yang disebut juga dengan vitamin E, merupakan antioksidan
alami yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati dan terdapat dalam
bentuk α, β, γ dan σ tokoferol. Tokoferol mempunyai banyak ikatan rangkap
sehingga akan melindungi lemak dari proses oksidasi (Winarno,1984).
Martin, et al., (1987) mengatakan bahwa vitamin E memiliki paling sedikit
dua peranan metabolik, yaitu sebagai antioksidan alam yang paling kuat dan larut
dalam lemak serta memainkan peran spesifik dalam metabolism selenium.
Tokoferol bekerja sebagai antioksidan pemutus rantai sebagai akibat
kemampuannya memindahkan hidrogen fenolik ke radikal peroksil. Radikal
fenoksi yang terbentuk merupakan resonant-stabilized dan relatif tidak bereaksi
kecuali dengan radikal peroksil lain.

Gambar 6. Struktur Senyawa Antioksidan Alami (Winarno, 1984)

24
3.3.2.2 Antioksidan Sintetik

Winarno (1984) mengatakan bahwa antioksidan sintetik yang sering

digunakan dalam bahan pangan, yaitu Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated
hidroxytoluene (BHT), Propylgalate (PG), Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ) dan
Nordihydroquaretic Acid (NDGA). Antioksidan sintetik tersebut biasa
ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan dengan tujuan untuk mencegah
ketengikan.
BHA biasanya digunakan sebagai antioksidan dalam bahan pangan. BHA
ini sangat mudah mengalami degradasi oleh panas dan irradiasi oleh sinar UV.
BHT biasanya ditambahkan pada bahan pangan dengan tujuan mencegah
terjadinya proses autooksidasi. BHT ini merupakan salah satu antioksidan
monofenolik.

Gambar 7. Struktur Kimia Antioksidan Sintetik (Winarno, 1984)

25
1). BHA (Butylated Hydroanisole)

Butylated Hydroanisole (BHA) merupakan campuran dari dua isomer, yaitu

2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert.
Sinonim BHA antara lain, yaitu tert-butil-4-metoksifenol; 1,1-dimetiletil-4-
metoksifenol; E320; Nipanox BHA; Nipantiox 1-F (Rowe, 2003).

Gambar 8. Struktur 3-BHA dan 2-BHA (Rowe, 2003)

BHA berbentuk serbuk kristal putih atau padatan putih kekuning-kuningan,

dengan berat molekul 180,25. BHA tidak larut dalam air, larut dalam metanol,
larut baik dalam etanol ≥ 50% (1 g/1 mL), propilen glikol, kloroform (1 g/2 mL),
dietil eter (1 g/1,2 mL), heksan dan dalam petroleum eter. Titik didih BHA 2640C
pada 745 mmHg dan titik leleh 470C untuk 3-BHA murni dan untuk BHA
komersial titik lelehnya bervariasi dari 470C - 570C. BHA sering digunakan dalam
kosmetik, makanan dan sediaan farmasi terutama sebagai antioksidan (Rowe dkk,
2003). BHA yang diperbolehkan pada minyak sebesar 200 mg/kg, dan margarine
100 mg/kg.
Tabel 2 Penggunaan BHA sebagai antioksidan (Rowe, 2003)

Penggunaan Konsentrasi (%)

Minyak atsiri 0,02-0,5
Minyak dan lemak 0,02
Formulasi topical 0,005-0,02
2). BHT (Butylated Hydroxytoluene)
Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.
Digunakan untuk ikan beku dengan dosis 1 g/kg, minyak, lemak, margarine,
mentega, ikan asin dengan dosis 200 mg/Kg.

26
 BHT berbentuk serbuk kristal berwarna putih atau kuning pucat, sedikit
barbau khas, dengan berat molekul 220. Sinonim BHT antara lain 2,6 ditertiary-
butil-4-metilfenol; E321; 2,6-di-tert-butil-p-kresol (Rowe dkk, 2003).

Gambar 9. Struktur BHT (Rowe, 2003)

BHT tidak larut dalam air, gliserin, propilenglikol, larutan alkali hidroksida,
larut baik dalam aseton, benzen, etanol (95%), eter, etil asetat, kloroform,
metanol, toluen, dan minyak (Rowe dkk, 2003). Kelarutan BHT minyak makanan
dan lemak lebih besar daripada BHA. Titik didih BHT 2650C dan titik leleh 700C.
Tabel 3. Penggunaan BHT sebagai Antioksidan (Rowe, 2003)

Penggunaan Konsentrasi (%)

Minyak nabati untuk makanan 0,01
Minyak atsiri 0,02-0,4
Lemak dan minyak 0,02
Minyak ikan 0,01-0,1
Formulasi topical 0,0075-0,1
BHT merupakan antioksidan sintetis berupa kristal serbuk tak berwarna
sampai berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau, tidak larut dalam air tetapi larut
dalam alkohol dan minyak (lemak) dan stabil terhadap panas. (Tranggono dkk,
1990).. BHT bersifat larut lemak dan tidak larut air, bersifat volatil sehingga
berguna untuk penambahan ke materi pengemas (Coppen, 1983 ; Buck, 1991).

Gambar 10. Mekanisme kerja BHT dalam melindungi minyak/lemak

(Fukuzawa, 1998).

27
 Penggunaan antioksidan sintetik seperti BHA dan BHT sangat efektif untuk
menghambat minyak atau lemak agar tidak terjadi oksidasi, namun penggunaan
BHA dan BHT banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya.
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa penggunaan BHA pada level tinggi
diketahui mempunyai sifat toksik dan efek penggunaan BHT dapat menyebabkan
tumor paru-paru, tumor hati serta tumor kandung kemih pada mencit. Maka perlu
dilakukan pengawasan terhadap penggunaan antioksidan dalam bahan pangan
agar tidak melebihi batas maksimum penggunaan antioksidan sintetik yang telah
ditetapkan.
Tabel 4. Sumber antioksidan alami pada bahan pangan (Belleville
Nabet,1996)

Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Vitamin A dan Karotenoid Mentega, margarin, buah-buahan berwarna
kuning, dan sayur-sayuran hijau.
Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang
mengandung kadar minyak tinggi, kacang-
kacangan, susu dan hasil olahannya.
Vitamin C (Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain),
sayur-sayuran (sebagian rusak selama
pemasakan), dan kentang.
Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan,
telur, serealia utuh, dan kacang-kacangan.
Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan,
susu dan hasil olahannya.
Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, dan serealia (kadar
dalam makanan tergantung pada konsentrasi
Cu dalam tanah).
Selenium (Se) Serealia, daging, dan ikan (kadar dalam
makanan tergantung pada konsentrasi Se
dalam tanah).
Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

28
Tabel 5. Senyawa antioksidan non-gizi bahan pangan (Belleville Nabet,1996)

Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,
contohnya dalam keju.
Senyawa Fenol :
- Tirosol, hidroksitirosol Minyak olive.
- Vanilin, asam vanilat Panili.
- Timol Minyak atsiri dari thyme.
- Karpakrol Minyak thyme.
- Gingerol Minyak jahe.
- Zingeron Jahe.
Senyawa Polifenol :
- Flavonoid Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada
jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak
terdapat dalam sayur-sayuran daun.
Flavon, flavonol :
-- Heterosida flavonoat
-- Kalkon auron :
-- Biflavonoid
Tanin :
--Asam galat, dan asam Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buah-buahan.
elagat
-Proatosianidol
Komponen tetrapirolik :

- Klorofil Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-

sayuran (hijau) dan ganggang.
- Virofeofitin

3.4. Manfaat Antioksidan

Berkaitan dengan fungsinya, senyawa antioksidan di klasifikasikan dalam
lima tipe antioksidan, yaitu:

29
1. Primary antioxidants, yaitu senyawa fenol yang mampu memutus rantai
reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Senyawa antioksidan yang
termasuk kelompok ini, diantaranya BHA, BHT, PG, TBHQ dan tokoferol.
Antioksidan PG efektif dalam minyak hewani, minyak nabati, produk
daging, rempah-rempah, makanan ringan (Tu & Maga, 1995). TBHQ
efektif sebagai antioksidan dalam minyak nabati dan makanan gorengan
(Gordon & Kourimska, 1995; Tu & Maga, 1995). BHA memiliki stabilitas
yang baik dan efektif dalam makanan yang mengandung minyak dan
lemak, minyak essensial, dan lilin (Tu &Maga, 1995). BHT efektif dalam
minyak hewani, makan rendah lemak, produk ikan, bahan kemasan,
parafin, dan minyak mineral tetapi kurang efektif dalam minyak nabati dan
mudah hilang karena menguap saat menggoreng.
2. Oxygen scavengers, yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai
pengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal
ini, senyawa tersebut akan mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada
dalam sistem sehingga jumlah oksigen akan berkurang. Contoh dari
senyawa-senyawa kelompok ini adalah vitamin C (asam askorbat),
askorbil palminat, asam eritorbat dan sulfit.
3. Secondary antioxidants, yaitu senyawa yang mempunyai kemampuan
untuk berdekomposisi hidroperoksida menjadi prodak akhir yang stabil.
4. Antioxidative EnzimeI, yaitu enzim yang berperan mencegah terbentuknya
radikal bebas. Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutase
(SOD), glutation peroksidase dan kalalase.
5. Chelators sequestrants, yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat
logam seperti besi dan tembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi
lemak. Senyawa yang termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam
amino, ethylenediaminetetra acetid acid (EDTA) dan fosfolipid.
3.5 Antioksidan dalam Minyak Goreng
Minyak goreng sangat rentan terhadap kerusakan oksidasi karena proses
penggorengan berulang yang digunakan di industri pangan. Reaksi tersebut akan

