Nama: Leony Regina Arzeti Will Hellmina

NIM: 200602110104

1. Jelaskan karakter morfologi dan fisiologi dari bakteri, jamur (kapang dan kamir)!
Morfologi bakteri
Morfologi makroskopik (colonial morphology), meliputi :
a. Karakteristik koloni= pengamatan pada media agar plate
b. Bentuk koloni
- Sirkuler : bulat, bertepi
- Irregular : tidak beraturan, bertepi
- Rhizoid : bentuk seperti akar, pertumbuhan-nya menyebar
c. Ukuran koloni
- Bentuk titik
- Moderat atau sedang
- besar
d. Margin (tepi)
- Entire : tepi rata
- Lobate : tepian berlekuk
- Undulate : tepi bergelombang
- Serrate : tepi bergerigi
e. Elevasi
- Flat : ketinggian tidak terukur, nyaris rata pada seluruh permukaan
- Raised : ketinggian nyata terlihat, namun rata pada seluruh permukaan
- Convex : bentuk cembung seperti tetesan air
- Umbonate : bentuk cembung dibagian tengah lebih menonjol

f. Pigmentasi koloni

- Putih

- Kuning

- Merah
 - Ungu

- Hijau dan lainnya

Morfologi mikroskopis (celluler morphology), meliputi :

a. Struktur sel bakteri = pengamatan di bawah mikroskop
b. Bentuk bulat (kokus), dapat dibedakan lagi menjadi:
1) Micrococcus : berbentuk bulat, susunan satusatu. Contoh : Monococcus
gonorrhoeae
2) Diplococcus : berbentuk bulat, bergandengan dua-dua. Contoh : Diplococcus
pneumonia
3) Staphylococcus : berbentuk bulat, tersusun seperti untaian buang anggur. Contoh :
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis.
4) Streptococcus : berbentuk bulat, bergandengan seperti rantai, sebagai hasil
pembelahan sel ke satu arah atau dua arah dalam satu garis. Contoh :
Streptococcus faecalis, Streptococcus lactis.
5) Sarcina : berbentuk bulat, terdiri dari 8 sel yang tersusun dalam bentuk kubus,
sebagai hasil pembelahan sel ketiga arah. Contoh: Thiosarcina rosea.

6) Tetracoccus/gaffkya : berbentuk bulat, tersusun dari 4 sel berbentuk bujur

sangkar,

sebagai hasil pembelahan sel kedua arah. Contoh : Pediococcus sp.

c. Bentuk batang
1) Sel tunggal (monobacil), contohnya : Escherechia coli
2) Bergandengan dua-dua (diplobacil), contohnya : Diplococcus pneumonia
3) Sebagai rantai (streptobacil), atau sebagai jaringan tiang (palisade), contohnya
Bacillus anthrxcis
d. Bentuk lengkung/spiral
1) Bentuk koma (vibrio), jika lengkungnya kurang dari setengah lingkaran
Contohnya : Vibrio cholera penyebab penyakit kolera
 2) Bentuk spiral, jika lengungannya lebih dari setengah lingkaran. Contohnya :
Spirillum minor penyebab demam dengan perantara gigitan tikus atau hewan
pengerat lainnya.
3) Bentuk spiroseta, berupa spiral yang halus dan lentur, lebih berkelok dengan
ujung lebih runcing. Contohnya : Treponema pallidum penyebab penyakit sipilis

Fisiologi Bakteri

Sifat fisiologis yang diperlukan bakteri untuk hidup antara lain:

1. Air: Bakteri memerlukan air dalam konsentrasi yang tinggi untuk keperluan
pertumbuhan dan perkembangan.
2. Garam-garam organic
Diperlukan untuk mempertahankan keadaan kolodial serta tekanan osmotic di dalam
sel untuk keseimbangan asam basa.
3. Mineral
4. CO2
5. O2
6. Temperatur
7. pH

Morfologi Kapang

Tubuh jamur kapang tersusun atas hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut dengan
miselium. Miselium menyusun jalinan semu menjadi tubu buah. Hifa pada kapang yaitu
Aseptat (coenocytic hypha) dan septat hifa atau hifa bersekat.Sifat-sifat ifa yaitu:

1. Hifa vegetatif, yaitu berfungsi mengambil makanan untuk pertumbuhan.

2. Hifa reproduktif, yaitu membentuk spora.
3. Hifa udara (aerial hypha), yaitu yang berfungsi mengambil oksigen. Hifa dapat
berwarna atau tidak berwarna dan jernih

