MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

Pembekuan ikan Tuna

MODUL

Melakukan Proses Pembekuan

C.102130.022.02

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2018
 KATA SAMBUTAN

Peran guru professional dalam proses pembelajaraan sangat penting sebagai kunci
keberhasilan belajar siswa. Guru professional adalah guru yang kompeten
membangun proses pembelajaraan yang baik sehingga dapat menghasilkan
pendidikan yang berkualitas. Hal tersebut menjadikan guru sebagai komponen yang
menjadi fokus perhatian pemerintah pusat maupun pemerintah daerah dalam
peningkatan mutu pendidikan terutama menyangkut kompetensi guru.

Pengembangan profesionalitas guru melalui Peningkatan Kompetensi Berkelanjutan

(PKB) merupaka upaya peningkatan kompetensi untuk guru produktif. Sejalan
dengan hal tersebut, pemetaan kompetensi guru produktif (kejuruan) akan dilakukan
melalui uji kompetensi keahlian (UKK) untuk kompetensi professional pada
pertengahan tahun 2018. Hasil UKK menunjukkan kekuatan dan kelemahan
kompetensi guru dalam penguasaan kompetensi keahlian berdasarkan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Peta kompetensi guru tersebut
dikelompokan menjadi beberapa kluster/kelompok kompetensi. Tindak lanjut
pelaksanaan UKK diwujudkan dalam bentuk pelatihan guru pasca UKK melalui
program PKB Produktif. Tujuannya untuk meningkatkan kompetensi guru sebagai
agen perubahan dan sumber belajar utama bagi peserta didik. Program PKB
dilaksanakan melalui pola tatap muka,

Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan

(PPPPTK), dan Lembaga Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga
Kependidikan Kelautan PerikananTeknologi Informasi dan Komunikasi (LP3TK KPTK),
merupakan Unit Pelaksana Teknis di lingkungan Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan yang bertanggung jawab dalam mengembangkan perangkat dan
melaksanakan peningkatan kompetensi guru sesuai bidangnya. Adapun perangkat
pembelajaran yang dikembangkan tersebut adalah Buku /modul nasional untuk
program PKB tatap muka pada semua mata pelajaran dan kelompok kompetensi.
Dengan Buku/Modul Nasional ini diharapkan program PKB memberikan sumbangan
yang sangat besar dalam peningkatan kualitas kompetensi guru.

Mari kita sukseskan program PKB ini untuk mewujudkan Guru Mulia Karena Karya.

Jakarta, Februari 2018

Plt, Direktur Jenderal Guru dan
Tenaga Kependidikan

Hamid Muhamad. M.Sc,. P.hD

NIP. 195905121983111001
 KATA PENGANTAR

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran

yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan, keterampilan dan
sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu
berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi.

Modul pelatihan ini berorientasi kepada Pelatihan Berbasis Kompetensi ( Competence

Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku Informasi, Buku
Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam
penggunaannya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan
dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan
efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi tersebut, maka
disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul “Melakukan
Pembekuan“.

Kami berharap modul pelatihan berbasis kompetensi ini dapat membatu para
instruktur dan peserta pelatihan menjadi media yang efektif dalam proses pelatihan
berbasis kompetensi baik yang diselenggarakan oleh lembaga pelatihan milik
pemerintah maupun milik swasta guna menghasilkan luaran pelatihan yang
kompeten sesuai standar kompetensi kerja. Untuk lembaga pelatihan kerja yang
menyelenggarakan pelatihan berbasis kompetensi yang salah satu unit
kompetensinya “Melakukan Pembekuan“ kiranya dapat menggunakan modul ini
sebagai media pelatihan.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan kepada kita semua dalam
melakukan berbagai upaya untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan berbasis
kompetensi guna menghasilkan tenaga kerja yang kompeten dan berdaya saing
tinggi sesuai kebutuhan pasar kerja baik nasional maupun global.