30
mengakibatkan ketengikan dan membuat minyak goreng maupun produk
gorengan mengalami penurunan mutu.
Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan
radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan
senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil,
hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju
oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam
minyak, dan adanya antioksidan.
Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang
paling ampuh adalah dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan
mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu sebagai berikut: menurunkan
konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya
peroksida dengan pemindahan hidrogen, menetralkan oksigen untuk mencegah
terbentuknya peroksida, mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi
pembentukan radikal bebas, memutus reaksi berantai dengan mencegah
perpindahan hidrogen dari asam lemak, dan menetralkan peroksida.
Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam minyak goreng untuk mencegah
ketengikan. Namun, antioksidan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut: tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna atau rasa yang
tidak diinginkan, efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah, larut
dalam lemak, mudah diperoleh, dan bersifat ekonomis.
Contoh beberapa antioksidan yang ditambahkan untuk minyak goreng, yaitu
Butylatedhydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate
(PG), dan Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ).
Minyak goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di
pasaran. Minyak goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang
terdapat didalamnya.
3.6 Metode Analisis Antioksidan
Berbagai metode analisis telah banyak dilaporkan untuk penentuan
antioksidan dan pengawet dalam makanan, kosmetik maupun obat-obatan. Saat
ini, kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) adalah metode yang paling banyak
digunakan untuk analisis antioksidan sintetik karena sifatnya yang fleksibel,

31
presisi, sensitivitas yang memadai, mudah dilakukan dan lebih efisien
(Karovicova danSimko, 2000; Razali dkk, 1997; Wang dkk, 2013). Meskipun
metode analisis lain seperti kromatografi lapis tipis (KLT) (Ragazzi dan
Veronese, 1973), kromatografi gas (Gonzalez dkk,1999), elektroforesis kapiler
(Boyce dan Spickett, 1999) dan kromatografi gas-spektrofotometer massa (GC-
MS) (Guo dkk, 2007) juga telah dilaporkan.
Xijin dan Zhicai (2011) dan Cabuk dan Kokturk (2013) mengungkapkan
tingginya presisi dan sensitivitas yang dimiliki oleh KCKT (persen perolehan
kembali diatas 90%) menyebabkan metode ini menjadi teknik utama untuk
analisis antioksidan sintetik pada daging, sup, saus, makanan hewan, minyak
kelapa sawit, keripik kentang, jagung, keju, sereal, minuman dan hati.
Menurut Snyder dan Kirkland (1979) KCKT memiliki banyak kelebihan
jika dibandingkan dengan metode lainnya, yaitu:
1) Mampu memisahkan molekul-molekul dari suatu campuran
2) Mudah melaksanakannya
3) Kecepatan analisis dan kepekaan yang tinggi
4) Dapat dihindari terjadinya dekomposisi/ kerusakan bahan yang dianalisis
5) Resolusi yang baik
6) Dapat digunakan bermacam-macam detektor
7) Kolom dapat digunakan kembali
8) Mudah melakukan perolehan kembali sampel (sample recovery)
3.7 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) dikembangkan pada akhir tahun
1960 dan 1970. KCKT merupakan sistem pemisahan dengan kecepatan dan
efisiensi yang tinggi karena didukung oleh kemajuan dalam teknologi kolom,
sistem pompa tekanan tinggi serta detektor yang sangat sensitif dan beragam
sehingga mampu menganalisis berbagai analit secara kualitatif maupun
kuantitatif, baik dalam komponen tunggal ataupun campuran.
Pada KCKT, fase diam berupa kolom modern dengan partikel yang sangat
kecil (ditempatkan dalam kolom tertutup), sedangkan fasa gerak berupa cairan
yang dialirkan ke kolom menggunakan bantuan pompa dan terdapat detektor yang
sensitif (McMaster, 2007). Berdasarkan mekanisme pemisahannya, kromatografi

32
dapat diklasifikasikan berdasarkan adsorpsi, partisi, pertukaran ion dan
berdasarkan eksklusi ukuran. Pada partisi dibedakan lagi menjadi kromatografi
fasa normal dan fasa terbalik (Moffat, 2005).
Saat ini, KCKT sudah sangat luas digunakan sebagai teknik pemisahan baik
untuk analisis sampel dan pemurnian dalam variasi sampel baik dalam bidang
farmasi, bioteknologi, lingkungan, polimer dan industri makanan (Settle, 1997).
Kegunaan umum KCKT adalah untuk pemisahan sejumlah senyawa organik,
anorganik maupun biologis, analisis ketidakmurnian (impurities) dan analisis
senyawa-senyawa yang tidak mudah menguap. KCKT sering digunakan untuk
menetapkan kadar senyawa-senyawa tertentu seperti asam-asam amino, asam-
asam nukleat dan protein dalam cairan fisiologis, menentukan kadar senyawa-
senyawa aktif obat dan lainnya (Gandjar dan Rohman, 2007).
3.7.1 Prinsip KCKT

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) atau kromatografi Cair

Kinerja Tinggi menggunakan cairan sebagai fasa gerak dan fasa diamnya.
Kromatografi didasarkan atas distribusi partisi sampel (komponen) diantara fasa
gerak dan fasa diam. Fasa gerak yaitu fasa yang bergerak dengan arah yang telah
ditentukan. Fasa gerak bergerak melalui fasa diam. Sedangkan fasa diam adalah
fasa yang secara tetap tidak bergerak. Prinsip kerja HPLC adalah pemisahan
komponen analit berdasarkan kepolarannya, artinya komponen pada suatu analit
(sampel) akan terpisah berdasarkan sifat kepolaran masing-masing komponen
dalam sampel, apakah kepolarannya lebih mirip dengan fasa diam, maka dia akan
tertinggal di fasa diam atau bergerak lebih lambat, ataukah kepolarannya lebih
mirip dengan fasa gerak sehingga dia akan bergerak terdistribusi lebih jauh dan
lebih cepat.
Dengan bantuan pompa, fasa gerak cair dialirkan melalui kolom detektor.
Sampel dimasukkan ke dalam aliran fasa gerak dengan cara penyuntikan. Di
dalam kolom terjadi pemisahan komponen-komponen campuran. Karena
perbedaan kekuatan interaksi antara analit terhadap fasa diam. Analit yang kurang
kuat interaksinya dengan fasa diam, maka komponen tersebut akan keluar lebih
lama. Setiap campuran komponennya yang keluar kolom dideteksi oleh detektor
kemudian direkam dalam bentuk kromatogram. Jumlah peak menyatakan jumlah

33
kompenen, sedangkan luas peak meyatakan konsentrasi komponen dalam
campuran. Komputer digunakan untuk mengontrol kerja sistem HPLC dan
mengumpulkan serta mengolah data hasil pengukuran. (Hendayana, Sumar.
(2006): 69).
3.7.2 Pemisahan dalam KCKT

Pemisahan analit dalam kolom kromatografi terjadi didasarkan pada aliran

fase gerak yang membawa campuran analit melalui fase diam dan perbedaan
interaksi analit dengan permukaan fase diam menyebabkan terjadinya perbedaan
waktu perpindahan setiap komponen senyawa dalam campuran (Kazakevich dan
LoBrutto, 2007).
Komponen senyawa yang terpisah dalam sistem KCKT akan dibawa oleh
fase gerak menuju detektor dan sinyal yang terekam oleh detektor disebut sebagai
puncak, sedangkan keseluruhan puncak yang direkam oleh detektor selama proses
analisis disebut dengan kromatogram. Puncak dan kromatogram yang direkam
detektor selama analisis mempunyai dua informasi yaitu informasi kualitatif dan
informasi kuantitatif (Meyer, 2004).
Sebagai contoh dapat digambarkan campuran dua senyawa yang berbeda
dimasukkan kedalam sistim kromatografi (partikel • dan ▲).

Gambar 11. Ilustrasi proses pemisahan yang terjadi didalam kolom

kromatografi cair kinerja tinggi (Mayer, 2004)

34
3.7.3 Instrumen KCKT

Pada dasarnya peralatan pokok yang harus ada di dalam suatu sistem
KCKT adalah sebagai berikut, wadah fasa gerak, pompa, injektor, kolom,
detektor dan rekorder (Kantasubrata, 2004).