Fisiologis jamur kapang

a. Kebutuan air : umumnya kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.
b. Suhu pertumbuhan: Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada
suhu kamar.
c. Kebutuhan oksigen dan pH: Kapang akan tumbuh lebih baik pada kondisi asam atau
pH yang rendah.
d. Makanan: Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik. Sehingga dapat
tumbuh pada makanan yang mengandung peti, protein, lipid dan pektin.
e. Komponen penghambat: Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila
dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi
pertumbuhan memungkinkan semuamikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya
kalah dalam kompetisidengan khamir dan bakteri

Morfologi Khamir

1. Sel vegetative yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup
khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi buah-buahan dan bahan yang
mengandung gula.
2. Bentuk ogival adalah bentuk memanjang dimana salah satu ujungnya bulat dan ujung
yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteritik dari khamir yang disebut
Brettanomycetes.
3. Khamir berbentuk bulat misalnya Debaryomycetes, berbentuk oval Saccharomyces,
berbentuk oval Saccharomyces dan yang berbentuk triangular misalnya Trygonopsis.
4. Khamir tidak mempunyai flagella atau organ lain yang bergerak.

Fisiologi Khamir

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang
cukup.Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga
khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan bakteri. Batas
aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu,
banyak khamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktifitas
air relatif rendah, yakni 0,62-0,65. Khamir mempunyai batas aktifitas air minimal dan
untuk pertumbuhan berbedabeda dipengaruhi oleh berbagai factor seperti kandungan
 nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, dan ada tidaknya senyawa penghambat
dan lain sebagainya

2. Berikan masing-masing minimal satu contoh produk industri yang menggunakan

mikroorganisme tersebut (jelaskan dengan contoh prosesnya yang melibatkan
mikroorganisme tersebut)!
A. Produk industri yang menggunakan bakteri yaitu terasi. Prosesnya yaitu:
Pada proses pembuatan terasi, terdapat proses penggaraman pada udang yang
digunakan. Dalam proses penggaraman ini cairan mengandung enzim proteolitik yang ada
dalam udang tersebut akan keluar dan menyebabkan terhidrolisisnya protein pada proses
fermentasi. Selama proses fermentasi terjadi reaksi hidrolisis yang mengubah protein
menjadi asam-asam amino dan peptida selanjutnya terjadi komponen lainya sehingga
produk berubah menjadi bentuk pasta atau cairan yang mengindikasikan adanya aktifitas
hidrolase baik amilase, protease, maupun lipase.
Pembuatan terasi dilakukan secara fermentatif yang memanfaatkan bakteri asam
laktat. Peranan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan terasi, sangat penting karena
dapat memproduksi asam-asam organik yang tidak saja memberi rasa yang khas pada
produk namun juga menghasilkan substrat dengan pH rendah sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri yang umumnya yang terdapat pada terasi udang
antara lain: Bacillus, Pediococcus, Crynebacterium, dan Brevibacterium.

B. Proses industri yang menggunakan kapang yaitu tauco.

Proses pembuatan tauco salah satunya adalah fermentasi. Terdapat dua jenis fermentasi
yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam.

1. Fermentasi kapang

Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang

dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.
Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn
tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan
berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam
 fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan
Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi

garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena
aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan
akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase.
Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-
komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila
waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang
berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak
diinginkan.

2. Fermentasi garam

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang

akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan
karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut
kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses
fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
(alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula
akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk
secara keseluruhan.

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah

menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan
garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali.
Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa
 Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG
alami dalam tauco.

C. Proses industri yang menggunakan khamir adalah kefir. Berikut prosesnya:

Produksi susu fermentasi ini dapat menggunakan susu kambing atau pun sapi.
Fermentasi kefir berlangsung selama 18-24 jam pada suhu 22oC. Pada fermentasi kefir
digunakan dua kelompok mikroorganisme yaitu bakteri asam laktat dan khamir Candida
kefir yang bekerja sama secara simbiosis. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat
dari pemecahan glukosa yang merangsang pertumbuhan khamir. Sedangkan khamir
penting dalam proses fermentasi kefir karena menghasilkan senyawa etanol dan komponen
pembentuk flavor sehingga menghasilkan cita rasa yang khas. Khamir menghasilkan gas
asam arang atau karbon dioksidaa dan sedikit alcohol. Ihtulah yang menyebabkan rasa kefir
asam dan terdapat rasa soda dan alcohol.