Cianjur, Pebruari 2018

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................................1
DAFTAR ISI....................................................................................................................................2
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN.....................................3
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja..........................................................................................3
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya....................................................................5
C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK).....................................................................6
LAMPIRAN....................................................................................................................................19
1. BUKU INFORMASI..................................................................................................................19
2. BUKU KERJA............................................................................................................................19
3. BUKU PENILAIAN...................................................................................................................19
 ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari
Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Golongan Pokok Industri Makanan
Bidang Pembekuan Ikan Tuna dengan uraian sebagai berikut:

Kode Unit : C.102130.022.02

Judul Unit : Melakukan Proses Pembekuan
Deskripsi Unit :
Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan dalam
melakukan pembekuan.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan alat dan 1.1 Alat dan bahan pembekuan produk tuna
bahan diidentifikasi sesuai standar.
1.2 Alat dan bahan pembekuan produk tuna
disiapkan dalam kondisi saniter
2. Menyusun produk pada 2.1 Teknik penyusunan produk pada wadah
wadah pembeku pembeku ditentukan sesuai standar.
2.2 Wadah pembeku disesuaikan dengan jenis dan
spesifikasi produk serta tipe alat pembeku.
2.3 Produk disusun pada wadah sesuai prosedur.
3. Melakukan pembekuan 3.1. Metode pembekuan ditentukan sesuai standar.
3.2. Produk dalam wadah dimasukkan ke dalam
mesin pembeku.
3.3. Proses pembekuan dilakukan sesuai prosedur.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk melakukan proses pembekuan produk
yang meliputi kegiatan menyiapkan peralatan, menyusun produk pada
wadah preparasi serta melakukan pembekuan.
1.2 Metode pembekuan dapat menggunakan sistem Air Blast Freezer (ABF),
Brine Freezer atau Contact Plate Freezer (CPF).

1.3 Proses pembekuan dinyatakan selesai apabila suhu pusat ikan mencapai -
18ºC.
1.4 Yang dimaksud dengan wadah pembekuan adalah wadah dengan jenis
keranjang plastik dan long pan sesuai jenis produk.

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

2.1 Peralatan
2.1.1 Sarana pembekuan seperti Air Blast Freezer (ABF), Brine Freezer
atau Contact Plate Freezer (CPF)
2.1.2 Rak tempat menyusun produk yang dibekukan
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Produk tuna
2.2.2 Alat angkut barang (Trolly/forklift)
2.2.3 Pakaian kerja

3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai Tambah
Produk Hasil Perikanan
3.2 Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19 Tahun 2010 tentang
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan keamanan Hasil Perikanan
3.3 Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 46/PERMEN- KP/2014
tentang Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan yang Masuk
ke Dalam Wilayah Negara Republik Indonesia
3.4 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
 3.5 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN- KP/2013
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi

4. Norma dan standar

4.1 Norma
(Tidak ada.)
4.2 Standar
4.2.1 Standard Operating Procedure (SOP) Pembekuan Ikan Tuna
4.2.2 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pembekuan Ikan
Tuna
4.2.3 Manual mutu (Good Manufacturing Practice (GMP) dan

Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP))

4.2.4 Standar Nasional Indonesia (SNI) 2346 tentang Petunjuk
PengujianOrganoleptik dan atau sensori pada produk perikanan
4.2.5 Standar Nasional Indonesia (SNI) 4110 tentang Ikan Beku
4.2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI) 4104 tentang Tuna Loin beku
4.2.7 Standar Nasional Indonesia (SNI) 4872 tentang Es untuk
penanganan ikan

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Penilaian dilakukan untuk mengetahui kemampuan yang meliputi aspek
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dalam melakukan proses
pembekuan.
1.2 Penilaian dilakukan dengan tes lisan, tertulis, demonstrasi/praktek dan/atau
simulasi.
1.3 Penilaian dilakukan di tempat kerja, dan/atau tempat uji kompetensi
(TUK).

2. Persyaratan kompetensi
(Tidak ada.)
3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan
3.1 Pengetahuan
3.1.1 Sanitasi dan higiene untuk proses pembekuan
3.2 keterampilan
3.2.1 Melakukan pembekuan dengan beberapa metode pembekuan
3.2.2 Mengatur susunan produk dalam mesin pembeku

4. Sikap kerja yang diperlukan

4.1 Cermat menyesuaikan wadah pembekuan dengan jenis produk dan tipe
pembekuan
4.2 Cermat menyusun produk pada wadah pembekuan berdasarkan jenis
produk
4.3 Cermat menyesuaikan metode pembekuan dengan jenis produk dan
permintaan konsumen
4.4 Cermat memasukkan produk dalam wadah pembekuan ke dalam mesin
pembeku

5. Aspek kritis
5.1. Kecermatan menyusun produk dalam mesin pembeku
5.2. Kecermatan menyiapkan kelengkapan dokumen yang dperlukan untuk
ekspor produk
B. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK)