Gambar 12. Instrumen dasar KCKT (McMaster, 2007)

3.7.3.1 Wadah fase gerak

Sesuai dengan namanya, fungsi dari wadah fasa gerak adalah untuk
menampung fase gerak yang akan dialirkan ke dalam kolom dengan bantuan
pompa. Wadah fasa gerak biasanya terbuat dari gelas dengan volume yang
bervariasi bergantung dari jumlah/ volume fasa gerak yang dibutuhkan.
3.7.3.2 Pompa

Pompa di dalam sistem KCKT berfungsi untuk mendorong fase gerak

masuk kedalam kolom. Tekanan pompa yang diperlukan harus cukup tinggi
karena kolom KCKT berisi partikel-partikel yang sangat kecil. Pompa yang cocok
digunakan untuk KCKT adalah pompa yang mempunyai syarat sebagaimana
syarat wadah pelarut yakni harus inert terhadap fase gerak. Bahan yang umum
dipakai untuk pompa adalah gelas, baja tahan karat, teflon, dan batu nilam. Pompa
yang dgunakan sebaiknya mampu memberikan tekanan sampai 5000 psi dan
mampu mengalirkan fase gerak dengan kecepatan alir 3 mL/menit (Rohman,
2009).
3.7.3.3 Injektor

Ada 3 jenis injektor, yaitu syringe injector, loop valve dan automatic
injector (autosampler). Syringe injector merupakan bentuk injektor yang paling

35
sederhana (Dong, 2005). Loop valve umumnya digunakan untuk menginjeksi
volume lebih besar daripada 10 μl dan sekarang digunakan dengan cara otomatis.
Bila katup difungsikan, maka cuplikan di dalam putaran akan bergerak ke dalam
kolom (Dong, 2005). Sedangkan automatic injector atau disebut juga autosampler
memiliki prinsip yang mirip, hanya saja sistem penyuntikannya bekerja secara
otomatis (Meyer, 2004).
3.7.3.4 Kolom

Kolom merupakan jantung atau bagian yang terpenting dari suatu instrumen
KCKT karena didalam kolom terjadi pemisahaan komponen-komponen cuplikan.
Oleh karena itu, berhasil atau tidaknya suatu analisis atau pemisahaan komponen-
komponen sangat tergantung pada kolom yang digunakan. Pemisahan dapat
terjadi karena fase diam yang terdapat di dalam kolom dapat mengadakan
interaksi dengan berbagai kompoen dengan kekuatan yang berbeda satu sama lain,
sehingga masing-masing komponen akan keluar dari kolom dengan waktu retensi
(tR) yang juga berbeda.

Kolom umumnya terbuat dari baja anti karat dengan tingkat 316 (316 grade
stainless steel) dan dikemas dengan fase diam tertentu. Ukuran panjang kolom
untuk tujuan analitik berkisar antara 10 cm hingga 25 cm dan diameter dalam
berkisar 3 mm hingga 9 mm (Brown dan DeAntonis, 1997). Sedangkan untuk
tujuan preparatif panjang berkisar antara 30 cm atau lebih dan diameter dalam
berkisar 10 mm hingga 25,4 mm (Meyer, 2004).
3.7.3.5 Detektor

Karakteristik detektor yang baik adalah sensitif, batas deteksi rendah, respon
yang linier, mampu mendeteksi solut secara universal, tidak destruktif, mudah
dioperasikan, memiliki volume pendeteksian (dead volume) yang kecil dan tidak
sensitif terhadap perubahan temperatur serta kecepatan fase gerak (Hamilton dan
Sewell, 1977). Beberapa detektor yang paling sering digunakan dalam KCKT
adalah detektor spektrofotometri ultraviolet/visible, photodiode-array (PDA),
fluoresensi, spektrometri massa, indeks bias dan elektrokimia (Rohman dan
Gandjar, 2007).

36
3.7.3.6 Perekam atau rekorder

Alat pengumpul data seperti komputer, integrator dan rekorder dihubungkan

ke detektor. Alat ini akan menangkap sinyal elektronik dari detektor dan
memplotkannya kedalam kromatogram sehingga dapat dievaluasi oleh analis
(Brown dan DeAntonis, 1997).

3.8 Ekstraksi Komponen Bioaktif

Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat
menjadi komponen-komponen yang terpisah. Ekstraksi dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu aquoeus phase dan organic phase. Aquoeus phase dilakukan
dengan menggunakan pelarut air dan organic phase ekstraksi dilakukan dengan
menggunakan pelarut organik (Winarno et al.1973).
3.8.1 Kelarutan komponen bioaktif

Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pelarut adalah selektivitas,

kemampuan untuk mengekstrak, toksisitas, kemudahan untuk diuapkan, dan harga
pelarut (Harbone, 1984). Jenis dan mutu pelarut yang digunakan sangat
menentukan keberhasilan proses ekstraksi, pelarut yang digunakan harus dapat
melarutkan zat yang diinginkannya, mempunyai titik didih yang rendah, murah,
tidak toksik, dan mudah terbakar (Ketaren, 1986).

37
Tabel 6. Kelarutan Pelarut (Harbone 1984)

3.8.2. Metode ekstraksi

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen
dari suatu bahan yang merupakan sumber komponen tersebut. Komponen yang
dipisahkan dengan ekstraksi dapat berupa padatan atau cairan. Ada beberapa
metode umum ekstraksi yang dapat dilakukan yaitu ekstraksi dengan pelarut,
distilasi, supercritical fluid extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan
sublimasi. Diantara metode-metode yang telah diaplikasikan, metode yang
banyak digunakan adalah distilasi dan ekstraksi dengan menggunakan pelarut.
Metode ekstraksi dikelompokkan menjadi dua yaitu ekstraksi sederhana dan
ekstraksi khusus (Harbone 1984). Ekstraksi sederhana antara lain terdiri atas
maserasi, perkolasi, reperkolasi, evakolasi, dan diakolasi. Ekstraksi sederhana
menurut Harbone (1984) adalah sebagai berikut:
1) Maserasi, yaitu metode ekstraksi dengan cara merendam sampel dalam
pelarut dengan atau tanpa pengadukan;

38
2) Perklorasi, yaitu metode ekstraksi secara berkesinambungan;
3) Reperkolasi, yaitu perklorasi dimana hasil perklorasi digunakan untuk
melarutkan sampel di dalam perklorator sampai senyawa kimianya
terlarutkan;
4) Evakolasi, yaitu perklorasi dengan pengurangan tekanan udara;
5) Diakolasi, yaitu perklorasi dengan penambahan tekanan udara
Metode ekstraksi khusus tersebut antara lain soxhletasi, arus balik, dan
ultrasonik. Ekstraksi khusus menurut Harbone (1984) adalah sebagai berikut:
a) Soxhletasi, yaitu metode ekstraksi secara berkesinambungan untuk
melarutkan sampel kering dengan menggunakan pelarut bervariasi;
b) Arus balik, yaitu metode ekstraksi secara berkesinambungan dimana sampel
dan pelarut saling bertemu melalui gerakan aliran yang berlawanan;
c) Ultrasonik, yaitu ekstraksi dengan menggunakan alat yang menghasilkan
frekuensi bunyi atau getaran antara 25-100 KHz.
Secara umum ekstraksi bertingkat dilakukan secara berturut-turut dimulai
dengan pelarut non polar (heksana) lalu dengan pelarut yang kepolarannya
menengah (etil asetat/ dietil eter) kemudian dengan pelarut polar (metanol/etanol).

39
 BAB IV

METODELOGI PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu PKL

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan di Laboratorium Pangan Pusat
Pengujian Obat dan Makanan (PPOM), Badan Pengawas Obat dan Makanan
(Badan POM), Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta Pusat. PKL ini berlangsung
kurang lebih satu bulan, dimulai dari 25 Januari sampai dengan 26 Februari 2016.
4.2 Alat dan Bahan
4.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan adalah peralatan gelas (labu ukur 10 mL, 20 mL

25 mL, 50 mL; pipet volumetrik dengan ukuran 0,5 mL, 2 mL, 5 mL, 10 mL, 50
mL; beker glass dengan ukuran 30 mL, 50 mL, 100 mL, 250 mL, dan 1000 mL;
gelas ukur dengan ukuran 10 mL, 50 mL, 500 ml, dan 1000 mL; corong pisah 100
mL, 125 mL, 250 mL, 1000 mL; labu alas bulat 250 mL); batang pengaduk; spuit;
pinset dan spatula; botol duran; botol vial; pipet tetes; sentrifuge; ultrasonik;
timbangan mikro dan analitik; botol duran; aluminium foil; rotary evaporatory;
seperangkat alat KCKT merek Shimadzu dengan kolom C18 bridge waters,
ukuran 250 mm x 4,6 mm dan detektor UV.
4.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah antioksidan sintetik butil hidroksi anisol

(BHA), butil hidroksi toluene (BHT), satu sampel minyak goreng, larutan n-
hexane, acetonitril, asam asetat, metanol, 2-propanol, aseton, dan air yang telah
disaring.

4.3 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam kegiatan PKL ini meliputi :
1) Mengikuti kegiatan-kegiatan proses pengujian dan pengamatan di
Laboratorium pangan mencakup nilai gizi dan cemaran bahan berbahaya
yang terdapat didalamnya.

40
2) Berdiskusi dan konsultasi dengan beberapa pihak-pihak terkait, yaitu para
staff penguji bidang pangan, penyelia dan kepala seksi nutrisi dan seksi
keamanan pangan.
3) Melakukan studi pustaka untuk memperoleh data-data yang terkait dengan
penelitian dari Jurnal Nasional dan International, serta studi pustaka lainnya
dari beberapa penelitian sebelumnya.
4.4 Prosedur Kerja
Penelitian terdiri dari beberapa tahapan, diantaranya ekstraksi pelarut,
pembuatan larutan, preparasi sampel, dan optimasi kromatografi cair kinerja
tinggi (KCKT).

4.4.1 Ekstraksi Pelarut

Pemilihan pelarut yang sesuai sangat menentukan proses ekstraksi.
Pemilihan pelarut, meliputi selektivitas, kemampuan untuk mengesktrak,
toksisitas, kemudahan untuk diuapkan, dan harga pelarut (Harbone, 1984).
Ekstraksi pelarut terdiri dari beberapa tahapan, yaitu ekstraksi pelarut n-hexane
jenuh dan ekstraksi pelarut acetonitril jenuh.