Judul Unit Kompetensi : Melakukan Proses Pembekuan

Kode Unit Kompetensi : C.102130.022.02
Deskripsi Unit Kompetensi : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang
diperlukan dalam melakukan pembekuan.
Perkiraan Waktu Pelatihan : 16 Jp @ 45 Menit
Tabel Silabus Unit Kompetensi :

Elemen Kriteria Indikator Materi Pelatihan Perkiraan

Kompetensi Unjuk Kerja Unjuk Kerja Waktu Pelatihan
(jampel)
Pengetahuan Keterampilan Sikap Penge- Keteram
tahuan -pilan
 Dapat menjelaskan alat dan Alat dan bahan 
1. Menyiapkan 1.1 Alat dan  Mengidentifikasi alat
bahan pembekuan produk pembekuan produk tuna
alat dan bahan dan bahan
tuna sesuai standar dengan sesuai standar
bahan pembekuan pembekuan produk
produk tuna benar.
tuna sesuai standar
diidentifikasi  Mengidentifikasi alat dan
sesuai bahan pembekuan produk
standar. tuna sesuai standar dengan
benar.

1.2 Alat dan  Dapat menjelaskan alat dan Alat dan bahan Menyiapkan alat dan  Cermat
bahan bahan pembekuan produk pembekuan produk tuna bahan pembekuan  Teliti
pembekuan tuna dalam kondisi saniter dalam kondisi saniter produk tuna dalam
produk tuna dengan benar. kondisi saniter
disiapkan
dalam  Mampu menyiapkan alat
kondisi dan bahan pembekuan
saniter. produk tuna dalam kondisi
saniter dengan benar.
 ASESMEN

2.1 Teknik 2 6
2. Menyusun  Dapat menjelaskan cara menentukan teknik menentukan teknik  Cermat
produk pada penyusunan menentukan teknik penyusunan produk penyusunan produk  Teliti
wadah produk penyusunan produk pada pada wadah pembeku pada wadah pembeku
pembeku pada wadah wadah pembeku sesuai sesuai standar sesuai standar
pembeku standar dengan benar.
ditentukan  Mampu menentukan teknik
sesuai
penyusunan produk pada
standar.
wadah pembeku sesuai
standar

2.2 Wadah  Dapat menjelaskan cara  cara menyesuaikan  menyesuaikan wadah  Cermat
pembeku menyesuaikan wadah wadah pembeku pembeku dengan  Teliti
disesuaikan pembeku dengan jenis dengan jenis dan jenis dan spesifikasi
dengan dan spesifikasi produk spesifikasi produk produk serta tipe
jenis dan serta tipe alat pembeku serta tipe alat alat pembeku
spesifikasi dengan benar pembeku
produk  Mampu menyesuaikan
serta tipe
wadah pembeku
alat
dengan jenis dan
pembeku
spesifikasi produk serta
tipe alat pembeku

2.3 Produk  Dapat menjelaskan cara  cara menyusun pada  menyusun pada  Cermat
disusun menyusun pada wadah wadah sesuai wadah sesuai
pada  Teliti
sesuai prosedur prosedur prosedur
wadah
sesuai  Mampu menyusun pada 
prosedur wadah sesuai prosedur

ASESMEN
 3.1 Metode 2 6
3. Melakukan  Dapat menjelaskan metode Metode pembekuan menentukan metode  Cermat
pembekuan pembekuan pembekuan dengan benar. pembekuan sesuai  Teliti
ditentukan  Mampu menentukan standar
sesuai
metode pembekuan sesuai
standar
standar

3.2 Produk  Dapat menjelaskan cara  cara menyesuaikan  menyesuaikan wadah  Cermat
dalam memasukkan produk dalam wadah pembeku pembeku dengan  Teliti
wadah wadah ke dalam mesin dengan jenis dan jenis dan spesifikasi
dimasukkan pembeku dengan benar spesifikasi produk produk serta tipe
ke dalam  Mampu memasukkan serta tipe alat alat pembeku
mesin pembeku
produk dalam wadah ke
pembeku
dalam mesin pembeku

3.3 Proses  Dapat menjelaskan proses  proses pembekuan  membekukan sesuai  Cermat
pembekuan pembekuan sesuai sesuai prosedu prosedu
dilakukan  Teliti
prosedur
sesuai
prosedur  Mampu membekukan
sesuai prosedur
 LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI

2. BUKU KERJA

3. BUKU PENILAIAN