4.4.1.1 Ekstraksi Pelarut n-Hexane Jenuh

Ditambahkan 300 mL larutan n-Hexane dalam corong pisah, lalu

ditambahkan larutan acetonitril sedikit demi sedikit hingga membentuk dua
lapisan dalam corong pisah 1000 mL. Dikocok hingga homogen jika masih
bercampur dan masih membentuk hanya 1 lapisan saja maka ditambahkan lagi
larutan acetonitril hingga membentuk 2 lapisan yang saling terpisah, lalu jika
sudah terpisah maka lebih dulu dibuka tutup corong pisah untuk mengeluarkan
gasnya. Lapisan yang terbentuk adalah acetonitril berada di lapisan bawah, dan n-
heksane berada pada lapisan di atas. Kemudian, dipisahkan antara acetonitril dan
n-heksane, ditampung n-heksane dalam botol duran untuk digunakan sebagai
larutan jenuh n-heksane.
4.4.1.2 Ekstraksi Pelarut Acetonitril Jenuh

Ditambahkan 300 mL larutan acetonitril dalam corong pisah, lalu

ditambahkan larutan n-heksane sedikit demi sedikit hingga membentuk dua
lapisan dalam corong pisah 1000 mL. Dikocok hingga homogen, jika masih

41
bercampur dan masih membentuk hanya 1 lapisan saja maka ditambahkan lagi
larutan n-heksane hingga membentuk 2 lapisan yang saling terpisah, lalu jika
sudah terpisah maka lebih dulu dibuka tutup corong pisah untuk mengeluarkan
gasnya. Lapisan yang terbentuk adalah acetonitril berada di lapisan bawah, dan n-
heksane berada pada lapisan atas. Kemudian, dipisahkan antara acetonitril dan n-
heksane, ditampung acetonitril dalam botol duran untuk digunakan sebagai larutan
jenuh acetonitril.
4.4.2 Pembuatan Larutan

Pemilihan pelarut didasarkan pada sifat kepolarannya. Maka untuk

pembuatan larutan terdiri dari beberapa tahapan, diantaranya baku stock
pembanding, larutan baku pembanding, larutan baku standar, larutan baku
intermediet, dan larutan baku kerja.

4.4.2.1 Baku Stock Pembanding

Dipotong aluminium foil menjadi 4 bagian sebagai wadah penimbangan.

Ditimbang aluminium foil mula-mula, ditimbang secara seksama butil hidroksi
anisol (BHA) sebanyak 40.07 mg. Serta ditimbang secara seksama butil hidroksi
toluene (BHT) sebanyak 20.71 mg.
Tabel 7. Larutan Baku Pembanding BHA dan BHT

Larutan Baku Pembanding BHA BHT

No. Kontrol 111043 207067
Wadah+Zat (mg) 57,86 38,52
Wadah+Sisa (mg) 17,78 17,80
Berat Zat (mg) 40,07 20,71
Susut Pengeringan (%) 0,00 0,00
Kemurnian (%) 97,03 99,92
Berat Zat Anhidrat (mg) 38,88 20,70

42
4.4.2.2 Larutan Baku Pembanding

Ditimbang secara seksama lebih kurang 40.07 mg BHA dan 20.71 mg

BHT kedalam labu ukur 20 mL, kemudian dilarutkan dengan 20 mL larutan
campuran (2-propanol : acetonitril) mL sampai tanda tera.
Lalu, diencerkan larutan baku pembanding dengan cara dipipet volumenya
masing-masing BHA sebanyak 63 mL dan BHT sebanyak 125 mL, lalu dilarutkan
dengan larutan campuran (2-propanol : acetonitril) mL dalam labu ukur 25 mL
sampai tanda tera.
Tabel 8. Konsetrasi Larutan Baku Pembanding

Larutan Induk BHA BHT

Penimbangan Baku Pembanding (mg) 40 20
Ditambahkan 2-propanol : acetonitril (mL) 20 20
Kosentrasi (µg/mL) 2000 1000
4.4.2.3 Larutan Baku Standar

Dibuat campuran larutan 2-propanol 200 mL dan larutan acetonitril 200

mL ke dalam gelas ukur 500 mL. Kemudian, dikocok hingga homogen sehingga
perbandingannya menjadi 1:1 mL.
Tabel 9. Larutan Baku Induk

Larutan Baku Induk

Add 2-Propanol : Acetonitril (1:1) mL 20 20
Konsentrasi (mg/mL) 1,944432 1,0350
Konsentrasi (µg/mL) 1944,43 1035,07
4.4.2.4 Larutan Baku Intermediet

Larutan baku pembanding BHA dan BHT dipipet volumenya masing-

masing BHA 5 mL dan BHT 5 mL, lalu dicampurkan keduanya (BHA dan BHT),
kemudian dilarutkan dengan larutan campuran (2-propanol : acetonitril) mL
sampai tanda tera dalam labu ukur 50 mL.

43
Tabel 10. Larutan Baku Intermediet

Larutan Baku Intermediet

Pipet Volume Larutan Baku Induk (mL) 5 5
Add 2-Propanol : Acetonitril (1:1) (mL) 50 50
Konsentrasi (mg/mL) 194,44 103,50
4.4.2.5 Larutan Baku Kerja

Larutan baku Intermediet yang telah jadi diencerkan dengan cara dipipet
volumenya masing-masing sebanyak 0.5 mL, 1 mL, 2 mL, 3 mL, dan 4 mL.
Kemudian dilarutkan dengan larutan campuran (2-propanol : acetonitril) mL
sampai tanda tera dalam labu ukur 25 mL. Selanjutnya di vorteks hingga
homogen.
Tabel 11. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Pipet Volume Larutan Baku Add 2-Propanol-ACN

Konsentrasi
Intermediet (mL) (1:1) mL
0,5 10 9,72
1 10 19,44
2 10 38,88
3 10 58,33
4 10 77,77

Tabel 12. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Toluene (BHT)

Pipet Volume Larutan Baku Add 2-Propanol-ACN

Intermediet (mL) (1:1) mL Konsentrasi
0,5 10 5,17
1 10 10,35
2 10 20,70
3 10 31,05
4 10 41,40

44
4.4.3 Preparasi Sampel
Larutan baku intermediet yang telah jadi dipipet volumenya sebesar 5 mL,
lalu ditambahkan dengan sampel minyak goreng 20 mL dalam labu ukur 25 mL
sampai tanda tera.
4.4.3.1 Larutan Sampel+Spike

Ditimbang beker 50 mL beserta batang pengaduk dengan seksama, lalu

dimasukkan larutan sampel (larutan baku intermediet+minyak goreng) sebanyak 5
gram kedalam beker 50 mL, dan dilarutkan 20 mL larutan n-hexane jenuh dalam
corong pisah 125 mL
Kemudian ditimbang lagi beker gelas dan batang pengaduk yang sudah
kosong ,lalu corong pisah tersebut dikocok agar homogen, dan diekstraksi dengan
50 mL larutan acetonitril jenuh dalam corong pisah 125 mL, lalu dikocok selama
1 menit agar homogen. Jika terbentuk emulsi, maka dipanaskan corong pisah
dibawah air panas yang telah didihkan dalam beker gelas (suhu air panas 600C).
Selanjutnya didiamkan hingga emulsi hilang dan larutan akan membentuk
lapisan yang saling terpisah menjadi dua lapisan berbeda, lalu dipisahkan ekstrak
acetonitril yang berada di lapisan bawah corong pisah dari larutan n-heksane
dalam corong pisah 250 mL. Lalu ditambahkan lagi dengan larutan acetonitril
jenuh masing-masing sebanyak 50 mL, di kocok kembali selama 1 menit , dan
dipisahkan hingga volume pemisahan ekstrak acetonitril dari n-heksane mencapai
150 mL. Kemudian, dipindahkan ekstraksi larutan acetonitril dalam labu alas
bulat yang dilapisi aluminium foil untuk di dilakukan pemekatan pada alat rotary
evaporatory dengan suhu 400C selama 20 menit. Dipipet volume acetonitril yang
telah pekat dalam 10 mL labu ukur amber dan ditambahkan dengan larutan
campuran (2-propanol : acetonitril) mL, kemudian di vorteks dan dipipet
volumenya sebanyak 2 mL ke dalam botol vial, selanjutnya diinjeksikan ke dalam
tempat sampel di kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) untuk analisis kadar
antioksidan yang ditambahkan dalam minyak goreng.
4.4.3.2 Larutan Sampel+non spike (matriks blanko)

Lakukan hal yang sama seperti diatas, tanpa penambahan larutan baku
intermediet.

45
4.4.3 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
Optimasi fase gerak yang terdiri dari, yaitu larutan acetonitrile: methanol
(1:1) mL dengan larutan asam asetat 5% dalam air dengan variasi perbandingan,
yaitu (30 : 70); (100 : 0); (100 : 0); (30 : 70); (30 : 70) mL/mL dengan retensi
waktu (0.01; 16.00; 22.00; 23.00; 28.00) menit, serta laju alir 1.2 mL/menit dan
panjang gelombang (‫ )ג‬280 nm. Secara lebih detail, kondisi optimum KCKT dapat
dijelaskan sebagai berikut:
Tabel 13. Kondisi KCKT

Column C18 Bridge waters, 250 mm x 4,6 mm, 5 µm,

autosampler
Fase Gerak Pelarut C Acetonitil:Metanol (1:1) mL/mL
Fase Gerak Pelarut D 5% Asam Asetat dalam Air (mL/mL)
Retensi Waktu Waktu Konsentrasi C Konsentrasi D

0.01 30 70
16.00 100 0
22.00 100 0
23.00 30 70
28.00 30 70
Laju Alir 1,2 mL / menit
Detektor UV 280 nm
Volume Injeksi 20 L
Metode AOAC official Method 983.15, 1995
Uji KCKT Akurasi (Kecermatan) dan lineritas
4.4.3.1 Fase Gerak (Mobile Phase)

Optimasi fase gerak yang terdiri dari, yaitu larutan acetonitrile: methanol
(1:1) mL dengan larutan asam asetat 5% dalam air dengan variasi perbandingan,
yaitu (30 : 70); (100 : 0); (100 : 0); (30 : 70); (30 : 70) mL/mL.

46
4.4.3.1.1 Larutan 5% Asam Asetat dalam Air

Ditambahkan asam asetat sebanyak 25 mL dalam gelas ukur, kemudian

ditambahkan air sampai tanda tera.

4.4.3.1.2 Larutan Metanol : Acetonitril (Mobile Phase)

Ditambahkan larutan metanol 250 mL dalam larutan acetonitril 250 mL ke

dalam gelas ukur 500 mL, sehingga perbandingan campuran (metanol:acetonitril)
adalah 1 : 1 (mL/mL).
Tabel 14. Fase Gerak (Mobile Phase)

Selang A Aquadest
Selang B Metanol 200 mL
Selang C Acetonitil:Metanol (1:1) mL/mL
Selang D 5% Asam Asetat dalam Air (mL/mL)

47
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

Butil Hidroksi Anisol (BHA) dan Butil Hidroksi Toluen (BHT) merupakan
bahan tambahan pangan yang diberikan pada minyak dan lemak dalam jumlah
tertentu yang berfungsi untuk mencegah proses oksidasi atau ketengikan pada
minyak dan lemak. BHA dan BHT merupakan antioksidan yang bila keduanya
digabungkan akan memberikan efek sebagai antioksidan yang lebih baik.
Antioksidan yang diberikan pada minyak goreng ini berfungsi sebagai
penghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas (Winarsi, 2007).
Antioksidan seperti BHA dan BHT merupakan antioksidan sintetik, yang mana
penggunaanya memerlukan syarat dan batas khusus. Menurut PerMenkes No.033
Tahun 2012 dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
RI Nomor 38 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Antioksidan menyebutkan bahwa kadar maksimal Butil
Hidroksi Anisol (BHA) dalam lemak/minyak sebesar 200 mg/Kg dan kadar
maksimal Butil Hidroksi Toluen (BHT) sebesar 100 mg/Kg.
Penetapan kadar Butil Hidroksi Anisol (BHA) dan Butil Hidroksi Toluen
(BHT) pada sampel minyak goreng dibutuhkan suatu alat untuk mendeteksi
adanya komponen tersebut. Alat yang digunakan adalah Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT) dengan detektor UV pada panjang gelombang 280 nm,
menurut metode AOAC Official Method 983.15, 1995.
5.1 Butil Hidroksi Anisol
Pada identifikasi dan penentuan kadar BHA diperlukan larutan baku kerja
atau sering disebut larutan standar. Larutan baku kerja adalah larutan yang
diketahui konsentrasinya secara pasti sehingga bisa dipakai untuk menetapkan
konsentrasi larutan lainnya. Larutan ini bisa dibuat dengan menimbang atau
mengukur volume larutan pembanding. Larutan baku kerja untuk butil hidroksi
anisol (BHA) dibuat beberapa konstentrasi, yakni 10, 20, 40, 60, dan 80 ppm.

48
 Pada pembuatan garis kurva standar, linieritas ditentukan dengan nilai
koefisien korelasi (r). Nilai r yang dipersyaratkan adalah ≥ 0,999. (Snyder dkk,
1997). Nilai r yang memenuhi persyaratan linieritas yang baik menurut Mulja
dan Hanwar (2003) adalah lebih besar 0.999. Hasil yang didapatkan dari
pembuatan baku BHA sebesar 0,9987. Nilai r BHA sebesar 0,9987 belum dapat
diterima, karena tidak memenuhi range lineritas yang baik. Berikut ini adalah
kurva baku BHA:

y= 13659x +7682.8

R2= 0.998791

Gambar 13. Kurva Regresi Baku Pembanding Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Penetapan kadar BHA dalam minyak goreng memerlukan preparasi

sampel dengan cara ekstraksi. Ekstraksi bertujuan untuk menarik kandungan
kimia (antioksidan sintetik BHA) yang dapat larut sehingga terpisah dari bahan
yang tidak larut dalam pelarut cair yang sesuai. Pengekstraksian dilakukan dengan
menambahkan larutan n-heksane jenuh ke dalam sampel. Kemudian dikocok, lalu
ditambahkan dengan larutan acetonitrile jenuh hingga volume pemisahan
ekstraksi mencapai 150 mL. Ekstrak pelarut n-hexane dan aetonitril dijenuhan
agar kecepatan migrasinya mudah tercapai. Kecepatan migrasi dipengaruhi oleh
kesetimbangan fase dengan uapnya, sehingga larutan yang dibuat dalam bentuk
jenuhnya dapat mempercepat perpindahan migrasi antara dua pelarut. Ekstraksi
yang terjadi pada proses ini merupakan ekstraksi cair-cair. Ekstraksi cair-cair
adalah proses pemisahan cairan, dari suatu larutan dengan menggunakan cairan
sebagai bahan pelarutnya. Pada saat pencampuran terjadi perpindahan massa,
yaitu ekstrak meninggalkan pelarut yang pertama, yaitu larutan n-heksane (media
pembawa) dan masuk kedalam pelarut kedua, yaitu acetonitril (media ekstraksi).

49
Sebagai syarat ekstraksi ini, bahan ekstraksi dan pelarut tidak saling melarut. Agar
terjadi perpindahan massa yang baik, performansi ekstraksi yang besar haruslah
diusahakan agar terjadi bidang kontak yang seluas mungkin di antara kedua cairan
tersebut (Anonim 2013).

Bila zat padat atau zat cair dicampur ke dalam dua pelarut yang berbeda
atau tidak saling bercampur (larutan n-heksane jenuh dan acetonitril jenuh), maka
zat tersebut akan terdistribusi ke dalam dua pelarut dengan kemampuan
kelarutannya. Koefisien distribusi adalah perbandingan konsentrasi
kesetimbangan zat dalam dua pelarut yang berbeda yang tidak bercampur. Faktor
yang mempengaruhi koefisien distribusi adalah konsentrasi zat terlarut dalam
pelarut 1 dan pelarut 2.
Pelarut yang digunakan adalah larutan n-heksan jenuh dan acetonitril
jenuh. Larutan n-heksane adalah larutan yang bersifat non-polar, sedangkan
acetonitril adalah pelarut bersifat polar. Kedua pelarut yang digunakan ini tidak
akan bercampur karena perbedaan kepolarannya, sehingga nantinya akan
membentuk dua lapisan yang terpisah. Kelarutan suatu zat sangat dipengaruhi
oleh polaritas bahan pelarut. Sampel minyak goreng + spike (analit yang
ditambahkan dalam sampel minyak goreng) ditambahkan dalam larutan n-heksane
jenuh, lalu ditambahkan dengan acetonitril dilakukan agar sampel+spike dapat
mengadakan kesetimbangan antara yang larut dalam larutan n-heksane jenuh dan
yang larut dalam larutan acetonitril jenuh. Pada percobaan ini ekstraksi cair-cair
dilakukan dengan pengocokkan agar gugus polar dan non (kurang) polar dari
larutan acetonitril jenuh maupun dari larutan n-heksane jenuh dapat bereaksi
dengan sampel+spike sehingga dapat dilihat pada pelarut yang mana kelarutannya
paling besar, setelah itu didiamkan beberapa saat ini bertujuan agar pemisahan
antara kedua pelarut tersebut dapat sempurna. Setelah itu akan terbentuk dua
lapisan yang saling tepisah dimana lapisan yang berada dibawah, yaitu acetonitril
dan lapisan yang berada di bagian atasnya, yaitu larutan n-heksane. Ini terjadi
karena densitas (massa jenis) dari larutan acetonitril lebih besar dibandingkan
larutan n-heksane, yaitu 0.786 gr/mL (acetonitril) dan 0.655 gr/mL (n-heksane).
Berdasarkan sifat kelarutannya, maka antioksidan sintetik butil hidroksi
anisol (BHA) tidak larut dalam air, serta larut dalam metanol, dan >50% larut

50
dalam etanol. Artinya polaritas etanol dapat dibandingkan dengan pelarut yang
digunakan dalam proses ekstraksi, nilai polaritas yang hampir sama akan
mempengaruhi kelarutan BHA dalam pelarutnya. Jika ditinjau dari nilai kepolaran
larutan n-heksane jenuh, yaitu 0.00 dan larutan acetonitril jenuh, yaitu 5.8. Maka
antioksidan sintetik butil hidroksi anisol (BHA) akan larut dalam fase larutan
acetonitril jenuh, karena nilai polaritas dari larutan etanol, yaitu 5.2 (Nasiyah,
2009).

Gambar 14. Struktur Molekul acrtonitril, n-heksan, dan etanol (Fessenden

dan Fessenden, 1997)

Selain dilihat dari kepolaran pelarutnya, maka hal lain yang dapat ditinjau
adalah konstanta dielektrik pelarutnya. Pelarut polar memiliki nilai konstanta
dielektrik yang tinggi sehingga dapat melarutkan zat-zat yang bersifat polar,
sedangkan zat-zat nonpolar sulit larut didalamnya, begitupun sebaliknya. Karena
BHA larut dalam etanol, maka hal yang harus diperhatikan adalah nilai konstanta
dielektrik dari etanol, yaitu 30. Konstanta dielektrik etanol dibandingkan dengan
konstanta dielektrik dari pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi cair-cair,
yaitu larutan n-heksane jenuh dan larutan acetonitril jenuh. Nilai konstanta
dielektrik dari larutan n-heksane adalah 1.8, sedangkan nilai konstanta dari larutan
acetonitril jenuh, yaitu 37 (Sudarmadji et al., 1989). Maka, dapat dipastikan
antioksidan sintetik BHA larut dalam pelarut acetonitril jenuh.
5.2 Butil Hidrokksi Toluene
Identifikasi dan penentuann kadar BHT diperlukan larutan baku kerja.
Larutan baku kerja untuk butil hidroksi toluene (BHT) dibuat beberapa
konsentrasi, yakni 5, 10, 20, 30, dan 40 ppm.
Nilai r untuk BHT sebesar 0.9991. Hal ini menunjukkan bahwa metode
yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai linieritas yang baik untuk

51
analisis penetapan kadar antioksidan BHT dalam minyak goreng. Berikut ini
adalah kurva baku BHT:

y= 8702.4 x + 25237

R2= 0.999136

Gambar 15. Kurva Regresi Baku Pembanding Butil Hidroksi Toluene (BHT)

Begitupun untuk menentukan kelarutan antioksidan sintetik Butil hidroksi

toluene (BHT). Berdasarkan sifat kelarutannya, maka antioksidan sintetik butil
hidroksi toluene (BHT) tidak larut dalam air, serta larut dalam metanol, dan
etanol. Artinya kelarutan butil hidroksi toluena adalah sama dengan kelarutan
butil hidroksi anisol sehingga keduanya larut dalam acetonitil.
Selain dilihat dari kepolaran pelarutnya, maka hal lain yang dapat ditinjau
adalah konstanta dielektrik pelarut, seperti halnya butil hidroksi anisol yang larut
dalam acetonitril. Pada ekstraksi cair-cair sampel minyak goreng+non spike
dilakukan dengan menggunakan pelarut yang memiliki kepolaran berbeda, yaitu
larutan n-heksane jenuh dan larutan acetonitril jenuh bertujuan untuk mengetahui
ada tidaknya antioksidan yang hanya berasal dari minyak goreng tanpa ada
penambahan analit (BHA dan BHT) dalam sampel. Hal ini penting dilakukan agar
mengetahui kadar antioksidan yang sebenarnya terkandung dalam sampelnya saja,
sehingga jikalau benar sampel tersebut mengandung kadar antioksidan tertentu,
maka pada ekstraksi cair-cair dengan sampel minyak goreng+spike dapat
diketahui kadar antioksidan yang sebenarnya terdapat dalam minyak gorengnya
saja.
Berdasarkan sifat kelarutannya, maka sampel minyak goreng+non spike
tidak larut dalam air. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol,
misalkan etanol. Serta akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida

52
dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut
ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar
cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam
pelarut nonpolar. Asam-asam lemak berantai pendek dapat larut dalam air,
sedangkan rantai asam lemak yang panjang menyebabkan kelarutan dalam air
berkurang. Sehingga polaritas pelarut alkohol dapat dibandingkan dengan pelarut
yang digunakan dalam proses ekstraksi, nilai polaritas yang hampir sama akan
mempengaruhi kelarutan minyak goreng dalam pelarutnya. Jika ditinjau dari nilai
kepolaran larutan n-heksane jenuh, yaitu 0.00 dan larutan acetonitril jenuh, yaitu
5.8. Maka, sampel minyak goreng akan larut dalam fase larutan acetonitril jenuh,
karena nilai polaritas dari larutan etanol, yaitu 5.2 (Nasiyah, 2009).
Selain dilihat dari kepolaran pelarutnya, maka hal lain yang dapat ditinjau
adalah konstanta dielektrik pelarutnya. Karena minyak+non spike larut dalam
etanol, maka nilai konstanta dielektrik acetonitril lebih mendekati etanol, sehingga
minyak+non spike akan larut dalam acetonitril. Selanjutnya ekstraksi cair-cair
larutan sampel+spike dan larutan sampel+nonspike dalam larutan n-hexane jenuh
dan acetonitril jenuh dipisahkan, maka yang dipilih untuk dilakukan pemekatan
dengan alat rotary evaporatory adalah larutan acetonitril, yaitu berada pada lapisan
bawah. Karena sampel, yaitu minyak goreng dan antioksidan BHA dan BHT
memiliki kelarutan yang baik dalam acetonitril, maka diperoleh acetonitril jenuh
yang mengikat sampel+spike dan sampel+nonspike. Selanjutnya di pekatkan
dengan suhu 400C selama 20 menit. Prinsip dari alat rotary evaporatory adalah
dengan adanya penurunan tekanan uap maka titik didih larutan akan semakin
menurun. Penurunan titik didih akan mempercepat penguapan pelarut. Tujuan dari
pemekatan ini adalah untuk menguapkan sisa-sisa pelarut, seperti n-heksane. Suhu
yang terlalu tinggi dan waktu pemekatan yang terlalu lama akan berpengaruh
terhadap hasil analisis kadar antioksidan.
5.3 Hasil Analisis BHA dan BHT dengan KCKT
Larutan baku pembanding yaitu BHA dan BHT dimasukkan dalam vial-
vial sebanyak 2 µL untuk mengetahui pada posisi panjang gelombang dan retensi
waktunya. Penentuan panjang gelombang ditentukan dari hasil kromatogram.

53
Penentuan retensi waktu dilakukan setiap 5 menit selama 25 menit pada alat
KCKT pada panjang gelombang maksimum.
Selanjutnya, BHA dan BHT yang telah diketahui panjang gelombang dan
retensi waktunya masing-masing dianalisis untuk ditentukan panjang gelombang
maksimum dan retensi waktunya yang sama, sehingga dapat digunakan untuk
proses analisis larutan sampel+spike (analit yang ditambahkan antioksidan BHA
dan BHT) dan larutan sampel+nonspike (analit yang tidak ditambahkan BHA dan
BHT) dalam sekali pemorosesan. Kemudian, selain itu adalah larutan baku kerja
dimasukkan dalam vial-vial sebanyak 2 µL untuk selanjutnya dideteksi dengan
alat KCKT. Prinsip identifikasi dan penentuan kadar ini didasarkan pada fasa
gerak dan fasa diamnya. Fasa gerak yang digunakan adalah campuran larutan
acetonitril:metanol (1:1) dan 5% asam asetat dalam air. Pemisahan komponen
analit (sampel) didasarkan pada kepolarannya. Analit yang mengandung BHA dan
BHT dimasukkan ke dalam aliran fasa gerak dengan cara penyuntikan. Di dalam
kolom terjadi pemisahan komponen-komponen campuran berdasarkan perbedaan
kekuatan interaksi. Kekuatan interaksi ini akan mempengaruhi waktu retensi.
Setiap komponen yang keluar kolom dideteksi dan hasilnya terbaca dalam bentuk
kromatogram.
Selanjutnya, larutan sampel+spike dan sampel + non spike (matriks blanko)
dimasukkan ke dalam botol vial untuk di deteksi dengan alat KCKT dengan
volume penyuntikan sebesar 2 µL. Metode analisis yang digunakan adalah AOAC
official Method 983.15 dengan menggunakan panjang gelombang maksimum dan
retensi waktu yang sama untuk BHA dan BHT yang telah ditentukan sebelumnya.
Berikut ini adalah kromatogram untuk larutan sampel+spike dan sampel + non
spike (matriks blanko).

54
Gambar 16. Kromatogram Larutan Sampel+non spike (matriks blanko) (A
dan B) dan Sampel + Spike (C dan D)

Berdasarkan analisis kromatogram larutan baku kerja dan larutan baku

sampel+spike (A dan B), serta larutan baku sampel + non spike (C dan D) dapat
diketahui luas area, konsentrasi, dan % recovery (% perolehan kembali) yang
dapat dilihat dalam lampiran. Berdasarkan data yang diperoleh bahwa sampel
minyak goreng tidak mengandung antioksidan, ini dapat diketahui dari
konsentrasi sampel a dan sampel b sebesar 0 µg/g. Artinya sampel +non spike

55
dapat dianggap sebagai matriks blank, karena besarnya 0 0 µg/g. Tetapi ketika
sampel + spike (ditambahkan BHA) maka didapatkan konsentrasi BHA dalam
sampel c spike sebesar 74.43 µg/g dan sampel d spike sebesar 75.92 µg/g.
Kandungan BHA dalam sampel masih dalam batas aman sesuai PerMenkes No.
033 Tahun 2012 dan Badan POM No. 38 Tahun 2013 tentang penggunaan
maksimum antioksidan BHA sebesar 200 mg/Kg.
Sedangkan berdasarkan data yang diperoleh untuk antioksidan Butil
Hidroksi Toluene (BHT) bahwa sampel minyak goreng tidak mengandung
antioksidan, ini dapat diketahui dari konsentrasi sampel a dan sampel b sebesar 0
µg/g. Tetapi ketika sampel + spike (ditambahkan BHT) maka didapatkan
konsentrasi BHT dalam sampel c spike sebesar 39.32 µg/g dan sampel d spike
sebesar 39.29 µg/g. Kandungan BHT dalam sampel masih dalam batas aman
sesuai PerMenkes No. 033 Tahun 2012 dan Badan POM No. 38 Tahun 2013
tentang penggunaan maksimum antioksidan BHT sebesar 100 mg/Kg.
Persyaratan %recovery yang baik menurut APVMA (cit.,Angela, 2012)
untuk analit sebesar 0.1%-1% ,yaitu 80-120%. Dari data yang telah diperoleh,
%recovery untuk butil hidroksi anisol adalah 102.45% dan 97.41%, sedangkan
untuk %recovery untuk butil hidroksi toluene adalah 95.29% dan 94.71%.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa AOAC Official Method 983.15 sebagai
metode yang sangat baik untuk digunakan sebagai analisis metode penetapan
kadar antioksidan butil hidroksi anisol dan butil hidroksi toluene dalam minyak
goreng.
Sehingga, diperoleh data bahwa penambahan analit BHA dalam sampel
menunjukkan konsentrasi 74.43 µg/g dan 75.92 µg/g, sedangkan BHT dalam
sampel adalah 39.32 µg/g dan 39.29 µg/g. Berdasarkan hal tersebut, bahwa
konsentrasi antioksidan BHA dan BHT dalam sampel masih dalam batas
penggunaan yang aman. Berdasarkan PerMenkes No. 033 Tahun 2012 dan Badan
POM No. 38 Tahun 2013 tentang penggunaan maksimum antioksidan BHA
sebesar 200 mg/Kg dan BHT sebesar 100 mg/Kg.

56
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan penetapan kadar antioksidan sintetik BHA dan BHT dalam
sampel minyak goreng menggunakan metode AOAC official method 983.15 secara
kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Optimasi alat KCKT meliputi
penggunaan fase gerak, penentuan panjang gelombang, dan retensi waktu.
Diperoleh bahwa menurut ketetapan PerMenkes No. 033 Tahun 2012 dan Badan
POM No. 38 Tahun 2013 tentang penggunaan batas maksimum Bahan tambahan
pangan (BTP) antioksidan BHA dan BHT adalah 200 mg/kg dan 100 mg/kg.
Diketahui bahwa sampel minyak goreng tidak mengandung antioksidan BHA
maupun BHT berdasarkan kromatogram yang di deteksi oleh detektor UV-VIS
KCKT. Sedangkan penambahan analit BHA dalam sampel menunjukkan
konsentrasi 74.43 µg/g dan 75.92 µg/g, sedangkan BHT dalam sampel adalah
39.32 µg/g dan 39.29 µg/g. Berdasarkan hal tersebut, bahwa konsentrasi
antioksidan BHA dan BHT dalam sampel masih dalam batas penggunaan yang
aman.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa AOAC Official Method 983.15 sebagai
metode yang sangat baik untuk digunakan sebagai analisis metode penetapan
kadar antioksidan butil hidroksi anisol dan butil hidroksi toluene dalam minyak
goreng, karena %recovery (perolehan kembali) antioksidan yang ditambahkan
dalam sampel memenuhi range persyaratan %recovery yang baik, yaitu 80-120%
untuk penambahan analit sebesar 0.1-1%.
6.2 Saran
1) Dalam upaya pengawasan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
antioksidan maka diperlukan suatu metode analisis yang cepat dan akurat,
sehingga dapat digunakan untuk menentukan beberapa jenis antioksidan
secara langsung dan bersamaan.

57
2) Dibutuhkan kemampuan terampil dan khusus untuk menguji BTP
antioksidan dalam bahan pangan, karena terdapat beberapa antioksidan
yang tidak tahan panas dan mudah teroksidasi karena terkena cahaya.
3) Dibutuhkan kemampuan untuk mengoptimalisasi alat kromatografi cair
kinerja tinggi (KCKT) sesuai dengan prosedur yang baik agar dihasilkan
data yang akurat.

58
 DAFTAR PUSTAKA
Boyce, M. C., & Spickett, E. E. 1999. Separation of food grade antioxidants
(synthetic and natural) using mixed micellar electrokinetic capillary
chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 1970-
1975.
Brown, P dan DeAntonis, K. 1997. High Performance Liquid Chromatography.
New Jersey: Prentice Hall Inc.
Buck, D.F. 1991. Antioxidants. Didalam: J. Smith, editor. Food Additive
User’sHandbook. Blackie Academic & Professional, Glasgow- UK.
Cabuk, H dan Kokturk, M. 2013. Low Density Solvent-Based Dispersive
LiquidLiquid Microextraction for the Determination of Synthetic
Antioxidants in Beverages by High-Performance Liquid Chromatography.
TheScientificWorld Journal. 2013: 1-8.
Cahyadi, W. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Edisi Pertama, Bumi Aksara, Jakarta.
Coppen, P.P. 1983. The Use of Antioxidants. Di dalam Allen, J. C. dan R. J.
Hamilton (eds.). Rancidity in Foods. Applied Science Publisher, London.
Dhaka, V., Gulia, N., Ahlawat, K.S., Khatkar, B.S., 2011. Trans fats: Sources,
Health Risks and Alternative Approach :A Review. J Food Sci Technol. Vol
48 : 534–541.
Dong, M.W. 2005. HPLC Intrumentation in Pharmaceutical Analysis: Status,
Advances and Trends. Dalam: Ahuja, S., dan M.W. Dong, Editors.
Handbookof Pharmaceutical Analysis by HPLC. San Diego: Elsevier, Inc.
Dorfman, S. E., Laurent, D., Gounarides, J.S., Li, X., Mullarkey, T.L., Rocheford,
E.C., Sarraf, F.S., Hirsch, E.A., Hughes, T.E., Commerford, S.R. 2009.
Metabolic Implications of Dietary Trans-fatty Acids. J Obesity. 17(6) :1200-
1207.
Fessenden,R.J.,J.S Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jilid 1 Edisi
Ketiga, terjemahan oleh : Aloysius H.P. Erlangga: Jakarta.
Gandjar, G.L., & Rohman, A., (2007), Kimia Farmasi Analisis, Pustaka Pelajar,
Yogyakarta.

59
Guo, L., Xie, M. Y., Yan, A. P., & Wan, Y. Q. (2007). Simultaneous
determination of three antioxidants in edible vegetable oil by GC–MS.
Journal of AnalyticalScience. 23(2) : 169-172.
Hamilton, R. J. dan Sewell, P. A. 1977. Introduction to High Performance
LiquidChromatography. Liverpool: Chapman and Hall Ltd.
Harmita. 2004. Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungannya
Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(3): 117-135.
Karovicova, J and Simko, P. 2000. Determination Of synthetic Phenolic
Antioxidants In Food By High-Performance Liquid Chromatography.
Journal of Chromatography A, 882(1-2), 271–281.
Kavanagh, K., Jones, K.L., Sawyer, J., Kelley, K., Carr, J.J., Wagner, J.D.,
Rudel,L.L. 2007. Trans Fat Diet Induces Abdominal Obesity and Changes
inInsulin Sensitivity in Monkeys. J Obesity. 15(7) : 1675-1684.
Kazakevich, Y dan LoBrutto, L 2007. HPLC for Pharmaceutical Scientists. New
Jersey: John Wiley & Sons Inc.
Ketaren, 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta.
Kromidas, S. 2006. HPLC Made to Measure A Practical Handbook for
Optimization. Weinheim: Wiley VCH Verlag GmbH & Co KGaA: 19-20.
Machado, R. M., Stefano, J. T., Oliveira, C. P. M. S., Mello, E. S., Ferreira, F. D.,
Nunes, V. S., de Lima, V. M. R., Quintao, E. C. R., Catanozi, S.,
Nakandakare, E. R., Lottenberg, A. M. P. 2010. Intake of Trans Fatty Acids
Causes Nonalcoholic Steatohepatitis and Reduces Adipose Tissue Fat
Content. J of Nutr. 140 : 1127-1132.
McMaster, M.C. 2007. HPLC A Practical User’s Guide. Edisi Kedua. New
Jersey: John Wiley & Sons Inc. Hal. 106.
Meyer, V. R. 2004. Practical High-Performance Liquid Chromatography.
Chichester: John Wiley & Sons Inc.
Moffat, C. A., Osselton, M. D dan Widdop, B. 2005. Clarke’s Analysis of Drugs
andPoisons. (Electronic Edition). London: Pharmaceutical Press.

60
Nasiyah, Siti. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak n-Heksana dan Etanol
Daun Sirih (Piper betle Linn.) Serta Identifikasi Senyawa Aktifnya. Skripsi
Fakultas Sains dan Teknologi. UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta.
Official Methods of Analysis (16th ed.), Method 983.15 Association of Official
Analytical Chemists, Arlington, VA USA (1995).
Pangkahila, W. 2011. Anti-Aging : Tetap Muda dan Sehat. Jakarta : Penerbit Buku
Kompas Gramedia.
Ragazzi, E., & Veronese, G. 1973. Quantitative analysis of phenolicn compounds
after thin-layer chromatography separation. Journal of Chromatography. 77
: 369-375.
Razali, I., Norhaya, H., dan Norasimah, A. S. 1997. Determination of antioxidants
in palm oil products by high performance liquid chromatography. Elaeis. 9 :
25- 33.
Reynertson, K. A. 2007. Phytochemical Analysis of Bioactive Constituens from
Edible Myrtaceae Fruit. Dissertation. New York : University of NewYork.
Rohman, A dan Gandjar, I. G. 2007. Kimia Farmasi Analitis. Edisi Pertama,
Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
Settle, F. A. 1997. Handbook of Instrumental Techniques for Analytical
Chemistry. USA, Prentice-Hall, Inc. 147-159.
Siagian J, W., Laihad, P. F., Loho, L dan Lintong, P. M. 2002. Gambaran
histopatologik hati mencit Swiss yang diberi minyak kelapa bekas gorengan.
Majalah Patologi. 11(1):12-14x.
Smith, J. 1991. Food Additive User’s Handbook, Blackie And Son Ltd, London.
2-45.
Snyder, L.R dan Kirkland, J.J. 1979. Introduction to Modern
LiquidChromatography. Edisi Kedua. New York: John Wiley & Sons Inc.
Standar Nasional Indonesia. 2013. Minyak Goreng. BSN (Badan Standarisasi
Nasional), Jakarta.
Sudarmadji et al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty:
Yogyakarta.

61
Wang, P., Meng, D,. Liu,. C dan Yang, Y. 2013. Determination of Synthetic
Phenolic Antioxidants in Cake by HPLC/DAD after Mixed Micelle–
Mediated Cloud Point Extraction. J. Chem. Soc. Pak.35 (5) : 1268-1274.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winarsi H., (2007), Antioksidan Alami dan Radikal. Jakarta: Kanisius.
Xijin, C and Zhicai, Z. 2011. Phenolic Antioxidants Determination In Foo Items
Using Reversed-Phase HPLC. Transactions of Nanjing University of
Aeronautics & Astronautics 28 (2).

62
 LAMPIRAN

1) Butil Hidroksi Anisol

Tabel 15. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Larutan Baku Kerja

Pipet Volume Add 2-
Larutan Baku Propanol- Konsentrasi Area
Intermediet (ml) ACN (1:1)
0,5 10 9,72 115392
1 10 19,44 291229
2 10 38,88 551187
3 10 58,33 813800
4 10 77,77 1055558
Slope 13659
Intercept 7682,8
Regresi 0,9987

Gambar 17. Kromatogram Baku Pembanding BHA

63
Gambar 18. Kurva Kalibrasi Larutan Baku Pembanding BHA

Tabel 16. Larutan Sampel + Spike (BHA)

Larutan Sampel Wadah+Zat (g) Wadah+Sisa (g) Massa Zat (g)

A 37,57 32,52 5,05
B 37,48 32,38 5,10
C Spike 36,70 31,69 5,01
D Spike 36,00 31,01 4,98

Konsentrasi Analit yang Sampel+Baku

Baku (µg/g) %Recovery
Sampel (µg/g) ditambah (µg/g) (µg/g)
0 0 0 76,97 0
0 0 0 76,18 0
79,43 79,43 79,43 77,53 102,44
75,92 75,92 75,92 77,94 97,41

64
2) Butil Hidrosi Toluene
Tabel 17. Larutan Baku Kerja Butil Hidroksi Toluene (BHT)

Larutan Baku Kerja

Pipet Volume Add 2-
Larutan Baku Propanol-
Intermediet (ml) ACN (1:1) Konsentrasi Area
0,5 10 5,17 65700
1 10 10,35 117203
2 10 20,70 206979
3 10 31,05 302626
4 10 41,40 379474
Slope 8702,4
Intercept 25237
Regresi 0,9991

Gambar 19. Kromatogram Baku Pembanding BHT

65
Gambar 20. Kurva Kalibrasi Larutan Baku Pembanding BHT

Tabel 18. Larutan Sampel + Spike (BHT)

Larutan Sampel Wadah+Zat (g) Wadah+Sisa Massa Zat

A 37,57 32,524 5,05
B 37,48 32,38 5,10
C Spike 36,70 31,69 5,01
D Spike 36,00 31,01 4,98

Konsentrasi Analit yang (Sampel+Baku)

Sampel (µg/g) ditambah (µg/g) (µg/g) Baku (µg/g) %Recovery
0 0 0 40,97 0
0 0 0 40,55 0
39,32 39,32 39,32 41,27 95,28
39,29 39,29 39,29 41,49 94,70

66
Gambar 21. Kromatogram Larutan Baku Kerja BHA dan BHT

67
Larutan Pembanding Butil Hidroksi Anisol (BHA)
1). Berat Zat = {(wadah+zat)-(wadah+sisa)} mg
= (57.862-17.783) mg = 40.07 mg
2) Berat Zat Anhidrat =

= = 38.88

3). Larutan Baku Induk = 1944.43 µg/mL

4). Larutan Baku Intermediet =

5). Larutan Baku Kerja =

Sampel +Spike dan Sampel+Non Spike (BHA)

1). Berat Zat = {(wadah+zat)-(wadah+sisa)} mg
A= (32.524-37.5763) = 5.05 mg
B= (32.3825-37. 4868) = 5.10 mg
C spike= (31.6933-36.7087) = 5.01 mg
D spike= (31.0187-36.0081) = 4.98 mg
2). Konsentrasi
C spike= (Area- Interscept)/slope
= (551872-7682.8)/13659 = 39.84
D spike= (Area- Interscept)/slope
= (525134-7682.8)/13659 = 37.88

68
3). Konsentrasi Sampel =
C spike = ((Konsentrasi *(10/massa zat))
= ((39.8403 *(10/5.0154))= 79.43
D spike = ((Konsentrasi *(10/massa zat))
= ((37.88277*(10/4.9894))= 75.92
4). Analit yang ditambahkan=
C spike = (Konsentrasi sampel-konentrasi rata2 sampel +non spike)
= (79.4358-0)= 79.43
D spike = (Konsentrasi sampel-konsentrasi rata2 sampel +non spike)
= (75.9265-0)= 75.92
5). Sampel + Baku
C spike = (Analit yang ditambahkan – rata2 konsentrasi sampel+non
spike)
= (79.4358-0)= 79.43
D spike = (Analit yang ditambahkan – rata2 konsentrasi sampel+non
spike)
= (75.9265-0)= 75.92
6). Baku = (2*Konsentrasi larutan intermediet)/massa zat
A = (2*194.4432)/5.0523= 76. 97
B = (2*194.4432)/5.1043= 76.18
C spike = (2*194.4432/5.0154= 77.53
D spike = (2*194.4432)/4.9894= 77.94

7). % Recovery = {((Sampel+Baku)-0)}/(Baku*100)}}

C spike = (79.4358-0)/(77.5384*100)= 102.44 %
D spike = (75.9265-0)/(77.9425*100)= 97.41 %

69
Larutan Baku Pembanding Butil Hidroksi Toluene (BHT)
1) Berat Zat = {(wadah+zat)-(wadah+sisa)} mg
= (38.525-17.807) mg= 20.71
2). Berat Zat Anhidrat =

3). Larutan Baku Induk =

L
4). Larutan Baku Intermediet =

10.3507

Sampel +Spike dan Sampel+Non Spike (BHT)

1). Berat Zat = {(wadah+zat)-(wadah+sisa)} mg
A = (37.5763-32.524) = 5.05 mg
B = (37.4868-32.3825) = 5.10 mg
C spike = (36.7087-31.0187) = 5.01 mg
D spike = (36.0081-31.0187) = 4.98 mg
2). Konsentrasi
C spike = (Area- Interscept)/slope
= (196893-25237)/8702.4 = 19.72
D spike = (Area- Interscept)/slope
= (195852-25237)/8702.4 = 19.60

70
3). Konsentrasi Sampel =
C spike = ((Konsentrasi *(10/massa zat))
= ((19.7252 *(10/5.0154))= 39.32
D spike = ((Konsentrasi *(10/massa zat))
= ((19.6055 *(10/4.9894))= 39.29
4). Analit yang ditambahkan=
C spike = (Konsentrasi sampel-konentrasi rata2 sampel +non spike)
= (39.3292-0)= 39.32
D spike = (Konsentrasi sampel-konsentrasi rata2 sampel +non
spike)
= (39.29439-0)= 39.29
5). Sampel + Baku
C spike = (Analit yang ditambahkan – rata2 konsentrasi
sampel+non spike)
= (39.3292-0)= 39.32
D spike = (Analit yang ditambahkan – rata2 konsentrasi
sampel+non spike)
= (39.29439-0)= 39.29
6). Baku= (2*Konsentrasi larutan intermediet)/massa zat
A = (2*103.5071)/5.0523= 40.97
B = (2*103.5071)/5.1043= 40.55
C spike = (2*103.5071/5.0154= 41.27
D spike = (2*103.5071)/4.9894= 41.49

7). % Recovery= {((Sampel+Baku)-0)}/(Baku*100)}}

C spike = (39.3292-0)/(41.27572*100)= 95.28 %
D spike = (39.29439-0)/(41.49081*100)= 94.70 %

71